第七章食品加热杀菌保藏方法课件

第七章食品加热贮藏方法食品加工与保藏中用于改善食品品质、延长食品贮藏期的最重要的处理方法之一第七章食品加热贮藏方法食品加工与保藏中用于改善食品品质、延第一节概述

主要作用是杀灭致病菌和其它有害的微生物，钝化酶类，破坏食品中不需要或有害的成分或因子，改善食品的品质与特性，以及提高食品中营养成分的可利用率、可消化性等热处理也存在一定的负面影响，如对热敏性成分影响较大，也会使食品的品质和特性产生不良的变化，加工过程消耗的能量较大1、食品热处理

第一节概述

主要作用是杀灭致病菌和其它有害的微生物，钝化酶2、工业烹饪

一般作为食品加工的一种前处理过程，通常是为了提高食品的感官质量而采取的一种处理手段。烹饪通常有煮、焖（炖）、烘（焙）、炸（煎）、烤等几种形式2、工业烹饪

一般作为食品加工的一种前处理过程，通常是为了3、焙烤

焙（Baking）和烤（Roasting）基本上是相同的单元操作，它们都是以高温热来改变食品的食用特性。两者的区别在于烘焙主要用于面制品和水果，而烧烤主要针对肉类、坚果和蔬菜焙烤也可达到一定的杀菌和降低食品表面水分活性的作用，使制品有一定的保藏性，但焙烤食品的贮藏期一般较短，结合冷藏和包装可适当地延长贮藏期。3、焙烤

焙（Baking）和烤（Roasting）基本上4、油炸主要是为了提高食品的食用品质而采用的一种热处理手段通过油炸可以产生油炸食品特有的色香味和质感油炸处理也有一定的杀菌、灭酶和降低食品水分活性的作用油炸食品的的贮藏性主要由油炸后食品的水分活性所决定。4、油炸主要是为了提高食品的食用品质而采用的一种热处理手段第七章食品加热杀菌保藏方法课件5、热烫又称烫漂、杀青、预煮。主要应用于蔬菜和某些水果，通常是蔬菜和水果冷冻、干燥或罐藏前的一种前处理工序。5、热烫又称烫漂、杀青、预煮。主要应用于蔬菜和某些水果，通6、热挤压

挤压是将食品物料放入挤压机中，物料在螺杆的挤压下被压缩并形成熔融状态，然后在卸料端通过模具出口被挤出的过程。热挤压则是指食品物料在挤压的过程中还被加热。6、热挤压

