粤菜烹饪知识总复习

粤菜烹饪知识总复习一、绪论部分基本知识粤菜烹饪工艺学研究的主要内容烹饪工艺学研究有以下八点主要内容①原料的选用；②原料的初步加工；③原料的切配；④菜肴的烹调；⑤菜肴的造型；⑥菜肴的卫生保证；⑦菜肴的核算；⑧各地烹饪工艺和菜肴的风味特点中国烹饪的诞生是以用火熟食为标志中国烹饪大致经历了萌芽期（火烹时期〕、形成期〔陶器时期〕、发展期〔铜烹时期〕、繁荣期代〔铁烹时期〕，目前正向电器化时代过渡。我国的农业国地位以及人们以谷物为主的饮食结构模式在陶烹时期基本奠定陶器的发明使烹饪的发展到达一个新阶段青铜炊具的出现,使油炸和煎的技术诞生铁制炊具的出现，进一步改善了烹调的条件，烹调方法逐渐增多，在宋代开始形成爆炒技法在唐代有鸡蛋肉糜做的丸子，块、片、丝、丁等形状已经常使用清代出现了满汉全席，集当时我国名菜佳肴之大成，是我国古代烹饪精华的表达。其汉菜部分选用淮扬菜中国菜具有优选用料、精细加工、讲究调味、重视火候、品种繁多、讲求风味、合理膳食等特点选用本地特有的烹饪原料,以本地惯用的烹调方法,制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味,谓之地方风味特色所谓菜系是指地方菜肴风味体系，是中国菜肴不同风味流派的代表。中国四大菜系是指粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜四川菜的情况四川菜以成都菜、重庆菜、自贡菜等地方风味为主体组成。烹调方法精于小炒、小煎、干煸、干烧四川菜著名菜肴有：香酥鸡、红烧雪猪、烤酥盒、干煸牛肉丝、豆瓣鱼、麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫保鸡丁、樟茶鸭子。山东菜的主要情况山东菜以济南菜、胶东菜两地方风味为主体组成，在北方享有很高声誉，影响较广，被称为北方菜的代表。烹调技法以爆、炒、烧、扒、熘、蒸、拨最具特点山东菜代表：糖醋黄河鲤鱼、德州扒鸡、九转大肠、干蒸加吉鱼的主要情况江苏菜以淮扬菜、金陵菜、苏锡菜、徐海菜为主体所组成淮扬菜由扬州、淮安、镇江三个地方风味所组成16、在明清时期，内外因素使粤菜兴旺鼎盛，粤菜的独特风格更加明显粤菜力主清淡、原汁、原味，崇尚鲜味，这一调味理论既符合广东所处的气候环境要求，又符合人类饮食卫生、科学的要求“急火快炒，仅熟为佳”是历代广东厨师均要接受的师训19.粤菜的配菜理论是荤素搭配、协调一致粤菜的新菜品开发和配菜都遵循着荤素搭配、协调一致的理论,使菜肴最大限度地满足人们的口味要求粤菜菜品无论在选料、用料、刀工、配菜，还是最后的造型成形上，都充分显示着它特有的高雅大气气质粤菜的名菜均因突出鲜味而深受欢送潮州菜的主要情况潮州菜烹调特色有三多：海鲜品种多、素菜品种多、甜菜品种多。潮菜筵席的酱碟佐食是潮州菜的突出特色“烧雁鹅”、“玻璃芋泥”、“干炸裹肉”等是潮州菜风味菜潮州豆酱鸡、烧雁鹅、佛手排骨、酥香果肉、云腿护国菜、玻璃芋泥（香滑芋泥）等都是潮味十足的名菜客家菜的主要情况客家菜又称东江菜，按地域又分为两个流派，即东江派和兴梅派东江盐焗鸡、扁米酥鸡、爽口牛肉丸、玫瑰焗双鸽、东江酿豆腐、东江爽口扣、糟汁牛双玄是客家名菜〕粤菜的清有味道清淡、清鲜，口感清爽不腻的含义鲜味的追求是粤菜与其他地方菜风味相比，最突出最典型的特征粤菜对爽的理解有：清爽、脆嫩、爽甜、爽滑、有弹性嫩是质感细腻细嫩的表现，是焾而不柴、软而不糯滑就是柔滑、软滑、爽滑，是一种不粗糙、不扎口的口感。只有咸和甜两味可独立出现于菜肴中粤菜在品种类型方面有:水产品种丰富；高档原料使用较多；禽类菜品极受重视等方面特点32.粤菜在刀工成形方面有:原料形态偏向于大；原料成形变化范围跨度大；原料刀工成形呈现简练巧妙和快捷的特点粤菜在滋味类型方面有:滋味以鲜为先；味型特征鲜明；甜味菜式不少，辣味菜式不多等方面特点粤菜在色彩取向方面有:菜肴调色以保持原料本色为主〔调清芡为主〕，本色菜比例最大；色泽偏好多彩（主副料共三种或三种以上）；浓淡兼备、深浅相宜等方面特点粤菜在质感表现方面有:嫩质成为菜肴质感的主角；爽质显示出粤菜质感的特点；道德是依靠社会舆论、内心信念和传统习惯的力量,调整人们相互关系、约束个人处事方式的行为标准,是评价行为善恶的标准职业道德是职业人员从事职业活动必须遵守的行为标准,又是本行业对社会应该承担的基本责任和义务烹调师职业道德守则有：忠于职守,爱岗敬业；讲究质量,注重信誉；尊师爱徒，团结协作；积极进取,开拓创新；遵纪守法,讲究公德广州菜的筵席菜品讲究规格和配套,一台正规的喜庆筵席由冷盘、热荤、汤菜、大菜、单尾（主食）甜菜、点心、水果等组成,主要菜品以8道或9道为多鲜味的追求是粤菜与其他地方菜风味相比,最突出最典型的特征粤菜把鲜味视为菜品滋味的灵魂，把菜品的鲜味创造视为烹调技艺的最高境界，把尝鲜作为食品品味的最美享受粤菜对爽的理解有清爽、脆嫩、爽甜、有弹性.