食品包装学-第八章各类食品包装课件

第八章各类食品包装第一节果蔬类食品包装第二节畜禽肉类食品包装第三节水产品包装第四节蛋、奶类食品包装第五节其它类食品包装1第八章各类食品包装第一节果蔬类食品包装1水果和蔬菜的生命活动在采摘后生命活动继续进行，其中呼吸和蒸发作用是果蔬采后品质和保鲜度降低的诱发因素。第一节果蔬类食品包装（一）新鲜果蔬的生理特点一、果蔬保鲜包装的基本原理和要求2水果和蔬菜的生命活动在采摘后生命活动继续进行，其中呼吸和蒸发由于呼吸作用的进行果蔬内部营养不断分解并释放能量、水分及一些有害气体，产生有毒性物质积累，使果蔬皱缩、失重、发热、变质等，终于失去食用价值。此外，由于呼吸与蒸发作用的进行，不仅果蔬的生理损耗增加，组织松软，而且环境湿度上升，自身免疫力降低。易导致微生物的侵染危害而腐败变质。3由于呼吸作用的进行果蔬内部营养不断分解并释放能量、水分及一些44果蔬的最适保存条件与贮藏期种类温度（℃）湿度（%）氧气（%）二氧化碳（%）可贮藏期（天）苹果梨桃葡萄香蕉温州蜜柑0-200-113-14390-95929095952-32224-5102.5-522-335-80-2180-240150-18014-4218028-42180西红柿甜椒芹菜大蒜马铃薯11-138-120038580-9090-952-42-513-142-43-50-10-57-85-83-54560-7077300-360210-2405果蔬的最适保存条件与贮藏期种类温度（℃）湿度（%）氧气（%）包装所具有的气调效果是包装保鲜的基础。包装内外环境气体成分可以通过包装材料发生互换。主要是氧气与二氧化碳气体的互换。（二）果蔬保鲜包装的原理1、气调保鲜6包装所具有的气调效果是包装保鲜的基础。（二）果蔬保鲜包装的原将果蔬包装内温度保持与低温状态，抑制呼吸作用的进行，达到果蔬保鲜目的。2、保冷保藏7将果蔬包装内温度保持与低温状态，抑制呼吸作用的进行，达到果蔬3、抑制后熟乙烯是一种植物激素，在几ppm的浓度下就可促使果蔬后熟和老化。保鲜过程中不希望有乙烯产生，加入去乙烯保鲜剂，可抑制果蔬的后熟，达到保鲜目的。83、抑制后熟8采用功能性包装材料，由于添加了防雾、防结露物质，可有效的防止水雾和结露现象。4、抑制蒸发果蔬包装可以使蒸发水分保持在包装内部，造成相对高时的条件，从而抑制蒸发作用的进行，达到保鲜目的。5、调湿、防霉、防结露9采用功能性包装材料，由于添加了防雾、防结露物质，可有效的防止要求包装应具有防压、防震、防冲击性能，包装材料应具有适当的水蒸气、氧气透过率，避免包装内部产生水雾，结露和缺氧性败坏，（二）果蔬保鲜包装的要求1、软性水果10要求包装应具有防压、防震、防冲击性能，包装材料应具有适当的水保鲜要求是创造最适合的温度和湿度及环境气氛条件，可采用PE等薄膜包装，用浅盘盛放，用拉伸或收缩裹包等方式包装。2、硬质果蔬11保鲜要求是创造最适合的温度和湿度及环境气氛条件，可采用PE等这类蔬菜组织崔软，脱水速度快，容易萎蔫，其呼吸速度也较快，对缺氧条件很敏感，包装时主要考虑其防潮性，抗损伤作用以及对环境气体的调节能力。3、茎叶类蔬菜12这类蔬菜组织崔软，脱水速度快，容易萎蔫，其呼吸速度也利用包装材料与容器所具有的简单气调效果，以防蒸发、防雾、防结露及减震抗压等特性来进行包装的。二、果蔬保鲜包装的材料及基本方法13利用包装材料与容器所具有的简单气调效果，以防蒸发、防雾、防结透气包装；密封包装；透气式与密封式结合的方式。（一）包装基本方法：

14透气包装；密封包装；透气式与密封式结合的方式。（一）包装基1、塑料袋包装2、浅盘包装3、穿孔膜包装4、简易膜包装5、硅窗袋气调包装（二）果蔬内包装方法：

151、塑料袋包装（二）果蔬内包装方法：15选择具有适当透气性、透湿性的薄膜，可以起到简易气调效果，与真空充气包装相结合进行，以提高包装的保鲜效果。要求材料具有良好的透明度，对水蒸气、氧、二氧化碳透过性适当，封口好，无毒。1、

塑料袋包装16选择具有适当透气性、透湿性的薄膜，可以起到简易气调效果，与真将果蔬放入纸浆膜塑盘、瓦楞纸板盘、塑料热成型盘等，在采用热收缩包装或拉伸包装来固定。特点：可视性，有利于产品的展示销售。2、

浅盘包装17将果蔬放入纸浆膜塑盘、瓦楞纸板盘、塑料热成型盘等，在采用热收采用穿孔膜包装以避免袋内二氧化碳的过度积累和过湿现象——有限气调包装。3、

穿孔膜包装18采用穿孔膜包装以避免袋内二氧化碳的过度积累和过湿现象——有限采用薄膜对果蔬进程简单裹包拧紧，该方法只能起到有限的密封作用。4、

简易薄膜包装19采用薄膜对果蔬进程简单裹包拧紧，该方法只能起到有限的密封作用用聚甲基硅氧烷为基料涂布在织物上制成硅酸膜，各种气体具有不同的透过性，可自动排除包装内的二氧化碳，乙烯及其他有害气体，同时透入适当的氧。抑制和调节果蔬呼吸强度，防止生理病害，保鲜。5、

