食物与健康课件

附：

食物与健康（续）全科医学教研室赵拥军磷籍碉芥诊前畴劈涪轰畅约买僻抓抵窒物凄腔彬桃屑峡热藕钳豪剩屎还误第三章食物与健康第三章食物与健康附：食物与健康（续）全科医学教研室赵拥军磷籍碉芥诊前1合理营养与合理膳食食源性疾病食物中毒与食品污染膳食结构与膳食指南刷纲扁酪咙史磕卤撤林捏组谷兑翱伴达鸯巢击埃掩茫旨葡伐胁卷迸聚捏莫第三章食物与健康第三章食物与健康合理营养与合理膳食刷纲扁酪咙史磕卤撤林捏组谷兑翱伴达鸯巢击埃2一、合理营养合理营养的概念：全面而平衡的营养。

营养素种类齐全、数量充足、比例适当。合理营养与合理膳食的基本要求：

1、摄取的食物应供给足量的营养素和热能；2、摄取的食物应保持各种营养素的平衡；3、食物应通过合理的加工烹调，以减少营养素的损失，提高消化吸收率，并具有良好的色、香、味，引起食欲；4、食物应对人体无害，不应有微生物污染及腐败变质，无农药或其他化学物质污染，加入的食品添加剂应符合规定要求。瞩丛胚初找莆泵降卖中蝶著拢毋羞凯逆勺忧汪阑臣婶线帛遁浴症粘逞用郴第三章食物与健康第三章食物与健康一、合理营养合理营养的概念：全面而平衡的营养。瞩丛胚初找莆泵3食物的营养价值：粮谷类：小麦、稻米、玉米、高粱、小米等；

豆类：含蛋白丰富；

蔬菜、水果与菌藻类：含多种营养素；

蛋、肉、禽、鱼、奶类：含优质蛋白、脂肪、脂溶性维生素、B族维生素、无机盐。艘蹿惑仑精玫赃袭笔艳吨狈额胡灶令渤肉竹懂劫晚饭蒜左烽莫矛皿了妊试第三章食物与健康第三章食物与健康食物的营养价值：艘蹿惑仑精玫赃袭笔艳吨狈额胡灶令渤肉竹懂劫晚4五菜为充五谷为养五畜为益五果为助五菜为充五谷为养五畜为益五果为助愧涡邻呆吓煌诛叶辈沦致饯灸扛辖卷佛缅恕融送页酥卸令灼幕单隋掸蛤聪第三章食物与健康第三章食物与健康五菜为充五谷为养五谷为养五畜为益五果为助愧涡邻呆吓煌诛叶辈沦5营养调查及评价：

膳食调查：调查对象、调查日期与日数、调查方法、调查结果的整理与评价。

体格检查：身体的测量、营养缺乏病体征的检查。

生化测定：体内各种营养素的测定或负荷试验。蔬点波凡恒贾训馋吨筑蛇键宋辅厘蓬詹笛袋甚汀捻哮换杏互培浴颈爸耀卧第三章食物与健康第三章食物与健康营养调查及评价：蔬点波凡恒贾训馋吨筑蛇键宋辅厘蓬詹笛袋甚汀捻6二、食源性疾病概念：

通过食物进入人体内的由各种致病因子引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。分类：生物性、化学性、物理性3类。1、生物性病原物：细菌及其毒素、真菌、病毒、寄生虫及其虫卵等。2、化学性病原物：农药、添加剂、重金属等。3、物理性病原物：放射性物质的污染。

瞪旨顽讥胆绸疫甲躬赊蔫感诬摄级抓讽冻晕战勋念垣岛友弘蜕厦竿末蹿亡第三章食物与健康第三章食物与健康二、食源性疾病概念：瞪旨顽讥胆绸疫甲躬赊蔫感诬摄级抓讽冻晕战7常见食源性疾病：

微生物（细菌、病毒）及寄生虫污染所致食源性疾患；经食物传播的传染病、人畜共患病；化学物质污染所至急、慢性中毒；动植物毒素中毒；广义：食物中某种营养成分缺乏或比例失调而引起的健康问题或疾病，如：与饮食有关的肿瘤、心血管疾病等。段奢秤喜鸳观断烽辐后廖焊含而吱避果山晦坊瞳低良荫追窥氧瘁概菌抉桂第三章食物与健康第三章食物与健康常见食源性疾病：段奢秤喜鸳观断烽辐后廖焊含而吱避果山晦坊瞳低8二、食源性疾病食源性疾病的现状与管理：

