XX茶品质特征分析

PAGEPAGE7基金项目：XX省科技重点研发项目（2017NK219），XX省农业科技创新项目（2017JC18）作者简介：刘XX（1983-），女，湖南岳阳人，助理研究员，研究方向：茶叶加工与利用。通讯作者：王XX（1972-），男，湖南衡阳人，教授，主要从事茶叶品质化学研究。E-mail:36078655@163.comXX茶品质特征分析刘XX1，王XX2*（1.XX省XX科学院，湖北武汉430000；2.XX研究所，湖南长沙410000）摘要：为了探明XX茶白茶品质特征，采摘春季XX茶群体鲜叶加工白茶，对样品进行感官品质审评和生化成分分析。结果表明，XX茶外形白毫满披、芽头肥壮，汤色杏黄、亮，香气花香、稍浓郁，滋味鲜醇尚爽，叶底嫩、完整、亮；水浸出物含量为42.42%，茶多酚含量为36.86%，游离氨基酸含量为3.66%，咖啡碱含量为4.58%，儿茶素含量为11.92%。香气组分检测共获得45种成分，其中主要香气成分有水杨酸甲酯、香叶酸甲酯、香叶醇、β-芳樟醇、反-3,7-二甲基-2,6-丁二烯酸、β-紫罗酮、橙花叔醇、1-乙基-2-甲酰吡咯、3,5-辛二烯-2-酮、氧化芳樟醇Ⅱ（呋喃型）、氧化芳樟醇Ⅰ（呋喃型）、2-丁基-2-辛烯醛、反，反-3,5-辛二烯-2-酮、α-雪松醇、橄榄醇、2-正戊基呋喃、橙花醇、顺-茉莉酮、苯乙醇、苯甲醛和5,6-环氧-β-紫罗酮等。关键词：XX茶；白茶；品质特征AnalysisonthequalitycharacteristicsofXXteaLiuXX1，WangXX2*（1.InstituteofXXresearchofXX，Wuhan430000,China;2.AcademyofXXSciences，Changsha410000，China）Abstract:inordertofindoutthequalitycharacteristicsofRuchengwhiteteawhitetea,whiteteawasprocessedbyspringwhiteteawithfreshwhitetea.Thesensoryqualityofthesampleswasevaluatedandthebiochemicalcomponentsweretested.TheresultsshowthatthewhiteteaofRuchengwhiteteawhiteteaisfullofwhitehairandbuds,andthesoupisapricotyellow,bright,fragrant,slightlyrich,freshandfresh,andthebottomoftheleafistender,completeandred.Thecontentsofwaterextract,teapolyphenol,freeaminoacid,caffeineandcatechinwere42.42%,36.86%,3.66%,4.58%and11.92%,respectively.Thearomacomponentsweredetectedin45components.ThemainaromacomponentswereMethylissalicylas,methylmethylene,geraniol,betalinalool,anti-3,7-twomethyl-2,6-butadienic,betaarrosterone,orangeTERTalcohol,1-ethyl-2-formylpyrrole,3,5-octadiene-2-ketone,camphoroxide(furanol),andlinalooloxide.I(furan),2-butyl-2-octylaldehyde,inverse,anti-3,5-octene-2-ketone,alphacedenlone,peridotite,2-n-pentylfuran,nerolone,CISjasmonone,benzol,benzaldehyde,5,6--beta-uvione,andsoon.Keywords:XXtea;whitetea;quality;characteristicsXX茶为湖南地方特色茶树资源之一ADDINNE.Ref.