广州地方小吃做法简介幻灯片

广州市特色小吃培训

——曾楚平50广州特色小吃简介广东小吃的成熟方法多为蒸、煎、煮、炸4种，可分为6类：油品，即油炸小吃，以米、面和杂粮为原料，风味各异；糕品，以米、面为主，杂粮次之都是蒸炊至熟的，可分为发酵和不发酵的两大类；粉、面食品，以米、面为原料，大都是煮熟而成的。粥品，名目繁多，其名大都以用料而定，也有以粥的风味特色而称的；甜品，指各种甜味小吃品种，不包括面点、糕团在内，用料除蛋、奶以外，多为植物的根、茎、梗、花、果、仁等；杂食，凡不属上述各类者皆是，因其用料很杂而得名，以价格低廉，风味多样而著称。老妈宫粽球主料采用的糯米，必须颗粒饱满且大小均匀。制作时先淘洗干净，用清水浸泡6小时，捞起放在竹筛晾干，次日下锅用猪油炒后，加适量上等鱼露，再炒至米粒晶莹透亮，油香润滑，用盆盛装待用。老妈宫粽球里有甜、咸双拼料馅，甜料馅部分为绿豆沙馅（或乌豆沙馅）和水晶馅，外面用猪网膋包裹；咸料馅部分为香菇、虾米、腊肠、方鱼末、莲子、栗子和经腌制的南乳鬃头肉。然后用竹叶、咸草包裹扎成六角球形，放进锅内煮熟。食时解开竹叶盛盘，有棱有角，晶莹润滑、甘甜香咸。鲜虾云吞面1、将大虾去皮、去头、去除肠线，保留尾部，这样做出来比较好看，将处理好的虾洗净；油菜取油菜心洗净；香菇泡发，有心情的可以做个十字花刀，让即将出现在他面前的这碗面更加漂亮；香葱洗净后切末。材料都准备好后，取来汤锅，放入适量清水，烧开，然后下入面条和馄饨，煮熟后捞出，我用的是方便面，稍煮一下就可以先捞出了，由于现在是夏天，所以煮好的面条可以过一下水。如果有高汤的话，味道会更好，现在也就可以另起锅烧开高汤了，如果没有高汤就用刚才煮面的汤就可以了，烧开后放入虾仁，再加入香菇，海米，紫菜，油菜，再加入胡椒粉，盐，鸡粉，香油调味，最后将馄饨和面条放入调好味的汤中，撒上香葱末即可.松糕1.大米用清水浸泡2小时左右，磨成米浆，装入布袋，压干成为湿粉2250克。2.取湿粉100克加清水100克调匀，煮熟，晾凉，加清水100克、发酵的粉浆75克和匀，盛入盆内静置发酵12小时。然后将红糖加清水煮成糖水，加入发酵好的粉浆中，再加入适量发酵粉与碱水调和拌匀。3.笼内铺一层湿布，倒入粉浆，放入预热好的锅内用旺火蒸熟即成。肠粉1、做肠粉前就得先做酱汁，肠粉好不好吃，这酱汁也是关键。把适量生蒜切成小粒。锅里放适量油烧热，下蒜粒炸至金黄色，香味出来，倒入适量酱油、盐、浓缩鸡汁（一种调料，没有也可）、鸡粉、适量清水，煮开后，用生粉勾较稠的芡汁即可。各调料视要做的酱汁多少来放。2、粘米粉加生粉加清水调成米浆，浓度能在勺上挂层薄浆即可（第一盘可先试下，若觉得太稀就加点米粉调下）鸡蛋打散，虾去肠壳，韭黄切段。3、蒸肠粉的盘子根据锅的大小来选择，本想用烤盘的，长方形更好，可锅不够大，最后选了披萨盘，真正的从工具上达到中西结合哈。准备工作做好后，就把锅里注入清水，烧开，然后用刷子在盘底刷上油。4、舀适量米浆在盘里，再舀一勺鸡蛋液入内，用勺划散开，再放上几根韭黄。5、锅里隔水蒸2－3分钟，起大泡就证明熟了，这锅盖一揭，大泡很快就消失。6、然后整盘端出，用布包着哈，小心烫着，我一般用烤箱棉手套来端，方便。端出来后，再用刮板把粉皮刮卷起来放入盘里即可，这样一卷鸡蛋肠就做好了。同样，做肉末肠，只要把鸡蛋换成肉末就可，做虾肠就换成虾仁，类推哈。