华中农业大学考研必备-食品工艺学-实验一 肉松的加工_第1页
华中农业大学考研必备-食品工艺学-实验一 肉松的加工_第2页
华中农业大学考研必备-食品工艺学-实验一 肉松的加工_第3页
全文预览已结束

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

实验一肉松的加工一、实验目的二、实验原理肉松是将肉煮烂，再经过炒制、揉搓而成的一种营养丰富、易消化、使用方便、易于贮藏的脱水制品。除猪肉外还可用牛肉、兔肉、鱼肉生产各种肉松。我国著名的传统产品是太仓肉松和福建肉松。（一）太仓肉松100多年的历史，曾在巴拿马展览会获奖年，1984年又获部优质产品称号。原料肉的选择和处理选用瘦肉多的后腿肌肉为原料，先剔除骨、皮、脂肪、筋腱，在将瘦肉切成3~4cm的方块。配方（猪瘦肉100；高度白酒1.0；精盐1.67；八角茴香0.38；酱油7.0 ；生姜0.28；糖11.11；味精0.17。加工工艺将切好的瘦肉块和生姜、香料（用纱布包起）放入锅中，加入与肉等量的水，按以下三个阶段进行：肉烂期（大火期）用大火煮，直到煮烂为止，大约需要4h左右，煮肉期间要不断加水，以防煮干，并撇去上浮的油沫。检查肉是否煮烂，其方法是用筷子夹住肉块，稍加压力，如果肉纤维自行分离，可认为肉已煮烂。这时可将其他调味料全部加入，继续煮肉，直到汤煮干为止。炒压期（中火期）取出生姜和香料，采用中等压力，用锅铲一边压散肉块，一边翻炒。注意炒压要适时，因为过早炒压功效很低，而炒压过迟，肉太烂，容易粘锅炒糊，造成损失。成熟期（小火期）时，颜色即由灰棕色变为金黄色，成为具有特殊香味的肉松。肉松（太仓式）卫生标准感官指标呈金黄色或淡黄色，带有光泽，絮状，纤维疏松，无异味臭味。理化指标水分≤20%细菌指标细菌总数≤3000个40个/100g，致病菌（病菌及致病性球菌）不得检出。包装和贮藏肉松的吸水性很强，长期贮藏最好装入玻璃瓶或马口铁盒中，短期贮藏可装入单层塑料袋内，刚加工成的肉松趁热装入预先消毒和干燥的复合阻气包装袋中，贮藏于干燥处，可以半年不会变质。感官评定（二）福建肉松制成颗粒壮，因成品含油量高而不耐贮藏。配方（瘦猪肉50；酱油5；白砂糖4 ；猪油：200。炒松经切割、煮熟的肉块放在另一锅内进行炒制，加少量汤用小火慢慢炒，待汤汁全烧干后再分小锅炒制，使水分慢慢地蒸发，肌肉纤维疏散改用小火烘培成肉松坯。油酥经炒好的肉松坯再放到小锅中用小火烘培，随时翻动，待大部分松坯都成酥脆的粉状时，用筛子把小颗粒筛出，剩下的大颗粒的松坯倒入已液化猪油中，要不断搅拌，使松坯与猪油均匀结成球形圆粒，即为成品。成品质量指标呈均匀的团粒，无纤维状，金黄色，香甜有油，无异味。（三）其它肉松配方精瘦肉500g黄酒12.5ml老抽10ml白糖75g；食盐10g味精2.5g；生姜小葱25g；水50~40ml加工工艺小块。原料的腌制：经预处理的肉块加入调料（拍松后弃去20min。煮制：加水煮至汤汁基本收干即可。（12025min。拍松：将蒸好的肉用力拍至松散即可。炒松：炒锅滑

人人文库> 全部分类> 应用文书 > 项目管理

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论