挤压是将食品物料放入挤压机中，物料在螺杆的挤压7、热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式。根据要杀灭微生物的种类的不同可分为巴氏杀菌（Pasteurisation）和商业杀菌（Sterilization）。杀菌的方法通常以压力、温度、时间、加热介质和设备、以及杀菌和装罐密封的关系等来划分，以压力划分可分为常压杀菌和加压杀菌；杀菌的加热介质可以是热水、水蒸气、水蒸气和空气的混合物以及火焰等。7、热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式。根据要杀灭8、湿热杀菌以蒸气、热水为热介质，或直接用蒸汽喷射式加热的杀菌法利用热能转换器（如锅炉）将燃烧的热能转变为热水或蒸汽作为加热介质，再以换热器将热水或蒸汽的热能传给食品，或将蒸汽直接喷入待加热的食品。8、湿热杀菌以蒸气、热水为热介质，或直接用蒸汽喷射式加热的9、常压杀菌主要以水（也有用水蒸汽）为加热介质，杀菌温度在100℃或100℃以下，用于酸性食品或杀菌程度要求不高的低酸性食品的杀菌杀菌时罐头处于常压下，适合于金属罐、玻璃瓶和软性包装材料为容器的罐头。杀菌设备有间歇式和连续式的。9、常压杀菌主要以水（也有用水蒸汽）为加热介质，杀菌温度在10、高压蒸汽杀菌利用饱和水蒸汽作为加热介质，杀菌时罐头处于饱和蒸汽中，杀菌温度高于100℃，用于低酸性食品的杀菌由于杀菌时杀菌设备中的空气被排尽，有利于温度保持一致。在较高杀菌温度（罐直径102mm以上，或罐直径102mm以下温度高于121.1℃）时，冷却时一般采用空气反压冷却杀菌设备有间歇式和连续式的，罐头在杀菌设备中有静止的也有回转的。回转式杀菌设备可以缩短杀菌时间。10、高压蒸汽杀菌利用饱和水蒸汽作为加热介质，杀菌时罐头处11、高压水煮杀菌利用空气加压下的水作为加热介质，杀菌温度高于100℃，主要用于玻璃瓶和软性材料为容器的低酸性罐头的杀菌杀菌（包括冷却）时罐头浸没于水中以使传热均匀，并防止由于罐内外压差太大或温度变化过剧而造成的容器破损杀菌时需保持空气和水的良好循环以使温度均匀。杀菌设备主要是间歇式的，但罐头在杀菌时可保持回转。软罐头杀菌时则需要特殊的托盘（架）放置软罐头以利于加热介质的循环。11、高压水煮杀菌利用空气加压下的水作为加热介质，杀菌温度12、空气加压蒸汽杀菌是利用蒸汽为加热介质，同时在杀菌设备内加入压缩空气以增加罐外压力、减小罐内外压差主要用于玻璃瓶和软罐头的高温杀菌。杀菌温度在100℃以上，杀菌设备为间歇式。其控制要求严格，否则易造成杀菌时杀菌设备内温度分配不均。12、空气加压蒸汽杀菌是利用蒸汽为加热介质，同时在杀菌设备第七章食品加热杀菌保藏方法课件13、火焰杀菌是利用火焰直接加热罐头，是一种常压下的高温短时杀菌杀菌时罐头经预热后在高温火焰（温度达1300℃以上）上滚过，短时间内达到高温，维持一段较短时间后，经水喷淋冷却罐内食品可不需要汤汁作为对流传热的介质，内容物中固形物含量高。但由于灭菌时罐内压较高，一般只用于小型金属罐。此法的杀菌温度较难控制（一般以加入后测定罐头辐射出的热量确定）。13、火焰杀菌是利用火焰直接加热罐头，是一种常压下的高温短14、热装罐密封杀菌是对装罐前的食品进行热处理，然后趁热立即将食品装罐密封，利用食品的余热完成对密封后罐头的杀菌或进行二次杀菌，达到杀菌要求后再将罐头冷却。主要用于汁酱类酸性食品的杀菌杀菌设备多用管式或片式，对装罐容器的清洁无菌程度要求较高，密封后多将罐头倒置，以保证对罐盖的杀菌14、热装罐密封杀菌是对装罐前的食品进行热处理，然后趁热立15、预杀菌无菌装罐（包装）是使食品在预杀菌过程中达到杀菌要求，然后冷却至常温，在无菌的状态下装入经灭菌处理的无菌容器中并进行密封（封罐）多用于液态和半液态食品的杀菌。预杀菌在热交换器中完成，时间短。无菌装罐可在无菌包装设备或系统中完成，是一种连续的高温短时或超高温瞬时杀菌方法。适用于软性包装材料和金属、塑料容器。15、预杀菌无菌装罐（包装）是使食品在预杀菌过程中达到杀菌第二节微生物耐热性酵母的营养细胞在50一58℃，经10—15min可杀死，其孢子在60℃，经10一15min也能杀死一般霉菌及其孢子在有水分的状态下，加热至60C，保持5—10min可以杀死。可是在干燥状态下，其孢子的耐热性非常强，即使加热到120℃也不一定全部能杀死第二节微生物耐热性酵母的营养细胞在50一58℃，经10—1细菌细菌(营养细胞)的耐热性因菌种不同而有较大的差异。一般来说：球菌较杆菌耐热性强发育时最适温度高的细菌耐热性强需要高水分活度的细菌耐热性差细菌形成夹膜时耐热性强脂肪含量高的细菌耐热性强一般病原菌(梭状芽抱杆菌届除外)的耐热性差，通过低温杀菌(例如63‘C，经30min)都可以杀灭细菌细菌(营养细胞)的耐热性因菌种不同而有较大的差异。一般来细菌芽孢一般具有较高的耐热性，在100℃的条件下，可耐1000min食品中最可怕的是肉毒梭状芽孢杆菌，它是非酸性罐头的主要杀菌目标(该菌产生的肉毒梭菌毒素，只要有百万分之一克，即可致人于死地)，该菌孢子的耐热性，不仅因品种而异，且菌株之间也有大的差别，必须特别注意细菌芽孢一般具有较高的耐热性，在100℃的条件下，可耐100DT值（指数递减时间（Decimalreductiontime））是热力致死速率曲线斜率的负倒数，可以认为是在某一温度下，每减少90％活菌（或芽孢）所需的时间，通常以分钟为单位。由于热力致死速率曲线是在一定的热处理（致死）温度下得出的，为了区分不同温度下微生物的D值，一般热处理的温度T作为下标，标注在D值上，即为DT。DT值（指数递减时间（Decimalreductiont第七章食品加热杀菌保藏方法课件TDT值（热力致死时间（Thermaldeathtime）在某一恒定温度（热力致死温度）条件下，将食品中的一定浓度的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所需要的时间（min），一般用TDT值表示，同样在右下角标上杀菌温度。TDT值（热力致死时间（ThermaldeathtimeF值F值又称杀菌值，是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间（min）。F值F值又称杀菌值，是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微Z值当热力致死时间减少1/10或增加10倍时所需提高或降低的温度值，一般用Z值表示。Z值是衡量温度变化时微生物死灭速率变化的一个尺度。Z值当热力致死时间减少1/10或增加10倍时所需提高或降低的第七章食品加热杀菌保藏方法课件TRT值（热力指数递减时间）在某特定的热死温度下，将细菌或芽孢数减少到10－n时所需的热处理时间，。它是指在一定的致死温度下将微生物的活菌数减少到某一程度如10-n或1/10n（即原来活菌数的1/10n）所需的时间（min），记为TRTn，单位为分钟，n就是递减指数。TRT值（热力指数递减时间）在某特定的热死温度下，将细菌或芽第三节影响加热杀菌的因子加热温度和时间原始带菌量干湿状态pH值基质成分第三节影响加热杀菌的因子加热温度和时间加热温度和时间玉米汁〔pH＝6．1)中含有好热性菌孢子115000个，全部杀灭所需时间为：100C经1200min;110C经190min，120C经19min,130C经3min；135C经1min；140C以上的高温只要几秒钟。同时,因食品成分在高温瞬时内几乎没有仍么变化，故高温瞬时灭菌是灭菌工艺的发展方向加热温度和时间玉米汁〔pH＝6．1)中含有好热性菌孢子115原始带菌量食品中的微生物密度与该种微生物的抗热力有明显关系。带菌量众多，则抗热力愈强。即微生物的数量越大，则加热杀化最后一个微生物所需的时间就越长微生物群集在一起时，受热致死，并非在同一时间内全部死亡，而是有先有后菌体细胞因能分泌出对菌体有保护作用的蛋白性质的物质，有减低热力的作用。菌体细胞增多，这种保护性物质的量也就增加。原始带菌量食品中的微生物密度与该种微生物的抗热力有明显关系干湿状态微生物的抗热力随水分的减少而增大，即使是同一种微生物，它们在于热环境中的抗热力要比在湿热环境中的抗热力要大得多在湿热条件下，120c、20min可以完全灭菌，但在干燥状态,要完全灭菌就必须在160C—180℃，经3—4h干湿状态微生物的抗热力随水分的减少而增大，即使是同一种微生pH值微生物的耐热性，受基质PH值的影响很大一般在中性领域，微生物的耐热性最大基质向酸性或碱性变化，杀菌效果则显著增大对于pH值4．5以下的酸性食品，100℃以下的温度便有完全杀菌的可能pH值微生物的耐热性，受基质PH值的影响很大酸性食品（Acidfood）指天然pH≤4.6的食品。对番茄、梨、菠萝及其汁类，pH＜4.7，对无花果，pH≤4.9，也称为酸性食品。酸性食品（Acidfood）指天然pH≤4.6的食品。对番低酸性食品（Lowacidfood）指最终平衡pH＞4.6，aw＞0.85的任何食品，包括酸化而降低pH的低酸性水果、蔬菜制品，它不包括pH＜4.7的番茄、梨、菠萝及其汁类和pH≤4.9的无花果。低酸性食品（Lowacidfood）指最终平衡pH＞4.