食品生物化学绪论课件

食品生物化学食品生物化学1绪论食物和食品

食物是被人体摄取的含有供给人体营养成分和能量的物料。食品是指经过加工后的食物。食品生物化学研究食物的化学组成、性质及其化学变化规律的应用性科学。绪论食物和食品2营养素的化学组成

静态营养素的理化性质营养素的生理功能动植物组织代谢变化

动态营养素在加工中的变化体内的新陈代谢营养3第一章食品成分化学核酸糖类蛋白质食品中的脂类天然成分维生素矿物质水分有机成分无机成分营养成分第一章食品成分化学4第一节糖类糖：多羟基的醛、酮及其缩合物、衍生物。糖的分类（按能否水解）：

单糖：不能水解

寡糖：水解2~10个单糖分子

多糖：水解10个以上单糖分子第一节糖类糖：多羟基的醛、酮及其缩合物、衍生物。5一、单糖单糖的结构按羰基的位置：醛糖、酮糖按碳原子个数：丙、丁、戊、己、庚糖一、单糖单糖的结构6食品生物化学-绪论-课件7食品生物化学-绪论-课件8物理性质化学性质1、与酸作用（生成原料）单糖（-O-H）+酸（-OH）→糖酯单糖+浓酸→糠醛物理性质9食品生物化学-绪论-课件10食品生物化学-绪论-课件112、与碱作用（生成原料）单糖甘露糖+果糖3、与醇、酚作用（生成原料）单糖（-OH）+醇（-H）→糖苷

稀碱2、与碱作用（生成原料）稀碱12食品生物化学-绪论-课件13食品生物化学-绪论-课件144、与氧化剂作用（定性、定量）单糖+费林试剂→糖酸+Cu2O↓醛糖+HNO3→糖二酸酮糖+HNO3→草酸+酒石酸醛糖+Br2→糖酸酮糖+Br2→X4、与氧化剂作用（定性、定量）155、与还原剂反应（生成原料）单糖糖醇6、与苯肼反应（定性、定量）单糖+2苯肼→糖脎（黄色结晶）7、羰氨反应（加工存储）

与含氨基化合物反应发生褐变还原剂5、与还原剂反应（生成原料）还原剂16食品生物化学-绪论-课件17二、寡糖寡糖的结构单糖分子间依靠糖苷键连接。按单糖分子数目分为：双、三、…、十糖二、寡糖寡糖的结构18名称单糖分子糖苷键性质蔗糖葡萄糖果糖α-1,2无旋光性、无还原性易结晶、可水解麦芽糖葡萄糖α-1,4有旋光性、有还原性可水解乳糖半乳糖葡萄糖β-1,4有旋光性、有还原性可水解海藻二糖葡萄糖α-1,1无旋光性、无还原性可水解名称单糖分子糖苷键性质蔗糖葡萄糖α-1,2无旋光性、无还原性19单糖、双糖与加工有关的性质

1、糖的甜度果糖最甜2、溶解度果糖最高3、结晶性蔗糖、葡萄糖易结晶4、吸湿性和保湿型果糖最强，蔗糖最小

单糖、双糖与加工有关的性质205、渗透压单糖高于双糖6、黏度葡萄糖随温度升高而增加7、冰点降低8、抗氧化性9、褐变反应10、持味护色5、渗透压单糖高于双糖21三、多糖多糖的结构单糖分子及其衍生物间通过糖苷键连接。按单糖的均一性分为均一多糖和混合多糖。按产物的种类分为单纯多糖和复合多糖。三、多糖多糖的结构22淀粉结构：单糖分子—α-D-葡萄糖

α-1,4糖苷键（直链）

α-1,6糖苷键（支链分支处）

形状—螺旋状（直链）树枝状（支链）糖苷键淀粉糖苷键23物理性质：不溶于冷水，在热水中形成胶体化学性质无还原性易发生水解遇碘显蓝色：直链深蓝色，支链蓝紫色糊化和老化：氢键的断裂和生成物理性质：不溶于冷水，在热水中形成胶体24纤维素结构：单糖分子—β-D-葡萄糖糖苷键—β-1,4糖苷键形状—直线束状物理性质：不溶于水化学性质：可水解纤维素25糖原结构：单糖分子—α-D-葡萄糖糖苷键—α-1,4和α-1,6糖苷键形状—树枝状性质：可溶于水

