巧克力的新发展

大学本科生课程论文论文题目巧克力的新开展专业班级XX〔学号〕指导教师完成时间2011年11月20日2011年11月20日wordzl.wordzl.课程论文任务书学生XX指导教师论文题目巧克力的新开展论文内容〔需明确列出研究的问题〕:1、巧克力的主要营养保健功能2、几种新开发的巧克力产品3、巧克力市场展望与建议资料、数据、技术水平等方面的要求：1、查阅相关资料了解巧克力成分及其与理化性质，多酚的生理作用，目前以发现的营养功能、新开发的几种产品及未来市场开展展望。2、通过各种渠道掌握第一手资料3、要求查阅8篇及以上文献4、论文字数不少于3000字发出任务书日期2011.5.10完成论文日期2011.11.20教研室意见〔签字〕院〔部〕院长意见〔签字〕XX农业大学本科生课程论文开题报告题目：巧克力的新开展XX：学号：年级：08级专业：食品科学与工程指导教师：职称：教授大学二OO八年四月二十日一、选题依据(拟开展研究工程的研究目的、意义等)研究目的：通过对巧克力的主要成分、保健功能，加工工艺等研究分析，结合我国的巧克力生产工艺和市场现状，提出了改良和促进巧克力生产销售的建议，为今后巧克力食品生产开展提供了一些参考。研究意义：巧克力是一种营养素很全面的食品，具备有益于人体的多种保健功能，在食品、医药、日用化学用品中有重要的应用。巧克力市场的潜力非常巨大，中国可能成为世界上最大的巧克力消费市场，未来的开展前景很开阔。二、文献综述内容(在充分收集研究主题相关资料的根底上，分析国内外研究现状，提出问题，找到研究主题的切入点，附主要参考文献)近年来，巧克力产业迅速开展。经国内外科学研究发现，巧克力是一种营养素很全面的食品，具备有益于人体的多种保健功能。同时，随着市场的扩大和加工工艺的进步，人们开发出了许多新产品。但是，国内巧克力产业还存在些许缺乏，需要从许多方面加以改良。附：主要参考文献[1]雷蕾,罗海吉，边巍.巧克力的营养特点和作用nXX微量元素科学,2006,13⑺:15-20.[2]KRIS-ETHERTONPM.茶和可可中具有抗氧化作用的黄酮类化合物对心血管安康的有益证据[J].世界医学杂志,2002,13(1):41-49.[3]贤惠.黑色巧克力可预防为心脏病.健身科学2008(12):42.[4]KRIS-ETHORTONPM,DERRJ,MITCHELLDC,etal.Theroleoffattyacidsaturationonbloodlipids,lipoproteins,andapdipoproteins:1.Effectsofwholefooddieshighincocoabutter,oliveoil,soybeanoil,dairybutter,andmilkchocolateontheplasmalipidsofyoungmenJ].Metabolism,1993,42:121-129.[5]OHSHIMAH,YOSHIEY,AURIDS,etai.Antioxidantandprotoxidentactionsoffavonoids:effectsonDNAdamageinducedbynitricoxide,peroxynitriteandnitroxyianionJ].FreeRadicBoilMed,1998,25:1057-1065.[6]ARTEELGE,SCHROEDERP,SIESH.ReactionsofperoxynitritewithcocoaprocyanidinoilgomersJ].JNutr,2000,130:2100s-2104s.[7]秦立虎.牛奶及其制品与牙齿保健以中国奶牛,1995,3:51.[8]COOKJD,LYNCHSR.缺铁的影响J].国外医学输血与血液学分册,1998,11(2):127-130.[9]王旗，陈萍萍.学龄儿童核黄素营养状况对机体血清铁含量的影响J].中国公共卫生学报,1999,18(5):268.[10]GOLDBERGRB.Riskfactormodificationforcardiacdisease:cardiovasculardiseaseindiabeticpatientsJ].MedClinNorthAm,2000,84(1):81-93.