中式面点师初级理论复习题

中式面点师初级理论复习题姓名[填空题]*_________________________________一、单项选择:1.（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。[单选题]*A、爱民族B、爱祖国(正确答案)C、爱和平D、爱团结2.公务员需具有的职业道德是（）。[单选题]*A、救死扶伤B、为人师表C、货真价实、公平交易D、公正廉洁(正确答案)3.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。[单选题]*A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上(正确答案)C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利4.下列属于单糖的是（）。[单选题]*A、蔗糖B、果糖(正确答案)C、麦芽糖D、木糖醇5.下列食物有利于提高蛋白质营养价值的是（）。[单选题]*A、梁溪脆鳝B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子(正确答案)6.属于水溶性维生素的是（）。[单选题]*A、维生素AB、维生素B(正确答案)C、维生素ED、维生素D7.关于无机盐的生理功能描述不正确的是（）。[单选题]*A、钙是构成骨骼和牙齿的主要成分B、硒是人体合成甲状腺的主要成分(正确答案)C、铁的主要功能是构成血红蛋白，肌红蛋白D、锌参与酶的活性，并为许多酶的活性所必需。8.污染食品的细菌不包括（）。[单选题]*A、沙氏门菌B、肉毒梭菌C、葡萄球菌D、酵母菌(正确答案)9.化学农药污染环境，可通过（）进入人体。[单选题]*A、口腔B、食物链(正确答案)C、空气D、蔬菜10.据调查，男性肿瘤的（）与饮食有关。[单选题]*A、1/2B、1/3(正确答案)C、1/4D、2/311.引起烹饪原料腐败变质的原因来自多方面，而微生物的（）是引起食品腐败变质的一个重要原因。[单选题]*A、催化诱导作用B、代谢活动(正确答案)C、毒性的污染D、氧化作用12.主动预防细菌性食物中毒，首先是要（）细菌繁殖，不让细菌在温热条件下繁殖。[单选题]*A、杜绝B、防止C、避免D、控制(正确答案)13.一般生奶（刚挤出来未消毒的奶）的抑菌作用在0℃可保持（）小时。[单选题]*A、6B、24C、36D、48(正确答案)14.清洗后的双手应在消毒剂水溶液中浸泡（）。[单选题]*A、5-10sB、10-20sC、20-30s(正确答案)D、30-40s15.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。[单选题]*A、交流B、质量C、技术(正确答案)D、成本16.净料是指直接配制菜点的原料，它包括经加工配制为成品的原料和（）。[单选题]*A、购进的半制品原料(正确答案)B、购进的制品原料C、购进的毛料D、购进的生料17.原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。[单选题]*A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数(正确答案)18.触电是指人体与带电体接触，电流通过人体造成（）的破坏，如烧伤、肌肉抽搐、呼吸困难、昏迷、心脏麻痹以致死亡的过程。[单选题]*A、生理机能(正确答案)B、心理机能C、肌肤机能D、生理方面19.灶台前必须常备有（）等灭火设备。[单选题]*A、贮满水的水缸B、灭火专用的灭火器C、黄砂桶D、泡沫灭火器和黄沙桶(正确答案)20.万能蒸烤箱打开开关后，机器预热（）即可使用。[单选题]*A、1-2sB、10-20s(正确答案)C、40-80sD、60-120s21.