{B9C0343D-BB6A-4D26-AC4A-A2DDE52F1199}[1]，主要分布于南岭东段的汝城县三江口镇九龙江次生林中，原为野生，现多为人工栽培群体。对汝城白毛茶的研究始于上世纪70年代末，林睦芳ADDINNE.Ref.{69D7B5F1-8E2B-4B12-89AD-2D1418D47BE7}[2]对XX茶的生育特性进行了探讨。陈兴琰等ADDINNE.Ref.{AC0AFB36-C7D6-4D6F-956F-F215595AC90B}[3,4]探讨了汝城白毛茶的演化地位和亲缘关系。黎星辉、陈涛林等ADDINNE.Ref.{10CC4C74-7A5F-42DC-9CFB-8A6D8F412E22}[5-9]研究了汝城白毛茶的主要内含成分、光合特性、生产性状、种群间个体亲缘关系及加工利用。近年来，特色资源加工的特色产品走俏于消费市场。本文以汝城白毛茶地方性特色资源群体鲜叶为原料，加工制作成白茶，对其品质进行分析，旨在为汝城白毛茶资源的开发利用提供参考。1材料与方法1.1  试验材料与仪器1.1.1试验材料2018年4月，分别采摘汝城白毛茶原产地（汝城县三江口镇九龙江）群体鲜叶芽头（编号1）和1芽1叶（编号2、编号3），采用传统白茶工艺（鲜叶-萎凋48h-初烘50℃-足干80℃）制作样品。样品分成2份，一份进行感官审评（密码审评）及生化成分检测1.1.2主要仪器HH-2数显恒温水浴锅（江南仪器厂）、自制改良萃取瓶、手动SPME进样器和65μmPDMS/DVB固相微萃取头（美国Supelco公司）、AgilentGC6890N-5973massselectivedetector（MSD），高效液相色谱仪LC-10A（日本岛津），分析天平（1/10000），C18色谱柱4.6*250mm，5μ（美国旭日公司）。1.2方法1.2.1感官审评参考GB/T23776—2009规定进行。1.2.2主要品质成分测定水浸出物采用全量法，茶多酚采用酒石酸亚铁比色法，游离氨基酸采用茚三酮比色法，咖啡碱采用碱式乙酸铅比色法。1.2.3儿茶素总量及组分测定采用高效液相色谱法。检测波长278nm，流动相A：水，B：甲酰胺：甲醇：冰醋酸=40：2：1.5，流速1.0mL/min，进样量20μL，柱温35℃表1洗脱梯度Table1ElutiongradientTime%A%B0.1821816722826683232663434821838STOP1.2.4香气成分检测采用固相微萃取气相色谱质谱联用测定法。香气富集参照文献[10]，分别称取茶样品各10.00g，加入自制改良萃取瓶中，用100℃的开水冲泡，茶水比为1︰3（g/mL），密闭瓶口后，放入60℃水浴锅平衡5min，后插入装有65μmPDMS/DVB固相微萃取头的手动进样器，水浴条件下顶空萃取  气相色谱-气相色谱-质谱条件按照文献[10]进行。GC条件：采用HP-5MS弹性石英毛细管柱（30m×0.25mmID×0.25µm膜厚）；进样口温度为230℃；程序升温，进样后于230℃解吸5min。MS条件：电离方式为EI；离子源温度为230℃；电子能量为70eV；扫描范围：50~650amu；载气为高纯He（纯度＞99.999%），流速1mL/min，不分流；电子倍增管电压为1800V  GC/MS分析由GC/MS分析得到的质谱数据在NIST98.L标准谱库中检索，查对有关质谱资料，从基峰、质核比和相对丰度等方面进行分析，分别对各峰加以确认，以各香气组分的峰面积占总峰面积之比值表示组分相对含量。 香气成分相对含量测定数据采用IBMSPSS20软件进行分析。2结果与分析2.1感官品质汝城白毛茶加工的白茶品质综合得分94分以上（表2），其品质特征整体表现为外形白毫满披、芽头肥壮，汤色杏黄、亮，花香浓郁（特殊香），滋味鲜醇、甘爽，叶底嫩、完整、亮。其中芽头白茶外形白毫满披、芽头肥壮，汤色杏黄、清亮，香气花香、稍浓郁，滋味鲜醇尚爽，叶底嫩、完整；一芽一叶白茶外形芽头银毫满披、页面藏青、叶背布满银毫，汤色杏黄、清亮，香气花香、带清香，滋味鲜醇、微苦，叶底嫩绿、亮。从不同原料来看，芽头与一芽一叶各项感官因子相差不大。汝城白毛茶芽叶茸毛多，加工的产品白毫显露，但笔者认为一芽一叶的银装素裹外形更显白茶的特色，也是与其它茶树品种（资源）外形的主要差异和市场的可辨识特征。