三级第二章-人体营养状况测定和评价课件

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Contents社区营养管理和干预食品营养评价膳食指导和评估营养咨询和教育人体营养状况测定和评价CompanyLogo第二章人体营养状况测定和评价1人体体格测量2实验室指标收集和判断3营养不良的症状和体征判断CompanyLogo儿童生长发育测量常用的指标有体重、身高、坐高、头围、胸围、上臂围等，其中身高、体重、头围和胸围是儿童体格测量的主要指标。CompanyLogo简答题成人和儿童常用的体格测量指标分别是什么？CompanyLogo体格测量的标准化

婴幼儿身长、头顶至臀长、头围、胸围和体重的测量上臂围和皮褶厚度的测定人体体格测量CompanyLogo婴幼儿身长、头顶至臀长、头围、胸围和体重测量的方法及意义

1、身长和顶-臀长测定a、方法婴幼儿脱去帽、鞋、袜，穿单衣仰卧于标准量床底板中线上。由助手将婴儿头扶正，头顶接触头板。测量者位于婴幼儿右侧，左手握住其双膝，使腿伸直，右手移动足板使其接触婴幼儿双侧足跟。读取围板上的刻度读数即为婴幼儿的身长，以cm为记录单位，保留小数点后一位。然后，测试者左手提取婴幼儿下肢，使膝关节屈曲，大腿与底板垂直，右手移动足板使其接触婴幼儿臀部，读取围板上的刻度即为婴幼儿的顶-臀长，以cm为记录单位，保留小数点后一位。CompanyLogo

2、头围和胸围的测量

a、方法头围被测婴幼儿取坐位或仰坐位，测量者位于婴幼儿右侧或前方，用左手拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓上缘处，软尺经枕骨粗隆（后脑勺最突出的一点）及左侧眉弓上缘回至零点，读取软尺与零点重合处的读数，以cm为记录单位，保留小数点后一位。胸围被测婴幼儿取仰卧位，自然平躺，使其处于平静状态。测量者位于婴幼儿右方，用左手拇指将软尺零点固定于被测婴幼儿胸前右侧乳头下缘，CompanyLogo3、体重测定

被测婴幼儿按年龄不同，取不同体位进行体重测量，1岁以下取卧位，1~3岁取坐位。被测婴幼儿事先排空大小便，测量时脱去外衣、鞋袜和帽子，只着背心和短裤，按不同测试体位要求使婴幼儿安定地位于体重计中央。读数以kg为单位，记录至小数点后两位。若其哭闹厉害，无法独立配合完成体重测量，可采用减差法惊醒测量。CompanyLogo皮褶厚度：指人体多个部位皮下脂肪厚度的测量之和。（单位：mm）反映体脂的贮备情况。测量部位：臂三头肌；肩胛下；脐旁。评价标准：瘦弱正常肥胖成年男子＜1010~40＞40成年女子＜2020~50＞506~8岁男童＜1010~20＞20CompanyLogo上臂围和皮褶厚度的测量测量方法上臂围的测量一般两区上臂自肩峰至鹰嘴连线中点的臂围长。肱三头肌皮褶厚度测量肱二头肌皮褶厚度测量肩胛下角皮褶厚度测量皮下脂肪厚度测量计CompanyLogo习题1怎样测量婴幼儿的头围和胸围？（P25）2使用皮褶计的注意事项有哪些？（P79）CompanyLogo第二节实验室指标收集和判断

生物样品的收集是生化检验的前提，正确地收集适当的样品才能顺利进行人体营养水平鉴定，发现人体临床营养不足症、营养储备水平低下或营养过剩状况，以便较早掌握营养失调征兆和变化动态，及时采取必要的预防措施。

