茶叶审评技术：黑茶初加工基本工艺(以湖南黑茶为例)课件

黑茶初加工基本工艺（以湖南黑茶为例）黑茶初加工基本工艺序黑茶的主产区为四川、云南、湖北、湖南等地。因成品茶的外观呈黑色，故名黑茶。黑茶采用的原料较为粗老，是压制紧压茶的主要原料。序黑茶的主产区为四川、云南、湖北、湖南等地。因成品茶的外观呈鲜叶杀青初揉渥堆复揉干燥黑茶初加工基本工艺流程（以湖南黑茶为例）鲜叶杀青初揉渥堆复揉干燥黑茶初加工基本工艺流程（以湖南黑茶为3一、鲜叶要求一级黑茶：一芽三四叶为主；二级黑茶：一芽四五叶为主；三级黑茶：一芽五六叶为主；四级黑茶：“开面”为主。采摘次数：一般一年两次第一次：5月中下旬；第二次：7月中下旬。一、鲜叶要求一级黑茶：一芽三四叶为主；采摘次数：一般一年两次4二、杀青因黑茶的鲜叶较为粗老，为避免水分不足而杀不匀透，除雨水叶、露水叶、幼嫩芽叶外，都要进行洒水灌浆。洒水灌浆：100kg鲜叶：10kg水二、杀青因黑茶的鲜叶较为粗老，为避免水分不足而杀不匀透，除雨5手工杀青：因鲜叶粗大，纤维素含量多，木质化程度高，角质层厚，一般采取高温快炒，锅温通常掌握280~320℃之间，每锅投叶量4~5kg。鲜叶下锅后，立即以双手匀翻快炒，至烫手时改用炒茶叉抖炒，称为“亮叉”。当出现水蒸气时，则以右手持叉，左手握草把，将炒叶转滚闷炒，称为“渥叉”。亮叉与渥叉交替进行，历时2分钟左右。二、杀青手工杀青：二、杀青杀青适度：待茶叶软绵且带粘性，色转暗绿，无光泽，青草气消除，香气显出，折粗梗不易断，且均匀一致，即为杀青适度。叶色青绿，茶梗易断？杀青不足叶色发黄或焦灼？杀青过度二、杀青杀青适度：待茶叶软绵且带粘性，色转暗绿，无光泽，青草气消除，机械杀青：当锅温达到260~300℃，即投入鲜叶8~10千克，依鲜叶的老嫩，水分含量的多少，调节锅温进行闷炒或抖炒，待杀青适度即可出机。二、杀青机械杀青：二、杀青酶：在杀青过程中，酶蛋白受高温而凝固，失去催化作用，基本上阻止了多酚类化合物的酶促氧化，酶的活性基本上可破坏，使黑茶保持如绿茶的部分色泽。但在杀青开始阶段，仍会发生一定的酶促作用。多酚类化合物：有一定程度的减少。叶绿素：有一定程度的减少。叶色由深绿变为暗绿。咖啡碱：有一定程度的减少。二、杀青杀青过程中的理化变化酶：在杀青过程中，酶蛋白受高温而凝固，失去催化作用，基本上阻黑茶原料粗老，揉捻要掌握趁热揉捻、轻压、短时、慢揉的原则。如揉捻过程中加重压、时间长、转速快，则叶肉叶脉分离形成“丝瓜瓤”，茎梗表皮剥脱形成“脱皮梗”。初揉中揉捻机转速以37转/分左右，加轻压或中压，揉捻时间15分钟左右为好。适度标准：叶片初步成条，茶汁揉出粘附于叶表面。三、初揉黑茶原料粗老，揉捻要掌握趁热揉捻、轻压、短时、慢揉的原则。三渥堆：在一定的温度、湿度和无氧条件下，以微生物胞外酶的酶促作用为主、水热作用为辅使茶叶内含成分发生一系列变化的过程，是黑茶品质形成的关键工序。渥堆是形成黑茶色香味的关键性工序。四、渥堆渥堆：在一定的温度、湿度和无氧条件下，以微生物胞外酶的酶促作酶作用学说：多酚氧化酶、过氧化物酶微生物学说：青霉菌、黑曲霉、青曲霉、黑根足霉等具有氧化酶的特性。湿热作用学说：非酶性自动氧化。前期湿热条件下热物理化学变化，后期以微生物胞外酶的酶促作用为主，热物理化学变化为辅，从时间上说，湿热作用贯穿渥堆全过程，就作用而言，微生物的酶促作用决定黑茶品质的形成，起主导作用的。