市场监管所学校食堂食品安全培训课件

××工业园区市场监督管理所学校食堂食品安全管理学校食堂食品安全管理一、食堂食品安全特点二、食堂食品安全责任三、食堂功能布局与设施要求四、食堂的食品安全管理要求五、法律责任一、食堂食品安全特点1、聚集性。即在统一的就餐时间、地点、吃一样的主食、菜。2、非选择性（或者叫排它性）。即学生在学校就餐只能在学校食堂，不像去饭店一样有选择性，今天去这家，再天去那家。学生在校时间不能去其他地方吃饭，只能在学校食堂就餐。3、高风险性。正是基于以上两个特性，学校食堂食品安全的风险较高，主要是学生只能在一起就餐，只要有一点问题，涉及到的人数多，社会影响大。1、聚集性。即在统一的就餐时间、地点、吃一样的主食、菜。（一）学校自身开展食品安全管理1、明确主体责任《××省学校食堂食品安全管理办法》第八条：学校（含托幼机构）承担食品安全主体责任，校长（托幼机构负责人）是学校食堂食品安全第一责任人。在食堂食品安全管理的工作中，法定代表人或负责人应对本单位的食品安全负全面责任，而具体管理工作的开展则由学校的食品安全管理机构和食品安全管理员负责。二、学校食堂食品安全责任（一）学校自身开展食品安全管理二、学校食堂食品安全责任2、设立食品安全管理机构和管理员保障食品安全管理工作能有效开展，保证食品安全，应设置食品安全管理机构、建立并落实食品安全管理制度(1)《××省学校食堂食品安全管理办法》第十一条：学校应设置食品安全管理机构，配备学校首席食品安全管理员或专（兼）职食品安全管理人员（必须由学校出正式任命文件），具体负责学校食堂食品安全的管理工作。(2)第十二条学校应建立食品安全管理制度及岗位责任制度，包括从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，留样制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，投诉受理制度等制度。2、设立食品安全管理机构和管理员保障食品安全管理工作能有效开（二）首席食品安全管理员责任1、制定并落实管理制度（社会监督制度、教师陪餐制度、从业人员管理制度等）2、落实各项记录（每日检查、晨检记录）3、建立从业人员健康档案并进行食品安全知识培训（二）首席食品安全管理员责任1、制定并落实管理制度（社会监督（一）功能布局（一）功能布局学校食堂布局参考图返回学校食堂布局参考图返回应有固定的场所，与餐厅、备餐间、烹饪间等分开。墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，防尘防蝇设施齐全。排水沟有一定坡度，下水道通畅，出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或隔离网。应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。应设有三个以上水池，分别标示动物性食品清洗池（红色）、植物性食品清洗池（绿色）、水产品清洗池（huang色），提供水果的学校食堂，应设水果专用清洗池（蓝色）和浸泡池（白色）。（一）粗加工间应有固定的场所，与餐厅、备餐间、烹饪间等分开。墙应有专用区域（或专用隔间）。地面应用不透水材料铺砌，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，并无污迹和食物残渣。墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑。排水沟有一定坡度，下水道通畅，出口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或隔离网。切配台应用色标分隔成三个区域，分别为荤菜切配区（红色）、素菜切配区（绿色）、水产切配区（huang色）。三个切配区分别设置专用刀具及砧板，以相同色标标示。（二）切配间应有专用区域（或专用隔间）。地面应用不透水材料铺地面应用防水材料铺砌，易清洗、防滑，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶。操作台宜采用不锈钢台面，灶台有一定坡度的排水沟，保持下水道通畅，灶台上方应有排烟罩。灶面及灶台墙壁应无油污、无积灰、无食物残渣、排烟罩不滴油，烹调加工结束做好地面、灶台、操作台和用具的清洗、洗刷。（三）烹调间地面应用防水材料铺砌，易清洗、防滑，墙裙应贴有浅入口处应设置通过式预进间，设有洗手、消毒、更衣等设施。洗手池水龙头应为非手动式，墙壁贴“七步洗手法”，备有洗手（液）、消毒液及干手设施。备餐间的门应能自动关闭，若不能双向开闭，则宜开向备餐间内。备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道，大小宜以可通过传递食品的容器为准，通道口设门。售菜口为可开闭式传递窗。备餐间内不得有明沟。备餐间内应设置不锈钢配餐台，成品容器带盖，宜设置水浴保温箱等保温设施。紫外线灯（波长200～275nm）应按功率不小于1.5W／m3设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70μW/cm2），居中悬挂，离地不超过2米的高度。紫外线消毒灯开关设于室外，并加贴标识。配备独立空调，功率与室内面积相匹配。配备专用留样冰箱（柜）及数量足够的、易清洗消毒的密闭留样盒。