果蔬制品工艺课件

第二章果蔬制品工艺果蔬的保鲜果蔬的速冻果蔬的干制果蔬的糖制和腌制​第二章果蔬制品工艺果蔬的保鲜​1第一节果蔬的保鲜涂膜保鲜1.涂层的作用——抑制果实的气体交换，降低呼吸强度，从而减少了营养物质的损耗，减少了水分的蒸发损失，保持了果品饱满新鲜的外表和较高的硬度。——可以减少病原菌的侵染而避免腐烂损失。——能增加果品表面的光亮度，改善其外观，提高商品的价值。但是必须注意涂料厚薄的均匀适当。​第一节果蔬的保鲜涂膜保鲜​22.涂料的种类——按作用分类——按性能分类：疏水性涂料和水溶性涂料3.涂膜的方法(1)浸涂法(2)刷涂法(3)喷涂法阻湿性涂料阻气性涂料乙烯生成抑制涂料​2.涂料的种类阻湿性涂料​3气调保鲜1.温度2.湿度3.气体成分——改变空气的组成、适当降低O2的分压或适当增高CO2的分压，都有抑制植物体呼吸强度、延缓后熟老化过程、阻止水分蒸发、抑制微生物活动等作用。同时，控制氧和二氧化碳两者的含量可以获得更好的效果。​气调保鲜​4氧分压的影响

二氧化碳分压的影响

氧与二氧化碳的综合影响果蔬自身释放挥发物的影响​氧分压的影响​5第二节果蔬的速冻冷冻中的物理变化对果蔬的影响——导致细胞膜发生变化，使增大透性，降低膨压，由此增加了细胞膜和细胞壁对水分和离子的通透性。——果蔬组织的冰点及冻结过程由其细胞内的可溶性固型物决定。

冷冻中的化学变化对果蔬的影响——在冻结和贮藏期间，果蔬组织中会积累羰基化合物和乙醇等。​第二节果蔬的速冻冷冻中的物理变化对果蔬的影响​6冻结前原料的处理原料的选择清洗、去皮、去核、切分热烫和冷却、沥干​冻结前原料的处理原料的选择​7速冻果蔬加工的后续工序包装贮藏解冻​速冻果蔬加工的后续工序包装​8第三节果蔬的干制原料处理——果品干物质含量高，纤维素含量低，风味好，核小皮薄；——蔬菜原料要求肉质厚，组织致密，粗纤维少，新鲜饱满，色泽好，废弃部分少。​第三节果蔬的干制原料处理​9干制方法——自然干制：晒干或阴干——人工干制空气对流干燥滚筒干燥真空干燥冷冻升华干燥​干制方法​10干制品的包装、贮藏和复水包装前处理（1）回软（2）防虫（3）速化复水（4）压块​干制品的包装、贮藏和复水包装前处理​11包装——宜在低温、干燥、清洁和通风良好的环境中进行，最好能进行气调并控制相对湿度在30％以下，避免受灰尘污染、吸潮和害虫侵入。——金属罐、玻璃罐及铝箔真空袋是包装干制品较为理想的容器。——也可采用真空包装或充入惰性气体包装。​包装​12贮藏——原料的选择与处理——在不损害制品质量的条件下，含水量越低，保藏效果越好。——贮藏环境应保持低温而干燥，贮藏温度最好为0～2℃，不可超过10～14℃——光线​贮藏​13复水——新鲜食品干制后能重新吸收水分的程度，一般常用于制品的吸水增重的程度来衡量。——脱水蔬菜的复水方法是把干菜浸泡在12～16倍重量的冷水里经30min，再迅速煮沸并保持沸腾5～7min，复水后，按常法烹调。​复水​14第四节果蔬的糖制和腌制糖制（以蜜饯为例）1.原理(1)高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微生物由于在高渗环境下会发生生理干燥直至质壁分离。(2)高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大为减少。(3)糖制使氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活动受阻。​第四节果蔬的糖制和腌制糖制（以蜜饯为例）​152.糖的特性与应用（砂糖）糖的溶解度与晶析（过饱和现象）蔗糖的转化糖吸湿性糖的甜度——糖液浓度——糖液温度糖液的沸点温度​2.糖的特性与应用（砂糖）糖的溶解度与晶析（过饱和现象）​163.果脯蜜饯加工工艺原料预处理(1)选择、清洗、去皮和切分(2)硬化处理(3)硫化处理(4)染色(5)果坯腌制​3.果脯蜜饯加工工艺原料预处理​17加糖煮制(1)蜜饯生产中常用糖的种类白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、果葡糖浆及蜂蜜(2)煮制方法——常压煮制——真空煮制一次煮成法多次煮成法​加糖煮制一次煮成法​18烘烤与上糖衣

(1)将果实从浸渍的糖液中捞出，沥干糖液，铺散在竹箅或烘盘中，送入50～60℃的烘房内烘干。(2)上糖衣用的过饱和溶液常以三份砂糖、一份淀粉糖浆和二份水配合而成。整理与包装蜜饯包装以防潮防霉为主。​烘烤与上糖衣​19果脯蜜饯加工中的品质控制——返砂和流汤——煮烂与皱缩——成品褐变