尿液样品的收集和保存粪便的收集和保存血样的收集和保存CompanyLogo（一）尿液样品的收集和保存尿液用于营养评价的意义用于测定人体蛋白质的需要量和氨基酸代谢实验；用于测定水溶性维生素的耐受实验和研究水溶性维生素的需要量；尿液的种类任意尿、晨尿、餐后尿、白昼尿及夜间尿、3h尿、负荷尿和24h尿CompanyLogo24h尿液的收集在收集器上贴上标签，写上被检者的姓名、性别、年龄；要求被检者清晨8时排空小便但不收集，收集此后至第二天清晨8时的所有尿液。包括大便时排出的尿液也必须收集。盛装尿液的容器需放置在温度为4℃的冰箱保存。24h内每次收集在收集瓶或尿杯中的尿液需要及时倒进盛装尿液的容器中。取出约60ml于棕色瓶内并在送检单上写明总能尿量，从速送检。收集完24h尿液后测量总体积，并将尿液混匀。CompanyLogo24h尿液的保存常用的防腐剂福尔马林每升尿液中加入5ml。甲苯每升尿液中加入5~10ml。麝香草酚每升尿中小于1g。浓盐酸碳酸钠尿中啉测定的特殊保存剂。氯仿效果比甲苯好，但干扰尿糖测定，需煮沸驱除氯仿后才能做尿糖检验。混合防腐剂不影响蛋白质和糖的定性实验。在4℃的冰箱中冷藏，加防腐剂CompanyLogo常规粪便的收集在收集容器上贴上标签，写上被检者的姓名、性别、年龄、编号和检测内容。向被检者介绍收集粪便标本时的注意事项。被检者解出粪便，用竹签或棉签挑选指头大小一块粪便，连同竹签或棉签一并放入收集容器内，也可戴手套直接从粪便上采集。从速送到检验部门。粪便的保存若新鲜粪便标本需要较长时间才能送到实验室，或者需要收集数天的粪便，必须采取适当措施。根据不同的检测项目，保存措施不同。固定保存、冷藏保存、运送培养基保存、0.05mol/L硫酸保存、冷冻保存CompanyLogo（三）血样的收集和保存一般用血量少的项目或分析项目不多，可从毛细血管取血(耳垂、指尖或足跟部)；用血量较大或分析项目多，则以采静脉血为宜。血液样品的种类血液样品包括指血耳垂血、足跟血、静脉血、眼眶取血等。CompanyLogo血样的保存

温度对血样中的某些成分的影响极大，如血清在38℃放置1h，维生素C可受破坏，胡萝卜素在室温下也仅能保存数小时。在某些分析项目中，血清样品在4℃可保存数天。存-30℃以下的冻箱中可前置几周，几个月，乃至数年，但在放置过程中应注意严密封口，严防水分逸出。CompanyLogo

怎样收集和保存24h尿液？所用防腐剂主要有哪些？常用的血样抗凝剂有哪些？CompanyLogo第三节营养不良的症状和体征判断锌缺乏缺铁性贫血蛋白质-能量营养不良营养缺乏病维生素缺乏常见的营养缺乏病CompanyLogo（一）蛋白质-能量营养不良

临床症状（1）主要症状

病人极易感到疲劳，情绪不好，虚弱无力，重者可出现意识模糊，认知能力下降。（2）主要体征生长停滞，体重下降，容易遭受感染，可出现腹泻，也可发生低血压、低体温和心动过速。CompanyLogo临床表现混合型消瘦型(Marasmus)E不足E基本满足Pro缺乏浮肿型(Kwashiorkor)又称为恶性营养不良CompanyLogo蛋白质-能量营养不良的分类

(1)水肿型营养不良(Kwashiorkor)

以蛋白质缺乏为主而能量供给尚能适应机体需要，以水肿为主要特征。凹陷性水肿常见于腹部、腿部，也可能遍及全身，包括面部，最明显的是下肢。腹水和胸膜渗出通常较轻，如果临床上检查出来，则提示有感染存在。水肿型营养不良的儿童因为水肿，也有一些皮下脂肪，使体重减轻不像干瘦型儿童那么严重，但其生长会处于停滞状态。水肿情况取决于蛋白质缺乏的程度，也取决于膳食中盐和水的量。主要表现为水肿、腹泻，常伴发感染、头发稀少易脱落、表情冷漠或情绪不好。