硅窗气调包装20用聚甲基硅氧烷为基料涂布在织物上制成硅酸膜，各种气体具有不同2121主要是瓦楞纸箱、纤维板箱、塑料箱及衬垫缓冲材料.（三）外包装方法22主要是瓦楞纸箱、纤维板箱、塑料箱及衬垫缓冲材料.（三）外包装2323（一）鲜切蔬菜包装机理鲜切蔬菜，又称切割蔬菜、轻度加工蔬菜或半加工蔬菜，是指新鲜蔬菜经分级、修整、清洗、去皮去核、切分、护色、称量、包装等处理后，方便消费者食用的一种新式加工产品。它具有品质新鲜、使用方便、营养丰富、清洁卫生等特点，近年来在超市、净菜配送中心销售较顺畅。三、鲜切蔬菜包装24（一）鲜切蔬菜包装机理鲜切蔬菜，又称切割蔬菜、轻度加工蔬菜或（二）鲜切蔬菜包装材料和方法1鲜切蔬菜包装材料25（二）鲜切蔬菜包装材料和方法2526262727一、褐变的控制1.化学方法2.物理方法3.酶法鲜切蔬菜褐变及微生物的控制28一、褐变的控制鲜切蔬菜褐变及微生物的控制28二、微生物生长的控制1.创造低温条件2.使用化学防腐剂3.实行气调包装4.降低PH值5.应用生物防腐剂29二、微生物生长的控制292鲜切蔬菜包装形式和方法形式：袋装、盒装、托盘包装。方法：真空—块茎类盒装或托盘—叶菜类呼吸强度大—充气或限制气调302鲜切蔬菜包装形式和方法形式：袋装、盒装、托盘包装。303包装尺寸包装尺寸和总透气率相关，包装袋总面积乘上透气率既是包装袋的总透气率，必须配合包装内蔬菜的总呼吸率才能达到所需的效果。313包装尺寸包装尺寸和总透气率相关，包装袋总面积乘上透气率既4温度控制果蔬分切越细，呼吸率越高，处理过程越复杂，污染机会越大，预冷不足，呼吸率偏高，品质下降快。324温度控制果蔬分切越细，呼吸率越高，处理过程越复杂，污染机（一）干制果蔬类食品的包装1干菜包装目的：防潮、防虫蛀。要求：包装材料对水蒸气阻隔性好，同时采用干燥剂。脱水蔬菜完好的保持了营养成分，所以防潮、防紫外线。四、蔬菜类加工食品包装33（一）干制果蔬类食品的包装目的：防潮、防虫蛀。四、蔬菜类加工2干果包装目的：防潮、防虫蛀、防油脂氧化。要求：真空包装，阻隔性好，同时采用干燥剂。342干果包装目的：防潮、防虫蛀、防油脂氧化。34（二）速冻果蔬的包装目的：防止脱水，方便搬运，避免物理机械损伤，对光、氧要求不高。要求：包装材料要耐低温，机械性能高。35（二）速冻果蔬的包装目的：防止脱水，方便搬运，避免物理机械损（三）果蔬的罐装传统罐装采用金属罐和玻璃瓶，近年来纸质罐开始迅速发展。36（三）果蔬的罐装传统罐装采用金属罐和玻璃瓶，近年来纸质罐开始第二节畜禽肉类食品包装畜禽肉分：生鲜肉—由热鲜肉发展为冷却肉分切保鲜包装产品加工熟肉制品—罐头制品发展为地方特点高温肉制品、西方特色的低温肉制品37第二节畜禽肉类食品包装畜禽肉分：373838一、生鲜肉制品包装（一）生鲜肉保鲜包装机理1生鲜肉的变色机理及控制(1)氧气分压(2)温度(3)微生物39一、生鲜肉制品包装（一）生鲜肉保鲜包装机理392生鲜肉的微生物变化及控制冷却可以控制微生物增长速度包装内气氛环境也会对微生物产生明显影响402生鲜肉的微生物变化及控制冷却可以控制微生物增长速度40（二）生鲜肉气调保鲜包装生鲜肉真空包装生鲜肉气调包装二氧化碳抑制细菌包装41（二）生鲜肉气调保鲜包装生鲜肉真空包装41（三）现代冷鲜肉零售包装1冷鲜肉零售包装冷鲜肉包装的观念是将目前超市销售平台的分割包装操作移至食品物流中心或专业肉品涂在加工厂统一生产包装，保证冷鲜肉零售包装产品的高品质和卫生安全，超市销售平台只作冷藏、上架、展示销售，可减少原料中无商品部分的损耗，增加超市冷藏供架的弹性，减少因供货不及时造成的销售损失。42（三）现代冷鲜肉零售包装冷鲜肉包装的观念是将目前超市销售平台2冷鲜肉零售包装形式432冷鲜肉零售包装形式43加工熟肉类食品要延长保质期，需要在缺氧的状态下，且要求尽可能做到包装内无菌，所以大多采用真空包装，或者在包装后进行蒸煮杀菌。二、熟肉制品包装44加工熟肉类食品要延长保质期，需要在缺氧的状态下，且要求尽可能（一）中式肉制品包装（二）西式肉制品包装45（一）中式肉制品包装45PET(Ny)/PVDC/PE火腿肠，熟食肉等软罐头包装：PET/Al/Ny/PE(EVA)复合材料包装：46PET(Ny)/PVDC/PE火腿肠，熟食肉等复合材料包4747OPP/PE,OPP/CPP,Ny/PE,PET/PE,OPP/PVDC/PE,PET/PVDC/PE(一)用于无菌包装的薄膜48OPP/PE,(一)用于无菌包装的薄膜48PET(Ny)/PE,PET(Ny)/PVDC/PE,PET(NY)/Al/PE,PET/CPP,CPP/Ny/PE(二)用于蒸煮包装的薄膜49PET(Ny)/PE,(二)用于蒸煮包装的薄膜491天然肠衣(三)灌肠类制品包装50(三)灌肠类制品包装502人造肠衣(1)纤维素肠衣(2)胶原肠衣(3)塑料肠衣(4)玻璃纸肠衣512人造肠衣51冷冻鱼虾类食品包装的要点：防止产品的细菌性腐败和化学败坏；防止鱼虾类产品在流通中的脱水；尽量减少脂肪的酸败；防止气味污染。第三节水产品包装52冷冻鱼虾类食品包装的要点：第三节水产品包装52低温保存不改变鱼的口味，可采用低温保鲜。低温保鲜有冷却和冷冻两种：冷却是用机冰冷却鱼体（-1℃）可保存14天冻结是使鱼体在-25--40℃环境中冷冻，保藏期达半年以上。53低温保存不改变鱼的口味，可采用低温保鲜。53一、生鲜水产品的品质变化特性及保鲜包装机理(一)水产品在保鲜过程中的品质变化特性水产品极易变质原因①鱼贝类消化系统、体表、鳃丝等处都黏附着大量细菌，死后这些茵类开始向纵深渗透而致腐败；②体内各种酶的活性很强，如内脏中的蛋白质、脂肪分解酶、肌内中的ATP分解酶等；③一般鱼贝类栖息的环境温度较低，捕获后往往被置于较高温度环境，加速了前两种腐败的进程；④相对于畜内来说其个体小、组织疏松、表皮保护能力弱、水分含量高而造成了腐败的加快。54一、生鲜水产品的品质变化特性及保鲜包装机理(一)水产品在保鲜1.组织变化551.组织变化552.蛋白质变性鱼贝类肌肉中肌原纤维蛋白是蛋白质的主体，比其他蛋白质更易变性。鱼肉冻结持续冻藏过程会加剧蛋白质的变性、使其内质硬化，解冻后细胞内汁液流失使肉质硬化更加严重。鱼贝类蛋白质变性后的品质属性有所下降。562.蛋白质变性鱼贝类肌肉中肌原纤维蛋白是蛋白质的主体，3.脂肪水解和氧化鱼贝类贮藏过程中体内的脂肪酶和磷脂酶会对脂质产生水解，使水产品的色香味及营养劣化。

