中式烹调师中级资格认证考试题库（含答案）

(新版)中式烹调师中级资格认证考试题库(含答案)单选题.若将宴会菜点可容成本设为I宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r»贝リC=M•()〇A、rB、!+rC、1-rD、1/r答案:C.卤制豆制品是以豆制半成品为原料,在卤水中而成的不同风味的产品。A、氽、煮沸B、氽、炸C、泡、煮沸D、泡、熬答案:C.实验证明,发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上答案:C.用于菜品调味,并可直接食用或烹调过程中加入的以为主要兑制的液体调料统称为汁。A、调和剂B、调味料C、增稠剂D、定型剂答案:B.菊花鱼的形状呈现主要是()的体现。A、烹对原料形状的变形作用B、刀工对原料形状的改变作用C、浆粉对原料形状的固定作用D、传热介质对热量的传递作用答案：A.科尼什鸡,原产于英国,属良种肉用型鸡种胸肌腿肌发达,羽毛为白色或红色。A、身宽体大翅大B、身窄体小翅小C、身宽体大翅小D、身窄体大翅小答案:C.净料类型中有半成品和产品之分,主要依据是()。A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同答案:B.为促进毒物排出,是抢救食物中毒病人的重要措施之ー。A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液.()等菜品为凸显脆嫩口感,其原料的黏液去除采用的是生搓法。A、生炒鳗片、生炒觥鱼B、软兜鳍鱼、生炒甲鱼C、生炒鳍片、生炒甲鱼D、生炒鳍片、生炒鳗片答案:D.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是()。A、维生素B1B、维生素PPC、维生素B6D、维生素B12答案:C.下列菜肴中()不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。A、油泡双脆B、大良炒牛奶C、韭黄炒鸡丝D、腰果鸡丁答案:D.从根本上决定菜品质量的因素是。A、原料的品质B、原料的色泽C、原料的气味D、原料的卫生答案:A.不属于世界四大干果的是()。A、核桃B、腰果C、榛子D、花生答案:D.局部点缀,多用于菜肴的装饰。A、单一料成品B、散装料成品C、小型成品D、整料成品答案:D15,黄油水分含量一般为。A、6%〜12%B、8%—15%C、15%-18%D、14%〜18%答案:A.维生素是维持机体正常代谢所必需的ー类低分子。A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物答案:D.盐一般在制汤后加入,过早会使(),影响汤汁效果。A、汤味变成B、蛋白质凝固C、脂肪不易乳化D、汤汁不够澄清答案:B.根据牛的泌乳期的不同,牛乳可分为初乳、常乳、和异乳A、后期乳B、晩期乳C、末乳D、结果乳答案:C.新生儿体内含水量约占其体重的左右。A、0.4B、0.5C、0.6D、0.8答案:D.加工前是ー种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有。A、1种B、2种C、4种D、3种答案:D.产品成长期定价策略的主要目的是()。A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场B、运用变动成本对饮食产品进行定价C、通过合理的低价维持产品的市场份额D、采取措施抵御模仿者进入产品市场答案:A.炖是将原料先用大火烧开,再用小火长时间加热,使原料达到()的ー种加工方法。A、成熟B、软烂C、干香D、软糯答案:B.制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制,()是浸制的要领之ー。A、白卤水要新鲜B、必须与香料袋同时浸制C、火不能太猛,以仅熟为度D、先要擦干鸡体油分和水分再浸答案:C24,下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动答案:A.容易引起组胺中毒的鱼类有等。A、蛤鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼B、河豚鱼、鮮鱼、竹荚鱼、金枪鱼C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼D、鲤鱼、始鱼、金枪鱼、秋刀鱼答案:A.碱发主要利用碱的,通过提高原料的亲水能力,加速原料吸水膨胀。A、电离作用B、电解作用C、水解作用D、水化作用答案:A.在配菜阶段要使菜品中的营养物质得到充分。A、展现B、混合C、定性定量D、搭配答案:C.面烤法中经加工、腌制入味的原料,必须先用玻璃纸、分层包裹起来。A、塑料膜B、糯米纸C、青菜叶29,下列物质属于复合膨松剂的是()。A、小苏打B、臭粉C、发酵粉D、纯碱答案:C.菱白在我国主要产于()。A、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区答案:B.嘉积鸭,是我国良种肉用型鸭子,其头部长有红色肉瘤,肉质厚实,皮脆、肉嫩、脂香。A、上部B、两侧.下面四项中()不是料头的作用。A、增加菜肴的香气滋味,增加锅气B、消除或掩盖原料变质异味C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配,提高工作效率D、丰富菜肴色彩,使菜肴更加美观答案:B.发芽马铃薯中含有的有害成分是()。A、植物红细胞凝血素B、蛋白酶抑制剂C、氢氟酸D、龙葵碱答案:D.备料是指准备原料,备料工序包括辅助工作和红案工作。A、烹制菜品的B、烹制汤羹的C、制作面点的D、制作菜品的、面点、小吃.鳖鱼产于东海与南海的交接处,福建与台湾之间为世界的鳖鱼鱼场,捕获集中在9〜12月。A、第一B、唯一C、著名D、主要答案:C.鳗鱼经净膛处理后,放入的水中浸泡3分钟,迅速刮净鱼体上的粘液和黑膜。A、40c〜50℃B、50°。〜60℃C、60℃—80℃D、80℃~90℃答案:C.炸烹和干烹基本相似,所不同的是。A、干烹的糊小,汁大B、炸烹的糊小、汁大C、干烹的糊大、汁小D、炸烹的糊大、汁大答案:B.污染食品的寄生虫及虫卵有。A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫B、囊虫、旋毛虫、华枝吸睾虫、绦虫、蛔虫和蛾虫C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫答案:A.易引起沙门歯食物中毒的食物是。A、米饭B、蔬菜C、豆类D^色类答案:D.蝮鱼肉质弹性较强,色泽洁白,细嫩鲜美,但鱼刺较细而多,。A、出肉率极高。B、出肉率一般。c、出肉率较高D、出肉率较低。答案:D.触电者的生命能否得救,在事故现场主要取决于和正确的紧急处理。A、触电时间的长短B、触电者的身体状况C、能否尽快脱离电源D、能否尽快抢救答案:C.清洁消毒设备要安装在适宜操作,电源和方便的地方。A、开关B、供水及排水C、安装移动D、餐具放置答案:B.叠大多使用无骨韧性、的原料居多。A、软B、绵C、嫩D、脆答案:D.食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。A、微生物B、寄生虫虫卵C、蜻类D、谷蛾答案:A.属于我国特产的叶类蔬菜是。A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜答案:C.刀工美化的作用之一是便于烹饪原料的。A、烹制加热C、营养吸收D、着色答案:A.麦芽糖单独加热,不温度达到150℃〜160℃时,可生成褐红色或枣红色,不碳化,有作用。A、色彩B、发色C、着色D、发色、生脆答案:D.熬制菜的主料以为主。A、动物性原料B、植物性原料C、荤素搭配料D、菌藻原料答案:C.油爆宜选用质地细嫩、并带有的动物性原料为主料。A、一定韧脆性B、一定软脆性C、一定柔韧性D、一定酥脆性答案:A.鸡腿分割方法的第一步是:首先在鸡的后部找到股骨的的连上,然后用力将其分开。A^尾骨B、髄骨C、脊骨D、龙骨答案:B.生物鉴定法是要依据生物指标,通过对小型动物的来进行检验。A、解剖试验B、繁殖试验C、成分试验D、观察试验.菜肴中通常以的色彩为基调,以的色彩为辅色,起衬托、点缀、烘托的作用。A、辅料;主料B、辅料;调料C、主料;调料D、主料；辅料答案:D.猪上脑肉的特点是:瘦肉较多、、肉色较红。A、肉质细嫩B、肉纤维较粗C、肉质较老D、肉质较嫩答案:D.当温度达到时,蔗糖则生成褐红色的焦糖色或炭化后的黑色。A、260℃~280℃B、240℃〜260°。C、220℃~240℃D、170℃―220℃.关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。A、脂肪可构成机体B、脂肪能够滋润皮肤C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能答案:D.干巴菌为野生品种,主要产于云南、、贵州、陕西的山区。A、江西B、四川C、安徽D、河南答案:B.