嫩是质感细腻,软滑的表现二、烹饪原料基本知识篇㈠基本知识烹饪原料就是指用以用于制作食品的各种材料，包括天然材料和经过加工的材料作为烹饪原料必须具备营养价值高、口感口味好,食用安全无害等基本条件烹饪原料的固有品质是指原料本身具有的食用价值和使用价值,包括原料固有的营养口味、质地等指标烹饪原料的使用价值越高,适用的烹调方法就越多品种和产地所决定恰到好处,其品质最正确新鲜度越高，原料的品质就越好。原料的新鲜度可以从形态、色泽、水分、质量、质地、气味等的外观特征反映，品质鉴定的要点：原料的种类特点;原料的上市期及最正确食用期;原料的产地;区别原料真伪;各类原料的卫生要求鉴定原料品质的方法，分理化鉴定、感观鉴定。理化鉴定包括理化检验和生物检验。10•冷藏是指将原料置于10°c以下没有结冰的环境中贮藏，主要适宜蔬菜、水果、鲜蛋、牛奶及鱼、肉料的短时间保管冰点以下（一般指0C以下的低温）进行保管的方法，适用于肉类、禽类，鱼类等原料的贮藏12.高温保管法有两种：高温杀菌法和巴氏消毒法65C连续加热30分钟.㈡畜类原料畜类原料的组织结构有：肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织四大类。肌肉组织所含的营养物质丰富，其含量的多少是决定畜肉品质的重要因素脂肪组织是决定畜肉品质的第二个因素，因为肌肉中的肌间脂肪含量多，使肉质较鲜嫩，口感好胶原蛋白和弹性蛋白构成，均属不完全蛋白质，其含量会影响肉的品质骨骼组织是动物机体的支持组织，管状骨中的骨髓里含有一定的脂肪和蛋白质畜类的肌肉和部分内脏组织中含有丰富的蛋白质，主要有肌球蛋白、肌红蛋白和球蛋白等完全蛋白质维生素B1为主，肝脏中含有较多的维生素A和维生素B28.含氮浸出物也是畜肉中的组成之一，主要包括肌肽、肌酸、肌酐、氨基酸、嘌呤化合物等新鲜度决定，日常可采用感官鉴定的方法，从外观、硬度、气味、脂肪状况、骨髓等几个方面将肉分为新鲜肉、不新鲜肉及腐败肉三种家畜自屠杀起至肉质变坏，经过了尸僵、成熟、自溶和腐败四个阶段。成熟阶段肉柔软多汁、有弹性，烹制的成品滋味鲜美，气味芳香，且易于消化。尸僵和成熟阶段的肉是新鲜的，自溶则表示腐败现象的开始一般猪肉在0〜4°C下可保存3〜7天，在-1.5〜0°C下可保存7〜14天,牛肉在此温度下可保存1个月左右猪按血统分为本地猪种,引进猪种和杂交改进猪种绵羊和山羊两种蒙古肥尾绵羊的分布最广，数量最多。经育肥的绵羊肌间有白色脂肪，肉及脂肪均无膻味山羊肉及脂肪均有明显的膻味，肉质不及绵羊浙江金华火腿，又称南腿；江苏如皋产的叫北腿，云南宣威的叫云腿早冬腿、正冬腿、春腿、晚春腿。正冬腿品质最好，早冬腿季春腿次之火腿的品质检验一般从外表、肉质、式样和气味等方面进行。品质较好的火腿，皮色棕黄或棕红，皮肉干燥，指压肉质感到坚实，略显光亮奶粉是将鲜乳采用喷雾干燥、真空干燥或冷冻干燥等方法脱水处理后制成的呈淡黄色奶油，即平常所称的黄油、白脱油，是鲜牛奶经别离后提炼而成的，呈黄色，半固体状。奶酪又称为干酪或芝士，是将鲜乳类消毒后，在凝乳酶的作用下使乳中的酪蛋白凝固成凝乳分出，经加热压制成形的一种乳制品㈢禽类原料略高，大多数为完全蛋白质.不饱和脂肪酸，易被人体吸收，所含的亚油酸在20%左右鸡肝中维生素A的含量相当于羊和猪肝的1〜6倍。禽肉磷和铁的含量较丰富，特别是肝脏和血液中的有机铁易被人体消化吸收-4C下禽肉可保存1个月左右鸡，按用途可划分为蛋用型、肉蛋兼用型、肉用型及药食兼用型四大类。药食兼用型主要就是乌鸡（竹丝鸡）。型鸡以来航鸡为代表,还有仙居鸡等品种肉用型鸡品种有清远鸡、九斤黄鸡、狼山鸡、惠阳鸡等俗称的麻鸡〔三黄鸡〕，以清远鸡最为著名广东的鹅，以产于清远、从化的黑鬃鹅为好。