脂质氧化会产生不愉快的刺激性臭味、涩味和酸味等，所以这个过程也称为酸败。

随着酸败的加剧，鱼贝类脂质和部分肉质往往发生褐变而变成黄色或橙红色，称为油烧；573.脂肪水解和氧化鱼贝类贮藏过程中体内的脂肪酶和磷脂4.感官品质变化色泽：新鲜红肉鱼的肉色呈鲜红色，常温或低温贮藏时，颜色逐渐变成褐色。气味：水产品特别是鱼类会散发出特殊的腥气味，新鲜鱼鲜度下降后会产生腐败的胺臭味。584.感官品质变化色泽：新鲜红肉鱼的肉色呈鲜红色，常温或低温贮5.生物性变质水产品死亡后在酶和微生物的作用下变质，蛋白酶会穿透肠壁而作用于肌肉，造成腐败，同时细菌也大量繁殖，侵袭肌体，加快了水产品组织和感官品质等的劣变。因此，需要对水产品进行及时必要的清理并采用低温处理。595.生物性变质水产品死亡后在酶和微生物的作用下变质，蛋(二)生鲜水产品的气调保鲜包装机理1.保持鱼肉色泽生鱼片等鱼肉的颜色是判断新鲜度的主要感官指标。鱼肉在新鲜时呈现鲜亮的红色或白色，暴露在空气中后颜色会越来越暗，最后呈紫黑色；高氧气调包装可使肌红蛋白形成氧合肌红蛋自从而有效地控制了甲基肌红蛋白的生成，故可以保持鱼肉良好的色泽。60(二)生鲜水产品的气调保鲜包装机理生鱼片等鱼肉的颜色(二)生鲜水产品的气调保鲜包装机理2.脂质氧化的防止鱼油中含有大量不饱和脂肪酸，由于其高度不饱和、极易氧化产生令人生厌的酸臭味和哈喇味。采用低氧气调包装可有效避免氧化劣变的发生。61(二)生鲜水产品的气调保鲜包装机理鱼油中含有大量不饱(二)生鲜水产品的气调保鲜包装机理3.防止微生物性腐败低温是抑制细菌繁殖的最好办祛，在O～10℃低温条件下采用气调包装则保鲜效果更显著，co2对需氧茵的控制效果非常显著，但对厌氧茵则没有抑制作用，o2的存在可有效抑制厌氧茵，同时还可以有效防止鱼内中氧化三甲胺转化成三甲胺。生鲜鱼的气调包装为保证食用安全常采用o2、co2、N2三种气体混合包装。62(二)生鲜水产品的气调保鲜包装机理低温是抑制细菌繁殖的最好办二、生鲜水产品包装(一)生鲜水产品销售包装PE薄膜袋；涂蜡或涂以热溶胶的纸箱(盒)；纸盒包装，并在纸盒外用热收缩薄膜裹包；将鱼放在用PVC、PS、EPS副成的塑料浅盘中，盘中衬垫一层纸以吸收鱼汁和水分，然后用一层透明的塑料薄膜裹包或热封；63二、生鲜水产品包装(一)生鲜水产品销售包装PE薄膜袋；63(二)生鲜水产品的运输包装主要采用普通包装箱和保温包装箱:普通包装有铝合金箱、塑料箱和纤维板箱等，保温箱有钙塑泡沫片复合塑料保温箱、EPs或PuR泡沫片复合塑料保温箱和EPs复合保温纸箱等。冻结的鱼货必须用冷藏车运输，在销售点需设置冷库。保温箱包装水产品可以用普通车辆在常温下运输，零售点可在常温下保持2天左右堆放和销售不会变质，非常方便。64(二)生鲜水产品的运输包装主要采用普通包装箱和保温包(三)虾、贝类生鲜水产品的包装1.虾类产品包装前应去头去皮和分级，再装入涂蜡的纸盒中进行冷藏或冻藏，有的纸盒有内衬材料；对虾进行包冰衣处理，以防止氧化和丧失水分，用PE、Pvc、Ps等热成型容器包装，也可用PA／PE膜进行真空包装；鲜活虾类产品可放在冷藏桶的冰水中并充氧后密封包装，以防止虾类死亡。65(三)虾、贝类生鲜水产品的包装包装前应去头去皮和分级，再装入(三)虾、贝类生鲜水产品的包装2.贝类产品贝类捕获后通常去壳并将贝内洗净冷冻，用涂塑纸盒或塑料热成型盒等容器包装，低温流通。扇贝的活体运输包装常采用假休眠祛，待运输结束，将扇贝恢复到它本身所栖息的海水温度即可苏醒复活。66(三)虾、贝类生鲜水产品的包装贝类捕获后通常去壳并将贝内洗净(三)虾、贝类生鲜水产品的包装3.牡蛎等软体水产品生鲜牡蛎一旦脱离壳体就应立即加工食用。牡蛎可采用玻璃纸、涂塑纸张、氯化橡胶、PP、PE等薄膜包装，涂蜡纸盒再用玻璃纸、oPP等薄膜加以外层裹包(防泄漏)，都是较理想的销售小包装。67(三)虾、贝类生鲜水产品的包装生鲜牡蛎一旦脱离壳体就三、加工水产品包装(一)加工水产品的普通包装1.盐渍水产品食盐溶液的高渗透压能抑制细菌等微生物的括动和酶的作用。包装主要是防止水分的渗漏和外界杂质的污染，通常用塑料桶、箱包装。68三、加工水产品包装(一)加工水产品的普通包装食盐溶液三、加工水产品包装(一)加工水产品的普通包装2.干制水产品乌贼干、鱿鱼干、虾米、海参等水分含量很低，易霉变或氧化而变质。需采用防潮包装材料。普通销售包装可用彩色印刷的BoPP／PE膜密闭包装，高档产品包装要求避光隔氧，可采用涂铝复合薄膜真空或充N2包装。69三、加工水产品包装(一)加工水产品的普通包装乌贼干、三、加工水产品包装(一)加工水产品的普通包装3.水产品罐装有软罐头、金属罐头和玻璃罐头三种。在水产品软罐头生产时，如熏鱼，应去除原料中的骨、刺等尖锐组织，以免戳穿包装袋。70三、加工水产品包装(一)加工水产品的普通包装有软罐头、金属罐三、加工水产品包装(一)加工水产品的普通包装4.其他加工水产品鱼松含水量在12％～16％，味道鲜美，营养丰富，一般需期长保藏，多用BOPP／PE、PET／PE或BOPP／AL箔／PE等复合箔膜袋包装，或再用纸盒作销售包装。71三、加工水产品包装(一)加工水产品的普通包装鱼松含水量在12(二)加工水产品的气调包装1.低水分水产品干海苔和一些干燥的调味莱等都属低水分食品，细菌在这样低的水分活度下难以生长繁殖。采用充氮除氧包装可保持产品原有颜色、防止脂质氧化和防虫。72(二)加工水产品的气调包装干海苔和一些干燥的调味莱等(二)加工水产品的气调包装2.高水分水产品水产品气调包装的目的主要是防止氧化变色等，也可与其他方法配合抑制微生物生长繁殖，高浓度co2气调包装对抑制微生物也有效果。但气调包装时气体抑菌效果只能限定在产品表面，如果适量添加乙醇和盐，其抑茵保鲜效果可明显提高。73(二)加工水产品的气调包装水产品气调包装的目的主要是第四节蛋奶类食品包装74第四节蛋奶类食品包装74蛋壳上的毛细孔是微生物侵入蛋内的主要途径，且蛋受到撞击易碎。常用方法是涂膜，主要有水玻璃、石蜡、白油等一些水胶类物质。为防鲜蛋的破碎常采用纸质蛋托或泡沫蛋托。75蛋壳上的毛细孔是微生物侵入蛋内的主要途径，且蛋受到撞击易碎。一、蛋类食品包装(一)鲜蛋包装常温下保存鲜蛋必须将蛋壳的毛细孔堵塞，常用的办法是涂膜，所用的涂料主要有水玻璃、石蜡、及其他一些水溶胶物质。鲜蛋运输包装采用瓦楞纸箱、塑料盘箱和蛋托等。为解决贮运中的破损问题，包装中常用纸浆模塑蛋托、泡沫塑料蛋托、聚乙烯蛋托及塑料蛋盘箱等。76一、蛋类食品包装(一)鲜蛋包装常温下保存鲜蛋必须将蛋(二)蛋制品包装1.再制蛋再制蛋在常温下有一定的保质期，一般不进行包装而直接销售，但其外观形象和卫生质量差而不适应现代市场要求，作为地方传统特产需采用先进的包装技术，进行特色包装，促进销售。77(二)蛋制品包装再制蛋在常温下有一定的保质期，一般不(二)蛋制品包装2.冰蛋

冰蛋有冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白，以及巴氏杀菌冰全蛋，可把液体蛋灌入马口铁罐或衬袋瓶(盒)中速冻，也可在容器中速冻后脱模再采用塑料薄膜袋或纸盒包装，然后送入18℃以下冷库冷藏，达到长期贮藏之目的。78(二)蛋制品包装冰蛋有冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白，以及巴氏杀菌(二)蛋制品包装3.蛋粉蛋粉指蛋液采用喷雾干燥制得的产品，极易吸潮和氧化变质，包装上主要考虑防潮和隔氧，并防止紫外线的照射。若需较长的货架期，一般采用金属罐或复合软包装袋包装，常用的复合膜有：KPT／PE、BOPF等。79(二)蛋制品包装蛋粉指蛋液采用喷雾干燥制得的产品，极主要有鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油等。其主要卫生问题是微生物污染；另外氧化及光辐射对牛奶的营养成分及味道有影响。新鲜牛奶最好在4℃以下冷藏保存。二、奶类食品包装80主要有鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油等。二、奶类食品包装80用单层PE薄膜袋，10℃以下保存，保质期1-2天。两层PE复合（内层黑色避光）,保质期3-4天。三层复合纸盒（PE/纸板/PE）包装，保质期7-10天。1、鲜奶：挤出的奶经过滤和消毒的牛奶。81用单层PE薄膜袋，10℃以下保存，保质期1-2天。1、鲜奶：多层复合材料PE/PE/Al/PE/纸/PE，PE/PET/Al/PE/纸/PE可制成的包装盒、袋包装无菌罐装的消毒牛奶。在常温下，保质期半年至一年。2、消毒牛奶82多层复合材料PE/PE/Al/PE/纸/PE，2、消毒牛奶8是用牛奶等为原料经脱水、干燥而制得的制品，有些加有调料、砂糖等配料。保存要点是防潮、氧化、避免紫外光的照射3、粉状奶制品83是用牛奶等为原料经脱水、干燥而制得的制品，有些加有调料、砂糖主要采用真空充氮包装，常用材料有：K涂硬纸/Al/PE,BOPP/Al/PE等奶粉还常使用金属罐充氮包装。84主要采用真空充氮包装，常用材料有：84(三)奶酪、奶油包装2.奶油

奶油中脂肪含量很高，极易发生氧化变质，也很容易吸收周围环境中的异味，要求包装材料有优良的阻气性，不透氧、不透香气、不串味，其次是耐油。奶油一般的包装可采用羊皮纸、防油纸、铝箔／硫酸纸或铝箔／防油纸复合材料进行裹包。85(三)奶酪、奶油包装奶油中脂肪含量很高，极碳酸饮料是指产品中含有CO2气体的饮料。1、玻璃瓶2、金属罐3、塑料容器第五节饮料包装一、碳酸型饮料包装86碳酸饮料是指产品中含有CO2气体的饮料。第五节饮料包装一玻璃瓶是传统的碳酸饮料包装容器，但玻璃瓶笨重易碎，已被PET瓶所取代。PET瓶碳酸饮料包装因其质轻方便运输，又具有良好的阻气性而得到广泛应用。但对co2的阻隔性不够理想，在其表面涂覆O.01mm左右厚度的PVDC,成本很低，但阻气性却大大提高.碳酸饮料用金属罐主要为铝质二片罐，较高的co2内压使薄壁罐具有较好的刚度和挺度，87玻璃瓶是传统的碳酸饮料包装容器，但玻璃瓶笨重易碎，已被PET金属罐88金属罐88塑料容器89塑料容器89多层复合纸包装吹塑瓶包装玻璃瓶包装二、非碳酸型饮料包装90多层复合纸包装二、非碳酸型饮料包装90多层复合纸包装91多层复合纸包装91吹塑瓶包装92吹塑瓶包装92玻璃瓶包装93玻璃瓶包装931.果蔬汁饮料(1)金属罐国内外常用的包装方式，果蔬汁经热交换器升温到90℃左右，进行真空脱气后直接罐装入金属罐中封口，再杀菌。热灌装可降低罐顶部空问的含氧量，这样处理产品的保质期可达一年以上。目前广泛采用的是马口铁三片罐和铝质二片罐，内涂采用环氧酚醛型涂料，要求较高的采用二次馀层，941.果蔬汁饮料国内外常用的包装方式，果蔬汁经热交换器(2)玻璃瓶

