新冠肺炎与食品安全：对食品企业指引联合国粮农组织世界卫生组织

新冠肺炎与食品安全：对食品企业指南临时性指南2020年4月7日①联合国粮农组织和4y世界卫生组织背景目前，全球正面临着由SARS-CoV-2病毒（也称为COVID-19病毒）引起的新冠肺炎（C0VID-19）大流行带来的空前威胁。许多国家正遵循世界卫生组织（WHO）的建议，将保持物理距离作为减少疾病传播的方法之一1。这些措施的实施导致众多企业、学校和教育机构关闭，以及旅行和社交集会受限。对一些人来说，居家工作、远程工作、互联网讨论和会议已经变成了常规的工作方式。然而，食品业界人员却没机会在家办公，而是必须继续在通常的工作场所工作。当前疫情防控大背景下，保持食品生产和供应链中所有员工的健康和安全至关重要。维护食品在食品供应链的流通，是供应链利益相关方的基本使命。这也是保持消费者对食品安全和供应的信任和信心所必需的。食品行业应建立基于危害分析和关键控制点（HACCP）原则的食品安全管理体系（FSMS），以管理食品安全风险、预防食品污染。食品企业FSMS的基础是前提条件方案，是包括良好卫生操作规范、清洁和卫生、加工区分区、供应商控制、储存、分配和运输、人员卫生和健康在内的，所有保持食品加工环境卫生所需的基本条件和活动。食品法典委员会《食品卫生通则》2为食品加工、生产和销售环节的各个环节实施关键的卫生控制奠定了坚实基础，以防止食品污染。若食品企业建立了FSMS和/或HACCP小组，则小组成员则需要参与在所有讨论中，以确保在考虑食品安全的情况下对新的干预措施予以复核。若企业未建立食品安全管理体系和/或HACCP小组，则需要指定一名负责人考虑额外措施是否会增加食品安全风险。该指定人员必须与食品安全主管部门保持联系并征求意见。目前，食品行业迫切需要确保食物业工人免受COVID-19病毒感染，防止接触或传播该病毒，以及加强食物卫生和环境卫生的措施。本指南旨在强调此类附加措施，以保持食品链的完整性，为消费者提供充足和安全的食品供应。COVID-19通过食物传播的可能性人们从食品或食品包装中感染COVID-19的可能性很小。COVID-19是一种呼吸道疾病，主要传播途径是通过人与人之间的接触，以及通过感染者咳嗽或打喷嚏时产生的呼吸道飞沫直接接触。目前，尚无证据表明引发呼吸道疾病的病毒是通过食品或食品包装传播的。冠状病毒不能在食物中繁殖，而是需要动物或人类宿主才能实现繁殖。世卫组织3最新的建议如下：现有证据表明COVID-19病毒在密切接触时通过呼吸道飞沫（在咳嗽或打喷嚏时形成）和污染物传播4-1。。COVID-19病患咳嗽或打喷嚏时，当所产生飞沫接触到他人的鼻部、嘴、或者眼睛，则病毒可在人与人之间直接传播。此外，若飞沫重量过大，无法通过空气传播，则会落于受感染者周围的物体和表面。触摸受污染的表面、物体或感染者的手部，再触摸自己的嘴、鼻部或眼睛，也可能会导致感染（例如，触摸门把或握手，然后触摸脸部就可能发生感染）。针对COVID-19病毒在不同表面上的存活率，近期有研究进行了评估，并发现病毒在塑料和不锈钢上可以存活72小时、铜4小时、纸板24小时。不过，上述研究是在实验室条件下实施（即，相对湿度和温度受控条件下），在实际情况中应谨慎解读。食品企业必须加强个人卫生措施，并更新涉及食品卫生原则2方面的培训，从而消除或降低食品表面和食品包装材料受到源自食品从业人员病毒污染的风险。在正确使用的前提下，个人防护装备（例如，口罩和手套）可以有效地减少病毒和疾病在食品业界中的传播。此外，强烈建议食品企业采取间隔距离和严格的卫生措施，并在食品加工、生产和销售的各个阶段经常且有效地开展手部的清洗和卫生。上述措施可以防止COVID-19在工人间的传播、保持健康的劳动力水平、发现并排除受感染的食品加工人员及其密切接触者在工作场所之外。尽管已从受感染病人10的粪便样本中分离出COVID-19遗传物质（RNA）,但尚无报告或证据表明存在粪口传播。但是，在食品工作中，如厕后洗手一直是一项基本要求。食品工作者：对COVID-19症状的认识在本指南中，食品工作者包括食品处理人员（即直接接触裸露食品的人员），还包括可能接触食物接触面或裸露食物处理车间内其它表面的工作人员。