CompanyLogo(2)消瘦型营养不良(Marasmns)

以能量不足为主，主要表现为皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在器官萎缩。四肢犹如“皮包骨”，腹部因无脂肪呈舟状腹或因胀气呈蛙状腹，腹壁薄甚至可见肠蠕动或摸到大便包块。病人体重常低于其标准体重的60%。

(3)混合型即蛋白质和能量均有不同程度的缺乏，常同时伴有维生素和其他营养素缺乏。CompanyLogo

CompanyLogo（二）营养性贫血的判断定义营养性贫血包括缺铁性贫血和巨幼红细胞性贫血。营养性缺铁性贫血是由于体内铁缺乏，导致血红蛋白合成减少，引起低血色素性贫血;营养性巨幼红细胞性贫血是由于体内的维生素Biz与叶酸的含量不足，使红细胞成熟的因素缺乏而导致的一种大细胞性贫血。CompanyLogo(三)铁缺乏铁减少期(irondecreasing，ID)RBC生成缺铁期

(irondeficiencyerythrocyte，IDE)缺铁性贫血期(irondeficiencyanemia，IDA)分为三个阶段铁缺乏高发人群早产儿6m-6yr婴幼儿青春期少年妊娠后半期严重寄生虫感染个体铁缺乏及缺铁性贫血CompanyLogo缺铁性贫血的症状与体征(1)起病缓慢，一般先是发现皮肤赫膜逐渐苍白，尤其以口唇和甲床最明显。(2)疲乏无力，不爱活动，常有烦躁不安或者萎靡不振。(3)食欲减退，常出现口腔炎、舌炎、舌乳头萎缩，有的还会出现异食癖，比如喜欢吃泥土、煤渣等。(4)机体免疫功能和抗感染能力下降，抗寒能力降低。(5)医生检查时会发现患者肝脾肿大，心率增快，化验检查以血红蛋白血清铁蛋白等减少为主。怎样判断是否患有营养性缺铁性贫血？CompanyLogo食物来源及供给量良好来源为动物内肝、动物血、瘦肉、畜禽鱼肉；少数植物性食物如木耳、香菇、芝麻等的铁含量较高，但吸收不好；Vc、核黄素、肉类可促进铁的吸收；植酸、多酚、钙、茶和咖啡等则抑制。成年男性15mg，成年女性20mg，孕妇、乳母25-35mgNOAEL65mgCompanyLogo(四)缺乏发病特点季节性地区性集中性继发性原发性原因维生素缺乏维生素缺乏CompanyLogo（三）维生素A缺乏的判断与评价概念和理化性质

VA类是含β-白芷(zhi)酮环多烯基结构、具有视黄醇（retinol）生物活性的一大类物质。来自动物性食物（如鱼肝油、肝、蛋、奶），植物中不含。VA和胡萝卜素均耐热、酸、碱；一般烹调加工不易破坏；易被氧化和被紫外线破坏，脂肪酸败也可破坏；食物中含有磷脂、VE、VC和其它抗氧化物质时，VA和胡萝卜素均较稳定。CompanyLogo生理功能1维持正常视觉2维持上皮的正常生长和分化3促进生长发育4抑癌作用5维持正常免疫功能CompanyLogo维生素A缺乏的基本体征眼部症状暗适应时间延长，夜盲，干眼病，毕脱斑（bitot’sspots），角膜软化症，失明。皮肤症状皮肤干燥、脱屑、鳞状角化；粘膜抵抗力下降，易感染。毛囊性丘疹、蟾皮病骨骼系统

