酒店管理实用培训教程

122/122目录一、餐饮部主管领班工作职责二、传菜职员作流程三、执行总经理的岗位职责四、餐饮部经理工作职责五、办公室主任岗位职责六、迎宾员岗位职责七、领班的工作职责和工作内容八、后勤部岗位职责九、餐饮物料的采购与治理十、治理打算书十一、财务治理手册餐饮部主管领班工作职责▲主管的\o"岗位职责"岗位职责

1、负责餐厅的日常治理工作，并与\o"厨房治理"厨房保持紧密联系，确保餐厅的服务质量，直接对餐厅经理负责。

2、出席每周的业务会，汇报本餐厅工作，向职员传达会议精神。

3、检查工作。

（1）检查工作每日检查设备、家具、餐具的摆设及其完好情况。

（2）检查服务用品及清洁卫生，检查库存物资；

（3）检查职员仪容仪表。

4、主持每日餐前会，安排当天的服务工作。

5、从厨房了解当天出菜的情况，布置重点推销菜式。

6、签领食物、材料。

7、妥善处理客人\o"投诉处理"投诉和质询。

8、做好职员考勤工作、评估工作

9、做好餐厅的财产治理工作。

10、负责职员的培训工作。

▲餐厅楼面班长职责

1、负责检查本组工作区域的桌、椅、餐具及其他必需品及其他必需品的摆设及卫生情况，直接对餐厅主管负责

2、与服务员一起做好开餐前的预备工作。

3、对本组服务员进行技术指导。

4、上岗前检查本组每位服务员的仪表仪容。

5、负责为VIP提供优质服务。

▲餐厅传菜班长职责

1、协助厨房做好开餐前酱汁预备工作。

2、协调楼面与厨房的工作，及时传递有关信息。

3、合理调配人力。

4、检查本组职员仪容仪表。

5、做好各项与本班相关的工作记录。 传菜职员作流程酒店\o"传菜员"传菜员工作流程1.按酒店规定着装，守时、快捷、服务指挥。2.开餐前搞好区域卫生。3.保证对号上菜，熟知酒店菜品的特色及制作原理和配料搭配。4.熟记酒店房间号、台号，负责点菜单的传菜准确无误，按上菜程序准确无误，迅速送到服务员手里。5.传菜过程中，轻、快、稳，不与客人争道，做到礼字当先，请字不断。做到六不端：温度不够不端，卫生不够不端，数量不够不端，形状不对不端，颜色不对不端，配料不对不端，严把菜品质量关。6.餐前预备好调料、作料及传菜工具主动配合\o"厨房治理"厨房做好出菜前预备。7.天冷备好菜盖，随时使用。8.负责餐中前后台协调，及时通知前台服务人员菜品变更情况，做好出品部与楼面的联系、沟通及传递工作。9.安全使用传菜间物品工具，及时使用垃圾车协助前台人员撤掉脏餐具，剩余食品，做到分类摆放，注意轻拿轻放，幸免破损。10.做好收市，垃圾按桌倒，空酒瓶摆放整齐。执行总经理的岗位职责酒店执行总经理\o"岗位职责"岗位职责

1、在董事会领导下，贯彻执行董事会决议，负责领导、治理本公司全面工作；

2、负责组织编制本公司年度、季度总体经营规划，制定营销策略、措施，并安排组织实施；

3、负责公司年度、季度财务预算决算及相关重大财务费用开支打算的审批；

4、负责安排行政/财务、业务副总经理工作，明确其职责、权限、并监督、检查、治理其工作任务完成情况；

5、组织协调各部门工作，听取各部门工作汇报，提出决策性意见；

6、负责上报材料总结、报告的政策性把关审核及上下行文的签发。主持向有关部门，机构的工作汇报；

7、负责制订本公司企业文化建设，战略方针 餐饮部经理工作职责\o"餐饮"餐饮部经理岗位概述：

协调餐饮部各部门的运作。协助餐饮总监制定餐厅及客房的预算。在餐饮部总监及餐厅经理中提供良好的沟通桥梁作用。

餐饮部经理责任义务:

保证餐饮部所有职员给客人提供优质的服务。在餐饮部总监及餐厅经理中提供良好的沟通桥梁作用。

餐饮部经理服务：

1.确保职员依照SGSS标准给客人提供服务。

2.确保职员按照标准与程序完成任务。

3.要紧注意力集中在客人服务及职员进展中。

4.操纵所有餐厅用餐期间的服务质量。

餐饮部经理培训：

5.招聘、培训、进展和治理职员。

6.给各餐厅经理提供培训报告。

7.要成为一个有鼓舞能力的训导师

餐饮部经理标准与程序：

8.确保职员按照标准与程序完成任务。

9.协助餐饮总监对其进行进展与更新。

餐饮部经理打算：

10.协助餐饮部总监采购设备。

餐饮部经理菜单知识：

11.熟知酒水及酒水服务知识并了解各种食品及有效的制作菜单。

餐饮部经理治理和沟通：

12.要紧责任在确保餐饮部的正常运作，职员遵守规则，保证客人中意，给业主带来更好的效益，达到预算。

13.无需在任何人的治理下工作，在餐饮总监不在时担当起餐饮总监的职责。

14.与其他部门作好协调工作。如：工程部、总管部、销售部。

15.协助餐厅经理与职员沟通。

16.积极主动的关心宴会厅经理完成重要的宴会。有责任给宴会厅经理提供制造性的建议。

17.为了增加回头客人及建立良好的关系，同餐厅客人进行交流。

餐饮部经理会议：

18.参加餐饮部例会，在餐饮总监不在时对餐厅作以正确指导。

19.餐加所有餐厅及酒吧的例会。

20.同餐饮部总监共同协商每天的工作细节。

21.同各餐厅经理协商每天的运作。

餐饮部经理成本操纵：

22.依照生意需求及淡、旺季情况决定运作设备。

23.熟知P.O.S.电脑系统操作。

餐饮部经理仪容仪表：24.检查职员礼貌及卫生情况，在例会上予以回忆、强调。

餐饮部经理市场调查：

25.负责促销餐饮部食品节，得到客人反馈意见，并分析客人反馈依照客人意见作出相应策略。至少两周作一次与竞争对手的收入分析，找出细微的差不，增加市场的占有率。

餐饮部经理电脑知识：

26.收集及分析财务报告并协助作出有关决定。

27.给餐饮总监及餐厅经理提供有创议性的意见。

28.给总管事提供报告。

29.在用餐高峰期协助各餐厅的运作。

30.协助餐饮总监制定及完成专门宴会及食品节。

31.对餐饮出品趋势及技术要有一定掌握。

办公室主任岗位职责办公室主任的职责大致包括承办职责、参谋职责、治理职责、协调职责、领导指挥职责五个方面。

（一）承办职责

承办职责指办公室主任对领导决策的贯彻、实施，承办各职能部门乃至下级机关、基层群众转办事项等方面所应有的职能和应尽的责任。从其承办的工作内容来看，大体有三个方面：

1.承办领导层的集体决策和领导个人交办的事项

领导决策有时是"统一研究，分头落实"，有时是领导个人决断。作为负责本单位综合办事机构的办公室主任，对领导层的集体决策和领导个人交办事项负有直接的承办责任。即使是领导同志交由其他部门或其他人办理的事项，办公室主任亦有协助办理的责任；有时，一些牵涉面较广、归属不太明确且其他有关职能部门不便也不宜承办的事项，则须由办公室主任具体承担、落实。

2.承办上级部门主办的事项

办公室即独立存在的个体；又是整个办公系统中的一个子系统，是依存于大整体的部分。各级办公室之间通过加强联系，既"各自为阵"，又"协同作战"，充分发挥办公机构的系统作用和整体效能，以便更好地为客户服务，这是许多地点总结、制造出来的成功经验。总经理交办一些情况，办公室主任应主动牵头承办，或督促所属工作人员从速办理。，除了调研任务之外，还有诸如信息反馈、来信来访以及系统内部自身业务建设等具体事宜，都需要下一级承办者认真办理。

3.承办同级各职能部门和下级单位转办的有关事项

为了保持领导工作的正常秩序，各职能部门和下级职员等向总经理请示工作，往往不直接去找总经理本人，而是先找办公室主任。办公室作为所在单位与外界联系的窗口和纽带办公室主任"承办"的具体形式，要紧有"主办"、"会办"、"转办"、"催办"等。"主办"即直接负责具体办理；"会办"即会同有关部门和单位联合办理；"转办"即转由其他有关部门和负责人办理；"催办"作为"会办"、"转办"的有益补充，它是指督促、协助有关单位、部门和人员从速办理有关事项。不管是"主办"、"会办"，依旧"转办"、"催办"，办公室主任都应严肃认真，切不可敷衍塞责，草率从事。

