食物营养价值与烹饪课件

食物营养价值与烹饪许钰麒豆.产品企划部.营养研究部一、谷类组成：谷皮（谷壳）、糊粉层、胚乳、胚芽、胚轴各层营养成分谷皮：主要由纤维素、半纤维素等组成，含有一定量的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐，不含淀粉。糊粉层：含有较多的蛋白质、脂肪、丰富的B族维生素及无机盐胚乳：含大量淀粉和一定量的蛋白质。脂肪、无机盐、维生素含量很少。胚芽：含有丰富的蛋白质（包括一些酶类）、脂肪、纤维素、无机盐和维生素，尤其维生素B1和维生素E含量特别多。碳水化合物主要为淀粉。含量在70%以上，此外为糊精、果糖和葡萄糖等淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。一般直链淀粉约为20~25%，籼米含直链淀粉比粳米高，糯米几乎全为支链淀粉。研究认为，直链淀粉使血糖升高的幅度较小。脂肪约为1%~4%。主要存在于糊粉层和胚芽中。不饱和脂肪酸含量高，80%左右，其中亚油酸又占有不饱和脂肪酸的60%。矿物质约为1.5%~3%。主要是磷、钙，多以植酸盐形式存在，消化吸收差。面粉发酵，可以使植酸含量下降，提高矿物质的利用率。菜品举例；各种发面包子、馒头、花卷。维生素是B族维生素重要来源。如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸等。玉米和小米含少量胡萝卜素。过度加工的谷物其维生素大量损失烹调蒸烤食物会使维生素损失10～30％油炸会使维生素B1全部损失，维生素B2损失45％以上。煮面条和馄饨，应连汤食用，这样可减少Ｂ族维生素的损失。制作面食时，放碱要适当。加碱多了会破坏维生素，少了则会降低食品质量，影响食用。因此，在有条件时，应尽量采用鲜酵母发酵法。二、豆类营养价值：大豆含有35~40%的蛋白质，大豆蛋白是优质蛋白。大豆含脂肪15~20%，其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸为最多，达50%以上。大豆油含1.6%的磷脂，并含有维生素E。大豆含碳水化物25~30%，其中一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半为人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖，可引起腹胀，但有保健作用。大豆含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。豆制品的营养价值豆制品，除去了大豆内的有害成分，使大豆蛋白质消化率增加，从而提高了大豆的营养价值。大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏血酸。三、蔬菜水果营养价值碳水化合物：糖、淀粉、纤维素和果胶物质

维生素：维生素C、维生素B2、胡萝卜素等的主要来源

矿物质：无机盐的重要来源，绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上，含铁1~2mg/100g