四、渥堆渥堆的原理酶作用学说：多酚氧化酶、过氧化物酶四、渥堆渥堆的原理表1黑茶初制中细菌数量的变化处理传统渥堆1传统渥堆2鲜叶0.060.07杀青00揉捻0.020.003渥堆6h820.000.001渥堆12h788.000.007渥堆18h4503.000.10渥堆24h1388.00124.00渥堆30h7676.00668.00渥堆36h2795.001957.00渥堆40h4121.0096.00四、渥堆表1黑茶初制中细菌数量的变化处理传统渥堆1传统表2黑茶初制中真菌数量的变化处理传统渥堆1传统渥堆2鲜叶13.7025.00杀青00揉捻2.350.60渥堆6h15.30144.70渥堆12h42.40240.00渥堆18h32.00490.00渥堆24h78.80676.00渥堆30h74.50864.00渥堆36h386.00739.00渥堆42h738.00724.00四、渥堆表2黑茶初制中真菌数量的变化处理传统渥堆1传统堆高：1、2级原料堆高20cm

3、4级原料可1m左右稍压盖湿布四、渥堆渥堆的方法堆高：1、2级原料堆高20cm四、渥堆渥堆的方法室温：25℃以上，湿度：80%以上堆温：35-45℃堆的大小、松紧：以气温、叶质老嫩决定，气温高、叶嫩则堆小、松。茶坯含水量：不低于60%时间：春茶：18-24小时；夏、秋茶：8-12小时翻堆：使渥堆均匀四、渥堆影响渥堆的因素室温：25℃以上，湿度：80%以上四、渥堆影响渥堆的因素手入茶堆内发热，一般45度左右；堆表出现水珠，堆内茶条粘性减小，茶团一抖即散；叶色由暗绿变成黄褐色；带有刺鼻的酒糟气或酸辣气。四、渥堆渥堆适度的标准手入茶堆内发热，一般45度左右；四、渥堆渥堆适度的标准1香气的变化（形成酒糟味与酸辣味）酒糟味----供氧不足；酸味----糖的分解产生有机酸、蛋白质水解为氨基酸；辣味----酪氨酸分解为酪胺、组氨酸分解为组胺。2滋味的变化（苦涩味、收敛性降低）多酚类化合物总量减少；儿茶多酚类氧化。四、渥堆渥堆中的变化1香气的变化（形成酒糟味与酸辣味）四、渥堆渥堆中的变化3色泽的变化（暗黄褐色）叶绿素含量降低----绿色减轻多酚类化合物氧化生成茶黄素和茶红素----呈现橙红和褐红胡萝卜素、叶黄素花黄素等降低四、渥堆渥堆中的变化3色泽的变化（暗黄褐色）四、渥堆渥堆中的变化渥堆后应先行解块，充分抖散茶条，再行复揉。将渥堆适度的黑茶茶坯解块后，上机复揉，压力较初揉稍小，时间一般6～8分钟。下机解块，及时干燥。五、复揉渥堆后应先行解块，充分抖散茶条，再行复揉。五、复揉烘干机烘干：毛火：七、八成干后摊凉；足火：含水量为8-9%晒干传统方法为烘焙。烘焙是黑茶初制中最后一道工序。通过烘焙形成黑茶特有的品质即油黑色和松烟香味。干燥方法采取松柴旺火烘焙，不忌烟味，分层累加湿坯和长时间的一次干燥，与其它茶类不同。六、干燥烘干机烘干：毛火：七、八成干后摊凉；足火：含水量为8-9%六

适度标准：黑茶茶梗易折断，手捏叶可成粉末，黑茶干茶色泽油黑，松烟香气扑鼻时，即为适度。六、干燥六、干燥谢谢观赏谢谢观赏黑茶初加工基本工艺（以湖南黑茶为例）黑茶初加工基本工艺序黑茶的主产区为四川、云南、湖北、湖南等地。因成品茶的外观呈黑色，故名黑茶。黑茶采用的原料较为粗老，是压制紧压茶的主要原料。序黑茶的主产区为四川、云南、湖北、湖南等地。因成品茶的外观呈鲜叶杀青初揉渥堆复揉干燥黑茶初加工基本工艺流程（以湖南黑茶为例）鲜叶杀青初揉渥堆复揉干燥黑茶初加工基本工艺流程（以湖南黑茶为26一、鲜叶要求一级黑茶：一芽三四叶为主；二级黑茶：一芽四五叶为主；三级黑茶：一芽五六叶为主；四级黑茶：“开面”为主。采摘次数：一般一年两次第一次：5月中下旬；第二次：7月中下旬。一、鲜叶要求一级黑茶：一芽三四叶为主；采摘次数：一般一年两次27二、杀青因黑茶的鲜叶较为粗老，为避免水分不足而杀不匀透，除雨水叶、露水叶、幼嫩芽叶外，都要进行洒水灌浆。洒水灌浆：100kg鲜叶：10kg水二、杀青因黑茶的鲜叶较为粗老，为避免水分不足而杀不匀透，除雨28手工杀青：因鲜叶粗大，纤维素含量多，木质化程度高，角质层厚，一般采取高温快炒，锅温通常掌握280~320℃之间，每锅投叶量4~5kg。鲜叶下锅后，立即以双手匀翻快炒，至烫手时改用炒茶叉抖炒，称为“亮叉”。