食物营养.课件

各类食物的营养价值主讲人：刘德强邮箱：LDQ39@163.COM手机类食物的营养价值食品营养价值的评定意义食物分类及其各类食物营养一、谷类食品的营养价值二、豆类及其制品的营养价值三、蔬菜、水果的营养价值四、畜、禽肉及鱼类的营养价值五、乳及乳制品的营养价值六、蛋和蛋制品的营养价值七、调味品及其他食品营养价值的影响因素食品营养价值的评定意义食品的营养价值是指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。食品营养价值的高低，取决于：

A.营养素的种类、数量、相互比例

B.是否易消化吸收3.营养质量指数(INQ)(2)INQ＝某营养素密度热能密度＝某营养素含量/该营养素供给量食物提供能量/热能供给标准(3)评价：INQ＝1，营养素和热能的含量与需要量得到平衡INQ>1，营养素的供给量高于热能，表示营养价值高INQ<1，营养素的供给低于热能的供给，表示营养价值低(1)定义：INQ(IndexofNutritionQuality):营养素密度与热能密度之比4.食物利用率食物利用率＝目的：评价对体重起作用的营养素如蛋白质、脂肪、碳水化合物的营养水平。饲料消耗越小，动物体重增加越多，表明饲料的营养价值越高。饲养期间动物的增重量（g）饲养期间总的饲养消耗（g）×100%二、评定食品营养价值的意义1.了解现有食品的天然组成成分及营养缺陷，充分利用食物资源。2.可以采取有效措施减少食品营养素在加工烹调过程中的变化和损失。3.指导人们科学选购食品和合理配制营养平衡膳食。II.各类食品的营养价值（一）、谷类的结构谷皮（麦麸）“外壳”保护种子

膳食纤维

B维生素微量元素胚乳（糊粉层和淀粉细胞）提供能量

碳水化合物

蛋白质胚芽提供种子营养成分

B族维生素

维生素E

抗氧化剂1、蛋白质特点：A:谷物蛋白质含量一般为7.5％～15％之间，分为：谷蛋白(glutelin)、白蛋白(albumin)、醇溶蛋白(prolamin)、球蛋白(globulin)。三、谷类食物的营养价值解决方法：混合膳食，蛋白质互补作用来提高其利用程度。B:谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量低，苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸等偏低，营养价值低于动物性食物。3、谷类食物的脂肪玉米、小麦胚芽——胚芽油，亚油酸占60％：具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。

谷类脂肪含量较少，仅为谷粒重量的2～4％，玉米和小米可达4%，燕麦：7%集中在糊粉层和胚芽层，其中不饱和脂肪酸含量高，主要为油酸、亚油酸和棕榈酸4、谷类食物的矿物质谷物中矿物质很丰富，近30种约为1.5％～3·5％，分布谷皮、糊粉层中磷含量高，钙含量低，以植酸盐的形式存在，消化吸收较差含铁少，约1·5～3mg／100g5、谷类食物的维生素膳食B族维生素的重要来源：硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇。其中硫胺素与烟酸含量最高。（胚芽、糊粉层）维生素E的重要来源（胚芽）加工精度越高，损失越多。玉米尼克酸为结合型，不易被人体利用，须经过适当加工后，使之变成游离型尼克酸才能被吸收利用(癞皮病）（四）、常见谷类营养价值名称蛋白质生物价大米7%-12%77谷蛋白为主小麦12%-14%67谷蛋白、醇溶蛋白为主，面筋80%玉米8%-9%60谷蛋白、醇溶蛋白；苏氨酸、色氨酸低，脂肪高高粱9.5%-12%56谷蛋白、醇溶蛋白；鞣质、色素影响蛋白质吸收小米9%-10%57铁、胡萝卜素二、豆类食物豆科品种很多，据营养成分分为两类：大豆(黄豆、黑豆、青豆)；杂豆(豌豆、蚕豆、绿豆、豇豆、赤小豆与芸豆等)。是植物蛋白质、膳食纤维、矿物质、维生素、生物活性物的很好来源。是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源。用途广泛：粮食、蔬菜、饲料、医药、肥料等。各种豆类食品的蛋白质含量名称含量%大豆39.0菜豆23.2绿豆23.8蚕豆27.9豌豆24.5豇豆24.22、大豆中的抗营养因素（1）蛋白酶抑制剂（proteaseinhibitor,PI）：抑制13种蛋白酶活性,如胰蛋白酶、胃蛋白酶等。抗胰蛋白酶因子——最强