因此，该术语可适用于经理、清洁工、维修承包商、送货员和食品检查员等人员。WHO建议，感到身体不适的人员应该待在家中12。食品企业的工作人员需要了解COVID-19的症状。食品企业经营者需要制定书面的指南性文件，对员工症状报告和离岗政策予以规定。重中之重是员工能够及早识别症状，以便寻求适当的医疗和检测，从而将同事间感染的风险降至最低。COVID-19的常见症状13包括：①发烧（高烧——37.5摄氏度或以上）；0咳嗽一一可以是任何类型的咳嗽，而不仅仅是干咳；0呼吸急促；@呼吸困难；6）乏力。食品工作者：预防COVID-19在工作环境中的传播对于如何预防COVID19传播的问题，食品工作者应当获得书面说明并接受相应培训。作为FSMS的一部分，食品企业所采取的常规上岗前适岗检查程序应当确保受感染员工不得进入食品场所。身体不适或有COVID-19症状的人员不应上班，并应当告知如何联系专业医疗人员。这是很有必要的，因为如果受感染工人在处理食物时，有可能通过咳嗽、打喷嚏或手部接触，将病毒带入他们正在处理的食物或食品场所内的表面。此外，在某些情况下，受感染者可能无症状或在表现症状前，可能没有任何疾病的迹象或症状，也可能出现轻度症状，均容易被忽视。一些尚未出现症状的感染者已呈现出具有传染性和传播病毒能力14-19的特征。这就要求食品业界全体人员，无论其呈现出的健康状况如何，都必须保持良好的个人卫生并恰当地使用个人防护用品。食品企业需要采用高水平的安保和员工管理，从而一个保持无病的工作环境。前提条件方案必须确保将感染COVID-19的工人（有症状的个人和确诊的无症状带病者）及其接触者（接触过确诊病例的人）排除在食品场所以外。身体不适或有COVID-19感染者症状的工作人员不得工作。还应建立一个允许员工通过电话（或电子邮件）报告疾病的程序，以便有COVID-19早期症状的工人能够接收到可靠的信息，并迅速被排除在工作环境之外。食品企业的食物安全措施应持续按照已建立的FSMS的最高卫生标准迤行。员工良好卫生操作包括：） 适宜的手部卫生一一用香皂和水清洗至少20秒（遵照WHO建议）20；）经常使用含酒精的免洗洗手液；） 良好的呼吸卫生习惯（咳嗽或打喷嚏时遮挡口鼻；丢弃使用后的纸巾并洗手）；4经常清洁/消毒工作台面和接触点（如门把）；S避免与出现咳嗽和打喷嚏等呼吸道疾病症状人员的密切接触。食品工作者：佩戴一次性手套食品工作者可佩戴手套，但必须经常更换且在更换间隙以及未戴手套时都必须洗手。在进行非食品相关活动（如用手打开/关闭门和清空垃圾箱）后，必须更换手套。食品工作者应当意识到佩戴手套会使细菌在手部表面堆积，所以在摘下手套时洗手是极其重要的，从而避免后续污染食品。食品工作者佩戴手套时应避免碰触嘴部和眼睛。在食品生产加工环境中，佩戴一次性手套不可以代替洗手。与COVID-19出现于员工手部的道理一样，COVID-19病毒也会污染一次性手套。摘下一次性手套时会导致手部污染。佩戴一次性手套会带来虚假的安全感，也可能导致员工不按要求频率洗手的问题。洗手比佩戴一次性手套更能预防感染。食品企业需要确保提供足够的卫生设施，并确保食品工作者彻底且经常地清洁双手。普通香皂和流动的温水足以保证洗手的效果。免洗洗手液的使用可作为补充措施，但不应替代洗手本身。食品工作者：工作中保持距离保持距离对于减缓COVID-19的传播非常重要，要做到这一点，就要尽量减少潜在感染者和健康人之间的接触。所有食品企业都应尽可能在合理范围内遵守保持距离的要求。依据WHO指南13的内容，员工间至少保持1米（3英尺）的距离。在食品生产环境实现上述目标实属不易，企业主需要考虑采取切实措施实现对员工的保护。在食品加工环境中保持距离的可行措施包括：（1）只在加工线一侧方向设置工作台，从而使员工不存在面对面的情况；（2）为员工提供个人防护用品，如面罩、发网、一次性手套、干净的工作服和防滑工作鞋等。在生产即食和熟食食品车间等高风险区域，常态化使用个人防护用品。在员工穿戴防护用品的情况下，方可缩小员工间隔距离；（3）拉大工作台的间隔，这可能需要降低生产线的速度；（4）限制食品制备区的员工数量；（5）将员工分成工作组或团队，以减少组间相互影响。