酸化食品（Acidifiedfoods）是指加入酸或酸性食品使产品最后平衡pH≤4.6和aw＞0.85的食品。它们也被称为酸渍食品。在加工食品时，可以通过适当的加酸提高食品的酸度，以抑制微生物（通常以肉毒杆菌芽孢为主）的生长，降低或缩短杀菌的温度或时间，此即为酸化食品。酸化食品（Acidifiedfoods）是指加入酸或酸性食基质成分基质中蔗糖浓度增加、则孢子死亡所需加热的时间将加长，同时酵母、霉菌的耐热性也相应地增加这可能是细胞的生质部分脱水作用，阻止蛋白质凝固的缘故基质成分基质中蔗糖浓度增加、则孢子死亡所需加热的时间将加长，第四节加热处理对食品品质影响食品的加热杀菌，采用高温处理可兼使食品的可消化性增高，肉类的风味变佳。但就有些食品而言，其色泽、风味、化学成分可因加热而变差，该缺点与加热的程度成正相关的关系。因此为保持食品的品质和营养价值，又能达到杀菌(特别是致病茵)的目的，必须选择最适当的条件碳水化合物蛋白质维生素第四节加热处理对食品品质影响食品的加热杀菌，采用高温处理可碳水化合物食品中的碳水化合物在加热杀菌中的变化主要是淀粉的α-化和纤维软化，后者在一定程度上影响食品的风味碳水化合物食品中的碳水化合物在加热杀菌中的变化主要是淀粉的α蛋白质食品中的蛋白质在一般的加热杀菌中都要变性，几乎一切酶都将被破坏而失活，这有利于食品纳保藏蛋白质的变性提高了可消化性，出现粘弹性构造，使食昧更好。氨基酸在中性和微酸性下对热有较好的稳定性，故食品加热杀菌时氨基酸不会被破坏，但若有还原糖存在，会使碳氨反应遭破坏而使营养价值降低、但风味可能有改善蛋白质食品中的蛋白质在一般的加热杀菌中都要变性，几乎一切酶都维生素维生速中对热稳定性最差的是维生素c和维生袁B1、B12。其他维生素在杀菌加热中变化不大维生素维生速中对热稳定性最差的是维生素c和维生袁B1、B12第七章食品加热杀菌保藏方法课件第五节加热杀菌方法一、加压杀菌罐装食品的杀菌中常使用的是静置式杀菌釜准备杀菌的罐头装满在框式杀菌小车中，藉轨道推入杀菌釜中，关闭并密封釜盖，通蒸汽进行杀菌作业第五节加热杀菌方法一、加压杀菌第七章食品加热杀菌保藏方法课件连续式连续式二、常压杀菌常压杀菌即100c以下的杀菌操作，如巴氏杀菌，可用于水果、部分果蔬以及不要求完全无菌的低酸性食品。啤酒的杀灭酵母也属于常压杀菌。水浴是最简单的常压杀菌法，水可用蒸汽加热，对马口铁罐、玻璃瓶罐以及软罐头都适用瓶罐入水后水温降低，杀菌时间就要在水温重新加热上升到预定杀菌温度才能开始计时二、常压杀菌常压杀菌即100c以下的杀菌操作，如巴氏杀菌三、超高温短时杀菌根据温度对细菌及食品营养成分的影响规律，对于加热处理敏感的食品，可考虑采用超高温短时杀菌，简称UHT既可达到一定的杀菌要求，又能最大程度地保持食品的品质UHT杀菌工艺范围一般为：加热温度135—150℃，加热时间2—10s三、超高温短时杀菌根据温度对细菌及食品营养成分的影响规律，第七章食品加热杀菌保藏方法课件第七章食品加热杀菌保藏方法课件四、欧姆杀菌欧姆杀菌是一种新型的热杀菌方法，它利用电流通过食品产生热量来达到杀菌的目的对于带颗粒(粒径小于15mm)的食品，常规热杀菌方法是采用管式或刮板式换热器进行间接热交换，其加热速率取决于传导、对流或辐射的换热条件。在间壁式换热过程中，热量首先由加热介质(如水蒸气)通过间壁传递给食品物料中的液体，然后靠液体与固体颗粒之间的对流和传导，传给固体颗粒，最后是固体颗粒内部的传导传热，使全部物料达到所要求的杀菌温度。显然，要使固体颗粒内部边到杀菌温度，其周围液体部分必须过热，这势必导致含颗粒食品杀菌后质地软烂，外形改变，影响产品品质四、欧姆杀菌欧姆杀菌是一种新型的热杀菌方法，它利用电流通过欧姆杀菌欧姆加热，则使颗粒的加热速率接近液体的加热速率，获得比常规方法更快的颗粒加热速率(约1—2c／s)。因而可缩短加工时间，得到高品质产品欧姆杀菌欧姆加热，则使颗粒的加热速率接近液体的加热速率，获得第七章食品加热杀菌保藏方法课件杀菌过程先对装置进行预杀菌。欧姆加热组件、保温管和冷却管的预杀菌是用电导率与待杀菌物料相接近的、一定浓度硫酸钠溶液的循环来实现的利用电流的通过达到一定的杀菌温度，通过压力调节阀控制杀菌操作的压力。其他设备，从贮罐到充填机以及管路的杀菌则采用传统的蒸汽杀菌方法采用电导率与产品电导率相近的杀菌剂溶液的目的是使下一步从设备预杀菌过渡到产品杀菌期间，避免电能的大幅度调整，以确保平稳而有效地过渡，且温度波动很小杀菌过程先对装置进行预杀菌。欧姆加热组件、保温管和冷却管的预杀菌过程装置杀菌完成后，循环杀菌液由循环管路中的片式换热器进行冷却。当达到稳定状态后，排掉杀菌液，同时将产品引入正位移式料泵的进料槽。在转换期间，利用无菌的空气或氮气，调节收集罐上方的压力，以对反压进行控制收集罐用于收集硫酸钠与产品交换时的一部分混合液体当混合液体收集完后，便可将产品转入主杀菌贮罐，该罐上方的压力同样被用来控制系统中的反压。加热高酸制品时，反压维持在0.2MPa，杀菌温度90一95℃；加热低酸食品时，反压维持在0.4MPa，杀茵温度达120—140℃。反压是防止制品在欧姆加热器中沸腾所必须的杀菌过程装置杀菌完成后，循环杀菌液由循环管路中的片式换热器进欧姆优点不需要传热面。热量可在产品固体中产生，因此可处理合有大颗粒固体的产品，而对食品品质损害较少。而常规杀菌需要借助液体的传导或对流，要考虑固液比，通常颗粒含量限制在30％一40％，以保证有足够的热流体来加热固体颗粒，但是，在常规的传热方式下，要使固体颗粒中心达到所需的杀菌温度，周围的液体往往会过热，从而产生蒸煮过度而使食品的品质受到损害欧姆优点不需要传热面。欧姆优点可处理高粘度物料，而常规杀菌时黏度不能太高,否则会影响壁面及固体界面上的传热速率可处理对剪切敏感的食品系统操作连续、平稳易于实现自动控制，见可立即启动和停止维护费用低，操作费用也有节约的潜力欧姆优点可处理高粘度物料，而常规杀菌时黏度不能太高,否则会影五、微波加热杀菌？微波加热杀菌是不是同微波炉是一样的道理微波炉就是产生微波，道理应该一样的，只是微波炉的频率基本为2450MHz，生产线上的微波的频率有的为915MHz五、微波加热杀菌？微波加热杀菌是不是同微波炉是一样的道理原理微波杀菌致死的原因有一说法是由热力和电磁力这2种致死因素叠加的结果另一说法微波杀菌是基于食品中微生物同时受到微波热效应和非热效应的共同作用，在极短时间内达到杀菌效果，又不影响产品的色，香、味、形食品加工中利用微波的原理主要是它的热效应。食品中的水分、蛋白质、脂肪和碳水化合物等部属于电介质，是吸收微波的最好介质。这些极性从分子原来的随机分布状态，转变为依照电场的极性排列取向，这一过程促使分子高速运动和相互摩擦，从而产生热量，这种效应称介电感应加热效应。由于水分子的特殊结构，在微波作用下，它是引起食品材料发热的主要成分原理微波杀菌致死的原因第七章食品加热杀菌保藏方法课件微波加热的特点（一）1、加热速度快常规加热如火焰、热风、电热、蒸汽等，都是利用热传导的原理将热量从被加热物外部传入内部，逐步使物体中心温度升高，称之为外部加热。要使中心部位达到所需的温度，需要一定的时间，导热性较差的物体所需的时间就更长。微波加热是使被加热物本身成为发热体，称之为内部加热方式，不需要热传导的过程，内外同时加热，因此能在短时间内达到加热效果。2、均匀加热常规加热，为提高加热速度，就需要升高加热温度，容易产生外焦内生现象。微波加热时，物体各部位通常都能均匀渗透电磁波，产生热量，因此均匀性大大改善。3、节能高效在微波加热中，微波能只能被加热物体吸收而生热，加热室内的空气与相应的容器都不会发热，所以热效率极高，生产环境也明显改善微波加热的特点（一）1、加热速度快常规加热如火焰、热风、电微波加热的特点（二）4、易于控制微波加热的热惯性极小。若配用微机控制，则特别适宜于加热过程加热工艺的自动化控制5、低温杀菌、无污染微波能自身不会对食品污染，微波的热效应双重杀菌作用又能在较低的温度下杀死细菌，这就提供了一种能够较多保持食品营养成份的加热杀菌方法6、选择性加热微波对不同性质的物料有不同的作用，这一点对干燥作业有利。因为水分子对微波的吸收最好，所以含水量高的部位，吸收微波功率多于含水量较低的部位这就是选择加热的特点。烘干木材、纸张等产品时，利用这一特点可以做到均匀加热和均匀干燥7、安全无害在微波加热、干燥中，无废水、废气、废物产生，也无辐射遗留物存在，其微波泄漏也确保大大低于国家制定的安全标准，是一种十分安全无害的高新技术微波加热的特点（二）4、易于控制微波加热的热惯性极小。若配微波技术应用乳制品豆制品淀粉类制品饮料蔬菜制品餐具其他食品微波技术应用乳制品第六节罐藏食品工艺总论果蔬类罐头肉禽类罐头水产类罐头其他类罐头软罐头第六节罐藏食品工艺总论一、罐藏食品的分类1.肉类：清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、肉脏2.禽类：白烧、去骨、调味3.水产类：油浸（熏制）、调味、清蒸4.水果类：糖水、糖浆、果酱、果汁5.蔬菜类：清渍、醋渍、调味、盐渍（酱渍）6.其他类：坚干果类、汤类一、罐藏食品的分类二、罐藏工艺预处理装罐和注液排气和密封杀菌和冷却二、罐藏工艺预处理1.预处理选罐清洗与消毒热水浸泡刷洗清水冲净消毒沥水使用罐盖的打印空罐的钝化