A、妨碍蛋白质消化吸收

B、抑制动物生长破坏方法（灭活）：常压蒸汽加热15-20分钟；或将大豆在水中浸泡使之含水达60%，再用水蒸气蒸5分钟即可钝化大豆中的抗胰蛋白酶因子。脲酶测定（抗热）———婴幼儿代乳制品不得检出（3）胀气因子（flatus-producingfactor）概念：大豆低聚糖在肠道微生物的作用下产酸产气成分：棉籽糖、水苏糖（缺乏水解酶）（4）植酸影响Ca、Fe、Zn、Mg的吸收利用——螯合作用将ph控制在4.5-5.5可使35%-75%的植酸溶解，且对蛋白质影响不大。（2）豆腥味酶：脂肪氧化酶产生豆腥味及其他异味灭活：95℃加热10～15m；乙醇处理（二）其它豆类的营养价值：蛋白质约为20%—25%，而且质量低于大豆蛋白；脂肪含量极少，1%左右；碳水化合物含量较高，占50%~60%；其他营养素近似大豆。（三）豆制品的营养价值1、分类：豆制品分为非发酵和发酵豆制品

非发酵豆制品：豆浆、豆腐、豆腐干、干燥豆制品；

发酵豆制品：腐乳、豆豉、臭豆腐等2、吸收率：经过浸泡、细磨、加热等处理的豆制品，所含的大部分抗营养因素被破坏，因此消化吸收率明显提高。豆豉：以大豆为原料经微生物发酵而制成的传统发酵食品，蛋白质含量高，富含多种维生素和矿物质，尤其是维生素E的含量高；因发酵使糖苷型大豆异黄酮转化为活性更高的游离型大豆异黄酮。自古就有入药历史，具有解表清热、透疹解毒功效，可治风热头痛、胸闷烦呕，痰多虚烦。3、常见豆制品豆浆：脂肪含量低，可避免牛奶中高含量的饱和脂肪酸对老年人及心血管系统疾病患者的不利影响，适于老年人及高血脂的患者饮用。豆腐：是我国炼丹家——淮南王刘安发明的绿色健康食品；有高蛋白，低脂肪，降血压，降血脂，降胆固醇的功效；消化吸收率高达95%。豆芽：以大豆或绿豆为原料，发芽过程中淀粉水解为葡萄糖，进一步合成抗坏血酸；胰蛋白酶抑制剂可因发芽而被出去；因酶的作用可使豆中的植酸降解，提高矿物质的吸收；蛋白质利用率也比豆类提高10%左右。（一）蔬菜分类1、叶类菜：菠菜、油菜、韭菜、雪里蕻、白菜2、根茎类：胡萝卜、藕、马铃薯、山药、芋头、葱、蒜、竹笋；3、瓜茄类：南瓜、番茄、西葫芦、丝瓜、黄瓜、茄子、冬瓜；4、花菜类：菜花、菜苔；5、鲜豆类：四季豆、扁豆、毛豆、豌豆。（二）蔬菜、水果中的营养价值水果含果胶，加工果酱、果冻1、碳水化合物淀粉、可溶性糖、纤维素和果胶等含糖较多的蔬菜：胡萝卜、西红柿、南瓜、甜薯；根茎类蔬菜含淀粉多水果含糖较蔬菜多：苹果、梨以果糖为主桃、李、柑橘以蔗糖为主葡萄、草莓以葡萄糖和果糖为主蔬菜水果含纤维素类成分是膳食纤维的主要来源蔬菜：青椒、花菜、雪里红水果：鲜枣、草莓、桔子、猕猴桃蔬菜：胡萝卜、南瓜、苋莱水果：芒果、柑橘、杏2、维生素维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。（1）蔬菜中维生素C的分布，以代谢比较旺盛的组织器官（叶、花）内含量最为丰富，同时他与叶绿素的分布也是平行的，一般来说深绿颜色蔬菜的维生素C含量较浅色蔬菜高；维生素C在绿叶蔬菜中含量最为丰富；其次是根茎类蔬菜；瓜类中含量相对较少，但苦瓜中的含量高。（2）胡萝卜素在绿色、黄色或红色蔬菜中含量较多：几种食物中维生素A的含量（gRE/100g）食物名称含量胡萝卜668西兰花1202甜椒（脱水）2818菠菜487青豆790芒果1342桔子857水果中钙、铁的含量一般不如蔬菜，但水果中特别是香蕉中含有丰富的钾3、矿物质蔬菜类含有丰富的钙、磷、铁、钾、钠、镁等，是人体矿物质的重要来源，对维持体内酸碱平衡起重要作用。雪里蕻、荠莱、苋菜、芥蓝、油菜等钙和铁含量较多蔬菜中草酸干扰吸收，先在开水中烫一下。苹果酸、酒石酸、柠檬酸等，他们与糖配合共同形成独特的水果风味，能刺激人体消化液的分泌增进食欲，帮助消化。对维生素C的稳定性有保护作用。单宁：未成熟的果实中含量较高（生柿子）；单宁为酚类物质极易氧化而产生褐色物质（去皮苹果）；较多的单宁会影响蛋白质的消化，对钙、铁、磷等矿物质吸收也不利。4、水果中的有机酸：5、芳香物质、色素及单宁：水果蔬菜中含有各种芳香物质和色素，食品具有特殊的香味和颜色芳香物质为油状挥发性化合物，也称为精油，主要成分一般为醇、酯、醛和酮等色素物质共有三大类：吡咯色素、酚类色素和多烯色素，主要有叶绿素、类胡萝卜素、花青素、花黄素等苹果、洋葱、甘蓝、西红柿等含有生物类黄酮，为天然抗氧化物，对毛细血管的脆性和渗透性有调节作用，保护心脑血管、预防肿瘤、抑制细菌繁殖、增强人体的免疫能力，6、酶类：是杀菌物质和活性植物化学物质萝卜中含有淀粉酶，生食有助于消化；大蒜中含有植物杀菌素和硫化合物，具有抗菌消炎，降低血清胆固醇的作用；（三）食用菌的营养价值