狮头鹅主要产于潮汕、饶平地区有“动物人参”之称的禽类是鹌鹑鸭.我国也是世界上最早驯养家鸭的国家之一.广东常用鸭的品种包括番鸭、本地鸭番鸭,以海南琼海所产的“嘉积鸭”肉质肥美嫩,品质最正确本地鸭为广州一带、珠江三角洲地区所产,以番禺万倾沙的为最好板鸭，也称腊鸭，最为著名的是南京板鸭。（板鸭，也称腊鸭。按生产期的不同分腊板鸭和春板鸭,以腊板鸭不易变质腊味香浓）鸽，广东比较有名的品种是石岐鸽.幼鸽，又称妙龄鸽，出壳后18天；乳鸽，出壳后25天左右,蛋类中的蛋白质含量比较高，平均为13%〜15%，是天然食物中最理想的蛋白质蛋的新鲜程度从蛋壳、蛋白、蛋黄、系带和气室等方面来鉴定皮蛋，以四川、湖南、北京、江苏、浙江、山东、安徽为主要产地㈣水产原料基本知识鱼类脂肪在常温下多呈液体，主要是不饱和脂肪酸，消化吸收率比较高，而胆固醇的含量则不高。鱼类其外部结构大致可分为头部、躯干部和尾部。鱼类器官有鳍、鳞和侧线鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞只有5纵行菱形骨板俗称鳞甲，平时栖息于沿海海域，于7〜8月溯江河到达产卵场产卵，在长江中最为常见鲥鱼又叫三来鱼三黎鱼每年4〜6月由海洋溯江而上，我国的长江、钱塘江、珠江等水系均产草鱼、青鱼、鳙鱼、鲢鱼是我国四大淡水饲养鱼龙利鱼是著名的淡水河鲜7•石斑鱼为暖水性中下层鱼类中的一种。共有的特征是背鳍上有11根鳍棘，为硬骨鱼东星斑产于东沙群岛，西星斑产于西沙群岛大黄鱼又称大黄花鱼，在我国分布于南海、东海和黄海南小黄鱼分布于我国的东海、黄海、渤海鲳鱼产于每年夏季，主要产于东海、南海,鲳鱼肉厚，内脏少，无细骨刺苏眉最大的外形特征是在眼后方有清晰的似“眉”状的斑纹。我国主要产于南海与东海的南部立鱼属硬骨鱼纲,学名真鲷,又称加吉鱼.金钱鱼又叫红三鱼，是常用的冰鲜鱼类鲑鱼，俗称三文鱼肉，呈红色或粉红色，富含脂肪鲑鱼子，乘鲜可腌制成著名的鱼子酱“红鱼子“中国龙虾主要产于南海和东海南部，夏秋季是产销旺季。主要的品种有中国龙虾、波纹龙虾、密毛龙虾、锦绣龙虾、日本龙虾。进口的主要有澳洲龙虾、美洲龙虾等对虾又称明虾或大虾.竹节虾又称日本对虾斑节对虾又称草虾、花虾刀额新对虾又称沙虾黄色新对虾又称麻虾长额仿对虾又称九节虾或鬼虾对虾属高蛋白低脂肪的食品，春秋两季适于捕获虾蛄广东习惯称为濑尿虾，又称螳螂虾罗氏沼虾是广东较普遍，产量较大的淡水养殖虾品种湖蟹（中华绒毛蟹）以江苏阳澄湖所产的大闸蟹最为著名.以农历九、十为河蟹羔黄肥养的季节青蟹产于咸淡水交界处或浅海处,体色青绿色。品种有海南的和乐蟹、黄油蟹、重皮蟹、肉蟹、膏蟹、水蟹等29.4〜5月刚长大的奄仔蟹重皮蟹多产于5月31.6〜7月的奄仔蟹刚蜕壳，肉不饱满为“水蟹”；32.8〜9是肉蟹和膏蟹最肥美季节。海蟹又称红蟹或红花蟹，以正月至清明多且质佳。死蟹的蛋白质极易分解而导致蟹肉腐败变质，还有体内的组胺酸易分解为有毒的组胺，故不宜食用鲍鱼又称九孔螺，是一种单壳类腹足纲软体动物，鲜鲍的产季多在夏秋季。36.响螺又分肉螺、角螺两种，产于广东、福建等沿海地区珧又称带子，主要食用其闭壳肌。如加工干制则为“干贝”扇贝,品种有栉孔扇贝、华贵栉孔扇贝、嵌条扇贝野鸭又称水鸭、蚬鸭，广义的野鸭是指鸭科鸟类，狭义的是指绿头鸭。、圆滑而肥、背黄腹白，裙阔，爬行灵敏40.野生类动物由于野外的生活环境与人工饲养的有很大的区别，虽组织结构基本相同，但口感及风味上有一定的差异㈤蔬菜原料基本知识根菜类，最常见的有：萝卜、胡萝卜、淮山〔山药〕脂溶性维生素，加油烹调有助于人体的消化吸收竹笋按采收上市的季节分有冬笋、春笋和鞭笋，以冬笋的品质最为鲜嫩。鞭笋又称边笋或鲜笋。四季用笋：春笔笋冬笋的品质最为鲜嫩竹笋因其含有较多的草酸，烹调前要先焯水处理6•芦笋又称石刁柏或龙须菜，目前上市的有白头芦笋和青头芦笋。7•土豆、芋头、生姜、藕、马蹄、菱角、茨菇、洋葱、大蒜、百合是茎类菜8•芋头比较优质的品种有：广西的荔浦芋、广东花都的炭步芋。