​果脯蜜饯加工中的品质控制​20腌制1.原理（朊解、脂解和发酵）

(1)蔬菜腌制中的生物化学变化——食盐的渗透作用

——微生物与酶的作用（微生物发酵）——有害的发酵及腐败作用——蛋白质分解作用——脆度的变化

​腌制​212.影响因素(1)食盐和pH(2)原料组成(3)空气或氧气(4)温度

​2.影响因素​223.泡菜加工工艺

原料处理：如原料体积过大，要进行切分。盐水配制：取硬度较高之水使用可更好地保持脆度。也可适度加入保脆剂。盐水含盐6％～8％，另可加入2.5％白酒、2.5％黄酒、1％甜醪糟、2％红糖及3％干红辣椒。亦可加入其他香料，以使制品具备更诱人的风味。入坛泡制：原料入坛泡制后，应注意坛口的密封性。泡菜成熟：20～25℃下2～3d即可完成，冬天需较长的时间。​3.泡菜加工工艺原料处理：如原料体积过大，要进行切分。​23酱制——咸菜加工——酱菜加工​酱制​24第三章软饮料工艺以补充人体水分为主要目的的流质食品非酒精饮料​第三章软饮料工艺以补充人体水分为主要目的的流质食品​25软饮料按其作用的分类单纯以补充水分为主或作稀释剂用的饮料带有滋味或仅以滋味为主的饮料带有营养的饮料其它有特殊作用的饮料​软饮料按其作用的分类单纯以补充水分为主或作稀释剂用的饮料​26软饮料按工艺的分类采集型：采集天然资源，不加工或有简单的过滤、杀菌等处理的产品。萃取型：天然水果、蔬菜或其它植物经破碎、压榨或浸提(回流浸提、逆流浸提)、抽提(溶剂浸提、蒸发回收)等工艺制取的饮料。配制型：以天然原料和添加剂配制而成的饮料。发酵型：包括酵母、乳酸菌等发酵制成的饮料。​软饮料按工艺的分类采集型：采集天然资源，不加工或有简单的过滤27第一节软饮料用水及水处理​第一节软饮料用水及水处理​28水的硬度：水中离子沉淀硬脂酸钠（肥皂）的能力，决定于水中钙、镁盐类的总含量。总硬度＝碳酸盐硬度＋非碳酸盐硬度水的碱度：水中OH-、CO32-、HCO3-的总含量为水的总碱度。​水的硬度：水中离子沉淀硬脂酸钠（肥皂）的能力，决定于水中钙、29一、混凝与过滤概念——在水中加入混凝剂，使水中细小悬浮物及胶体物质互相吸附结合成较大的颗粒，从水中沉淀出来，此过程称混凝(凝聚)。

——使细小悬浮物和胶体物质直接吸附在一些相对巨大颗粒表面而除去，这就是过滤。两种途径并用时，则过滤在混凝过程之后。​一、混凝与过滤概念​301.混凝混凝剂（1）铝盐：明矾、硫酸铝、碱式氯化铝（2）铁盐：硫酸亚铁、硫酸铁、三氯化铁助凝剂：如用来调节pH的碱、酸、石灰等；有机助凝剂如丙烯酸的化合物。​1.混凝混凝剂​312.过滤工艺过程（过滤－冲洗）（1）阻力截留（筛滤）（2）重力沉降（3）接触凝聚​2.过滤工艺过程（过滤－冲洗）​32砂滤棒过滤器待处理水在外压作用下，通过砂滤棒的微小孔隙，水中存在的少量有机物及微生物被微孔吸附截留在砂滤棒表面。​砂滤棒过滤器​33二、软化石灰软化法在水中加入化学药剂如石灰(CaO)等，可以在不加热条件下除去钙、铁离子，达到水质软化的目的。这种方法称之为石灰软化法，是工业上常用的一种软化水的方法。（1）石灰软化（2）石灰－纯碱软化​二、软化石灰软化法（1）石灰软化（2）石灰－纯碱软化34三、电渗析和反渗透电渗析常用于海水和咸水的淡化，或用自来水制备初级纯水。它是通过具有透择透过性和良好导电性的离子交换膜，在外加直流电场的作用下，根据异性相吸、同性相斥的原理，使原水中阴、阳离子分别通过阴离子交换膜和阳离子交换膜而达到净化作用的一项技术。​三、电渗析和反渗透电渗析​35多层膜电渗析器脱盐示意图

​多层膜电渗析器脱盐示意图​36通常采用醋酸纤维、聚丙烯晴、聚酰胺、聚亚酰胺等具有高度稳定性和高强度并具有要求通透性的材料。反渗透的原理​通常采用醋酸纤维、聚丙烯晴、聚酰胺、聚亚酰胺等具有高度稳定性37四、离子交换法处理离子交换法利用离子交换剂，把原水中人们所不需要的离子暂时占有，然后再将它释放到再生液中，使水得到软化。​四、离子交换法处理离子交换法​38离子交换剂选择原则：a.大容量、高强度

b.针对原水中需除去的离子种类矿物质离子交换剂碳质离子交换剂有机合成离子交换树脂阳离子～阴离子～​矿物质离子交换剂阳离子～​39RSO3-·H++Na+→RSO3Na+H+R≡N+OH-+Cl-→R≡NCl+OH-离子交换树脂软化水的原理​RSO3-·H++Na+→RSO3Na+H+40五、消毒杀灭水里的致病菌，防止因水中致病菌所导致消费者产生疾病，并非将所有微生物全部杀灭。目前国内外常用的水的消毒方法有氯消毒、臭氧消毒及紫外线消毒。​五、消毒杀灭水里的致病菌，防止因水中致病菌所导致41氯消毒Cl2+H2OHOCl+H++Cl-HOClH++OCl-臭氧消毒紫外线消毒波长4900～1400Å时具有杀菌能力，以2600Å效果最好。​氯消毒​42第二节配料甜味料（1）商品食糖及蔗糖（2）葡萄糖（3）果葡糖浆（4）其他液体糖：饴糖、蜂蜜等（5）天然甜味料：糖醇类、糖苷类、其他（6）人工甜味剂：糖精钠​第二节配料甜味料​43酸味剂—H＋（1）柠檬酸（2）d，dl－酒石酸（3）l，dl－苹果酸（4）乳酸（5）葡萄糖酸（6）富马酸及其钠盐（7）磷酸​酸味剂—H＋​44香料天然香料