做好的肠粉放入盘里，浇上酱汁。香煎马蹄糕1、马蹄洗净去皮，切片2、马蹄粉加500克凉水和匀成生浆3、将1000克水和400克糖煮成糖水4、将沸腾的糖水冲入生浆中,不断搅动成生熟浆5、将马蹄片倒入和匀6、倒入模具中抹平7、上火蒸15-20分钟,呈透明8、晾凉倒出(可用刀在模具边缘转一圈,很容易就倒扣出来),切片即可食用9、冷藏后的马蹄糕可以煎后吃,更香.平底锅中倒少许油,将切片的马蹄糕放入煎至两面焦黄即可.萝卜糕1、白萝卜去皮切丝，香菇洗净切丝，冷冻干贝洗净，加少许黄酒，隔水蒸8分钟2、热油锅炒香红葱酥，放干贝丁和香菇同炒片刻，起锅3、把粘米粉和澄粉用水逐步添加混和成米糊4、另起油锅炒白萝卜丝，炒到萝卜丝成透明狀，倒入干贝香菇同炒，炒勻后加清香盐调味，然後转小火，把米糊倒入拌炒至成黏稠狀。5、长方形容器抹油，将米糊倒入容器內，表面抹平6、中火蒸60分钟后取出，放凉后切片食用。五花肉1.先把五花肉洗净，切成两至三厘米左右见方的小块2.把五花肉放入沸水里汆过3.把葱，姜，蒜炒香，放入肉块翻炒约2分钟的样子。使肉色变白，加入白糖，盐，酱油等调料。4.加水，大火烧开，用小火，盖上锅盖炖5.大约一个小时后肉酥烂，用中火收汁，到汤汁开始浓稠，挑出桂皮等调料，盛到盘中即可。状元及第粥大米洗净，用少量油拌匀；生姜洗净切丝，香菜洗净切末猪粉肠、猪肚用开水汆烫后放入锅内煮1小时后切开，备用猪腰去除臊筋，用开水汆烫后切小块;猪肝、猪心与猪瘦肉切小块，洗净，加入生姜丝和精盐、白糖、料酒略腌将米放入粥锅，加水煮开，转中火煮约30分钟将所有材料放入熬好的白粥内，煮熟后用精盐、胡椒粉调味，并撒上生姜丝与香菜末即可.月饼1、1个蛋黄+1大匙蛋白拌匀；我用这个分量做了10头（50g）和8头（63g）的月饼各8个，以下步骤按10头（50g）为例；包了三种馅料，图中以白豆沙馅料为例。做法：转化糖浆、枧水、花生油倒入盆中，完全搅拌均匀；筛入面粉和奶粉，拌成团，盖保鲜膜松弛1小时；饼皮与馅料的比例是2：8，将饼皮分成10g每个、馅料分成40g每个，分别搓圆；取一个饼皮面团，用手指按扁，放上一份馅料，用手指和掌心的力量将饼皮轻轻往上推，直到饼皮将馅料完全包住；包好的饼皮均匀地拍上少许面粉防粘，放入月饼模压制成型；烤箱200度预热，中层烘烤5分钟后取出，均匀地刷上蛋液，再继续烤约15分钟，全程约20分钟。糯米鸡1.鸡腿去皮去骨，切成小块或条后洗净沥干，加上所有调料和葱姜拌匀。密封冷藏，腌至少2小时，最好过夜2.糯米浸泡3小时以上，最好一晚。用之前淘洗干净，沥干3.干香菇泡发，彻底洗净，攥干水分后切成条4.腌好的鸡腿肉取出，拣掉里边的葱姜。把香菇条拌入再腌一小会儿5.荷叶冲洗一下，入沸水中快速焯烫下后捞出，过凉水冲净6.荷叶铺在蒸屉上，擦干表面的水分。铺上一层糯米，再铺上鸡肉香菇，最后再盖上一层糯米7.将荷叶包起覆盖8.电压锅内胆中倒入少许水（水量不要淹到蒸屉中的材料），放入蒸屉，盖上蒸屉盖。电压锅保压20分钟龟苓膏1.用量及比例袋子上有说明的哦。用一点点凉水搅拌成糊状，感觉融化均匀了再加点水调成以下浓度。一定不要一次加水过多。容易结块。2.水烧开，将龟苓膏糊慢慢拌进去，使完全溶解。（据说用开水直接冲也可，但我总是拌不均匀）如上图的龟苓膏粉量（20克）需上图这样的小碗两碗水。比例可以参照龟