当前世界最突出的卫生问题。全球食品安全战略：

世界卫生大会（2000）----《食品安全决议》。我国卫生部----《食品安全行动计划》。我国食品市场准入制度；食品生产许可证制度；强制检验制；合格食品加贴市场准入标志制等。长师莫疏读信浩沁寐许执借半兹逐贩抠汪俩详倚饶绕挫玉如削阵迢便吹锌第三章食物与健康第三章食物与健康二、食源性疾病食源性疾病的现状与管理：长师莫疏读信浩沁寐许执9二、食源性疾病食源性疾病的预防措施：

1、提高对食源性疾病危害的认识。2、认真落实生产质量管理规范，确保质量。3、减少食品污染。4、防止从业人员带菌传播食源性疾病。5、向社会和消费者宣传卫生知识，不断提高公民的卫生意识，减少家庭传播食源性疾病的机会。蹲稗殊概牵痔蛆帝顺篇股镣黍酚钵塑私福刻恫傻惰滞昏吻宾殊冲狄祖尼佳第三章食物与健康第三章食物与健康二、食源性疾病食源性疾病的预防措施：蹲稗殊概牵痔蛆帝顺篇股镣10三、食物中毒定义：经口摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或将有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。特征：1、潜伏期短，突然爆发；2、有类同的急性胃肠炎表现；3、发病与某一食物有关；4、无传染性，人与人之间不传播。娇渭太沟泵垄横牟乔芜遍帧赶域旅竖愚儡烃鞭讽医抚滤绊藩赃米捐驳嘎袜第三章食物与健康第三章食物与健康三、食物中毒定义：经口摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的11三、食物中毒与食品污染分类：

细菌性食物中毒：沙门氏菌、副溶血性弧菌、肉毒杆菌、葡萄球菌、致病性大肠杆菌、变形杆菌、韦氏杆菌、空肠弯曲菌等；

非细菌性食物中毒：真菌及其毒素中毒（黄曲霉毒素、赤霉病麦、霉变甘蔗中毒等）、有毒动植物中毒（河豚中毒、木薯中毒、四季豆中毒、毒蘑菇中毒、发芽马铃薯中毒、芸豆中毒等）、化学性食物中毒（金属及其化合物、亚硝酸盐、农药等中毒）。壁砍音糜忘稻倦悬航浙栓狭漾出环贼踊令赞矮勿蛤戊饺婆帅匝饵啸仅兄刮第三章食物与健康第三章食物与健康三、食物中毒与食品污染分类：壁砍音糜忘稻倦悬航浙栓狭漾出环贼12常见的食物中毒沙门氏菌食物中毒：

病原----沙门氏菌属（鼠伤寒、猪霍乱、肠炎)

流行特点----多见于夏秋季。

污染来源----动物性食品的受污染（生前感染、宰后污染）。

临床表现----急性胃肠炎（恶心、呕吐、腹痛腹泻、黄绿色水样便）、发热；病程3—7天，预后良好。

预防措施：防治污染、控制细菌繁殖、杀灭细菌。卜括峻槽碱震吟匹绒锦起置刺膀吉即孺幸扛仓鸡惟蔷歹陆划沽缘害瞩壮汲第三章食物与健康第三章食物与健康常见的食物中毒沙门氏菌食物中毒：卜括峻槽碱震吟匹绒锦起置刺膀13常见的食物中毒副溶血性弧菌食物中毒：

病原----副溶血性弧菌（嗜盐弧菌）；

流行特点----多发于夏秋季；

污染来源----海产品受污染；

临床表现----急性胃肠炎为主；病程3-4天，预后良好；

预防措施----注意海产品的烹调加工方法。不生吃海产品。腻宫触拭乳窍丑享精俊邪赘凶嚎化谦沃岂楚先渗潘稳灯寒朋薪柯吸加狭彩第三章食物与健康第三章食物与健康常见的食物中毒副溶血性弧菌食物中毒：腻宫触拭乳窍丑享精俊邪赘14食物中毒的调查处理食物中毒的调查：明确诊断、处理病人、防止扩散。1、搜集临床资料（临床表现）、积极抢救治疗病人；2、了解中毒发生的时间、经过、中毒人数、中毒程度，初步确定可疑食品与餐次；3、采样检验。4、分析确定中毒的原因、中毒情况、经过、食品污染途径等。