废弃物箱（桶）盖子应为脚踏式，并保持内外壁清洁。（四）备餐间入口处应设置通过式预进间，设有洗手、消毒、更衣等（五）消毒间餐用具消毒应以热力消毒为主，化学消毒仅限用于不耐高温餐用具。采用物理消毒法的，应在蒸箱附近墙壁加贴蒸汽消毒时间要求，或在热力消毒柜附近墙壁加贴消毒温度、时间要求。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，宜设置4个专用水池，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应标明其用途，消毒池上方加贴消毒方法说明，根据消毒池实际容积及所使用消毒液的品牌要求，注明所配制消毒液的实际配比，配制方法以便于操作为原则。专人负责餐用具消毒记录。洗净消毒后的餐用具应倒置存放于洁净、密闭的专用保洁柜内，保洁柜数量应符合实际需要。如就餐时统一到桌上分餐具，每桌需配备一只可密闭整理箱，作为餐具保洁箱，每餐后与餐具同清洗、消毒，餐具倒置存放。如在教室内分餐并清洗餐具的幼儿园，教室内应设餐具清洗专用水池和专用消毒保洁设施，不得设在厕所内，盛装食品及分餐的工具宜在食堂清洗消毒。（五）消毒间餐用具消毒应以热力消毒为主，化学消毒（六）原料仓库食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。食品主食、副食、调味品等应分架存放，宜分库存放。洗涤剂、消毒剂、sha虫剂、灭鼠药、灭蟑药等有毒有害物品不得进入食品仓库。食品原料仓库内应设货架，离墙离地超过10厘米。所有物品上架，按品种分区存放，货架上加贴标签，标注品名、生产日期、保质期等相关信息，使用卡片插袋式，随原料的更新而更新。大包装原料（白糖、面粉、大米等）拆袋后，封口处所附标签应取下插于标签插袋内。食品添加剂应设专柜，柜子加锁并标识“食品添加剂”字样。（六）原料仓库食品和非食品（不会导致食品污染的食（七）更衣间每名员工一只（或一层）更衣柜，更衣柜和鞋柜宜分开，配备洗手水池，加贴洗手方法标示。（七）更衣间每名员工一只（或一层）更衣柜，更衣柜（二）设施设备（二）设施设备根据需要设置水池根据需要设置水池化学消毒至少3个，物理消毒至少2个化学消毒至少3个，物理消毒至少2个通风通风防fu防fu防尘防尘防蝇防蝇防鼠防鼠下水道通畅，出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或隔离网下水道下水道通畅，出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或隔（一）学校食堂应当具备的条件：依法取得《食品经营许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《食品经营许可证》。建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。餐饮服务经营过程符合《食品安全法》等有关要求。四、食堂的食品安全管理要求（一）学校食堂应当具备的条件：四、食堂的食品安全管理要求市场监管所学校食堂食品安全培训课件1、从业人员应按《食品安全法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有伤寒、甲型病du性肝炎、戊型病du性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位（不得从事接触直接入口食品的工作）。2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。3、应建立从业人员健康档案。4、按《食品安全法》第四十四条规定对从业人员进行食品安全知识培训，培训情况应记录。（二）食堂管理对从业人员要求1、从业人员应按《食品安全法》的规定，每年至少进行一次健康检从业人员应保持良好的个人卫生，坚持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽；（三）食堂管理对个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生，（三）食堂管理对个人卫生要求操作时穿戴清洁的工作衣帽，不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物；操作时穿戴清洁的工作衣帽，不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物；市场监管所学校食堂食品安全培训课件进入备餐间前应二次更衣；不穿戴工作衣帽上厕所。坚持每日晨检制度并做好记录，凡有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等症状的人员，不得参加直接接触食品的工作。进入备餐间前应二次更衣；晨检记录晨检记录食堂食品加工流程图原料采购贮存原料加工烹调加工备餐和供餐食堂食品加工流程图原料采购贮存原料加工烹调加工备餐和供餐在采购食品、调味品和食品添加剂时，必须索取供货商的相关资质。（1）供货商的《营业执照》、《食品流通许可证》或《食品经营许可证》；（2）进货票据；（3）肉类的动物检yi合格票据；（4）食品、调味品等的标签标识、合格证等（如大米的合格证）。（一）食堂管理—采购在采购食品、调味品和食品添加剂时，必须索取供货商的相关资质。索证索票索证索票台账的要求