儿童骨组织停止生长，发育迟缓。生殖功能免疫功能CompanyLogo双侧眼结膜有毕脱氏斑角膜软化CompanyLogoVA缺乏的皮肤表现CompanyLogo

过量

大剂量VA摄入可引起急性、慢性和致畸毒性；大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症，易出现类似黄疸的皮肤，但停止使用类胡萝卜素，症状会逐渐消失，未发现其它毒性。食物来源①动物性食品：动物肝脏、蛋黄、鱼卵等。鱼肝油可作为婴幼儿的营养补充剂。②植物性食品：深绿色蔬菜、橙黄色根茎橙色水果CompanyLogo(四)缺乏/过多症VD缺乏与过多症缺乏症原因：日光照射不足，膳食摄入不足表现：缺钙的临床表现1234佝偻病（rickets）骨质软化症（osteomalacia）骨质疏松症（osteoporosis）手足痉挛症CompanyLogo（四）骨软化病（VD缺乏）的判断与评价维生素D概念、理化性质**具有钙化醇生物活性的一类物质，以VD2、D3最常见；

VD化学性质比较稳定；中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化；

但在酸性环境下会逐渐破坏；一般烹调加工不易破坏。CompanyLogo(三)功能41235促进小肠钙吸收促进肾小管对钙、磷的重吸收对骨细胞呈现多种作用调节基因转录作用通过VD内分泌系统调节血钙平衡VD作用方式实际上是激素，故摄入量要控制；VD的生理功能CompanyLogoVD的生理功能①促进小肠对Ca的吸收；1,25-(OH)2D3能诱发小肠粘膜上皮细胞合成特异性的钙结合蛋白（CaBP）。②促进肾小管对Ca、P的重吸收；③通过VD内分泌系统调节血钙平衡；1,25-(OH)2D3，PTH，CT④对骨细胞呈现多种作用。CompanyLogo骨软化病的症状与体征

最常见的症状就是骨痛、肌无力和骨压痛。肌无力是维生素D缺乏的重要表现，初期患者的感觉是在上楼梯或从座位起立时吃力，病情加剧时行走困难。在骨痛与肌无力同时存在的情况下，患者步态特殊，被称为“鸭步”。重度者有脊柱压迫性弯曲、身材变矮、骨盆变形等现象。