食品工作者：发生工作场所的COVID-19病例前提条件方案作为基石有力地支撑了企业FSMS的运行，涵盖员工疾病管理指导原则方面的内容。上述原则涉及员工疾病报告的说明以及康复后重返岗位的政策规定。员工必须接受相关培训，遵守这些原则的要求，尽早报告疾病情况从而预防同事间传播COVID-19。遵循员工疾病管理要求（例如，报告疾病以及患病员工离岗），员工在工作场所出现COVID-19症状且不适的可能性将大幅降低。然而，还是有必要制定一个行动方案以处理这种事件。因为更有可能发生的情况是食品工作人员通过电话报病。员工需要注意的是，他们不应该带着COVID-19的症状去上班，而应该通过电话报告这种疾病。身体不适不应上岗，而应寻求医疗帮助。但是，若食品工作者在工作场所感到身体不适并出现典型的COVID-19症状，则应将其转移到远离他人的地点。如果可能的话，要找一个房间或区域，将他们隔离在一扇紧闭的门后，如员工办公室等。若条件允许，打开窗户确保通风。同时，应安排身体不适的员工尽快离开食品企业。身体不适的员工应遵守各国报告有关COVID-19病例!/疑似病例的报告指南。在等待医疗建议或被送回家时，应避免与其他员工接触。咳嗽或打喷嚏时，应避免接触人、表面和物体，并建议在咳嗽或打喷嚏时用一次性纸巾捂住口鼻，将使用后的纸巾放入袋子或口袋中，随后放入带盖的垃圾箱中。若没有纸巾，则应该在咳嗽、打喷嚏时弯曲肘部捂住口鼻。在等待医疗救助时如需使用厕所，如可行则应当使用单独的厕所。受感染员工接触的表面均须清洁，包括所有明显受体液/呼吸分泌物污染的表面和物体，以及所有可能受污染的高接触区域（如厕所、门把和电话）。清洁时应使用酒精类消毒剂表面消毒剂。一般来说，酒精类消毒剂（乙醇、丙二醇、丙醇）在70-80%的浓度条件下，可显著降低COVID-19病毒等包膜病毒的感染性。以季铵化合物和氯为活性成分的常用消毒剂也具有杀灭病毒的特性。所有员工在接触到有冠状病毒感染症状的不适者后，均应使用香皂和水彻底洗手20秒。在员工确诊COVID-19后，则有必要通知所有密切接触者，以便他们也能采取措施，将进一步传播的风险降至最低。WHO对COVID-19病患接触者的定义可在此文参考文献处查询21。食品行业中，接触者的示例包括任何面对面接触或身体接触（即触碰）的员工、任何与确诊病例在1米范围内的员工，任何在没有适当个人防护装备（如手套、工作服、防护服）的情况下清理过体液的人员，与确诊病例在同一工作团队或工作组的员工以及与确诊病例共同居住的所有员工。WHO建议，从接触确诊病例的最后一个时间点算起，将接触者隔离14天22。至少应要求与受感染者有过密切接触的员工，从最后一次接触确诊病例算起，在家中隔离14天并保持与他人的距离。若他们在14天隔离期内出现不适，且COVID-19检测呈阳性，则也成为确诊病例并应按确诊病例进行管理22。未与初始确诊病例密切接触的员工应继续采取常规的预防措施并照常上班。针对员工报告出现COVID-19症状这一情况，将员工分成小型团队或工作组将有助于将劳动力中断的风险降至最低。不建议关闭工作场所。针对COVID-19感染后康复的情况，应制定返岗政策。WHO建议，一旦确诊病例的症状消退，并且间隔至少4小时进行两次PCR检测均呈阴性，则可解除隔离。针对无法进行检测的情况，WHO建议在症状消退14天后，患者可解除隔离。食品工作者：原料和产品的运输和配送将COVID-19拒之门外是企业采取任何额外卫生措施的关键。没有受感染者或污染的产品或物品进入厂区，病毒也就无法进入。配送过程中，司机和其他人员不应离开车辆。司机应配备酒精类洗手液、消毒剂和纸巾，在向企业员工递交配送文件前应使用洗手液。应使用一次性容器和包装，从而避免返还物的清洗。对于重复使用的容器，应执行适宜的卫生清洁规定。到食品企业配送的司机应了解COVID-19接触传播的潜在风险。若司机触摸被污染的表面或与被感染者握手，则会被病毒感染。频繁接触的表面最有可能被病毒污染，如方向盘、门把手、移动设备等。因此，保持手部卫生和保持距离是第一要务，保持接触表面卫生是避免交叉污染的关键。10司机在取货和送货给客户时，需要注意保持距离，保持良好的个人清洁并穿戴干净的防护服装。