某产品成本18元,成本毛利率60%,此产品的销售毛利率是A、0.375B、0.4C、0.66D、0.7.关于卤法,()的说法是错误的。A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C、加热时间较长,火力较弱D、卤水是用浸制方式加热答案:B.桂皮在我国以广东、广西、湖北、为主要产地。A、河南B、甘肃C、陕西D、安徽答案:D.下列几种类型的菜肴,按用糖量依次增多顺序排列正确的是()。A、蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、卤酱菜B、卤酱菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜C、糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、卤酱菜D、荔枝味型菜、糖醋味型菜、卤酱菜、蜜汁菜.热炮エ艺是指将原料在沸水中（）后迅速捞出,蘸味料或拌调料后食用。A、泡透B、炯烂C、烫熟D、煮透答案:C.江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是（）。A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后答案:C.在菜品的命名方法中,（）不属于运用形象和抽象的文字命名。A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的形状C、形容原料的色泽D、以寓意吉祥的文字命名答案:A.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠,解毒答案:B.以下干货组合中,()的组合涨发方法相同。A、瑶柱、觥鱼B、燕窝、广肚C、海参、鲍鱼D、蛭豉、蹄筋答案:B.要形成里外酥脆型的菜肴,应用约140C的油温()加热原料。A、短时间B、长时间C、持续地答案:D.渍制品一般应保持原料的固有色泽或稍深,香气正常,质地多脆嫩,味甜或,无异味杂质。A^咸甜B、甜咸C、甜辣D、酸甜答案:D.狮头鹅为大型鹅品种,羽毛为乌棕色,皮下脂肪发达,肉质较为细嫩。A、脂用型B、肉用型C、肝用型D、蛋用型答案:B.酱菜是将蔬菜经过盐腌和晾晒脱水加工处理,然后酱制而成的ー类。B、小菜C、菜品D、产品答案:D70,触电者的生命能否得救,在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和。A、能否尽快抢救B、能否尽快判断触电原因C、人工呼吸D、正确的紧急处理答案:D.冷盘拼摆,色彩搭配上应以和谐为准,即。A、鲜艳、纯正B、平和、淡雅C、艳而不俗,淡而不素D、光彩夺目.生炸与脆炸的区别是()。A、前者以禽类为主料,后者以畜类为主料B、前者原料一般须先腌制,后者原料一般不腌制C、前者原料先卤熟再炸,后者先浸熟再炸D、前者在150°。油温下锅,后者在180c油温下锅答案:B.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。答案:D.淮扬的工艺特色中()最为突出。A、刀工エ艺B、调味エ艺c、加工エ艺D、选料エ艺.清除果蔬残留农药的方法有()。A、汆水B、熏蒸C、盐酸溶液浸洗D、食盐水洗涤答案:C.是中餐厨师最常用的炉具,具有火焰大、温度高的特点。A、蒸汽炉具B、煤气油炸炉C、汤炉D、煤气炒炉答案:D.几何图案冷菜的拼摆原则是:(),构图均衡,次序有别等。A、整齐划ーB、乱中求整C、大小一致D、厚薄均匀.属于白煮的操作程序是:（）。A、选料ー加工处理一入锅酱制ー冷却切配ー装盘B、选料ー焯水一洗净ー煮熟一配调味汁一装盘C、选料ー焯水一切片f放香料煮熟f配调味汁ー装盘D、选料ー焯水一洗净ー加精盐煮制ー配调味汁ー装盘答案:B.干菜是新鲜蔬菜经过脱水干制加工后所得到的产品,它隶属于干货原料中的。A、少部分原料B、一部分产品C、最大一类D、一大类答案:D.植物性原料基础汤为。A、白菜汤和萝卜汤B、黄豆芽汤和菠菜汤C、豆腐皮汤和冬瓜汤D、海带汤和蘑菇汤.从植物组织中提取的色素为(),如绿菜汁、果汁等。A、有机色素B、天然色素C、食用色素D、原料固有色答案:B.红卤水中加入的常用显色调味品有()、红曲米等。A、桂皮B、花椒C、红酱油D、绍酒答案:C.下列中属于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶.酱油的咸味是由作用形成的。A、食盐B、碘盐C、精盐D、再制盐答案:A.西红柿属于()蔬菜。A、瓠果类B、浆果类C、荚果类D、假果类答案：B.冷菜装盘的步骤一般分为垫底、盖面三个步骤。A、制边B、围边.普通味精不宜在溶液中使用,否则会转化为谷氨酸二钠而失去鲜味。A、碱性B、弱酸性C、近中性D、一般性答案:A.每()牛肉或猪瘦肉的致嫩,可用()碳酸氢钠、静置2小时后即可。A、200克;「1.5克B、300克;2~2.5克C、400克;2~3.5克D、500克;5~7.5克答案：D.成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。A、加工前原材料单位成本价格B、加工后成品的单位成本价格C、净料率D、成本率答案:A.水产品中富含微量元素,是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐,其中又以()含量为最高。A、磷B、钙C、碘D、钠答案:B.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月额,减去月末盘存额。A、领用B、采购C、预定D、销售答案:AA、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动カ作用答案:C.白卤水中大都不放显色调味品及()。A、酱油B、白糖C、香料D、红曲米答案:B.獅猴桃原产于,果肉绿色或黄色,中间有放射性的小黄籽,具有甜瓜、草莓、桔子的香味。A、中国B、泰国C、越南D、法国.营养物质的消化大多是在内进行的。A、口腔B、胃C、小肠D、大肠答案:C.我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为g/KgoA、0.15B、0.25C、0.3D、0.5答案:A.道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的〇〇A、行为能力B、意识活动C、言论规范D、行为规范.烹饪中运用较多的干肉皮是()。A、牛皮B、羊皮C、驴皮D、猪皮答案:D.双抱蘑菇子实体通体为白色,菌盖呈圆滑光洁的,菌盖边缘内卷,菌柄粗壮基部膨大。A、孤形B、半球形C、球形D、扁平形答案：A.览菜具有很高的营养价值,含钙、铁均比高,最突出的是不含草酸,食用时不影响对钙的吸收。D、白菜答案:C.发酵性咸菜经过发酵后,糖的含量会大大降低或完全消失,而则相应增长,蛋白质的含量明显减少,矿物质的含量一般也有增加。A、醋的含量B、酸的含量C、脂肪酸的含量D、干物质答案:B.原料的出材率高低可以考核操作人员的。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平答案：D.下列对水的生理功能叙述不正确的是()。A、构成机体组织B、帮助机体代谢C、起润滑作用D、溶解全部维生素答案:D104,下列燃料中,（）的毒性较大。A、煤油B、干储煤气C、天然气D、液化石油气答案:B105.烧烤时,不应使用（）为能源。A、天然气B、煤C、煤气D、电答案:B106,制作滑炒鸡线时,应将鸡肉加工成（）。A、细丝C、细条D、粗线答案:B.属子合成甜味剂的是。A、甜叶菊甘B、木糖醇C、糖精钠D、麦芽糖答案:C.吃捞面条将面汤弃掉,最容易造成溶解流失的营养素是()。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类答案:C.欧土坦牛原产于是奶牛中的最佳品种。A、意大利B、比利时C、挪威D、荷兰答案:D.水爆菜肴时间,否则会变老。A、较短B、极短C、适当D、短些答案:B.点缀花可以起到丰富菜品的作用。A、文化品味B、命名C、意境D、吉祥之意答案:A.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质,其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/KgoB、0.05C、0.15D、0.5答案:C.抓炒为宫廷烹调方法,选择以的动物性原料为主料。A、柔韧B、软嫩C、坚实D、鲜嫩答案:D.草鱼开片出肉加工时,先将加工整形的草鱼的切掉。A、头B、头、尾C、鱼鳍D、尾答案:B.原料调配不包括的内容是()。A、菜肴原料的组配B、原料的复合造型C、原料组合的调整D、调料的选用答案:D.低温油焙制干猪肉皮的时间,约为()分钟。A、60B、80C、100D、120答案:D.熬制糖浆应选用〇。A、煽锅B、铝锅C铁锅D、不锈钢锅答案:D.在调制咖哩味时,应在咸、甜、鲜的基础上,突出的香辣味。A、花椒面B、胡椒面C、咖哩D、辣椒答案:C.油加热预熟处理是利用〇的特性,将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。