9•茭笋含有草酸影响对钙的吸收烹前要经焯水处理四季豆因含血球凝集素等，要经过焯水或煮熟透才可食用，否则易致中毒菠菜含硝酸盐和草酸较多，烹调时要进行恰当处理草菇经加工干制而成的干品称陈菇，又称陈草菇，与干冬菇、干蘑菇合称“三菇”鸡腿菇又名毛头鬼伞或刺蘑菇茶树菇又称茶薪菇，为田蘑属的菌体，单生或丛生蔬菜的质量从色泽、形状、质地、含水量和有无病虫害等方面来鉴定苹果在我国分布很广，主要的产地有辽宁、山东荔枝原产于华南、海南和云南等地龙眼主要产于福建、两广和四川等地菠萝又称凤梨，由于含有的“菠萝朊酶”会引起一些人产生过敏反应，食用前最好用淡盐水浸泡番木瓜有“岭南果王”的美誉㈤干货原料基本知识由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料统称为干货鲜料干制的目的是便于保藏、运输、增加风味。原料干制的方法有自然干燥和人工干燥两类，晒干和烘干的原料脱水率较高。风干脱水率低，质地松软，风味损失少，质量最好。鱼翅是大中型鲨鱼或鳐负等软骨鱼类的鳍的干制品鱼翅按鱼鳍在鱼体的生长位置可分为前脊鳍、后脊鳍、胸鳍、臀鳍和尾鳍，品质以脊鳍为好.按粤菜烹调生产中菜肴的形态习惯分为三个等级：群翅、鲍翅、散翅群翅由头围〔前脊鳍〕、二围〔后脊鳍〕、尾勾〔尾鳍〕三部分组成，合称一副大群翅。鱼翅按加工程度分为青翅、明翅、翅饼、水盆翅，其中青翅为未加工的鱼肚，是鱼鳔经加工干制而成的一种海珍品。鳘肚是鳘鱼鳔的干制品，公肚又称广肚，母肚又称炸肚或鳘肚鳝肚，是海鳗鳔的干制品，色白透明，呈长圆筒形，两头尖，半透明，色浅黄或白。花肚又称鱼白，是鳙鱼鳔的干制品，色白而薄小黄花胶，是大黄花鱼的鱼膘干制品，色金黄，呈椭园形。鱼肚以片大厚实，色淡黄，有光泽，洁净、半透明的为好，富含胶质。15.棉花肚是指炸鱼肚海参属棘皮动物，分有刺参和无刺参两类。参的品种有：灰参、方刺参、梅花参等；无刺参有：元参，大乌参，黄玉参，白石参等。牡砺〔蚝豉〕，由蚝肉晒干而成，又叫海砺子、砺黄，简称蚝。19.干贝，又称元贝。是扇贝、日月贝、江瑶贝的闭壳肌的干制品。以日本元贝形体较大，品质高20.淡菜是青口〔贻贝〕的肉干制而成，北方叫“海红”，是著名中外的海味干货之一。虾米，以海虾为原料经过干制后去头、去壳制成，又称海米、金钩、开洋。蛤士蟆油，又称雪蛤油，为两栖纲红蛙科的雌性中国林蛙，或黑龙江林蛙的卵巢与输卵管外所附的脂肪的干制品。呈不规则的块状，大小不一，凹凸不平，外表黄白色，呈脂肪样光泽燕窝是由金丝燕用吐出的胶体液筑成的巢，产地主要有印尼、泰国燕窝分为洞燕、厝燕和加工燕洞燕是指来自岩洞中的天然燕窝,可分类白燕、毛燕、血燕和红燕白燕又称官燕,为燕窝中的上品.血燕质最次.红燕因矿物质丰富而呈红色,营养、食疗成效好,产量低,最为名贵分为燕盏（呈半月形）、燕条、碎燕、燕角、燕饼冬虫夏草是多长于高山草原的一种寄生于鳞翅目昆虫体内的子囊菌。30.冬虫夏草主要产于四川、云南、西藏等地黄花菜主要产于湖南、江苏、山西、山东等省干莲子，湖南所产的称湘莲，质量最好；福建产的叫建莲，湖北产的叫湖莲、33.银杏又称白果.广东、广西和华中、华北各地均有出产香菇又称为冬菇、香蕈。我国是世界上种植香菇最早的国家之一香菇按照外的质量可分为三种冬菇，香信和花菇，花菇是香菇中的上乘之品，菌盖上有浅褐色龟裂纹，底色白，肉质厚，柄粗壮而短，卷边，香气浓郁干口蘑、香菇、陈草菇合称“三菇”；雪耳、桂花耳、榆耳、黄耳、木耳、石耳共为“六耳”黄耳是长于槐木堆，红梨楠木上的真菌干制品。竹笙属菌类植物蘑多长在柞树或胡桃等阔叶树的树干或枯死部位,色白猴头蘑形如猴头，色泽金黄，外表布满毛.人们常以“山珍猴头，海味燕窝”来比喻猴头蘑丰富的营养和特殊风味雪耳称银耳,主要产地在云南、四川、贵州、福建等省桂花耳生长在桂木上的真菌，主要产于我国湖北榆耳,生长于榆木堆上的真菌，主要产于我国山东等地木耳寄生于枯木上的一种食用真菌，以湖北、湖南、四川、贵州为主要产区四川、湖北称川耳,主要产于云南、四川48.琼脂又叫洋粉，系用海藻类石花菜、鸡毛菜等为原料制成。㈥粮食类原料知识大米分为籼米、糯米和粳米三种大豆又称黄豆，品质以东北、山东产的最优粉丝是以薯类或豆类的淀粉为原料加工而成的丝线状制品。粉丝以绿豆粉丝最好，山东烟台一带出产的龙口粉丝为优。㈦调料类原料基本知识食盐的可分为海盐、井盐、池盐〔湖盐〕、矿盐。调味；②对胶体性质产生影响；如增加面筋质的韧性，具而增白作用，增强馅心、肉蓉的拉力等；③防腐杀菌；④是一种传热介质。