成年人由于维生素D缺乏发生骨软化症时，特别是妊娠、哺乳期妇女和老年人，主要表现为骨骼软化、变形，易折断，严重时发生骨骼脱钙，骨质疏松，有自发性、多发性骨折。CompanyLogo（五）儿童佝偻病的判断与评价临床表现——主要是神经精神症状和骨骼的变化（1）神经精神症状初期的主要临床表现，可持续数周至数月，表现为多汗、夜惊、易激怒等，特别是人睡后头部汗多，与气候无关，由于汗液刺激，患儿经常摇头擦枕，形成枕秃或环形脱发。(2)骨骼变化头部颅骨软化为佝偻病的早期表现。“方颅”“鞍状头”或“十字头”，佝偻病患儿出牙晚可延至1岁或3岁才出齐。严重者牙齿排列不齐，釉质发育不良。2)胸部肋骨串珠CompanyLogo3)胸廓畸形赫氏沟、鸡胸、漏斗胸。4)四肢及脊柱O形腿或X形腿。(3)其他表现一般发育不良，神情呆滞，条件反射建立缓慢且不巩固。能直立行走的时间也较晚。常出现肌痉挛或手足搐溺，更大些的儿童可有骨痛、骨变形等表现。由于胸廓畸形，呼吸运动受限制，病儿容易继发肺部感染。也常见消化系统的功能障碍。CompanyLogo方颅O型腿CompanyLogoCompanyLogo阳光不足鱼肝油其它来源(六)来源/RNI鼓励经常而适当的阳光照射VD紫外线灯照射VD强化奶主要海水鱼次要肝/蛋黄来源供给量VitD单位：IU或µg1IUVitD3=0.025µgVitD31µgVitD3=40IUVitD3RNI5µg（16岁以上成人）UL10µgVD的来源与供给量CompanyLogo（六）Vc缺乏的判断与评价维生素C（抗坏血酸）概念、理化性质**Vc是含有内酯的多元醇类化合物。1.强还原剂，光、热、氧、碱、金属离子、氧化酶都可促进氧化而失去活性。溶于水，不溶于有机溶剂。在酸性环境中对热稳定，在中性和碱性环境中易分解；4.两种存在形式：还原型Vc和氧化型Vc。CompanyLogoVc的生理功能（1）抗氧化作用（2）通过参与机体的羟化反应而发挥生理功能①促进胶原蛋白的生物合成；②参与体内芳香族AA的羟化；③参与胆固醇的羟化，降低体内胆固醇水平。（3）其他①促进FA在体内转化为FH4，防止婴幼儿恶性贫血；②具有解毒功能；③防癌，抗衰老；④促进抗体生成。CompanyLogoVc缺乏的基本症状和体征（1）一般症状早期无特殊症状，病人常有面色苍白、倦怠无力、食欲减退、抑郁等表现。儿童表现为易激惹、体重不增，可伴有低热、呕吐、腹泻等。（2）出血症状皮肤碰撞或受挤压后容易出现紫癜和瘀斑，齿龈常肿胀出血，牙齿可因齿槽坏死而松动、脱落。亦可有鼻出血、眼眶骨膜下出血引起眼球突出。CompanyLogo（3）贫血（4）骨骼症状在婴儿早期症状之一是四肢疼痛呈蛙状体位，患肢沿长骨干肿胀、压痛明显。少数患儿在肋骨、软骨交界处因骨半脱位可隆起，排列如串珠，称“坏血病串珠”。（5）其他症状病人可因为水潴留而出现水肿，亦可有黄疸、发热等表现。CompanyLogoVc摄入不足30天出现轻微临床表现；50天出现临床症状；90天出现解剖学改变；100天可死亡。⑴早期症状：体重减轻、四肢无力、衰弱、肌肉关节疼痛。成人齿龈松动、肿胀、感染发炎。⑵出血：全身点状出血，起初，毛囊、齿龈，发展可见皮下组织、肌肉、关节、腱鞘等处出血、血肿、淤斑；内脏、粘膜出血（鼻衄、血尿、便血、经血过多等）；重者，心包、胸腔、腹腔、腹膜、颅内出血。CompanyLogo⑶齿龈炎：齿龈出血（为坏血病的主要特征）、红肿、溃疡、感染，牙齿松动、短期内可脱落。成人和婴儿均可出现。⑷伤口愈合缓慢：由于胶原合成障碍所致。⑸骨质疏松：由于胶原合成障碍导致骨的有机质形成不良，骨钙化不正常导致骨质疏松。CompanyLogo缺乏与过量1.缺乏：坏血病（scurvy）

VC摄入不足30天出现轻微临床表现；50天出现临床症状；90天出现解剖学改变；100天可死亡。 ⑴早期症状：体重减轻、四肢无力、衰弱、肌肉关节疼痛。成人齿龈松动、肿胀、感染发炎。 ⑵出血：全身点状出血，起初，毛囊、齿龈，发展可见皮下组织、肌肉、关节、腱鞘等处出血、血肿、淤斑；内脏、粘膜出血（鼻衄、血尿、便血、经血过多等）；重者，心包、胸腔、腹腔、腹膜、颅内出血。CompanyLogo

⑶齿龈炎：齿龈出血（为坏血病的主要特征）、红肿、溃疡、感染，牙齿松动、短期内可脱落。成人和婴儿均可出现。 ⑷伤口愈合缓慢：由于胶原合成障碍所致。 ⑸骨质疏松：由于胶原合成障碍导致骨的有机质形成不良，骨钙化不正常导致骨质疏松。CompanyLogoCompanyLogo过多

VitC毒性很低，日常膳食极少过量

a一次口服数g时可能出现高渗性腹泻、腹胀

b摄入量≥500mg/d可能↑尿中草酸盐排泄↑尿路结石危险

c患葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏的病人大量VitC静脉注射或一次口服≥6g时可能发生溶血CompanyLogo食物来源*及供给量主要存在于新鲜蔬菜和水果中;柿子椒、番茄、菜花及各类深色叶菜类水果中柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃等以及一些野菜、野果含量丰富含量最高的是刺梨（2000mg/100g）我国居民RNI成人100mg/dUL成人1000mg/dCompanyLogo（七）维生素B2缺乏的判断与评价理化性质**由核糖和异咯嗪构成