A、油温高B、油介质C、油滑腻D、油质轻答案:B.制成茸泥的主料,先不要加入,以防增稠,不过罗。A、汤料B、汁料C、调料.甘肃蕨菜质量,其菜鲜艳翠绿,生长粗壮,长短整齐,无异味。A、最好B、较好C、一般D、优秀答案:A.若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是。A、0.4B、0.5C、0.6D、0.7答案:C.腌菜是以腌制为基础,后再改制为其他各种风味的产品。A、食盐B、碘盐C、钠盐D、钙盐.酱制菜是()的,因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料ー起烹制。A、定量生产B、定点生产C、单个制作D、批量生产答案:D.冷盘制作的艺术特征表现在它能通过,反映生活、自然景致及作者意图。A、拼摆的形式B、形象的形式C、配色的形式D、组装的形式答案:B.汤卤是决定卤菜()的关键性因素。A、形、香、味B、色、味、质C、色、香、味D、色、香、形答案:C.比目鱼的去皮加工方法是:先在鱼体的尾部ー侧竖切一刀,并在刀口处涂抹少量的食盐,使鱼皮,后顺势将其撕掉。A、脱落B、卷起C、上翘D、上翻答案:D.当有人触电后,又不能立刻断开电源,则可使用使带电体与人体脱离。A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍答案：C.贴足将菜肴的儿种原料分粘贴在ー起,制成生坯的方法。A、二层;菱形状B、三层;圆形状C、二层;扁平形状D、三层;扁平形状答案:D.猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、、吸水量大的特点A、质细嫩B、脂肪多C、肉质紧D、肉质松答案:C.下列不属于面点馅心作用的选项是()。A、形成面点特色B、美化面点形态C、决定点心的色泽D、增加花色品种答案:C.配菜,通过变换手法和巧妙的配合,形成众多的。B、菜肴色型C、菜肴色彩D、花色品种答案:D.含不饱和脂肪酸多的脂肪是:。A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油答案:C.ド列牛肉中,品质最差的是()。A、耗牛肉B、黄牛肉C、水牛肉D、小牛肉答案:C.滑炒的主料多为,且加工成小形形状。A、动物性原料B、植物性原料C、荤素搭配原料D、素荤搭配原料答案:A.配菜,通过变换手法和巧妙的配合,形成的花色品种。A、可观C、众多D、过多答案:C.是人体的能量最重要的来源。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸答案:C.厨师在选择刀具时,要考虑其重量和,尽量与其相匹配,以减少劳动损伤。B、锋利程度C、加工用途D、几何形状答案:D.复合味汁的兑制使用应根据烹饪原料的进行决定。A、产地B、品种C、色泽D、性质答案:D.职工具有良好的职业道德,有利于树立良好的(),提高市场竞争能力。A、企业目标B、品牌意识C、企业形象D、个人形象.烹饪エ艺中的热源主要包括固体燃料、气体燃料、、电能等。A、酒精燃料B、柴油燃料・液体燃料D、煤油燃料答案:C.白汤的煮制,多用。A、大火和小火B、微火和小火C、中火和大火D、中火和小火答案:C.是人体最经济的供能物质。A、蛋白质B、脂肪C、水D、糖类答案：D.锌含量最高的食物是。A、鳍鱼B、鲫鱼C、觴鱼D、牡蛎答案:D.牡丹花刀是在鱼体两侧斜制()刀纹,深至椎骨,鱼肉翻开呈花瓣形。A、一字B、菱形C、弧形D、直线答案:C.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,是食物纤维的主要来源。A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类答案:A.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（）三个方面。A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性答案:C.下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是〇〇A、价格要反映产品价值B、价格必须适应市场需要C、制定价格必须服从国家政策D、价格必须保持稳定答案:D.普通丝瓜瓜的表面比较粗糙,色青绿,果实的先端肥大,瓜肉较厚,质地柔软。A、瓜条细长B、瓜条粗长C、瓜知短粗D、上细下粗答案:A.属于海水鱼类的是()。A、团头鲂B、鳗鱷C、银餚D、黑鱼答案:C.烹调前调味的目的,是使原料在烹制之前有一个()的味。A、超前B、正式C、基本D、确定答案:C.围边首先要根据拼盘角度的,施用不同的刀法,以整齐、匀称、平展来体现技艺效果。A、需要B、允许C意图D、不同答案:A.胭脂红有()的特性。A、不溶于水B、溶于水C、不溶于油D、不溶于酒精答案:C.花色冷盘的构思实质是冷盘造型的。A、初步设想B、绘制方案C、立意动机D、初探答案:A.下面属于不正常燃烧的是〇。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃答案:B.草鱼开片出肉加工时,将鱼身的,从脊背下刀。A、后部B、中部C、前部D、头部答案:C.在厨房范围内,是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本答案:A.可用清除蔬菜叶片上的虫卵。B、熏蒸C、2%食盐水洗涤D、。_5%盐酸溶液洗潘答案:C.肉用鸽的最佳食用期是出壳后天左右。A、15B、25C、35D、45答案:B.切配冷菜,无论哪种形态都应,形态上符合要求。A、精细如丝B、片薄如纸C、整齐划ー,干净利落D、形态完整答案:C.卧式花色冷盘,在画面上追求完整，且。B、神似C、形态传神D、形态逼真答案:D.酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行和抑制酶的活性,从而达到贮存目的。A、抑菌B、杀菌C、灭菌D、活菌答案:B163,厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、和卤代烷灭火器等。A、二氧化碳灭火器B、二氧化硫灭火器C、泡沫灭火器D、2402灭火器.厨房消防给水系统包括()和消火栓给水系统。A、自动喷淋灭火系统B、消防安全管理系统C、全员管理防范系统D、给水设备配置系统答案:A.软炸的原料加工多以为刀口形态。A、条、块、片B、丝、条、片C、丝、茸、米D、米、粒、丁答案:A.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标等内容。A、制定毛利率标准B、制定净料率标准C、确定计算程序D、预测人工成本答案:A167,以下各种条件中,不是蛋白质互补作用的必要条件是()。A、必须有动物、植物原料B、各种食物必须同时或在四小时内食用C、多种食物混合食用D、最好是粗细粮混合,荤素搭配答案:A.必须加热!0分钟以上オ可食用。A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹤鹑蛋答案:D.拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态,最后形成〇〇A、焦化的糖浆B、浓稠的糖浆C、无定型的结晶体D、无定型的玻璃体.热菜的香味是随()扩散的,而冷菜的香味必须在()时才能感知。A、分子,品尝B、加热,入口C、冷空气,咀嚼D、热空气,咀嚼答案:D.大红浙醋的醋酸含量为左右。A、0.11B、0.09C、0.07D、0.04答案:D.混合式的配菜,原料之间的重量比例要。A、保持一致B、完全一致C、绝对一致D、基本一致.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。A、行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德答案:D.核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果答案:B.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需糖类()克。A、6〇〜90B、53~66C、359〜420D、556〜649答案:C.猪肋条肉是斩去大排,割去奶脯,全部夹层肌肉并的部分A、去胸骨B、铲去猪皮C、不去肋骨D、去肋骨答案:D.衡量餐馆、饭店烹饪水平的标准之一是。A、极品原料B、极品设备C、基础汤制作水平D、经营菜系答案:C.干煽重要掌握火候,一般以煽制。A、微火答案:C.晚秋苹果一般于成熟,果实质地坚实,脆甜稍酸,贮藏性好。A、10月份B、9月份C、11月份D、8月下旬答案:A180,成熟工艺中()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。A、多种B、四种C、三种D、两种答案:A.不属于食品污染危害的是。A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱答案:D.