5化学性物质与食品安全5-1食品添加剂与人体健康5-2动植物

5化学性物质与食品安全5-1

食品添加剂与人体健康5-2动植物中的天然有毒物质15-1食品添加剂与人体健康实例：炸油条时，为什么需向面团里常加入纯碱和明矾？其实发明油条的人可能并不懂得化学，但是他不自觉地利用了3个化学反应原理，才得到我们喜爱的油条。首先纯碱（Na2CO3）与面团里的水发生反应，生成碳酸氢钠（NaHCO3）和氢氧化钠（NaOH）：

Na2CO3+H2O=NaHCO3+NaOH第2个反应是生成的NaHCO3受热分解成Na2CO3、H2O和CO2：

NaHCO3=Na2CO3+H2O+CO2↑

2上述反应使面团里产生CO2气体，气体受热膨胀，所以在炸油条时，油条迅速膨胀起来。但上面的反应还产生较多NaOH，因NaOH是强碱，是不能吃的，巧妙地是发明油条的人知道用明矾{Al2(SO4)3·K2SO4·24H2O}，来中和NaOH的碱性。Al2(SO4)3·K2SO4·24H2O+6NaOH=2Al(OH)3+3Na2SO4+K2SO4+24H2O反应产生的Al(OH)3以胶体形式存在，有利于包裹CO2气体，使面团具有较大限度的伸缩性。Al(OH)3是胃舒平的主要成分，它能中和胃中过多的胃酸（盐酸），保护胃壁黏膜。因此患有胃病的人，常吃油条有好处。3食品添加剂是现代食品工业生产中不可缺少的化学物质，它的应用对改良食品的品质、风味、延长保鲜期和降低成本等方面有特殊的作用。食品添加剂不是食物固有成份，大都是人工合成的化学物质，一般没有营养价值，为了食用安全，联合国和世界各国都制订有严格的法规，但是由于各种原因，食品添加剂影响人体健康的事时有发生，因此对食品添加剂的使用必须引起重视。

显然油条中加入了食品添加剂，什么是食品添加剂呢？4一、什么是食品添加剂

Whatisadditiveagentforfood

这些物质在食品中应当对人体无害，也不影响食品的营养价值，同时还应该具有增进食品的感官性质or提高食品质量的作用。《中华人民共和国食品卫生法》定义：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。5目前世界上使用的食品添加剂约有4000多种，按来源分为：天然和化学合成两大类。根据功能不同，可分为：

防腐剂、抗氧化剂、发色剂、增白剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、甜味剂、着色剂、品质改良剂、抗结剂、香料和其它等类。

二、食品添加剂的种类Thekindofadditiveagentforfood

6防腐剂是以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂，它能抑制微生物活动、防止食品腐败变质从而延长保质期。到目前为止我国只批准了32种允许使用的食物防腐剂，其中最常用的有苯甲酸、山梨酸等。“本品不含有任何防腐剂”是否可信？部分企业在食品中添加了防腐剂后，由于怕消费者有疑虑，而不在标签中标注使用了防腐剂；有的甚至使用了防腐剂而在包装上宣传“本品不含有任何防腐剂”，以此来误导和欺骗消费者，严重侵犯了消费者的知情权。据对121种易拉罐装碳酸饮料测试结果表明，有7种饮料使用防腐剂而未标注，占所测含防腐剂饮料总数的8％。如何正确认识食品中的防腐剂？消费者应理性看待，明确防腐剂除了防止食品变质外，也可以防止食品中毒的发生；防腐剂由人工合成，使用不当会有一定副效应，长期过量摄入会对消费者身体健康造成一定损害。儿童、孕妇等特殊人群，应重点予以保护，建议不要食用含过多防腐剂的食品。7添加剂名称食品最大使用量/(mg/kg)苯甲酸碳酸饮料0.2低盐酱菜、酱类、蜜饯0.5酱油、食醋、果酱（不包括罐头）、果汁（味）型饮料、果汁（味）冰1.0葡萄酒、果酒、饮糖0.8食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁2.0预调酒0.2苯甲酸和苯甲酸钠

