食物与健康2014课件

1食物与健康第四章2营养(nutrition)是指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分，维持生长发育，组织更新和良好健康状态的动态过程。食物中具有营养功能的物质称为营养素。3二、合理营养全面而平衡的营养，即每日膳食中各种营养素种类齐全、数量充足、相互间比例恰当。53．食物的加工烹调合理以减少营养素的损失、提高消化吸收率，并具有良好的色、香、味，引起食欲4．食物应对人体无害不应有微生物污染及腐败变质，无农药或其他化学物质污染，加入的食品添加剂应符合规定要求5．培养和保持良好饮食习惯定时定量进食，不暴饮暴食6(二)营养素的需要量和供给量营养素需要量：维持正常生理功能所需要的营养素的量

最低需要量:指仅能维持机体的生理平衡或不发生营养素缺乏病的数量适宜需要量:指能维持机体健康、促进生长发育、保证最好的劳动能力、使机体协调发展，并能最大程度利用营养素的数量7营养素供给量（RDA）在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率、饮食习惯、食物生产、社会条件及经济条件等因素而制定的适宜数值。营养素供给量略高于营养素生理需要量，一般是需要量平均值加两个标准差，即能满足97.5％个体的需要。8中国居民每日膳食营养素参考摄入量中国营养学会于2000年10月提出新时期中国人需要的膳食营养素参考摄入量(dailydietaryreferenceintakes，DRIs)是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）10推荐摄入量

(RNI)可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中绝大多数(97％-98％)个体需要量的摄入水平（相当于营养素供给量）平均需要量+2个标准差不能计算标准差时，为1.2×平均需要量12可耐受最高摄入量

(tolerableupperintakelevel，UL)平均每日摄入营养素的最高限量对一般人群中的几乎所有个体不致于引起不利于健康的作用当摄人量超过可耐受最高摄人量而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大14营养素18~50岁男女维生素A(gRE)30003000维生素D(g/d)2020维生素E(mg/d)800800维生素B1(mg/d)5050维生素C(mg/d)10001000UL15膳食结构也称食物结构，是指消费的食物种类及其数量的相对构成，它表示膳食中各种食物间的组成关系。（三）膳食指南与平衡膳食宝塔16第一种类型，是西方“三高”型膳食高蛋白、高脂肪、高能量膳食，导致冠心病、糖尿病、肠癌和乳腺癌等发病率增加，严重威胁着居民的身体健康。此种膳食结构以欧美发达国家为代表，这些国家植物性食品消费量较少，动物性食品消费量很大，热能、蛋白质、脂肪摄人量均高，人均每日热能达14.7MJ(3500kcal)，蛋白质与脂肪达100g和150g三种类型17第二种类型是东方型膳食以印度、印度尼西亚、巴基斯坦等多数发展中国家为代表。他们的膳食以植物性食品为主，能量基本上可满足人体的需要约为8.37~9.62MJ(2000kcal~2200kcal)，蛋白质仅50g,左右，脂肪仅30-40g，常可导致一些营养缺乏病18它既保留了东方膳食的一些特点，又吸取了西方膳食的一些长处。植物性和动物性食品消费比较均衡，其中植物性食品占较大比重，但动物性食品仍有适当数量，动物性蛋白质占膳食蛋白质总量的50％，并有丰富的蔬菜、水果等，能量供给约为10.88MJ(2600kcal)，蛋白质和脂肪均可达80g左右，食物结构比较合理，基本符合营养要求。不过动物性食品仍稍偏高，“富裕病”也有增加趋势，但营养失调轻微第三种类型是以日本为代表20食物品种单调或缺短、挑选不当或食用方法不科学而引起的缺铁、缺钙、缺维生素A与核黄素等。也有由于膳食成分搭配不合理，以致由于成分不平衡而形成的营养失调性的疾病如心血管疾病、脑血管疾病和恶性肿瘤，这些疾病已列居中国居民死因的前三位。而超重或肥胖则无论在儿童或成年人中均已成为中国经济较发达地区居民中的现实营养问题。总之，中国目前的营养状况是“不足”与“过量”并存，营养不良依然存在，“富裕病”呈上升趋势。21中国居民膳食指南（2011修订版）·食物多样，谷类为主，粗细搭配·多吃蔬菜、水果和薯类·每天吃奶类、大豆或其制品·常吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉·减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食·食不过量，天天运动，保持健康体重·三餐分配要合理，零食要适量·每天足量饮水，合理选择饮料·如饮酒要限量·吃新鲜卫生的食物23241.每日基本活动量=2000步；2.骑单车7分钟=1000步；3.拖地板8分钟=1000步；4.打太极拳8分钟=1000步；5.中速走10分钟=1000步。