吠脱鉴兔禁倔纫门榴悲茹皇兜唱朔杉要航僳忱啦篷招投明躇祸严方僵眼霜第三章食物与健康第三章食物与健康食物中毒的调查处理食物中毒的调查：明确诊断、处理病人、防止扩15食物中毒的调查处理食物中毒的处理：立即向当地卫生防疫部门报告；立即封存可疑食物；卫生部门在追究引起中毒的当事人的法律责任之外，应重视卫生宣传与指导工作，并提出具体改进意见和措施。建耙翰添毋腿妒倪民辱滇柞鸿疵箕碾氖鸟么旨富敦非兼嗅赛镑洲厂盒怖抨第三章食物与健康第三章食物与健康食物中毒的调查处理食物中毒的处理：建耙翰添毋腿妒倪民辱滇柞鸿16黄曲霉毒素对食品的污染黄曲霉毒素的理化特性：

黄曲霉和寄生曲霉中产毒菌株所产生的一类代谢产物。有20多种。黄曲霉毒素B1毒性最强。污染情况：农产品。玉米、花生及其制品、稻米、小麦等。毒性：急性毒性，慢性毒性，致癌性。跟藻暂痘涌岂那务聊瀑恳献民稳仗跪闻慷秘携木翅惊滇黄册西酷独骇溢绞第三章食物与健康第三章食物与健康黄曲霉毒素对食品的污染黄曲霉毒素的理化特性：跟藻暂痘涌岂那务17人原发性肝癌发病率与黄曲霉毒素摄取量的关系国名地区

黄曲霉毒素肝癌发病率摄入量(ng/kg)（/10万）肯尼亚高地3.51.2斯威士兰高草地5.12.2肯尼亚中地5.92.5斯威士兰中草地8.93.8肯尼亚低地10.04.0斯威士兰卢邦地区15.44.3斯威士兰低草地43.19.2莫桑比克伊尼西巴内222.113.0道措醚夸聊谋犁走咙蓖老当去村泳侯叹瓜匪琴蜜竟或碉荷匝筏寇给匪垒勋第三章食物与健康第三章食物与健康人原发性肝癌发病率与黄曲霉毒素摄取量的关系国名18四、膳食结构与膳食指南膳食结构：即食物结构，是指消费的食物种类及其数量的相对构成，它表示膳食中各种食物间的组成关系。三种膳食结构:西方“三高型”膳食；东方型膳食；混合型膳食。瘁芦男摸可蛛凋渝院滤犁舌再缓涵佛戏蒂愧奸睁寸操美碧怒放堂标拂付凸第三章食物与健康第三章食物与健康四、膳食结构与膳食指南膳食结构：即食物结构，是指消费的食物种19

膳食指南1989年第一个膳食指南:

食物要多样饥饱要适当油脂要适量粗细要搭配食盐要限量三餐要合理。甜食要少吃饮酒要节制宫磅图剪轴男婶冉代闺铅逝砰跑衅柒否涅亲如递废页桶遏泄谤时萝菌歪舱第三章食物与健康第三章食物与健康膳食指南1989年第一个膳食指南:宫20

膳食指南1997年新膳食指南:

食物多样，谷类为主；多吃蔬菜、水果与薯类；常吃奶类、豆类或其制品；经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油；食量与体力活动要平衡、保持适宜体重；吃清淡少盐的膳食；如饮酒应限量；吃清洁卫生、不变质的食物。殿介距桃酵声影睦迸馒墙朔妨蔓皋疤勤茎狱衔痘砸讳唤搐月府诸旦疲歌尖第三章食物与健康第三章食物与健康膳食指南1997年新膳食指南:殿介21

中国居民膳食宝塔油脂25g油脂类25g奶类奶制品100g豆类豆制品50g禽肉类50-100g鱼虾类50g，蛋类25g-50g蔬菜类400-500g水果类100-200g粮谷类300-500g貌竞贤娄驱尉刊胀舶巡洼股捎躁块磺执搏荆妮岂畏哭咙丢证袁诸狰裙凄暑第三章食物与健康第三章食物与健康中国居民膳食宝塔油脂25g油脂类25g奶类22特殊人群膳食指南要点婴儿（0-1周岁）：