表2汝城白毛茶白茶感官品质审评结果Table2Ruchengwhiteteawhiteteasensoryqualityevaluationandscore样品编号外形得分汤色得分香气得分滋味得分叶底得分综合得分1白毫满披、芽头肥壮95杏黄、清亮93花香、稍浓郁94鲜醇尚爽93.5嫩绿、完整、亮9394.32白毫满披、带藏青94杏黄、清亮93.5鲜活、花香95鲜醇爽、刺激性强95嫩绿、完整、亮93.594.53白毫满披、叶片完整、藏青色96杏黄、透亮96清香带花香、尚持久93鲜醇94嫩绿、芽头肥硕、亮9494.5注：综合得分=外形得分*0.25+汤色得分*0.1+香气得分*0.25+滋味得分*0.3+叶底得分*0.12.2生化品质2.2.1主要品质成分分析表3结果表明，汝城白毛茶加工的白茶水浸出物均值为42.42%，茶多酚为36.86%，游离氨基酸为3.66%，咖啡碱为4.58%。其中芽头白茶水浸出物、茶多酚和游离氨基酸含量均比一芽一叶白茶低，分别低1.85%、4.20%和2.17%，咖啡碱高于一芽一叶白茶3.09%，其中café芽头白茶比一芽一叶白茶高5.16%。2.2.2儿茶素及组分儿茶素测定（表3）结果表明，汝城白毛茶白茶共检测出7种单体，其含量均值分别为GC为0.39%、EGC为0.11%、DL-C为0.15%、EC为0.21%、EGCG为6.91%、GCG为2.25%、ECG为1.90%，儿茶素含量为11.90%，儿茶素含量占茶多酚含量的比例为32.28%。不同原料白茶儿茶素含量，芽头为10.12%，一芽一叶为12.80%，其中各个单体含量差异不一，芽头白茶含量较高的有EGC、DL-C、ECG，分别比一芽一叶白茶高44.44%、21.43%和8.70%；而GC、EC、EGCG和GCG含量要低于一芽一叶白茶，分别低7.50%、9.09%、29.63%和24.18%。计算儿茶素苦涩味指数ADDINNE.Ref.{FBA8C87F-935F-4DA2-AD17-FFD0A55AA1F4}[11]=（-）-EGCG+（-）-EGC+（-）-ECG+(±)-GC/（-）-EC+(±)-C，汝城白毛茶白茶苦涩味指数均值为25.86，其中芽头白茶的苦涩味指数为21.32，一芽一叶白茶苦涩味指数为27.75，芽头白茶苦涩味指数比一芽一叶白茶的指数小，表明芽头苦涩味低于一芽一叶。表3样品中生化成分测定结果（%）Table3testresultsofbiochemicalcomponentsinsamples(%)样品水浸出物茶多酚游离氨基酸咖啡碱GCCafeEGCDL-CECEGCGGCGECG儿茶素合计芽头41.8935.823.614.670.374.205.391.852.0010.12一芽一叶42.6837.393.694.530.404.070.062.441.8412.80均值42.4236.863.664.580.350.216.912.251.9011.902.2.3汝城白毛茶白茶香气成分共检测出45种成分（表4），其中主要香气成分有水杨酸甲酯（17.21%）、香叶酸甲酯（9.71%）、香叶醇（16.72%）、β-芳樟醇（7.45%）、反-3,7-二甲基-2,6-丁二烯酸（7.20%）、β-紫罗酮（4.33%）、橙花叔醇（3.91%）、1-乙基-2-甲酰吡咯（1.40%）、3,5-辛二烯-2-酮（1.99%）、氧化芳樟醇Ⅱ（呋喃型）（1.09%）、氧化芳樟醇Ⅰ（呋喃型）（1.01%）、2-丁基-2-辛烯醛（2.18%）、反，反-3,5-辛二烯-2-酮（1.54%）、α-雪松醇（1.88%）、橄榄醇（1.22%）、2-正戊基呋喃（1.52%）、橙花醇（1.04%）、顺-茉莉酮（1.22%）、苯乙醇（1.33%）、苯甲醛（1.19%）和5,6-环氧-β-紫罗酮（1.19%）等。按照化学物质分类，共可归为醇类、酯类、酮类、醛类、烃类、杂环化合物类、含硫化合物和酸类等8大类有机化合物（图1），其中醇类13个成分、酯类6个、酮类6个、醛类10个、烃类4个、杂环化合物4个、含硫化合物1个和酸类1个。