人造香料香精动物性香料植物性香料单离香料合成香料调和香料酒精体香精：由香精基、乙醇、蒸馏水组成。油质香精：由香精基和植物油组成。乳浊香精：由香精基、乳浊剂、蒸馏水组成。香精基：全部由芳香原料组成的混合体。粉体香精：由香精基和糊精组成。​香料动物性香料单离香料合成香料调和香料酒精体香精：由香精基、45着色剂(1)食用合成色素：焦油系色素、β-胡萝卜素等(2)食用天然色素：虫胶色素、焦糖色等其他食品添加剂(1)乳化剂和乳化稳定剂(2)防腐剂(3)抗氧化剂(4)酶制剂​着色剂​46第三节包装容器及材料玻璃瓶金属包装材料及金属罐塑料及复合材料包装​第三节包装容器及材料玻璃瓶​47对食品、饮料包装材料的要求对人体无毒害具有一定的化学稳定性加工性能良好，资源丰富，成本低有优良的综合防护性能在保证商品安全方面有很好的可靠性，耐压，强度高，重量轻，不易变形破损，而且便于携带和装卸。​对食品、饮料包装材料的要求对人体无毒害​481.玻璃瓶基本要求生产工艺过程玻璃配合料的制备熔制成型与退火发展趋势：增加强度和实现轻量化​1.玻璃瓶基本要求​492.金属包装材料及金属罐金属材料的分类钢材：镀锡薄钢板、镀锌薄钢板、镀铬薄钢板铝材：铝板、铝箔、镀铝薄膜金属罐制罐工艺​2.金属包装材料及金属罐金属材料的分类​503.塑料塑料包装材料的性能(1)保护性能(2)操作性能(3)商品性能(4)方便使用性能​3.塑料塑料包装材料的性能​514.复合薄膜容器及材料复合包装材料的性能外层材料要求熔点较高，耐热性能好，不易划伤、磨毛，印刷性能和光学性能好。内层材料要求具有热封性、粘合性好、无味、无毒、耐油、耐水、耐化学药品等。应用实例：聚烯烃及软罐头​4.复合薄膜容器及材料复合包装材料的性能​52第四节碳酸饮料果汁型果味型可乐型低热量型其他型​第四节碳酸饮料果汁型​53一、糖浆的制备和配合原糖浆的制备糖的溶解测定糖浆浓度糖液配制糖浆过滤（冷溶、热溶）比重计、波美表、糖度表及折光仪（自然、加压）​一、糖浆的制备和配合原糖浆的制备（冷溶、热溶）比重计、波美表542.果味糖浆的原料和配合1.原料防腐剂：苯甲酸钠(25%)酸：柠檬酸、酒石酸、磷酸、乳酸甜味料：糖精钠果汁：如浓缩柑桔汁色素：天然色素和法定食用色素香精：须试制后添加​2.果味糖浆的原料和配合1.原料​55原糖浆：测定其浓度及需要的容积。苯甲酸钠溶液(25％)：称量，用温水溶解。糖精钠：用温水溶解后投入。酸溶液：一般常用50％的柠檬酸溶液。果汁：以可溶性固型物10％为基准。香精(水溶性)色素：热水溶化。加水到规定容积为止，再测定糖浆浓度。​原糖浆：测定其浓度及需要的容积。​56二、调和与碳酸化现调式（二次灌装法）

水先经冷却和碳酸化，然后再与加味糖浆分别灌入容器(瓶)中调和成汽水的方式。适用于含有果肉成分的汽水。预调式（一次灌装法）

水与加味糖浆按一定比例先调好，再经冷却混合，将达到一定含气量的成品灌入容器(瓶或罐)中的方式。组合式​二、调和与碳酸化现调式（二次灌装法）​57调和机构配比泵法孔板控制法注射器法​调和机构配比泵法​582.碳酸化影响碳酸化作用的因素CO2在碳酸饮料中的作用：清凉、阻碍微生物生长、突出香味、有舒服的刹口感等。CO2在液体中的溶解量依下列因素而定：(1)气液体系的绝对压力和液体的温度。(2)CO2的纯度和液体中存在的溶质的性质。(3)气体和液体的接触面积和接触时间。​2.碳酸化影响碳酸化作用的因素​59碳酸化系统二氧化碳气调压站水冷却器混合机​碳酸化系统二氧化碳气调压站​60三、罐装生产线洗瓶剂​三、罐装生产线洗瓶剂​61​​62灌装（1）糖浆和水的正确比例（2）达到预期的二氧化碳含气量（3）保持合理的灌装高度和一致的水平（4）瓶顶空处应保持最低的空气量（5）保证产品的稳定（6）不论是皇冠盖还是镙口盖，都应封闭严密，以保证内容物的质量。​灌装（1）糖浆和水的正确比例​63糖浆加料机(1)量杯式加料机(2)空气封闭式加料机(3)液体静压式加料机(4)唧筒加料器灌装方式:启闭式、等压式、负压式、加压式​糖浆加料机​64其他设备检验机线上检测仪和控制机构贴标机和盖上打印机包装机和传送带​其他设备检验机​65第五节果汁和蔬菜汁饮料果汁饮料生产的一般工艺一、原料的选择和洗涤1.应有良好的风味和芳香、色泽稳定、酸度适中，并在加工和贮存过程中仍然保持这些优良品质，无明显的不良变化。2.汁液丰富，取汁容易，出汁率较高。3.原料新鲜，无烂果。采用干果原料时，干果应该无霉烂果或虫蛀果。​第五节果汁和蔬菜汁饮料果汁饮料生产的一般工艺​66二、榨汁和浸提破碎和打浆榨汁前的预处理加热处理(60~70℃，15～30min）加果胶酶制剂处理榨汁：压榨法和加水浸提法粗滤（筛滤）​二、榨汁和浸提破碎和打浆​67三、澄清和过滤电荷中和，脱水和加热都足以引起胶粒的聚集沉淀，一种胶体能激化另一种胶体，并使之易被电解质所沉淀，混合带有不同电荷的胶体溶液，能使之共同沉淀。这些特性就是澄清时使用澄清剂的理论根据。常用的澄清剂有明胶、皂土、单宁和硅溶胶等。​三、澄清和过滤电荷中和，脱水和加热都足68四、均质和脱气均质