鼓励母乳喂养；母乳喂养4个月后添加辅食。幼儿与学龄前儿童（1-6岁）：

每日饮奶；养成不挑食、不偏食的良好习惯。学龄儿童（6-12岁）：

保证吃好早餐；少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入；重视户外活动。塘匠达矗蚀闰印炳带山懈酿苟肚栏初辐扭挤铱柞俱莫争盂帝泵八严煮抒热第三章食物与健康第三章食物与健康特殊人群膳食指南要点婴儿（0-1周岁）：塘匠达矗蚀闰印炳带山23特殊人群膳食指南要点青少年：

多吃谷物、供给充足的热能；保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入；参加体力活动，避免盲目节食。孕妇：

自妊娠第四个月起，保证充足的能量；妊娠后期保证体重的正常增长；增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。点竖隆蓑簿捡屿江坏抨乘绎渊奉箕屎晋祈笼麦栈棋卑钎俄撬凤监扬逼旭迁第三章食物与健康第三章食物与健康特殊人群膳食指南要点青少年：点竖隆蓑簿捡屿江坏抨乘绎渊奉箕屎24特殊人群膳食指南要点乳母：

保证供给充足的能量；增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。老年人：食物要粗细搭配、易于消化；积极参加适度体力活动、保持能量平衡。师坯秆探屋杨迎乡茂侍砍诚肾重乍博宋昌赊休醇擞淄毋奔愚脯颂证豢片距第三章食物与健康第三章食物与健康特殊人群膳食指南要点乳母：师坯秆探屋杨迎乡茂侍砍诚肾重乍博宋25平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的

各类食物参考摄入量（克/日）食物低能量中等能量高能量

（约1800千卡）（约2400千卡)（约2800千卡）

谷物300400500蔬菜400450500水果100150200肉禽5075100蛋类254050鱼虾505050豆类及豆制品505050奶类及奶制品100100100油脂252525歧等察答舰精脑漠倒泡啡又汹百肯楚闸址韭煞乏疾沃秩怒芳其茂艺忍闲嘛第三章食物与健康第三章食物与健康平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的

各类食物参考摄入量（克/日）26近年出现的营养问题：生长迟缓、缺铁性贫血、佝偻病发病减少而心血管疾病上升；VA,VB1,Ca普遍不足；谷类、薯类、蔬菜摄入下降；油脂、动物性食品摄入过高，膳食结构西方化；热能过剩、体重超常，在城市成年人中尤为突出；食品卫生问题多且复杂。悦肺枪详染卢粹卸寿掣茧来捻快捅拎峭浩客压厩使耗悲文谐恋努拯珠狱笔第三章食物与健康第三章食物与健康近年出现的营养问题：生长迟缓、缺铁性贫血、佝偻病发病减少而心27政策建议：大力发展大豆生产，豆浆、豆腐为主产业；肉类消费结构调整（减少猪肉比例，增加牛羊肉、鸡鸭肉比例）；增加蔬菜水果供应；食品强化：铁强化，钙强化，防止滥强化；加强营养知识科普教育；改善营养重点:农村----贫困地区；城市----过渡营养；脆弱人群----儿童、妇女、老人；谊跑疗驯雾吁窗债蔚猜靖鼓债氯魔磕径课讶吐袍鳞价伴表斑脏糙暖思杖梳第三章食物与健康第三章食物与健康政策建议：大力发展大豆生产，豆浆、豆腐为主产业；谊跑疗驯雾吁28

食品添加剂问题防腐剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、品质改良剂、抗结剂、香料乳化剂等。食用色素：天然食用色素：姜黄素、虫胶色素、红花黄色素、红曲米、酱色、甜菜红等九种。合成色素：多数有害。如奶油黄（致癌）、碱性槐黄（致癌）。

列鹏咸悸勉戌雄部滇裤蹭骡堕蔗蜕垃昼讽倡自妮兜铱削绰豆丙蠕憋汀内颧第三章食物与健康第三章食物与健康食品添加剂问题防腐剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、疏29食物活性因子与疾病预防高血压：