Na2Cr2O70.8kg，NaOH2.0kg，土耳其红油300mL，Na3PO40.9kg，自来水100kg1.预处理选罐2.装罐和注液装罐的要求质量、含量、顶隙、装罐时间及清洁卫生装罐方法主要有人工和机械装罐方法注液2.装罐和注液装罐的要求3.排气和密封预封排气(1)防止需氧菌和霉菌的生长繁殖(2)有利于食品色、香、味的保存(3)防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀(4)有助于“打检”，检查识别罐头质量的好环(5)防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器的变形和损坏3.排气和密封预封热力排气热装灌排气保证装罐密封时食品的温度密封后及时杀菌排气箱加热排气一般为90～100℃

，5～20min。热力排气热装灌排气真空密封排气罐头成品的真空度受控于真空封口时真空仓的真空度和食品温度；真空封口时，需保证罐头顶隙内的水蒸汽分压小于真空仓内的实际压力；真空封罐时的补充加热真空密封排气罐头成品的真空度受控于真空封口时真空仓的真空度和蒸汽密封排气蒸汽密封排气影响罐头真空度的因素排气温度和时间食品的密封温度罐内顶隙的大小食品原料的种类和新鲜度食品的酸度外界气温和气压的变化影响罐头真空度的因素排气温度和时间密封金属罐的密封玻璃罐的密封密封二重卷边卷封示意图（1）头道滚轮的卷封过程（2）二道滚轮的卷封过程叠接率、紧密度和接缝盖钩完整率三者都要求≥