冷菜装盘的步骤一般分为、围边、盖面三个步骤。A、垫底B、堆底C、铺底D、托底答案:A.ド列调味品中不属于咸味调味品的是()。A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱答案:D.鸡腿分割方法的第二步是：将露出,用尖刀将连接处的结缔组织割断。C、股骨D、牙签骨答案:C.酱爆菜成品食用后盘内应。A、无油无酱B、有酱有油C、有酱无油D、有油无酱答案:D.卧式花色冷盘使用多种原料并将其。A、依形组合B、有机组合C、荤素组合D、花色组合答案:B.十字花刀的操作,首先应使用刀纹对原料进行制刀处理。A、一字C、十字D、交叉答案:A.餐饮产品售价是与产品成本的乘积。A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率答案:A.混合式的配菜,主要原料应为以上。A、2种B、3种C、4种D、5种答案:A.烹的作用之一是()。A、杀菌消毒B、增进美味C、确定口味D、降低成本答案:A.我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。A、《吕氏春秋・本味篇》B、《齐民要术》C、《随园食单》D、《调鼎集》答案:D.黑鱼的形体特征之一是：,有尖牙利齿,鲤盖较大。A、头圆口大B、头尖口大C、头钝口小D、头尖口小答案:B.《吕氏春秋・本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著,早在()年前,我国的烹饪文化已领先世界。150020003000答案:C194.干煽习惯选择的动植物性原料。A、纤维粗硬B、肌肉组织紧密C、弹性较差D、筋膜较多答案:B195,以下属于非标准刀法的是。A、制刀法B、斜刀法C、剁刀法D、劈刀法答案:A.属于较复杂的设备,需定人定时巡视运转状态,并做巡视记录。A、制冰机B、电烤箱C、微波炉D、空调设备答案:D.我国栽培梨的品种主要划分为秋子梨系统、白梨系统、沙梨系统和系统。A、油梨系统B、京梨系统C、莱阳梨系统D、洋梨系统答案:D.对而言,火候表示原料在单位时间内升高的速度。A、火力;温度B、火力;成熟度C、热源;温度D、原料;温度.对于成年人来说,以下属于必需氨基酸的是()。A、组氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、精氨酸答案:C.单ー主料的配菜,更要讲究和拼摆造型,以求得精美。A、刀法B、切配C、刀エD、雕刻答案:C.含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。A、醛B、醇C、酸D、微生物.灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形,果实大,果实基部;颜色有绿、红或黄,味甜而微辣或不辣。A、凸起B、凹陷C、平实D、深凹答案:B.我国规定范菜红在食品中的用量为g/KgoA、0.05B、0.025C、0.01D、0.1答案:A.在有主辅料的情况下,配菜要主辅料之间的关系。A、明确强调B、明朗.叠,通常以薄片为主,。A、先切后叠B、随切随叠C、切完再叠D、随意叠置答案:B.油加热是将食物中水分脱・,成使原料上色、增香、变脆的方法。A、预熟处理法B、高油温处理法C、低油温处理法D、滑油法答案：A.京东板栗又称良乡板栗,它、壳薄易剥、果肉细、含糖量高,在国内外久负盛名。A、个小B、个大C、个中等D、个硕大答案:A.酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄,甘香酥脆,表面()。A、起小珍珠泡和布幼脆丝B、若隐绿色C、布金黄脆幼丝D、呈盒形答案:A.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的(),其腹部肌肉层相对()。A、大侧肌,较薄B、前半部,较薄C、脊背部,较厚D、脊背部,较薄答案:D.烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁,使原料入味的方法。A、大型C、块状D、丁状答案:B.几种食物混合食用时,能提高食物中蛋白质的生理价值,这称为蛋白质的()作用。A、凝固B、互补C、亲水D、水解答案:B212,以下不属于食品添加剂使用目的的是。A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工エ艺需要答案:B.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生。B、绿色C、紫色D、黑色答案:B.白糖以,质微干味甜,晶粒均匀,不潮,不粘手,不结块,无异味者为佳品。A、色白发亮B、色泽洁白C、色泽微黄D、色白无亮答案:A.人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸.()之白煮法,是取料而不用汤。A、鸡类B、鱼类C、热菜D、冷菜答案:D.清炒对原料质地的要求是。A、软烂B、酥软C、脆嫩D、柔软答案:C.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是()。A、对患者家属进行赔偿B、处理剩余食物及患者排泄物C、处理污染源D、报告当地卫生防疫部门.是指利W蒸汽对原料进行K;时间加热,使原料酥烂,以便进行ili式熟处理的方法。A、久蒸预熟处理法B、速蒸预熟处理法C、足汽速蒸处理法D、汽导热预熟处理答案:A.锌含量最高的食物是()。A、小虾B、牡蛎C、鳗鱼D、草鱼答案:B.挂糊的粉料的选择,要根据()不同合理选择粉料品种。A、糊的质感B、糊的品种C、调糊时具体情况D、原料的含水量.一般说裱花工艺中,凡用来()的糖膏,要求塑性良好,糖的用量要少些,蛋清的比例应加大。A、涂抹B、夹心C、涂面D、挤注花形答案:D.將毛花刀是先在原料表面直制平行刀纹,再转角切或斜批成连刀片。A、30°B、50°C、70°D、90°答案:D.关于油泡烹调法的描述,不正确的是()。A、油泡菜式只有主料,没有副料B、分油泡与汤泡两种泡法C、油泡菜式成荧较薄,有荧而不见英流,色鲜荧匀滑,不泻荧,不泻油D、鸡块不能用于油泡法答案:B.菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配,组成一个的菜肴。A、立体造型B、具象图形C、儿何图形D、特定形状答案:D.有些有机酸会与金属离子结合,形成难溶性的盐或化合物,因些必须除去。下列有机酸中除()外,都是应该消除的有机酸。A、醋酸B、草酸C、植酸.肌体内缺少维生素Bl,会引起｛.XZ｝。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案:A.本色荧汁即是指。A、单一肉色B、单一菜色C、单一果色D、无色答案:D.按汤汁的用料可划分为两类。A、海味汤和禽味汤B、肉汤和菜汤C、动物性原料汤和植物性原料汤D、有色料汤和无色料汤230,食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中,改善和提高食物的,达到规定的质量要求。A、营养价值B、经济价值C、可食性D、保存性答案:A.猪肉组织主要是根据的分部位置和形状特征来划分的。A、骨骼B、肌肉C、脂肪D、筋膜(韧带)答案:B.虾蟹属于()。A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物.炬()的方法是:烧沸锅内清水,加入食用油,待水滚沸后加入原料猛火蛆约一分钟至,捞起漂凉,叠齐,放在筲箕内。A、芥菜胆B、鲜菇C、白菜胆D、凉瓜答案:C234,加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料,其目的是()。A、有利于入味B、增加吸水性C、提高营养D、便于成熟答案：B.炒菜多选用鲜嫩的原料为主料。A、动物性B、植物性C、食用菌、藻D、动、植物性答案:D.在麻辣味中,麻是指花椒之味,辣是指()之味。A、胡椒粉、辣椒B、辣椒、辣油C、花椒粉、辣油D、泡椒、辣油答案:B237,每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。17kJ38kJC、4kJD、9kJ答案:B.以下做法中,()不能起到预防细菌性食物中毒的作用A、生原料与熟食品要分开放置B、不吃死了的蟹和鳍鱼C、生熟用途的器具要分开D、新鲜原料要及时加工,及时清洗答案:B.干油酥经()才能成团。A、搓擦B、摔哒C、揉搓D、搅拌答案:A.烧制法的主料经过油炸、煎炒或蒸煮后进行制作。A、全部B、多数C、一般D、少数答案：B.芙蓉鱼片应()加入发蛋。A、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后C、鱼肉静置后D、鱼肉静置前答案:B.柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好,遇碱会发生()变化。A、变绿B、变蓝C、变黑D、变红答案:B.蔗糖单独加热当温度达到150℃〜160°。时,溶化的糖液可拉成具有的糖丝。