司机还需要确保运输容器清洁且经常进行消毒，避免食品受到污染，并与可能会造成污染的其他货物分开。食品零售经营场所在COVID-19大流行期间，食品零售业在众多方面面临着巨大的挑战，包括保持最高的卫生标准、保护员工免受感染风险、与众多顾客接触时注意保持距离、保持营业状态以及确保每日充足的食品供应。如果食品零售从业人员遵守标准以及可降低大多数食源性疾病传播风险的个人良好卫生操作，则不太可能污染食品。勤洗手、使用洗手液、穿戴防护服装、保持良好的呼吸卫生习惯都会降低疾病传播的风险。雇主应强调以下事项的重要性，包括勤洗手、保持良好卫生操作以及按照更高的频率清洁消毒接触表面。员工需要了解COVID-19的症状，若认为具有相应症状需及时通知他们的雇主并寻求医疗帮助。在食品零售场所保持间距对于降低疾病传播风险至关重要。零售商可采取的实际措施包括：（1）限制进入零售店的顾客数量，避免过度拥挤；（2）在入口处设置标志，要求顾客在身体不适或有COVID19症状时不要入店；（3）在店内和店外根据保持距离的建议管理顾客排队;（4）在入口处提供洗手液、喷雾消毒剂和一次性纸巾；11（5）在店内使用地面标记便于顾客保持距离，特别是在拥挤的区域，例如服务台和收银台；（6）定期广播提醒顾客注意保持距离并定期清洁双手；（7）在收银台和柜台设置有机玻璃屏障，作为对员工的额外保护；（8）鼓励使用非接触式支付；（9）消费者越来越多地自带购物袋，应在食品零售场所（商店、卖场、超市）张贴海报，建议消费者在每次使用前清洗购物袋。识别零售场所的高接触点并确保定期清洁和消毒，将传播COVID-19的风险降至最低。高接触点的范例包括购物手推车、门把手和供客户使用的秤等。采取的措施可包括：（1）为顾客提供湿巾（或其他形式的消毒用品）以清洁购物车和购物篮的把手；或在每次使用后指派工作人员对购物车把手进行消毒；（2）经常清洗和消毒物品，如勺子、钳子和调味品架；（3）尽量保持门打开，以减少接触。零售场所开放式食品展示售卖虽然有些消费者认为，开放性的食品展示会造成COVID-19病毒感染的风险，但目前还没有科学证据表明食品与COVID-19病毒的传播有关。在开放式食品售卖区（如沙拉吧、新鲜农产品展示区和烘焙产品）周围保持良好的卫生操作十分重要。消费者在食用水果和蔬菜前，应一直注意用12要使用可饮用水清洗。顾客和工作人员在开放的食品区内应始终严格遵守个人良好卫生操作。为了对开放式食品展示售卖区进行卫生管理，避免COVID-19通过表面接触传播，食品零售商应：（1）对所有食品接触面和用具进行经常的清洗和消毒；⑵要求餐饮服务人员勤洗手，若使用手套则必须在制备食品前后更换手套；⑶要求餐饮服务人员经常清洁和消毒柜台、餐具和调味品容器；⑷为进出食品场所的消费者提供洗手液；⑸应考虑不在自助柜台公开展示或出售未包装的烘焙产品。在零售店开放式自助售卖的烘焙产品应放置在塑料/玻璃纸或纸包装中。在售卖散装烘焙产品时，应将其放置在有机玻璃展示柜中，并在为顾客提供夹子将其放置在袋子中。食品工作者：员工食堂在食品加工和食品零售等重要一线服务部门的工作场所食堂，在没有其他切实可行的食物供应替代方案时，需要继续开放。工作场所食堂需要保持高标准的公共卫生方式，并注意处理咳嗽、打喷嚏等呼吸问题。员工食堂的操作标准应包括：①员工之间保持至少1米的距离，包括座位安排方面;13⑵错峰安排员工工作时间和休息时间，以减少同一时间食堂内的员工数量；(3)尽可能限制非必要的身体接触；④应明确告知员工注意手部卫生，并注意保持与他人的距离；⑸对设备、场所、接触面高接触点(如台面夹子/服务用具/开放式自助展示台/门把)进行清洁和消毒。WHO将继续密切监测情况，了解可能影响本指南的任何变化。如果任何因素发生变化，WHO将发布进一步更新。否则，本指导文件将在公布之日起两年后失效。参考文献Criticalpreparedness,readinessandresponseactionsforCOVID-19:Interimguidance19March 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