我国食用菌种类很多，可分为野生和人工栽培两大类，仅野生食用菌就有2000多种，目前已被人们利用的有400种左右，能够进行人工栽培的有40余种。常见的有牛肝菌、羊肝菌、鸡油菌及口蘑等，现已人工栽培的有香菇、草菇、黑木耳、银耳等。1、蛋白质：含量丰富，新鲜蘑菇中含蛋白质3%—4%，干菇类高达40%，大大超过鱼、肉、蛋中的蛋白质含量，而且氨基酸组成比较均衡，必需氨基酸占蛋白质总量的60%以上。2、脂肪：很低但多由必需脂肪酸组成，易吸收。大多数食用菌类有降血脂作用。如木耳含有卵磷脂、脑磷脂和鞘磷脂等，对心血管和神经系统有益。4、维生素和矿物质：蘑菇等菌类含丰富的VB族，特别VB3，还有丰富的Ca、Mg、Cu、Fe、Zn等多种矿物元素。近年还发现蘑菇提取液对治疗白细胞及降低病毒性肝炎有显著疗效，很多蘑菇都存在类似抗菌素类物质。此外，蘑菇还有降胆固醇和防止便秘的作用。3、碳水化合物：以多糖为主，香菇多糖对小鼠肉瘤抑制率很高，并可增强放化疗对胃癌、肺癌的疗效。银耳多糖可增强巨噬细胞的吞噬能力，提高人体免疫能力。四、畜、禽肉、鱼类食品的营养价值肉类是指来源于热血动物且适合人类食用的所有部分的总称，包括畜肉和禽肉。包括肌肉、内脏及其制品提供蛋白质、脂类、维生素、无机盐（一）肉类食品的营养价值但间质蛋白如胶原蛋白和弹性蛋白，色氨酸、酪氨酸及蛋氨酸含量极少，属于不完全蛋白，生物利用率很低。1、蛋白质约为10％～20％（肌浆中蛋白质20％～30％，肌原纤维中的蛋白质40％～60％以及间质蛋白10％～20％)。肌浆蛋白、肌纤维蛋白含丰富必需氨基酸，属于优质蛋白。畜肉中含有可溶性的含氮浸出物：包括:肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌苷、嘌呤、尿素和氨基酸等非氮浸出物，使肉汤具有鲜味。成年动物含量较幼年动物高。胆固醇含量：内脏>肥肉>瘦肉2、脂肪：含量为10%—30%，因牲畜的肥瘦程度及部位而异；畜肉：饱和脂肪酸为主，熔点高，不易被机体消化吸收主要成分:甘油三酯、卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸禽肉：脂肪含量比畜肉少，熔点低，含有约20%的亚油酸等不饱和脂肪酸，易于消化吸收部位含脂肪量%肥猪肉90猪里脊肉7.9猪前肘31.5猪五花肉35.3牛五花肉5.4瘦牛肉2.3几种畜肉的脂肪含量几种食物中的胆固醇含量（mg/100g）猪脑猪肝猪肾瘦猪肉瘦牛肉胆固醇25712883548158宰杀后糖原在酶的作用酵解形成乳酸，糖原含量逐渐下降，乳酸增多，pH降低，使肉的酸性增强，有利于肉的嫩化。3、碳水化合物：以糖原形式存在于肌肉和肝脏中,含量极少,约占动物体重的5%磷的含量约为150mg/100g,铁的含量为5mg/100g，主要以血红素铁形式存在，以猪肝含铁最为丰富，肉类铁的消化吸收率很高。4、矿物质肉类：0.8％～1.2％，为磷、钙、铁等，瘦肉中的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉钙含量低（7.9mg/100g），但吸收利用率高肉中含有多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主，内脏中含量比肌肉中多，尤以肝脏中含量最为丰富，特别富含维生素A、维生素B2。5、维生素在禽肉中还含有较多的维生素E(二）禽肉的营养价值2、异同点：（1）脂肪含量较少，熔点低；含有20%亚油酸；（2）禽肉蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，含量约20%；（鸡肉20％、鸭肉16％、鹅肉18％、鹌鹑20％）（3）质地细嫩、含氮浸出物多---炖汤味道鲜美（4）禽肉中还含有维生素E1、种类：禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉及其制品；营养价值于畜肉相似；几种食物中维生素A的含量（gRE/100g）食物名称 含量羊肝 20972鸡肝 10414鸭肝 1040鹅肝 6100猪肝 4972奶油 1042蛋黄粉 776（三）鱼类的营养价值有些青皮红鱼如金枪鱼、沙丁鱼和秋刀鱼等，含有较多的组氨酸，腐败变质易形成组胺而引起人体组胺中毒。1、蛋白质：含量为15％-20％、平均18％，氨基酸组成与肉类相似，是膳食蛋白质的良好来源，结缔组织较少，比畜肉鲜嫩易消化。鱼蛋白中赖氨酸丰富，特别适合儿童。氨基酸组成：与畜禽肉相似，赖氨酸和亮氨酸含量较高，色氨酸低；鱼汤冷却后形成凝胶的物质----胶原蛋白和粘蛋白多由不饱和脂肪酸组成，一般占60％、熔点低，常温液态；吸收率95％海鱼含有丰富的二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)，是大脑营养必不可少的多不饱和脂肪酸，又称之为“脑黄金”，还具有降血脂、防血栓形成及防治动脉粥样硬化的作用，并有防癌抗癌的功效。鱼肉中含胆固醇约为100mg/100g;鱼籽中胆固醇含量高如鲳鱼籽1070mg/100g。2、脂类：脂肪1％-3％，呈不均匀分布，主要存在于皮下和脏器周围，肌肉组织中很少。海产鱼还含有丰富的碘，铜，是碘的主要来源，牡蛎是含Zn、Cu最高的海产品。