26一、营养素(nutrients)与热能

食物中具有营养功能的物质称为营养素即通过食物获取并能在人体内被利用，具有供给能量，构成组织及调节生理功能的物质27蛋白质脂类营养素碳水化合物无机盐(常量元素和微量元素）维生素水28主要功能供给机体热能构成机体组织成分调节生理功能30食物中蛋白质含量氮平衡蛋白质消化率蛋白质生物价值（BV）氨基酸模式2.蛋白质的营养价值评价31是评价食物蛋白质营养价值的基础。一般都以凯氏定氮法测定，食物中的含氮量乘以6．25,即得出食物粗蛋白含量（1）食物中蛋白质含量大豆:30％-40％鲜肉类:10％-20％谷类:<10％32衡量体内蛋白质营养的重要指标（2）氮平衡氮平衡=摄入氮－排出氮(排出氮=尿氮+粪氮+经皮肤排出的氮)

33正在生长发育的婴幼儿青少年疾病康复阶段的成年人为新增或修复组织的需要，有一部分氮将在体内储留，即摄人氮应大于排出氮，这称为正氮平衡正氮平衡34膳食中蛋白质长期不足或患消耗性疾病由于组织氮损耗或大量组织细胞分解，由机体排出氮将超过摄入氮，这称为负氮平衡负氮平衡35蛋白质可被消化酶分解的程度消化率高表明该蛋白质被吸收利用的可能程度大（3）蛋白质消化率36动物蛋白质的消化率一般高于植物蛋白质因为植物性食品蛋白质被纤维所包围，不易与消化酶接触若将食品加工烹调软化或去除纤维，亦可提高蛋白质的消化率37常见食品的消化率：乳类：97％-98％肉类：92％-94％蛋类：98％馒头：79％米饭：82％马铃薯：74％玉米窝窝头：66％大豆：60％豆腐：90％38(4)蛋白质生物学价值（biologicalvalue）吸收氮=摄入氮-（粪氮-粪内源氮）储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源氮）蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分蛋白质的生物学价值=39各种食物蛋白质生物学价值均不一致，常用食物蛋白质生物学价值见表顺序：鸡蛋＞牛奶＞鱼>牛肉>大豆40一般动物性蛋白质的生物学价值比植物性蛋白质为高，蛋白质生物学价值的高低主要决定于必需氨基酸的含量和比值。41必需氨基酸(essentialaminoacid，EAA)指人体内不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给才能满足机体生理需要共有8种必需氨基酸，即缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸对婴幼儿而言，组氨酸亦为必需氨基酸食物蛋白质必需氨基酸比值与人体必需氨基酸需要量比值愈接近，该食物蛋白质生物学价值愈高42限制氨基酸(limitingaminoacid)在人体合成蛋白质的过程中，各种氨基酸要有适宜的比例，如果某一氨基酸过少，就要影响其他氨基酸的利用若两种以上不足，以不足程度称为第一、第二限制氨基酸如谷类的第一限制氨基酸为赖氨酸豆类的第一限制氨基酸为蛋氨酸谷、豆混合食用可补充不足食物蛋白质各种必需氨基酸的比值与称为氨基酸模式4344蛋白质的互补作用

（complementaryaction）由于各种蛋白质中必需氨基酸的含量和比值不同，故可将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配而混合食用，使混合蛋白质的必需氨基酸成分更接近合适比值，从而提高蛋白质的生物学价值45

3.蛋白质的来源和供给量优质蛋白质主要存在于动物性食品、大豆及其制品中粮谷类含蛋白质较少约为8％-10％，畜禽类和鱼类含蛋白质较高约为10％-20％，鲜奶类为1.5％-3.8％，蛋类为11％-20％，大豆类为20％-40％，是植物性食品中含量最高的，且含赖氨酸较多，对粮谷类蛋白质有较好的互补作用46每日膳食中蛋白质的来源：动物性食品植物性食品大豆类其它（主要为粮谷类）：60%-70%20%-30%蛋白质缺乏:

可致生长发育迟缓、易疲劳、贫血、易感染、病后恢复缓慢等;严重缺乏可致蛋白质-热能营养不良（protein-energymalnutrition，PEM）蛋白质过多:

可增加肾脏负担消瘦型Monkeyface水肿型脂类类脂(lipoid):磷脂、糖脂、固醇类和脂蛋白等中性脂肪:油、脂肪饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸（亚油酸）油（二）脂质

(lipids)生理功能：供能与储能促进脂溶性维生素的消化吸收增加食物美味，促进食欲，增强饱腹感供给必需脂肪酸（亚麻酸、亚油酸）磷脂和固醇是脂蛋白与细胞膜的组成成分必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)

在人体内不能合成必须由食物供给的多不饱和脂肪酸，主要包括n-6系的亚油酸和n-3系的α-亚麻酸。功能：是磷脂的重要组成成分亚油酸是合成前列腺素的前体与胆固醇的代谢有关动物性食物来源：猪油、牛油、羊脂、肥肉、动物内脏、奶脂、蛋类及其制品。植物性食物来源：各种植物油和坚果，如花生油、豆油、玉米油、芝麻油。食物来源：55脂类的来源食物脂肪含量%食物脂肪含量%花生39.2猪肉（瘦）28.8黄豆（干）18.4牛肉（腰）19.1葵花子51.1羊肉13.6核桃63.0兔肉0.9杏仁49.6鸡肉2.5松子63.3鸭肉7.5榛子49.7鹅肉11.2芝麻61.7大黄鱼0.8西瓜子49.9青鱼5.2鸡蛋11.6鸡蛋黄30.056脂类的供给量标准57我国营养学会推荐脂肪供能占总热能的20％-25％，必需脂肪酸占总热能的2％饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸；1:1:1为宜58EFA缺乏：颈前、腋下出现皮肤干燥，鳞状脱屑发红及增厚等湿疹样改变该病例经EFA治疗2个月后，症状消退60（三）糖类(carbohydrates)碳水化物也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物可以分为三类：糖、寡糖和多糖61单糖不能被水解的最简单的碳水化物，葡萄糖果糖、半乳糖双糖包括蔗糖、麦芽糖、乳糖糖醇包括山梨醇和甘露糖醇，是单糖还原产物62单糖和双糖皆可刺激味蕾产生甜的感觉，如以蔗糖甜度为100，其它糖的甜度分别为：葡萄糖50，果糖170，乳糖20，山梨醇5063多糖带有≥10糖单位的聚合物，由许多单糖分子通过糖苷键结合的方式相联。多糖分为淀粉和非淀粉两类：淀粉是可以被人体消化吸收与利用的多糖，是人体的必需营养素非淀粉是人体不能消化吸收，但对人体有益的膳食纤维，如纤维素、半纤维素、果胶、藻类多糖和芳香族的木质素等。是人体的膳食必需成分，对人体健康都具有重要意义64糖的生理功能膳食纤维的生理功能碳水化物的供给量和来源651.供给热能是人体主要的供能营养素，每1g糖彻底氧化可供热能16.8kJ(4kcal)。2.为其他有机物代谢提供条件脂肪酸在肝中氧化分解(β-氧化)时，会产生中间产物酮体，它们要在外周组织经三羧酸循环彻底氧化，此过程需糖代谢支持。3.节约蛋白质如碳水化合物摄入不足，热能供给不能满足需要，即有部分蛋白质分解用于产热；如碳水化合物充足，就可节省蛋白质的消耗，使氮在体内储留增加4.参与构成重要的生命物质如RNA中的核糖、DNA中的脱氧核糖，糖蛋白，蛋白多糖。此外，还有参与受体结构、细胞间信息传递、解毒反应等。66膳食纤维主要的生理功能是一种不能被人体消化和吸收利用的非淀粉多糖和木质素。

1．通便防癌

2．降低血清胆固醇

3．降低餐后血糖，辅助防治糖尿病

4．能吸附化学物质成人每日摄人15-20g为宜。膳食纤维摄人过多，影响食物消化吸收率，也影响其他营养素如钙、锌、铁等元素的吸收。67血糖生成指数（glycemicindex，GI）GI表示当食用了含50g有价值的碳水化合物后，在一定时间内体内血糖水平应答和食用相当量的葡萄糖或面包相比的比值，用公式为GI=——————————————含50gCHO的试验食物餐后血糖应答50g参照物餐后血糖应答×100