对采购的原料必须进行台账记录：台账的要求对采购的原料必须进行台账记录：

索取的各种证明及台账应妥善保存两年，以备查验，一旦发生食源性疾患后可追根溯源。留取相关证明票据和凭证索取的各种证明及台账应妥善保存两年，以备查验，一旦发生采购的要求食品的标签是否包括以下重要内容：1、品名、厂名、厂址2、生产日期3、保质期限4、保存条件5、食用或者使用方法6、加工食品标签上应有“QS”标志标识齐全（或生产许可证号SC+14位阿拉伯数字）标签采购的要求食品的标签是否包括以下重要内容：标签

无标识无标识食品检验食品的标签包括以下重要内容：1、品名、厂名、厂址2、生产日期3、保质期限4、保存条件5、食用或者使用方法加工食品标签上应有“QS”标志标识齐全，生产许可感官检验食品的外观包括食品的色泽、形态、气味、滋味、组织状态等。当食品发生变质或存在其他安全问题时，食品的这些外观会相应发生异常变化，食品的感官鉴别是食品采购最基础也是最重要的一关。为了准确地通过感官鉴别对食品的安全质量乃至于假冒wei劣做出判断，我国的食品安全标准中对每类或每种食品都规定了感官鉴别项目及其相应的要求。食品检验感官检查食品质量的感官鉴别可以通过看、闻、摸等几个方面来进行：看——包装是否完整，有无破损，食品的颜色、外观形态是否正常。闻——食品的气味是否正常，有无异味。摸——检查硬度和弹性是否正常。其他操作冷冻、冷藏食品应尽量减少常温下存放时间，已验收原料及时冷冻、冷藏。不符合要求的食品应当场拒收。做好验收的记录。感官检查其他操作库房要求1.食品和非食品库房应分开设置；

2.按入库时间先后分区存放、离地离墙（10厘米），做到先进先出

3.避免食品受到阳光的直射。库房应有良好通风、防潮设施；4.不能放sha虫剂等有毒有害物品；5.定期检查是否有过期、变质食品；6.冰箱、冰柜做到原料、半成品、成品严格分开，植物性、动物性和水产食品要分类摆放，冷藏、冻柜要定期除霜清洁；7.不得存放私人物品。

库房要求1.食品和非食品库房应分开设置；

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（一）餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关标准。未经消毒的餐饮具不得使用。

（二）洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤剂必须符合食品用洗涤剂的卫生标准和要求。

（三）配备有专用消毒柜，消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应专用不得存放杂物，防止餐饮具重复污染，并对保洁柜定期进行清洗消毒。（八）食堂管理—清洗消毒1.餐（饮）具（碗、筷、碟、杯、盘）；2.餐用具（锅、瓢、盆）；3.设施、设备（菜墩、案子、保洁柜、洗消池）；4.地面、墙壁等。1.餐（饮）具（碗、筷、碟、杯、盘）；（一）物理消毒：包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等热力消毒方法1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上；2、红外线消毒一般控制温度120℃,作用15～20