高压均质机操作原理

回转式均质机（胶体磨）均质原理

超声波均质操作原理脱气（去氧）：真空脱气法、氮气交换法、酶法脱气及抗氧化剂法​四、均质和脱气均质​69五、果汁的糖酸调整与混合在鲜果汁中加入适量的砂糖和食用酸(柠檬酸或苹果酸)糖度的测定和调整含酸量的测定和调整采用不同品种的原料混合制汁调配​五、果汁的糖酸调整与混合在鲜果汁中加入适量的砂糖和食用酸(柠70六、果汁的浓缩蒸发真空浓缩法膜浓缩法冷冻浓缩法​六、果汁的浓缩蒸发​71七、杀菌与包装果汁的杀菌瞬间杀菌法超高温杀菌法（UTH）果汁的包装（热灌装）非碳酸饮料采用重力式、真空式、加压式等碳酸饮料采用低温灌装​七、杀菌与包装果汁的杀菌​72第六节其他混合果实饮料乳性饮料豆奶饮料固体饮料其他​第六节其他混合果实饮料​73一、混合果实饮料混合天然果汁混合果汁饮料混合果肉饮料​一、混合果实饮料混合天然果汁​74二、乳性饮料​二、乳性饮料​751.咖啡乳饮料原料(1)咖啡豆(2)糖(3)乳原料(4)香料、菊苣和焦糖(5)其他原料​1.咖啡乳饮料原料​76调配——配方指标①甜味度指标—糖度平均值②咖啡添加量—咖啡因含量的平均值③乳含量—以无脂乳固形物的平均值装填