A、收缩性B、可变性C、伸展性D、可塑性答案:C.食物经过加工烹调,容易遭到破坏的营养素主要是()。A、蛋白质D、维生素答案:D.花色冷盘是将多种冷菜原料,经过切配,拼摆成图案的冷盘。A、花形B、鸟形C、鱼形D、一定答案:D.制作金葱扒鸭时,鸭子应该在()部位开膛。A、背部B、腹部C、肋部D、颈部答案:D.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：、压カ、介质和着火源A、可燃气体C、湿度D、空气答案:B.贴制菜肴一般为。A、单层B、几层C、双层D、随意答案:B.禽肉中所含的脂肪主要为()。A、卵磷脂B、糖脂C、亚油酸D、饱和脂肪酸答案:C.普通味精经超高温长时间的脱水加热后,会产生的焦谷氨酸钠,失去鲜味作用。B、微量C、一定数量D、多量答案:B.对()而言,火候表示原料在单位时间内()升高的速度。A、火力;温度B、火力;成熟度C、热源;温度D、原料;温度答案:D.利用冰块将温度处于。。C,并保持此温度冰藏蔬菜的方法,是特有的ー种传统方法。A、挪威B、冰岛C、中国D、日本253,成本核算能为合理地确定菜点的打下基础。A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗答案:C254.对肉类进行分割加工时,要熟悉加工器具的。A、品种产地B、名称型号C、使用程序D、使用方法答案:D.象形花色配菜可以分为:动物类象形配菜、象形配菜和儿何形象形配菜。A、花卉类B、树木类C、植物类D、实物类.支链淀粉含量多的淀粉,糊化后,粘性大,糊精溶液,适宜增稠。A、固定B、牢固C、稳定D、一致答案:C.人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素,在()食品中严禁使用。A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿答案：D.通过对原料的切配成形,可使中的原料形态得到确定,使原料的大小、形状、比例达到协调一致。C、食品D、主要答案:B.现代厨房广泛使用。A、固体燃料B、液体燃料C、气体燃料D、人造燃料答案:C.膳食制度是指把全天的按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物答案:D.调味品用量估算方法中,烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法答案:C.油发是利用做加热媒介,将适合油发的原料,在油中加热,使胶原蛋白变性膨胀的方法。A、食用油B、动物油C、植物油D、特制调和油答案:A.熬制法的操作与炖法十分相似,所不同的是熬制法需要。A、葱、姜燈锅B、汤汁软炖的少C、需要勾范D、形状是小形块状.水爆菜肴主料不需要处理。A、挂糊B、佐味C、上浆D、着衣答案:D.黄油在常温下呈淡黄色固体状态,细腻芳香,具有良好的A、雕刻性B、装饰性C、点缀性D、可塑性答案:D.处于负氮平衡的人群主要是()。A、婴幼儿B、孕妇C、成年男性D、老年人.在食品储存中属于化学储存的方法是()。A、低温储存B、烟熏C、脱水干燥储存D、高温杀菌答案:B.软炒菜下锅前应搅动ー下,目的是影响质量。A、以防粘连B、以防淀粉沉淀C、以防变稠D、以防变稀答案:B269,从调味的属性来看,豉汁蒸排骨的调味方法属于()。A、拌B、烹调前调味C、一次性调味D、加热前调味.人体需要各种矿物质,其中在体内含量在()克/公斤以上的矿物质称为常量元素。A、0.1B、0,01C、0.5D、0.05答案:A.牛和尚头,瘦肉多、、肉色红润、肌肉块圆而大。A、肉质坚实B、肉质柔韧C、肉质细嫩D、肉质较嫩答案:C.以下海味干货中,涨发净料率为15〇%的是()。A、鳍肚B、花胶.白糖以色白发亮,质微干味甜,晶粒均匀,不潮无异味者为佳品。A、略粘手,不结块B、粘手,结块C、略粘手,稍结块D、不粘手，不结块答案:D.水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生答案:B.某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元，本月实际耗用4000元,此厨房的月末盘存额为。2000元3000元4000元12000元答案:C.对食物中毒患者不能采用的急救方法是。A、对昏迷状态的病人催吐B、对清醒状态的病人催吐C、洗胃D、导泻与灌肠答案:A.属于白焯法的必要工艺是()。A、爆炒姜件,葱条,烹酒后加汤滚出香味B、把生料放进沸水中猛火焯制C、焯熟后沥尽水分,上碟,撒上配料D、如果焯的是蔬菜,焯水中须加入食用油答案:A.膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的()这一条件A、物体答案:B.糖渍保存法是利用糖来调节原料的,控制微生物、细菌和酶的活性,从而达到贮存目的。A、渗透压B、风味C、质感D、酸碱度答案:A280,以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是〇。A、小麦B、大米C、蔬菜D、蛋类答案:D.《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。A、《本味》B、《饮食》C、《食林》D、《饮膳》答案:A.比目鱼的皮质粗老,加工时先在鱼体的ー侧竖切一刀,并在切口处涂抹少量的食盐,使鱼皮上翻,并将其顺有势撕掉。A、尾部B、头部C、背部D、中部答案:A.葵花籽以、仁满、色清、味香者品质为优。A、)粒大B、粒长C、レ・^"，、权宽D、粒鼓答案:A.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()〇B、目标C、条例D、总和答案:D.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣,必须按照规定经常对电气设备进行、绝缘老化和零部件完好的检查,及时消除隐患。A、接地保护B、干燥状况C、漏电D、完整性答案:C286,下列对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。A、是活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢.花色冷盘是ー种,它是既可以食用,又可欣赏的造型艺术。A、象形冷盘B、造型冷盘c、エ艺冷盘D、绘画冷盘答案:C.捆扎法是将加工成条状的材料,用有韧性的原料,经过一束束的捆扎处理的方法。A、造型形成形态C、完成形态D、固定形态答案:D.纸包炸原料下锅的最佳油温是()。A、120℃B、150℃C、180℃.《黄帝内经》是我国现存的一部最早的〇专著。A、饮食B、医学C、菜谱D、营养答案:B.低钠盐就是钠元素的比例较小。A、相对B、一般C、通常D、绝对答案：A.对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原.支链淀粉含量多的淀粉粘性大,糊精溶液稳定,适宜增稠。A、糊化后B、加热后C、成熟后D、变性后答案:A.触电对危害程度与电流频率、（）、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。A、电流大小B、电线位置C、导电能力D、触电形式答案：A.范菜具有很高的营养价值,含均比菠菜高,最突出的是不含草酸,食用时不影响对钙的吸收。A、钙、镁B、钙、铁C、钙、磷D、钙、硫答案:B.是ー种高价投放新产品的定价策略。A、渗透定价策略B、满意定价策略C、心理定价策略D、撇脂价格策略答案:D.《齐民要术》分上、下两册,下册4卷主要介绍()。A、饮食疗法B、菜单菜谱c、食品加工エ艺D、饮食市场答案:C.食盐的主要成分是()。A、碳酸钠B、氯化钠C、谷酸钠D、碳酸氢钠答案:B.牛肋条肉又称()、牛脯,位于胸肉后上方。A、腑肋B、奶脯C、硬五花D、五花肉答案:A.通过对原料的切配成形,可使菜品中的原料形态得到确定,使原料的大小、形状、比例达到。A、富于变化B、推陈出新C、各具特色D、协调一致答案：D.面点エ艺中的包馅比例,是指()之间的比例关系。A、荤馅与素馅B、馅重与皮重C、馅料与油脂D、馅料与盐答案:B.糖类的主要食物来源是谷类和()食品。A、根茎类B、家禽类C、家畜类D、海产类答案:A.苑汁有三个基本要素,它们是。A、兑荧、勾灰、味荧B、组荧、勾荧、浓荧C、配苑、色苑、味英D、配苑、施灵、英型答案:D.以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。A、肉质爽滑或嫩滑,蕴含清香B、味鲜美C、锅气浓烈D、有荧不见荧流,色鲜荧匀滑答案:C.家畜类原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、（）和清水漂洗法等。A、灌醋浸渍法B、灌碱去脂法C、灌酒去腥法D、灌水冲洗法答案:D.黄牛是我国北方分布最广的牛种,现已发展成为主导我国牛肉市场的主要。A、饲养肉牛B、食用肉牛C、改良肉牛D、商品肉牛.除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜,应选择。