（）面坯色泽洁白、爽滑筋道，弹性、韧性强，延伸性差。[单选题]*A、冷水(正确答案)B、温水C、热水D、沸水22.单手杖的使用方法，是推压面杖，不断（）面剂，转动时速度要均匀，将面剂擀成中间稍厚、边缘薄的圆形皮子。[单选题]*A、顺一个方向转动(正确答案)B、左右转动C、向四周转动D、正、反面翻转23.搓条操作时，将饧好的面坯切成（），然后用双掌根将面推搓成粗细均匀的圆形长条。[单选题]*A、方块B、小丁C、长方片D、长条状(正确答案)24.（）适用于无筋力且易松散的面坯制皮。[单选题]*A、捏皮(正确答案)B、按皮C、拍皮D、压皮25.春卷面的调制，是选用的（）面坯。[单选题]*A、稀软(正确答案)B、硬性C、粘性D、脆性26.蒸箱的使用应根据熟制原料及成品（）的要求，通过蒸汽阀门调节蒸汽的大小。[单选题]*A、质量(正确答案)B、重量C、色泽D、风味27.铛是用来制作各种（）的面点加热设备。按热能来源分电饼铛和普通（火力）饼铛二类。[单选题]*A、包类食物B、饼类食物(正确答案)C、卷类食物D、饺类食物28.干烙是在（）既不刷油又不洒水而直接烙制的一种面点成熟方法。[单选题]*A、面点生坯表面B、面点生坯表面和锅底(正确答案)C、锅底D、面点生坯表面和锅边29.炸制油酥制品时，要将油烧至五成热左右，将制品下锅，在生坯将要定型时加大火力，提高油温，使生坯迅速（）。[单选题]*A、定型(正确答案)B、定色C、定味D、大小30.和面机主要用于拌和各种粉料，形式有（）等。[单选题]*A、电动式、手揺式B、滚筒式、缸盆式、手持式C、铁斗式、缸盆式、脚踏式D、铁斗式、滚筒式、缸盆式(正确答案)31.用和面机和面时，在投入面粉后，水要在机器运转中适量的一次性徐徐加入缸内，一般需要（）的时间，即可成面团。[单选题]*A、4~8分钟(正确答案)B、6~10分钟C、8~12分钟D、10~14分钟32.擀就是运用（）将面坯擀制成不同形态的一种工艺手法。[单选题]*A、橄榄杖B、双手杖C、通心杖D、各种面杖工具(正确答案)33.切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合（）形态的方法。[单选题]*A、成品或半成品(正确答案)B、生品或熟品C、成品或半生品D、成品或熟品34.单卷法是制作花卷的一种方法，是将面团擀成薄片，（）后，从一边卷向另一边，卷成圆筒形，下剂。[单选题]*A、抹椒盐B、抹糖C、上馅D、抹油(正确答案)35.卷的要求之一，要卷得粗细均匀，因此，擀制时必须擀得（）。[单选题]*A、厚薄一致(正确答案)B、长短一致C、粗细一致D、大小一致36.模具这种成型方法，它具有既（），又有效果好看的特点。[单选题]*A、随意创造B、形态美观C、操作简单(正确答案)D、用途广泛37.电烤箱使用需接通电源，打开开关;在设定（）后，烤制产品。烤制工艺完成后，取出制品，关闭烤箱门。最后关闭烤箱开关，切断电源。[单选题]*A、底火温度B、面火温度C、底面火温度(正确答案)D、箱内温度38.电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法。[单选题]*A、红外线B、电磁波C、电(正确答案)D、磁场39.馒头成熟时，表面干爽，（）。[单选题]*A、无水气(正确答案)B、有水气C、微有水气D、富有水气40.蒸花馍为发酵面团制品，成品要求（）。[单选题]*A、暄软、外形美观、纹路清晰(正确答案)B、暄软、外形美观、纹路模糊C、暄软、纹路模糊D、硬实、外形美观、纹路清晰41.用玉米面调制面团的工艺流程是:准备原料－（）－静置－成团。[单选题]*A、拌和B、搓擦(正确答案)C、揉匀D、摔打42.莜麦面品种成品一般具有（）的特点。[单选题]*A、粘糯B、软糯C、爽滑筋道(正确答案)D、绵软松发43.小米粽子的制作工艺是（）。[单选题]*A、泡米—成形—熟制(正确答案)B、泡米—煮米—成形C、泡米—煮米—摊凉—成形D、泡米—煮米—成形—摊晾44.