我国近年来广泛采用的果蔬汁饮料包装，具有良好的耐腐能力，清洁卫生、易清洗，果蔬汁经升温真空脱气后直接热灌装，使瓶内产生0．04～O．05MPa的负压，有效降低了包装内的氧含量。95(2)玻璃瓶我国近年来广泛采用的果蔬汁饮料包装，具有良好的(3)纸基复合材料无菌包装目前国际流行的果蔬汁包装形式，采用无菌包装技术意义很大，HTsT和uHT杀菌技术可基本上保全果蔬汁中热敏性营养物质，使包装的产品更营养，品质更鲜美。96(3)纸基复合材料无菌包装目前国际流行的果蔬汁包装形式，采用2.矿泉水包装(1)HDPE瓶无毒卫生、质轻方便且价格较低，在美国饮用水市场上占有很大比例。但由于HDPE是半透明，无法增强水的感染力而被透明、光亮的PVc和PET瓶所取代。972.矿泉水包装无毒卫生、质轻方便且价格较低，在美国饮用水市场(2)PC瓶透明光亮，因其价格较高而不被用来吹制非回收性的饮用水包装瓶，一般用Pc制成5加仑以上的大罐用于饮用水的配送市场。大容量Pc瓶透明度高、硬度好、重量轻、不易破坏，平均可回收使用85次。98(2)PC瓶透明光亮，因其价格较高而不被用来吹制非回收性的饮(3)PVC瓶透明、表面光泽较好，有一定阻氧性，用于包装蒸馏水可防止水中溶解氧的散逸损失，在欧洲市场上用于饮用水的包装，我国也大量使用Pvc瓶包装饮用水。99(3)PVC瓶透明、表面光泽较好，有一定阻氧性，用于包装蒸馏(4)PET瓶因其良好的阻气性和光亮、透明性而大量用于碳酸饮料的包装，在饮用水包装中的应用也有所增加，特别用于含气的饮用水包装，但价格较高。100(4)PET瓶因其良好的阻气性和光亮、透明性而大量用于碳酸饮(二)含醇饮料包装1.蒸馏酒及配置酒蒸馏酒由于含醇量高而使微生物难以生存，包装主要是防止乙醇、香气的散失挥发，同时为贮运销售提供方便。101(二)含醇饮料包装蒸馏酒由于含醇量高而使微生物难以生存，包装(二)含醇饮料包装2.发酵酒指啤酒、黄酒和葡萄酒等各种果酒。发酵酒包装除了防止乙醇蒸汽散失外，还要防止残留二氧化硫被氧化而降低对酒中所含细菌的抑制作用。发酵酒的传统包装也是陶罐和玻璃瓶，对于啤酒则还用铝罐包装，此外，还有塑料瓶和衬袋盒包装。102(二)含醇饮料包装指啤酒、黄酒和葡萄酒等各种果酒。发(二)含醇饮料包装3.汽酒类包装

由于酒精含量低，又含有一定糖类，微生物易繁殖，装瓶以后也没有象啤酒那样经过严密的消毒，一般采用玻璃瓶再加上有较高c02的内压包装。103(二)含醇饮料包装由于酒精含量低，又含有一定糖类，微生物易(三)固体饮料包装1.茶叶(1)茶叶的传统包装最早用于茶叶包装的容器是陶罐，其遮光性能优良，有一定的阻气和防潮性能，但陶罐易破损，不易流通，目前仅作为一种陈列的工艺品包装。现代大多采用马口铁罐，有密封罐和非封罐两种，密封罐多采用真空充气包装，可长期保存绿茶而不变质。104(三)固体饮料包装最早用于茶叶包装的容器是陶罐，其遮光性能优(三)固体饮料包装1.茶叶(2)茶叶的塑料容器包装用于茶叶包装的塑料薄膜有单层膜和复合膜。低档茶叶多用PE或PP单层薄膜包装，防潮性较好，但阻气性较差，不能蔽光和防止串味，保存期较短。中高档茶叶多用复合薄膜包装。105(三)固体饮料包装用于茶叶包装的塑料薄膜有单层膜和复合膜。低(三)固体饮料包装1.茶叶(3)茶叶的特殊包装茶叶包装除了防潮、阻气、遮光外，高档茶叶包装为保全其特有的清香、能长期保存，常采用真空充氮包装。有时除了小包装袋内真空充氮外，其外包装的大袋里也充入氮气。106(三)固体饮料包装茶叶包装除了防潮、阻气、遮光外，高档茶叶包(三)固体饮料包装2.其他固体饮料固体饮料包装主要是防潮、防止脂肪氧化、防止香气逸散串味。传统上均用玻璃瓶和马口铁罐封装，为节省包装费用和减少仓贮运费等，现在正逐步地改用塑料薄膜袋包装。小包装固体饮料，可采用PET／PVDC／PE、BOPP／PVDC／PE、PA／PVDC／PE等复合薄膜包装。大包装可采用BOPP／PE／PT／PE复合膜包装，这种复合材料硬性好，比较挺括。高档固体饮料如咖啡、可可等常用真空充氮包装。作为礼品包装，也采用纸盒外包装。107(三)固体饮料包装固体饮料包装主要是防潮、防止脂肪氧化、防止粮谷类表面易受霉菌、细菌和酵母菌污染，同时在贮存过程中会受到仓库害虫的侵害。包装时考虑的主要问题是防潮、防虫和防陈化。面粉、精米的包装采用多层复合材料的小包装方式以方便销售。有普通包装和真空包装。第六节粮谷类食品包装一、粮谷类食品包装108粮谷类表面易受霉菌、细菌和酵母菌污染，同时在贮存过程中会受到109109主要是防潮、防油脂酸败，一般采用复合包装材料包装。形式：袋装与碗装。二、方便面包装110主要是防潮、防油脂酸败，一般采用复合包装材料包装。二、方便面饼干包装主要是防潮、防油脂氧化、防碎裂、防止从外界吸收水分。选用高度防潮材料，且应耐油遮光。采用防潮玻璃纸、涂塑的定向拉伸聚丙烯、铝箔复合薄膜材料等。三、饼干包装111饼干包装主要是防潮、防油脂氧化、防碎裂、防止从外界吸收水分。二、豆制品包装(一)高水分豆制品包装豆腐发明人—刘安加工后的豆制品含有丰富的蛋白，是微生物繁殖的理想场所，容易变质。嫩豆腐十分容易破碎，包装比较困难。可采用固相成型法生产的聚丙烯薄壁容器盛装嫩豆腐之类的水分含量高的豆制品，加盖封口后可一起蒸煮杀菌，包装产品有较长的货架期。112二、豆制品包装(一)高水分豆制品包装豆腐发明人—刘安加工后的二、豆制品包装(二)低水分豆制品包装低水分豆制品，包装主要是能防止其受潮、霉变，防止外界细菌、微生物的侵入。这类豆制品可用PE，也可以用BOPP／PE复合膜包装。如果长期贮存，应选用PET／PE、KBOPP／PE、BOPP／A1／PE等高性能复合薄膜包装。在包装时还应拄意包装材料的灭菌处理，也可采用真空或充气包装。113二、豆制品包装(二)低水分豆制品包装低水分豆制品，包装主要是三、糖果和巧克力包装(一)糖果和巧克力的品质变化与包装要求1.发烊与返砂糖果的发烊、反沙程度与原配料中还原物质的多少与其造成的吸水性有关，也与贮存过程中空气的温度有关，是一种物理性变化，影响了糖果的感观性状，它并不产生对人体健康的影响。因此糖包装材料的要求有高阻隔水蒸气性能，以避免糖果产生发烊或结晶返砂。114三、糖果和巧克力包装(一)糖果和巧克力的品质变化与包装要求三、糖果和巧克力包装(一)糖果和巧克力的品质变化与包装要求2.巧克力表面起霜和光泽消失巧克力在周围环境温度变化时脂肪晶型发生改变，低熔点脂肪渗透至表面结晶而产生花自斑，即脂肪花自现象。因此，在包装时必须隔绝周围环境温度、湿度对产品的影响，采用防潮包装材料。115三、糖果和巧克力包装(一)糖果和巧克力的品质变化与包装要求巧三、糖果和巧克力包装(一)糖果和巧克力的品质变化与包装要求3.软化变形当外界环境温度接近或达到其中的脂肪熔点时，巧克力会不同程度的软化变形，产品包装时要求材料的隔热性良好。4.干缩变形包装还应考虑尽可能防止水分的变化或散失。116三、糖果和巧克力包装(一)糖果和巧克力的品质变化与包装要求当三、糖果和巧克力包装(一)糖果和巧克力的品质变化与包装要求5.氧化酸败氧化酸败巧克力是一种高脂肪食品，在空气中自然放置极易导致脂肪氧化而产生不良风味，产品质量显著恶化，因此其抗氧化包装显得尤为重要。117三、糖果和巧克力包装(一)糖果和巧克力的品质变化与包装要求氧三、糖果和巧克力包装(一)糖果和巧克力的品质变化与包装要求6.香气的逸散及异臭