50％二重卷边卷封示意图叠接率、紧密度和接缝盖钩完整率三者都要求≥4.杀菌和冷却罐头杀菌的目的和要求商业灭菌(commercialsterilization)：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，要求在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。4.杀菌和冷却罐头杀菌的目的和要求罐头食品的腐败及腐败菌食品pH值与腐败菌的关系根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其耐热性，罐头食品按照pH值不同常分为四类：低酸性、中酸性、酸性和高酸性。在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH4.6为界线。罐头食品的腐败及腐败菌食品pH值与腐败菌的关系酸度pH值食品种类常见腐败菌热力杀菌要求低酸性>5.0虾、蟹、贝类、禽、牛肉、猪肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆嗜热菌、嗜温厌氧菌、嗜温兼性厌氧菌高温杀菌105~121℃中酸性4.6~5.0蔬菜肉类混合制品、汤类、面条、无花果酸性3.7~4.6荔枝、龙眼、樱桃、苹果、枇杷、草莓、番茄酱、各类果汁非芽孢耐酸菌、耐酸芽孢菌沸水或100℃以下介质中杀菌高酸性<3.7菠萝、杏、葡萄、柠檬、果酱、果冻、酸泡菜、柠檬汁等酵母、霉菌酸度pH值食品种类常见腐败菌热力杀菌要求低酸性>5.0虾、影响罐头热杀菌的因素影响微生物耐热性的因素菌种与菌株原始活菌数热处理前细菌芽孢的培育和经历热处理时介质或食品成分的影响热处理温度影响罐头热杀菌的因素影响微生物耐热性的因素pH与芽孢致死时间的关系糖与微生物耐热性的关系热处理时介质或食品成分的影响pH与芽孢致死时间的关系糖与微生物耐热性的关系热处理时介质或影响罐头传热的因素罐内食品的物理性质罐藏容器的物理性质罐内食品的初温及杀菌温度杀菌釜的形式及罐头在杀菌釜中的位置影响罐头传热的因素罐头热杀菌的工艺条件温度时间反压力罐头热杀菌的工艺条件温度罐头热杀菌技术静压间歇式杀菌连续杀菌其他杀菌技术罐头热杀菌技术静压间歇式杀菌冷却——常压冷却——加压冷却冷却三、罐藏容器的腐蚀罐内外壁腐蚀的类型镀锡薄钢板内壁的腐蚀金属罐外壁的腐蚀三、罐藏容器的腐蚀罐内外壁腐蚀的类型罐内壁腐蚀的过程与机理罐内壁腐蚀的过程与机理影响因素食品原辅料的组成成分氧气含量其他金属离子（eg：Cu）镀锡薄钢板的质量食品加工工艺影响因素罐外壁锈蚀的机理罐外壁锈蚀的机理防止罐外壁锈蚀的措施采用正确的加工工艺选用合适的包装材料，控制质量调节适宜的温、湿度涂防锈油防止罐外壁锈蚀的措施第七节加热杀菌食品的保存性罐装食品，经过正常的杀菌过程后，在贮存期间可以不致因微生物引起变质但物理化学变化仍不可避免，如胶体分子的凝集产生凝胶化、白浊化等。密封食品的物理化学变化与贮藏温度和时间有关假定贮藏温度以10C为基准，则上升到20c时，其安全贮存时间约减半，升至30℃时．安全贮存时间再减半。制品色泽在10c贮藏期间所显示的劣变程度，在30C时，仅约为该时间的1/4即可达到相同的劣变程度第七节加热杀菌食品的保存性罐装食品，经过正常的杀菌过程后，保存变化封装食品的化学变化，除影响食品的色、香、味、质构和营养价值外，还要考虑到内容物与包装容器的作用，如金属的腐蚀封装食品维生素的减损，因时间、温度、顶空的氧气、溶存氧量以及内容物性质而异，其中以维生素C和B1较易损耗保存变化封装食品的化学变化，除影响食品的色、香、味、质构和营保质期经过密封杀菌的食品的保质期，各国有关部门都有规定，我国规定：罐装和瓶装的密封高压杀菌的鱼、肉、禽类食品的保质期为2年罐装、瓶装果蔬类食品为15个月瓶装普通熟啤酒保质期为2个月，特制啤酒为4个月保质期经过密封杀菌的食品的保质期，各国有关部门都有规定，我国作业卧式高压杀菌操作流程?罐藏食品保存操作要点?作业卧式高压杀菌操作流程?第七章食品加热贮藏方法食品加工与保藏中用于改善食品品质、延长食品贮藏期的最重要的处理方法之一第七章食品加热贮藏方法食品加工与保藏中用于改善食品品质、延第一节概述

主要作用是杀灭致病菌和其它有害的微生物，钝化酶类，破坏食品中不需要或有害的成分或因子，改善食品的品质与特性，以及提高食品中营养成分的可利用率、可消化性等热处理也存在一定的负面影响，如对热敏性成分影响较大，也会使食品的品质和特性产生不良的变化，加工过程消耗的能量较大1、食品热处理

第一节概述

主要作用是杀灭致病菌和其它有害的微生物，钝化酶2、工业烹饪

一般作为食品加工的一种前处理过程，通常是为了提高食品的感官质量而采取的一种处理手段。烹饪通常有煮、焖（炖）、烘（焙）、炸（煎）、烤等几种形式2、工业烹饪

一般作为食品加工的一种前处理过程，通常是为了3、焙烤

焙（Baking）和烤（Roasting）基本上是相同的单元操作，它们都是以高温热来改变食品的食用特性。两者的区别在于烘焙主要用于面制品和水果，而烧烤主要针对肉类、坚果和蔬菜焙烤也可达到一定的杀菌和降低食品表面水分活性的作用，使制品有一定的保藏性，但焙烤食品的贮藏期一般较短，结合冷藏和包装可适当地延长贮藏期。3、焙烤

焙（Baking）和烤（Roasting）基本上4、油炸主要是为了提高食品的食用品质而采用的一种热处理手段通过油炸可以产生油炸食品特有的色香味和质感油炸处理也有一定的杀菌、灭酶和降低食品水分活性的作用油炸食品的的贮藏性主要由油炸后食品的水分活性所决定。4、油炸主要是为了提高食品的食用品质而采用的一种热处理手段第七章食品加热杀菌保藏方法课件5、热烫又称烫漂、杀青、预煮。主要应用于蔬菜和某些水果，通常是蔬菜和水果冷冻、干燥或罐藏前的一种前处理工序。5、热烫又称烫漂、杀青、预煮。主要应用于蔬菜和某些水果，通6、热挤压

挤压是将食品物料放入挤压机中，物料在螺杆的挤压下被压缩并形成熔融状态，然后在卸料端通过模具出口被挤出的过程。热挤压则是指食品物料在挤压的过程中还被加热。6、热挤压