3、矿物质：矿物质含量1%-2%，高于畜肉，其中K、P、Ca、Mg、Fe、Zn均较丰富，鱼类是人类钙的良好来源，主要以磷酸钙的形式存在，易被人体消化吸收，钙含量虾皮中高达2％。4、维生素：鱼类中的维生素B1、维生素B2、烟酸等的含量较高，而维生素C的含量很低。鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源，也是维生素E的一般来源。有些生鱼(鲤鱼、鲱鱼、青蛤和虾等)含有硫胺素酶，能分解硫胺素（VB1)，可通过加热来破坏硫胺素酶的活性。五、奶及奶制品的营养价值奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品，最适合病人、幼儿、老人食用

。奶类主要提供优质蛋白质、维生素A、核黄素和钙。牛奶食用普遍，另有羊奶和马奶（一）奶的营养价值1、蛋白质：平均含量为3.0％～3.5％，主要为酪蛋白86％、白蛋白11％、球蛋白3％。吸收率87%-89%，生物价85，属优质蛋白。酪蛋白与钙、磷等结合，形成酪蛋白胶粒，使乳具有不透明性，酪蛋白在皱胃酶的作用下生成副酪蛋白，加入过量的钙可形成副酪蛋白盐的凝胶块，可利用此性质来生产奶酪白蛋白属热敏性蛋白，遇热凝固，保护酪蛋白球蛋白参与机体免疫,一般初乳含量高于正常乳牛奶中酪蛋白与乳清蛋白含量构成比，与人乳不同，作为婴幼儿食品，常利用乳清蛋白改变其构成比，调制成近似于母乳的婴儿乳品。2、脂类含量约为3.0%，吸收率达97%。油酸占30%，亚油酸占5.3%，亚麻油酸占2.1%，还含有少量的卵磷脂、胆固醇。牛乳脂肪的熔点要低于体温，因此易消化吸收一些短链脂肪酸如丁酸，己酸，辛酸等含量高，约占9%，是牛乳风味良好及易消化的原因3、碳水化合物主要为乳糖，含量4.5％左右，其余为少量的葡萄糖、果糖和半乳糖。调节胃酸、促进胃肠蠕动作用，乳糖作用：促进钙吸收在肠道中可被乳糖酶分解为乳酸，有助于肠道中乳酸杆菌的繁殖与抑制肠道腐败菌的生长4、维生素：含有人体所需的各种维生素，但受奶牛饲养方式、季节影响，主要含VA、D、B1、B2（A、D均在乳脂中），鲜奶仅含极少量Vc，消毒处理后所剩无几。