糖果特别是巧克力都具有令人愉悦的香气，在贮存过程中其香气会逐渐减弱，同时由于吸收环境的气味而产生令人不愉快的异嗅和陈宿气。118三、糖果和巧克力包装(一)糖果和巧克力的品质变化与包装要求(二)糖果和巧克力常用包装材料糖果、巧克力及其制品对包装材料的要求为：高阻氧阻气和水蒸气阻隔性、较强的耐油性、隔热性和良好的印刷成型等可装饰性能。可用的包装材料有：玻璃纸、铜板纸、铝箔、PE、oPP、BoPP以及各种复合薄膜材料。119(二)糖果和巧克力常用包装材料糖果、巧克力及其制品对包装材料(三)糖果和巧克力的包装方法糖果与巧克力包装大都采用机械自动包装，包装形式新颖，且采用热封合，包装气密性好，能较长时间地防潮、防湿、保香，其货架寿命大大提高。只有一些小批量的特殊花色糖果和巧克力仍采用手工包装。120(三)糖果和巧克力的包装方法糖果与巧克力包装大都采用机械自动四、油脂类食品和调味品包装(一)烹调油包装传统烹调油均采用玻璃瓶包装，近年来已被塑料包装容器所取代，常用容器有vc、PET、Ps瓶和PE注塑容器。121四、油脂类食品和调味品包装(一)烹调油包装传统烹调油均采用玻(二)花生酱、芝麻酱等含油食品包装花生酱、芝麻酱等都是油脂含量较高的食品，容易氧化而引起酸败，并产生蛤喇味。这类食品的传统包装方祛是采用玻璃瓶、罐包装，并加入适量的抗氧化剂。122(二)花生酱、芝麻酱等含油食品包装花生酱、芝麻酱等都是油脂含(三)酱油、酱类、食醋包装酱油、酱类、食醋目前基本上都已强制采用玻璃瓶包装或其它小包装，这样可以避免在贮存和运输过程中受污染；也可采用硬质聚氯乙烯瓶和双拉伸聚丙烯瓶包装，目前生产的塑料软包装酱油和食醋，其保质期可达6个。123(三)酱油、酱类、食醋包装酱油、酱类、食醋目前基本上都已强(四)辣酱油、番茄酱、蛋黄酱等高档调味品包装辣酱油、番茄酱、蛋黄酱含有丰富的营养成分，易变质、变味，需用高阻气性包装材料包装。除了用常用的玻璃瓶包装之外，国外还开发了多层吹塑容器如PA／PE、PE／EvAL／PE等共挤吹塑瓶用于这些调味品包装，复合片材热成型容器也常用作辣酱类调味品的包装。124(四)辣酱油、番茄酱、蛋黄酱等高档调味品包装辣酱油、番茄酱第八章各类食品包装第一节果蔬类食品包装第二节畜禽肉类食品包装第三节水产品包装第四节蛋、奶类食品包装第五节其它类食品包装125第八章各类食品包装第一节果蔬类食品包装1水果和蔬菜的生命活动在采摘后生命活动继续进行，其中呼吸和蒸发作用是果蔬采后品质和保鲜度降低的诱发因素。第一节果蔬类食品包装（一）新鲜果蔬的生理特点一、果蔬保鲜包装的基本原理和要求126水果和蔬菜的生命活动在采摘后生命活动继续进行，其中呼吸和蒸发由于呼吸作用的进行果蔬内部营养不断分解并释放能量、水分及一些有害气体，产生有毒性物质积累，使果蔬皱缩、失重、发热、变质等，终于失去食用价值。此外，由于呼吸与蒸发作用的进行，不仅果蔬的生理损耗增加，组织松软，而且环境湿度上升，自身免疫力降低。易导致微生物的侵染危害而腐败变质。127由于呼吸作用的进行果蔬内部营养不断分解并释放能量、水分及一些1284果蔬的最适保存条件与贮藏期种类温度（℃）湿度（%）氧气（%）二氧化碳（%）可贮藏期（天）苹果梨桃葡萄香蕉温州蜜柑0-200-113-14390-95929095952-32224-5102.5-522-335-80-2180-240150-18014-4218028-42180西红柿甜椒芹菜大蒜马铃薯11-138-120038580-9090-952-42-513-142-43-50-10-57-85-83-54560-7077300-360210-240129果蔬的最适保存条件与贮藏期种类温度（℃）湿度（%）氧气（%）包装所具有的气调效果是包装保鲜的基础。包装内外环境气体成分可以通过包装材料发生互换。主要是氧气与二氧化碳气体的互换。（二）果蔬保鲜包装的原理1、气调保鲜130包装所具有的气调效果是包装保鲜的基础。（二）果蔬保鲜包装的原将果蔬包装内温度保持与低温状态，抑制呼吸作用的进行，达到果蔬保鲜目的。2、保冷保藏131将果蔬包装内温度保持与低温状态，抑制呼吸作用的进行，达到果蔬3、抑制后熟乙烯是一种植物激素，在几ppm的浓度下就可促使果蔬后熟和老化。保鲜过程中不希望有乙烯产生，加入去乙烯保鲜剂，可抑制果蔬的后熟，达到保鲜目的。1323、抑制后熟8采用功能性包装材料，由于添加了防雾、防结露物质，可有效的防止水雾和结露现象。4、抑制蒸发果蔬包装可以使蒸发水分保持在包装内部，造成相对高时的条件，从而抑制蒸发作用的进行，达到保鲜目的。5、调湿、防霉、防结露133采用功能性包装材料，由于添加了防雾、防结露物质，可有效的防止要求包装应具有防压、防震、防冲击性能，包装材料应具有适当的水蒸气、氧气透过率，避免包装内部产生水雾，结露和缺氧性败坏，（二）果蔬保鲜包装的要求1、软性水果134要求包装应具有防压、防震、防冲击性能，包装材料应具有适当的水保鲜要求是创造最适合的温度和湿度及环境气氛条件，可采用PE等薄膜包装，用浅盘盛放，用拉伸或收缩裹包等方式包装。2、硬质果蔬135保鲜要求是创造最适合的温度和湿度及环境气氛条件，可采用PE等这类蔬菜组织崔软，脱水速度快，容易萎蔫，其呼吸速度也较快，对缺氧条件很敏感，包装时主要考虑其防潮性，抗损伤作用以及对环境气体的调节能力。3、茎叶类蔬菜136这类蔬菜组织崔软，脱水速度快，容易萎蔫，其呼吸速度也利用包装材料与容器所具有的简单气调效果，以防蒸发、防雾、防结露及减震抗压等特性来进行包装的。二、果蔬保鲜包装的材料及基本方法137利用包装材料与容器所具有的简单气调效果，以防蒸发、防雾、防结透气包装；密封包装；透气式与密封式结合的方式。（一）包装基本方法：

138透气包装；密封包装；透气式与密封式结合的方式。（一）包装基1、塑料袋包装2、浅盘包装3、穿孔膜包装4、简易膜包装5、硅窗袋气调包装（二）果蔬内包装方法：

1391、塑料袋包装（二）果蔬内包装方法：15选择具有适当透气性、透湿性的薄膜，可以起到简易气调效果，与真空充气包装相结合进行，以提高包装的保鲜效果。要求材料具有良好的透明度，对水蒸气、氧、二氧化碳透过性适当，封口好，无毒。1、