68意义高GI的食物，进入胃肠后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进入体内低GI的食物，在胃肠停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低、下降速度慢GI代表了一种食物的生理学参数，能确切地反映食物摄入后人体的生理状态，是衡量食物引起饭后血糖反应的有效指标69高GI（GI>75）中等（GI＝55-75）低GI(GI<55)食物种类GI值食物种类GI值食物种类GI值馒头88油条74山芋（生）54大米饭83西瓜72猕猴桃52米饼82苏打饼干72山药51小麦面条81胡萝卜71通心面45玉米片79全麦粉面包69葡萄43山芋(煮)77菠萝66李子42

华夫饼干76小米粥62扁豆38

马铃薯62苹果36

冰激凌61豆腐（炖）32

油炸土豆片60藕粉32

荞麦面条59柚子25

芒果55豆腐干24

玉米55四季豆27

燕麦麸55樱桃22

甜玉米(煮)55黄豆（煮）18

爆米花55魔芋17703.糖类的来源和供给量

应占总热能的60％-70％。碳水化物主要来源于淀粉，其次来源于单糖或双糖。膳食中碳水化合物主要由粮食供给，粮谷类中碳水化物含量达70％-80％，根茎类食物中含量也较高，叶菜和动物性食物中含量很少。蔬菜和水果是主要来源。白米饭、面包、白糖、果汁现代人的食物是缺乏膳食纤维的食品？油、醋、汽水、可乐、茶、矿泉水、饮料、酒、肉、魚、蛋、奶、豆浆低纤维食品无纤维食品水果去皮、打果汁滤渣低纤维蔬菜─嗜嫩叶、幼芽、吃少量低纤维73（四）热能

1g碳水化合物产生16.7kJ（4kcal）热能

1g脂肪可产生37.7kJ（9kcal）热能

1g蛋白质产生16.7kJ（4kcal）热能741.人体对能量的需要1.基础代谢2.体力活动的能量消耗3.食物特殊动力作用4.生长发育和特殊生理需要75基础代谢基础代谢率(basalmetabolicrate，BMR)指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。影响基础代谢率的因素：①体形和机体构成②年龄③性别④内分泌⑤应激状态76体力活动的能量消耗

职业活动体力活动社会活动家务活动休闲活动7778食物特殊动力作用

（thermiceffectoffood，TEF)

是指人体摄食过程中引起的额外能量消耗。蛋白质的食物特殊动力作用最大，相当于增加其能量的30％碳水化物为5％-6％脂肪为4％-5％。一般成人摄人混合膳食，相当于基础代谢的10％。

79生长发育

婴幼儿、儿童、青少年孕妇的子宫、乳房、胎盘、胎儿的生长发育及体脂储备乳母合成和分泌乳汁也需要额外补充能量802.供给量和来源摄人过少导致体重减轻摄人过多引起体重过重或肥胖。

碳水化合物占60-70%脂肪占20％-25％蛋白质占10％-15％81

根据我国民族饮食习惯及生产情况，热能的主要来源是粮食，约占60％-70％，其余来自食用油脂、动物性食品及蔬菜。各种食物可供给热能的多少，主要取决于其中蛋白质、脂肪和碳水化物含量的多少。3.由于妊娠、哺乳、婴幼儿等使需要量大大增加原发性PEM长期摄食蛋白质和热能不足所引起1.贫困、自然灾害或战争造成的食物严重缺乏2.喂养不当，喂食过少、不及时添加辅食等食物摄入不足3.蛋白质-热能营养不良（PEM）长期患有妨碍进食的疾患或食欲不良继发性PEM某些疾病引起的食欲下降、吸收不良、消耗增加或分解代谢亢进，合成代谢障碍，或者大量出血等，使摄人的热能和蛋白质不能满足人体需要而发生长期发烧或严重消耗性疾病而营养素未能及时补充混合型临床表现消瘦型(marasmus)恶性营养不良(kwashiokor)患儿体重降低皮下脂肪减少或消失肌肉萎缩，但无浮肿消瘦型(marasmus)在婴幼儿中最常见，是因膳食中长期缺乏蛋白质、热能和其他多种营养素所致特点Monkeyface浮肿体重降低肝肿大、腹泻毛发改变精神系统症状恶性营养不良(kwashiokor)常见于儿童，是因膳食中长期缺乏蛋白质而热能的供给基本足够特点患儿急躁不安或表情淡漠，有明显饥饿感或食欲不振，体温亦可降低混合型皮下脂肪消失、肌肉萎缩、明显消瘦、生长迟滞，体重和身高低于正常标准，尤其体重降低更为明显经常伴有腹泻，腹壁变薄，腹部凹陷呈舟状腹，或有肝脾肿大易合并感染，或同时有维生素缺乏症PEM的治疗增加营养加强护理药物及其他治疗积极治疗并发症预防合理喂养体格锻炼定期检查96（五）无机盐和微量元素体内各种元素，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在外，其余元素无论含量多少，统称为无机盐。97无机盐的分类常量元素：占无机盐总量99%