瓶装牛乳在光线下长时间可使牛奶中的维生素B2被分解破坏。牛乳是一种贫铁食品，铁含量低，用牛乳喂养婴儿需补铁5、矿物质：含量为0.7%—0.75%，主要包括钠、钙、磷、钾，镁等牛乳中钙的含量很高，100ml牛乳中含钙110mg，且钙磷比值合理，消化吸收率高，是膳食中最好的天然钙来源（二）奶制品的营养价值2、全脂奶粉：鲜奶经浓缩，再喷雾干燥制成营养成分变化较小溶解性好1、市售袋奶（巴氏杀菌乳）：除维生素B1、维生素C有损失外，营养价值与新鲜牛奶差别不大。3、脱脂奶粉：与全脂奶粉基本相同，只是先将鲜奶脱去脂肪(奶油)，脂肪量仅为1.5％左右4、调制奶粉：也称母乳化奶粉，参照母乳成分，将牛奶成分进行调整与改进，以适合婴幼儿生长发育之所需工艺：将已消毒的鲜牛奶接种乳酸菌，经发酵制成。营养成分与鲜奶基本一致乳糖已被发酵为乳酸---增加钙、铁吸收乳酸菌中的乳酸杆菌和双歧杆菌---肠道益生菌适于“乳糖不耐症”者饮用婴幼儿、消化功能不良者及老年人饮用。5、酸奶：营养丰富且易消化吸收，还可刺激胃酸分泌；乳酸杆菌和双歧杆菌亦有益健康。7、甜炼乳在鲜奶中加入约16％蔗糖，再经低温减压浓缩至原体积40％，装罐而成。稀释后食用，（含糖量40%-45%），不适于婴儿使用营养素含量仅为鲜奶的三分之一左右6、淡炼乳，又名蒸发乳、浓缩奶鲜奶在巴氏消毒瓶匀质后，再经低温真空法，将奶浓缩至原有体积的三分之一，装罐、灭菌而成。食用时，加水稀释至原来浓度即可，适于婴儿使用营养价值与鲜奶基本相同，但赖氨酸和硫胺素稍有损失。8、干酪：也称乳酪，是一种营养价值很高的发酵乳制品，含酪蛋白丰富，脂溶性维生素保留较好，水溶性维生素部分损失，蛋白质的消化率高达98%。10、乳饮料：原料：水和牛奶、蛋白质≥0.1、蛋白质含量为牛奶的1／39、奶油：脂肪含量高，约为80%-83%，含水量低。六、蛋类的营养价值蛋主要指鸡、鸭、鹅、鹌鹑、火鸡等的蛋，结构和营养价值基本相似，其中食用最普遍、销量最大的是鸡蛋。蛋类主要提供高营养价值的蛋白质。蛋制品有皮蛋、咸蛋等。（一）蛋的结构蛋壳：占蛋重的11%，由96%的碳酸钙、2%的碳酸镁、2%的蛋白质组成。蛋壳的颜色与蛋的营养价值无关。蛋清（占可食部分的57%）外层的稀蛋清蛋黄周围的稠蛋清蛋黄（占可食部分的32%）（一）蛋的结构图（二）蛋类营养价值生蛋清中有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨碍生物素的吸收，而后者可抑制蛋白酶活力，从而影响蛋白质的消化。以上两种成分在蛋煮熟后，均可被破坏。1、蛋的蛋清、蛋黄两部分营养素组成有很大的不同：（1）蛋清是最理想的优质蛋白质。在进行食物蛋白质的营养价值评价时，常以全鸡蛋蛋白质作为参考蛋白。蛋清中还含有较多核黄素(VB2)含卵黄高磷蛋白，干扰含量较低的铁的吸收，所以蛋中铁的吸收率仅3％（2）、蛋黄其中维生素A、D、Bl与B2含量均较丰富蛋中脂肪主要存在于蛋黄中。蛋黄中含胆固醇较高，每个鸡蛋含胆固醇约200mg2、各种营养素的含量：（1）蛋白质：含量约为12.8%，蛋清中蛋白质由卵白蛋白等组成，蛋黄中蛋白质主要是卵黄蛋白。鸡蛋蛋白是最理想的优质蛋白质。（3）碳水化合物：含量极低为1％（2）脂肪：主要集中在蛋黄内，大部分为中性脂肪，还有一定量的卵磷脂和胆固醇。（4）矿物质：蛋黄1.0％-1.5％。蛋清：0.6%。与饲料组成有关（5）维生素：含量丰富，品种完全。与饲料组成、家禽光照时间、季节有关。七、调味品及其他（一）烹调油1、食物来源：（1）动物脂肪：如动物体脂（猪、牛、羊油等）；动物的乳脂（黄油）（2）植物种子：花生油、豆油、玉米油等2、营养价值：烹调油是人们生长发育中不可或缺的物质，是为人体提供能量的重要物质之一。人们食用烹调油，主要是摄取其所含有的脂肪酸，它们可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，特别是后一类中的亚麻酸、亚油酯，以及花生四烯酸，人类只能从油脂中摄取，而不能通过其他物质在体内合成，缺少了它们，人体发育就会缓慢，乃至多病3、烹调油的作用1）可增进食物口感及饱食感

油脂特有的口感和物理特性，可保留香味，使食品酥松、香脆，增进人的食欲。另外，进入胃肠中的油脂，能促进食品中各营养成分的消化和吸收。由于油脂在胃中停留的时间长，因此烹调油脂含量高的食品具有饱腹感。2）脂溶性维生素的载体

油脂是脂溶性维生素的溶剂，脂溶性维生素A、维生素D、维生素E、维生素K同油脂一起摄入体内时，油脂可以促进这些维生素的吸收。

3）人体必需脂肪酸的来源

必需脂肪酸是人体维持健康所必需的，且自身不能合成，只能从食物中摄取的脂肪酸，如亚油酸和α-亚麻酸等。机体如果长期缺乏必需脂肪酸，会影响机体免疫力、伤口愈合、视力、脑功能以及心血管的健康。4）贮存与释放能量

油脂是食品中更为浓缩的能源。相同质量的油脂贮存的能量相当于碳水化合物或蛋白质的2.25倍。人体细胞除红血球和某些中枢神经系统外，均能直接利用脂肪酸作为能量来源5）油脂是机体的重要组成部分