塑料袋包装140选择具有适当透气性、透湿性的薄膜，可以起到简易气调效果，与真将果蔬放入纸浆膜塑盘、瓦楞纸板盘、塑料热成型盘等，在采用热收缩包装或拉伸包装来固定。特点：可视性，有利于产品的展示销售。2、

浅盘包装141将果蔬放入纸浆膜塑盘、瓦楞纸板盘、塑料热成型盘等，在采用热收采用穿孔膜包装以避免袋内二氧化碳的过度积累和过湿现象——有限气调包装。3、

穿孔膜包装142采用穿孔膜包装以避免袋内二氧化碳的过度积累和过湿现象——有限采用薄膜对果蔬进程简单裹包拧紧，该方法只能起到有限的密封作用。4、

简易薄膜包装143采用薄膜对果蔬进程简单裹包拧紧，该方法只能起到有限的密封作用用聚甲基硅氧烷为基料涂布在织物上制成硅酸膜，各种气体具有不同的透过性，可自动排除包装内的二氧化碳，乙烯及其他有害气体，同时透入适当的氧。抑制和调节果蔬呼吸强度，防止生理病害，保鲜。5、

硅窗气调包装144用聚甲基硅氧烷为基料涂布在织物上制成硅酸膜，各种气体具有不同14521主要是瓦楞纸箱、纤维板箱、塑料箱及衬垫缓冲材料.（三）外包装方法146主要是瓦楞纸箱、纤维板箱、塑料箱及衬垫缓冲材料.（三）外包装14723（一）鲜切蔬菜包装机理鲜切蔬菜，又称切割蔬菜、轻度加工蔬菜或半加工蔬菜，是指新鲜蔬菜经分级、修整、清洗、去皮去核、切分、护色、称量、包装等处理后，方便消费者食用的一种新式加工产品。它具有品质新鲜、使用方便、营养丰富、清洁卫生等特点，近年来在超市、净菜配送中心销售较顺畅。三、鲜切蔬菜包装148（一）鲜切蔬菜包装机理鲜切蔬菜，又称切割蔬菜、轻度加工蔬菜或（二）鲜切蔬菜包装材料和方法1鲜切蔬菜包装材料149（二）鲜切蔬菜包装材料和方法251502615127一、褐变的控制1.化学方法2.物理方法3.酶法鲜切蔬菜褐变及微生物的控制152一、褐变的控制鲜切蔬菜褐变及微生物的控制28二、微生物生长的控制1.创造低温条件2.使用化学防腐剂3.实行气调包装4.降低PH值5.应用生物防腐剂153二、微生物生长的控制292鲜切蔬菜包装形式和方法形式：袋装、盒装、托盘包装。方法：真空—块茎类盒装或托盘—叶菜类呼吸强度大—充气或限制气调1542鲜切蔬菜包装形式和方法形式：袋装、盒装、托盘包装。303包装尺寸包装尺寸和总透气率相关，包装袋总面积乘上透气率既是包装袋的总透气率，必须配合包装内蔬菜的总呼吸率才能达到所需的效果。1553包装尺寸包装尺寸和总透气率相关，包装袋总面积乘上透气率既4温度控制果蔬分切越细，呼吸率越高，处理过程越复杂，污染机会越大，预冷不足，呼吸率偏高，品质下降快。1564温度控制果蔬分切越细，呼吸率越高，处理过程越复杂，污染机（一）干制果蔬类食品的包装1干菜包装目的：防潮、防虫蛀。要求：包装材料对水蒸气阻隔性好，同时采用干燥剂。脱水蔬菜完好的保持了营养成分，所以防潮、防紫外线。四、蔬菜类加工食品包装157（一）干制果蔬类食品的包装目的：防潮、防虫蛀。四、蔬菜类加工2干果包装目的：防潮、防虫蛀、防油脂氧化。要求：真空包装，阻隔性好，同时采用干燥剂。1582干果包装目的：防潮、防虫蛀、防油脂氧化。34（二）速冻果蔬的包装目的：防止脱水，方便搬运，避免物理机械损伤，对光、氧要求不高。要求：包装材料要耐低温，机械性能高。159（二）速冻果蔬的包装目的：防止脱水，方便搬运，避免物理机械损（三）果蔬的罐装传统罐装采用金属罐和玻璃瓶，近年来纸质罐开始迅速发展。160（三）果蔬的罐装传统罐装采用金属罐和玻璃瓶，近年来纸质罐开始第二节畜禽肉类食品包装畜禽肉分：生鲜肉—由热鲜肉发展为冷却肉分切保鲜包装产品加工熟肉制品—罐头制品发展为地方特点高温肉制品、西方特色的低温肉制品161第二节畜禽肉类食品包装畜禽肉分：3716238一、生鲜肉制品包装（一）生鲜肉保鲜包装机理1生鲜肉的变色机理及控制(1)氧气分压(2)温度(3)微生物163一、生鲜肉制品包装（一）生鲜肉保鲜包装机理392生鲜肉的微生物变化及控制冷却可以控制微生物增长速度包装内气氛环境也会对微生物产生明显影响1642生鲜肉的微生物变化及控制冷却可以控制微生物增长速度40（二）生鲜肉气调保鲜包装生鲜肉真空包装生鲜肉气调包装二氧化碳抑制细菌包装165（二）生鲜肉气调保鲜包装生鲜肉真空包装41（三）现代冷鲜肉零售包装1冷鲜肉零售包装冷鲜肉包装的观念是将目前超市销售平台的分割包装操作移至食品物流中心或专业肉品涂在加工厂统一生产包装，保证冷鲜肉零售包装产品的高品质和卫生安全，超市销售平台只作冷藏、上架、展示销售，可减少原料中无商品部分的损耗，增加超市冷藏供架的弹性，减少因供货不及时造成的销售损失。166（三）现代冷鲜肉零售包装冷鲜肉包装的观念是将目前超市销售平台2冷鲜肉零售包装形式1672冷鲜肉零售包装形式43加工熟肉类食品要延长保质期，需要在缺氧的状态下，且要求尽可能做到包装内无菌，所以大多采用真空包装，或者在包装后进行蒸煮杀菌。二、熟肉制品包装168加工熟肉类食品要延长保质期，需要在缺氧的状态下，且要求尽可能（一）中式肉制品包装（二）西式肉制品包装169（一）中式肉制品包装45PET(Ny)/PVDC/PE火腿肠，熟食肉等软罐头包装：PET/Al/Ny/PE(EVA)复合材料包装：170PET(Ny)/PVDC/PE火腿肠，熟食肉等复合材料包17147OPP/PE,OPP/CPP,Ny/PE,PET/PE,OPP/PVDC/PE,PET/PVDC/PE(一)用于无菌包装的薄膜172OPP/PE,(一)用于无菌包装的薄膜48PET(Ny)/PE,PET(Ny)/PVDC/PE,PET(NY)/Al/PE,PET/CPP,CPP/Ny/PE(二)用于蒸煮包装的薄膜173PET(Ny)/PE,(二)用于蒸煮包装的薄膜491天然肠衣(三)灌肠类制品包装174(三)灌肠类制品包装502人造肠衣(1)纤维素肠衣(2)胶原肠衣(3)塑料肠衣(4)玻璃纸肠衣1752人造肠衣51冷冻鱼虾类食品包装的要点：防止产品的细菌性腐败和化学败坏；防止鱼虾类产品在流通中的脱水；尽量减少脂肪的酸败；防止气味污染。第三节水产品包装176冷冻鱼虾类食品包装的要点：第三节水产品包装52低温保存不改变鱼的口味，可采用低温保鲜。低温保鲜有冷却和冷冻两种：冷却是用机冰冷却鱼体（-1℃）可保存14天冻结是使鱼体在-25--40℃环境中冷冻，保藏期达半年以上。177低温保存不改变鱼的口味，可采用低温保鲜。53一、生鲜水产品的品质变化特性及保鲜包装机理(一)水产品在保鲜过程中的品质变化特性水产品极易变质原因①鱼贝类消化系统、体表、鳃丝等处都黏附着大量细菌，死后这些茵类开始向纵深渗透而致腐败；②体内各种酶的活性很强，如内脏中的蛋白质、脂肪分解酶、肌内中的ATP分解酶等；③一般鱼贝类栖息的环境温度较低，捕获后往往被置于较高温度环境，加速了前两种腐败的进程；④相对于畜内来说其个体小、组织疏松、表皮保护能力弱、水分含量高而造成了腐败的加快。178一、生鲜水产品的品质变化特性及保鲜包装机理(一)水产品在保鲜1.组织变化1791.组织变化552.蛋白质变性鱼贝类肌肉中肌原纤维蛋白是蛋白质的主体，比其他蛋白质更易变性。鱼肉冻结持续冻藏过程会加剧蛋白质的变性、使其内质硬化，解冻后细胞内汁液流失使肉质硬化更加严重。鱼贝类蛋白质变性后的品质属性有所下降。1802.蛋白质变性鱼贝类肌肉中肌原纤维蛋白是蛋白质的主体，3.脂肪水解和氧化鱼贝类贮藏过程中体内的脂肪酶和磷脂酶会对脂质产生水解，使水产品的色香味及营养劣化。