分钟；3、洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上。（二）化学消毒：主要为各种含氯消毒药物。1、用于食（饮）具消毒的洗消剂如含氯制剂，一般使用含有效氯250

mg/L的浓度，食（饮）具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。2、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。市场监管所学校食堂食品安全培训课件1、冲洗池（油腻）2、清洗池1、冲洗池（油腻）2、清洗池

餐用具清洗消毒保洁流程餐用具清洗消毒保洁流程（九）食堂管理—保洁（九）食堂管理—保洁光洁明亮,一尘不染常清洁光洁明亮,一尘不染常清洁（十）食堂管理—餐厨废弃物处置要求（一）餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。（二）餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。（三）餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。

（十）食堂管理—餐厨废弃物处置要求（一）餐饮服务提供者应建立(十一)台账记录管理1、晨检记录2、食品安全每日检查记录3、食品进货采购记录4、食品添加剂采购、使用记录5、餐饮具、工具消毒记录6、专间消毒记录7、餐厨废弃物处置记录8、食品留样记录9、陪餐记录各项记录至少保存两年(十一)台账记录管理1、晨检记录市场监管所学校食堂食品安全培训课件市场监管所学校食堂食品安全培训课件采购记录采购记录市场监管所学校食堂食品安全培训课件市场监管所学校食堂食品安全培训课件市场监管所学校食堂食品安全培训课件市场监管所学校食堂食品安全培训课件《××省学校食堂食品安全管理办法》第三十七条

学校应当制定食品安全事故处置方案，当发生学校食堂食品安全事故时应采取下列措施：（一）立即停止经营活动，在2小时内报告当地政府、教育部门、食品药品监督管理部门；（二）协助医疗机构救治病人；（三）保留造成食品安全事故或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备和现场；（四）配合有关部门进行调查，按要求如实提供有关材料和样品；(十二)应急预案管理《××省学校食堂食品安全管理办法》第三十七条