芳香物质、有机酸和色素营养烹饪提倡生食现卖现食先洗后切不可用铜锅和铝锅出锅时适量加醋或勾芡快速烹调把握温度先做现食四、畜类营养价值畜肉类蛋白质含量为10~20%畜肉蛋白是优质蛋白质。畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。一般畜肉的脂肪含量为10~36%，肥肉高达90%畜肉类脂肪以饱和脂肪为主。主要成分为甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。胆固醇在肥肉中为109mg/100g，在瘦肉中为81mg/100g，内脏约为200mg/g，脑中最高，约为2571mg/100g。矿物质含量约为0.8~1.2mg%，其中钙含量7.9mg/g，含铁、磷较高，铁以血红素形式存在，不受食物其它因素影响，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。畜肉中B族维生素含量丰富，内脏如肝脏中富含维生素A、核黄素。五、禽肉禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在于脂肪含量少，熔点低（20~40℃），含有20%的亚油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白质含量约为20%，其氨基酸组成接近人体需要，禽肉含氮浸出物较多。六、鱼肉蛋白质含量一般为15~25%，易于消化吸收，其营养价值与畜肉、禽肉相似。脂肪含量一般为1~3%，范围在0.5~11%，鱼类脂肪主要分布在皮下和内脏周围。脂肪多由不饱和脂肪酸组成，占80%，熔点低，消化吸收率达95%。胆固醇含量一般为100mg/100g，但鱼子含量高，约为354~934mg/100g。矿物质含量为1~2%，稍高于肉类，磷、钙、钠、钾、镁、氯丰富，是钙的良好来源。虾皮中含钙量很高，为991mg/g。且含碘丰富。鱼类是维生素良好来源，如黄鳝含维生素B22.08mg/100g。海鱼的肝脏是维生素A和维生素D富集的食物。不可反复冰冻、解冻：新鲜肉类经过急冻之后，组织的表面形成一种高密度的保护膜，使肉类能够保持新鲜可口。已冻过的肉类，在解冻之后，这层保护层随之解体，表层肉类组织也相应受到破坏；当将解冻的肉类再放于低温下冰冻时，原来表层组织已失去鲜肉的结构和性能，难以迅速形成首次冷冻那样的保护层，使保险效果显著降低。而且，将肉类反复冰冻、解冻，肉中所含的致癌物质硝酸铵随着反复次数的增多而含量增高。因此，冷冻时应先将肉类分成小块，每份肉类取出解冻后一次食用，以免因此增加冻肉内的有害物质不同烹调方法对原料的影响：煮类：水溶性维生素和无机盐钙磷等。蒸：同煮，但钙磷影响少。炸：对所有维生素都有影响奶制品消毒鲜奶是鲜牛奶经过过滤、加热杀菌后，分装出售的饮用奶。其营养价值与鲜牛奶差别不大。市售消毒牛奶常强化维生素D等。奶粉根据食用要求又分为全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉。全脂奶粉鲜奶消毒后，除去70~80%的水分，采用喷雾干燥法，将奶粉制成雾状微粒。脱脂奶粉生产工艺同全脂奶粉，但原料奶经过脱脂的过程，由于脱脂使脂溶性维生素损失。此种奶粉适合于腹泻的婴儿及要求少油膳食的患者。调制奶粉又称人乳化奶粉，该奶粉是以牛奶为基础，按照人乳组成的模式和特点，加以调制而成。使各种营养成分的含量、种类、比例接近母乳。酸奶酸奶是将鲜奶加热消毒后接踵嗜酸乳酸菌，在30℃左右环境中培养，经4~6小时发酵制成。奶酪奶酪（cheese）被誉为乳制品中的“黄金”，因为每公斤奶酪浓缩了10公斤牛奶的蛋白质、钙和磷等人体所需的营养成分。由于特殊的制作工艺，奶酪的营养成分特别容易被人体消化和吸收，其中蛋白质的吸收率达到96%-98%，对青少年生长发育、提高身体耐力有极大的益处。目前世界上的奶酪已经超过700种，分为以下几种：新鲜奶酪：含水分大，口感柔软，好似厚厚的酸奶，适合用来直接涂抹在面包或饼干上食用。例如超市里常见的小杯装“光明新鲜奶酪”和“百吉福儿童成长奶酪”等。软质奶酪：这种奶酪虽然成型，但手感较软，好似新鲜蛋糕，因其易于在高温下融化，适合烹饪菜肴，并可以佐酒直接食用。例如大型超市进口食品柜里常见的Camembert（卡门波特）和Brie（布里）等。硬质奶酪：与软质奶酪相比，手感较硬，好似硬块状黄油，片状的最适合做汉堡或三明治，碎末状的最适合作为辅料拌入各式色拉或作为添料撒在已完成的菜肴上。例如片状包装的“光明奶酪”和“百吉福奶酪”等，块状的有超市进口食品柜里常见的Swiss（瑞士）和Cheddar（车打）等。营养价值蛋清和蛋黄分别约占总可食部的2/3和1/3。蛋清中营养素主要是蛋白质。蛋黄比蛋清含有较多的营养成分。钙、磷和铁等无机盐多集中于蛋黄中。蛋黄还含有较多的维生素A、D、B1、和B2。维生素D的含量随季节、饲料组成和鸡受光照的时间不同而有一定变化。蛋黄中含磷脂较多，还含有较多的胆固醇，每100g约含1500mg。蛋类的铁含量较多，但因有卵黄高磷蛋白的干扰，其吸收率只有3%。生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨碍生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，但当蛋煮熟时，即被破坏。加工烹调对营养价值的