杀菌​调配​772.水果乳饮料原料1.乳：主要是脱脂乳或脱脂乳粉2.果汁：加入量在5％以上，多使用柑桔、苹果、菠萝浓缩汁。3.酸味剂：一般使用柠檬酸，也可使用苹果酸，通常不大使用酒石酸。4.稳定剂：耐酸性羧甲基纤维素、果胶、藻酸丙二醇酯等。5.其他：糖、香精、色素等。​2.水果乳饮料原料​78制造方法将稳定剂加热溶解制成2～3％浓度的溶液将砂糖溶于牛乳或脱脂乳后将稳定剂溶液加入添加果汁和有机酸。添加时要使其浓度尽可能低，且边加边进行强力搅拌，添加速度要慢。添加到牛乳中的酸溶液温度低一些较好，一般控制在20℃以下。添加香精和色素按市乳生产进行均质、杀菌、冷却和装瓶。​制造方法将稳定剂加热溶解制成2～3％浓度的溶液​79乳饮料常用的稳定剂藻酸丙二醇酯（PGA）羧甲基纤维素钠（CMC）低甲氧基果胶（LM）​乳饮料常用的稳定剂藻酸丙二醇酯（PGA）​80三、豆奶饮料1.营养价值蛋白质油脂碳水化合物无机盐​三、豆奶饮料1.营养价值​81蛋白质的消化率高，可为人体充分利用。含有较多量的赖氨酸，而赖氨酸又是许多其它食物提供蛋白质供给源时的限制。不含胆固醇而含大量的亚油酸和亚麻酸，故不仅不会造成血管壁上的胆固醇沉积，而且还对血管壁上沉积的胆固醇具有溶解作用。同时豆奶中含有较多量的VE，可防止不饱和脂肪酸氧化，去除过剩的胆固醇，防止血管硬化，减少褐斑，有预防老年病的作用。​蛋白质的消化率高，可为人体充分利用。含有较多量的赖氨酸，而赖82豆奶中维生素主要是VB1、VB2、烟酸、VE等，基本上不含VA、VD、VB12和VC，生产上可适当添加部分以满足要求。豆奶中含钾量高为碱性食品，可以缓冲肉类、鱼、蛋、家禽、谷物等酸性食品的不良作用，维持人体的酸碱平衡。部分婴儿对牛奶有过敏反应，而豆奶就无此问题，以豆奶喂养的婴儿其肠道细菌群与母乳喂养相同，其中双歧杆菌占优势，它可抑制其它有害细菌生长，预防感染，对婴儿有保护作用，而牛奶喂养的则双歧杆菌很少，嗜酸乳酸菌多。​豆奶中维生素主要是VB1、VB2、烟酸、VE等，基本上不含V832.大豆中酶类和抗营养因子脂肪氧化酶胰蛋白抑制物胀气因子——绵子糖——水苏糖​2.大豆中酶类和抗营养因子脂肪氧化酶​843.豆奶生产的基本工序清洗、浸泡脱皮磨碎及钝化酶分离调制加热杀菌真空脱臭均质包装​3.豆奶生产的基本工序清洗、浸泡加热杀菌​85四、固体饮料——水分含量在2.5％以内，具有一定形状，须经冲溶后才可饮用的颗粒状，或鳞片状、或粉末状的饮料。含有脂肪和蛋白质的蛋奶型固体饮料含有果汁或只有果香的果汁型固体饮料其他类型的固体饮料。​四、固体饮料——水分含量在2.5％以内，具有一定形状，须经冲86五、其他软饮料植物蛋白饮料瓶装水茶饮料其他特殊用途饮料​五、其他软饮料植物蛋白饮料​87每一次的加油，每一次的努力都是为了下一次更好的自己。11月-2211月-22Friday,November4,2022天生我材必有用，千金散尽还复来。01:32:1101:32:1101:3211/4/20221:32:11AM安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦绷。11月-2201:32:1101:32Nov-2204-Nov-22得道多助失道寡助，掌控人心方位上。01:32:1101:32:1101:32Friday,November4,2022安全在于心细，事故出在麻痹。11月-2211月-2201:32:1101:32:11November4,2022加强自身建设，增强个人的休养。2022年11月4日1:32上午11月-2211月-22扩展市场，开发未来，实现现在。04十一月20221:32:11上午01:32:1111月-22做专业的企业，做专业的事情，让自己专业起来。十一月221:32上午11月-2201:32November4,2022时间是人类发展的空间。2022/11/41:32:1101:32:1104November2022科学，你是国力的灵魂；同时又是社会发展的标志。1:32:11上午1:32上午01:32:1111月-22每天都是美好的一天，新的一天开启。11月-2211月-2201:3201:32:1101:32:11Nov-22人生不是自发的自我发展，而是一长串机缘。事件和决定，这些机缘、事件和决定在它们实现的当时是取决于我们的意志的。2022/11/41:32:11Friday,November4,2022感情上的亲密，发展友谊；钱财上的亲密，破坏友谊。11月-222022/11/41:32:1111月-22谢谢大家！每一次的加油，每一次的努力都是为了下一次更好的自己。11月-88第二章果蔬制品工艺果蔬的保鲜果蔬的速冻果蔬的干制果蔬的糖制和腌制​第二章果蔬制品工艺果蔬的保鲜​89第一节果蔬的保鲜涂膜保鲜1.涂层的作用——抑制果实的气体交换，降低呼吸强度，从而减少了营养物质的损耗，减少了水分的蒸发损失，保持了果品饱满新鲜的外表和较高的硬度。——可以减少病原菌的侵染而避免腐烂损失。——能增加果品表面的光亮度，改善其外观，提高商品的价值。但是必须注意涂料厚薄的均匀适当。​第一节果蔬的保鲜涂膜保鲜​902.涂料的种类——按作用分类——按性能分类：疏水性涂料和水溶性涂料3.涂膜的方法(1)浸涂法(2)刷涂法(3)喷涂法阻湿性涂料阻气性涂料乙烯生成抑制涂料​2.涂料的种类阻湿性涂料​91气调保鲜1.温度2.湿度3.气体成分——改变空气的组成、适当降低O2的分压或适当增高CO2的分压，都有抑制植物体呼吸强度、延缓后熟老化过程、阻止水分蒸发、抑制微生物活动等作用。同时，控制氧和二氧化碳两者的含量可以获得更好的效果。​气调保鲜​92氧分压的影响

二氧化碳分压的影响

氧与二氧化碳的综合影响果蔬自身释放挥发物的影响​氧分压的影响​93第二节果蔬的速冻冷冻中的物理变化对果蔬的影响——导致细胞膜发生变化，使增大透性，降低膨压，由此增加了细胞膜和细胞壁对水分和离子的通透性。——果蔬组织的冰点及冻结过程由其细胞内的可溶性固型物决定。

冷冻中的化学变化对果蔬的影响——在冻结和贮藏期间，果蔬组织中会积累羰基化合物和乙醇等。​第二节果蔬的速冻冷冻中的物理变化对果蔬的影响​94冻结前原料的处理原料的选择清洗、去皮、去核、切分热烫和冷却、沥干​冻结前原料的处理原料的选择​95速冻果蔬加工的后续工序包装贮藏解冻​速冻果蔬加工的后续工序包装​96第三节果蔬的干制原料处理——果品干物质含量高，纤维素含量低，风味好，核小皮薄；——蔬菜原料要求肉质厚，组织致密，粗纤维少，新鲜饱满，色泽好，废弃部分少。​第三节果蔬的干制原料处理​97干制方法——自然干制：晒干或阴干——人工干制空气对流干燥滚筒干燥真空干燥冷冻升华干燥​干制方法​98干制品的包装、贮藏和复水包装前处理（1）回软（2）防虫（3）速化复水（4）压块​干制品的包装、贮藏和复水包装前处理​99包装——宜在低温、干燥、清洁和通风良好的环境中进行，最好能进行气调并控制相对湿度在30％以下，避免受灰尘污染、吸潮和害虫侵入。——金属罐、玻璃罐及铝箔真空袋是包装干制品较为理想的容器。——也可采用真空包装或充入惰性气体包装。​包装​100贮藏——原料的选择与处理——在不损害制品质量的条件下，含水量越低，保藏效果越好。——贮藏环境应保持低温而干燥，贮藏温度最好为0～2℃，不可超过10～14℃——光线​贮藏​101复水——新鲜食品干制后能重新吸收水分的程度，一般常用于制品的吸水增重的程度来衡量。——脱水蔬菜的复水方法是把干菜浸泡在12～16倍重量的冷水里经30min，再迅速煮沸并保持沸腾5～7min，复水后，按常法烹调。​复水​102第四节果蔬的糖制和腌制糖制（以蜜饯为例）1.原理(1)高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微生物由于在高渗环境下会发生生理干燥直至质壁分离。(2)高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大为减少。(3)糖制使氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活动受阻。​第四节果蔬的糖制和腌制糖制（以蜜饯为例）​1032.糖的特性与应用（砂糖）糖的溶解度与晶析（过饱和现象）蔗糖的转化糖吸湿性糖的甜度——糖液浓度——糖液温度糖液的沸点温度​2.糖的特性与应用（砂糖）糖的溶解度与晶析（过饱和现象）​1043.果脯蜜饯加工工艺原料预处理(1)选择、清洗、去皮和切分(2)硬化处理(3)硫化处理(4)染色(5)果坯腌制​3.果脯蜜饯加工工艺原料预处理​105加糖煮制(1)蜜饯生产中常用糖的种类白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、果葡糖浆及蜂蜜(2)煮制方法——常压煮制——真空煮制一次煮成法多次煮成法​加糖煮制一次煮成法​106烘烤与上糖衣