A、碱液泡制法B、盐醋搓洗法C、热水烫洗法D、刮剥洗涤法答案:D.根据《食品卫生法》规定,食品生产经营人员每必须进行健康检查。A、周B、月C、年D、2年答案:C.梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美,含丰富的胶原蛋白质,适用于。A、切片答案:D.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:温度、压カ、和着火源等。A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火答案:C.蔗糖单独加热,当温度达到时,融化为葡萄糖和果糖的无水物。A、130℃―140℃B、150℃~160℃C、160℃—170℃D、170℃~180℃答案:B.窖藏是ー种传流的、简单易行的贮藏措施,一般适合于等蔬菜的贮存。A、果菜类、白菜类B、白菜类、花菜类C、根菜类、茎菜类D、根菜类、大白菜答案:D.影响净料成本高低的因素主要有原料质量、（）和工作态度等。A、加工要求B、原料种类C、技术水平D、原料数量答案:C.茶干要求色泽浅黄或黄白色,薄厚均匀,柔软有劲,。A、咸甜香糯B、甜咸微辣C、咸甜香辣D、甜咸鲜香答案:D.麦穗花刀的深度为。A、原料的深度的三分之二B、原料的深度的二分之ーC、原料的深度的五分之四D、原料的深度的五分之三答案:C.厨房消防给水系统是在时必须要安装的消防设备,A、设备配置B、厨房建造C、厨房生产D、厨房设计答案:D.河南淮阳黄花,其特点是,形似针,有弹性,肉肥厚,油质多,耐煮、金黄色。A、七根芯条粗壮B、五根芯条粗壮C、七根芯条纤细D、五根芯条纤细答案:A.虾油腌制品,制品要求具有蔬菜的自然色泽,滋味鲜美,无咸苦味,。A、质地柔软无杂质B、质地细嫩,有滋渣C、质地细腻无杂质D、质地脆嫩,无杂质答案:D.水淀粉的质量要求是强调。A、无味、无色无杂质、粉粒C、要有稠度D、要有黏度答案:B.牛的上脑位于()的前部,靠近后脑,与短脑相连。A、脊背B、颈椎.通常,以下的电压不会造成人身伤亡。A、48VB、36VC、24VD、12V答案:B322,蛇油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过浓缩、调味、等工艺制成。A、脱水B、熬制C、凝胶D、增稠答案:D.花椒的品质以颗粒完整,粒大色正,香麻味浓,者为佳。A、籽多无异味B、籽少略苦C、籽少略涩D、籽少无异味.核桃花刀成型刀纹成条纹。A、密而长B、密而短C、短而细D、短而粗答案:D.鸡蛋是ー种营养素种类比较全面的食物,但也缺乏()。A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素B1答案:C.北方地区酿制黄酒的原料是()。A、大麦B、谷子.食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒,下列食物中()不属于引起食物中毒的食物。A、有霉菌的食物B、被化学毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鲜的食物答案:D.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员,即()或收银员担任。A、厨师B、餐厅服务员C、餐厅经理D、餐饮部经理答案：B.不需要中间宿主的寄生虫是()。A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫答案:D.人体所需要的热能是由中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的A、食物B、肉食C、粮食D、饮水答案:A.粤菜料头中鱼球料是〇〇A、姜花、葱榄B、姜片、葱度C、姜片、葱榄D、姜花、葱度答案:D.牡丹花刀的刀纹距离以cm为宜。A、1.5B、2C、2.5D、3答案:C.根据(),脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。A、脂肪碳原子价键的不同B、脂肪在人体合成的状况C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低答案:A.传统方法的锅塌多以为主,现已派生为多种味型。A、甜咸味型B、鲜咸味型C、辣咸味型D、香咸味型答案:B.汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。A、半熟的B、断生的C、软烂的D、六成熟的答案:B.保护接地装置相当于人与接地电阻。A、串联B、并联C、相一致D、替换答案:B.树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是()的具体要求。A、公正廉洁、奉公守法B、忠于职守、遵章守纪C、爱岗敬业、注重实效D、忠于职守'爱岗敬业答案:D.嫩肉粉致嫩的方法是：每1千克肉料用嫩肉粉5~6克,加少量清水拌匀,静置()分钟后即可。A、60B、45C、30D、15答案:D.按烹饪原料的()分类,可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性答案:D.果品包括鲜果、干果和等。A、果干、果酱B、果酱、蜜饯C、果实、蜜饯D、果干、蜜饯答案：D.道德是通过利益来()人们之间的关系的。A、调节和协调B、强制性规范C、确定和划分D、考察和检验答案:A.猪夹心肉,位于的前部两侧上方。A、肋骨B、颈椎骨C、脊椎骨D、锁骨答案:A.海藻胶是用海藻经过水解得到的多糖混合物,属于植物凝胶。A、部分B、充分C、适当D、完成答案:B.人的舌头尖部对哪种味最敏感()。A、苦味C、甜味D、酸味答案:C.膳食中长期缺乏维生素A可引起()。A、坏血病B、佝偻病C、夜盲症D、癞疲病答案:C.单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上、色彩相同、形态对称的点缀花的方法。A、长短相等B、方向一致C、大小一致D、距离相等答案:C.保护接零是将电气设备的外壳与相接。A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻答案:C.榛蘑,色泽灰黄,肉鲜嫩,有榛香味,菌盖小,。A、菌柄短粗B、菌柄粗壮C、菌柄细短D、菌柄长答案:D.海藻胶是用海藻经过充分得到的多糖混合物,属于植物凝胶。A、分解B、化合C、水解D、氧化答案:C.芫爆菜不用处理。B、挂糊C、苑汁D、码味答案:C.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是()。A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢答案:A352,冷菜造型应坚持的原则。A、内容为本B、形式服务于内容C、形式为本D、形式高于内容答案:B353.冷盘色彩的搭配,不仅要有助于表现形态,同时还应。A、种展示菜肴的品B、征展示口味的特C、展示主题内容D、显示主导地位答案:C.常乳的主要特征是各种营养物质的比例含量正常稳定,口味微甜清香乳糖含量较高。A、色泽乳黄纯正B、色泽淡黄纯正C、色泽乳白纯正D、色泽洁白纯正答案:C.生物鉴定法是要生物指标,通过对小型动物的观察试验来进行检验。A、依据B、凭借.捆扎法是将加工成条状的原材料,用有韧性的原为经过地捆扎处理固定形态的方法。A、整体B、部分C、一束束D、一根根答案:C.川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。A、陈皮味B、胡辣味C、怪味D、酸辣味答案：C.海藻胶是用海藻经过充分水解得到的,属于植物凝胶。A、单糖混合物B、双糖混合物C、糖脂混合物D、多糖混合物答案:D.()为蟹类的腐败变质现象。A、鲤丝清晰、无异物B、背部青色C、甲壳坚硬、光洁D、蟹黄稀薄答案:D.感官指标主要包括原料品种的颜色,、形态、质地、重量、粘度、弹性等。A、香味B、气味C、甜味D、鲜味答案:B361,原料的贮存主要是通过有效地调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度、原料内部诸因素的活性,从而使原料在一定时期内保持品质相对稳定。A、限制B、阻止C、抑制D、约束答案:C.从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后A、答案:C.被称为起阳草,中医认为有壮阳作用的叶菜是。。A^青蒜B、大葱C、韭菜D、芫荽答案:C.红卤水中加入的常用显色调味品有、红曲米等。C、红酱油D、绍酒答案:C.脆皮大肠最后的成熟方法是()。A、烤B、烧C、煎D、炸答案:D.企业管理者对产品生产中生产费用的支出和产品成本的形成进行核算,就是产品的成本核算。A、燃料B、人工C、各项D、原料答案：C.花色菜肴因工艺复杂,为了确保作品卫生,操作时应用()浓度的高镒酸钾溶液进行手的消毒。A、0.01B、0.06C、0.03D、0.08答案:C.是使牛奶炒坏的原因。A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜,浓度不够高D、翻炒频率太快,手法不够灵活答案:D.