作为机体结构成分来讲，适量并分布在恰当部位的脂肪是机体必不可少的。贮存在人体内脏器官表面的脂肪，有保护内脏器官免受剧烈震动和摩擦的作用；储存在皮下的脂肪还有保持体温的作用，并有助于其他脂质在细胞外的运输。6）油脂的其他功能

油脂还有构成细胞膜及细胞的功能，也是合成前列腺素必需的原料4、常用烹调油1）大豆油

精制大豆油的色泽大多数为黄色，有一种特殊的豆腥味。最大特点是富含两种人体必需脂肪酸——亚油酸和α-亚麻酸，亚油酸具有降低胆固醇的作用，α-亚麻酸在体内可转化成DHA，能促进孕期胎儿大脑生长发育。豆油中的豆类磷脂也有益于神经血管、大脑的发育生长。大豆油中还含有丰富的维生素E。但大豆油的热稳定性比较差，加热时会产生较多的泡沫，不适合用来高温煎炸2）花生油

花生油淡黄透明，加热有浓郁花生香味，最受北方人欢迎。它的脂肪酸组成较合理，对人体有益的不饱和脂肪酸占78%，可降低总胆固醇和“坏”胆固醇水平，预防动脉硬化及心脑血管疾病，还富含维生素E、胆碱、磷脂等对人体有益的物质。花生油热稳定性比大豆油好，适合炒菜，不适合煎炸食物。此外，花生容易污染黄曲霉，一定要选质量最好的一级花生油。

4、常用烹调油3）玉米油

玉米油也称粟米油或玉米胚芽油，其中不饱和脂肪酸含量非常高，优于花生油和大豆油，占脂肪总量的83%。是高血压、动脉粥样硬化患者和中老年人的健康食用油。此外，玉米油还含有丰富的维生素E和一定量的抗氧化物质阿魏酸酯。4）橄榄油

橄榄油贵得有道理，最大的优点就是单不饱和脂肪酸含量达70%以上。单不饱和脂肪酸它有良好的降低“坏”胆固醇、提高“好”胆固醇的作用，长期食用具有预防心脑血管疾病、减少胆囊炎、胆结石发生的作用。橄榄油的耐热性也很好，既可炒菜，也可以用来凉拌。缺点是维生素E含量不如大豆油和花生油。（二）食盐1、主要成分是氯化钠，没有精制的粗盐中还含有少量碘、镁、钾、钙等2、食盐妙用：1）清理胃水早晨空腹时，饮淡盐汤1杯，不仅可清理胃火、清除口臭和口中苦淡无味的现象，还能增强消化功能、增进食欲、清理肠部内热2）呵护咽喉秋冬时节气候干燥，是急慢性咽喉炎、扁桃腺炎的多发期，在发病初期可用盐汤做晨间漱口剂。当咽喉肿痛时，每日用浓盐汤漱口5至6次，能起到消炎杀菌的效果3）自然止血鼻出血后，可用药棉浸盐汤塞进鼻孔中，同时饮用盐汤1杯，即可起到止血的功效。口腔内部若发生小出血（如牙龈出血、鱼骨刺伤咽喉出血），用盐汤漱口后可以促进血液凝结，起到自然止血的作用。4)预防蛀牙食盐中含有的氟能起到消炎杀菌、防止蛀牙的作用。因此，早晚用盐汤各漱口刷牙1次，能预防蛀牙。患者肝火牙痛，用食盐汤漱口，能起到清热消炎的疗效，缓解牙痛之苦。（三）酱油1、酱油，用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。是中国的传统调味品。有酿造酱油、配制酱油和固体酱油三种。2、酱油的作用：1）调食品时加入一定量的酱油，可增加食物的香味，并可使其色泽更加好看，从而增进食欲。2）酱油的主要原料是大豆，它的营养价值很高。大豆及其制品因富含硒等矿物质而有防癌的效果。3）酱油含有多种维生素和矿物质，可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率，并能减少自由基对人体的损害，其效果与一杯红葡萄酒相当。3、买酱油要一看二摇三尝味。看质量指标，看颜色；好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去，也可贴着瓶口闻味道，好酱油往往有一股浓烈的酱香味，尝起来味道鲜美，而劣质酱油摇动只有少量泡沫，并且容易散去，尝起来则有些苦涩。（四）食醋1、醋是用各种酵后产生的酸味调味剂。酿醋主要使用大米或高梁为原料。适当的酵可使用含碳水化合物（糖、淀粉）的液体转化成酒精和二氧化碳，酒精再受某种细菌的作用与空气中氧结合即生成醋酸和水。所以说，酿醋的过程就是使酒精进一步氧化成醋酸的过程。2、食醋的作用：1）消除疲劳：醋中所含的丰富有机酸，可以促进人体内糖的代谢并使肌肉中的疲劳物质乳酸和丙酮等被分解，从而消除疲劳。2）抗衰老作用：醋可以抑制和降低人体衰老过程中氧化物的形成3）软化血管，降血脂，降低胆固醇的作用；