(1)将果实从浸渍的糖液中捞出，沥干糖液，铺散在竹箅或烘盘中，送入50～60℃的烘房内烘干。(2)上糖衣用的过饱和溶液常以三份砂糖、一份淀粉糖浆和二份水配合而成。整理与包装蜜饯包装以防潮防霉为主。​烘烤与上糖衣​107果脯蜜饯加工中的品质控制——返砂和流汤——煮烂与皱缩——成品褐变

​果脯蜜饯加工中的品质控制​108腌制1.原理（朊解、脂解和发酵）

(1)蔬菜腌制中的生物化学变化——食盐的渗透作用

——微生物与酶的作用（微生物发酵）——有害的发酵及腐败作用——蛋白质分解作用——脆度的变化

​腌制​1092.影响因素(1)食盐和pH(2)原料组成(3)空气或氧气(4)温度

​2.影响因素​1103.泡菜加工工艺

原料处理：如原料体积过大，要进行切分。盐水配制：取硬度较高之水使用可更好地保持脆度。也可适度加入保脆剂。盐水含盐6％～8％，另可加入2.5％白酒、2.5％黄酒、1％甜醪糟、2％红糖及3％干红辣椒。亦可加入其他香料，以使制品具备更诱人的风味。入坛泡制：原料入坛泡制后，应注意坛口的密封性。泡菜成熟：20～25℃下2～3d即可完成，冬天需较长的时间。​3.泡菜加工工艺原料处理：如原料体积过大，要进行切分。​111酱制——咸菜加工——酱菜加工​酱制​112第三章软饮料工艺以补充人体水分为主要目的的流质食品非酒精饮料​第三章软饮料工艺以补充人体水分为主要目的的流质食品​113软饮料按其作用的分类单纯以补充水分为主或作稀释剂用的饮料带有滋味或仅以滋味为主的饮料带有营养的饮料其它有特殊作用的饮料​软饮料按其作用的分类单纯以补充水分为主或作稀释剂用的饮料​114软饮料按工艺的分类采集型：采集天然资源，不加工或有简单的过滤、杀菌等处理的产品。萃取型：天然水果、蔬菜或其它植物经破碎、压榨或浸提(回流浸提、逆流浸提)、抽提(溶剂浸提、蒸发回收)等工艺制取的饮料。配制型：以天然原料和添加剂配制而成的饮料。发酵型：包括酵母、乳酸菌等发酵制成的饮料。​软饮料按工艺的分类采集型：采集天然资源，不加工或有简单的过滤115第一节软饮料用水及水处理​第一节软饮料用水及水处理​116水的硬度：水中离子沉淀硬脂酸钠（肥皂）的能力，决定于水中钙、镁盐类的总含量。总硬度＝碳酸盐硬度＋非碳酸盐硬度水的碱度：水中OH-、CO32-、HCO3-的总含量为水的总碱度。​水的硬度：水中离子沉淀硬脂酸钠（肥皂）的能力，决定于水中钙、117一、混凝与过滤概念——在水中加入混凝剂，使水中细小悬浮物及胶体物质互相吸附结合成较大的颗粒，从水中沉淀出来，此过程称混凝(凝聚)。

——使细小悬浮物和胶体物质直接吸附在一些相对巨大颗粒表面而除去，这就是过滤。两种途径并用时，则过滤在混凝过程之后。​一、混凝与过滤概念​1181.混凝混凝剂（1）铝盐：明矾、硫酸铝、碱式氯化铝（2）铁盐：硫酸亚铁、硫酸铁、三氯化铁助凝剂：如用来调节pH的碱、酸、石灰等；有机助凝剂如丙烯酸的化合物。​1.混凝混凝剂​1192.过滤工艺过程（过滤－冲洗）（1）阻力截留（筛滤）（2）重力沉降（3）接触凝聚​2.过滤工艺过程（过滤－冲洗）​120砂滤棒过滤器待处理水在外压作用下，通过砂滤棒的微小孔隙，水中存在的少量有机物及微生物被微孔吸附截留在砂滤棒表面。​砂滤棒过滤器​121二、软化石灰软化法在水中加入化学药剂如石灰(CaO)等，可以在不加热条件下除去钙、铁离子，达到水质软化的目的。这种方法称之为石灰软化法，是工业上常用的一种软化水的方法。（1）石灰软化（2）石灰－纯碱软化​二、软化石灰软化法（1）石灰软化（2）石灰－纯碱软化122三、电渗析和反渗透电渗析常用于海水和咸水的淡化，或用自来水制备初级纯水。它是通过具有透择透过性和良好导电性的离子交换膜，在外加直流电场的作用下，根据异性相吸、同性相斥的原理，使原水中阴、阳离子分别通过阴离子交换膜和阳离子交换膜而达到净化作用的一项技术。​三、电渗析和反渗透电渗析​123多层膜电渗析器脱盐示意图

