厨房管理表格

厨房管理表格 1、厨房经理每日检查表厨房经理 检查时间：年 月 日分检 查 内 容类按要求验收购进物品质量、数量。计划进货，保证供应。禁购不识、不合法原材料。厨房设备、设施是否完好，安全。各员工工衣、厨帽是否完整、洁净。岗重点菜品、新推菜品、汤料的抽检合格率。位严防不合格菜品出堂必下班后各加工间安全、卫生检查查原材料加工是否合理、质量是否新鲜内菜品的份量是否准确、装盘是否美观容下班后各原材料、食品的保管和遮盖、严防异物掉入各种调料新鲜、准备充足、整体清洁卫生。

优 中 差调 各种汤料、按标准投掌握各种汤料熬制火料 燃、灶、锅具的安全使用及完好-可编辑修改-种调料按要求保管各种用具摆放有序小吃的加工符合卫生要求小吃品的色泽一致、大小均匀，符合出堂要求小小吃要求新鲜、无异味加工间用具摆放整洁吃冰柜食品按要求遮盖保管，摆放有序，冰柜运转正常，达到所需温度严禁对不合格产品进行加工各种原材料摆放整齐、分类明确粗各种原材料整理、清洁有序加加工后各种原材料干净、无异味。工符合精加工要求，按要求保管和遮盖、严防异物掉入。各种原材料按要求进行加工。不同原材料的刀工处理。精 严禁对不合格产品进行加工。加 冰柜食品摆放、进出有序，无血水，无工 味。持。-可编辑修改-菜品清洁卫生，符合出堂要求。配各种菜品分类摆放整齐、按特性分类保管。菜各类用具摆放整齐，清洁卫生。员菜品装盘份量按标准执行。2、厨房成本计算表品品名单位净料进价率净率成本份量成本价售价毛利率3、厨房菜品验收记录表日期日期品名计划数实收数备注4、厨房仓库设备安全例检项目表检查填表人： 检查日期/时间：年 月 日分分检查正 故备分检查事项正 故备分检查事项正 故 备-可编辑修改-类 事项 常 障注类 常 障 注类 常 障 注门牌分段控制货架摆放位置门地面工螺丝把手、锁清洁裂痕清洁天然气厨具管道两端连接固定卡子开关阀门高压连接皮管刀具摆放墩子摆放仓库距离摆放道距离标准排气系统作裂痕餐具摆放应急照明台平面光滑餐具（盘子）摆放灯光照明系统开水器豆浆外观碗柜餐具（钢）摆放碗柜隔断碗柜滑门系统系统开关使用情况-可编辑修改-机 运情整机切外观

洗碗槽整体外观开关阀门

有无危险物品存放有无住宿设施肉运行 热水器外机情况 观洗整机 热水器运制 碗外观 行情况冰 间运行机 排水管道情况整机

有无配电开关、箱仓库门仓库窗热 地沟清洁 门外观水运行 有无安全器 地板清洁情况 隐患厨房（设施、设备）使用、保养规定分类 使 用 保 养 保养人品名风 幕 机 大堂开空调时打开，营业结束 每周1~2次整体清洁由 配菜员时关闭立式冰柜 冷藏：春冬季调至3~4档冷冻：秋夏季调至6~7档