酱油是以蛋白质和淀粉为主要原料，经酶或催化剂的催化水解，生成多种氨基配及各种糖类，再经复杂的生物化学变化，合成的液状调味品酱油除含盐外，还含有多种氨基酸、糖类、有机酸等成分，所以风味特殊酱油不仅可以定味、增鲜，还可以增加菜肴的风色泽，增加菜肴的香气及起到除异味解腻的作用酱类是以豆类、粮食为主要原料，利用曲霉或酶的作用而制成的一类糊状物.豆豉是以大豆为主要原料，加曲霉菌发酵后制成的一种黑色颗粒状调味品鱼露是用各种小杂鱼加盐腌制发酵、晒炼、取汁液过滤、灭菌而成的产品酸味是无机酸、有机酸及酸性盐等刺激味蕾产生的一种味觉，各种酸所产生的酸味感各不相同食醋主要成分是醋酸，还含有氨基酸、糖分、酯类、食盐和不挥发性酸等著名的醋有山西的老陈醋、镇江的香醋鲜是菜肴由于含有核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、琥珀酸等呈味物质，在咸味的基础上发挥的一种美味感酒除含乙醇、水外，还含有糖类、氨基酸及呈现香味的酯类、醇类、酸类、酚类、羰基化合物等谷氨酸钠，味精最正确溶解温度为70〜90°C。生产中允许使用的色素按来源分两大类：天然色素和人工合成色素天然色素是从生物组织中直接提取的，有红曲色素、紫胶虫色素、姜黄素、甜菜红、胡萝卜素、可可色素、叶绿素铜钠、焦糖色等焦油为原料合成的焦油色素,由于含有毒性,受到禁用或限用,允许食品使用的有苋菜红胭脂红、柠檬黄、靛蓝，还有实际生产中很少使用的日落黄苋菜红、胭脂红最大使用量为；柠檬黄最大使用量为/公斤，亚硝酸钠最大允许使用量/kg，硝酸钠最大允许使用量/kg。：俗称小苏打，又称食粉，用于肉类的腌制可改善菜肴的质感。碳酸钠又称纯碱、苏打，为白色粉末或细粒，无臭，水溶液呈强碱性。使用于干货原料的涨发从植物〔木瓜、菠萝、无花果〕中提取的一种蛋白质水解酶是嫩肉粉.结缔组织及肌纤维组织中结构较复杂的胶原蛋白、弹性蛋白进行降解,促使其吸收水分，使蛋白质结构中的部分连接键发生断裂到达嫩化的目的持水力，保护原料的水分、质感、温度等。淀粉受热吸水糊化,变成有黏性的半透明物糊精.脂肪,磷脂、甾醇、蜡、黏蛋白、色素及维生素华东、华北地区菜子油或豆油精制而成29.现在提倡使用调和油,是由两种或两种以上的优质油脂经科学调配而成30.食油的品质鉴定，从气味、滋味、颜色、透明度、水分、杂质及沉淀物等方面来鉴定31.油脂的贮存保管：保管油脂时要防止日光直接照射，要密封，要注意清洁卫生32.影响油脂变质的因素：空气、光线、温度、微量元素、水分等，因为这些因素会加速油脂的氧化及水解2%食用油脂变质（酸败）的主要因素？油脂变质（酸败）的表现为？答：食用油脂酸败的主要因素日光照射、水分含量大、温度高、氧化反应、含有杂质和溶入金属等。这些因素会加速油脂的氧化及水解。油脂酸败的表现为有苦、酸、辛辣的气味和滋味，或哈喇味；色泽随不同的原因和氧化的不同程度变深或变浅，透明度降低，沉淀物增多。淀粉有什么性质物理性质：淀粉是多糖的一种，通常情况下为白色粉末；吸湿性强；淀粉不溶于冷水。化学性质:淀粉糊化：淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下（60〜80°C）会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉糊化。淀粉老化：糊化而成的淀粉溶液经缓慢冷却，或淀粉凝胶长期放置，会变成不透明甚至产生沉淀的现象，叫淀粉老化三、原料加工技术篇㈠初步加工基本知识初步加工。鲜活原料初步加工的主要内容，一般包括以下几个方面：宰杀、洗涤、剖剥、整理、拆卸、剪择等、鲜活原料初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的加工内容及要求称为整理蔬菜的消毒水浸洗，较常用0.3%高锰酸钾溶液为消毒水马铃薯削去外皮，挖出芽眼，洗净后用清水浸着备用，8X12cm鱼类初步加工的方法：放血一打鳞一去鳃一取内脏一洗涤整理用于原条蒸的生鱼，须用开背取脏法宰杀山斑鱼、乌鱼、笋壳鱼这三种鱼宰杀方法与蒸生鱼宰杀方法基本相同，用开脊取脏方法加工鳜鱼、鲈鱼、东星斑、黄花鱼用于原条烹制，须用夹鳃取脏法加工有的鱼在初加工时不用刮鳞，如鲥鱼大眼鸡、剥皮牛〔马面屯鱼、剥皮鱼〕须将外皮剥去，去鳃，去内脏宰杀白鳝要用盐擦或热水烫的方法去除黏液用于蒸的膏蟹，须将蟹盖修成小圆片，每盖约修成2片宰杀活禽的步骤：割喉放血一煺毛一开腹取内脏一洗涤活禽取内脏一般是，在腹上顺切开口，掏出所有内脏及肛门边的肠头蒂鸡的烫毛水温70°C〜75°C；鹅的烫毛水温应是70°C〜75°C之间畜、兽类内脏初加工工艺：a、翻洗法：用于肠、肚的清洗。