水溶性，但溶解度低(27.5℃，12mg/100ml)

中性、酸性条件下对热稳定，碱性条件下易分解破坏。

游离型对光（尤其是UV）敏感不可逆分解；食物中大多数VB2+磷酸+蛋白质复合化合物（黄素蛋白），一般加工、烹调损失率较低（肉类15-20%，蔬菜20%）。CompanyLogoVB2的生理功能参与体内生物氧化反应和能量代谢；FAD和FMN是体内许多氧化还原酶的辅基的成分。参与VB6和烟酸的代谢；参与体内的抗氧化系统；是谷胱苷肽还原酶的辅酶。促进生长发育；保护皮肤。CompanyLogo症状

口腔-生殖综合征（orogenitalsyndrome）口部：口角裂纹、口腔粘膜溃疡、地图舌等；皮肤：丘疹或湿疹性阴囊炎（女性阴唇炎），鼻唇沟、眉间、面颊、胸部、眼睑和耳后脂溢性皮炎；眼部：睑缘炎、角膜毛细血管增生和羞明等。CompanyLogoCompanyLogo口角炎(angularstomatitis)CompanyLogo舌炎(glossitis)CompanyLogo舌炎(glossitis)CompanyLogo食物来源和供给量(六)来源/RNI来源VB2广泛存在于食物中，但含量有较大差异良好来源为动物性食物：内脏、蛋黄、奶类含量丰富植物性食物中绿叶蔬菜（尤其是菠菜、韭菜、油菜）及豆类较多。水果中也有一定的含量粮谷类最低（尤其是碾磨过精的粮谷）。

RNIVB2是我国人群易缺乏的营养素之一

VB2需要量也与能量代谢有关每摄入1000kcal能量需要0.5mgB2。CompanyLogo硫胺素（VitB1，thiamin）由1个嘧啶环和1个噻唑环通过亚甲基桥连接而成理化性质**略带酵母气味，易溶于水，微溶于乙醇；酸性条件下稳定，碱性环境尤其在加热时易分解破坏；亚硫酸盐存在时迅速分解为嘧啶环和噻唑而失去活性。CompanyLogo缺乏与过量缺乏症*

脚气病（beriberi）根据典型症状分为湿性、干性和混合型脚气病三型.另外，少数可出现Wernicke-Korsakoff综合征（也称为脑型脚气病）；婴儿（2-5月龄）可出现婴儿脚气病。湿性：心界扩大（心室肥大）、心动过速、呼吸窘迫、下肢水肿。干性：腱反射异常、上行性多发性神经炎、肌肉乏力、疼痛。过量摄入大量VitB1

（大于维持量的1-200倍）仍未发生明显的毒性反应但过量摄入并无必要.CompanyLogoCompanyLogo食物来源*及供给量

VitB1广泛存在于各类食物中:良好来源：动物内脏、瘦肉、全谷、豆类、坚果、蛋类;主要来源：谷类，但不应过度碾磨.CompanyLogo烟酸理化性质**又称尼克酸(niacin，nicotinicacid)/抗癞皮病因子(preventivepellagra，VitPP)/VitB5是吡啶3-羧酸及其衍生物的总称，包括烟酸和烟酰胺等。烟酸、烟酰胺均能很好溶于水、乙醇，烟酰胺溶解性好于烟酸