[12]OttonR,GraziolaF,deSouzaJAA,etal.Effectofdietaryfatonlymphocyteproliferationandmetabolism.CellBiochemFunct,1998(16):253-259.[13]MARKSJBRASKINP.Cardiovascuiarriskindiabetes:Abriefreview[J].JDiabetespiications,2000,14(2):108-115.[14]杨勇忠.巧克力是安康食品.开卷有益〔求医问药〕J],JOURNALFORBENEFICIALVEADINGSDRUGINFORMATIONS&MEDICALADVICES,2010(5):52-53.[15]陈吉棣，艾华，拾景达，吴玉珍，陈志明,X小鹏.补充巧克力对长时间中等度运动休闲跑步后恢复的影响J].中国运动医学杂志,2001,20,(3):166-269.[16]X亦红，程华.卵磷脂改善记忆的动物实验研究也.营养学报,2002,24⑷:435-436.[17]姜燕.强化钙巧克力的配方与生产工艺4食品研究与开发,2003,8,24(4):50-51.[18]X铁华,X静波，杨铭铎.螺旋藻巧克力的研制也.食品工业科技,SCIENCEANDTECHNOLOGYOFFOODINDUSTRY,2004(1):96-97.[19]贾呈祥，X建仙，饶志娟.低能量巧克力的开发J]中国食品添加剂，CHINAFOODADDITIVES,2002⑶:67-70.[20]谢仕潮.微孔巧克力新工艺关键技术研究[D].XX:江南大学粮食油脂及植物蛋白工程,2009.[21]X丽娜.充气巧克力的工艺研究[D].XX:江南大学食品科学,2009.[22]李光斗.国产巧克力的时机在哪里?J].食品工业科技,SCIENCEANDTECHNOLOGYOFFOODINDUSTRY,2007(8):16-18.[23]郭卫平.中国可可市场开展前景研究J].中国食品添加剂，CHINAFOODADDITIVES,2008(z1):52-57.三、研究方案(主要研究内容、目标、研究方法等)本文从巧克力的营养保健功能入手，研究了我国目前的开发利用和生产工艺并且研究了我国巧克力市场的开展现状，提出了巧克力制品在食品、医药中的广阔的应用前景，对于我国研究巧克力有重要的作用。通过网上查阅资料和图书馆资料搜集方法，获知第一手资料，再进展分析整理，最后写出论文。四、进程方案(各研究环节的时间安排、实施进度、完成程度等)2011年5月10日发出任务书，确定科研训练方向。2011年5月15日查阅有关巧克力的研究资料，并收集资料。2011年5月20完成开题报告。2011年5月21日至6月1日查阅中外文相关资料。2011年6月2日至11月20日整理资料，写出报告。五、导师评语签字：200年月日六、教研室意见专业主任签字:巧克力的新开展食品科学与工程级班摘要：近年来，巧克力产业迅速开展。经国内外科学研究发现，巧克力是一种营养素很全面的食品，具备有益于人体的多种保健功能。同时，随着市场的扩大和加工工艺的进步，人们开发出了许多新产品。但是，国内巧克力产业还存在些许缺乏，需要从许多方面加以改良。关键词：巧克力；保健食品；新产品；开展策略Abstract:Inrecentyears,chocolateindustrieshavedevelopedrapidly.Researchershomeandabroadfoundthatchocolateisaveryprehensivefood,withavarietyofbeneficialhumanhealthfunctions.Meanwhile,asthemarketexpandsandadvancesinprocessingtechnology,ithasdevelopedmanynewproducts.However,thedomesticindustryneedstobeimprovedinmanyaspects.Keywords:chocolate;healthfood;newproducts;developmentstrategy巧克力〔chocolate〕是以可可浆，和可可脂为主要原料制成的一种甜食。