微量元素：其中部分为必需微量元素98(1)它在人体内不能合成，代谢中也不消失，只能从一种形式转变为另一种形式特点(2)每日随粪、尿等排泄物排出体外，因此必须经常由膳食补充99某些元素在体内安全剂量的范围很窄，过量食入可致中毒，过少又会出现缺乏，故应特别注意，如硒、氟。在我国人群中比较容易缺乏的有钙、铁、锌和碘，个别地区也存在硒等缺乏问题1001.钙

(calcium)钙是人体内含量最多的一种无机元素全国城乡钙摄入量仅为391毫克，相当于推荐摄入量的41%10199%集中在骨骼与牙齿中1%维持正常生理功能心脏博动、神经—肌肉兴奋性的传导和正常感应性的维持钙参与凝血过程参与维持体内正常的酸碱平衡和毛细血管渗透压分布与功能102钙的吸收利用钙主要在酸性较高的小肠通过主动转运和被动扩散的形式吸收103钙的吸收率为20%-60%不等104△体内维生素D不足，可致血钙下降△可补充鱼肝油、动物肝脏，并多晒太阳105○凡能降低肠道pH或增加钙溶解度的物质都可促进钙吸收○乳糖、氨基酸（赖氨酸、精氨酸、色氨酸）可促进其吸收○膳食中草酸、植酸与钙形成难溶性钙盐，难以吸收○脂肪酸与钙形成钙皂，膳食纤维与钙结合皆可干扰钙的吸收106婴幼儿、孕妇、乳母由于对钙的需要增高，钙的吸收率远大于成年男性体内激素水平也影响钙的吸收，如年龄增长，钙吸收率逐渐下降，到70岁左右钙的吸收率仅为年轻人的2/3许多疾病如吸收不良综合征、慢性肾衰、糖尿病、胃切除后，均可使人体对钙的吸收降低107儿童---佝偻病成年人---骨质软化症老年人---骨质疏松症钙缺乏的表现卫生学（第7版）·第三章食物与健康108方颅：以额骨和顶骨为中心向外隆起，使头部成方形改变，常见于7-8个月的佝偻儿卫生学（第7版）·第三章食物与健康109郝氏沟：膈肌牵引软化肋骨，导致肋弓缘上部内陷，形成沟状卫生学（第7版）·第三章食物与健康110肋骨骺部膨大，呈串珠样卫生学（第7版）·第三章食物与健康111膝及踝肿大，两腿呈“O”形小儿枕秃113供给量成年人（不分性别）钙的每日供给量为800mg孕妇、乳母分别增至1000mg-1500mg114食物来源钙的食物来源可考虑两方面，即钙的含量和吸收利用率食物中奶及奶制品含钙丰富，且吸收率高，是钙最好的食物来源豆类、豆制品是钙的一个良好来源海带、小虾皮、芝麻酱是含钙很丰富增加肾结石的危险性:草酸、蛋白质、植物纤维摄入高，易与钙结合成结石相关因子干扰其他元素的吸收：高钙抑制铁、镁、磷的吸收；降低锌的生物利用率钙过量表现1162.铁(iron)117人体含铁总量约为4g-5g，主要存在于血红蛋白、肌红蛋白和含铁酶中60％-70％存在于血红蛋白中其余26％-30％为储备铁118非血红素铁食物中铁的存在形式有两种血红素铁119血红素铁：是与血红蛋白及肌红蛋白中的卟啉结合的铁120它不受膳食中植酸盐、磷酸存在的影响，以卟啉铁的形式直接被吸收来自肉、禽、鱼的血红蛋白和肌红蛋白，吸收受膳食成分和胃肠道分泌物影响很小，它的摄入量仅占膳食铁的5%～10%，但吸收率可达25%121非血红素铁以Fe(OH)3的形式存在于植物食品中，被还原为亚铁离子后才能吸收非血红素铁占膳食铁大于85％，吸收率仅5％122降低铁的吸收胃酸缺乏植酸、6-磷酸肌醇磷酸、草酸锌和铁盐同时服用增加小肠蠕动性脂肪消化不良导致脂肪痢123促进铁的吸收维生素C、半胱氨酸动物肉类、肝脏可促进铁的吸收，原因未明，暂称肉因子124人体需要的影响体内需铁多时，吸收增加；需铁减少时，吸收也减少生理状态如妊娠和生长可刺激铁的吸收125缺乏表现体内铁储备减少（铁储存减少期）体内循环铁含量减少（红细胞生成缺铁期）小细胞低色素性贫血（缺铁性贫血期）我国居民贫血患病率平均为15.2%；2岁以内婴幼儿、60岁以上老人、育龄妇女贫血患病率分别为24.2%、21.5%和20.6%反甲生长发育障碍127摄入过多长期的高水平摄人铁或经常输血能引起肝中铁的异常蓄积含铁血黄素沉积症伴有组织损伤，则称之为血色素沉着症卫生学（第7版）·第三章食物与健康128129供给量胎儿含铁约400毫克，可供其在出生后半年消耗，故出生四个月的婴儿应补充含铁食品成年男子为12mg，成年女子为18mg，孕妇和乳母为25-35mg130食物来源良好来源为动物肝脏、动物全血、肉类、鱼类蛋黄中虽含铁高，但存在干扰因子，吸收率很低牛奶为贫铁食品，且吸收率不高1323.碘(iodine)食物中的碘肠上皮细胞血浆甲状腺摄取供合成甲状腺激素肾脏排出133碘是合成甲状腺激素的主要原料维持机体的正常代谢促进生长发育促进三羧酸循环中的生物氧化过程维持脑正常发育及骨骼生长影响各种营养素的代谢生理功能134碘缺乏可导致碘缺乏病135137供给量我国碘的每日推荐摄人量为：成年人为150μg婴儿、儿童按不同年龄为50~120μ