b、搓洗法：（是加入食盐或明矶搓揉内脏）；c、烫洗法：用于清洗肚、舌d、灌洗法：用于清洗猪肺、牛肺e、挑洗法：用于脑和脊髓㈡涨发干货同一种类的干货原料，产地不同，形状也有别，性能（品质）更是不尽相同。涨发干货，除了保证质量外，还要有较高的涨发成率才能符合要求水发可分为冷水发、热水发和碱水发三种冷水发干货主要是利用水的浸润作用，使干货原料中的蛋白质或纤维素吸水膨胀，恢复形态。涨发干货要掌握哪些要领?熟悉干货原料的特性和产地，以便选用合理的涨发方法掌握干货原料品质的新旧、老嫩和好坏，以便控制浸发时间和火候熟悉涨发步骤，留意涨发过程的关键环节注意保存良好的滋味，除掉不良的气味懂得干货原料的质地要求及涨发程度尽量提高涨发的成率涨发干货的热水发包括泡发、焗发、煲发、蒸发等四种常用的方法。热水发主要是利用热力的加速渗透、热胀等作用，使干货原料中的蛋白质、纤维素吸水回软焗发干货就是把干料放在沸水或热水中，并加盖，让其在高温中加速吸水回软的方法蒸发适合于发制瑶柱、虾干、带子等易碎烂又不能失味的海味干货原料的涨发碱水发，就是指干货原料先用清水浸软后，放入食用纯碱液或枧水溶液中浸，使其去韧回软，再用清水漂净碱味的方法碱水发利用的是纯碱的电离和腐蚀作用，在水的浸润作用下使干货原料带上电荷，加强亲水基的亲水作用，使其能充分吸水回软，并适度除韧。碱水发只适合于一些特别坚韧，用一般浸发方法不能完全涨发的干货原料，如鱿鱼、墨鱼涨发鱿鱼或墨鱼时常常用碱,其化学名是碳酸钠又称为炸发，就是用油将干货原料炸透，使其到达膨胀、疏松、香脆的方法。主要用于鱼肚、鳝肚、蹄筋、腐竹等15.油发需结合碱液浸和用清水浸漂洗，利用碱的电离作用和脱脂作用脱去油脂，使其清洁干净温油浸炸，再用热油炸至膨起油发鱼肚时，开始油的温度要低，以后温度则应足逐渐升高。〔V〕涨发鱼肚、鳝肚主要采用的涨发方法是油发火发即把干货原料放在火上烧或烤焙的方法凡表皮带有厚毛或棘皮的干货，在水发前应先用火烧一烧有些海参的表皮含碱味十分重，不易去除，在水发前将其放在火上直接烧烤使外表成焦皮，用刀刮去浸焗法加工的干货原料通常是广肚、花胶、燕窝、蛤士蟆油等蛋白质凝胶丰富的干货原料，水温一般在70〜90°C之间比较适中焗煲法适用于涨发鱼翅、海参、鱼唇等海味干货浸煲法较典型的是鲍鱼炸浸法适合涨发鱼肚、蹄筋、花胶等干货原料涨发黄耳用浸焗法。海参中质量较好的一种是灰参榆耳水浸泡后要用小刀刮去其幼毛以下耳类干货中（）浸泡后要用小刀刮去幼毛木耳黄耳榆耳石耳㈢刀工知识我国菜肴讲究色、香、味、形，其中菜肴的形、味与刀工有着密切的关系每一菜肴的组合往往包括主料和辅料，在刀工处理时应注意两者之间形态的协调，一般是辅料服从主料刀工的基本要求的整齐划一就是粗细均匀、厚薄一致、大小相等橄榄树或银杏树做的，其次是用皂荚树、榆树做的，其它如红松砧板也很好使用砧板时应将切生料的与切熟料的砧板分开，以防细菌的传染新砧板买进后可用盐水涂在外表，使砧板的木质经过盐渍起收缩，质地更为结实耐用，不易开裂砧板使用完毕后，应刮清擦净，用洁布罩好，竖起吹干水分标准刀法指刀身与砧板平面有一定角度关系的运刀方法，可分为企刀法、平刀法、斜刀法以及弯刀法〔混合刀法〕按照运刀的不同手法平刀法分为平片法、推片法、拉片法、推拉片法、滚料片法等五种鸭片厚cm；鸡肉片、枚肉片厚cm；牛肉片厚cm；生鱼片厚m笋中丝粗约见方；大丁1.5〜2cm见方；小丁约1cm见方。脯是比片稍厚大的形状最薄的一般不少于。肉脯（猪扒）4X5X冬瓜脯长12cm宽8cm・；冬瓜件为18cm的圆角正方形将去皮的鲈鱼肉切成长6cm宽2cm厚的日字形，便成鲈鱼球。生鱼球、石斑球切法相同山斑球、乌鱼球、塘利球、鳝球均为带皮鱼球分档取料有两方面的意义和作用：提高菜肴质量，突出烹调特色；合理使用原料。