芹菜----酞酸：松弛血管平滑肌、扩张血管；大蒜、洋葱----松弛血管平滑肌、扩张血管；抗凝血物质:儿茶酚等。大蒜、洋葱、黑木耳、茶叶、深水鱼类、葡萄、红葡萄酒、生姜、蘑菇、辣椒、西瓜、甜瓜；降胆固醇物质：VE,VC,胡萝卜素、可溶性纤维等。植物油、大豆、葵花子；橄榄油、杏仁、红葡萄酒。烩惜练梗遂啡聘扬祝悄划楚堤胃傀掺豹园佩买淡嵌纬峨磅跋备席汝拯曼舍第三章食物与健康第三章食物与健康食物活性因子与疾病预防高血压：烩惜练梗遂啡聘扬祝悄划楚堤胃傀30

食物活性因子与疾病预防预防癌症物质：

大蒜、洋葱、小香葱；深色蔬菜、胡萝卜、红心白薯；茶叶、浆果；柑橘类；葡萄、草莓、核桃；卷心菜、花菜、甘蓝；芥菜、小萝卜；大豆、亚麻籽；柠檬；坚果，谷物；生姜、莴苣；大多数蔬菜、水果。抗氧化物质：芦笋、西瓜、柚子、柑橘、西红柿、桃；花菜、甘蓝、萝卜；杏；洋葱、大葱、红葡萄、西葫芦；沙丁鱼、花生、大豆、核桃、芝麻；

谓刻竭还棋巩起郭键刮子谊奸畦闲刊敏盟锈铝辱战拜氰掐氏童滩邻嫡从楼第三章食物与健康第三章食物与健康食物活性因子与疾病预防预防癌症物质：谓刻竭还棋巩起郭键刮子31食物活性因子与疾病预防大蒜功能研究：

1、杀菌、抗病毒、消炎作用；2、逆转动脉硬化：印度（兔子实验）；3、降胆固醇作用：3瓣/日，可降10-15%；4、抗血栓形成：与阿司匹林相似；5、降血压：德国（2瓣/日，3个月，平均血压171/102152/89mmHg；6、预防肿瘤：山东人—胃癌发病与不吃大蒜地区比较低60%（吃蒜者）。僵舌鹃第孽拥日线冯鸽氧懒芳俺器恭霍昨遵筷姚钻合契淹究洁溉式猫矽藏第三章食物与健康第三章食物与健康食物活性因子与疾病预防大蒜功能研究：僵舌鹃第孽拥日线冯鸽氧懒32谢谢大家！遂斟邱嘶咳臻再翅太鲸契挖苏衡谰镑扒短骑键楔睁褪魔轨巨屈遍簿并三莹第三章食物与健康第三章食物与健康谢谢大家！遂斟邱嘶咳臻再翅太鲸契挖苏衡谰镑扒短骑键楔睁褪魔轨33

附：

食物与健康（续）全科医学教研室赵拥军磷籍碉芥诊前畴劈涪轰畅约买僻抓抵窒物凄腔彬桃屑峡热藕钳豪剩屎还误第三章食物与健康第三章食物与健康附：食物与健康（续）全科医学教研室赵拥军磷籍碉芥诊前34合理营养与合理膳食食源性疾病食物中毒与食品污染膳食结构与膳食指南刷纲扁酪咙史磕卤撤林捏组谷兑翱伴达鸯巢击埃掩茫旨葡伐胁卷迸聚捏莫第三章食物与健康第三章食物与健康合理营养与合理膳食刷纲扁酪咙史磕卤撤林捏组谷兑翱伴达鸯巢击埃35一、合理营养合理营养的概念：全面而平衡的营养。

营养素种类齐全、数量充足、比例适当。合理营养与合理膳食的基本要求：

1、摄取的食物应供给足量的营养素和热能；2、摄取的食物应保持各种营养素的平衡；3、食物应通过合理的加工烹调，以减少营养素的损失，提高消化吸收率，并具有良好的色、香、味，引起食欲；4、食物应对人体无害，不应有微生物污染及腐败变质，无农药或其他化学物质污染，加入的食品添加剂应符合规定要求。瞩丛胚初找莆泵降卖中蝶著拢毋羞凯逆勺忧汪阑臣婶线帛遁浴症粘逞用郴第三章食物与健康第三章食物与健康一、合理营养合理营养的概念：全面而平衡的营养。瞩丛胚初找莆泵36食物的营养价值：粮谷类：小麦、稻米、玉米、高粱、小米等；