脂质氧化会产生不愉快的刺激性臭味、涩味和酸味等，所以这个过程也称为酸败。

随着酸败的加剧，鱼贝类脂质和部分肉质往往发生褐变而变成黄色或橙红色，称为油烧；1813.脂肪水解和氧化鱼贝类贮藏过程中体内的脂肪酶和磷脂4.感官品质变化色泽：新鲜红肉鱼的肉色呈鲜红色，常温或低温贮藏时，颜色逐渐变成褐色。气味：水产品特别是鱼类会散发出特殊的腥气味，新鲜鱼鲜度下降后会产生腐败的胺臭味。1824.感官品质变化色泽：新鲜红肉鱼的肉色呈鲜红色，常温或低温贮5.生物性变质水产品死亡后在酶和微生物的作用下变质，蛋白酶会穿透肠壁而作用于肌肉，造成腐败，同时细菌也大量繁殖，侵袭肌体，加快了水产品组织和感官品质等的劣变。因此，需要对水产品进行及时必要的清理并采用低温处理。1835.生物性变质水产品死亡后在酶和微生物的作用下变质，蛋(二)生鲜水产品的气调保鲜包装机理1.保持鱼肉色泽生鱼片等鱼肉的颜色是判断新鲜度的主要感官指标。鱼肉在新鲜时呈现鲜亮的红色或白色，暴露在空气中后颜色会越来越暗，最后呈紫黑色；高氧气调包装可使肌红蛋白形成氧合肌红蛋自从而有效地控制了甲基肌红蛋白的生成，故可以保持鱼肉良好的色泽。184(二)生鲜水产品的气调保鲜包装机理生鱼片等鱼肉的颜色(二)生鲜水产品的气调保鲜包装机理2.脂质氧化的防止鱼油中含有大量不饱和脂肪酸，由于其高度不饱和、极易氧化产生令人生厌的酸臭味和哈喇味。采用低氧气调包装可有效避免氧化劣变的发生。185(二)生鲜水产品的气调保鲜包装机理鱼油中含有大量不饱(二)生鲜水产品的气调保鲜包装机理3.防止微生物性腐败低温是抑制细菌繁殖的最好办祛，在O～10℃低温条件下采用气调包装则保鲜效果更显著，co2对需氧茵的控制效果非常显著，但对厌氧茵则没有抑制作用，o2的存在可有效抑制厌氧茵，同时还可以有效防止鱼内中氧化三甲胺转化成三甲胺。生鲜鱼的气调包装为保证食用安全常采用o2、co2、N2三种气体混合包装。186(二)生鲜水产品的气调保鲜包装机理低温是抑制细菌繁殖的最好办二、生鲜水产品包装(一)生鲜水产品销售包装PE薄膜袋；涂蜡或涂以热溶胶的纸箱(盒)；纸盒包装，并在纸盒外用热收缩薄膜裹包；将鱼放在用PVC、PS、EPS副成的塑料浅盘中，盘中衬垫一层纸以吸收鱼汁和水分，然后用一层透明的塑料薄膜裹包或热封；187二、生鲜水产品包装(一)生鲜水产品销售包装PE薄膜袋；63(二)生鲜水产品的运输包装主要采用普通包装箱和保温包装箱:普通包装有铝合金箱、塑料箱和纤维板箱等，保温箱有钙塑泡沫片复合塑料保温箱、EPs或PuR泡沫片复合塑料保温箱和EPs复合保温纸箱等。冻结的鱼货必须用冷藏车运输，在销售点需设置冷库。保温箱包装水产品可以用普通车辆在常温下运输，零售点可在常温下保持2天左右堆放和销售不会变质，非常方便。188(二)生鲜水产品的运输包装主要采用普通包装箱和保温包(三)虾、贝类生鲜水产品的包装1.虾类产品包装前应去头去皮和分级，再装入涂蜡的纸盒中进行冷藏或冻藏，有的纸盒有内衬材料；对虾进行包冰衣处理，以防止氧化和丧失水分，用PE、Pvc、Ps等热成型容器包装，也可用PA／PE膜进行真空包装；鲜活虾类产品可放在冷藏桶的冰水中并充氧后密封包装，以防止虾类死亡。189(三)虾、贝类生鲜水产品的包装包装前应去头去皮和分级，再装入(三)虾、贝类生鲜水产品的包装2.贝类产品贝类捕获后通常去壳并将贝内洗净冷冻，用涂塑纸盒或塑料热成型盒等容器包装，低温流通。扇贝的活体运输包装常采用假休眠祛，待运输结束，将扇贝恢复到它本身所栖息的海水温度即可苏醒复活。190(三)虾、贝类生鲜水产品的包装贝类捕获后通常去壳并将贝内洗净(三)虾、贝类生鲜水产品的包装3.牡蛎等软体水产品生鲜牡蛎一旦脱离壳体就应立即加工食用。牡蛎可采用玻璃纸、涂塑纸张、氯化橡胶、PP、PE等薄膜包装，涂蜡纸盒再用玻璃纸、oPP等薄膜加以外层裹包(防泄漏)，都是较理想的销售小包装。191(三)虾、贝类生鲜水产品的包装生鲜牡蛎一旦脱离壳体就三、加工水产品包装(一)加工水产品的普通包装1.盐渍水产品食盐溶液的高渗透压能抑制细菌等微生物的括动和酶的作用。包装主要是防止水分的渗漏和外界杂质的污染，通常用塑料桶、箱包装。192三、加工水产品包装(一)加工水产品的普通包装食盐溶液三、加工水产品包装(一)加工水产品的普通包装2.干制水产品乌贼干、鱿鱼干、虾米、海参等水分含量很低，易霉变或氧化而变质。需采用防潮包装材料。普通销售包装可用彩色印刷的BoPP／PE膜密闭包装，高档产品包装要求避光隔氧，可采用涂铝复合薄膜真空或充N2包装。193三、加工水产品包装(一)加工水产品的普通包装乌贼干、三、加工水产品包装(一)加工水产品的普通包装3.水产品罐装有软罐头、金属罐头和玻璃罐头三种。在水产品软罐头生产时，如熏鱼，应去除原料中的骨、刺等尖锐组织，以免戳穿包装袋。194三、加工水产品包装(一)加工水产品的普通包装有软罐头、金属罐三、加工水产品包装(一)加工水产品的普通包装4.其他加工水产品鱼松含水量在12％～16％，味道鲜美，营养丰富，一般需期长保藏，多用BOPP／PE、PET／PE或BOPP／AL箔／PE等复合箔膜袋包装，或再用纸盒作销售包装。195三、加工水产品包装(一)加工水产品的普通包装鱼松含水量在12(二)加工水产品的气调包装1.低水分水产品干海苔和一些干燥的调味莱等都属低水分食品，细菌在这样低的水分活度下难以生长繁殖。采用充氮除氧包装可保持产品原有颜色、防止脂质氧化和防虫。196(二)加工水产品的气调包装干海苔和一些干燥的调味莱等(二)加工水产品的气调包装2.高水分水产品水产品气调包装的目的主要是防止氧化变色等，也可与其他方法配合抑制微生物生长繁殖，高浓度co2气调包装对抑制微生物也有效果。但气调包装时气体抑菌效果只能限定在产品表面，如果适量添加乙醇和盐，其抑茵保鲜效果可明显提高。197(二)加工水产品的气调包装水产品气调包装的目的主要是第四节蛋奶类食品包装198第四节蛋奶类食品包装74蛋壳上的毛细孔是微生物侵入蛋内的主要途径，且蛋受到撞击易碎。常用方法是涂膜，主要有水玻璃、石蜡、白油等一些水胶类物质。为防鲜蛋的破碎常采用纸质蛋托或泡沫蛋托。199蛋壳上的毛细孔是微生物侵入蛋内的主要途径，且蛋受到撞击易碎。一、蛋类食品包装(一)鲜蛋包装常温下保存鲜蛋必须将蛋壳的毛细孔堵塞，常用的办法是涂膜，所用的涂料主要有水玻璃、石蜡、及其他一些水溶胶物质。鲜蛋运输包装采用瓦楞纸箱、塑料盘箱和蛋托等。为解决贮运中的破损问题，包装中常用纸浆模塑蛋托、泡沫塑料蛋托、聚乙烯蛋托及塑料蛋盘箱等。200一、蛋类食品包装(一)鲜蛋包装常温下保存鲜蛋必须将蛋(二)蛋制品包装1.再制蛋再制蛋在常温下有一定的保质期，一般不进行包装而直接销售，但其外观形象和卫生质量差而不适应现代市场要求，作为地方传统特产需采用先进的包装技术，进行特色包装，促进销售。201(二)蛋制品包装再制蛋在常温下有一定的保质期，一般不(二)蛋制品包装2.冰蛋