猪前腿肉宜做叉烧；夹下不见天适宜于煲；近脊背部位的鬃头肉，宜制作猪扒、咕噜肉牛前腿葫芦肉较爽滑，适宜制作蒸、煀、炒的食品打棒是连接腰窝头及牛尾部位，是牛的臀尖经常受鞭打的部位，打棒部位肉质厚嫩，上肥下瘦，适用于剁和切片等火腿部位使用：升又称之为针肉，宜于切丝；手袖宜于炖汤整料出骨就是根据烹调的要求，运用一定的刀工技法，将整只原料除净全部骨骼或主要骨骼，仍保持原料原有完整形态的工艺过程整料出骨的作用食用方便；易于成熟入味；形态美观，提高菜肴档次23.整料出骨的基本要求骨不带肉，不破损外皮鸡的整料出骨可分为以下几个步骤：划破颈皮一出翅膀骨一出躯干骨一出鸡腿骨一翻转鸡皮㈣配菜知识1配菜人员的工作要求：熟悉原料性能；②了解原料的市场供给情况；③了解原料的库存情况；④熟悉菜肴的名称及制作特点；⑤既精通刀工又了解烹调；⑥掌握菜肴的质量标准及净料成本；⑦有开发新菜品的能力；⑧有一定的营养学知识；⑨富有艺术性；⑩必须具备卫生知识。做好原料烹前的造型不是配菜人员的工作内容（是打荷岗工作）“顺色搭配”和“异色搭配”顺色搭配一般要求主辅料取同一种颜色，或两种颜色尽可能接近，如“鸡丝烩鱼肚”、“笋炒生鱼片”；异色搭配，如“三色龙虾”菜肴除了用原料来配色外，还可以采用增色的方法制作，主要包括“点缀”和“调色”配菜，量的配合可分为三种类型：配单一料、配主辅料、配多种料以主料的香味为主，辅料衬托主料的香味，使主料的香味更为突出。以辅料的香味补充主料的不足主料的滋味过浓或较油腻，应配以清淡的辅助料，适当调和冲淡，既解腻又提鲜。8.质的配合要注意哪些问题？在有主辅料组成的菜肴中，大多数情况下，常以性质相近的原料相配合，一般遵循“脆配脆”，“软配软”，“嫩配嫩”的原则。相似相配，这是形配合的原则在粤菜中用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香、消除异味、丰富色彩的组合原料称为料头料头的作用增加菜肴的香气滋味增加锅气消除或掩盖原料腥膻异味便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率丰富菜肴色彩使菜肴更加美观.12蚝油料：姜片、葱度；虾酱牛料：蒜蓉、姜丝、葱丝；炸鸡料：蒜蓉、葱米、椒米炒丁料：蒜蓉、姜米、短葱榄走油田鸡料：姜米、蒜蓉、葱度菜肴直接命名法〔选择或判断题，注意以下菜名例子〕以主要原料和烹调方法命名，如干煎虾碌、清蒸鲩鱼、油泡虾仁以主要原料和主要调味品或调味方法命名。茄汁鱼块、蚝油牛肉、椒盐鲜鱿以所用主料和某一突出的辅料命名。如韭黄鸡丝、鲜菇牛肉、腰果鸡丁主辅料及烹调方法全部在名称中列出。如菜远炒鸡球、鸡丝烩鱼肚、韭黄炒蛋以主要原料和器皿命名。如沙锅葱油鸡、锅仔猪肚、铁板牛柳运用形象和抽象的文字命名〔选择或判断题，注意以下菜名例子形容原料的形状。如油泡凤袖、千层鲈鱼形容原料的质地。如脆皮鸡、香滑生鱼球、油泡双脆形态原料的色泽（以色彩命名）。五彩炒蛇丝、白玉藏珍、碧绿鱼卷以寓意吉祥的文字命名，多用于节日菜或筵席高档菜、工艺菜等。生菜就手、大展宏图、金玉满堂、松鹤延年以地方名产或地域名称命名的菜式，主要反应了地方特产或地方特殊风味，例如北京烤鸭、大良炒牛奶、东江酿豆腐、扬州炒饭等。原料的切配包括原料的精细加工、腌制、馅料制作配菜等内容㈤粤菜烹制前的预制与排菜根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油对原料进行初步的加热，使其成为初熟、半熟、刚熟或熟透状态，为正式烹调做好准备的工艺操作过程称为初步熟处理初步熟处理分炟、飞水、滚、煨、炸、泡油、上色等几种常用工艺方法炟的作用：使绿色原料变得更加青绿使原料焾滑方便干果脱衣使粉面制品松散炟鲜菇的目的：鲜菇含有草酸鲜菇在生长过程中形成一些异味，影响菜肴滋味鲜菇采集后仍有生命力炟米粉：把米粉放在沸水中略滚0.5分钟，捞起沥水，放在盆内加盖焗5分钟，用筷子扬散即可炟干面：把干面饼放在清水中边滚边用筷子搅散，捞起沥干水分，摊开放置炟生面（湿面）：把生面撒开放进沸水中，水再滚沸时加入少许冷水，水再滚沸面熟时捞起面，放进清水中漂凉，捞出沥水后加入少许食用油拌匀炟制时一般宜用猛火，水要滚沸，尤其是使蔬菜青绿的时候需要除去血污的原料，飞水前不要拌淀粉，下锅的水温也可稍低滚滚能除去原料的异味和不良成分,但同时又令原料营养素被破坏或流失,滚既改善了原料的滋味、口感,但却不同程度地降低了原料的营养价值滚的作用与目的：去除原料的异味；使原料初步致熟；杀灭原料外表细菌，防止原料变质。