豆类：含蛋白丰富；

蔬菜、水果与菌藻类：含多种营养素；

蛋、肉、禽、鱼、奶类：含优质蛋白、脂肪、脂溶性维生素、B族维生素、无机盐。艘蹿惑仑精玫赃袭笔艳吨狈额胡灶令渤肉竹懂劫晚饭蒜左烽莫矛皿了妊试第三章食物与健康第三章食物与健康食物的营养价值：艘蹿惑仑精玫赃袭笔艳吨狈额胡灶令渤肉竹懂劫晚37五菜为充五谷为养五畜为益五果为助五菜为充五谷为养五畜为益五果为助愧涡邻呆吓煌诛叶辈沦致饯灸扛辖卷佛缅恕融送页酥卸令灼幕单隋掸蛤聪第三章食物与健康第三章食物与健康五菜为充五谷为养五谷为养五畜为益五果为助愧涡邻呆吓煌诛叶辈沦38营养调查及评价：

膳食调查：调查对象、调查日期与日数、调查方法、调查结果的整理与评价。

体格检查：身体的测量、营养缺乏病体征的检查。

生化测定：体内各种营养素的测定或负荷试验。蔬点波凡恒贾训馋吨筑蛇键宋辅厘蓬詹笛袋甚汀捻哮换杏互培浴颈爸耀卧第三章食物与健康第三章食物与健康营养调查及评价：蔬点波凡恒贾训馋吨筑蛇键宋辅厘蓬詹笛袋甚汀捻39二、食源性疾病概念：

通过食物进入人体内的由各种致病因子引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。分类：生物性、化学性、物理性3类。1、生物性病原物：细菌及其毒素、真菌、病毒、寄生虫及其虫卵等。2、化学性病原物：农药、添加剂、重金属等。3、物理性病原物：放射性物质的污染。

瞪旨顽讥胆绸疫甲躬赊蔫感诬摄级抓讽冻晕战勋念垣岛友弘蜕厦竿末蹿亡第三章食物与健康第三章食物与健康二、食源性疾病概念：瞪旨顽讥胆绸疫甲躬赊蔫感诬摄级抓讽冻晕战40常见食源性疾病：

微生物（细菌、病毒）及寄生虫污染所致食源性疾患；经食物传播的传染病、人畜共患病；化学物质污染所至急、慢性中毒；动植物毒素中毒；广义：食物中某种营养成分缺乏或比例失调而引起的健康问题或疾病，如：与饮食有关的肿瘤、心血管疾病等。段奢秤喜鸳观断烽辐后廖焊含而吱避果山晦坊瞳低良荫追窥氧瘁概菌抉桂第三章食物与健康第三章食物与健康常见食源性疾病：段奢秤喜鸳观断烽辐后廖焊含而吱避果山晦坊瞳低41二、食源性疾病食源性疾病的现状与管理：

当前世界最突出的卫生问题。全球食品安全战略：

世界卫生大会（2000）----《食品安全决议》。我国卫生部----《食品安全行动计划》。我国食品市场准入制度；食品生产许可证制度；强制检验制；合格食品加贴市场准入标志制等。长师莫疏读信浩沁寐许执借半兹逐贩抠汪俩详倚饶绕挫玉如削阵迢便吹锌第三章食物与健康第三章食物与健康二、食源性疾病食源性疾病的现状与管理：长师莫疏读信浩沁寐许执42二、食源性疾病食源性疾病的预防措施：

1、提高对食源性疾病危害的认识。2、认真落实生产质量管理规范，确保质量。3、减少食品污染。4、防止从业人员带菌传播食源性疾病。5、向社会和消费者宣传卫生知识，不断提高公民的卫生意识，减少家庭传播食源性疾病的机会。蹲稗殊概牵痔蛆帝顺篇股镣黍酚钵塑私福刻恫傻惰滞昏吻宾殊冲狄祖尼佳第三章食物与健康第三章食物与健康二、食源性疾病食源性疾病的预防措施：蹲稗殊概牵痔蛆帝顺篇股镣43三、食物中毒定义：经口摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或将有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。特征：1、潜伏期短，突然爆发；2、有类同的急性胃肠炎表现；3、发病与某一食物有关；4、无传染性，人与人之间不传播。娇渭太沟泵垄横牟乔芜遍帧赶域旅竖愚儡烃鞭讽医抚滤绊藩赃米捐驳嘎袜第三章食物与健康第三章食物与健康三、食物中毒定义：经口摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的44三、食物中毒与食品污染分类：