挤压是将食品物料放入挤压机中，物料在螺杆的挤压7、热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式。根据要杀灭微生物的种类的不同可分为巴氏杀菌（Pasteurisation）和商业杀菌（Sterilization）。杀菌的方法通常以压力、温度、时间、加热介质和设备、以及杀菌和装罐密封的关系等来划分，以压力划分可分为常压杀菌和加压杀菌；杀菌的加热介质可以是热水、水蒸气、水蒸气和空气的混合物以及火焰等。7、热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式。根据要杀灭8、湿热杀菌以蒸气、热水为热介质，或直接用蒸汽喷射式加热的杀菌法利用热能转换器（如锅炉）将燃烧的热能转变为热水或蒸汽作为加热介质，再以换热器将热水或蒸汽的热能传给食品，或将蒸汽直接喷入待加热的食品。8、湿热杀菌以蒸气、热水为热介质，或直接用蒸汽喷射式加热的9、常压杀菌主要以水（也有用水蒸汽）为加热介质，杀菌温度在100℃或100℃以下，用于酸性食品或杀菌程度要求不高的低酸性食品的杀菌杀菌时罐头处于常压下，适合于金属罐、玻璃瓶和软性包装材料为容器的罐头。杀菌设备有间歇式和连续式的。9、常压杀菌主要以水（也有用水蒸汽）为加热介质，杀菌温度在10、高压蒸汽杀菌利用饱和水蒸汽作为加热介质，杀菌时罐头处于饱和蒸汽中，杀菌温度高于100℃，用于低酸性食品的杀菌由于杀菌时杀菌设备中的空气被排尽，有利于温度保持一致。在较高杀菌温度（罐直径102mm以上，或罐直径102mm以下温度高于121.1℃）时，冷却时一般采用空气反压冷却杀菌设备有间歇式和连续式的，罐头在杀菌设备中有静止的也有回转的。回转式杀菌设备可以缩短杀菌时间。10、高压蒸汽杀菌利用饱和水蒸汽作为加热介质，杀菌时罐头处11、高压水煮杀菌利用空气加压下的水作为加热介质，杀菌温度高于100℃，主要用于玻璃瓶和软性材料为容器的低酸性罐头的杀菌杀菌（包括冷却）时罐头浸没于水中以使传热均匀，并防止由于罐内外压差太大或温度变化过剧而造成的容器破损杀菌时需保持空气和水的良好循环以使温度均匀。杀菌设备主要是间歇式的，但罐头在杀菌时可保持回转。软罐头杀菌时则需要特殊的托盘（架）放置软罐头以利于加热介质的循环。11、高压水煮杀菌利用空气加压下的水作为加热介质，杀菌温度12、空气加压蒸汽杀菌是利用蒸汽为加热介质，同时在杀菌设备内加入压缩空气以增加罐外压力、减小罐内外压差主要用于玻璃瓶和软罐头的高温杀菌。杀菌温度在100℃以上，杀菌设备为间歇式。其控制要求严格，否则易造成杀菌时杀菌设备内温度分配不均。12、空气加压蒸汽杀菌是利用蒸汽为加热介质，同时在杀菌设备第七章食品加热杀菌保藏方法课件13、火焰杀菌是利用火焰直接加热罐头，是一种常压下的高温短时杀菌杀菌时罐头经预热后在高温火焰（温度达1300℃以上）上滚过，短时间内达到高温，维持一段较短时间后，经水喷淋冷却罐内食品可不需要汤汁作为对流传热的介质，内容物中固形物含量高。但由于灭菌时罐内压较高，一般只用于小型金属罐。此法的杀菌温度较难控制（一般以加入后测定罐头辐射出的热量确定）。13、火焰杀菌是利用火焰直接加热罐头，是一种常压下的高温短14、热装罐密封杀菌是对装罐前的食品进行热处理，然后趁热立即将食品装罐密封，利用食品的余热完成对密封后罐头的杀菌或进行二次杀菌，达到杀菌要求后再将罐头冷却。主要用于汁酱类酸性食品的杀菌杀菌设备多用管式或片式，对装罐容器的清洁无菌程度要求较高，密封后多将罐头倒置，以保证对罐盖的杀菌14、热装罐密封杀菌是对装罐前的食品进行热处理，然后趁热立15、预杀菌无菌装罐（包装）是使食品在预杀菌过程中达到杀菌要求，然后冷却至常温，在无菌的状态下装入经灭菌处理的无菌容器中并进行密封（封罐）多用于液态和半液态食品的杀菌。预杀菌在热交换器中完成，时间短。无菌装罐可在无菌包装设备或系统中完成，是一种连续的高温短时或超高温瞬时杀菌方法。适用于软性包装材料和金属、塑料容器。15、预杀菌无菌装罐（包装）是使食品在预杀菌过程中达到杀菌第二节微生物耐热性酵母的营养细胞在50一58℃，经10—15min可杀死，其孢子在60℃，经10一15min也能杀死一般霉菌及其孢子在有水分的状态下，加热至60C，保持5—10min可以杀死。可是在干燥状态下，其孢子的耐热性非常强，即使加热到120℃也不一定全部能杀死第二节微生物耐热性酵母的营养细胞在50一58℃，经10—1细菌细菌(营养细胞)的耐热性因菌种不同而有较大的差异。一般来说：球菌较杆菌耐热性强发育时最适温度高的细菌耐热性强需要高水分活度的细菌耐热性差细菌形成夹膜时耐热性强脂肪含量高的细菌耐热性强一般病原菌(梭状芽抱杆菌届除外)的耐热性差，通过低温杀菌(例如63‘C，经30min)都可以杀灭细菌细菌(营养细胞)的耐热性因菌种不同而有较大的差异。一般来细菌芽孢一般具有较高的耐热性，在100℃的条件下，可耐1000min食品中最可怕的是肉毒梭状芽孢杆菌，它是非酸性罐头的主要杀菌目标(该菌产生的肉毒梭菌毒素，只要有百万分之一克，即可致人于死地)，该菌孢子的耐热性，不仅因品种而异，且菌株之间也有大的差别，必须特别注意细菌芽孢一般具有较高的耐热性，在100℃的条件下，可耐100DT值（指数递减时间（Decimalreductiontime））是热力致死速率曲线斜率的负倒数，可以认为是在某一温度下，每减少90％活菌（或芽孢）所需的时间，通常以分钟为单位。由于热力致死速率曲线是在一定的热处理（致死）温度下得出的，为了区分不同温度下微生物的D值，一般热处理的温度T作为下标，标注在D值上，即为DT。DT值（指数递减时间（Decimalreductiont第七章食品加热杀菌保藏方法课件TDT值（热力致死时间（Thermaldeathtime）在某一恒定温度（热力致死温度）条件下，将食品中的一定浓度的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所需要的时间（min），一般用TDT值表示，同样在右下角标上杀菌温度。TDT值（热力致死时间（ThermaldeathtimeF值F值又称杀菌值，是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间（min）。