当出现水蒸气时，则以右手持叉，左手握草把，将炒叶转滚闷炒，称为“渥叉”。亮叉与渥叉交替进行，历时2分钟左右。二、杀青手工杀青：二、杀青杀青适度：待茶叶软绵且带粘性，色转暗绿，无光泽，青草气消除，香气显出，折粗梗不易断，且均匀一致，即为杀青适度。叶色青绿，茶梗易断？杀青不足叶色发黄或焦灼？杀青过度二、杀青杀青适度：待茶叶软绵且带粘性，色转暗绿，无光泽，青草气消除，机械杀青：当锅温达到260~300℃，即投入鲜叶8~10千克，依鲜叶的老嫩，水分含量的多少，调节锅温进行闷炒或抖炒，待杀青适度即可出机。二、杀青机械杀青：二、杀青酶：在杀青过程中，酶蛋白受高温而凝固，失去催化作用，基本上阻止了多酚类化合物的酶促氧化，酶的活性基本上可破坏，使黑茶保持如绿茶的部分色泽。但在杀青开始阶段，仍会发生一定的酶促作用。多酚类化合物：有一定程度的减少。叶绿素：有一定程度的减少。叶色由深绿变为暗绿。咖啡碱：有一定程度的减少。二、杀青杀青过程中的理化变化酶：在杀青过程中，酶蛋白受高温而凝固，失去催化作用，基本上阻黑茶原料粗老，揉捻要掌握趁热揉捻、轻压、短时、慢揉的原则。如揉捻过程中加重压、时间长、转速快，则叶肉叶脉分离形成“丝瓜瓤”，茎梗表皮剥脱形成“脱皮梗”。初揉中揉捻机转速以37转/分左右，加轻压或中压，揉捻时间15分钟左右为好。适度标准：叶片初步成条，茶汁揉出粘附于叶表面。三、初揉黑茶原料粗老，揉捻要掌握趁热揉捻、轻压、短时、慢揉的原则。三渥堆：在一定的温度、湿度和无氧条件下，以微生物胞外酶的酶促作用为主、水热作用为辅使茶叶内含成分发生一系列变化的过程，是黑茶品质形成的关键工序。渥堆是形成黑茶色香味的关键性工序。四、渥堆渥堆：在一定的温度、湿度和无氧条件下，以微生物胞外酶的酶促作酶作用学说：多酚氧化酶、过氧化物酶微生物学说：青霉菌、黑曲霉、青曲霉、黑根足霉等具有氧化酶的特性。湿热作用学说：非酶性自动氧化。前期湿热条件下热物理化学变化，后期以微生物胞外酶的酶促作用为主，热物理化学变化为辅，从时间上说，湿热作用贯穿渥堆全过程，就作用而言，微生物的酶促作用决定黑茶品质的形成，起主导作用的。四、渥堆渥堆的原理酶作用学说：多酚氧化酶、过氧化物酶四、渥堆渥堆的原理表1黑茶初制中细菌数量的变化处理传统渥堆1传统渥堆2鲜叶0.060.07杀青00揉捻0.020.003渥堆6h820.000.001渥堆12h788.000.007渥堆18h4503.000.10渥堆24h1388.00124.00渥堆30h7676.00668.00渥堆36h2795.001957.00渥堆40h4121.0096.00四、渥堆表1黑茶初制中细菌数量的变化处理传统渥堆1传统表2黑茶初制中真菌数量的变化处理传统渥堆1传统渥堆2鲜叶13.7025.00杀青00揉捻2.350.60渥堆6h15.30144.70渥堆12h42.40240.00渥堆18h32.00490.00渥堆24h78.80676.00渥堆30h74.50864.00渥堆36h386.00739.00渥堆42h738.00724.00四、渥堆表2黑茶初制中真菌数量的变化处理传统渥堆1传统堆高：1、2级原料堆高20cm

3、4级原料可1m左右稍压盖湿布四、渥堆渥堆的方法堆高：1、2级原料堆高20cm四、渥堆渥堆的方法室温：25℃以上，湿度：80%以上堆温：35-45℃堆的大小、松紧：以气温、叶质老嫩决定，气温高、叶嫩则堆小、松。茶坯含水量：不低于60%时间：春茶：18-24小时；夏、秋茶：8-12小时翻堆：使渥堆均匀四、渥堆影响渥堆的因素室温：25℃以上，湿度：80%以上四、渥堆影响渥堆的因素手入茶堆内发热，一般45度左右；堆表出现水珠，堆内茶条粘性减小，茶团一抖即散；叶色由暗绿变成黄褐色；带有刺鼻的酒糟气或酸辣气。四、渥堆渥堆适度的标准手入茶堆内发热，一般45度左右；四、渥堆渥堆适度的标准1香