（二）参谋职责

参谋职责指办公室主任在辅助总经理决策过程中所应有的职能和应尽的责任。决策是总经理的差不多职能，还需要办公室成为卓有成效的"智囊团""参谋部"，办公室主任应当理所因此地成为"参谋长"，积极主动地辅助总经理决策，认真地履行自己的职责。办公室主任履行其"参谋"职责，有其独特的便利和优势：

（1）办公室主任工作与领导层的工作同步运行与操作。由于办公室的工作有着同其他部门明显不同的从属性特点，领导层确定要抓的工作，也多是办公室主任着力要办的情况，正是由于这种"思维共振"，使得办公室主任的工作能力与领导的工作合拍，从而为办公室主任辅助领导决策提供了便利。

（2）办公室主任与领导层之间具有经常接触的便利条件，能够随时找机会向总经理陈述自己的见解和主张。

（3）办公室主任接触面大，信息较为灵通，对外联系广泛，客观上为总经理提供咨询服务，当好领导的"参谋"提供了便利条件。为正确履行"参谋"职责，办公室主任要做好信息的收集、筛选、传递工作，把调查中获得的大量第一手资料，进行综合分析，去粗取精，去伪存真,由此及彼，由表及里，从而提出完成各项工作任务和进行决策的有利因素和不利因素，及时向领导反馈，协助领导实施科学的宏观决策和有效的指挥，保证各项工作目标和任务的圆满完成。

要正确发挥办公室主任的"参谋"职责，应当注意如下两点：

1.在一定情况下与领导唱"对台戏"

办公室主任是一个双重性的角色，他既是秘书班子的"大班长"，又是协助领导决策的"参谋长"。作为"大班长"和"参谋长"，他是以贯彻和领会领导意图为使命，并以领会和贯彻的准确性和完全性作为评价其工作优劣的差不多指标；作为"参谋长"，则要依靠独立的科学研究成果为总经理服务，以提出多少真知灼见作为评价其工作优劣的全然标志。办公室主任既要认真领会领导意图，又要勇于直言，使领导兼听而明。

2.领导决策前多参谋，领导决策后多反馈

在领导决策前，办公室主任要通过调查研究，协助领导广泛收集同决策紧密相关的各种信息，然后进行纵向、横向的可行性研究，通过加工和筛选，为领导提供选择的方案；在领导决策过程中，办公室主任要通过调查研究，收集和整理方方面面的意见反馈，为领导进行平复周密的考虑提供准确的依据，坚决领导决策的信心和决心；在领导决策后，办公室主任要通过调查研究，了解和掌握决策意见的贯彻执行情况，协助领导搞好跟踪反馈，保证决策顺利地贯彻落实，或依照变化了的客观形势及时进行调整。

在领导决策的全过程中，办公室主任的"参谋"职责是十分重要的。从对领导决策发挥作用的方向上看，办公室主任的参谋职能能够分为三种类型：一是"顺向"参谋，即紧随领导决策的方向所进行的"辅助性参谋"；二是"逆向参谋"，即当领导的决策意图不符合实际情况时，办公室主任所进行的"劝阻性参谋"；三是"侧向"参谋，即当领导集中要紧精力考虑某一方面工作时，办公室主任为幸免领导顾此失彼而进行的"提示性参谋"。（三）治理职责

指办公室主任在对行政事务进行治理方面所应有的职能和应尽的责任。依照办公室工作的实践，办公室主任的治理职责要紧有两个方面：

1.文书治理2.信息治理

（1）加强对信息网络的治理。（2）加强对信息传递方向的治理。（四）协调职责

指办公室主任在联系内外关系、沟通上下左右等方面所应有的职能和应尽的责任。办公室是行政治理工作过程中信息沟通的中枢部门。领导机关的决策、指令、指示要通过办公室向各专业主管部门、职能部门传递。单位所属各部门和其他方面反馈回来的信息通过综合汇合到办公室，办公室对反馈回来的信息通过综合、分析、筛选，供总经理决策时参考。办公室主任要全面履行其协调职责，要着力做好纵向协调、横向协调、内部协调等多方面的工作。纵向协调，即致力于上下级之间关系沟通，上令下行，下情上达，上下紧密配合，步调一致的协调工作。办公室主任在这方面的职责要紧体现在：当上级的决定、决议、指示、命令形成后要尽快向下传达，使之得以认真贯彻执行，以保证政令畅通，上令下行；当下级对上级的某一决定、指示不理解或不完全理解时，要以认真负责的精神去做解释讲服工作；当下级对上级的指示、决定、命令有不同意见时，要及时、准确地予以反映，使下情得以上达，以利于上下沟通，步调一致；当下级某一单位某项工作领先时，应积极组织力量去调研，认真总结经验，及时予以推广以点带面。当下级某一单位某项工作处于落后状态时，要积极主动地协助领导进行重点关心，"以面促点"，"以面带点"，使之尽快迎头赶上；横向协调，即致力于"左邻右舍"、同级各业务部门之间关系的协调。业务部门的一些部门性文件、规定，一般均须先报送办公室主任修改、批阅，进行协调，以免对同一事项的规定不尽吻合，使下级难以适从；业务部门的一些重要工作安排，如召开请领导参加的会议、开展由领导同志"挂帅"的突击性、临时性工作任务等，一般也须经办公室主任统一协调，以幸免部门之间"撞车"和领导"超负荷"现象的发生；当各业务部门引起矛盾时，办公室主任更应充分发挥其协调职责，对过去已有明文规定的事项，要维护政策的严肃性，督促有关方面或协助领导督促有关方面加以认真贯彻落实；对过去尚无明文规定的，要在认真听取各方意见的基础上，处理好各有关政策精神的衔接，并向总经理提出解决的意见和建议，协助领导作出裁决，把各方的意见统一到总政策上来；内部协调，即以办公室内部的人员、工作为对象，使其和谐、协调地开展工作。（五）领导指挥职责

统一指挥是发挥组织作用，贯彻执行决策的最重要条件。要真正发挥领导者的指挥作用，必须有日常的统一指挥。所谓日常指挥，具体地讲，确实是领导者按照既定的决策和打算，对所属组织的人员合理地分配任务或布置工作，及时指导和处理发生的问题。领导者的日常指挥，大体能够分为两种，即执行性指挥和应变性指挥。

执行性指挥他能够叫做调度性指挥。这种指挥是在目标既定、方案现成的情况下，要紧解决贯彻落实的问题。领导者在执行这种指挥时，应当考虑的重点是如何干、什么时刻干，成功的关键在于坚强的毅力和组织技巧。工作中必须注意把握住两点：一是人、财、物各种力量的调配、组合要科学、合理，力求达到投人少、收效大；二是行动时机的抉择，要顺乎时势，选择最佳时刻，避开各种阻力和不利因素，利用一切助力和有利条件。比如一个军事指挥员指挥一场运动战，就有一个捕捉作战时机的问题。不能抓住敌人的薄弱环节时，不战；不是占据有利的地形条件时，也不战；倘若自己的优势兵力尚未集结起来时，依旧不战。总之，一个高超的指挥员决不打无预备无把握之仗，战则必胜，攻则必克。

应变性指挥，这是指在领导活动过程中遇到了新情况，或者出现了不测事件，针对客观环境的变化灵活机动地实施指挥。领导者在进行应变性指挥时，首先要考虑的是接着干依旧不干，是按原打算干下去依旧改变打算。取胜的决窍在于审时度势和机动灵活。《孙子·兵势篇》中讲："善战者，求之于势。"又讲："善战人之势，如转回石于千切之山者"。这确实是讲，善于指挥作战的将军，总是凭借天时、地利等客观情势去求得胜利。他们依托客观形势而采取自己的行动，犹如在高山上滚动一块圆形的石头一样，"石圆则易移，山高则势大"。领导者在工作过程中遇到情况变化，就得因时制宜、因地制宜地进行灵活指挥，切不可固守原定打算，一成不变，坚持蛮干。迎宾员岗位职责酒店迎宾员\o"岗位职责"岗位职责