银鱼体呈圆桶状,长20厘米,头部尖小尾鳍呈叉形。A、鱼体银白透明B、鱼体洁白透明C、鱼体银灰透明D、鱼体半透明答案:C.烧制法对原料形态上的要求是以加工成为宜B、小形C、中形D、大形答案:B.水发干货是利用（）作用,使干料重新吸收水分,并使质地柔软。A、干料吸水B、干料亲水C、水的涨发D、水的渗透答案:D.宴会成本核算使用的《分类宴会设计标准》主要根据不同档次的宴会,以为基础,确定菜点分类和可选择的品种和数量。A、员工人均销售B、人均消费标准C、宴会价格D、宴会档次.人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染〇。A、寄生虫卵B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、有机氯答案:A.冷菜拼摆中的配色,只能就原料固有色和进行搭配,以求色调悦目。A、食用色素B、人工色素C、代替物色彩D、烹调后的色泽答案:D.粤菜注重原料的上浆和腌制,动物原料上浆或腌制时一般要加入〇〇A、苏打粉B、色素C、淘米水答案:A.生烹为常用烹调技法,它的主要调味特点是。A、烹醋B、烹酱油C、烹蛇汁D、烹饥汁答案:A.某产品成本20元,成本率50%,此产品的售价是。A、10元B、20元C、30元D、40元答案:D.柱侯酱是用黄豆、、食糖、八角、植物油和猪油等原料熬制而成的。D、署粉答案:B.我国蔬菜栽培主要以作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便答案:D.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是。A、处于昏迷状态的病人B、处于清醒状态的病人C、患有胃溃疡的病人D、患有肝硬变的病人答案:B.碱发要求碱发的过程与时间。A、调整好B、准备好C、控制好D、制约好答案:C.有些菜点的调味品成本是主要成本,下列表述不正确的是。A、调味品耗用尽管微M但成本较高B、调味品用量超过主要原料C、新型调味品成本很咼D、调味品用量显著增加答案:D.以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴,多以()的水()加热。A、温热;长时间B、沸腾;短时间C、微沸;短时间D、微沸;长时间答案:D.厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。A、设备配置B、厨房建造C、厨房生产D、厨房设计答案:D.下列属于间接性安全技术措施的是()。A、安全电压B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘答案:C.施英是指在过程中,在烹饪原料即将或已经成熟,放入荧汁,以增加汤汁的黏稠度,提高汤汁对原料附着力的操作技法。A、烹调B、烹饪C、加热387,下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。A、土豆B、草界C、慈姑D、芜菁答案:D.粤菜对料头有严格的定义,料头定义说,料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。A、原料的特点和色泽B、原料的规格和配色的需要C、原料的性味和配色的需要D、原料的属性和规格答案:C.久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行()加热,使原料酥烂的方法。A、短时间长时间C、分阶段D、不带水答案:B.牡丹花刀适用于()的鱼类。A、体壁窄而肉薄B、体壁窄而肉厚C、体壁宽而肉薄D、体壁宽而肉厚答案:D.在配菜中,“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。A、五色B、异色C、顺色D、逆色答案:B.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的的总和。A、利益关系B、行为规范C、职业守则D、奉献精神答案:B.下列属于厨房安全生产的要求的是()。A、老设备要即时更新,以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育,能正确操作和修理设备和工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程,开展安全性评价答案:D.松质糕的基本工艺程序是()。A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型答案:A.我国豆腐品种有北豆腐和南豆腐,它们的区别之ー・是。A、压榨时间不同B、原料不同C、成分不同D、颜色不同答案:A.碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖具有缓解原料中（）的作用A、咸味B、碱味C、鲜味D、腥味答案:B.食盐能增加面筋的韧性,还具有作用。A、增效B、增色C、增白D、调色答案:C.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是。A、龙葵素B、氢氟酸C、皂素D、秋水仙碱答案:C.()不属于刀工的直刀法。A、削法B、切法C、剁法D、斩法答案:A.调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。A、高筋粉B、无筋粉C、中筋粉D、全麦粉答案:B判断题.有机铁比无机铁容易吸收。答案:B.构思只是对花色冷盘造型的ー个设想,实现造型的关键是构图。A、正确错误答案:B.科尼什鸡是原产美国的肉用型鸡种。A、正确B、错误答案：B.猪肉组织主要依据其骨骼和筋膜特征来进行划分。A、正确B、错误答案:B.谷类碾轧加工得越精细,其营养价值越高。A、正确B^错误.在刀工技术中,定料切是指原料在砧板上不动的切法。在定料切过程中如果运刀的频率加快,就产生了“跳刀”。A、正确错误答案:A.鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成,按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分,以脊翅的品质最好。A、正确B、错误答案:A.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。A、正确B、错误答案:B.点缀品要求能够食用,所以对ー些生料注意卫生消毒。.“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。A、正确B、错误答案:A.普通拼盘汽指单盘。A、正确B、错误答案:B.利用热源产生的热空气,对腌制好的裸肉直接加热,使肉料致熟的烹调方法称为烤。A、正确B、错误答案:A.调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。A、正确答案:B.中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是:成年男性每天需要的总热量为10032〜13312kj。A、正确B、错误答案:A.料花同时具有荤素搭配、强化食品、丰富营养的作用。A、正确错误答案：B.香茹的伞部为半球形或球形。A、正确B、错误答案:B.五香豆腐干色泽红呈油亮,片形整齐,柔软有劲,咸甜适口,有五香味。A、正确答案:B.配菜负责切配原料,打盒负责器皿搭配。A、正确B、错误答案:B.水爆菜肴要另配佐餐料碗。A、正确B、错误答案：A.糟爛三白因鱼片比较容易成熟,所以应在出锅前放入。A、正确B、错误答案:B.按点缀花在餐盘中的摆放方法,可将点缀花分为雕刻点缀和切配点缀。.油发方法适合于含胶蛋白充足的原料涨发使用。A、正确错误答案:A.用0.2%的碳酸钠溶液将肚尖或盹仁浸渍1小时,可使其体积膨胀松嫩,漂尽碱液即可用于爆菜。A、正确B、错误答案:A.计算调味半成品成本时,要扣除掉调味品的价值。A、正确B、错误答案：B.咸半干菜是指经过部分脱水的诸种腌制品的改制品。A、正确.菜肴造型的结果是将菜肴塑造成完整统ー、和谐美丽的形态。A、正确B、错误答案:B.燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。A、正确B、错误答案:B.猪颈肉,肥肉多、筋膜多、肉质老。A、正确B、错误答案:A.海带,又称江白菜,为褐藻门，ー二年生海藻。A、正确B、错误答案：A.对鸡腿进行分割加工,第二步是将骰骨与髄骨用尖刀割开，撕下鸡腿。B、错误答案:B.紫菜呈叶状,藻体宽厚,色泽深褐,并含有丰富的碘。A、正确B、错误答案:B.热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系,与物体的厚度成反比例关系。A、正确B、错误答案:A.贴制菜肴时,用火要小,以防糊锅。A、正确B、错误答案:B.软炒菜的用油量要准确把握,过多易腻,过少易糊。A、正确答案:A.液化石油气在常温常压下为液体,当压カ在0.8MPa以上时即变成气体。A、正确B、错误答案:B.