苯甲酸又名安息香酸（C6H5COOH），因其在水中的溶解度较低，多使用其盐（C6H5COONa）。苯甲酸钠为白色颗粒，无臭或微带安息香气味，味微甜，有收敛性；易溶于水；苯甲酸钠是酸性防腐剂，在碱性介质中无杀菌、抑菌作用；其防腐最佳pH：2.5-4.0。苯甲酸钠亲油性较大，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收；进入细胞体内电离酸化细胞内的碱储，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰辅酶A缩合反应，从而起到食品防腐的目的。8山梨酸及山梨酸钾对霉菌、酵母和需氧菌均有抑制作用，但对厌氧芽孢杆菌和乳酸杆菌几乎无效。防腐效果随pH值升高而降低，但适宜的pH范围比苯甲酸广，以在pH5-6以下使用为宜。山梨酸及钾盐的防霉能力明显高于苯甲酸及盐类，是苯甲酸钠的5-10倍。安全性高：山梨酸是一种国际公认安全的防腐剂。联合国粮农组织、世界卫生组织、美国FDA都对其安全性给予了肯定。山梨酸的毒副作用比苯甲酸、维生素C和食盐还要低，毒性仅有苯甲酸的1/4、食盐的1/2，但价格比苯甲酸贵。山梨酸在人体内参与新陈代谢过程，并被人体消化和吸收，产生CO2和H2O。ADI（人体每日容许摄入量）：0-25mg/kg体重（山梨酸及其盐的总量，以山梨酸计）。9丙酸及其盐丙酸（CH3CH2COOH）及其盐类也是酸型防腐剂。其抑菌作用较弱，但对霉菌和需氧芽孢杆菌或革兰氏阴性菌有效，特别是对抑制引起食品发粘的菌类如枯草杆菌有效。抗菌作用比山梨酸弱，比乙酸强。丙酸是人体代谢正常中间产物，安全性较高。能耐高温而不分解，广泛用于食品、烟草、医药行业。也可用于丁基橡胶，防止老化和延长使用寿命。ADI值不需要规定。10对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯类是苯甲酸的衍生物。受pH值影响小，它们对细菌、霉菌和酵母有广泛的抑制作用。其中对霉菌和酵母的作用较强，对细菌特别是对革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较弱。抑菌机理：抑制微生物细胞呼吸酶与电子传递系统的活性，破坏微生物的细胞膜结构。ADI：0-10mg/kg体重（以对羟基苯甲酸甲酯、乙酯和丙酯总量计。食品安全问题一直受到消费者和媒体的高度关注，特别是有些媒体并不了解食品行业的特性，盲目宣传防腐剂的危害性，排斥防腐剂在食品中的作用，认为不含防腐剂的产品才是最安全最绿色的，误导消费者的消费观念。殊不知，在多数食品中，尤其是低盐、多水分、多糖、半干的食品中，必须添加适量防腐剂，才能延长保质期，保证食品的风味和质量，否则容易引起细菌超标和食品变质。虽然现在提倡高温灭菌技术，但许多食品的灭菌温度只在80℃左右(这是工艺、食品风味、成本等多种因素决定的)，还有许多耐高温的细菌是没法杀灭的，需要一定的防腐剂进行抑制，才能达到规定的保质期。如果某种食品中注明“不含有任何防腐剂”，那么消费者必须更加留意，该食品或许添加了国标规定以外的防腐剂，或者添加了工业防腐剂，更有甚者添加了抗生素之类的药物，所以对此类食品必须谨慎选用。112.抗氧化剂抗氧化剂能阻止或推迟食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期。能延缓食品的氧化，防酸败；抗氧化作用机理：

1）阻断反应链，向氧化脱氢的脂肪供氢

ROO·+AH（抗氧化剂）

ROOH+A·2）向氧化生成的自由基供氢，中断脂肪过氧化我国允许使用的有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、特丁基对苯二酚、混合生育酚、异抗坏血酸钠、异山梨酸钠、茶多酚等。12丁基羟基茴香醚（BHA）