一、岗位名称：礼宾组迎宾员

二、报告上级：礼宾组领班

三、联系岗位：总台、客房

四、职责提要：以微笑和规范的敬语为客人提供开、关车门、大门的服务，迎接、送不客人。为客人安排出租汽车，以优质的服务给客人留下美好的第一印象和最后印象。

具体职责：

１、工作时保持正确的仪表仪容，行为举止要规范，服务用语应符合度假村要求。

２、以\o"微笑服务"微笑服务迎送客人，为客人提供拉、关车门、大厅大门的服务，给客人留下良好的印象。

３、主动搀扶老、弱、病、残客人，提供必要服务。

４、协助疏导门前交通，熟悉出租车业务，关心客人叫车。

５、协助行李员为客人装卸、提拿行李。

６、协助保卫人员做好大厅内外安全工作，发觉问题及时汇报。

７、协同有关部门负责岗位区内卫生状况和设备完好，发觉问题及时汇报。

８、努力完成领班交给的任务，听从其指挥，并同意其监督。与上级、同事搞好关系，制造和谐的工作气氛。

９、负责门前伞架的保管，雨天放在门口，晴天收起。

领班的工作职责和工作内容领班是酒店最为基础的治理基石。关系到日常工作的正常运转和酒店经营的效益稳定。在酒店治理中，领班应该在日常工作中起到传递，引导，执行，榜样，检查，培训，沟通七大职能。

一：传递

领班是酒店最基础的治理者，也是酒店相关规章制度直面职员最直接的接触者，监督者，领班需要将职员的工作态度，日常表现，每日工作效率，每日营业状况，每日消耗用品以及专门工作情况等等对经理做信息汇报。同时将酒店和经理的相关工作的安排和指导确切无误地传递给每个职员，保证上下信息的流通和效率，保证部门工作的正确有序，保证部门工作的按质安量效率完成。

那个传递职能不只是单一的直接的信息传递，需要依照不同情况做信息分析，综合推断之后，在自己职能范围内能处理的信息，则即刻做出推断同时执行。在自己职能范围外的信息处理则通过分析和推断之后向经理汇报，同时在经理做出裁决和指导后立即执行。

另一个领班的传递职能是对客户的信息传递，一直酒店消费的顾客传递一个健康，科学，环保，经济，温馨的消费氛围，不得在形象，言论和行动中有损酒店形象。

二：引导

领班在自身具备相应的工作能力和经理的领导下，应正确地对职员的日常工作做好引导，什么能做，该如何做。做到什么程度，什么不能做，做了不该做的事的后果和挽救方法等等。旁敲侧击或者正面表达将职员的工作态度，日常行为导向更好更效率的状态。

三：执行

领班是酒店治理的基础，执行的职能就犹为重要了。严格地保证酒店和部门规章制度的正常执行，规范职员的工作态度和工作行为，保证职员的服务标准化，保证职职员作能力的最大表现和工作激情的良好保持，协调职员之间的分工与合作，使治理有序，工作有原则，赏罚有据可循。

四：榜样

做为一个最基础的治理者，还应该在工作中做好一个榜样。职员最直接的标杆确实是领班，一件事，领班如何去做，往往会成为职员的标准，职员会在以后遇见相同的状况时模仿和学习领班对事的处理方式和方法。由此，领班应该在工作中，保持自己优秀的工作形象，为职员树立一个正确的工作学习和模仿标杆。同时良好的榜样形象，也特不有利于对职员的日常治理。

五：检查

检查职能是领班对职职员作的好坏给予确信，监督职员的日常工作的操作程序，同时做完整的综合总结，针对性地对职员的过错和优点给予改正和表扬。更人性化地让职员的工作能力得到最本质的体现，在不断的改进过程中找到职员的不足和优点，让优点得到保持，不足得到改正。同时也逐渐地完善自身的治理不足和保持，优化正确的治理方式方法。检查一是对职员，二是针对自己，双方面地达到协调。

六：培训

定期和不定期地对职员进行培训，这是保证职职员作能力不断提高的最为基础的措施。酒店服务的六大技能，仪容仪表礼貌礼仪，规章制度，酒店文化，新的酒店外围信息，甚至是职员生活与工作的趣味及特长差不多上可培训的范围。同时也需要对自己的能力不断得到提高，完善自己的治理和工作方式方法。在不断对新新事物的学习和提高自己的过程里，更好地保证一个团队的优秀和持续优秀。

七：沟通

领班事无巨细，都需要做最基础的沟通，职员之间，领班之间，其他部门之间，以及向上级之间，都应该有良好的沟通，幸免信息不流畅和分工与合作不协调导致工作失策。职员之间的良性沟通有利于提高分工与合作，领班之间的沟通有利工作的正常有序，与其他部门之间的沟通有利于团队与团结的合作，与领导上级的沟通有利于减少工作的错误和失误。

领班的七大职能需要同步进行，达到协调一致，才能产生最好的良性效果。领班的\o"岗位职责"岗位职责

1.在\o"餐饮"餐饮部经理的领导下，对其负责和报告工作.

2.按照服务规范和质量要求，带领\o"餐厅服务员"餐厅服务员做好服务工作，与\o"厨房治理"厨房保持紧密联系，协调各项工作.

3.开好班前会，带领全体职员做好接待服务、清洁卫生、菜肴酒水的介绍和推销工作，确保准确、优质、高效.

4.了解每天的预定情况，带领职员准确周到地进行服务.

5.依照餐厅业务需要，定期组织职员的业务知识、业务技能和服务质量培训.

6.每日做好营业场所的检查（餐前、餐后），确保各项设备、设施和就餐环境保持良好.

7.掌握职员的出勤情况和工作表现，定期向餐饮部经理汇报，以便经理做好职员的绩效评估.

8.每日审查餐厅、酒吧的帐单和酒水进销存日报表，每月底或月初负责组织相关人员进行酒水、物资的盘点工作，并将盘点情况上报经理.

9.应对处理突发事件，解决发生的各类客人\o"投诉处理"投诉，及时向餐饮部经理汇报.

10.参加餐饮部例会，汇报经营治理工作，同意任务布置.

11.组织下属职员参加本部位会议，向职员完成上传下达工作，做好总结和部署安排.

12.带领、督促服务员做好本部位的安全和清洁卫生工作，保证达到酒店的规定标准.

13.负责\o"西餐厅治理"西餐厅的物资、酒水的治理，定期进行盘点，对各部位进行不定期抽查，随时将盘点和抽查情况上报餐饮部经理 后勤部岗位职责后勤部\o"岗位职责"岗位职责（一）后勤部经理[治理层级关系]直接上级：副总经理直接下级：后勤主管[岗位职责]1、执行直接上级的工作指令，全面负责酒店职员的宿舍、更衣室和职员餐厅及其他职员服务设施的治理工作。2、负责制定职责范围内的相关治理制度、费用开支并督导治理执行。3、负责做好与有关业务单位和酒店有关部门的沟通、协调工作。4、做好职员的政治思想工作，关怀职员生活。5、做好副总经理安排的其它工作。（二）后勤部主管[治理层级关系]直接上级：后勤部经理直接下级：宿舍治理员、更衣室治理员、职员浴室治理员、职员餐厅领班职员俱乐部治理员[岗位职责]1、执行直接上级的工作指令，具体负责酒店职员的查体、房产、宿舍、更衣室、理发和职员餐厅及其他职员服务设施的治理工作。2、负责制定职责范围内的相关治理制度，费用开支并实施。3、负责做好与有关业务单位和酒店有关部门的沟通、协调工作。4、负责单身宿舍的住宿安排。5、负责更衣室、职员浴室、单身宿舍、职工俱乐部的治理工作，并要经常督促检查。6、负责酒店落实上级的房改政策及职员住房和档案治理。7、负责房管处和其他有房屋关系的单位的业务接洽。8、负责职员住房安排的投资。9、负责职员住房、暖气、治理煤气费的投资治理。1、主持制订职员餐厅的各项规章制度，加强对职员餐厅领班，\o"厨师"厨师及服务员的检查和考核，不断完善职员餐厅治理和菜点质量治理。2、制订职员餐厅的业务打算，批阅各类业务报表，依照季节和市场需求，编写职员食堂每周食谱。3、负责经营成本的分析和核算，坚持食品原料日清日结，制订合理的毛利率指标，掌握\o"餐饮"餐饮市场信息，货源供应和库存情况，实行预算治理，加强菜点质量操纵，认真落实职员餐厅的各项工作。4、负责职员餐厅厨师的业务技术培训，组织对菜点的研究、改良和创新。追踪拜师活动的实效，开展技术交流和学先进找差距活动，提高厨师队伍的业务素养。5、负责搞好职员餐厅的食品卫生、清洁卫生和安全消防工作，并按照《食品卫生法》和《食品卫生五四制》来执行，督促职员餐厅主管、厨师、服务员严格执行有关规定和制度，定期组织检查和考核。6、参与职员餐厅的更新和改造，负责职员餐厅各类设备和财产的治理。7、做好思想政治工作，关怀职员生活，抓好职员餐厅的文明建设。8、做好行政事务部经理安排的其它工作。9、做好上级领导安排的其它工作。（四）宿舍治理员[治理层级关系]直接上级：主管[岗位职责]1、负责对宿舍实行24小时昼夜值班，全天保洁工作。2、负责男女宿舍的市内外走廊、通道、厕所、洗脸间、楼梯的卫生保洁工作。3、督促、检查住宿职员对宿舍治理规定的贯彻与落实。4、督促、检查住宿职员物品摆放及个人卫生达到要求。5、负责维护设施设备的完好。（五）更衣室治理员[治理层级关系]直接上级：主管[岗位职责]1、依照工作标准和工作要求进行更衣室卫生的全面清扫。2、负责维护更衣室设施设备的完好无损。3、按程序要求合理使用各种清洁用具和用品。4、及时发觉更衣室安全方面存在的问题，并报告有关人员。5、及时将设备方面出现的问题报告上级。6、及时报告并处理更衣室发生的意外情况。7、完成定期大清扫打算。8、完成上级指派的其他工作。（六）职员浴室治理员[治理层级关系]直接上级：主管[岗位职责]2、负责职员浴室的卫生工作。3、负责职员浴室的设施设备维护。