4）食醋具有较强的杀菌能力：醋可以杀伤肠道中的葡萄球菌，大肠杆菌，在一定程度上有预防痢疾的作用。

（五）酒1、酒是以粮食为原料经发酵酿造而成的。我国是最早酿酒的国家，早在2000年前就发明了酿酒技术，并不断改进和完善，现在已发展到能生产各种浓度、各种香型、各种含酒的饮料2、喝酒的四个最佳：1）每天的下午14时以后饮酒对人体比较安全，尤其是在下午15~17时最为适宜2）红葡萄酒对人的健康最为有利

3）60度白酒50克、啤酒1公斤、威士忌250毫升。红葡萄酒虽有益健康，但也不可饮用过量，以每天2至3小杯为佳。4）饮酒时应多吃一些新鲜蔬菜、鲜鱼、瘦肉、豆类、蛋类等。注意！切忌用咸鱼、熏肠、腊肉等食品作为下酒的佐菜，因为熏腊类的食品中含有大量色素与亚硝胺，在人体内与酒精发生反应，不仅伤害肝脏，而且会损害口腔与食道粘膜，甚至诱发癌症（六）茶叶1、茶属双子叶植物，约30属，500种，分布于热带和亚热带地区，我国有14属，397种，主产长江以南各地，我们一般所说的茶叶就是指用茶树的叶子加工而成,可以用开水直接泡饮的一种饮品。2、茶叶基本成份之功能1）儿茶素类:俗称茶单宁,是茶叶特有成份，具有苦、涩味及收敛性。在茶汤中可与咖啡因结合而缓和咖啡因对人体的生理作用。具抗氧化、抗突然异变、抗肿瘤、降低血液中胆固醇及低低密度酯蛋白含量、抑制血压上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗产物过敏等功效。2）咖啡因:带有苦味，是构成茶汤滋味的重要成份。红茶茶汤中，与多无酚类结合成为复合物；茶汤冷后形成乳化现象。茶中特有的儿茶素类及其氧化缩和物可使咖啡因的兴奋作用减缓而持续，故喝茶可使长途开车的人保持头脑清醒及较有耐力。3）矿物质:茶中含有丰富的钾、钙、镁、锰等11种矿物质。茶汤中阳离子含量较多而阴离子较少，属于碱性食品。可帮助体液维持碱性，保持健康。①钾：促进血钠排除。血钠含量高，是引起高血压的原因之一，多饮茶可防止高血压。②氟：具有防止蛀牙的功效。③锰：具有抗氧化及防止老化之功效，增强免疫功能，并有助于钙的利用。4）、维生素:①类胡萝卜素：在人体可转换为维生素,但要和茶未一起饮咽才可补充。②B群维生素及维生素C:为水溶性，可由饮茶中获取。5）其他机能成份:①黄酮醇类具增强微血管壁消除口臭功效。②皂素抗癌、抗炎症功效。③胺基酪酸于制茶过程中强迫茶叶进行无氧呼吸而产生，可以防高血压。（七）食糖1、食糖是食用糖的简称，包括的品种较多，日常食用的食糖主要是白糖、红糖和冰糖三种，这三种糖的主要成分都是蔗糖2、食糖与健康1）白糖容易受病原微生物污染，尤其是容易被螨虫污染。如果螨虫进入消化道寄生，会引起不同程度的腹痛、腹泻等症状，医学上称之为“肠螨病”。如果螨虫浸入泌尿系统，还可能引起尿频、尿急、尿痛等症状。直接做凉拌菜用的糖、给婴幼儿或老年人食用的糖更需要特别注意。建议最好将添加白糖的食物加热处理。加热到70摄氏度，只需3分钟螨虫就会死亡。家庭购买白糖量不宜过多，尤其是夏天气温高，更不可以久存。购买的食糖宜贮藏在干燥处，并加盖密封。2）糖分子结构简单，不用消化酶作用就可以直接吸收。如果吃糖过多，必然影响人体摄入其他营养，而使蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的吸收受到影响。。（八）蜂蜜1、是蜜蜂从开花植物的花中采得的花蜜在蜂巢中酿制的蜜蜂蜜的成分除了葡萄糖、果糖之种还含有各种维生素、矿物质和氨基酸。1千克的蜂蜜含有2940卡的热量。蜂蜜是糖的过饱和溶液，低温时会产生结晶，生成结晶的是葡萄糖，不产生结晶的部分主要是果糖。2、蜂蜜的作用1）护肤美容新鲜蜂蜜涂抹于皮肤上，能起到滋润和营养作用，使皮肤细腻、光滑、富有弹性2）抗菌消炎、促进组织再生优质蜂蜜在室温下放置数年不会腐败，表明其防腐作用极强。实验证实，蜂蜜对链球菌、葡萄球菌等革兰阳性菌有较强的抑制作用。用法：在处理伤口时，将蜂蜜涂于患处，可减少渗出、减轻疼痛，促进伤口愈合，防止感染3）促进消化