BHA通常是α-和β-异构体的混合物，不溶于水、可溶于油脂、对热相当稳定，在弱碱条件下不易被破坏。过去人们一向认为BHA毒性较低，并被世界各国普遍许可使用。但在1982年日本发现它对大鼠前胃有致癌作用，并决定从1983年2月开始禁用。1986年JECFA重新评价BHA的有关资料后，再次将暂定ADI从0.5mg/kg体重降至0.3mg/kg体重。问题：假如作你做食品开发，根据BHA的特点，选择它用在哪一类的产品？13丁基羟基甲苯（BHT）与BHA同属酚型油溶性抗氧化剂，其抗氧化作用较强、耐热性好，且没有BHA的特异臭，但急性毒性比BHA高，无致癌性。广泛应用于油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、速食面、干制食品、腌制腊肉等。1986年JECFA将其ADI值从0.5mg/kg体重降至0.125mg/kg。14没食子酸丙酯没食子酸丙酯是多酚型抗氧化剂。其对猪油的抗氧化作用比BHA和BHT强。若与BHA、BHT并用，效果更好。与柠檬酸或酒石酸并用有增效和防止变色的作用。

ADI：0-2.5mg/kg15混合生育酚浓缩物广泛存在于高等动、植物体内，具有抗氧化作用。天然的生育酚有α-，β-，γ-，δ-等，作为抗氧化剂使用的是它们的混合物—混合生育酚浓缩物。热稳定性高，较高温度下仍有良好的抗氧化能力。BHA于200度加热2小时后全部挥发，而生育酚在220度加热3小时仅消失一半。因此很适用于在高温油炸时使用。16抗坏血酸及其钾、钠盐

水溶性抗氧化剂，可由葡萄糖合成，干燥状态较稳定，水溶液遇光、受热易破坏，在碱性条件下和金属离子存在时破坏更甚。抗坏血酸又称为Vc，广泛存在于水果及蔬菜中，人缺乏Vc的症状是牙龈部出血，牙齿松脱，同时皮下出血，形成瘀斑。患者倦怠，特别易感染疾病。用途：啤酒、软饮料、果蔬制品和肉制品等抗氧化剂，防止褪色、变色、变味。173.发色剂和漂白剂发色机理：NO3-

亚硝基化菌

NO2-

NO2-+CH3-CH-COOHHNO2+CH3-CH-COO-OHOH

3HNO2H++

NO3-+2NO+H2OMb+NOMbNO（肌红蛋白）

（亚硝基肌红蛋白）

亮红色发色剂：为了保持肉类鲜红的颜色（硝酸盐、亚硝酸盐等）；发色原理：硝酸盐在亚硝基化菌的作用下还原成亚硝酸盐，并在肌肉中乳酸的作用下生成亚硝酸。亚硝酸很不稳定，可分解产生亚硝基，并与肌红蛋白反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白，保持肉制品的良好色泽。亚硝酸盐毒性较强，摄入量大可使血红蛋白（三价铁）、失去输氧能力、引起肠原性青紫症。亚硝酸盐可与食物或胃中的仲胺类物质反应生成亚硝胺，而亚硝胺则是强致癌物。人们多年来力图寻找代用品。但是亚硝酸盐除了发色作用外，还具有抑菌和增强风味的作用。特别是防止肉毒梭状芽孢杆菌产生的肉毒中毒。目前尚无适当的替代品。鱼与熊掌不可得兼，目前各国仍许可使用，但严格控制其使用范围和使用量。18漂白剂：使食品色泽洁白，给人以卫生和高级的感觉。氧化型漂白剂：本身强烈的氧化作用使着色物被氧化破坏。如偶氮甲酰胺、过氧化苯甲酰。还原型漂白剂：所产的SO2还原作用使有色物质褪色。

焦亚硫酸钠（钾）、亚硫酸氢钠、硫磺、低亚硫酸钠机制：a.亚硫酸将着色物还原褪色；b.亚硫酸抑制氧化酶，防止酶性褐变；阻止非酶性褐变；c.阻断微生物的生理氧化过程，防腐。19204.呈味剂作为食品添加剂的呈味剂：酸味剂、甜味剂、鲜味剂。1)酸味剂酸味剂是以赋以食品酸味为主要目的的食品添加剂，还可有调节pH值的作用。酸味剂可分为两类：有机酸和无机酸。有机酸：柠檬酸、酒石酸、苹果酸和乳酸等。无机酸：主要是磷酸，一般认为风味不如有机酸好、应用较少。（ADI：0-70mg/kg体重）212)甜味剂甜味剂是赋予食品甜味的食品添加剂，按来源可分为两类：天然甜味剂和人工合成甜味剂。