冻肉虽色泽、香味不如鲜肉,但可杜绝微生物污染,可完全灭菌。A、正确错误答案：B.堆的材料要少汁无汤、干爽、易粘。A、正确B、错误答案:A.我国南海与东海的交接处,是世界唯一鳖鱼渔场。.谷类原料的蛋白质营养价值较高。A、正确错误答案:B.食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。A、正确B、错误答案：B.菜肴造型实质是对食品原料进行拼摆。A、正确B、错误答案:B.按烹饪原料的烹饪运用,一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。A、正确B、错误.红蟹或称红花蟹属于海蟹,以正月至清明多且质佳。A、正确错误答案:A.我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、正确B、错误答案:B.毒蘑菇一般多生于粪肥或腐物上;当与银器共煮时,可使银器变黑。A、正确B、错误答案：A.炸烹的主料腌渍不挂糊,炸熟后多兑汁一起烹制。A、正确.食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。A、正确错误答案:A.蛆子在我国约有50多个品种,以泥蛆,毛蛆,魁蛆为代表。A、正确B、错误答案:A.贴是花色冷盘最基本、最常用的技法之一。A、正确B、错误答案:A.咖喔粉的使用最早源于中国。A、正确B、错误答案:B.咸菜根据所用调料的不同,可分为盐腌制品和酱腌制品两大类。A、正确答案:B.油泡菜式的荧有较高的要求,即成荧较薄,有关而不见荧流,色鲜荧匀滑,不泻荧,不泻油。A、正确B、错误答案:A.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。A、正确B、错误答案:B.原料加工前的进货价值,必须等于原料加工后的成本。A、正确B、错误答案：A.菜肴造型是配菜加工过程中的主要内容。A、正确答案:A.蛇油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。A、正确B、错误答案:B.排列法按照指定的形态图案排列定型。A、正确B、错误答案：B.河南淮阳黄花的肉质特征是肥厚,油质多,耐煮。A、正确B、错误答案:A.苏州香干色泽较深,质地坚实筋韧。A、正确B、错误.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是肉类品。A、正确错误答案:A.火碱,又名烧碱,有强烈的腐蚀作用,故浓度比例严格控制在3%~5%范围内。A、正确B、错误答案:A.普通味精不宜在过酸、过辣的菜肴中使用。A、正确B、错误答案：A.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病的总称。A、正确错误.调味品用量甚小,无需单独核算。A、正确错误答案:B.《中华人民共和国食品卫生法》第一章就规定了违反本法要承担的法律责任。A、正确B、错误答案:B.《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。A、正确B、错误答案：A.为保证消化功能的恢复,餐次的间隔应越长越好。A、正确B^错误68,排的手法在冷盘造型中是应用最广泛的ー种手法,主要用于组织刀面。A、正确错误答案:A69.酱菜色泽黄棕,其质量以有酱香味,咸甜适口,有鲜味无异味,ロ脆无杂质为佳。A、正确B、错误答案:A7〇.大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。A、正确B、错误答案：B71.鳞毛花刀在原料表面斜創和直創的深度、刀距是等同的。A、正确B^错误72,在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制度之一。A、正确错误答案:A.轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。A、正确B、错误答案:B.净料质量等于毛料质量乘以净料率。A、正确B、错误答案:A.料花的加工,应将原料加工成剖面为统ー图案的坯料,而后进行切制。A、正确B^错误.包裹法必须将主料包裹成象形形状。B、错误答案:B.单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小各异、色彩鲜艳、形态相同的点缀花的方法。A、正确B、错误答案:B.食品污染是指有害物质进入正常食品的过程。A、正确B、错误答案：A.“足价蛋白”一般是指蛋类中的蛋白质。A、正确B、错误答案：A.《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著,出现在春秋时期。A、正确B、错误答案:B.将经过加工的各种装饰花型,围摆或镶嵌在整盘的四周或中心,此技法称装饰点缀花。A、正确B、错误答案:A.菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配,组成一个特定形状的菜肴。A、正确B、错误答案:A.虾油腌制品,应保持蔬菜的自然色泽,滋味鲜美,无咸苦味,质脆无杂质。A、正确错误.影响原料品质变化的基本因素主要归纳为环境因素和主体因素。A、正确错误答案:B.鳞毛花刀斜創的深度比直創要深、刀距比直創的要大,刀纹交叉为60°角。A、正确B、错误答案:B.潮州卤水的主体是生抽和清水,生抽比例较低,一般不超过25%。A、正确B、错误答案：A.当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭,体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应,以消除它们对机体的影响,这是蛋白质的免疫作用。A、正确.原料放在水里加热时,原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质,这就是烹调中的水解作用。A、正确B、错误答案:A.强化食品的种类一般是谷类食品、日常食用调味品和饮料。A、正确错误答案：A.久蒸预熟处理法一般适用于体积大味腥臊的原料。A、正确B、错误答案:B.单果中只包括肉果,不包括干果。A、正确.在厨房范围内,成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。A、正确错误答案:A.排的手法主要用于组织刀面,对造型影响不大。A、正确B、错误答案：B.板鸭的加工以每年立秋至立冬为最佳腌制期,因此肉质肥。A、正确B、错误答案:B.某产品成本30元,销售毛利率60恥其成本率应为40%。A、正确.水果在储运中由于与大气、土地接触,也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。A、正确错误答案:A.卤制豆制品是以豆制半成品为原料,在卤水中泡、煮沸而制成的不同风味的产品。A、正确B、错误答案:A.油爆不宜使用有色调味品。A、正确B、错误答案：A.用糖量最高的是蜜汁菜,其次是糖醋味型菜,再次是荔枝味型菜。A、正确错误.卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。A、正确错误答案:B.为了节约食品原料,烹饪人员对已腐烂变质的原料要尽量采用特殊方法烹制成可食品。A、正确B、错误答案:B.食品被细菌毒素、霉菌毒素污染,一般会引起慢性中毒。A、正确B、错误答案:B.饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。A、正确B^错误.对肠道传染病患者、带菌者、患上呼吸道感染或化脓性皮肤病的炊事员,应暂时调离厨房工作。A、正确错误答案:A.炸发适用于鱼肚、蹄筋等,具体涨发方法完全ー样。A、正确B、错误答案:B106,在有主辅料的情况下,配菜要突出主料的地位和作用。A、正确B、错误答案：A.如果面部烧伤,不宜包扎,以防水肿时影响呼吸。A、正确B^错误答案:A.燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。A、正确B、错误答案:A.范菜含有一定量的草酸,故降低了人体对钙的吸收。A、正确B、错误答案:B.复合味汁的兑制当以食者的口味为先,以投其所好。A、正确错误答案：B.花色冷盘用料量多,品种多,故在宴席中往往单上便可满足食用。A、正确B、错误答案:B.银鱼体小肉多,长最多不过10厘米。A、正确.软爛主料经刀工处理后,用汽蒸或焯煮的方法将菜加热至熟,而后爛制。A、正确B、错误答案:A.酱油腌制品要具有本制品特有的香气咸淡,香甜适口。A、正确B、错误答案:A.极品对虾的生长天数据一般为!50天,4〜6只为500克。A、正确B、错误答案:A.老卤具有醇浓馥郁的复合美味,是因其保存时间长含香料多的缘故。.鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。A、正确错误答案:B.制作卤制品,不宜让原料长时间浸渍在卤水内。A、正确B、错误答案:A.无论哪ー种类型的工艺冷盘,用色应暖色多一点,冷色少一点,以求高雅别致。A、正确B、错误答案：B.猴头蘑在蒸发之前须经清水先发泡制。A、正确B、错误.