​多层膜电渗析器脱盐示意图​124通常采用醋酸纤维、聚丙烯晴、聚酰胺、聚亚酰胺等具有高度稳定性和高强度并具有要求通透性的材料。反渗透的原理​通常采用醋酸纤维、聚丙烯晴、聚酰胺、聚亚酰胺等具有高度稳定性125四、离子交换法处理离子交换法利用离子交换剂，把原水中人们所不需要的离子暂时占有，然后再将它释放到再生液中，使水得到软化。​四、离子交换法处理离子交换法​126离子交换剂选择原则：a.大容量、高强度

b.针对原水中需除去的离子种类矿物质离子交换剂碳质离子交换剂有机合成离子交换树脂阳离子～阴离子～​矿物质离子交换剂阳离子～​127RSO3-·H++Na+→RSO3Na+H+R≡N+OH-+Cl-→R≡NCl+OH-离子交换树脂软化水的原理​RSO3-·H++Na+→RSO3Na+H+128五、消毒杀灭水里的致病菌，防止因水中致病菌所导致消费者产生疾病，并非将所有微生物全部杀灭。目前国内外常用的水的消毒方法有氯消毒、臭氧消毒及紫外线消毒。​五、消毒杀灭水里的致病菌，防止因水中致病菌所导致129氯消毒Cl2+H2OHOCl+H++Cl-HOClH++OCl-臭氧消毒紫外线消毒波长4900～1400Å时具有杀菌能力，以2600Å效果最好。​氯消毒​130第二节配料甜味料（1）商品食糖及蔗糖（2）葡萄糖（3）果葡糖浆（4）其他液体糖：饴糖、蜂蜜等（5）天然甜味料：糖醇类、糖苷类、其他（6）人工甜味剂：糖精钠​第二节配料甜味料​131酸味剂—H＋（1）柠檬酸（2）d，dl－酒石酸（3）l，dl－苹果酸（4）乳酸（5）葡萄糖酸（6）富马酸及其钠盐（7）磷酸​酸味剂—H＋​132香料天然香料

人造香料香精动物性香料植物性香料单离香料合成香料调和香料酒精体香精：由香精基、乙醇、蒸馏水组成。油质香精：由香精基和植物油组成。乳浊香精：由香精基、乳浊剂、蒸馏水组成。香精基：全部由芳香原料组成的混合体。粉体香精：由香精基和糊精组成。​香料动物性香料单离香料合成香料调和香料酒精体香精：由香精基、133着色剂(1)食用合成色素：焦油系色素、β-胡萝卜素等(2)食用天然色素：虫胶色素、焦糖色等其他食品添加剂(1)乳化剂和乳化稳定剂(2)防腐剂(3)抗氧化剂(4)酶制剂​着色剂​134第三节包装容器及材料玻璃瓶金属包装材料及金属罐塑料及复合材料包装​第三节包装容器及材料玻璃瓶​135对食品、饮料包装材料的要求对人体无毒害具有一定的化学稳定性加工性能良好，资源丰富，成本低有优良的综合防护性能在保证商品安全方面有很好的可靠性，耐压，强度高，重量轻，不易变形破损，而且便于携带和装卸。​对食品、饮料包装材料的要求对人体无毒害​1361.玻璃瓶基本要求生产工艺过程玻璃配合料的制备熔制成型与退火发展趋势：增加强度和实现轻量化​1.玻璃瓶基本要求​1372.金属包装材料及金属罐金属材料的分类钢材：镀锡薄钢板、镀锌薄钢板、镀铬薄钢板铝材：铝板、铝箔、镀铝薄膜金属罐制罐工艺​2.金属包装材料及金属罐金属材料的分类​1383.塑料塑料包装材料的性能(1)保护性能(2)操作性能(3)商品性能(4)方便使用性能​3.塑料塑料包装材料的性能​1394.复合薄膜容器及材料复合包装材料的性能外层材料要求熔点较高，耐热性能好，不易划伤、磨毛，印刷性能和光学性能好。内层材料要求具有热封性、粘合性好、无味、无毒、耐油、耐水、耐化学药品等。应用实例：聚烯烃及软罐头​4.复合薄膜容器及材料复合包装材料的性能​140第四节碳酸饮料果汁型果味型可乐型低热量型其他型​第四节碳酸饮料果汁型​141一、糖浆的制备和配合原糖浆的制备糖的溶解测定糖浆浓度糖液配制糖浆过滤（冷溶、热溶）比重计、波美表、糖度表及折光仪（自然、加压）​一、糖浆的制备和配合原糖浆的制备（冷溶、热溶）比重计、波美表1422.果味糖浆的原料和配合1.原料防腐剂：苯甲酸钠(25%)酸：柠檬酸、酒石酸、磷酸、乳酸甜味料：糖精钠果汁：如浓缩柑桔汁色素：天然色素和法定食用色素香精：须试制后添加​2.果味糖浆的原料和配合1.原料​143原糖浆：测定其浓度及需要的容积。苯甲酸钠溶液(25％)：称量，用温水溶解。糖精钠：用温水溶解后投入。酸溶液：一般常用50％的柠檬酸溶液。果汁：以可溶性固型物10％为基准。香精(水溶性)色素：热水溶化。加水到规定容积为止，再测定糖浆浓度。​原糖浆：测定其浓度及需要的容积。​144二、调和与碳酸化现调式（二次灌装法）