g碘的安全剂量为成人每日50~1000μ

g138食物来源碘的主要食物来源为海产品，如海带、紫菜、海鱼等碘不足的地区可用加碘食盐或加碘食油以补充碘，合格碘盐的碘浓度应不低于20mg/kg1394.锌(zinc)锌主要存在于肌肉、骨骼、皮肤、头发、视网膜、前列腺等组织器官卫生学（第7版）·第三章食物与健康140生理功能□是许多金属酶的结构成分或激活剂□蛋白质、核酸的合成和代谢□骨骼的正常骨化□生殖器官的发育和功能□维护皮肤的健康□对味觉、视觉、听觉、嗅觉的功能也是必需的141孕妇缺锌，胎儿可发生中枢神经系统先天性畸形缺锌的临床表现食欲减退，生长发育停滞，性发育迟缓，味、嗅觉下降，伤口愈合不良等142食物中锌缺乏、偏食、酗酒、早产儿、严重肝病、肾脏疾病、脂肪痢、烧伤、糖尿病等锌缺乏的原因143每日推荐摄入量男性为15.5mg

女性为11.5mg144主要来源动物性食品：牡蛎、鱼贝类、肝、肉、蛋、干豆、粮食亦含有多量的锌，但吸收率较低锌的生物利用率：动物性食物>植物性食物，前者为35％~40％，后者为1％~

20％1455.硒(selinium)肝、肾中最高，肌肉、骨骼和血液次之，脂肪组织最低146生理功能谷胱甘肽过氧化物酶的重要组分。具有清除自由基和过氧化氢的作用，与维生素E的抗氧化作用具有协同作用参与辅酶A和辅酶Q的合成、在机体代谢、电子传递中起重要作用与非特异性免疫、体液免疫、细胞免疫有关147缺乏症

各种免疫功能下降；但过量硒则可抑制免疫功能克山病、大骨节病、儿童恶性营养不良癌症死亡率和血硒水平或特定地理地区饮食硒水平呈负相关心血管疾病发病可能与低硒有关148供给量与食物来源