（七）职员餐厅厨师[治理层级关系]直接上级：职员餐厅领班[岗位职责]1、听从职员餐厅领导的安排。2、做好烹饪、制作职员食品所需的各种原料、调味品、佐料和有关炊具用具的预备工作。3、认真执行操作规程，依照不同原料、要求进行烹调制作，保证菜肴和面食的质量，适合职员需要。4、搞好食品卫生，保持灶具和操作用具清洁，尝味用调羹，工作结束时，剩余的各种调料用筛子滤过，盛器擦净加盖，个人卫生符合要求，衣着整洁。5、爱护使用灶具、炊具等设备，注意做好保养工作，节约水、电、油的耗用量。（八）职员\o"餐厅服务员"餐厅服务员[治理层级关系]直接上级：职员餐厅领班[岗位职责]1、听从职员餐厅主管和领班的工作安排，认真做好餐厅服务工作。2、负责整个餐厅的卫生保洁工作，发觉脏物及时清理，确保餐厅卫生清洁工作。3、负责每餐划卡，做到不漏划、多划，热情为每个职员服务好。4、对就餐职员的白费现象进行制止并及时向职员餐厅领导汇报。5、完成职员餐厅主管安排的其它工作，并协助\o"厨房治理"厨房完成部分食品加工工作。 餐饮物料的采购与治理物料的采买与治理

第一节

\o"餐饮"餐饮物料的采购

采购是指\o"餐饮业"餐饮业者依据其既定的营运方针，对其所要购进的食品与饮料进行市场的调查研究、选择、购买、收货（验收）、储藏，最后到发放使用这一系列的处理方式。因此采购人员不是单纯的负责购买食品与饮料，他还要负责上述其他方面的处理或运作。

一、采购的要紧职责

1、

总体负责对物资的购进、验收和储存等业务。

2、负责采购所有有关餐饮货品的指导工作。

3、确保并掌握货源的不断供应。

4、开发并探寻品质相同而价钞票廉价的货源。

5、调查研究产品、市场、价格趋势等事项。

6、配合市场需要而评估新产品。

7、协调生产部门使其所需货品标准化以求仓库存货不致发生积压的情况。

8、与生产、治理、会计、行销业务部门保持紧密联系。

9、向上级经理人员提出报告或汇报。

那个地点需要强调的是，上级经理人员必须将其所属的采购部门养成一个制造利润的导向单位，而不是一个一般的服务部门。

二、采购手续

采购工作有其一定的手续或程序，这可分为五个时期或步骤：

1、

请购表——这是由有关单位的主管，诸如：主厨、餐厅经理或者仓储主任提出来，通知采购经理存货需要补充的数量及名称。

2、供货厂商的选择。

3、和供货厂商签约——商定货品价格及交货的时刻地点。

4、定货的验收——交货时如在品质或数量上有所不符时应做的处理。

5、进货移交给请购单位或直接送进仓库。

三、如何选择供应厂商

选择供应厂商要特不慎重，可依照如下几点进行考虑：

1、该厂商的营业情况及其所售物资的范围。

2、最近的价目表。

3、售货条件的细节。

4、和该厂商往来的其他顾客的情形。

5、全部产品的样品。

最理想的方法是直接参观，实地了解厂商的营业规模，加工与仓储设施的大小，运输工具的数量及种类。如中意，即可与其建立采购与供货关系。先试订，并做定期评估。这可从三方面考虑，那确实是价格是否尽可能的低，品质是否尽可能的高及交货是否尽可能的快。

四、采购作业注意事项

1、

采购的货品要适应当时的市场需要，所购货品需能在预期的时刻内销售出去。这是对采购人员经验与技术的一大考验。

2、

购进货品的价格需能符合当时的市场价格，否则将会造成直接经济损失。

3、

采购人员应当通过各种渠道了解和熟悉市场产品种类和价格。

五、食品的采购

采购食品时首先注意货品的实际成本和厂商的价目表上的价格有何关系：确实是讲某一货品大量购进后定会在仓库储藏一段时刻，因此而产生的储藏费用，安全风险等问题，因此必须以特惠价格购进；最后是生产成本，假如购进的某种食品会增加菜肴调理的生产成本时则应慎重考虑。食品采购有以下几种要紧方式：

1、合同采购

餐饮业者与供应厂商签订食品采购或供货合同，双方遵照和约条款的规定进行购货或供货交易。这种合同普遍分为定期合同和定量合同。

2、逐日采购

这要紧用于采购容易腐败的食品，而且应当有两三家厂商随时供货以便买到最新奇的食品。每天工作结束前，厨务部门派出一位资深\o"厨师"厨师清点存货，列出清单交给主厨，再由主厨以此清单列出一份第二天需要补充采购的食品请购单交给采购经理。这类食品采购通常是利用电话要求供货商供货并一定是当天买当天交货。

3、临时采购

这要紧用于采购临时所需的食品。在厨务部门的工作过程中临时会产生对某种食品的需要，这就要采购人员及时地购进某种食品以配合厨务部门的正常工作。

六、食品的采购规格

所谓采购规格确实是所购货品的一种简单讲明，要紧是品质、数量、重量以及大小尺寸。每一采购规格均由餐厅的经理团人员（采购经理、主厨、餐饮经理等）依照餐饮营业方针，菜单需求及其定价尺度，事先协商拟定。规格副本应由经理部门分发给供应厂商，供其保存参考。制定规格的理由为：

1、

确立货品材料的采购标准，以便\o"厨房治理"厨房调理出标准产品，从而服务顾客。

2、

规格具有书面通知的作用，使供应商明确了解本餐厅的需要，并可提出合理而具有竞争性的报价。

3、

提供验收与仓储人员明确资讯，使其了解他们所接收与库存的标准情况。

4、

使餐厅职员确实了解进货的详情，既大小、重量、品质数量等情形。

采购规格的制订，应以标准的表格为准，其中不可缺少的资料为：

1、

物品名称：所用的名称务求明确而适应通用者，尤其要与供应商所用的名称一致。

2、

货品或品牌名称：以苹果为例，本地产或进口货，什么品牌等资料。

3、

重量：公斤，磅或市斤。

4、

单价：以供应商报价为准，例如每公斤、每磅、每箱价格多少元。

5、

附注：假如是肉类可能需要记明其切割方式、包装及处理情形，凡是必要加以讲明的事项均应详细载明与附注，不可等闲视之。

采购规格是采购作业中必要的书面样本，也是各个部门以及经理人员必需的书面参考资料。

七、饮料的采购

饮料的采购与食品的采购大致相同，以物美价廉为共同的，不变的原则。由于饮料所能赚取的利润高于食品，因此餐饮业者在这方面都相当注重。采购饮料请务必牢记：包装华丽的产品并不一定确实是高级品。采购饮料必须注意以下事项：

1、

货源的供应在时刻上有所限制。

2、

特不昂贵的饮料有没有必要购买。

3、

应当重视酒类供应商的建议。

4、

品质的评估专门困难，应由曾受特不训练的专业人员负责，最好是有参与名酒品尝活动的经验。

5、

酒类的登记不容易划分，仅能做概略的归类。

6、

酒类的价格波动不大。

任何饮料的购买应依据是否符合本店顾客的需要与价格上是否具有竞争力的原则。采购货源方法如下：

1、运酒商

有些供应商从产地直接买酒运回来卖，因此他们的货品范围也仅限于某一特定产品。

2、批发商

他们供应的货品范围相当广，所售货品不仅在价格上比较廉价，而且还有一些好处。如能够货款暂欠，能够暂借存放，能够免费享用其广告和广告宣传品等。

3、饮料制造厂商

大批量的饮料和酒水可向制造厂商直接定货，不仅价格廉价，条件优惠，还可有多种付款方式和优惠的付款条件。

4、付现金自己运货

这要紧是针对那些数量极少使用极少，只供一时之须的货品。

八、饮料的采购规格

采购规格的目的在于以书面装订产品的标准及用途。采购经理将订好的规格交付供应商，使其明了本餐厅的需要与规定的要求。并以此为依据来洽谈买卖价格。交货时，验收人员以此为依照进行收货。