天然甜味剂：甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗汉果素等。

人工合成甜味剂：糖精、环己氨基磺酸钠（甜蜜素）天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）、异麦芽酮糖醇、低聚果糖等。通常所说的甜味剂是指人工合成的非营养甜味剂、糖醇类甜味剂和非糖天然甜味剂。22糖精：甜度是蔗糖的300-500倍，本身不溶于水，常用其钠盐。允许使用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁、蜜饯、配制酒、冷饮、糕点、饼干及面包。最大使用量0.15g/kg

婴儿食品、病人食品及主食不应使用23环己氨基磺酸钠（甜蜜素）

1958年美国列为GRAS物质，1979年报告有致癌作用，1980年报告证明无致癌作用，FAO/WHO于1982年制定ADI为0-11mg/kg。美国FDA1984年宣布无致癌性，但美国国家科学委员会和美国科学院1986年报告有促进和可能的致癌作用，至今美国的联邦法中仍规定“禁止直接加入或用于食品”。我国允许使用，ADI为0-11mg/kg。24天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）

甜度是蔗糖的100-200倍，在体内分解为氨基酸，无毒。在体内代谢不须胰岛素参与，可用于糖尿病病人，残留物在牙缝中不会发酵产酸，对防龋齿有效。无毒。允许使用于低热饮料、口香糖、糖果、糕点，按正常需要量加。且可与其他甜味剂合用。25食品包装上甜味剂的标签和标注GB2760-96《食品添加剂使用卫生标准》中规定了食品添加剂的使用范围及食用限量。标签标注方面，GB7718《食品标签通用标准》中规定：食品配料中的食品添加剂必须标出，并使用GB2760-96规定的产品名称和种类名称，甜味剂、防腐剂应标明具体名称。其中甜味剂应标为：“糖精钠”、“环已基氨基磺酸钠(甜蜜素)”、“天门冬酰苯丙氨酸甲酯(又名甜味素)”、“乙酰黄胺酸钾(安赛蜜)”、异麦芽酮糖醇(氢化帕拉金糖)等。263)鲜味剂氨基酸系列：L-天门冬氨酸钠、L-谷氨酸、L-谷氨酸-钠、L-谷氨酸钙、L-谷氨酸钾核苷酸系列：5-鸟苷酸二钠、5-肌苷酸二钠

国内允许使用的有谷氨酸钠、5-鸟苷酸二钠、5-肌苷酸二钠、5-呈味核苷酸二钠琥酸二钠及L-丙氨酸275.着色剂（食用色素）着色剂是以食品着色、改善食品的色泽为目的的食品添加剂。食用合成色素：胭脂红、苋菜红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝；

危害：一般毒性，致泻性，致癌性，生产中可能混入有害金属。

应严格规定生产单位、种类、纯度、规格、用量及允许使用的食品等。28天然色素：

安全性高，有的本身是营养素，色调自然，价格贵，溶解难，不宜调色，共存物有异味，色素浓度低。种类：

a.植物类：甜菜红、姜黄、辣椒红、红花黄

b.昆虫类：虫胶红

c.微生物类：红曲米

d.焦糖色素29乳化剂：能提高乳油液的稳定性，使面包、馒头、蛋糕等保持新鲜松软，面条不易碎烂，可提高奶粉、麦乳精等粉末饮料、冲剂的分散性悬浮和可溶性等。品质改良剂：在食品加工中可以提高和改善食品的质量，如使肉制品在加工中保持较多的水分，不变硬，使面制品增加韧性，爽口滑溜。香料：可以改善和增加食品的香气凝固剂：能沉淀和凝固蛋白质；疏松剂：使面团起发，形成松软的多孔组织；增稠剂：有稳定食品形态的作用（乳化、悬浮、泡沫稳定等）如果冻、奶冻、果酱、蜜饯、软糖、啤酒、面包等；30三、食品添加剂的化学组成与安全使用