膳食硒成人为每天50g硒的主要来源为动物肝、肾、海产品、大蒜及肉类等149（六）维生素150维生素（vitamin）维持身体健康、促进生长发育和调节生理功能所必需的一类有机化合物。不供给热能，不构成人体组织。需要量很少，必须由食物供给。151维生素A（视黄醇）维生素D维生素E（生育酚）维生素K维生素脂溶性维生素水溶性维生素维生素B1（硫胺素）维生素B2（核黄素）维生素PP（尼克酸）维生素B6（砒哆醇）维生素B12（氰钴素）叶酸、泛酸、生物素维生素C（抗坏血酸）B族维生素152水溶液性维生素(watersolublevitamin)▲溶于水而不溶于有机溶剂▲体内不能大量贮存▲从尿中排出，一般不会出现中毒，易出现缺乏153脂溶性维生素(fatsolublevitamin)易溶于脂肪和有机溶剂而不溶于水通过肝—肠循环代谢，贮存于机体脂肪组织中过量蓄积可引起中毒154维生素缺乏病原发性：摄入不足吸收障碍继发性需要量增加滥用抗生素

1551.维生素A及胡萝卜素

(retinol)(carotene)视黄醇维生素A视黄醛存在于动物体内视黄酸156-胡萝卜素胡萝卜素ß-胡萝卜素维生素的前体

γ-胡萝卜素

157维生素A的生理功能参与视网膜内视紫质的合成与再生，维持正常的视力保护上皮组织的完整增加对感染的抵抗力，对肺癌有抵抗作用促进生长发育并维持正常的生殖能力158暗适应时间延长严重可致夜盲症(nightblindness)维生素A缺乏的表现159角膜、结膜上皮组织、泪腺等退行性变，在球结合膜出现—比脱氏斑(Bitot’Spot)，角膜损伤严重可致失明，又叫干眼病（xerophthalmia)肢体皮肤主要是皮肤粗糙、干燥、角质化等维生素A缺乏的表现卫生学（第7版）·第三章食物与健康160主要表现为恶心、呕吐、易激动、肝脾肿大、皮疹、骨关节疼痛、颅内压增高等。中毒多系发生误服大剂量的维生素AD胶囊婴幼儿服用更应注意孕妇在妊娠早期每日大剂量摄入，娩出畸形儿的危险度增加2001年，联合国儿童基金会发起“高剂量维生素A补充计划”,资助印度全国儿童服用维生素AAssam给儿童（1-5y）补充60mg/次（20万IU）14人死亡，953人中毒维生素A中毒（vitaminAtoxicity)卫生学（第7版）·第三章食物与健康165维生素A的需要量年龄分组（岁）建议值（μgRE)0-4001-5004-6007-70014-男800，女700孕妇（初期）800（中后期）900乳母1200166维生素A的主要来源为肝脏、鸡蛋、鱼肝油、牛奶胡萝卜素的主要来源为深绿色或红黄色蔬菜及水果1671682.维生素D

169维生素D的性质包括维生素D2(钙化醇calciferol)与维生素D3（胆钙醇cholecalciferol）。分别由麦角固醇和7-脱氢胆固醇经紫外线照射转变而成。维生素D在肝中被氧化为25-羟基胆钙醇（25-OH-D3），再于肾中转化为1，25-二羟基胆钙醇（1，25-（OH）2-D3）方有生理活性。170生理功能

促进钙、磷吸收调节钙、磷代谢促使骨骼及牙齿硬化171缺乏表现影响牙齿钙化，延缓牙齿萌出严重缺乏时儿童可患佝偻病成人患骨质软化症食欲不振、无力、恶心呕吐、腹泻、多尿、血清钙、磷增高，广泛性的软组织钙化和肾结石，停服维生素D可恢复。过量表现173推荐摄入量

成人为5μg儿童及老年为10μg174食物来源鱼肝油中维生素D含量最丰富其次是蛋黄、肝、鱼等1753.硫胺素(thiamine)即维生素B1176白色晶体，溶于水，易因受热和氧化而遭到破坏，尤其在碱性环境中更是如此，酸性比较稳定，由十二指肠吸收。维生素B1的性质177生理功能（主要作用于糖代谢，在体内被磷酸化形成焦磷酸硫胺素TPP，才能发挥其活性）构成脱羧辅酶参与碳水化合物代谢促进乙酸胆碱合成维持神经、消化、肌肉、循环的正常功能缺乏表现脚气病（beriberidisease）干性脚气病：多发性神经炎症状湿性脚气病：心血管系统症状混合型脚气病：两类症状均有179缺乏原因长期摄入碾磨过分的精白米、面