饮料的购进与售出差不多上依照产品的品牌标签为准，每一产品的品质及数量都有始终如一的标准。规格中应详细注明这些标准和规格。第二节

餐饮物料的验收

验收部门是专门重要的单位，须提供有效专业老实负责的服务。

一、食品的验收

1、验收作业的要紧目标：确保交货的数量符合定货的数量。确保交货的品质和采购表上品质规格相一致。确保交货单上的价格和采购表上相一致。交货详情须记录在册，如发觉问题及时向有关部门反映以免造成损失。

2、肉类标签

肉类和鱼类是食品中最昂贵的，因此在验收时可采取加标签的方式。其目的在于：有助于昂贵食品的治理。使验收人员在品质，数量以及记录细节方面不敢掉以轻心。有助于猎取更正确的每天食品成本的数据。有助于操纵这类昂贵食品的仓储。

3、昂贵食品加标签的作业如下：

验收进货时，依照采购规格核对，从而决定是否收受。能够收受，每一货品制作一枚标签，将发票或交货通知单上的要紧资讯摘录与标签，并依现场过磅结果记在上面，每件货品单独分不记载。将标签打孔，用细绳系在每一件货品上，然后将标签副本连同发票或交货通知单发送治理部，另一副本发交厨房存查。货品发放至厨房时，应在其使用后将标签收回转送治理部门，但在标签上应注明发放日期。验收部门的标签副本及厨房的副本分不送交治理部门时，他们便可确切明了采购了什么，厨房使用了什么，库存的情况如何。

二、饮料的验收

饮料验收方法和食品相似。交货的饮料数量要和定货的数量相符。盒装或板条箱装的饮料应打开检查，看看是否有空瓶，遗失或破瓶的情形。品质检查虽简单，但仍要认真核对每一饮料的品牌，标签和供销商，看看是否和采购规格一致。交货通知上所列的价格依照协议的价格，同时记载于订货单上，可依此核对。假如饮料的数量或品质与定单不符，则应立即汇报，尽快解决。收货记录表应详细记录验收实况。收到空瓶的交货应做明确记录，以便退回。饮料的交货应与供销商量定时刻，地点。

第三节

餐饮物料的储存

储存确实是要保存足够的食物与饮料，以最低限度的减少食物因腐坏或被偷盗而导致的损失。如储存设备优良，可在某种食物最低价格时预先购存，以减低食物与饮料成本而增加利润。

一、食品的储存

1、储存食品的要紧目的在于确保物料供应无缺，随时有货可供应厨房使用。所有验收食品应将其分为易腐烂食品和不易腐烂食品分不储存。易腐烂食品通常直接送交厨房，自行冷藏或当天使用。储存食品时应注意：

（1）每天发放的食品应当置于靠近仓库的大门外。

（2）所有食品均应分类放置，如罐装食品、干货等。

（3）为方便盘存，所有食品的放置地点均应编号，依序记录于库存单上。

2、食品盘存的要紧目的如下：

（1）确定库存食品的价值。这可显示出库存食品是否太多或太少，以及库存食品的总价值是否符合餐厅的财务政策要求。

（2）可将某一特定时期的实际存货价值和帐面存货价值互做比较。这能够明显看出任何差异之处，以及仓库治理员的工作效率。

（3）查处利用率不高的食品，从而提醒采购人员及主厨等人的注意。

（4）可将某种食品的利用率和它的销售额做比较，从而评估其获利的情况。

（5）能够防止损失及失窃。

（6）确定各种存货的利用率。

盘存清单应是一种标准格式，其编排应和各储藏室食品位置顺序相配，这会使盘存工作快速有效，且不易遗漏什么食品。

二．饮料的储存

1、储存：饮料的储存最好是将其分不存放于下述场所：

（1）

要紧储藏区存放烈酒及红酒，要保持干燥，并将温度保持在13--16℃之间。

（2）

冷藏区（定温10℃）存放白葡萄酒及发泡酒类。

（3）

更冷的冷藏区（6--8℃）用于存放销售流量太慢的酒类。

（4）

13℃的储存区用于存放瓶装啤酒及不含酒精的饮料。

（5）

完全隔离区用于存放空瓶等。那个地区也要严密的治理，不仅由于这类空瓶有回收的价值，同时防止酒保人员自由接近而耍花样。

2、酒类记录：酒类存货价值较高，储存必须认真。其记录应包括酒类食品的进出货清单、存货清单、损耗破裂记录、空瓶空桶记录和内部招待所用记录。

3、饮料的盘存：其目的是为了在一定时期内检查各种饮料的流淌率，以便及早发觉何种饮料的流淌率太低而采取必要措施。也可借此考核仓库治理人员的工作效率。第四节

餐饮物料的发放

一、发放作业的意义

其目的确实是将仓库中所有存货在餐厅和厨房需要时及时发放，同时也可通过发放作业严格操纵存货因人为因素而造成的偷盗、冒领或超领等，借此有效地操纵餐饮的生产成本，达到赢利的目的。

二、发放的重要性

良好的库存和发放治理，能够妥善保存库存货品，防止库存货品的白费与流失，可防止货品的腐败与损坏，操纵库存量，减少生产成本，并可在发放的过程中了解餐厅使用物料的情况与生产的效率。

三、库存物料发放作业流程

1、填写领料单。

2、单位主管签章。

3、仓库主管签章。

4、发放物料。

5、填写仓库登记卡。

四．物料的发放

1、食品的发放：食品的发放每天可规定几次，发货单必须由有关负责人如主厨，餐厅经理签字方可有效。

2、饮料的发放：饮料的发放也可规定时刻，发放单应有有关经手人签字如领班、经理等。

第五节

采购人员与其他部门的关系

一．采购员与餐厅的关系

采购人员必须依照餐厅所需的物料规格、用途、品质、数量及缴获的时刻来向供应商洽谈采购的事宜，并随时听取餐厅各方的意见，随时改正，做到让餐厅中意为止。

二、采购员与厨房的关系

采购人员必须尽量配合主厨每日开出的请购单，并常与厨师联系，以确保所购物品能满足厨师的生产供顾客享用。所需采购的原料数量，采购员可依照主厨的需要和库存量的多少来决定，如此才不致采购过多造成白费或采购不足阻碍生产。采购部有权选择供应商，但也应听取主厨的建议，彼此相互尊重，共同完成采购工作。

三、采购员与财务部的关系

采购员应经常与财务部保持联系，以确保采购预算的编列。关于供应商货款的支付与进货帐目的登记以及物料的稽核治理等事项必须与财务部研究

四、采购员与吧台的关系

采购员应常与吧台联系以了解酒吧的营业状况，了解各种酒水饮料的销售情况，以便作出相应的采购打算来配合酒吧的工作。

五、采购员与仓库的治理

采购员应与仓库治理员保持联系，同过了解仓库的库存量进行采购，同时也要将货品的采购详情和进货的时刻，数量告诉仓库治理员，如此彼此配合来完成仓储

因此讲采购员与餐厅其他部门的关系是特不紧密的。采购员要想做好餐饮采购工作，除了自身要有专门强的工作能力，多方面的知识，灵活的头脑外，还应有团结合作的精神，沟通协调的能力和不怕苦恼的精神，如此才能发挥采购部的作用，促使各部门的工作圆满。

附表一：

物资采购日报表

单位：

年

月

日

采购：

验收：

入库：

品名

数量

规格质量

到货时刻

数量

单价

金额

到货时刻

质量

附表二：

物资验收日报表

日期

品名

打算数量

实收数量

质量与等级

（退换货）讲明

附表三：

合格供方评审表

供方名称

企业性质

联系人

电

话

传

真

联系地址

邮

编

采购物资方名称、型号：

评审情况（调查情况、试用情况，以往供货业绩情况）部门：

年

月

日

评审结论（是否被评为合格供方）

主管：

年

月

日

审批：经理：

年

月

日

治理打算书现今时期，餐饮店业竞争日益激烈，消费者也变的越来越成熟，这就对我们山庄经营提出了更高的要求。在2011年来临之际，我打算对我们山庄经营治理作出一系列的调整，吸引消费者到我们店消费，提高我店经营效益。