1g烟酰胺可溶于1ml水或1.5ml乙醇中；对酸、碱、光、热均稳定；是最稳定的Vit，一般烹调损失极小。CompanyLogo缺乏**与过量缺乏

癞皮病（pellagra）常见于以玉米为主食而副食较少的人群。玉米中烟酸含量并不低，但主要是与大分子化合物络合的结合型，人体不能吸收；主要损害皮肤、口、舌、胃肠道粘膜以及神经系统；典型症状：皮炎（dermatitis）、腹泻（diarrhea）、神经性痴呆（depression），即三“D”症状。过量摄入极少见可见皮肤发红、眼部感觉异常、高尿酸血症，偶见高血糖等CompanyLogoCompanyLogo癞皮病(pellagra)CompanyLogo（八）锌缺乏的判断与评价成年人体内含Zn量约为2~3g。生理功能①是体内许多酶的成分或酶的激活剂；Zn在酶中的功能：催化作用；结构作用；调节作用。②促进生长发育与组织再生；③促进食欲；④促进VA的正常代谢；⑤增强免疫功能；⑥利于毛发的正常生长。CompanyLogo(1)参与酶的组成

(200种左右)。(2)促进生长发育和组织再生参与核酸和蛋白质的合成以及细胞的生长、分裂和分化等过程。(3)维持正常味觉，促进食欲

(参与构成唾液蛋白)(4)促进维生素A在体内的代谢转化锌可影响体内维生素A的代谢。增强对疾病的抵抗力锌参与机体免疫功能。促进性器官与性机能的正常发育锌的生理功能CompanyLogo锌缺乏的主要表现生长发育迟缓、性成熟迟缓、食欲减退、免疫力低下、味觉异常、异食癖、伤口不易愈合等。食物来源动物性食物是锌的主要来源，以牡蛎、鲱鱼等海产品最为丰富。CompanyLogoCompanyLogo钙（calcium，Ca）

出生时体内含钙总量约为28g，成年时达850-1200g（约为体重的1.5-2.0%）；分布极不均匀；是含量最多的无机元素。

a钙的生理功能构成骨骼和牙齿的主要成分;维持神经与肌肉活动;促进体内某些酶的活性;参与凝血过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性及毛细血管渗透压等.CompanyLogo

b吸收与代谢食物钙吸收、影响因素**主要在小肠吸收;发芽、发酵可破坏植酸;酸浸也可去除部分.*生活中有那些常见食品是发酵食品?草酸**主要存在于一些蔬菜和水果中，可与钙、铁等形成不被人体分解的螯合物;可用在开水中汆（cuan）的方法去除部分或大部分.CompanyLogo钙缺乏**表现为儿童佝偻病;成人骨质软化症;老年人骨质疏松症;骨质增生、抽搐等.

钙的供给量:钙的无可观察到副作用水平（non-observedadverseeffectlevel，NOAEL）为1500mg,成年男女性均为800mg.食物来源**良好来源：乳及乳制品主要来源：豆及豆制品、蔬菜水果经常有科普杂志、报刊介绍骨头汤可以补钙，加几滴醋效果更好。你认为正确吗?WHY?经常有科普杂志、报刊介绍“菠菜、空心菜、折耳根等含草酸多的蔬菜与高钙食物豆腐同食会形成不易被吸收的草酸钙，影响钙的吸收。”你认为正确吗?WHY?CompanyLogo碘（iodine） 人体含碘20～50mg，70%～80%存在于甲状腺组织，其余分布于骨骼肌、肺、卵巢、肾、淋巴结、肝、睾丸和脑组织。CompanyLogo㈠生理功能1、促进生物氧化，协调氧化磷酸化过程，调节能量转化。2、促进蛋白质合成，调节蛋白质合成和分解。3、促进糖和脂肪代谢。4、调节组织中水盐代谢。5、促进维生素的吸收和利用。6、活化许多重要的酶。7、促进生长发育。CompanyLogo碘缺乏食物性缺碘有地区性（地方性甲状腺肿），主要在内陆地区；碘缺乏甲状腺素合成分泌↓垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌↑甲状腺增生、肥大胎儿和新生儿期缺碘可引起生长损伤，尤其是神经、肌肉，认知能力低下，即呆小症（克汀病）；胚胎期和围产期死亡率上升；成人缺碘引起单纯性甲状腺肿。缺碘母亲在妊娠头三个月补碘可纠正预防呆小症非孕期150µg/d孕期175µg/dCompanyLogo甲状腺肿