1.食品添加剂大都是化学合成品，少数为天然物质；⒉为防止食品添加剂对人体的危害，其生产和使用需经有关部门的严格管理和控制，联合国和世界上大多数国家都成立了相应的机构，但至今对食品添加剂的毒理学评价报告缺乏统一的标准，各国都根据本国的利益与国情，制定出允许使用的品种，限量和禁用品种。总之，任何一种新的食品添加剂使用前都要依据法规经过一系列的毒理学试验的严格审批手续，才能使用。还要根据试验确定使用范围和最大的无毒作用量。3.随着检测技术的提高和对问题认识的深化，不断发现法规中允许使用的一些添加剂对人体有害。31

B：463种，毒理学资料不全，or未经评价，而工业上感兴趣;C：26种，毒理学资料经确认是不安全的，但因特殊用途仍允许限量使用。

1983年联合国将各国使用的936种食品添加剂分A、B、C三类A：448种，一部分毒理学资料清楚，有规定的允许摄入量；另一部分资料不全，暂时允许使用；例：用于鱼肉和火腿、香肠的防腐剂AF-2，1971年日本一位牙科教授发现AF-2使人的染色体异常，有遗传病毒。32Example：①发色剂亚硝酸钠NaNO2：用于火腿、腊肉、香肠等肉类食品。试验证明它易与食物中其它物质生成N-亚硝基化合物，较强致癌物。由于其对保持肉制品的色香味有特殊性能，至今没有理想的代用品，所以仍允许限量使用。②防腐剂山梨酸：用于肉制品、果酱和汽水，1981年发现使老鼠致肝癌；③保藏剂OPP：保存柑桔，后发现对胎儿影响较强，能致癌；④味精谷氨酸钠：能使肉类鲜味，经长期争论，认为一般用量无毒；33⑤糖精钠

至今争论未统一，但认为不用为好；⑥H2O2：杀菌、漂白作牛奶的保鲜剂

1980年发现有致癌性，现只限用于牛奶防腐的紧急措施⑦KBrO3：品质改良剂加强面筋的强度，使面团发酵效果好，适用于面包、饼干、鱼肉、制品，1976年发现引起染色体异常，致癌；⑧苋菜红：人工合成色素使动物发生肿瘤，产生畸胎，美国禁用，日本、我国等允许限量使用；34

有人长期大量使用方便食品和某一固定的加工食品，这就可能造成对某些食品添加剂食用过量，影响健康，有人认为价格高、色泽鲜艳和口感好的食品营养价值肯定高，这也是错误的。近年来，美国有专家发现有些孩子易激动，伴有暴力行为是由于食用了过多的色素、香料、水杨酸等食品添加剂。给这些孩子吃不含添加剂的食品进行治疗，效果很好。因此为孩子们选择食品更应该谨慎，特别是孕妇和婴儿应该多吃天然食品和健康食品。目前使用的食用色素都是人工合成的，使用过多对身体有害，因此应少吃一些添加色素的食品。四、总评价35食品的人为化学污染与毒害案例三聚氰胺吊白块苏丹红瘦肉精激素除草剂36三聚氰胺三嗪类氮杂环有机物，有机化工原料；对身体有害，不可用于食品加工或食品添加物。三聚氰胺牛奶事件：奶制品的蛋白质含量目前依靠检测氮含量，奶农向鲜奶中添加三聚氰胺来提高氮含量。

婴幼儿大量摄入可引起泌尿系统疾患（肾多发性结石、输尿管结石）

牛奶中蛋白质检测方法：凯式定氮法三聚氰胺含氮66%，氮、碳比高37吊白块吊白粉—甲醛次硫酸氢钠，工业上用作还原剂；有一批不法商贩为牟取高利润而使用福尔马林或吊白粉来加工海鲜、米粉、面条、粉条、腐竹、虾仁、豆芽等食品，以使这些食品外观洁白或肉质结实；进入人体后，对细胞有原浆毒作用，造成肺、肝、肾系统损害，致癌。以呼吸系统及消化道损伤为主要特征。人摄入吊白块10g致死。38苏丹红亲脂性偶氮化工染料，并非食品添加剂具有致癌性，对人体的肝肾器官具有明显的毒性取代基及位置不同分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ四种类型为什么添加？