一、市场环境分析

我店经营中存在的问题：

1、目标顾客群定位不太准确，过于狭窄。要紧特征是等顾客上门，缺乏开展民间消费群体。没有充分体现出本店的特色，定位--，另外部分酒店服务质量还存在一定问题，阻碍了消费者到酒店消费的信心。我们应当反思，目标市场定位。应当充分挖掘自身的优越性，拓宽市场，合理巩固已现有企业单位消费体，进行改关拉笼。完善其消费者档案。我店所在的是一个消费水平较低的9424，居民大部分是一般消费者，旅游团队接待方面还有待开发与加强。

2、新闻宣传力度不够，没能让当地人民了解我店，也没能在当地区充分宣传。建议用投入较少的资金进行企业文化宣传或企业人脉的宣传，其次要求对外围省级或省级主干道设立广告牌。

3、竞争对手分析：我店周围没有与我店类似档次酒店，只有许多的小餐馆或旅馆，尽管其在经营能力上不具备与我们竞争的实力，但其以低档案物美价廉较吸引部分消费群。周边有部分较为高档次酒店，因此本年度要引起重视，在服务质量或其它方面进行争取。做好会议接待市场破突口。要做到休闲观光在景区、商务会谈、吃住在“山庄”经营策略。

二、目标市场分析

目标市场即最有希望的消费者组合群体。

目标市场的明确既能够幸免阻碍力的白费，也能够使广告有其针对性。没有目标市场的广告无异于“盲人骑瞎马”。

目标市场应具备以下特点：

既是对酒店产品有兴趣、有支付能力消费者，也是酒店能力所及的消费者群。酒店应该尽可能明确地确定目标市场，对目标顾客做详尽的分析，以更好地利用这些信息所代表的机会，以便使顾客更加中意，最终增加销售额。（黄金顾客档案效益）。顾客资源差不多成为饭店利润的源泉，而且现有顾客消费行为可预测，服务成本也要相应随淡旺季而变，不能按照百分百编制，要让80%人员制造100%工作，还余20%人员是纯利润。同时要维护顾客忠诚度，这是最好免费口碑宣传，也使竞争对手无法争这部分市场份额。

因此，融汇顾客关系营销，维系顾客忠诚能够给饭店带来如下益处：

1、从现在顾客中猎取更多顾客份额

忠诚的顾客情愿更多地购买饭店的产品和服务，忠诚顾客的消费，其支出是随意消费者支出的两到四倍，而且随着忠诚顾客年龄的增长，经济收入的提高或顾客单位本身业务的增长，其需求量也将进一步增长。（如：谢师宴市场的开拓与巩固）。

2、减少销售成本

新的顾客群体需要大量的费用。如各种广告及其公关费用。顾客对饭店的产品或服务越来越熟悉，饭店也十分清晰顾客的专门需求，所需的关系维护费用就变得十分有限了，我们要做是进行合理的日常访问与沟通，（2011年营销手段之一）。

3、赢得口碑宣传

具有较高中意度和忠诚度的老顾客的建议往往具有决定作用，他们的有力推举往往比各种形式的广告更为奏效。如此，饭店既节约了吸引新顾客的销售成本又增加了销售收入，从而饭店利润又有了提高。依照目前我们当地人民消费心理，还欠缺稳定。跟“新”、跟“风”的消费心态。口碑是起到较大的催化剂。（口碑操作也是市场运作手段）。

4、职员忠诚的提高

加大力度培养新生力量同时巩固职员流失，这是顾客关于营销的间接效果，职员中意度的提高导致饭店服务质量的提高，使之顾客的中意提高，形成一个良性循环。（2011年要求引进部分在校实践生来补充人力资源）。三、市场营销总策略

“百姓的高档酒店”－商务会议为日常基础接待（因目前非我店莫属），扩大百姓市场的收容争取。我们在文化上进行定位，力争婚宴、寿宴、谢师宴及节日宣传上炒作，以引起“轰动”。关于每年中秋节月饼，圣诞自助歌舞晚宴还有待全面拓展。

四、2011年行动打算和执行方案

（一）销售方法和策略

1、改变经营的菜系。我们以经营X菜为主，本年度我们要独创本店特色山菜及本地菜为辅。依照不同区域或消费提供口味菜系能够在各菜系中择其“精华”，把其代表菜选入菜谱。

2、依照季节淡旺季制定菜肴滑动价。

3、重新签发顾客协议，进行有原则“选择”。

4、推出房间“周末特价”。

5、面向附近居民提供婚宴、寿宴服务，成立酒席公关小组。

6、明确各年、节开展促销活动。

（二）治理方法的改革

创收是根基，是酒店的生存之本；创收是酒店治理的重中之重。

1、转变观念，打好创收思想基础

实抓成本，不阻碍酒店运作的情况下为酒店增收“隐形收入”操纵好可控成本，如：采购成本（采取不同时期估价）。水、电、燃料成本（细化分析进行有效节能），人力成本按淡旺季编制[(3—7)月份拟订人，（8—10）月份拟订人，（11、12、1、2）月份拟订人]，其利润占酒店总利的之多。

“治理”表面上与盈利无关。但从本质上看，治理是创收的基础和前提。没有好的治理就没有效益。“没有不合格的职员，只有不合格的‘治理者’”，便是那个道理。

2、“以人为本”，找到创收盈利之源

人，是创收最全然、最活跃的因素。“人本思想”，是创收的保证。让职员的“心”留在店里面，留在岗位上。把内藏的工作热情转化为优质服务的行动和活力。

3、疏通营销渠道，狠抓营业利润

要求抓专业营销队伍，并同时倡导全员促销，增强团队意识，使全店上下个个都宣传酒店，推销酒店产品。 财务治理手册财务治理手册

一、意义、作用

本手册是各\o"餐饮"餐饮店建立会计核算，进行财务治理的规范性指南，对强化提高餐饮店的财务治理水平具有明确的指导作用。

二、财务会计机构的设置

2.1职能：

在店经理领导下的独立办事机构，负责协调、处理全店的财务事项和会计业务。

2.2岗位设置：

财务主管、会计、出纳、材料核对、稽核、收银、仓库主管

上述岗位中出纳、收银、仓库治理必须单独设置，不能与其他岗位交叉混岗；其余岗位能够规模大小确定分设或合岗。每个店均需有\o"收银员"收银员1~3员以上。

三、\o"岗位职责"岗位职责

3.1财务主管职责：

全面负责企业各项财务制度的制定和执行，严格执行国家的财务制度、税收政策，组织企业会计核算，制定、监督，执行企业成本、费用预算，编制财务报告讲明书，分析财务状况；筹集、治理、调度企业资金；处理其他财务事项。

3.2会计岗位职责：

编制、审核会计凭证，登记总分类帐以及各类明细帐，按企业确定方法进行成本核算，编制会计报表；定期与收银台、吧台、仓库、往来客户核对帐目，清查盘点企业资产，办理其他会计事项。

3.3出纳岗位职责：

记录、保管现金、票据和银行存款等事项；按规定程序签发支票、本票、汇票；收受前台收银交来营业收入款项，并送存银行；办理各项企业收支事项和银行结

算；按时做好每日各类资金记录、汇总、核对表；前台收银备付金、发票的抽查、

发放；其他一切与现金出纳有关的业务处理。

3.4材料审核岗位职责：

收受、整理仓库入库单、领料单、申购单；审核购进、领用物资手续的完整有效

性；核对入库单、请购单、发票、订货单是否一致；核对入库单、领料单数量金

额是否准确无误，装订、保管、传送入库单、领料单、请购单；保证购进、发出

物资计量、计价的准确性，编制材料汇总表和购进物资付款及往来凭证。

3.5稽核岗位职责：

严格执行各项财务制度；监督收银台、吧台严格执行财务规定；核对每天收银台、吧台、\o"厨房治理"厨房返回的结帐单、点菜单、酒水单、海鲜单，做到单单相对，准确无误；发觉问题，深入追查，及时上报；核对每日收银台、吧台、厨房各类报表，编制每日营业收入明细表，填写收银台差错记录处理意见表，随时抽查收银台、吧台帐、钞票、物治理情况，做好与稽核有关的其他各项工作。

3.6收银员岗位职责：

严格执行财务纪律和制度；负责前台客人消费结算，监督服务员执行财务准则；准确、无误、及时、快捷、准确收妥客人应付费用，验明各种钞票真伪；保管好各种收据、票据、发票，保证营业收入款项、备付金的安全、完整，编制各类营业报表，按规定使用和保养收银用机器设备，做好收银台内外清洁卫生，遵守好各项规章制度。