它不但口感细腻甜美，而且还具有一股浓郁的香气。巧克力可以直接食用，也可被用来制作蛋糕、冰激凌等。作为一种舶来品，它的起源甚早，始于墨西哥极盛一时的阿斯帝卡王朝最后一任皇帝孟特儒是属于宫廷成员的饮料。中国是世界上最大的巧克力市场，相对于欧美竞争剧烈的巧克力市场来讲，中国巧克力市场竞争程度较低、竞争产品较少、开展潜力巨大。.巧克力的保健功能巧克力与普通糖果相比，有其自身一系列的优势。巧克力体积小，发热多，味甜可口，其时尚性休闲性与美味一直为年轻人所追捧。巧克力也是一种营养素很全面的食品。因其具有较高的能量和蛋白质，丰富的人体必需微量元素，以及多酚这种十分有利于人体安康的植物化合物所，以具备了有益于人体的多种保健功能［1］。保护心脏安康大量的研究证明，巧克力具有很强的抗氧化作用，可以抑制1口1胆固醇氧化和血小板活化，去除自由基，防止DNA损伤，在一定程度上降低心脏病的发生率和死亡率。巧克力多酚中所含类黄酮是很强的抗氧化剂，并可大大延长体内其它重要抗氧化剂〔如维生素E、维生素C〕的作用时间，对心血管有很大的保护作用。类黄酮的主要存在形式为原花青素、儿茶素、表儿茶素、槲皮素等，其中原花青素含量最高［2］。另外，巧克力可可脂中含有的硬脂酸可提高血液中的高密度脂蛋白，防止血管硬化和血栓形成。因此，食用巧克力有助于防止血管堵塞，从而防止心脏病、中风和高血压。每天食用不超过20克，对安康是有益的［3］。1.2降低胆固醇巧克力中的可可脂是可可豆中的天然脂肪。研究说明，可可脂尽管有着很高的饱和脂肪含量，但不会像其它饱和脂肪那样升高血胆固醇。这是因为巧克力所含的饱和脂肪酸中含有大量的硬脂酸和软脂酸，硬脂酸对血胆固醇有中性作用，不升高亦不降低，而软脂酸可以轻度降低胆固醇含量［4］。所以，巧克力中的饱和脂肪酸对血液中胆固醇水平没有影响，而单不饱和脂肪酸中的油酸可以降低胆固醇含量。防癌抗癌巧克力多酚有抑制活性氧作用，因而也可以起到防癌和抑制基因变异即抗癌作用。另外，巧克力中所含的咖啡因和茶碱也有助于阻碍癌细胞生长［5］。每100g黑巧克力中含儿茶酚53.5mg；每100g牛奶巧克力中含儿茶酚15.9mg。黑巧克力中的儿茶酚含量和茶叶里的几乎一样多［6］。儿茶酚属强力抗氧化物质，可去除氧自由基，能增强免疫力，预防癌症，干扰肿瘤的血供。美国一项研究证明，常吃巧克力的人寿命能增长一岁。有利于牙齿保健许多牙科专家研究说明，巧克力并不像人们认为的那样容易引起牙齿龋烂。可可粉和巧克力有抵消它们所含的糖性酸的潜能。可可粉和巧克力也被证明可以滞缓脱矿化过程。巧克力里的抗菌物质抵消了高糖分，所以比其它甜食对牙齿的危害要小。纽约州罗彻斯特伊斯特曼牙科中心的研究发现，牛奶巧克力和巧克力曲奇属于最少引起龋齿的零食。牛奶巧克力富含蛋白质、钙、磷酸盐和其它矿物质，所有这些都对牙齿的珐琅质起到保护作用。此外，由于它的自然脂肪含量，牛奶巧克力经过口腔比其他糖果相对快些。这些因素被认为吃牛奶巧克力的生龋性要小些［7］。治疗贫血每100g黑巧克力中约含铁3.1mg，与100g红枣的含铁量几乎相等；巧克力中所含的糖主要是蔗糖，这种糖由一个葡萄糖分子和一个果糖分子组成。而葡萄糖和果糖均能与铁螯合成小分子可溶性单体，阻止铁沉淀，促进铁吸收；另外，核黄素的缺乏也可导致铁吸收率降低、贮铁减少，发生缺铁性贫血。而一块40g质量的巧克力中含有人体每天所需核黄素的15%，这对铁吸收是非常有利的。几百年来，巧克力一直是欧洲医生治疗贫血的一种“特效药〞［8-9］。止咳成效英国一项研究显示，巧克力具有止咳作用，而且它的“药效〞比目前常用的止咳药还强。起作用可能的是巧克力中的可可碱，它能抑制迷走神经，该神经由肺连到脑，抑制了它的活动，就能阻止咳嗽。同时研究还发现，可可碱对心脑血管和中枢神经系统没什么害处，因此，不必担忧副作用［10］。防止中风国外一项调查研究发现,食用巧克力者比不食用巧克力者患中风死亡率要低;已中风而热爱巧克力者死亡的危险也大大降低［11］。免疫调节作用可可浆中的多酚在体外可调节多种人体免疫细胞的功能。许多研究说明可可多酚在体外具有免疫抑制作用［12］。可可多酚是一种免疫调节剂，巧克力多酚可能会通过上述途径影响机体免疫系统，从而发挥对机体有益的生物学作用。