学校应当制定食法律责任法律责任《中华人民共和国食品安全法》第一百二十二条违反本法规定，未取得食品生产经营许可从事食品生产经营活动，或者未取得食品添加剂生产许可从事食品添加剂生产活动的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂以及用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款。明知从事前款规定的违法行为，仍为其提供生产经营场所或者其他条件的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令停止违法行为，没收违法所得，并处五万元以上十万元以下罚款；使消费者的合法权益受到损害的，应当与食品、食品添加剂生产经营者承担连带责任。《中华人民共和国食品安全法》第一百二十二条违反本法规定，未《中华人民共和国食品安全法》第一百二十三条违反本法规定，有下列情形之一，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处十万元以上十五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十五倍以上三十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证，并可以由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五日以上十五日以下拘留：（四）经营未按规定进行检yi或者检yi不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品；（六）生产经营添加药品的食品。《中华人民共和国食品安全法》第一百二十三条违反本法规定，有第一百二十四条违反本法规定，有下列情形之一，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证：（二）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产食品、食品添加剂，或者经营上述食品、食品添加剂；（三）生产经营超范围、超限量使用食品添加剂的食品。《中华人民共和国食品安全法》第一百二十四条违反本法规定，有下列情形之一，尚不构成犯罪的第一百二十五条违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：（二）生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂；（四）食品生产经营者采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。《中华人民共和国食品安全法》第一百二十五条违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：（三）食品、食品添加剂生产经营者进货时未查验许可证和相关证明文件，或者未按规定建立并遵守进货查验记录、出厂检验记录和销售记录制度；（六）食品生产经营者安排未取得健康证明或者患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作（十二）学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位未按规定履行食品安全管理责任；《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条违反本法规定，有市场监管所学校食堂食品安全培训课件××工业园区市场监督管理所学校食堂食品安全管理学校食堂食品安全管理一、食堂食品安全特点二、食堂食品安全责任三、食堂功能布局与设施要求四、食堂的食品安全管理要求五、法律责任一、食堂食品安全特点1、聚集性。即在统一的就餐时间、地点、吃一样的主食、菜。2、非选择性（或者叫排它性）。即学生在学校就餐只能在学校食堂，不像去饭店一样有选择性，今天去这家，再天去那家。学生在校时间不能去其他地方吃饭，只能在学校食堂就餐。3、高风险性。正是基于以上两个特性，学校食堂食品安全的风险较高，主要是学生只能在一起就餐，只要有一点问题，涉及到的人数多，社会影响大。1、聚集性。即在统一的就餐时间、地点、吃一样的主食、菜。（一）学校自身开展食品安全管理1、明确主体责任《××省学校食堂食品安全管理办法》第八条：学校（含托幼机构）承担食品安全主体责任，校长（托幼机构负责人）是学校食堂食品安全第一责任人。在食堂食品安全管理的工作中，法定代表人或负责人应对本单位的食品安全负全面责任，而具体管理工作的开展则由学校的食品安全管理机构和食品安全管理员负责。二、学校食堂食品安全责任（一）学校自身开展食品安全管理二、学校食堂食品安全责任2、设立食品安全管理机构和管理员保障食品安全管理工作能有效开展，保证食品安全，应设置食品安全管理机构、建立并落实食品安全管理制度(1)《××省学校食堂食品安全管理办法》第十一条：学校应设置食品安全管理机构，配备学校首席食品安全管理员或专（兼）职食品安全管理人员（必须由学校出正式任命文件），具体负责学校食堂食品安全的管理工作。(2)第十二条学校应建立食品安全管理制度及岗位责任制度，包括从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，留样制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，投诉受理制度等制度。2、设立食品安全管理机构和管理员保障食品安全管理工作能有效开（二）首席食品安全管理员责任1、制定并落实管理制度（社会监督制度、教师陪餐制度、从业人员管理制度等）2、落实各项记录（每日检查、晨检记录）3、建立从业人员健康档案并进行食品安全知识培训（二）首席食品安全管理员责任1、制定并落实管理制度（社会监督（一）功能布局（一）功能布局学校食堂布局参考图返回学校食堂布局参考图返回应有固定的场所，与餐厅、备餐间、烹饪间等分开。墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，防尘防蝇设施齐全。排水沟有一定坡度，下水道通畅，出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或隔离网。应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。应设有三个以上水池，分别标示动物性食品清洗池（红色）、植物性食品清洗池（绿色）、水产品清洗池（huang色），提供水果的学校食堂，应设水果专用清洗池（蓝色）和浸泡池（白色）。（一）粗加工间应有固定的场所，与餐厅、备餐间、烹饪间等分开。墙应有专用区域（或专用隔间）。地面应用不透水材料铺砌，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，并无污迹和食物残渣。墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑。排水沟有一定坡度，下水道通畅，出口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或隔离网。切配台应用色标分隔成三个区域，分别为荤菜切配区（红色）、素菜切配区（绿色）、水产切配区（huang色）。三个切配区分别设置专用刀具及砧板，以相同色标标示。（二）切配间应有专用区域（或专用隔间）。地面应用不透水材料铺地面应用防水材料铺砌，易清洗、防滑，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶。操作台宜采用不锈钢台面，灶台有一定坡度的排水沟，保持下水道通畅，灶台上方应有排烟罩。灶面及灶台墙壁应无油污、无积灰、无食物残渣、排烟罩不滴油，烹调加工结束做好地面、灶台、操作台和用具的清洗、洗刷。（三）烹调间地面应用防水材料铺砌，易清洗、防滑，墙裙应贴有浅入口处应设置通过式预进间，设有洗手、消毒、更衣等设施。洗手池水龙头应为非手动式，墙壁贴“七步洗手法”，备有洗手（液）、消毒液及干手设施。备餐间的门应能自动关闭，若不能双向开闭，则宜开向备餐间内。备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道，大小宜以可通过传递食品的容器为准，通道口设门。售菜口为可开闭式传递窗。备餐间内不得有明沟。备餐间内应设置不锈钢配餐台，成品容器带盖，宜设置水浴保温箱等保温设施。紫外线灯（波长200～275nm）应按功率不小于1.5W／m3设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70μW/cm2），居中悬挂，离地不超过2米的高度。紫外线消毒灯开关设于室外，并加贴标识。配备独立空调，功率与室内面积相匹配。配备专用留样冰箱（柜）及数量足够的、易清洗消毒的密闭留样盒。废弃物箱（桶）盖子应为脚踏式，并保持内外壁清洁。（四）备餐间入口处应设置通过式预进间，设有洗手、消毒、更衣等（五）消毒间餐用具消毒应以热力消毒为主，化学消毒仅限用于不耐高温餐用具。采用物理消毒法的，应在蒸箱附近墙壁加贴蒸汽消毒时间要求，或在热力消毒柜附近墙壁加贴消毒温度、时间要求。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，宜设置4个专用水池，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应标明其用途，消毒池上方加贴消毒方法说明，根据消毒池实际容积及所使用消毒液的品牌要求，注明所配制消毒液的实际配比，配制方法以便于操作为原则。专人负责餐用具消毒记录。洗净消毒后的餐用具应倒置存放于洁净、密闭的专用保洁柜内，保洁柜数量应符合实际需要。如就餐时统一到桌上分餐具，每桌需配备一只可密闭整理箱，作为餐具保洁箱，每餐后与餐具同清洗、消毒，餐具倒置存放。如在教室内分餐并清洗餐具的幼儿园，教室内应设餐具清洗专用水池和专用消毒保洁设施，不得设在厕所内，盛装食品及分餐的工具宜在食堂清洗消毒。（五）消毒间餐用具消毒应以热力消毒为主，化学消毒（六）原料仓库食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。食品主食、副食、调味品等应分架存放，宜分库存放。洗涤剂、消毒剂、sha虫剂、灭鼠药、灭蟑药等有毒有害物品不得进入食品仓库。食品原料仓库内应设货架，离墙离地超过10厘米。所有物品上架，按品种分区存放，货架上加贴标签，标注品名、生产日期、保质期等相关信息，使用卡片插袋式，随原料的更新而更新。大包装原料（白糖、面粉、大米等）拆袋后，封口处所附标签应取下插于标签插袋内。食品添加剂应设专柜，柜子加锁并标识“食品添加剂”字样。（六）原料仓库食品和非食品（不会导致食品污染的食（七）更衣间每名员工一只（或一层）更衣柜，更衣柜和鞋柜宜分开，配备洗手水池，加贴洗手方法标示。（七）更衣间每名员工一只（或一层）更衣柜，更衣柜（二）设施设备（二）设施设备根据需要设置水池根据需要设置水池化学消毒至少3个，物理消毒至少2个化学消毒至少3个，物理消毒至少2个通风通风防fu防fu防尘防尘防蝇防蝇防鼠防鼠下水道通畅，出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或隔离网下水道下水道通畅，出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或隔（一）学校食堂应当具备的条件：依法取得《食品经营许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《食品经营许可证》。建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。餐饮服务经营过程符合《食品安全法》等有关要求。四、食堂的食品安全管理要求（一）学校食堂应当具备的条件：四、食堂的食品安全管理要求市场监管所学校食堂食品安全培训课件1、从业人员应按《食品安全法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有伤寒、甲型病du性肝炎、戊型病du性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位（不得从事接触直接入口食品的工作）。2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。3、应建立从业人员健康档案。4、按《食品安全法》第四十四条规定对从业人员进行食品安全知识培训，培训情况应记录。（二）食堂管理对从业人员要求1、从业人员应按《食品安全法》的规定，每年至少进行一次健康检从业人员应保持良好的个人卫生，坚持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽；（三）食堂管理对个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生，（三）食堂管理对个人卫生要求操作时穿戴清洁的工作衣帽，不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物；操作时穿戴清洁的工作衣帽，不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物；市场监管所学校食堂食品安全培训课件进入备餐间前应二次更衣；不穿戴工作衣帽上厕所。坚持每日晨检制度并做好记录，凡有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等症状的人员，不得参加直接接触食品的工作。进入备餐间前应二次更衣；晨检记录晨检记录食堂食品加工流程图原料采购贮存原料加工烹调加工备餐和供餐食堂食品加工流程图原料采购贮存原料加工烹调加工备餐和供餐在采购食品、调味品和食品添加剂时，必须索取供货商的相关资质。（1）供货商的《营业执照》、《食品流通许可证》或《食品经营许可证》；（2）进货票据；（3）肉类的动物检yi合格票据；（4）食品、调味品等的标签标识、合格证等（如大米的合格证）。（一）食堂管理—采购在采购食品、调味品和食品添加剂时，必须索取供货商的相关资质。索证索票索证索票台账的要求