遇碘显色

糖原26果胶结构：单糖分子—α-D-吡喃半乳糖醛酸糖苷键—α-1,4糖苷键性质：原果胶，全甲酯化，不溶于水，无黏性果胶，半甲酯化，溶于水，有黏性果胶酸，去甲酯化，溶于水，无黏性形成凝胶果胶27作业68页第2题请写出构成蔗糖、麦芽糖、乳糖、淀粉、纤维素、果胶的单糖分子和糖苷键。作业68页第2题28第二节脂类脂：脂肪酸和醇所生成的酯类及其衍生物。是一大类溶于有机溶剂而不溶于水的化合物，元素组成主要为C、H、O。脂的分类（按照化学组成）简单脂类：脂肪酸+醇复合脂类：脂肪酸+醇+其他化合物衍生脂类第二节脂类脂：脂肪酸和醇所生成的酯类及其衍生物。是一大29脂肪的结构和种类单纯甘油酯：R1＝R2＝R3混合甘油酯：R1≠R2≠R3油：液态；脂：固态+脂肪的结构和种类+30脂肪酸脂肪酸的种类按照结构：饱和脂肪酸（没有双键）

不饱和脂肪酸（含有双键或三键）按照功能：必需脂肪酸（亚油酸）非必需脂肪酸各类生物脂肪中脂肪酸组成的特点植物、水产动物中不饱和脂肪酸含量高陆生动物中饱和脂肪酸含量高脂肪酸31脂肪的物理性质无色无味熔点随碳链增长及饱和度增高而增高

沸点随碳链增长而增高黏度折射率相对密度与溶解度脂肪的物理性质32脂肪的化学性质水解与皂化脂肪甘油+3脂肪酸脂肪甘油+3皂脂肪水解产生大量游离脂肪酸，油脂容易氧化，降低了营养价值。酸、酶碱脂肪的化学性质酸、酶碱33脂肪的酸败

氧化型：脂肪过氧化物低级醛、酮、羧酸（高温、氧气、金属、脂肪酸不饱和度高、游离脂肪酸含量高会加速氧化酸败）

水解型：脂肪C10以下游离脂肪酸

酮型：脂肪β-酮酸低级酮

（含水、蛋白质较多且未精制的脂肪易发生）O2酶微生物脂肪的酸败O2酶微生物34脂肪的热变化（≥300℃）高温→分解高温无氧→热聚合

高温有氧

→热氧化聚合

高温有水

→水解与缩合风味变差，营养价值下降产生有害物质

黏度增高碘值下降酸价增大颜色变暗泡沫增多气味刺激脂肪的热变化（≥300℃）黏度增高35第三节蛋白质蛋白质的元素：C、H、O、N蛋白质含氮量为16%，即1g相当于6.25g蛋白质，6.25称为蛋白质系数蛋白质的基本结构单位为氨基酸第三节蛋白质蛋白质的元素：C、H、O、N36氨基酸的结构天然氨基酸（20种）除脯氨酸外，均为L-型的α-氨基酸

结构通式：侧链基团氨基酸的结构侧链基团37食品生物化学-绪论-课件38食品生物化学-绪论-课件39食品生物化学-绪论-课件40氨基酸的分类

中性氨基酸按照酸碱性碱性氨基酸（赖、精、组）

酸性氨基酸（天、谷）必需氨基酸非必须氨基酸按照营养学氨基酸的分类按照营养学41氨基酸的物理性质一般都溶于水，溶于酸碱溶液，不溶于有机溶剂熔点高除甘氨酸外都具有旋光性色、酪、苯丙氨酸在280nm处具有紫外吸收具有甜、苦、鲜、酸等味感氨基酸的物理性质42氨基酸的化学性质两性解离和等电点（分离提取氨基酸）

两性解离：氨基酸既能解离形成带正电荷的阳离子又能解离形成带负电荷的阴离子，取决于所处溶液的pH值。

等电点：当溶液的pH为某一值时，氨基酸酸式和碱式解离的程度相等，即氨基酸所带净电荷为零，此时溶液pH称为该氨基酸的等电点pI。氨基酸的化学性质43H3N—CH—COOHR＋（pH＜pI）