有利于控制糖尿病巧克力中含有食物纤维和多酚物质，能控制血糖值的上升。防止活性氧的危害。食物纤维具有缓解糖分被身体吸收的作用。因此，糖分不会一下子进入血液，从而可以防止血糖值的上升。糖分吸收的延缓，也就有时间对血液中的糖分进展处理。多酚具有抗氧化作用，能消除活性氧，防止活性氧与“有害胆固醇〞结合，附着于动脉血管壁，引起动脉硬化。巧克力中镁的含量非常丰富。而增加镁的摄入量有利于防止糖尿病患者出现心脏病并发症，并使碳水化合物的代谢，糖的消化及血糖保持正常。据研究，糖尿病患者食用的巧克力最好是山梨醇巧克力和木糖醇巧克力［13］。减肥塑身许多人过高地估计了巧克力的热量。一块40克的牛奶巧克力大约含210卡路里热量，低得可以编入体重控制食谱。有调查说明，许多体重超重者并没有吃过巧克力。而控制体重是控制每天总的热量摄入和身体活动中的能量支出［14］。而且，由于其中含有咖啡因等物质，适量食用巧克力可以促进新陈代谢，加快能量消耗。体内有充分可利用的碳水化合物对于剧烈运动、尤其是长时间运动是必须的。血糖是运动的主要能量来源，血糖浓度降低和糖原耗损，常与疲劳关联。运动前和运动中补充碳水化合物有利于补偿糖原的减少、保持血糖水平和运动中碳水化合物氧化水平，从而使耐受力增加。因此运动后饮用低脂巧克力乳饮料可加速身体恢复，使体内脂肪减少，塑身效果更佳［15］。强健骨骼巧克力中添加的卵磷脂，其磷的成分对儿童大脑发育是大有好处的，有助于增强记忆力、耐力和学习能力；巧克力中含有丰富的钙和磷，磷钙相结合是骨骼安康的根底，所以食用巧克力对儿童的骨骼发育是很有利的［16］。.几种新开发的巧克力食品强化钙巧克力强化钙巧克力主要成分包括碳酸钙、维生素口3、可可、低聚果糖、食用明胶、大豆卵磷脂等。其中，钙是人生长发育必需的矿质元素，研究证实钙水平下降或肌体缺乏，可以导致许多病症，骨质疏松，延缓生长，肌体代谢紊乱等，适当补充或服用可有效减轻或消除上述病症［17］。如XX大学生物与环境工程学学院研制的一种强化钙巧克力，主要成分包括碳酸钙、维生素口3、可可、低聚果糖、食用明胶、大豆卵磷脂等，其日服量2-3块根本上可满足各年龄层次的钙需求。2.2螺旋藻巧克力加工巧克力时,在巧克力液块中参加螺旋藻干粉等物质制，利用相关工艺，成营养更加均衡的螺旋藻巧克力。产品口感细腻润滑，不糊口，无粗糙感；口味和顺适中，无明显的藻腥味。螺旋藻巧克力的蛋白质含量、矿物质含量均比普通巧克力有明显提高，营养素含量趋于平衡。而且螺旋藻的绝大多数营养成分在巧克力制作过程中没有受到破坏，得到充分利用。此外，螺旋藻巧克力中的不饱和脂肪酸以及维生素等的含量也较高［18］。如^市天藻公司开发的一种螺旋藻巧克力，不仅保存了螺旋藻本身的绝大多数营养成分，消除了螺旋藻的腥味，而且提高和丰富了巧克力本身的营养价值。尤其是增加了蛋白质、维生素和矿物质的含量，使巧克力的营养更加趋于平衡，可为运发动、军人、宇航员、飞行员以及免疫力低下的人群提供强身健体、全面方便的营养食品。低能量巧克力食品的低能量化成为当今世界食品开展的重要趋势。低能量巧克力开发的关键在于，如何去除或替代脂肪。异麦芽糖醇的甜味与蔗糖相似，并能与脂肪替代品和填充物很好地混合，常用于低能量巧克力的生产。利用异麦芽糖醇的低吸湿性和化学性质稳定性，可赋予低能量巧克力优异的贮藏稳定性，还可生产出具有独特焦香味的巧克力［19］。充气巧克力和微孔巧克力充气巧克力是新型巧克力的一种，经充气或膨化而成，具有多孔、酥松的质构，将巧克力“入口即化〞的特性发挥到极致。发泡巧克力密度低，脂肪含量较同等体积普通巧克力低，随着人们对安康食品需求的增加，其日益受到消费者欢送。微孔巧克力是新型的糖果品种，具有入口即化的口感，拥有良好的市场潜力。根据孔径的大小可将充气巧克力分为微孔巧克力和大孔巧克力。江南大学在微孔巧克力研究上取得了很大进展。微孔巧克力孔径一般0.05-0.1mm之间，肉眼不能分辨出孔径，巧克力呈致密的构造，细小的气泡降低了巧克力的硬度，增加巧克力的奶油口感，增强了入口即化的特殊口感；大孔巧克力泡孔大，肉眼可以清晰地分辨，主要是降低巧克力的硬度。传统微孔巧克力生产工艺中高压充气、调温是两项关键技术，但相关设备昂贵，需开发简单的生产工艺［20-21］。