高考生物一轮复习练习：生物技术在食品加工方面的应用

生物技术在食品加工方面的应用练习一、选择题1.甜瓣子是豆瓣酱的重要成分，风味受蚕豆蛋白分解产生的氨基酸影响，也受发酵过程中不同微生物的多种代谢产物影响。其生产工艺如图所示。eq\x(蚕豆瓣)eq\o(→,\s\up17(制曲))eq\x(豆瓣曲)eq\o(→,\s\up17(加盐水))eq\x(酱醅)eq\o(→,\s\up17(发酵))eq\x(甜瓣子)某研究团队对加盐水后的发酵阶段的传统工艺(盐度15%，温度37℃，发酵30天)进行了改良，改良后甜瓣子风味得以提升。新工艺参数如表所示。两种工艺的结果比较如图。下列对实验结果的分析，错误的是()A．新工艺中期活霉菌总数下降由温度升高导致B．新工艺后期活细菌总数下降由温度、盐度均升高导致C．新工艺中期氨基酸产生速率较前期末加快，是因为温度升高提高了蛋白酶活性D．新工艺中甜瓣子风味提升，与前、中期活微生物总数高和氨基酸终产量高均有关2．某同学在线提交了在家用带盖玻璃瓶制作果酒和果醋的实验报告，他的做法错误的是()A．选择新鲜的葡萄略加冲洗，除去枝梗后榨汁B．将玻璃瓶用酒精消毒后，装满葡萄汁C．酒精发酵期间，根据发酵进程适时拧松瓶盖放气D．酒精发酵后去除瓶盖，盖一层纱布，再进行醋酸发酵3.我国的酿酒技术历史悠久，古人在实际生产中积累了很多经验。《齐民要术》记载：将蒸熟的米和酒曲混合前需“浸曲发，如鱼眼汤，净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷”。意思是将酒曲浸到活化，冒出鱼眼大小的气泡，把八斗米淘净，蒸熟，摊开冷透。下列说法错误的是()A．“浸曲发”过程中酒曲中的微生物代谢加快B．“鱼眼汤”现象是微生物呼吸作用产生的CO2释放形成的C．“净淘米”是为消除杂菌对酿酒过程的影响而采取的主要措施D．“舒令极冷”的目的是防止蒸熟的米温度过高导致酒曲中的微生物死亡二、非选择题4．收获的葡萄不易运输易腐烂变质，为了解决这些问题且满足不同人群的需要，可以将其加工制作成果酒、果醋。请回答下列问题。(1)果酒的制作离不开酵母菌，果醋的制作离不开醋酸菌。酵母菌和醋酸菌在细胞结构上最显著的区别是__________________________________________。(2)在果酒发酵初期，为使酵母菌大量繁殖，应控制的两个主要发酵条件是_____________________。为确定发酵液中酵母菌的数量，常采用______________(填“稀释涂布平板法”或“平板划线法”)进行统计，统计的数据往往会偏小的原因是_______________________。(3)在果酒的酿制过程中，虽然没有进行灭菌处理，但是在果酒中基本检测不出酵母菌以外的杂菌，原因是________________________________________。发酵液中是否有酒精产生，可以用__________________________________检测。(4)利用果酒生产果醋时醋酸菌将酒精转变为醋酸的途径是________________________________________。较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵，原因是___________________________________。5．葡萄发酵可产生葡萄酒，甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。请回答下列问题：注：各发酵瓶的左侧管为充气管，右侧管为排气管。(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是__________。该微生物可通过无氧呼吸分解葡萄糖，产生的终产物是______________。(2)甲和丙同学的实验操作都存在错误，其中甲同学的错误是________________________，导致发酵中出现的主要异常现象有____________________、发酵液中酒精含量________，发酵液还可能变酸。丙同学的错误是____________________________________，导致发酵中出现的主要异常现象是______________________________。(3)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作的错误是________________。6.《舌尖上的中国》一经播出受到广大观众的热捧，其中介绍的腐乳是我国独特的传统发酵食品，几百年来深受老百姓的喜爱，腐乳是用豆腐发酵制成的，民间老法生产腐乳为自然发酵，现代腐乳生产多采用优良的毛霉菌种进行发酵，现代化生产流程如图。请回答下列问题。(1)豆腐为毛霉的生长提供了水、无机盐、________和________四大类基本营养物质，含水量过高的豆腐不适宜制作腐乳，原因是____________________________。(2)民间制作腐乳时________(填“需要”或“不需要”)灭菌。(3)现代化生产流程中扩大培养时使用的培养基与毛霉菌种分离时使用的培养基最大的区别是后者培养基中加入了________。(4)生产上为了获取纯种的毛霉菌种，实验室一般采用____________分离纯化菌种，然后从中挑出所需菌种。在第二次及以后的划线时，总是从上一次划线的末端开始划线，这样做的目的是_________________________(答案合理即可)。(5)当豆腐上长出毛霉后，对豆腐要进行________。腐乳制作的后期要加入酒和多种香辛料配制的卤汤，其中酒的含量一般控制在12%左右，原因是_____________________________________________。7.家庭泡菜的制作过程：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。请回答下列问题：(1)加入蔬菜前要对泡菜坛进行________________________。(2)在家制作泡菜时，为避免杂菌污染，向泡菜坛中加入了青霉素，结果发酵失败，原因可能是______________________________。(3)有时制作的泡菜会“咸而不酸”，最可能的原因是____________________________。(4)对亚硝酸盐含量测定的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与________________________偶联成________色化合物。测定亚硝酸盐含量的操作流程是配制溶液→制备____________→制备样品处理液→比色，其中，使滤液变得无色、澄清透明的是____________________。8．我国最早的诗集《诗经》中有“中田有庐，疆埸有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句，其中“芦”和“瓜”是蔬菜，“剥”和“菹”是腌制加工的意思。泡菜是一种历史悠久、深受群众喜爱的传统美食。