莜面饺子制作时，一般是将面剂压扁擀成直径约l0cm的圆皮，包入馅心，捏成（）。[单选题]*A、圆饼形B、方形C、馒头形D、月牙形(正确答案)45.面鱼是在水锅中的水沸腾后，下入锅中（）制而成的。[单选题]*A、煮(正确答案)B、汆C、烫D、氽46.煮制高梁米粥时加入少量食用碱，不能（）。[单选题]*A、增加口感B、增加香味C、缩短煮制时间D、增加营养(正确答案)47.下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是（）。[单选题]*A、凤台籼米B、云南接骨米C、上海香粳稻D、马坝油占米(正确答案)48.煮制八宝粥，原料和水的比例是:（）。[单选题]*A、1:6B、1:7C、1:8(正确答案)D、1:1049.生粉团子用煮欠法成团一般煮制的粉料占全部粉料的（）。[单选题]*A、二分之一B、三分之一(正确答案)C、四分之一D、五分之一50.熟粉粉坯一般是糯米粉与（）掺和先成熟后成型的一种粉团。[单选题]*A、玉米粉B、粳米粉(正确答案)C、马蹄粉D、面粉二、判断题51.社会活动的创造性而产生的三种道德分别是家庭伦理道德、个人道德和职业道德。[判断题]*对错(正确答案)52.讲究质量就是在任何情况下都要求必须有绝对高的质量。[判断题]*对错(正确答案)53.健康成人能量的供给和需要基本上是平衡的，所以，通常根据体重的变化来衡量[单选题]*能量是否平衡。(√)(正确答案)54.动物性食品中乳类是乳糖的主要来源。[判断题]*对(正确答案)错55.色氨酸属于非必需氨基酸。[判断题]*对错(正确答案)56.孕妇、乳母等人群，维生素易缺乏。[判断题]*对(正确答案)错57.在正常情况下，动物性食品及纯热能食物不宜摄入过多。[判断题]*对(正确答案)错58.许多化学性污染物质主要通过食物链方式污染食品。[判断题]*对(正确答案)错59.利用鲜酵母(纯酵母菌)进行发酵，一般在30℃以下，不超过1小时，但需加碱中和。[判断题]*对错(正确答案)60.如果厨房领用的原材料当月未用完而有剩余，领用的原材料金额就是当月菜点的成本。[判断题]*对错(正确答案)61.制作春卷皮，是用适量饧好的稀糊面团在手中反复不停地抖动，同时将抖动的团在发烫的平锅上轻轻揉一下，粘上一层面皮，至面皮金黄成熟，揭起，即成为春卷皮。[判断题]*对错(正确答案)62.面刮主要用于刮粉、和面、分割面团。[判断题]*对(正确答案)错63.小簸箕不适用于扫粉。[判断题]*对(正确答案)错64.压榨鲜酵母不能与盐、高浓度糖液、油脂直接接触，否则因渗透压作用会破坏酵母细胞，影响面坯的正常发酵。[判断题]*对(正确答案)错65.切，是以刀为工具，将面坯分割自上而下慢慢推切的手法称切。[判断题]*对错(正确答案)66.切的成形操作要求:下刀准确，规格一致，动作灵活，技术熟练。[判断题]*对(正确答案)错67.拧的成形方法一般单独使用，不和其它手法配合使用。[判断题]*对错(正确答案)68.荷叶夹成形，是将圆皮的一半涂上油，对折成半圆形，在其表面用木梳压上花纹，在平直的一边捏上尖头，在圆弧的一边用尖刀揿进3处凹痕使其成荷叶形状。[判断题]*对(正确答案)错69.在蒸箱将制品成熟后，先关蒸汽阀门，待蒸箱压力内外一致时，打开箱门取出屉。[判断题]*对(正确答案)错70.蒸是利用蒸汽作为传热介质，使制品生坯成熟的一种成熟方法。[判断题]*对(正确答案)错71.玉米按照种皮颜色通常分为黄玉米、白玉米、紫玉米。[判断题]*对(正确答案)错72.玉米发糕生坯为糊浆状，因此在成型主要依托模具等容器。[判断题]*对(正确答案)错73.窝窝头成形先要搓成圆球状，然后从底部捏出小洞，最后在窝头上端捏成尖形。[判断题]*对(正确答案)错74.小米淘洗时不要用手搓，也不要用热水淘米或长时间浸泡，以免造成营养流失。[判断题]*对(正确答案