研究证明，蜂蜜对胃肠功能有调节作用，可使胃酸分泌正常。动物实验证实，蜂蜜有增强肠蠕动的作用，可显著缩短排便时间。4）提高免疫力蜂蜜中含有的多种酶和矿物质，发生协同作用后，可以提高人体免疫力。实验研究证明，用蜂蜜饲喂小鼠，可以提高小鼠的免疫功能。5）改善睡眠

蜂蜜可缓解神经紧张，促进睡眠，并有一定的止痛作用。蜂蜜中的葡萄糖、维生素、镁、磷、钙等能够调节神经系统，促进睡眠。6）保肝作用

蜂蜜对肝脏的保护作用，能为肝脏的代谢活动提供能量准备，能刺激肝组织再生，起到修复损伤的作用。

7）促进儿童生长发育

东京大学研究人员的大规模临床实验表明，加吃蜂蜜的幼儿与加吃砂糖的幼儿相比，前者体重，身高，胸围，皮下脂肪增加较快，皮肤较光泽，且少患痢疾，支气管炎，结膜炎，口腔炎等疾病。

8）润肺止咳蜂蜜可润肺，具有一定的止咳作用，常用来辅助治疗肺结核和气管炎

9）改善睡眠

蜂蜜可缓解神经紧张，促进睡眠，并有一定的止痛作用。蜂蜜中的葡萄糖、维生素、镁、磷、钙等能够调节神经系统，促进睡眠。10）促进钙吸收

美国农业部人类营养中心专家发现，蜂蜜能防止中老年妇女因钙流失而引起的骨质疏松。这是因为蜂蜜中的硼能增加雌激素活性，防止钙的流失。

（九）味精1、味精又称味素，是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。要注意的是如果在100℃以上的高温中使用味精，鲜味剂谷氨酸钠会转变为对人体有致癌性的焦谷氨酸钠。还有如果在碱性环境中，味精会起化学反应产生一种叫谷氨酸二钠的物质。所以要适当地使用和存放

2、味精的作用

1）味精对人体没有直接的营养价值，但它能增加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提高人体对食物的消化率；

2）味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、胃酸缺乏等病的作用。

各类食物总结第一类为谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮.薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。第二类为豆类及其制品：包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。第三类为蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。第四类为动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。第五类为纯热能食物：包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。人体需要的营养素从哪里来？食物类别

营

养素蛋白质

脂肪碳水化合物（含纤维）维生素无机盐谷薯类★☆★★★☆☆奶类★★★★★★★★★★★蛋豆鱼肉类★★★★★☆★★★★★蔬菜类☆★★★★★水果类★★★★★★★油脂类★★★★☆表示微量★

表示少量★★表示适量★★★表示多量III.食品营养价值的影响因素（一）加工对谷类营养价值的影响1、加工精度越高糊粉层和胚芽损失越多，营养素损失越大，尤以B族维生素改变显著2、谷类加工粗糙,营养素损失减少，但感官性状差，且消化吸收率也相应降低，植酸、纤维素含量较多，影响其他营养素的吸收钙、铁、锌等。一、加工对食品营养价值的影响：谷物的研磨全谷精米一起研磨胚乳研磨麦麸和胚损失1、去除大豆中的抗营养因子2、提高豆类蛋白质的消化率、利用率大豆蛋白质消化率65％豆腐蛋白质消化率92％～96％3、增加某些营养素含量豆豉维生素B族：0.61mg／100g（二）豆类加工大豆（黄豆）不同的加工方式，消化吸收率有很大差别：干炒：只能吸收50%

豆芽：吸收65%

豆浆：吸收85%

豆腐：吸收94%

豆制品：吸收94%

1、畜、禽、鱼类食品：可制成罐头食品、熏制品、干制品（肉松）、熟肉制品等，加工过程中对蛋白质影响不大，但高温制作时B族维生素会有损失。2、蛋类食品：鲜蛋制成皮蛋、咸蛋等食品后，蛋白质含量变化不大，但皮蛋中B族维生素全部被破坏，皮蛋及咸蛋中的无机盐增加，糟蛋：泡在酒糟中鸡蛋壳钙渗入蛋中，40倍鲜蛋。3、蔬菜、水果类食品：加工过程中维生素和无机盐最易受损失，尤其是维生素C。（三）其它类食品加工二、烹调对食品营养价值的影响：1、对人体健康有益使食物更易于被人体消化吸收；使食物有良好的感官性状(色香味与外观)；杀灭或去除食物中可能存在的有害物，包括微生物、寄生虫与寄生虫卵或其他有害物质。2、对人体健康的副作用造成营养素的损失，减少食物在人体内的利用率（一）烹调加工对主食(米面粮食类)的影响1、不同的烹调方式对营养素损失的程度不同主要是对B族维生素的影响淘洗：损失水溶性的维生素和可溶性无机盐。（B1，无机盐）烹煮：米饭，用蒸的方式B族维生素的保存率较捞蒸方式(即弃米汤后再蒸)要高得多；加