回答下列有关泡菜制作的问题：(1)制作泡菜时，为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是____________________。(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行________________的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的________中。(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有____________、____________和____________等。(4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是________________________________，原因是________________________________________。9．泡菜制作简单，易于储存，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，是家喻户晓的一种佐餐菜肴。以下是有关泡菜制作的一些问题，请分析作答：(1)制备泡菜的盐水中盐与清水的质量比约为______________，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是________________________________________________________。(2)在泡菜腌制过程中经常向坛口边缘的水槽中补充水分目的是提供________环境。在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，这些气泡来源于__________________________________________。(3)发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，发酵速率渐渐变缓甚至停止，主要原因是________________________________。(4)发酵过程中会产生亚硝酸盐，亚硝酸盐在特定条件下会转变成致癌物________，所以在发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，以把握取食泡菜的最佳时机。检测亚硝酸盐含量的方法是____________，在检测泡菜中亚硝酸盐含量的实验中，必须先制备已知浓度的________________，将显色反应后的样品与其进行比对。10．工业上所说的发酵是指微生物在有氧或无氧条件下通过分解与合成代谢将某些原料物质转化为特定产品的过程。利用微生物发酵制作酱油在我国具有悠久的历史。某企业通过发酵制作酱油的流程示意图如下。回答下列问题：(1)米曲霉发酵过程中，加入大豆、小麦和麦麸可以为米曲霉的生长提供营养物质，大豆中的____________可为米曲霉的生长提供氮源，小麦中的淀粉可为米曲霉的生长提供________。(2)米曲霉发酵过程的主要目的是使米曲霉充分生长繁殖，大量分泌制作酱油过程所需的酶类，这些酶中的________、________能分别将发酵池中的蛋白质和脂肪分解成易于吸收、风味独特的成分，如将蛋白质分解为小分子的肽和________。米曲霉发酵过程需要提供营养物质、通入空气并搅拌，由此可以判断米曲霉属于________________(填“自养厌氧”“异养厌氧”或“异养好氧”)微生物。(3)在发酵池发酵阶段添加的乳酸菌属于________(填“真核生物”或“原核生物”)；添加的酵母菌在无氧条件下分解葡萄糖的产物是________________。在该阶段抑制杂菌污染和繁殖是保证酱油质量的重要因素，据图分析该阶段中可以抑制杂菌生长的物质是________(答出1点即可)。11．在中国的传说中，醋最早是由“酒圣”杜康之子发明的。杜康的儿子墨塔在一次酿酒时发酵过头，直至第21天开缸时，发现酒液已变酸，但香气扑鼻，且酸甜可口，于是墨塔便把“廿一日”加一“酉”字，给这种酸水起名为“醋”。请思考并回答下列问题：(1)酒是酵母菌发酵的产物，发酵初期通入氧气的目的是____________________________________________，酒精是在酵母菌细胞的____________________中产生的，我们可以使用________溶液检测酒精的产生。(2)墨塔酿的酒变酸是____________菌发酵的结果，墨塔酿酒反成醋的原因可能是________________________(答出2点即可)。(3)在酿酒的过程中，糖类即使未耗尽，酵母菌的发酵过程也会停止，原因可能是pH降低和________含量增多；为提升发酵产物的产量，需要筛选和纯化对发酵环境耐受性强的酵母菌菌种，纯化过程中最常用的两种微生物接种方法是_______________________。12．人们利用不同微生物的发酵作用制作食物的历史悠久。现有研究人员打算从泡菜中获取可用于酸奶发酵的菌种。回答下列问题：(1)制作泡菜的菌种是________，代谢过程____________(填“需要”或“不需要”)氧气。(2)在鲜奶中加入上述菌种进行发酵后常出现固形物凝聚成团的现象，可能是菌种发酵过程中产生________，降低了牛奶的pH，导致蛋白质的________被破坏而凝聚成团。(3)有人用含有抗生素的鲜奶在相同条件下进行发酵却不成功，原因是__________________________________________。(4)制作酸奶的过程中测出酸奶中的亚硝酸盐含量为1mg/kg。对于亚硝酸盐的出现，有两种说法：说法一是制作酸奶的过程中会产生亚硝酸盐；说法二是原料(鲜奶)中有亚硝酸盐。请你设计一组实验确定亚硝酸盐的来源，实验思路是_______________________________________________________________，则说明酸奶发酵过程中会产生亚硝酸盐。答案1.B2．B3.C4．(1)酵母菌有成形的细胞核而醋酸菌无成形的细胞核(2)通入无菌空气、温度控制在20℃左右稀释涂布平板法两个或多个酵母菌形成一个菌落(3)发酵液中缺氧、呈酸性，有利于酵母菌的快速生长，却不适宜其他杂菌生长，同时酵母菌不断产生的酒精也不利于其他微生物的生存酸性条件下的重铬酸钾(4)先将酒精变为乙醛，再将乙醛变为醋酸较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使醋酸的产量下降5．(1)酵母菌酒精和CO2(2)未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出少瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口排气时，发酵液会从排气管中流出(3)未及时排气6.(1)碳源氮源豆腐不容易成形(2)不需要(3)琼脂(4)平板划线法将聚集的菌体逐步稀释