水先经冷却和碳酸化，然后再与加味糖浆分别灌入容器(瓶)中调和成汽水的方式。适用于含有果肉成分的汽水。预调式（一次灌装法）

水与加味糖浆按一定比例先调好，再经冷却混合，将达到一定含气量的成品灌入容器(瓶或罐)中的方式。组合式​二、调和与碳酸化现调式（二次灌装法）​145调和机构配比泵法孔板控制法注射器法​调和机构配比泵法​1462.碳酸化影响碳酸化作用的因素CO2在碳酸饮料中的作用：清凉、阻碍微生物生长、突出香味、有舒服的刹口感等。CO2在液体中的溶解量依下列因素而定：(1)气液体系的绝对压力和液体的温度。(2)CO2的纯度和液体中存在的溶质的性质。(3)气体和液体的接触面积和接触时间。​2.碳酸化影响碳酸化作用的因素​147碳酸化系统二氧化碳气调压站水冷却器混合机​碳酸化系统二氧化碳气调压站​148三、罐装生产线洗瓶剂​三、罐装生产线洗瓶剂​149​​150灌装（1）糖浆和水的正确比例（2）达到预期的二氧化碳含气量（3）保持合理的灌装高度和一致的水平（4）瓶顶空处应保持最低的空气量（5）保证产品的稳定（6）不论是皇冠盖还是镙口盖，都应封闭严密，以保证内容物的质量。​灌装（1）糖浆和水的正确比例​151糖浆加料机(1)量杯式加料机(2)空气封闭式加料机(3)液体静压式加料机(4)唧筒加料器灌装方式:启闭式、等压式、负压式、加压式​糖浆加料机​152其他设备检验机线上检测仪和控制机构贴标机和盖上打印机包装机和传送带​其他设备检验机​153第五节果汁和蔬菜汁饮料果汁饮料生产的一般工艺一、原料的选择和洗涤1.应有良好的风味和芳香、色泽稳定、酸度适中，并在加工和贮存过程中仍然保持这些优良品质，无明显的不良变化。2.汁液丰富，取汁容易，出汁率较高。3.原料新鲜，无烂果。采用干果原料时，干果应该无霉烂果或虫蛀果。​第五节果汁和蔬菜汁饮料果汁饮料生产的一般工艺​154二、榨汁和浸提破碎和打浆榨汁前的预处理加热处理(60~70℃，15～30min）加果胶酶制剂处理榨汁：压榨法和加水浸提法粗滤（筛滤）​二、榨汁和浸提破碎和打浆​155三、澄清和过滤电荷中和，脱水和加热都足以引起胶粒的聚集沉淀，一种胶体能激化另一种胶体，并使之易被电解质所沉淀，混合带有不同电荷的胶体溶液，能使之共同沉淀。这些特性就是澄清时使用澄清剂的理论根据。常用的澄清剂有明胶、皂土、单宁和硅溶胶等。​三、澄清和过滤电荷中和，脱水和加热都足156四、均质和脱气均质

高压均质机操作原理

回转式均质机（胶体磨）均质原理

超声波均质操作原理脱气（去氧）：真空脱气法、氮气交换法、酶法脱气及抗氧化剂法​四、均质和脱气均质​157五、果汁的糖酸调整与混合在鲜果汁中加入适量的砂糖和食用酸(柠檬酸或苹果酸)糖度的测定和调整含酸量的测定和调整采用不同品种的原料混合制汁调配​五、果汁的糖酸调整与混合在鲜果汁中加入适量的砂糖和食用酸(柠158六、果汁的浓缩蒸发真空浓缩法膜浓缩法冷冻浓缩法​六、果汁的浓缩蒸发​159七、杀菌与包装果汁的杀菌瞬间杀菌法超高温杀菌法（UTH）果汁的包装（热灌装）非碳酸饮料采用重力式、真空式、加压式等碳酸饮料采用低温灌装​七、杀菌与包装果汁的杀菌​160第六节其他混合果实饮料乳性饮料豆奶饮料固体饮料其他​第六节其他混合果实饮料​161一、混合果实饮料混合天然果汁混合果汁饮料混合果肉饮料​一、混合果实饮料混合天然果汁​162二、乳性饮料​二、乳性饮料​1631.咖啡乳饮料原料(1)咖啡豆(2)糖(3)乳原料(4)香料、菊苣和焦糖(5)其他原料​1.咖啡乳饮料原料​164调配——配方指标①甜味度指标—糖度平均值②咖啡添加量—咖啡因含量的平均值③乳含量—以无脂乳固形物的平均值装填

杀菌​调配​1652.水果乳饮料原料1.乳：主要是脱脂乳或脱脂乳粉2.果汁：加入量在5％以上，多使用柑桔、苹果、菠萝浓缩汁。3.酸味剂：一般使用柠檬酸，也可使用苹果酸，通常不大使用酒石酸。4.稳定剂：耐酸性羧甲基纤维素、果胶、藻酸丙二醇酯等。5.其他：糖、香精、色素等。​2.水果乳饮料原料​166制造方法将稳