相对含量以醇类含量最高38.41%，其次为酯类28.98%，再依次为酮类、醛类、酸类、杂环类、烃类和含硫化合物，相对含量依次为10.84%、7.31%、7.20%、3.78%、2.61%和0.86%。以花香果香等愉悦香气为主的醇类和酯类香气成分相对含量达67.39%，构成了汝城白毛茶白茶香气的主要香气特征。表4汝城白毛茶白茶主要香气成分Table4mainaromacomponentsofRuchengwhitetea序号组分名称CAS号香型相对含量（%）芽头一芽一叶均值1水杨酸甲酯Salicylicacid,methylester68917-75-9有特有的气味和冬青的气味17.8216.9017.212香叶酸甲酯Methylgeranoate1189-09-96.4611.349.713香叶醇trans-Geraniol106-24-1玫瑰花气息，味有苦感17.8616.1516.724β-芳樟醇β-Linalool78-70-6有紫丁香、铃兰香与玫瑰的花香，又有木香、果香气息7.877.247.455反-3,7-二甲基-2,6-丁二烯酸2,6-Octadiennoicacid,3,7-dimethyl-,(trans)-7.007.317.206β-紫罗酮β-Ionone79-77-6柏木、覆盆子等香型香气4.444.274.337橙花叔醇Nerolidol7212-44-4有像玫瑰、铃兰和苹果花的气息3.494.123.9181-乙基-2-甲酰吡咯1-Ethyl-1H-pyrrole-2-carbaldehyde39741-41-8具桂皮香0.841.681.4093,5-辛二烯-2-酮3,5-Octadien-2-one38284-27-42.201.891.9910氧化芳樟醇Ⅱ（呋喃型）LinaloolOxideⅡ(fr.1)1365-19-1木香型香气0.721.281.0911氧化芳樟醇Ⅰ（呋喃型）LinaloolOxideⅠ(fr.1)1365-19-1木香型香气1.031.011.01122-丁基-2-辛烯醛2-Butyl-2-octenal,2548-87-0脂肪和肉类香气2.621.962.1813反，反-3,5-辛二烯-2-酮trans，trans-3,5-Octadien-2-one3102-33-81.961.331.5414α-雪松醇α-Cedrol77-53-21.711.971.8815橄榄醇Olivetol500-66-2162-正戊基呋喃2-Pentylfuran3777-69-3具有豆香、果香、青香及类似蔬菜的香韵1.831.371.5217脱氢芳樟醇Hotrienol20053-88-7愉悦的香气0.850.830.8418橙花醇cis-Geraniol106-25-2有近似新鲜玫瑰的香甜气，微带柠檬香0.811.161.0419二甲硫Dimethylsulfide75-18-3难闻气味0.41.090.8620顺-茉莉酮cis-Jasmone488-10-8茉莉花香1.631.021.2221α-萜品醇α-Terpineol22347-88-2丁香香气0.860.940.9122苯乙醇PhenethylAlcohol60-12-8清甜玫瑰样花香1.431.291.3423苯甲醛Benzaldehyde100-52-7杏仁气味1.401.091.19245,6-环氧-β-紫罗酮5,6-Epoxy-β-ionone柏木、覆盆子等香型香气1.481.051.1925顺-己酸-3-己烯酯cis-HexanoicAcid,3-hexenylester31501-11-8玫瑰香的薄荷油香味0.660.590.61263,7-二甲基-2,6-二辛烯醛3,7-dimethyl-2,6-Octadienal1.030.930.9627α-法尼烯α-Farnesene502-61-4有芳香味1.070.920.97284-异丙烯基甲苯4-Cymenene1195-32-0有芳香味0.470.770.6729顺-3-己烯醇-苯甲酸酯cis-3-HexenylBenzoate25152-85-6茉莉花香0.550.870.7630反、反-2、4-庚二烯醛trans-2-trans-4-Heptadienal4313-03-5有芳香味0.590.660.6331己酸-反-2-己烯酯trans-2-Hexenylcaproate