对采购的原料必须进行台账记录：台账的要求对采购的原料必须进行台账记录：

索取的各种证明及台账应妥善保存两年，以备查验，一旦发生食源性疾患后可追根溯源。留取相关证明票据和凭证索取的各种证明及台账应妥善保存两年，以备查验，一旦发生采购的要求食品的标签是否包括以下重要内容：1、品名、厂名、厂址2、生产日期3、保质期限4、保存条件5、食用或者使用方法6、加工食品标签上应有“QS”标志标识齐全（或生产许可证号SC+14位阿拉伯数字）标签采购的要求食品的标签是否包括以下重要内容：标签

无标识无标识食品检验食品的标签包括以下重要内容：1、品名、厂名、厂址2、生产日期3、保质期限4、保存条件5、食用或者使用方法加工食品标签上应有“QS”标志标识齐全，生产许可感官检验食品的外观包括食品的色泽、形态、气味、滋味、组织状态等。当食品发生变质或存在其他安全问题时，食品的这些外观会相应发生异常变化，食品的感官鉴别是食品采购最基础也是最重要的一关。为了准确地通过感官鉴别对食品的安全质量乃至于假冒wei劣做出判断，我国的食品安全标准中对每类或每种食品都规定了感官鉴别项目及其相应的要求。食品检验感官检查食品质量的感官鉴别可以通过看、闻、摸等几个方面来进行：看——包装是否完整，有无破损，食品的颜色、外观形态是否正常。闻——食品的气味是否正常，有无异味。摸——检查硬度和弹性是否正常。其他操作冷冻、冷藏食品应尽量减少常温下存放时间，已验收原料及时冷冻、冷藏。不符合要求的食品应当场拒收。做好验收的记录。感官检查其他操作库房要求1.食品和非食品库房应分开设置；

2.按入库时间先后分区存放、离地离墙（10厘米），做到先进先出

3.避免食品受到阳光的直射。库房应有良好通风、防潮设施；4.不能放sha虫剂等有毒有害物品；5.定期检查是否有过期、变质食品；6.冰箱、冰柜做到原料、半成品、成品严格分开，植物性、动物性和水产食品要分类摆放，冷藏、冻柜要定期除霜清洁；7.不得存放私人物品。

