2022年食品化学实验指导

食品化学实验指引实验一蛋白质功能性质（一）一、引言能性质与蛋白质在食品体系中用途有着十分密切关系，是开发和有效运用蛋白质资源重要根据。重要波及有吸水性、溶解性、保水性、分散性、粘度和粘着性、乳化性、起泡性、凝胶作用等。本实验以卵蛋白、大豆蛋白为代表，通过某些定性实验理解它们重要功能性质。二、实验材料和试剂蛋清蛋白；2%蛋清蛋白溶液：取2g蛋清加98g蒸馏水稀释，过滤取清液；卵黄蛋白：鸡蛋除蛋清后剩余蛋黄捣碎。分离大豆蛋白粉；1M盐酸；1M氢氧化钠；饱和氯化钠溶液；饱和硫酸铵溶液；酒石酸；硫酸铵；氯化钠；δ—葡萄糖酸内酯；氯化钙饱和溶液；水溶性红色素；明胶。三、实验环节（一）蛋白质水溶性50ml0.5ml5ml生。在溶液中逐滴加入饱和氯化钠溶液，摇匀，得到澄清蛋白质氯化钠溶液。取上述蛋白质氯化钠溶液3ml，加入3ml硫酸铵至饱和，摇匀，观测清蛋白从溶液中析出，解释蛋清蛋白质在水中及氯化钠溶液中溶解度以及蛋白质沉淀因素。0.1-0.2g5ml1M1M在第一、第二支试管中加入饱和硫酸铵溶液3ml1M1M氢氧化钠中和至pH4-4.5，观测沉淀生成，解释大豆蛋白溶解性以及pH白溶解性影响。（二）蛋白质乳化性取5g250ml烧杯中，加入95ml10ml510分钟，待泡沫大某些消除后，取出10ml状液在显微镜下仔细观测，被染色某些为水相，未被染色某些为油相，根据显微镜下观测所得到染料分布，拟定该乳状液是属于水包油型还是油包水型。0.5g10ml植物油进行乳化。静止10分钟后，观测其乳状液稳定性，同样在显微镜下观测乳状液类型。（三）蛋白质起泡性250ml2%1-21-21-2250ml10℃，一份保持常温30-3℃，同步以相似方式搅打1-2取三个250ml烧杯各加入50ml，其中一份加入酒石酸0.5g0.1g1-2分钟，观测泡沫产生多少及泡沫稳定性有何不同。用2%大豆蛋白溶液进行以上同样实验，比较蛋清蛋白与大豆蛋白起泡性。（四）蛋白质凝胶作用1ml1ml半晌观测凝胶形成。100ml2g50.1-0.2gδ—葡萄糖酸内酯，放置温水浴中数分钟，观测凝胶生成。0.5g明胶，5ml解释在不同状况下凝胶形成因素。实验二美拉德反映初始阶段测定一、原理美拉德反映即蛋白质、氨基酸或胺与碳水化合物之间互相作用。美拉德起始反映，以无紫外吸步尚有少量糖脱水变成5羟甲基糠醛（HM，以及发生健断裂形成二羰基化合物和色素初产物，最后生成类黑精色素。本实验运用模仿实验：即葡萄糖与赖氨酸在一定pH定期间后测定HMF285nm(。HMF大吸取波长550nm时要注意。二、仪器与试剂（一）仪器：分光光度计、水浴锅、试管、碱性pH(测pH9.0样品等。（二）试剂500mg，加约70ml100ml容量瓶中，定容。)10.0g50ml异丙醇，在水浴上慢慢加热使之溶解，冷却后移入100ml容量瓶中，加冰醋酸244-5天后，如呈色度增长，应重新配制。3．1mol/L葡萄糖溶液。4．0.1mol/L赖氨酸溶液。5．2mol/L亚硫酸钠溶液三、操作环节11 2 2 3 4 5 2 4 （一）55ml1.0mol/L0.1mol/L赖氨酸溶液，编号为A，AAAA。A、A调pH到9.（0.1mol/LNaOH调节pA加亚硫酸钠溶液2m5支试901hA，A，A285nm(以现)11 2 2 3 4 5 2 4 1 2 （二）HMF测定：A，A，A2.0ml。然后分1ml，另取一支试管加A12ml5ml对一氨基甲苯溶液，但不加巴比妥酸液而加1ml蒸馏水，将试管充足振摇。试剂添加要持续进行，在1-2min1 2 编号901小时1h后反映条件(1-2min内迅速加完)对照迅速测定A1编号901小时1h后反映条件(1-2min内迅速加完)对照迅速测定A1加热测285nm吸光值 取2.0ml，加对氨基甲苯，巴比妥酸550nm吸光值A2