(goiter)CompanyLogo甲状腺肿

(goiter)CompanyLogo甲状腺肿

(goiter)CompanyLogo(五)来源、RNI食物来源**及供给量目前主要通过加碘食盐来摄取食盐中碘化钾/碘酸钾（稳定）等碘化物加入量在1∶20000-50000海产品含碘高干海带24000µg/100g干紫菜800µg/100gRNI成人150µgNOAEL1000µgUL850µgCompanyLogo硒的生理作用人体内硒总量约为13毫克，硒在人体内的主要作用如下：(1)硒是人体谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分(2)参与甲状腺激素的代谢(3)硒在胃肠中可与许多重金属结合(4)硒还可促进生长，保护视觉器官功能，并有预防某些癌症的作用。CompanyLogo硒缺乏与硒过量1935年在我国黑龙江省克山县首先发现的克山病已被证实与硒缺乏有关。CompanyLogoCompanyLogo硒摄入过多可致中毒，我国湖北的恩施县、陕两的紫阳县由于水土中硒含量过高，造成粮食、蔬菜中高含硒，以致发生地方性硒中毒。CompanyLogoCompanyLogo习题蛋白质营养不良可分为哪三种类型？主要症状有哪些？佝偻病、维生素B2缺乏症、锌缺乏症的诊断要点是什么？维生素A缺乏的主要临床表现。CompanyLogo4影响钙吸收的因素有哪些？答：a、吸收随摄入量的多少与需要量的高低有所不同。食物中含钙高，吸收率相应降低，机体需要的钙量增加而摄入的较少时，吸收率相应升高；b、年龄、性别与生理状况。随年龄的增大吸收率下降，男性的吸收率高于女性，女性妊娠等吸收率升高；c、膳食中降低钙吸收的因素。植酸和草酸、膳食纤维、一些碱性药物（胃抗酸药物）、四环素、咖啡因，膳食中70-80%不被吸收，从粪便排出；d、促进钙吸收的因素。维生素D、乳糖、蛋白质。CompanyLogo5.缺锌有什么表现？答：儿童发生慢性锌缺乏病时，主要表现为生长停滞。青少年除生长停滞外，还会人性成熟推迟、性器官发育不全、第二性征发育不全等。如果锌缺乏症发生于孕妇，可以不同程度的影响胎儿的生长发育，以致引起胎儿的种种畸形。不论儿童或成人缺锌，均可引起味觉减退及食欲不振，出现异食癖。严重缺锌时，即使肝脏中有一定量维生素A储备，亦可出现暗适应能力低下。在急性锌缺乏病中，主要表现为皮肤损害和秃发病，也有发生腹泻、抑郁症和眼的损害。CompanyLogo1尼克酸缺乏可引起（）

A、夜盲症B、甲状腺肿C、癞皮病D、坏血病

2大剂量服用维生素C可能引起（）

A、机体抵抗力下降B、脂肪吸增加

C、腹泻D、坏血病

VB1亦称为（）

A、抗坏血病因数B、抗不孕因子

C、抗神经元因子D、抗癞皮症因子

CompanyLogo4、维生素A缺乏可出现以下哪些症状（）

A、干眼病B、口角炎C、皮肤粗糙D、夜盲

5、核黄素缺乏可出现以下哪些症状有（）

A、着倦乏力B、口角炎C、舌炎D、皮炎E、阴囊皮炎

6、由于钙缺乏造成的疾病和症状包括（）

A、佝偻病B、骨质疏松C、肌肉痉挛D、生长发育迟缓E、精神紧张，脾气暴躁

CompanyLogo7“伊朗乡村病”是由于缺乏(

)。A.硒

B.铁C.锌

D.碘8为提高钙和铁的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分钟以去除(

)。A.叶酸

B.草酸C.维生素

D.脂肪酸

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