冰蛋有冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白，以及巴氏杀菌冰全蛋，可把液体蛋灌入马口铁罐或衬袋瓶(盒)中速冻，也可在容器中速冻后脱模再采用塑料薄膜袋或纸盒包装，然后送入18℃以下冷库冷藏，达到长期贮藏之目的。202(二)蛋制品包装冰蛋有冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白，以及巴氏杀菌(二)蛋制品包装3.蛋粉蛋粉指蛋液采用喷雾干燥制得的产品，极易吸潮和氧化变质，包装上主要考虑防潮和隔氧，并防止紫外线的照射。若需较长的货架期，一般采用金属罐或复合软包装袋包装，常用的复合膜有：KPT／PE、BOPF等。203(二)蛋制品包装蛋粉指蛋液采用喷雾干燥制得的产品，极主要有鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油等。其主要卫生问题是微生物污染；另外氧化及光辐射对牛奶的营养成分及味道有影响。新鲜牛奶最好在4℃以下冷藏保存。二、奶类食品包装204主要有鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油等。二、奶类食品包装80用单层PE薄膜袋，10℃以下保存，保质期1-2天。两层PE复合（内层黑色避光）,保质期3-4天。三层复合纸盒（PE/纸板/PE）包装，保质期7-10天。1、鲜奶：挤出的奶经过滤和消毒的牛奶。205用单层PE薄膜袋，10℃以下保存，保质期1-2天。1、鲜奶：多层复合材料PE/PE/Al/PE/纸/PE，PE/PET/Al/PE/纸/PE可制成的包装盒、袋包装无菌罐装的消毒牛奶。在常温下，保质期半年至一年。2、消毒牛奶206多层复合材料PE/PE/Al/PE/纸/PE，2、消毒牛奶8是用牛奶等为原料经脱水、干燥而制得的制品，有些加有调料、砂糖等配料。保存要点是防潮、氧化、避免紫外光的照射3、粉状奶制品207是用牛奶等为原料经脱水、干燥而制得的制品，有些加有调料、砂糖主要采用真空充氮包装，常用材料有：K涂硬纸/Al/PE,BOPP/Al/PE等奶粉还常使用金属罐充氮包装。208主要采用真空充氮包装，常用材料有：84(三)奶酪、奶油包装2.奶油

奶油中脂肪含量很高，极易发生氧化变质，也很容易吸收周围环境中的异味，要求包装材料有优良的阻气性，不透氧、不透香气、不串味，其次是耐油。奶油一般的包装可采用羊皮纸、防油纸、铝箔／硫酸纸或铝箔／防油纸复合材料进行裹包。209(三)奶酪、奶油包装奶油中脂肪含量很高，极碳酸饮料是指产品中含有CO2气体的饮料。1、玻璃瓶2、金属罐3、塑料容器第五节饮料包装一、碳酸型饮料包装210碳酸饮料是指产品中含有CO2气体的饮料。第五节饮料包装一玻璃瓶是传统的碳酸饮料包装容器，但玻璃瓶笨重易碎，已被PET瓶所取代。PET瓶碳酸饮料包装因其质轻方便运输，又具有良好的阻气性而得到广泛应用。但对co2的阻隔性不够理想，在其表面涂覆O.01mm左右厚度的PVDC,成本很低，但阻气性却大大提高.碳酸饮料用金属罐主要为铝质二片罐，较高的co2内压使薄壁罐具有较好的刚度和挺度，211玻璃瓶是传统的碳酸饮料包装容器，但玻璃瓶笨重易碎，已被PET金属罐212金属罐88塑料容器213塑料容器89多层复合纸包装吹塑瓶包装玻璃瓶包装二、非碳酸型饮料包装214多层复合纸包装二、非碳酸型饮料包装90多层复合纸包装215多层复合纸包装91吹塑瓶包装216吹塑瓶包装92玻璃瓶包装217玻璃瓶包装931.果蔬汁饮料(1)金属罐国内外常用的包装方式，果蔬汁经热交换器升温到90℃左右，进行真空脱气后直接罐装入金属罐中封口，再杀菌。热灌装可降低罐顶部空问的含氧量，这样处理产品的保质期可达一年以上。目前广泛采用的是马口铁三片罐和铝质二片罐，内涂采用环氧酚醛型涂料，要求较高的采用二次馀层，2181.果蔬汁饮料国内外常用的包装方式，果蔬汁经热交换器(2)玻璃瓶

我国近年来广泛采用的果蔬汁饮料包装，具有良好的耐腐能力，清洁卫生、易清洗，果蔬汁经升温真空脱气后直接热灌装，使瓶内产生0．04～O．05MPa的负压，有效降低了包装内的氧含量。219(2)玻璃瓶我国近年来广泛采用的果蔬汁饮料包装，具有良好的(3)纸基复合材料无菌包装目前国际流行的果蔬汁包装形式，采用无菌包装技术意义很大，HTsT和uHT杀菌技术可基本上保全果蔬汁中热敏性营养物质，使包装的产品更营养，品质更鲜美。220(3)纸基复合材料无菌包装目前国际流行的果蔬汁包装形式，采用2.矿泉水包装(1)HDPE瓶无毒卫生、质轻方便且价格较低，在美国饮用水市场上占有很大比例。但由于HDPE是半透明，无法增强水的感染力而被透明、光亮的PVc和PET瓶所取代。2212.矿泉水包装无毒卫生、质轻方便且价格较低，在美国饮用水市场(2)PC瓶透明光亮，因其价格较高而不被用来吹制非回收性的饮用水包装瓶，一般用Pc制成5加仑以上的大罐用于饮用水的配送市场。大容量Pc瓶透明度高、硬度好、重量轻、不易破坏，平均可回收使用85次。222(2)PC瓶透明光亮，因其价格较高而不被用来吹制非回收性的饮(3)PVC瓶透明、表面光泽较好，有一定阻氧性，用于包装蒸馏水可防止水中溶解氧的散逸损失，在欧洲市场上用于饮用水的包装，我国也大量使用Pvc瓶包装饮用水。223(3)PVC瓶透明、表面光泽较好，有一定阻氧性，用于包装蒸馏(4)PET瓶因其良好的阻气性和光亮、透明性而大量用于碳酸饮料的包装，在饮用水包装中的应用也有所增加，特别用于含气的饮用水包装，但价格较高。224(4)PET瓶因其良好的阻气性和光亮、透明性而大量用于碳酸饮(二)含醇饮料包装1.蒸馏酒及配置酒蒸馏酒由于含醇量高而使微生物难以生存，包装主要是防止乙醇、香气的散失挥发，同时为贮运销售提供方便。225(二)含醇饮料包装蒸馏酒由于含醇量高而使微生物难以生存，包装(二)含醇饮料包装2.发酵酒指啤酒、黄酒和葡萄酒等各种果酒。发酵酒包装除了防止乙醇蒸汽散失外，还要防止残留二氧化硫被氧化而降低对酒中所含细菌的抑制作用。发酵酒的传统包装也是陶罐和玻璃瓶，对于啤酒则还用铝罐包装，此外，还有塑料瓶和衬袋盒包装。226(二)含醇饮料包装指啤酒、黄酒和葡萄酒等各种果酒。发(二)含醇饮料包装3.汽酒类包装

由于酒精含量低，又含有一定糖类，微生物易繁殖，装瓶以后也没有象啤酒那样经过严密的消毒，一般采用玻璃瓶再加上有较高c02的内压包装。227(二)含醇饮料包装由于酒精含量低，又含有一定糖类，微生物易(三)固体饮料包装1.茶叶(1)茶叶的传统包装最早用于茶叶包装的容器是陶罐，其遮光性能优良，有一定的阻气和防潮性能，但陶罐易破损，不易流通，目前仅作为一种陈列的工艺品包装。现代大多采用马口铁罐，有密封罐和非封罐两种，密封罐多采用真空充气包装，可长期保存绿茶而不变质。228(三)固体饮料包装最早用于茶叶包装的容器是陶罐，其遮光性能优(三)固体饮料包装1.茶叶(2)茶叶的塑料容器包装用于茶叶包装的塑料薄膜有单层膜和复合膜。低档茶叶多用PE或PP单层薄膜包装，防潮性较好，但阻气性较差，不能蔽光和防止串