库房要求1.食品和非食品库房应分开设置；

市场监管所学校食堂食品安全培训课件市场监管所学校食堂食品安全培训课件市场监管所学校食堂食品安全培训课件市场监管所学校食堂食品安全培训课件（二）食堂管理—贮存1、食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期的及时进行清理销毁。左进右出我先来的！！我先出去！（二）食堂管理—贮存1、食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先2、食品贮存要求：贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品物品分开摆放冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。容器应加盖，避免直接摞放2、食品贮存要求：（三）食堂管理—原料加工（三）食堂管理—原料加工市场监管所学校食堂食品安全培训课件市场监管所学校食堂食品安全培训课件加工时所用的刀、墩、案、盆、池要做到生熟分开，并注明标记，防止交叉污染。用后洗净并定位存放。熟肉墩菜墩生肉墩加工时所用的刀、墩、案、盆、池要做到生熟分开，并注明标记，防市场监管所学校食堂食品安全培训课件市场监管所学校食堂食品安全培训课件（四）食堂管理—面点制作加工前应认真检查各种食品原料，发现有fu败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。（四）食堂管理—面点制作（五）食堂管理—食品添加剂管理（一）食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专用称量、专柜保存。（六专要求）（二）食品添加剂的存放应有固定的橱柜（上锁），标识"食品添加剂"字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。（三）食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。（五）食堂管理—食品添加剂管理（一）食品添加剂应专人采购、专（六）食堂管理—备餐和供餐1、备餐间使用前应用紫外线灯管（居中悬挂，离地不超过2米）进行消毒（消毒时间30分钟以上）；售饭人员要穿戴卫生衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前要洗手消毒2、备餐中保证食品安全的措施控制温度和时间热藏、冷藏、常温在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。3、防止食品受到污染4、注意操作人员卫生应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。（六）食堂管理—备餐和供餐（七）食堂管理—留样《餐饮服务食品安全操作规范》规定：学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、×央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。（七）食堂管理—留样留样范围重大活动餐饮服务和超过100人的聚餐留样容器密闭并专用、使用前清洗消毒留样条件专用冷藏设施留样时间冷藏48小时留样数量满足检验需要，不少于100g留样记录留样容器上标明留样日期和时间、品种、数量、留样人等留样范围重大活动餐饮服务和超过100人的聚餐留样容器密闭并专1、留样器具（使用前，高温消毒）1、留样器具（使用前，高温消毒）2、留样标识食品留样管理2、留样标识食品留样管理3、留样基本要求·留样量（≥100g）·贮存条件（专用冰箱冷藏0~10℃）·留样时间（≥48小时）食品留样管理3、留样基本要求食品留样管理4、留样记录食品留样管理4、留样记录食品留样管理（八）食堂管理—清洗消毒餐饮具必须做到一餐一客一消毒，不隔餐不隔夜：

（一）餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关标准。未经消毒的餐饮具不得使用。

（二）洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤剂必须符合食品用洗涤剂的卫生标准和要求。

（三）配备有专用消毒柜，消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应专用不得存放杂物，防止餐饮具重复污染，并对保洁柜定期进行清洗消毒。（八）食堂管理—清洗消毒1.餐（饮）具（碗、筷、碟、杯、盘）；2.餐用具（锅、瓢、盆）；3.设施、设备（菜墩、案子、保洁柜、洗消池）；4.地面、墙壁等。1.餐（饮）具（碗、筷、碟、杯、盘）；（一）物理消毒：包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等热力消毒方法1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上；2、红外线消毒一般控制温度120℃,作用15～20

分钟；3、洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上。（二）化学消毒：主要为各种含氯消毒药物。1、用于食（饮）具消毒的洗消剂如含氯制剂，一般使用含有效氯250

mg/L的浓度，食（饮）具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。2、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。市场监管所学校食堂食品安全培训课件1、冲洗池（油腻）2、清洗池1、冲洗池（油腻）2、清洗池

餐用具清洗消毒保洁流程餐用具清洗消毒保洁流程（九）食堂管理—保洁（九）食堂管理—保洁光洁明亮,一尘不染常清洁光洁明亮,一尘不染常清洁（十）食堂管理—餐厨废弃物处置要求（一）餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。（二）餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。（三）餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。

（十）食堂管理—餐厨废弃物处置要求（一）餐饮服务提供者应建立(十一)台账记录管理1、晨检记录2、食品安全每日检查记录3、食品进货采购记录4、食品添加剂采购、使用记录5、餐饮具、工具消毒记录6、专间消毒记录7、餐厨废弃物处置记录8、食品留样记录9、陪餐记录各项记录至少保存两年(十一)台账记录管理1、晨检记录市场监管所学校食堂食品安全培训课件市场监管所学校食堂食品安全培训课件采购记录采购记录市场监管所学