↓负极H3N—CH—COOR＋（pH=pI）

↓不移动溶解度最小易沉淀－H2N—CH—COOR（pH＞pI）↓正极－H3N—CH—COOHR＋（pH＜pI）H3N—CH—COO44与甲醛作用（测定氨基酸含量）氨基酸H+（用碱滴定）（一个H+相当于一个氨基氮）与水合茚三酮反应（氨基酸定性）

α-氨基酸→蓝紫色脯氨酸→黄色与金属离子作用形成螯合物（分离、鉴定氨基酸）甲醛与甲醛作用（测定氨基酸含量）甲醛45肽氨基酸彼此以酰胺键连接在一起的化合物为肽该酰胺键称为肽键，为共价键2个氨基酸分子构成的肽称为二肽，3个氨基酸分子构成的肽称为三肽

10个以下的称为寡肽

10个以上的称为多肽肽46

47蛋白质的分类

简单蛋白质：只由氨基酸组成

结合蛋白质：含有非蛋白部分球蛋白纤维蛋白生物活性蛋白质结构蛋白质食品蛋白质按组成分按形状分按功能分非活性蛋白质蛋白质的分类按组成分按形状分按功能分非活性蛋白质48蛋白质的结构一级结构（平面）氨基酸的连接方式（肽键）和排列顺序

蛋白质的结构49二级结构（空间）在一级结构基础上，肽链按照一定规律卷曲、折叠或盘绕所形成的结构。包括α-螺旋、β-片层（β-折叠）、β-转角和无规则卷曲。三级结构（空间）在二级结构基础上，肽链进一步卷曲、盘绕而形成的致密的空间结构。外表亲水，内部疏水。二级结构（空间）50食品生物化学-绪论-课件51β-折叠β-转角无规则卷曲α-螺旋β-折叠β-转角无规则卷曲α-螺旋52四级结构（空间）

几条多肽链在三级结构的基础上缔合在一起形成的结构。每条多肽链称为亚基。四级结构（空间）53蛋白质结构一级结构：依靠肽键维持高级结构（空间结构）二级结构三级结构四级结构依靠氢键、疏水键、二硫键、盐键和范德华力维持一级结构决定高级结构高级结构形成后才具有生理活性蛋白质结构一级结构：依靠肽键维持高级结构二级结构三54蛋白质的性质两性解离和等电点（分离、提纯）

净电荷为零

溶解度最小，易沉淀胶体性质胶体是分散质粒子在1~100nm之间的分散系蛋白质有水化膜和同种电荷，胶体稳定性高胶体形态分凝胶和溶胶两种蛋白质的性质55沉淀作用蛋白质的水化膜或电荷遭到破坏，发生凝聚而从溶液中沉淀分为可逆性沉淀和不可逆性沉淀

可逆性沉淀对蛋白质的性质和活性没有影响，如盐溶液、等电点

不可逆性沉淀对蛋白质的性质和活性有影响，如重金属、生物碱、强酸碱、有机溶剂沉淀作用56变性和复性蛋白质受某些物理和化学因素影响，空间结构被破坏，使其理化性质改变，生物活性丧失，但一级结构并未发生变化的现象称为变性。蛋白质的变性作用如果不过于剧烈，变性蛋白质通常在除去变性因素后，可缓慢地重新自发折叠成原来的空间结构，恢复原有的理化性质和生物活性，这种现象称为复性。变性和复性57变性复性引起变性的因素：酸、碱、有机溶剂、重金属；温度、辐射、高压、振荡等变性复性引起变性的因素：酸、碱、有机溶剂、重金属58水解最终产物为氨基酸氧化还原反应R-SH+SH-R’R-S-S-R’+H2O颜色反应（定性、定量）