53398-86-0有芳香味0.240.360.3232反，反-2,4-己二烯醛trans,trans-2,4-hexadienal142-83-6清香和水果香0.620.320.4233β-环柠檬醛β-Cyclocitral432-25-7有芳香味0.360.350.3534苯甲醇BenzylAlcohol100-51-6有芳香味0.480.400.4235正己醛Hexanal66-25-1油脂和青草气及苹果香0.510.390.4336β-月桂烯β-Myrcene香脂香气0.510.610.5737顺-2-（2-戊烯基）呋喃cis-2-(2-Pentenyl)furan70424-13-40.550.390.4438柠檬烯Limonene138-86-3特异香气0.430.380.40395-甲基-2-苯基-2-己烯醛5-Methyl-2-phenyl-2-hexenal21834-92-40.250.400.35401-辛烯-3-醇Oct-1-en-3-ol3391-86-4蘑菇、薰衣草、玫瑰和干草香气0.830.450.5741橙花乙酸酯Nerolacetate141-12-8水果型香0.410.350.3742吲哚Indole120-72-9有香味0.560.350.42436-甲基-5乙基-3庚烯-2-酮(R,S)5-Ethyl-6-methyl-3E-hepten-2-one0.750.480.5744反-2-己烯醛trans-2-Hexenal6728-26-3青草气味0.610.340.4345顺-柠檬醛cis-Citral106-26-3柠檬香味0.540.280.36图1不同类汝城白毛茶白茶主要香气成分相对含量（%）Fig.1RelativecontentofmainaromacomponentsofwhiteteawithRuchengBaimaotea（%）3讨论本试验利用汝城白毛茶鲜叶原料加工制作的白茶，其感官品质特征为外形白毫满披、芽头肥壮，汤色杏黄、亮，花香浓郁（特殊香），滋味鲜醇、甘爽，与卓敏等ADDINNE.Ref.{8372A5F9-66E3-41DE-BF1A-47E2F32230D3}[12]的研究结果相近。白茶工艺简单，本试验的工艺与卓敏等的工艺技术相差不大，制茶过程中没有高温处理工序，因此主要与分类学上划分为毛叶茶种（C.ptilophylla）的汝城白毛茶，与两广的白毛茶变种（C.sinensisvar.pubilimba）亲缘关系近有很大的关系[7]，说明其生理代谢功能相近，品质形成的物质基础相似，从而导致其感官品质相近。主要滋味品质成分，汝城白毛茶白茶水浸出物均值为42.42%、茶多酚为36.86%、游离氨基酸为3.66%、咖啡碱为4.58%，与乔小燕ADDINNE.Ref.{EBCCD4F8-7A33-4983-A138-905CF7BCF201}[13]和王汉超等ADDINNE.Ref.{2234F596-7BD3-484C-98FC-438FF7DA793E}[14]检测的汝城白毛茶春季芽叶生化成分的结果基本一致。计算汝城白毛茶白茶苦涩味指数均值为25.86，其中芽头白茶的苦涩味指数为21.32，一芽一叶白茶苦涩味指数为27.75，芽头白茶苦涩味指数比一芽一叶白茶的指数小，说明芽头白茶苦涩味低于一芽一叶白茶。香气是汝城白毛茶白茶的一个明显特征，花香浓郁，笔者认为是其典型的品种香型。通过香气成分测定发现，主要以花香果香等愉悦香气为主的醇类和酯类香气成分，相对含量占总含量的67.39%。其中一些高沸点的有浓郁花果香的水杨酸甲酯、香叶酸甲酯、香叶醇、β-芳樟醇、橙花叔醇、氧化芳樟醇Ⅱ（呋喃型）、氧化芳樟醇Ⅰ（呋喃型）、α-雪松醇、橄榄醇、橙花醇、苯乙醇等醇类和酯类相对含量较高，与戴素贤ADDINNE.Ref.{1924D77F-D732-4954-9D70-4F77706664C1}[15]测定仁化白毛茶与从化白毛茶香气特征研究相符合。样品中检测到反-2-己烯醛（具有青草气）和二甲硫，相对含量分别为0.43%和0.86%，反-2-己烯醛又名青叶醛，为白茶中主要青草气味物质，主要由不饱和脂肪酸在脂肪氧合酶和过氧化物裂解酶的共同作用下形成[16]。二甲硫是绿茶新茶香的主要成分[17]，是反映绿茶品质新鲜