初步熟处理的滚，按原料入锅时水温状态分：冷水滚、热水滚、沸水滚冷水滚（冷水焯）：就是原料与清水同时下锅加热，水温由冷至沸滚的方法用有味的汤水来滚原料的工艺方法称为煨。主要适合于干货和植物性原料增加原料内味增加原料香气原料在煨前一般先经过滚制，先去除异味再煨17•炸芋头件时，把切好的芋件放在160°C热油中，炸至金黄色，外脆内熟即可。原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸到〔八成〕色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深炸红鸭、炸扣肉用220C油温油或热油内略为加热一下的方法称为泡油。泡油也叫过油、拉油、滑油、走油炸与泡油有何异同？油温使用不同：泡油油温一般在150C以下，而炸一般在150C以上时间长短不同：泡油时间短，炸的时间一般较长熟度要求不同：泡油原料的熟度最高的是仅熟，通常四五成熟即可，以保持原料爽滑、软嫩为主，而炸的原料要求到达香酥脆。泡油方法主要用于动物性原料，植物性原料用得较少。但是，泡油既用于生料，也可用熟料肉料泡油前要拌湿淀粉，有些原料要拌蛋清湿粉•如鸡片、田鸡片等,鱼肉要拌盐；锅要洗干净，烧至灼热才下油；根据肉料的特性、形状选用恰当的油温泡油；动物内脏、水分大、有异味的原料、不宜用高温加热的原料均应先飞水再泡油;假设原料大小不均匀时，应先下件大的原料，再下小件的原料，使所有原料受热程度一致，成熟均匀。直链淀粉黏性少,支链淀粉黏性大黏性大的原料支链淀粉含量大A;支链淀粉B；直链淀粉C,球链淀粉D,胶原淀粉淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下〔一般是60〜80C〕会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫糊化糊化而成的淀粉溶液经缓慢冷却,或淀粉凝胶经长时间放置，会变得不透明甚至产生沉淀，这称为淀粉的老化现象。老化后的淀粉不可能恢复到原有的结构状态。鸡蛋在浆、粉中的作用起发；②致嫩滑；③致鲜嫩；④调色；⑤易于均匀加热将蛋液拌入肉料后，当把肉料放进油内泡油时，肉料就容易分散、均匀受热炸制菜肴的表层原料，使菜肴具有松、酥、甘、香的风味小苏打能使浆糊起发、酥、脆，能使肉料组织嫩化，增强肉料的保水作用，形成软嫩柔滑的口感粤菜的“三浆”是指脆浆、蛋白稀浆、窝贴浆；“四粉”是指干粉、酥炸粉、吉列粉、半煎炸粉。脆浆的成品要求是起发、酥脆、松化，外形圆滑，色泽金黄色泽浅金黄,外酥脆内甘香,外表略有透明感,有珍珠泡,并布幼丝上干粉的方法，净料加入调味料拌匀后，在其外表拍上干淀粉。干粉主要适用于炸鱼、焖鱼半煎炸粉适用于猪扒、鸡脯、软鸭等菜式拌蛋白湿粉只用于泡油的肉料，肉料拌蛋白湿粉的作用能使肉料易于在油中迅速分散、受热一致，肉料成熟后更油亮洁白酥炸粉主要适用于糖醋咕噜肉、糖醋排骨、西糊菊花鱼、五柳松子鱼。用软薄、件大原料将主料〔大部分是馅料〕折叠包裹的方法称为包挤虾丸、鱼丸每颗重10g；挤鱼青丸每颗重7g烹调时原料造型的手法“按”属于虾脯、鱼青脯J的造型20g43•香麻鱼青脯，将鱼青挤成约15g重的大丸子，放在干净白芝麻上，沾上芝麻，再按压成扁圆形。我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为排菜，排菜由打荷负责。不要在温度偏高的环境中制作虾胶酿鸭掌酿成琵琶形注意菜肴色、香、味、形、主料、烹调方法的间隔，防止因同类菜肴连续上席造成单调的感觉根据客人进餐情况及客人要求，控制好上菜节奏和速度。一般来说档次高的筵席上菜节奏宜慢些注意区分同类菜肴合烹否粤菜造型艺术热菜造型和冷菜造型两大类。热菜造型又称为热食造型；冷菜造型又称为花摆冷荤，也称花式冷盘粤菜造型的一般要求处理食用价值与艺术欣赏的关系充分利用原料的自然属性器皿的相配合根据菜肴的色、形及特点装盘卫生要求美味指的是菜肴的食用价值；美形指的是菜肴的艺术欣赏价值从人们进食的心理状态来分析，形式美的菜肴一般易于被人们所接受。食用价值是首要的基础的价值，而艺术欣赏价值是质量的深化，是食用