苏丹红和辣椒放置久后，不易变色，保持辣椒鲜亮的色泽；将玉米等用苏丹红染色混在辣椒粉中，以降低成本牟取利益。39孔雀绿带有金属光泽的绿色染料可用作治理鱼类或鱼卵的

寄生虫、真菌或细菌感染。由于其致癌性，已经禁用。但仍有渔民在防治鱼类感染真菌时使用，也有运输商用作消毒，以延长鱼类在长途贩运中的存活时间。40瘦肉精盐酸克伦特罗既不是兽药，也非饲料添加剂，是肾上腺类神经兴奋剂。食用含瘦肉精的肉类，兴奋剂检测阳性瘦肉精的瘦肉外观特别鲜红，脂肪层极薄纤维比较疏松，有少量“汗水”渗出肉面健康肉的pH值为5.6-6.0，含有“瘦肉精”的猪肉则偏酸性人食用症状：心跳过快、心慌胸闷，不由自主颤抖，双脚站不住，四肢肌肉颤动，头晕乏力等神经中枢中毒后失控的现象，甚至死亡41除草剂豆芽用除草剂发豆芽，无根破坏蛋白、维生素、矿物质只长茎，不长根和头危害：抑制细胞生长发育、引起组织变性，诱发各种疾病42国人的幸福生活：中国人的一天

早上醒来，先用二甘醇超标的田七牙膏刷牙，再用发臭的蓝藻水洗脸，给儿子兑一瓶添加三聚氰胺的三鹿奶粉，自己喝杯黑作坊的豆浆，吃几个硫磺熏白了的馒头，或者是废纸箱当肉馅的包子，就点儿废旧油漆桶里腌的榨菜，饭盒里放几个安徽人05年包的粽子（上班饿了吃），吃饱喝足，出门，深吸一口富含CO的空气，到断成两截的九江大桥上溜溜腿儿，找找白娘子和许相公在断桥的感觉。43中午跟同事一起到肯德基吃顿苏丹红炸鸡，喝了杯苯超标的可乐。下午用山寨手机给朋友打电话，听见她哭哭啼啼，大约是炒股亏大了，约她出来到新开的菜馆吃顿饭开开心，点了几个地沟油炒的菜:一盘避孕药催大的铁板鳝鱼，一盘臭水沟捞来的麻辣龙虾，一盘农药高残留的清炒菠菜，一盘亚硝酸盐超标的卤菜拼盘,一盘饱含瘦肉精的熘肉片,一盘福尔马林泡过的火爆毛肚,两小碗硫磺熏过的银耳枸杞羹,老板免费送了一杯重金属超标百多倍的碧螺春茶，再喝了点甲醛勾兑的啤酒，算帐的时候318元,吉利，老板又找回了一张假币。44回家的时候被宝马撞倒，太幸运！得让丫出点血，所以躺着不动，一睁眼，看宝马调回头来碾压……以史无前例的速度爬起来跑掉。

回家。要睡觉的时候，被刚装修完的甲醛呛得眼泪直流，只好把脑袋蒙到黑心棉被子里。想起房子还有好几十万贷款加利息，辗转反侧到天半亮都没眯着。找安眠药吃了半瓶也没用，含在嘴里，哦，是糯米粉！想想喝点农药死了算了,咕咕咕大半瓶下去一点动静没有,原来这农药是用酱油勾兑的!455-2动植物中的天然有毒物质

一、动植物天然有毒物质定义

是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分，或因贮存方法不当在一定条件下产生的某种有毒成分。46二、动植物天然有毒物质的种类生物碱是一类含氮的有机化合物，碱性，味苦多为复杂的环状结构。47发芽马铃薯发芽马铃薯引起中毒的主要物质是茄碱，又叫龙葵素。成熟马铃薯的块茎部分茄碱含量非常少，不会引起中毒，但在芽、未成熟的绿色马铃薯和出现黑斑的马铃薯块茎中，含量较高，食用0.2-0.4克即可引起中毒。中毒症状：一般在进食数十分钟到十小时之内发病。首先是咽喉瘙痒和灼烧感、头晕并有恶心、腹泻等症状，严重者有