细菌性食物中毒：沙门氏菌、副溶血性弧菌、肉毒杆菌、葡萄球菌、致病性大肠杆菌、变形杆菌、韦氏杆菌、空肠弯曲菌等；

非细菌性食物中毒：真菌及其毒素中毒（黄曲霉毒素、赤霉病麦、霉变甘蔗中毒等）、有毒动植物中毒（河豚中毒、木薯中毒、四季豆中毒、毒蘑菇中毒、发芽马铃薯中毒、芸豆中毒等）、化学性食物中毒（金属及其化合物、亚硝酸盐、农药等中毒）。壁砍音糜忘稻倦悬航浙栓狭漾出环贼踊令赞矮勿蛤戊饺婆帅匝饵啸仅兄刮第三章食物与健康第三章食物与健康三、食物中毒与食品污染分类：壁砍音糜忘稻倦悬航浙栓狭漾出环贼45常见的食物中毒沙门氏菌食物中毒：

病原----沙门氏菌属（鼠伤寒、猪霍乱、肠炎)

流行特点----多见于夏秋季。

污染来源----动物性食品的受污染（生前感染、宰后污染）。

临床表现----急性胃肠炎（恶心、呕吐、腹痛腹泻、黄绿色水样便）、发热；病程3—7天，预后良好。

预防措施：防治污染、控制细菌繁殖、杀灭细菌。卜括峻槽碱震吟匹绒锦起置刺膀吉即孺幸扛仓鸡惟蔷歹陆划沽缘害瞩壮汲第三章食物与健康第三章食物与健康常见的食物中毒沙门氏菌食物中毒：卜括峻槽碱震吟匹绒锦起置刺膀46常见的食物中毒副溶血性弧菌食物中毒：

病原----副溶血性弧菌（嗜盐弧菌）；

流行特点----多发于夏秋季；

污染来源----海产品受污染；

临床表现----急性胃肠炎为主；病程3-4天，预后良好；

预防措施----注意海产品的烹调加工方法。不生吃海产品。腻宫触拭乳窍丑享精俊邪赘凶嚎化谦沃岂楚先渗潘稳灯寒朋薪柯吸加狭彩第三章食物与健康第三章食物与健康常见的食物中毒副溶血性弧菌食物中毒：腻宫触拭乳窍丑享精俊邪赘47食物中毒的调查处理食物中毒的调查：明确诊断、处理病人、防止扩散。1、搜集临床资料（临床表现）、积极抢救治疗病人；2、了解中毒发生的时间、经过、中毒人数、中毒程度，初步确定可疑食品与餐次；3、采样检验。4、分析确定中毒的原因、中毒情况、经过、食品污染途径等。

吠脱鉴兔禁倔纫门榴悲茹皇兜唱朔杉要航僳忱啦篷招投明躇祸严方僵眼霜第三章食物与健康第三章食物与健康食物中毒的调查处理食物中毒的调查：明确诊断、处理病人、防止扩48食物中毒的调查处理食物中毒的处理：立即向当地卫生防疫部门报告；立即封存可疑食物；卫生部门在追究引起中毒的当事人的法律责任之外，应重视卫生宣传与指导工作，并提出具体改进意见和措施。建耙翰添毋腿妒倪民辱滇柞鸿疵箕碾氖鸟么旨富敦非兼嗅赛镑洲厂盒怖抨第三章食物与健康第三章食物与健康食物中毒的调查处理食物中毒的处理：建耙翰添毋腿妒倪民辱滇柞鸿49黄曲霉毒素对食品的污染黄曲霉毒素的理化特性：

黄曲霉和寄生曲霉中产毒菌株所产生的一类代谢产物。有20多种。黄曲霉毒素B1毒性最强。污染情况：农产品。玉米、花生及其制品、稻米、小麦等。毒性：急性毒性，慢性毒性，致癌性。跟藻暂痘涌岂那务聊瀑恳献民稳仗跪闻慷秘携木翅惊滇黄册西酷独骇溢绞第三章食物与健康第三章食物与健康黄曲霉毒素对食品的污染黄曲霉毒素的理化特性：跟藻暂痘涌岂那务50人原发性肝癌发病率与黄曲霉毒素摄取量的关系国名地区