F值F值又称杀菌值，是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微Z值当热力致死时间减少1/10或增加10倍时所需提高或降低的温度值，一般用Z值表示。Z值是衡量温度变化时微生物死灭速率变化的一个尺度。Z值当热力致死时间减少1/10或增加10倍时所需提高或降低的第七章食品加热杀菌保藏方法课件TRT值（热力指数递减时间）在某特定的热死温度下，将细菌或芽孢数减少到10－n时所需的热处理时间，。它是指在一定的致死温度下将微生物的活菌数减少到某一程度如10-n或1/10n（即原来活菌数的1/10n）所需的时间（min），记为TRTn，单位为分钟，n就是递减指数。TRT值（热力指数递减时间）在某特定的热死温度下，将细菌或芽第三节影响加热杀菌的因子加热温度和时间原始带菌量干湿状态pH值基质成分第三节影响加热杀菌的因子加热温度和时间加热温度和时间玉米汁〔pH＝6．1)中含有好热性菌孢子115000个，全部杀灭所需时间为：100C经1200min;110C经190min，120C经19min,130C经3min；135C经1min；140C以上的高温只要几秒钟。同时,因食品成分在高温瞬时内几乎没有仍么变化，故高温瞬时灭菌是灭菌工艺的发展方向加热温度和时间玉米汁〔pH＝6．1)中含有好热性菌孢子115原始带菌量食品中的微生物密度与该种微生物的抗热力有明显关系。带菌量众多，则抗热力愈强。即微生物的数量越大，则加热杀化最后一个微生物所需的时间就越长微生物群集在一起时，受热致死，并非在同一时间内全部死亡，而是有先有后菌体细胞因能分泌出对菌体有保护作用的蛋白性质的物质，有减低热力的作用。菌体细胞增多，这种保护性物质的量也就增加。原始带菌量食品中的微生物密度与该种微生物的抗热力有明显关系干湿状态微生物的抗热力随水分的减少而增大，即使是同一种微生物，它们在于热环境中的抗热力要比在湿热环境中的抗热力要大得多在湿热条件下，120c、20min可以完全灭菌，但在干燥状态,要完全灭菌就必须在160C—180℃，经3—4h干湿状态微生物的抗热力随水分的减少而增大，即使是同一种微生pH值微生物的耐热性，受基质PH值的影响很大一般在中性领域，微生物的耐热性最大基质向酸性或碱性变化，杀菌效果则显著增大对于pH值4．5以下的酸性食品，100℃以下的温度便有完全杀菌的可能pH值微生物的耐热性，受基质PH值的影响很大酸性食品（Acidfood）指天然pH≤4.6的食品。对番茄、梨、菠萝及其汁类，pH＜4.7，对无花果，pH≤4.9，也称为酸性食品。酸性食品（Acidfood）指天然pH≤4.6的食品。对番低酸性食品（Lowacidfood）指最终平衡pH＞4.6，aw＞0.85的任何食品，包括酸化而降低pH的低酸性水果、蔬菜制品，它不包括pH＜4.7的番茄、梨、菠萝及其汁类和pH≤4.9的无花果。低酸性食品（Lowacidfood）指最终平衡pH＞4.酸化食品（Acidifiedfoods）是指加入酸或酸性食品使产品最后平衡pH≤4.6和aw＞0.85的食品。它们也被称为酸渍食品。在加工食品时，可以通过适当的加酸提高食品的酸度，以抑制微生物（通常以肉毒杆菌芽孢为主）的生长，降低或缩短杀菌的温度或时间，此即为酸化食品。酸化食品（Acidifiedfoods）是指加入酸或酸性食基质成分基质中蔗糖浓度增加、则孢子死亡所需加热的时间将加长，同时酵母、霉菌的耐热性也相应地增加这可能是细胞的生质部分脱水作用，阻止蛋白质凝固的缘故基质成分基质中蔗糖浓度增加、则孢子死亡所需加热的时间将加长，第四节加热处理对食品品质影响食品的加热杀菌，采用高温处理可兼使食品的可消化性增高，肉类的风味变佳。但就有些食品而言，其色泽、风味、化学成分可因加热而变差，该缺点与加热的程度成正相关的关系。因此为保持食品的品质和营养价值，又能达到杀菌(特别是致病茵)的目的，必须选择最适当的条件碳水化合物蛋白质维生素第四节加热处理对食品品质影响食品的加热杀菌，采用高温处理可碳水化合物食品中的碳水化合物在加热杀菌中的变化主要是淀粉的α-化和纤维软化，后者在一定程度上影响食品的风味碳水化合物食品中的碳水化合物在加热杀菌中的变化主要是淀粉的α蛋白质食品中的蛋白质在一般的加热杀菌中都要变性，几乎一切酶都将被破坏而失活，这有利于食品纳保藏蛋白质的变性提高了可消化性，出现粘弹性构造，使食昧更好。氨基酸在中性和微酸性下对热有较好的稳定性，故食品加热杀菌时氨基酸不会被破坏，但若有还原糖存在，会使碳氨反应遭破坏而使营养价值降低、但风味可能有改善蛋白质食品中的蛋白质在一般的加热杀菌中都要变性，几乎一切酶都维生素维生速中对热稳定性最差的是维生素c和维生袁B1、B12。其他维生素在杀菌加热中变化不大维生素维生速中对热稳定性最差的是维生素c和维生袁B1、B12第七章食品加热杀菌保藏方法课件第五节加热杀菌方法一、加压杀菌罐装食品的杀菌中常使用的是静置式杀菌釜准备杀菌的罐头装满在框式杀菌小车中，藉轨道推入杀菌釜中，关闭并密封釜盖，通蒸汽进行杀菌作业第五节加热杀菌方法一、加压杀菌第七章食品加热杀菌保藏方法课件连续式连续式二、常压杀菌常压杀菌即100c以下的杀菌操作，如巴氏杀菌，可用于水果、部分果蔬以及不要求完全无菌的低酸性食品。啤酒的杀灭酵母也属于常压杀菌。水浴是最简单的常压杀菌法，水可用蒸汽加热，对马口铁罐、玻璃瓶罐以及软罐头都适用瓶罐入水后水温降低，杀菌时间就要在水温重新加热上升到预定杀菌温度才能开始计时二、常压杀菌常压杀菌即100c以下的杀菌操作，如巴氏杀菌三、超高温短时杀菌根据温度对细菌及食品营养成分的影响规律，对于加热处理敏感的食品，可考虑采用超高温短时杀菌，简称UHT既可达到一定的杀菌要求，又能最大程度地保持食品的品质UHT杀菌工艺范围一般为：加热温度135—150℃，加热时间2—10s三、超高温短时杀菌根据温度对细菌及食品营养成分的影响规律，第七章食品加热杀菌保藏方法课件第七章食品加热杀菌保藏方法课件四、欧姆杀菌欧姆杀菌是一种新型的热杀菌方法，它利用电流通过食品产生热量来达到杀菌的目的对于带颗粒(粒径小于15mm)的食品，常规热杀菌方法是采用管式或刮板式换热器进行间接热交换，其加热速率取决于传导、对流或辐射的换热条件。