黄色反应：蛋白质+浓硝酸，黄色

双缩脲反应：蛋白质+NaOH+CuSO4,紫红色

茚三酮反应：蛋白质+茚三酮，紫蓝色氧化剂还原剂水解氧化剂还原剂59第四节核酸核酸的发现1952年噬菌体标记实验1953年提出DNA双螺旋结构1973年克隆的出现1990年人类基因组计划的实施第四节核酸核酸的发现60核酸的功能核酸是生物遗传的物质基础核酸的种类脱氧核糖核酸（DNA）位于细胞核内，是遗传信息的携带者核糖核酸（RNA）位于细胞质内，参与遗传信息的传递和表达核酸的功能61基因转录翻译多肽折叠活性蛋白基因转录翻译多肽折叠活性蛋白62核酸的化学组成元素组成：C、H、O、N、P基本单位：核苷酸戊糖碱基核酸核苷酸核苷磷酸核酸的化学组成戊糖碱基核酸核苷酸核苷磷酸63DNA的戊糖为脱氧核糖，RNA的戊糖为核糖DNA的碱基为A、G、C、T

RNA的碱基为A、G、C、UOHH腺嘌呤核苷酸（AMP）脱氧腺嘌呤核苷酸（dAMP）DNA的戊糖为脱氧核糖，RNA的戊糖为核糖OHH腺嘌呤核苷酸64DNA的结构一级结构：由四种脱氧核糖核苷酸通过3’,5’-磷酸二酯键彼此连接起来形成的链状分子。二级结构：两条核苷酸链通过氢键折叠卷曲而成的双螺旋结构，绝大多数为右手螺旋。DNA的结构65食品生物化学-绪论-课件66RNA的结构一级结构：由四种核糖核苷酸通过3’,5’-磷酸二酯键彼此连接起来形成的链状分子。二级结构：核苷酸单链通过氢键自身回折而成的双螺旋结构（A＝U，C≡G）。RNA的结构67核酸的理化性质DNA黏度较大，RNA黏度较小核酸都溶于水，不溶于有机溶剂核酸为两性电解质，但酸性较强在260nm处有较强的紫外吸收核酸的理化性质68变性在某些理化因素作用下，碱基对间的氢键断裂，双螺旋结构散开变成单链，但核苷酸间共价键并为断裂的过程。变性后紫外吸收急剧增加，黏度下降，生物活性丧失。复性

氢键重新形成，单链合成双螺旋结构的过程。变性69第五节维生素定义维生素是维持机体正常生命活动必不可少的一类微量小分子有机化合物人体无法合成调节物质代谢和能量代谢在机体内可由维生素原转化第五节维生素定义70分类（根据溶解性）脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K与脂类共存，不溶于水溶于有机溶剂水溶性维生素包括维生素B族、维生素C构成辅酶，溶于水不溶于有机溶剂分类（根据溶解性）71脂溶性维生素维生素A

包括A1（视黄醇）和A2（脱氢视黄醇）A2的生理活性是A1的一半

性质：易发生氧化

耐热、耐碱、耐酸在加工中较为稳定

脂溶性维生素72维生素D包括D2（麦角钙化醇）和D3

（胆钙化醇）

性质：耐热，不易氧化，不耐光在加工中稳定性高维生素E

α-三烯生育酚活性最高

性质：耐热，耐酸不耐碱，不耐光，易氧化在加工中常用作抗氧化剂维生素D73维生素K

性质：耐酸、耐热不耐碱，不耐光在加工中稳定性高维生素K74水溶性维生素维生素B1以焦磷酸硫胺素（TPP）形式存在参与糖代谢性质：酸性条件下较稳定

中、碱性中不稳定

不耐热、易氧化、易还原在加工中稳定性差

水溶性维生素75维生素B2以黄素单核苷酸（FMN）和黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）形式存在参与糖、脂肪和蛋白质代谢性质：耐热，耐酸，不耐光，不耐碱在紫外光下呈黄绿色荧光在加工中稳定性较高维生素B276维生素B3合成辅酶A（CoA）参与糖、脂的代谢性质：具有酸性

在中性条件下稳定

在碱性条件下不稳定在加工中稳定性较高维生素B377维生素PP（B5）以烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD）和烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（NADP）形式存在参与糖、脂肪、蛋白质的代谢性质：耐热、耐酸、耐碱、耐光，不易氧化在加工中稳定性最高维生素PP（B5）78维生素B6