3.7仓库治理员岗位职责：

严格执行财务制度，价格制度，验货入库制度；按《食品卫生法》和相关规定保管好各类物资；严格请购、审批、入库验收、领用手续；严把验货入库关，杜绝腐败、变质、质差物资流入企业；对保管物资做到勤进快出，先进先出，保质期限近先出；对保管物资勤查常翻，定期盘点，帐目日清月结，及时整理、传送各类单据，保证原材料核算的准确、及时，保证仓库物资的安全、完整，做到帐帐相符，帐表相符，帐实相符。

四、人员的选聘

4.1差不多素养要求：

具有忠诚守信、认真负责、坚持原则、公私分明的良好的道德操守；具有相当的业务技能，熟悉本岗位的各类政策要求和业务处理规范；具有较好的人际沟通、协调能力；躯体健康。

4.2财务主管：

具有高度的责任感，强烈的事业心，通晓熟知国家财务制度和税收政策，高度熟练的业务技能，较丰富的财务治理理论水平和实践经验会计核算组织经验；较强的人事协调、人际沟通能力，一般应具有财务会计专业大专以上文化，从事工作五年以上。

4.3会计：

具有高度的责任感和事业心，熟悉国家财务会计制度规定和税收政策，熟练的业务技能，具有一定的财务治理理论水平和实践经验，较好的人事协调、人际沟通能力；一般应具有财务会计专业大专以上文化，从事工作三年以上。

4.4出纳：

具有高度的责任感，较强的事业心，熟悉银行结算规定，具有一定的财务会计专业知识，较熟练的出纳业务技能，一般应具有财务会计中专以上文化，从事过出纳工作，工作记录良好。

4.5材料核对：

具有较强的责任感和事业心，熟悉会计事务处理的原则，具有一定的财务会计知识，较好的人际沟通能力，一般应具有中等以上专业文化水平

4.6稽核：

具有强烈的责任感和高度的原则性，熟知国家财务制度要求，熟悉收银业务技能和一般要求，具有中等以上财务会计专业文化，从事过会计或收银工作，一般以女性为宜。

4.7收银员：

女性：高中以上文化程度，具有一定的收银工作经验，责任心强，较好的外貌形象和人际交往沟通能力。

4.8仓库治理：

具有高度的责任心和原则性，具有高中以上文化程度，明白得仓库治理，能吃苦耐

劳，以中年健康者为宜。五、会计核算

5.1会计制度：

执行国家财政部颁发《旅游、饮食服务行业会计制度》。

5.2会计核算方式：

一般应采纳“会计科目汇总表核算”方式，其核算流程如下：

5.3税务登记：

备齐工商执照副本、企业组建的有关文件资料、组织机构代码证、法人身份证复印件、办税人员照片、企业公章、财务专用章及当地税务机关要求提供的其他资料文件，于开业前到当地所属税务办妥税务登记事项，取得税务登记证正本、副本、发票准购证等；购买营业用发票和印花税发票，以备使用；与税务机关指派专管人员衔接，了解和掌握各项税务政策和规定。将税务登记证正本悬挂在营业场所指定位置，副本存放于办税人员处。

5.4开设银行帐户：

选择资信良好、功能齐全、服务优良、距离营业办公地最近之金融机构，开设企业银行帐户，办理结算登记手续，预留财务印鉴章和法人印鉴章，购买支票等各类银行结算用票据，签订信用卡联行消费协议，确定POS机的安装调试日期（不得迟于开业前三日）。

5.5购买、印制各类帐、表、凭证：

按会计核算的需要购买各类会计帐簿、凭证、报表、三联收据、三联缴款单、科目汇总表、各类财务办公用品、印制各类内部用凭证、表格（具体式样、方式附后）

5.6安装收银软件（有条件的情况下）：

在收银员培训开始时，将收银软件装入收银电脑并调试正常，输入预定菜谱，以备培训、营业使用。

5.7餐单的印制、治理：

所有餐单都必须按顺序编号，即在印刷时印上事先排好的编号于餐单右上角处；未发放的餐单统一存放于稽核处，发放时，应将领用人、领出的张数、号码逐一登记在餐单发放登记簿上。

餐单使用时，必须按顺序逐张使用，今天使用的第一张餐单号码必须接续昨天使用的最后一张餐单的号码，不得跳号、倒序使用餐单。若有作废餐单，应注明“作废”字样，并经经理签字确认附在新开的餐单后交稽核处。以保持顺序编号的完整性。

5.8菜单的印刷：

菜单酒水单必须统一印制，不得用其他纸张替代；菜单一式三联，酒水单一式两联，各联应用不同颜色纸张印刷，以利分辨、归类、治理；印刷须用无法擦去字迹的纸张，并用不易擦去字迹的笔填写，以防私自涂改，

5.9表格印刷：

其他各类营业报表、汇总表、缴款单、验收入库单、领料单、物资请购单的印刷

5.10成本费用的划分：

按国家财政部颁发的《旅游、饮食服务行业会计制度》规定执行：

成本类：在经营过程中发生的各项直接支出计入营业成本。包括：直接耗用的原材

调料、配料、辅料、燃料、食品、饮料、酒水的成本。

费用类：包括营业费用、治理费用、财务费用。经营过程中发生的间接支出，无法直接进入成本的支出。

营业费用包括：运款装卸费、包装费、保管费、燃料费、水电费、展览费、广告宣传费、邮电费、差旅费、洗涤费、清洁卫生费、低值易耗品摊销、物料消耗、经营人员的工资（含奖金、津贴和补贴）、职工培训费、工作餐费、服装费以及其他营业费用。

治理费用包括：公司经费、工会经费、职工教育经费、劳动保险费、待业保险费、劳动爱护费、董事会费、外事费、租赁费、咨询费、审计费、诉讼费、排污费、绿化费、土地使用费、土地损失补偿费、技术转让费、研究开发费、税金、燃料费、水电费、折旧费、修理费、无形资产摊销、低值易耗品摊销、开办费摊销、交际应酬费、坏帐损失、存货盘亏和毁损、上级治理费以及其他治理费用。

财务费用包括：企业经营期间发生的利息净支出、汇总净损失、金融机构手续费、加息及筹资发生的其他费用。

成本费用的核算应严格遵循权责发生制原则、配比原则，严格区分本期成本费用与下期成本费用的界限，直接费用与间接费用的界限。

5.11日常费用支付：

借取现金、支票应由借取人填写借款单，述明事由，经经理签字后，由出纳支付，支票应填写收款单位、名称、用途、金额，严禁使用空白支票和空头发票。

费用报销：应由报销人填写相应费用报销单，并附有效原始单据，述明事由，经经理签批同意后，财务主管审核同意，出纳照单支付。

5.12财务报告：

每月终，会计人员应及时编制会计报表：资产负债表、损益表、费用明细表、现金流量表等各类报表，报告当月企业营业状况、费用、成本、资金状况。财务主管依据会计报表，编写财务分析讲明，并连同报表装订成册报送经理批阅，以总结本期经营效果和指导下个营业期间的工作。

5.13纳税：

在当地税务机关规定的报送期前，将资产负债表、损益表、营业税申报表、各类附加税费申报表填写完毕，盖上企业公章，经办人名单等，报当地税务机关；填写纳税票（按营业税及附加税费申报表数据填列）经税务机关审查盖章后，到开户银行交纳相应额度税金。

六、前台收银

6.1预备：

按本店规定着装，做好收银台内外及个人卫生；检查收银电脑等各类收银设备的运行状态和清机状况；发觉收银等设备异常或损坏，应立即向经理汇报，并与工程部取得联系，由专业维修人员维修，不得自行开机处理。

在出纳处领取备用零钞、发票、三联收据、缴款单等营业用票据；备好印章、印台、菜单、酒水单，将复写纸按菜单、酒水单页次置入其中，分不放置规定位置，以备营业使用。

确定收银员分工，按收单、盖章、打单、收款顺序的操作位置上岗。

6.2营业

6.2.1收单：

收到服务员送来的点菜单、酒水单由收单人在各联上盖上本人名章。将收银联传打单人，其余各联交服务员（一联服务员留存，以备客人核对，两联送传菜部传菜用），酒水单一联交吧台，一联传打单人，以备结帐使用。打单人收单后，应将取菜单、酒水单按台号归类，放置于规定位置，等待客人结帐时使用。

6.2.2加菜（酒水）：

按上述程序同样处理。

6.2.3退菜（酒水）：

客人退菜由服务员开具退单，并由经理（或部长）签字后，按收单的相同程序办理，客人退酒水时处理方式与退菜相同，但应有吧员签字确认收回酒水。若因质量退菜，程序相同，但应由经理签注“\o"厨师"厨师长买单”字样，厨师长签字认可，从厨师长当月工资中扣回。