在间壁式换热过程中，热量首先由加热介质(如水蒸气)通过间壁传递给食品物料中的液体，然后靠液体与固体颗粒之间的对流和传导，传给固体颗粒，最后是固体颗粒内部的传导传热，使全部物料达到所要求的杀菌温度。显然，要使固体颗粒内部边到杀菌温度，其周围液体部分必须过热，这势必导致含颗粒食品杀菌后质地软烂，外形改变，影响产品品质四、欧姆杀菌欧姆杀菌是一种新型的热杀菌方法，它利用电流通过欧姆杀菌欧姆加热，则使颗粒的加热速率接近液体的加热速率，获得比常规方法更快的颗粒加热速率(约1—2c／s)。因而可缩短加工时间，得到高品质产品欧姆杀菌欧姆加热，则使颗粒的加热速率接近液体的加热速率，获得第七章食品加热杀菌保藏方法课件杀菌过程先对装置进行预杀菌。欧姆加热组件、保温管和冷却管的预杀菌是用电导率与待杀菌物料相接近的、一定浓度硫酸钠溶液的循环来实现的利用电流的通过达到一定的杀菌温度，通过压力调节阀控制杀菌操作的压力。其他设备，从贮罐到充填机以及管路的杀菌则采用传统的蒸汽杀菌方法采用电导率与产品电导率相近的杀菌剂溶液的目的是使下一步从设备预杀菌过渡到产品杀菌期间，避免电能的大幅度调整，以确保平稳而有效地过渡，且温度波动很小杀菌过程先对装置进行预杀菌。欧姆加热组件、保温管和冷却管的预杀菌过程装置杀菌完成后，循环杀菌液由循环管路中的片式换热器进行冷却。当达到稳定状态后，排掉杀菌液，同时将产品引入正位移式料泵的进料槽。在转换期间，利用无菌的空气或氮气，调节收集罐上方的压力，以对反压进行控制收集罐用于收集硫酸钠与产品交换时的一部分混合液体当混合液体收集完后，便可将产品转入主杀菌贮罐，该罐上方的压力同样被用来控制系统中的反压。加热高酸制品时，反压维持在0.2MPa，杀菌温度90一95℃；加热低酸食品时，反压维持在0.4MPa，杀茵温度达120—140℃。反压是防止制品在欧姆加热器中沸腾所必须的杀菌过程装置杀菌完成后，循环杀菌液由循环管路中的片式换热器进欧姆优点不需要传热面。热量可在产品固体中产生，因此可处理合有大颗粒固体的产品，而对食品品质损害较少。而常规杀菌需要借助液体的传导或对流，要考虑固液比，通常颗粒含量限制在30％一40％，以保证有足够的热流体来加热固体颗粒，但是，在常规的传热方式下，要使固体颗粒中心达到所需的杀菌温度，周围的液体往往会过热，从而产生蒸煮过度而使食品的品质受到损害欧姆优点不需要传热面。欧姆优点可处理高粘度物料，而常规杀菌时黏度不能太高,否则会影响壁面及固体界面上的传热速率可处理对剪切敏感的食品系统操作连续、平稳易于实现自动控制，见可立即启动和停止维护费用低，操作费用也有节约的潜力欧姆优点可处理高粘度物料，而常规杀菌时黏度不能太高,否则会影五、微波加热杀菌？微波加热杀菌是不是同微波炉是一样的道理微波炉就是产生微波，道理应该一样的，只是微波炉的频率基本为2450MHz，生产线上的微波的频率有的为915MHz五、微波加热杀菌？微波加热杀菌是不是同微波炉是一样的道理原理微波杀菌致死的原因有一说法是由热力和电磁力这2种致死因素叠加的结果另一说法微波杀菌是基于食品中微生物同时受到微波热效应和非热效应的共同作用，在极短时间内达到杀菌效果，又不影响产品的色，香、味、形食品加工中利用微波的原理主要是它的热效应。食品中的水分、蛋白质、脂肪和碳水化合物等部属于电介质，是吸收微波的最好介质。这些极性从分子原来的随机分布状态，转变为依照电场的极性排列取向，这一过程促使分子高速运动和相互摩擦，从而产生热量，这种效应称介电感应加热效应。由于水分子的特殊结构，在微波作用下，它是引起食品材料发热的主要成分原理微波杀菌致死的原因第七章食品加热杀菌保藏方法课件微波加热的特点（一）1、加热速度快常规加热如火焰、热风、电热、蒸汽等，都是利用热传导的原理将热量从被加热物外部传入内部，逐步使物体中心温度升高，称之为外部加热。要使中心部位达到所需的温度，需要一定的时间，导热性较差的物体所需的时间就更长。微波加热是使被加热物本身成为发热体，称之为内部加热方式，不需要热传导的过程，内外同时加热，因此能在短时间内达到加热效果。2、均匀加热常规加热，为提高加热速度，就需要升高加热温度，容易产生外焦内生现象。微波加热时，物体各部位通常都能均匀渗透电磁波，产生热量，因此均匀性大大改善。3、节能高效在微波加热中，微波能只能被加热物体吸收而生热，加热室内的空气与相应的容器都不会发热，所以热效率极高，生产环境也明显改善微波加热的特点（一）1、加热速度快常规加热如火焰、热风、电微波加热的特点（二）4、易于控制微波加热的热惯性极小。若配用微机控制，则特别适宜于加热过程加热工艺的自动化控制5、低温杀菌、无污染微波能自身不会对食品污染，微波的热效应双重杀菌作用又能在较低的温度下杀死细菌，这就提供了一种能够较多保持食品营养成份的加热杀菌方法6、选择性加热微波对不同性质的物料有不同的作用，这一点对干燥作业有利。因为水分子对微波的吸收最好，所以含水量高的部位，吸收微波功率多于含水量较低的部位这就是选择加热的特点。烘干木材、纸张等产品时，利用这一特点可以做到均匀加热和均匀干燥7、安全无害在微波加热、干燥中，无废水、废气、废物产生，也无辐射遗留物存在，其微波泄漏也确保大大低于国家制定的安全标准，是一种十分安全无害的高新技术微波加热的特点（二）4、易于控制微波加热的热惯性极小。若配微波技术应用乳制品豆制品淀粉类制品饮料蔬菜制品餐具其他食品微波技术应用乳制品第六节罐藏食品工艺总论果蔬类罐头肉禽类罐头水产类罐头其他类罐头软罐头第六节罐藏食品工艺总论一、罐藏食品的分类1.肉类：清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、肉脏2.禽类：白烧、去骨、调味3.水产类：油浸（熏制）、调味、清蒸4.水果类：糖水、糖浆、果酱、果汁5.蔬菜类：清渍、醋渍、调味、盐渍（酱渍）6.其他类：坚干果类、汤类一、罐藏食品的分类二、罐藏工艺预处理装罐和注液排气和密封杀菌和冷却二、罐藏工艺预处理1.预处理选罐清洗与消毒热水浸泡刷洗清水冲净消毒沥水使用罐盖的打印空罐的钝化

Na2Cr2O70.8kg，NaOH2.0kg，土耳其红油300mL，Na3PO40.9kg，自来水100kg1.预处理选罐2.装罐和注液装罐的要求质量、含量、顶隙、装罐时间及清洁卫生装罐方