3展望及产品策略产业现状随着人民生活水平的提高，巧克力及相关食品越来越受到人们的喜爱，成为新兴消费主导食品的趋向越来越明显。从各种统计数据来看，巧克力市场的潜力非常巨大，中国可能成为世界上最大的巧克力消费市场。但是中国人又对巧克力抱有一种美好的联想，根深蒂固地认为这是一种舶来品，一种有情调的食品，一种代表某种情趣的东西。所以，将近一半的巧克力是以礼品的方式卖出去的［22］。但是，巧克力归根结底是一种食品，更是一种具有寄情作用的载体。近年来国内巧克力生产快速开展生产的持续扩大，为稳定自身的生产，国内高端巧克力生产企业越来越迫切需要在中国外乡寻求合格、稳定的市场。产品策略由于当前国内巧克力加工企业自身能力的问题，中国巧克力市场出现了一个角色空缺，即符合国际先进标准的国产巧克力制品供给商的空缺，而这也意味着中国巧克力加工企业正面临一个实现跨越式开展、拓展中国巧克力市场的好时机。开发特色产品就是要开发针对性强、富有中国特色的巧克力产品。如针对高级白领阶层，那么可赋予产品缓解压力、放松心情的人文关心及休闲主题；在推出新产品时，积极运用中国文化元素，设计具有中国特色的、个性化的精巧包装。研发与引进相结合首先，要配套技术的升级和创新在生产工艺技术及原料质量评鉴、产品储存等重要配套技术的积累上，可实施自我研发与对外引进相结合的产品技术改良策略；其次，要积极与国内外的巧克力专业技术机构合作从技术层面夯实我国巧克力产品的质量根底。精巧定位，迅速占领市场国内巧克力产品应依托或塑造与竞争产品在功能、特性、利益、形象、使用场合、使用者等方面的差异性实施定位，以鲜明特色和个性魅力给消费者留下独特而深刻的印象。实施品牌营销以悠久灿烂的中华民族文化丰富品牌内涵，大力实施品牌文化营销战略，开展品牌传播推广活动，积极推动品牌知名度、美誉度和忠诚度的提高［23］。同时,为促进我国巧克力的繁荣，企业应该及时掌握巧克力的动态以及前沿技术；作为行业协会，应该起到积极的引导与促进作用；对于巧克力国家标准，应该起到积极的岖和促进作用；作为高校，应加大培养相关专业人才的力度；作为大学生，应该认真学习相关专业知识，注重实践，提高自己的专业素质。参考文献：[1]雷蕾,罗海吉，边巍.巧克力的营养特点和作用以XX微量元素科学,2006,13(7):15-20.[2]KRIS-ETHERTONPM.茶和可可中具有抗氧化作用的黄酮类化合物对心血管安康的有益证据J].世界医学杂志,2002,13⑴:41-49.[3]贤惠.黑色巧克力可预防为心脏病.健身科学2008(12):42.[4]KRIS-ETHORTONPM,DERRJ,MITCHELLDC,etal.Theroleoffattyacidsaturationonbloodlipids,lipoproteins,andapdipoproteins:1.Effectsofwholefooddieshighincocoabutter,oliveoil,soybeanoil,dairybutter,andmilkchocolateontheplasmalipidsofyoungmen[J].Metabolism,1993,42:121-129.[5]OHSHIMAH,YOSHIEY,AURIDS,etai.Antioxidantandprotoxidentactionsoffavonoids:effectsonDNAdamageinducedbynitricoxide,peroxynitriteandnitroxyianion[J].FreeRadicBoilMed,1998,25:1057-1065.[6]ARTEELGE,SCHROEDERP,SIESH.Reactionsofperoxynitritewithcocoaprocyanidinoilgomers[J].JNutr,2000,130:2100s-2104s.[7]秦立虎.牛奶及其制品与牙齿保健以中国奶牛,1995,3:51.[8]COOKJD,LYNCHSR.缺铁的影响J].国外医学输血与血液学分册,1998,11(2):127-130.[9]王旗,陈萍萍.学龄儿童核黄素营养状况对机体血清铁含量的影响[J].中国公共卫生学报,1999,18(5):268.[10]GOLDBERGRB.Riskfactormodifica