黄曲霉毒素肝癌发病率摄入量(ng/kg)（/10万）肯尼亚高地3.51.2斯威士兰高草地5.12.2肯尼亚中地5.92.5斯威士兰中草地8.93.8肯尼亚低地10.04.0斯威士兰卢邦地区15.44.3斯威士兰低草地43.19.2莫桑比克伊尼西巴内222.113.0道措醚夸聊谋犁走咙蓖老当去村泳侯叹瓜匪琴蜜竟或碉荷匝筏寇给匪垒勋第三章食物与健康第三章食物与健康人原发性肝癌发病率与黄曲霉毒素摄取量的关系国名51四、膳食结构与膳食指南膳食结构：即食物结构，是指消费的食物种类及其数量的相对构成，它表示膳食中各种食物间的组成关系。三种膳食结构:西方“三高型”膳食；东方型膳食；混合型膳食。瘁芦男摸可蛛凋渝院滤犁舌再缓涵佛戏蒂愧奸睁寸操美碧怒放堂标拂付凸第三章食物与健康第三章食物与健康四、膳食结构与膳食指南膳食结构：即食物结构，是指消费的食物种52

膳食指南1989年第一个膳食指南:

食物要多样饥饱要适当油脂要适量粗细要搭配食盐要限量三餐要合理。甜食要少吃饮酒要节制宫磅图剪轴男婶冉代闺铅逝砰跑衅柒否涅亲如递废页桶遏泄谤时萝菌歪舱第三章食物与健康第三章食物与健康膳食指南1989年第一个膳食指南:宫53

膳食指南1997年新膳食指南:

食物多样，谷类为主；多吃蔬菜、水果与薯类；常吃奶类、豆类或其制品；经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油；食量与体力活动要平衡、保持适宜体重；吃清淡少盐的膳食；如饮酒应限量；吃清洁卫生、不变质的食物。殿介距桃酵声影睦迸馒墙朔妨蔓皋疤勤茎狱衔痘砸讳唤搐月府诸旦疲歌尖第三章食物与健康第三章食物与健康膳食指南1997年新膳食指南:殿介54

中国居民膳食宝塔油脂25g油脂类25g奶类奶制品100g豆类豆制品50g禽肉类50-100g鱼虾类50g，蛋类25g-50g蔬菜类400-500g水果类100-200g粮谷类300-500g貌竞贤娄驱尉刊胀舶巡洼股捎躁块磺执搏荆妮岂畏哭咙丢证袁诸狰裙凄暑第三章食物与健康第三章食物与健康中国居民膳食宝塔油脂25g油脂类25g奶类55特殊人群膳食指南要点婴儿（0-1周岁）：

鼓励母乳喂养；母乳喂养4个月后添加辅食。幼儿与学龄前儿童（1-6岁）：

每日饮奶；养成不挑食、不偏食的良好习惯。学龄儿童（6-12岁）：

保证吃好早餐；少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入；重视户外活动。塘匠达矗蚀闰印炳带山懈酿苟肚栏初辐扭挤铱柞俱莫争盂帝泵八严煮抒热第三章食物与健康第三章食物与健康特殊人群膳食指南要点婴儿（0-1周岁）：塘匠达矗蚀闰印炳带山56特殊人群膳食指南要点青少年：

多吃谷物、供给充足的热能；保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入；参加体力活动，避免盲目节食。孕妇：

自妊娠第四个月起，保证充足的能量；妊娠后期保证体重的正常增长；增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。点竖隆蓑簿捡屿江坏抨乘绎渊奉箕屎晋祈笼麦栈棋卑钎俄撬凤监扬逼旭迁第三章食物与健康第三章食物与健康特殊人群膳食指南要点青少年：点竖隆蓑簿捡屿江坏抨乘绎渊奉箕屎57特殊人群膳食指南要点乳母：

保证供给充足的能量；增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。老年人：食物要粗细搭配、易于消化；积极参加适度体力活动、保持能量平衡。师坯秆探屋杨迎乡茂侍砍诚肾重乍博宋昌赊休醇擞淄毋奔愚脯颂证豢片距第三章食物与健康第三章食物与健康特殊人群膳食指南要点乳母：师坯秆探屋杨迎乡茂侍砍诚肾重乍博宋58平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的

各类食物参考摄入量（克/日）食物低能量中等能量高能量

（约1800千卡）（约2400千卡)（约2800千卡）

谷物300400500蔬菜400450500水果100150200肉禽5075100蛋类254050鱼虾505050豆类及豆制品505050奶类及奶制品100100100油脂25