6.2.4结清：

菜品临时结清，由传菜班开具估清单（注明估清时刻），经经理审核签字后传收银台。若估清时收银帐单已打制完毕，由经理在点菜单和收银帐单上同时划掉此菜，并签字确认，收银员应重新计算收银单合计并打制新收银帐单。

6.2.5打折：

客人要求打折，应由服务员向经理讲明情由，经理在结帐帐单上签字确认后，方才按合计金额（剔除酒水、香烟、海鲜金额）乘折扣率，重新计算应收款额。

6.2.6免单、赠送：

向客人赠送菜品、酒水或免单时，均应由经理在收银帐单上签字认可，并注明赠送对象。

6.2.7结帐：

宴会客人结帐，由领班以上人员签字确认并结帐。

客人要求结帐时，收银员应按菜单、酒水单记录逐项输入收银电脑，打制收银餐单，制单完毕，将收银餐单交服务员送客人确认后收款。

收到款项或客人挂帐签单，应由收款人员分不在收银帐单上加盖“现金收讫”或“转帐收讫”印章，并将该台号所有取、退菜单、酒水单附于收银帐单后装订整齐，以备稽核。

○1现金结帐：客人使用现金结帐，收款人从服务员手中接过现金后，应立即当面点款、验钞,，并与收银餐单合计数核对，确认数额、真伪，发觉票面异常或长、短款，应当面向服务员提出，并暂缓收款，由服务员持原交来全部现钞与客人接洽，经核对无误后，再按上述程序收款，并在收银餐单上盖上收款人名章，将所有单据完整装订放置，同时将现金按票面、币种分置现金收款柜内。

○2支票结帐：收到服务员送来的客人结帐支票，应索取客人身份证、联系电话、工作证件；查验支票填写是否清晰，开户行是否属同城范围，印章是否齐全，盖印是否清晰，有无限额结帐金额是否超限，票面是否整洁、无折、划痕等，合格后，将客人姓名、身份证号码、工作证件号码、单位名称、联系电话，填写于支票背面，同时将本店全称填写于支票收款人栏内，将收银餐单合计收款额填写于支票大、小写金额内，将所有单据完整装订放置，同时将支票按结帐顺序放置收款柜内。

注意事项：一般结帐时不收取非签单客人支票，收取支票，不兑换现金；支票不合规，应予拒收，请客人换取新支票或采纳其他方式结帐。

○3信用卡结帐：收到服务员送来的客人结帐信用卡，应按以下程序结帐：

请客人临柜结帐；将信用卡置入POS机，请客人键入密码，查验POS机显示窗，刷卡通过，由收款人键入收银餐单合计金额，未通过，请客人改换结帐方式。刷卡完毕后，请客人在信用卡单各联上签名，同时核对其签名式样是否与信用卡背面签名式样符合，不符，同样请客人改换其他方式结帐，收妥帐款应将单据装订完整放置，同时将信用卡单装订顺序放置于收款柜内。

○4签单挂帐：客人要求签单挂帐，由服务员问清客人单位，并请客人在收银帐单上签名。收银员到客人签名帐单，应立即查对挂帐协议，确认该客人是否协议同意签单客人，签名式样是否相符，相符则请经理签字，确认该签单挂帐有效，同时在签单登记表上写明签单人工作单位、姓名、消费金额、签单时刻；与协议不符请客人改换其他方式结帐。

内部职员挂帐，应属同意签单挂帐人员，非许可人员一律不得挂帐消费。

6.2.8开票：

客人需要发票，收银员应按餐单结帐实收金额开据发票，并在收银餐单上盖上“已开票”章，同时由经手服务员在餐单上签写发票金额和本人姓名予以确认。6.3收市：

收市后，收银员应按当班营业收入分类整理汇总，餐单编制收银日报告，打印电脑营业报告，将收入现金按币种、票面分类清点，整理，支票、信用卡分类清点整理，分不填制收银缴款单一式三联，并将其缴款金额分不与收银营业报告相应金额栏核对无误，手工营业报告与电脑营业报告核对无误后，将缴款单（红联）与现金、支票、信用卡等交出纳处，并由出纳在黄联上签字确认（出纳收款后，应立即缴存银行，并于缴存结算后，立即编制缴存情况讲明表，将缴存类不、金额、拒收、拒付情况详细列于表中交稽核处以备核对）；将营业报告、电脑营业报告、收银帐单、原始单据、缴款单（黄联）交稽核处审核。

关闭各类收银用设备电源，清理收银台面，检查柜锁保险柜锁闭情况。

晚市收银员在收市后，除按以上程序整理、填写单据、报表，打印电脑营业报告，并于第二天午市前分不收入款项和单据表格交出纳、稽核处外，在存放当班营业款时，应按规定填写营业款存放见证表，请见证人在见证表上签字，一份随款项放于保险柜内，一份交见证人，见证人表于第二天交经理处。

七、稽核：

收到收银员交来收银手工、电脑报告、缴款单、收银餐单及原始单据，应进行“四核对”餐单与取菜单（酒水单）核对；手工收银报告与电脑收银报告核对；餐单与手工收银报告核对，收银交来菜单与传菜班交来取菜单核对（酒水单与吧台交来酒水单核对）。

7.1餐单与取菜单核对：

7.1.1检查餐费帐单是否清晰、整洁，有许多据重叠、乱改乱画；若有此现象，应特不注意，细致、深入审核所附单据及传菜联等，防止舞弊行为的发生。

7.1.2检查收银单的制作是否符合规定的要求：

是否有金额合计；是否有收银员名章及“收讫”章和“已开票”章；是否符合挂帐、打折、赠送、签单手续；退菜（酒水）、作废帐单是否有经理签字、吧员签字。

7.1.3检查帐单与所附取菜单、酒水单项目数量、金额是否相符。

○1检查餐费帐单上的台号、客人数与取菜单是否相符，有无漏计、少收茶位费用，应特不注意加位后是否收取茶位费。

○2逐项检查餐单的项目、数量是否与取菜单、酒水单一致；各收费项目与菜谱上的单价是否一致。

○3检查打折、赠送、免单、退单、结清、赔偿、挂帐等项目和餐单有无经理签字，是否符合手续规定。

7.2收银菜单（酒水单）与厨房菜单、吧台酒水单核对。

7.2.1核对菜单：

将收银台交来菜单与按台号整理归类后，与传菜班交来的取菜单逐张逐项核对，检查有无缺张、缺项或多张、多项，发觉上述情况，均应深入追查，落实缘故和责任人。

7.2.2收银交来酒水单与吧台交来酒水单核对：将收银台交来的酒水台与吧台按台号归类整理后的酒水单逐张逐项核对，检查有无缺张，缺项或多张多项，发觉上述情况，均应深入追查，落实缘故和责任人。

7.3餐单与收银手工报告核对：

7.3.1检查收银帐单号码是否顺序连号使用，首张是否与前日末张餐单号连续，有无缺号，发觉缺号或不连续顺序使用，应立即追查缘故，落实责任人及帐单去向。

7.3.2将现金、支票、信用卡、客人签单挂帐餐单分类合计金额分不与收银手工报表相应栏目金额核对，检查有无差误，发觉差误，应重新合计，检查直至查清缘故、错误处，并落实责任人。

7.3.3重新加总收银手工报告各项目及金额合计，检查汇总是否正确。

7.4核对收银手工、电脑报表：

将收银手工报表与电脑报表各项目合计金额逐一核对，检查是否相符，有无差误，直至查出错误处并更正，落实缘故和责任人。

7.5核对缴款状况：

7.5.1核对缴款单与营业报告：

将现金、支票、信用卡缴款单、客人消费签单挂帐登记表与收银员手工报告各相应栏目合计金额核对，检查有无差错，缴款单有无出纳人员签收，挂帐人员是否是协议同意挂帐人员，签名式样是否一致。

7.5.2核对出纳缴存结算情况：

将出纳员缴存结算报告各项目与收银手工报告核对，检查有无差误或拒收、拒付情况，发觉差误应与出纳核对，查明缘故落实责任，发生拒收、拒付应及时汇报财务主管和经理，由经理安排与相关客人联系交涉，若客人有争议或要求缓付，此款应做应收款挂帐。

7.6核对发票使用情况：

按发票领用登记数与当餐使用数相减，检查是否与收银台交回余数相符，发觉差误，首先检查统计使用数是否正确和余数清点是否正确，无误，则应追究收银员责任。

7.7核对餐单使用