专人进行保养每日下班前除尽血水残 墩子师渣每周1~2次除冰保养 配菜员小吃师制 冰 机 客人用餐酒水、饮料等用。严 每日由专人负责表面和 传菜禁用于菜品的冻制；员工使用 内部清洁处理-可编辑修改-灭保蚊鲜灯柜夏、秋季每日上班时开启，下班时关闭使用重力每周1~2次由专人负责除油灰和除残渣工作1~2配菜员、小吃师小吃师卧式冰柜冻货类调至3~4档，小吃类调至2档每周1~2次除冰保养，严禁用刀等硬物敲击冰柜内层墩子师、小吃师微波炉所有加热食品由小吃师统一负责加工处理每日下班前用毛巾处理水处理小吃师切片机由专人负责使用，严禁不熟悉者操作使用后立即除尽残渣，完毕后擦干水分墩子师台秤由厨房经理负责调试秤的准确度，限专人使用使用后立即清洗干净，并用毛巾擦干水分粗加工弹簧秤相关人员调试准确度和操作，严禁称超重物品使用后立即清洗干净，并用毛巾擦干水分各工序使用人员开水器上班时开启，下班时关闭，开启时检查进水孔，防止干烧专人负责表面清洁，每周内部清洗一次（除水垢）传菜生豆浆机制作豆浆时插上电源，使用后切断电源，严禁不熟悉者操作使用后打开顶盖，除渣、清洗表面和内部，用毛巾擦干水分煮饭工抽油烟机 厨房用火时开启，关闭灶具时 每日除去表面油污每周 调料师排 风 扇 切断电源停用 至少一次大清洁 小吃师电 风 扇 实用于特殊岗（调料洗碗、每日除去表面油污每周 各工序-可编辑修改-小吃等）至少一次大清洁用人员燃气热水器洗餐用具时开启阀门，用完后及时关闭，严禁干烧每日除去表面油污，每周至少一次大清洁洗碗工绞 肉 机糍粑辣椒由专人负责使用，严禁不熟悉者操作使用后立即除尽残渣，完毕后擦干水分调料师5、物资申购单申请部门申请部门物资品名规格型号申购原因数量单价申请批准意见：批准批准人：合计：主管： 申请人： 日期：年 月 日-可编辑修改-6、菜品锅底份量表、菜品份量表品名品名份量（克/份）餐具规格摆盘要求、锅底份量表（克）锅型锅型味型底料红油清汤鸡精 姜蒜 辣椒花椒备注7、菜品出堂份量抽查表抽查时间： 抽查人：日期日期品名份量盘型刀工卫生摆盘要求处理办法8、管理人员值班记录表日 期 日 期 大堂状况 厨房状况 物品 离店时间值班人 备注-可编辑修改-备注：表格中“大堂状况、厨房状况、物品”请用“正常”或“不正备注：表格中“大堂状况、厨房状况、物品”请用“正常”或“不正常”填写，如有不正常因素，将情况填入备注栏。9、厨房设施、设备清洁检查项目日期： 填写人：分工 品门

检查内容

优 中 差 备注厨 风 幕 机 正常运行、扇叶无油房 制度挂件 完好、干净、字迹清经 整体地面 物品摆放整齐、无残渣、油垢理 整体墙壁 洁净、光亮，无乱张贴现或 下 水 道 无积油、残渣、水垢领 灭 蚊 器 无油灰、少死蝇虫，能正常运作班 提 示 牌 张贴整齐、字迹完整清抽油烟机 表面无油垢、运行正常排风扇无过多油垢、运行正常茶桶表面清洁、光亮、内无茶垢开水器电风扇运转正常、无油灰桶具表面洁净、锅身少黑垢调调料钵钵外干净、钵内调料以上位置干净料弹簧称秤量准确、干净师 遮盖纱布 完整、洁净、无异味-可编辑修改-汤餐用锅汤餐用锅具完好、干净、无凹凸不平现象（勺、锑瓢、漏瓢）等，清洁、完好冰柜表面干净无迹垢、内壁无血水、异味保鲜柜表面干净无迹垢、内壁无血水、异味洗涤盆完好、干净、无水垢小灶具完好、无油污吃师蒸锑屉锅完好、无油污完好、无油污案板完好、洁净、无迹垢用具所有小件用具完好、干净灶具完好、无油污铁锅完好、锅外少油垢煮饭蒸子干净、无异味，蒸盖完好饭豆浆机表面清洁、内无残渣工电饭煲完好调味钵/瓶表面干净、加盖用 具类所有小件用具完好、干净工 作台面、隔层、脚架等，物品摆放整齐，清洁无积水菜墩铲洗干净、下班后竖立通风菜刀精毛巾随时清洁干净、无异味、晾好通风-可编辑修改-加洗涤盆工切片机表面干净、无积水、刀片上油制冰机表面干净、内无积水或残渣卧式冰柜立式冰柜配餐 盘清洗干净、无（油、水）垢菜纱 布完整、洁净、无异味间（缝、格、底部）粗洗菜台表面干净、下班后台面（内）加筐、篓、桶（缝、格、底部）工 台 秤 秤量准确、干净、无污垢用 具 随时保持干净、完好洗 涤 台 随时保持干净、下班后台内无残渣洗（缝、格、底部）清洗干净、无污垢碗碗 架遮盖完好、无灰尘、摆放整齐工垃 圾 桶桶（面、盖）随时清洁、遮盖好潲 水 桶桶（面、盖）随时清洁、遮盖好小饭甄子保持完好、干净无异味货 架整齐、完好、无积灰库通 风