包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺三种参与蛋白质代谢性质：耐酸，不耐光，不耐碱

吡哆醇耐热，吡哆醛、吡哆胺不耐热在加工中稳定性较差维生素B679维生素H（B7）耐酸，不耐碱，不耐热，易氧化叶酸（B11）

在酸性条件下对热不稳定，在中、碱性中对热稳定，不耐光，不耐贮存维生素B12耐热，不耐酸，不耐碱，不耐光，维生素H（B7）80维生素C包括L-抗坏血酸、D-抗坏血酸、L-异抗坏血酸、D-异抗坏血酸四种，只有L-抗坏血酸有活性以氧化型和还原型两种形式存在性质：固体Vc较稳定，耐热Vc水溶液在酸性条件下较稳定，在中、碱性中不稳定，不耐热，不耐光，易氧化在加工中稳定性最差维生素C81（还原型）（氧化型）-+（还原型）82第六节水概述水是大多数生物的主要成分水在生物体内的分布不均水具有重要生理功能水对食品具有极重要的作用第六节水概述83食品中水的分类自由水（游离水）以物理吸附力（毛细管力）与食品结合结合水以化学力（氢键）与食品结合结合水与自由水性质上的差别食品中水的分类84项目结合水自由水数量与极性基团数目有固定比例关系不定蒸气压比普通水低与普通水相同沸点高于普通水与普通水相同冰点低于普通水与普通水相同微生物不能利用可以利用溶剂不能溶解可以溶解项目结合水自由水数量与极性基团数目有固定比例关系不定蒸气压比85水分活度Aw=p/p0（同一温度下）食品的Aw总是小于1Aw用于判断食品的稳定性，指导食品的保存1、Aw越低，微生物越不能生长繁殖2、Aw越低，生化反应越缓慢3、Aw越低，食品越利于保持干燥水分活度86第七节矿物质定义食品中除C、H、O、N以外的其他元素的统称，又称灰分在食品中以无机盐和螯合物的形式存在具有重要的生理功能第七节矿物质定义87分类根据含量常量元素：含量>0.01%，日需要量>100mg微量元素：含量<0.01%，日需要量<100mg根据功能必需元素：对人体健康有利非必需元素：作用尚未确定有毒元素：对人体健康有害分类88矿物质对食品酸碱性的影响食品酸碱性指的是食品被灰化后呈的酸性或碱性，与食品本身的酸碱性无关成酸食品形成带阴离子的酸根

成碱食品形成带阳离子的碱性氧化物成酸食品多含非金属元素

成碱食品多含金属元素成酸食品包括动物性食品、谷物等

成碱食品包括果蔬、豆类、薯类、奶制品等矿物质对食品酸碱性的影响89常见成碱食品和成酸食品的碱度或酸度成碱食品碱度成酸食品酸度大豆+9~+10精米-3~-5红薯+6~+10面粉-3~-5胡萝卜+9~+15玉米-5番茄+3~+5燕麦-15苹果+1~+3鸡蛋-10~-20海带+40肉类-10~-20牛乳+2鱼类-10~-20常见成碱食品和成酸食品的碱度或酸度成碱食品碱度成酸食品酸度大90影响矿物质营养吸收的因素食物的可消化性动优于植矿物质的化学与物理形态溶解状态矿物质与其他营养素的相互作用螯合作用加工方法影响矿物质营养吸收的因素91食品生物化学食品生物化学92绪论食物和食品

食物是被人体摄取的含有供给人体营养成分和能量的物料。食品是指经过加工后的食物。食品生物化学研究食物的化学组成、性质及其化学变化规律的应用性科学。绪论食物和食品93营养素的化学组成

静态营养素的理化性质营养素的生理功能动植物组织代谢变化

动态营养素在加工中的变化体内的新陈代谢营养94第一章食品成分化学核酸糖类蛋白质食品中的脂类天然成分维生素矿物质水分有机成分无机成分营养成分第一章食品成分化学95第一节糖类糖：多羟基的醛、酮及其缩合物、衍生物。糖的分类（按能否水解）：

单糖：不能水解

寡糖：水解2~10个单糖分子

多糖：水解10个以上单糖分子第一节糖类糖：多羟基的醛、酮及其缩合物、衍生物。96一、单糖单糖的结构按羰基的位置：醛糖、酮糖按碳原子个数：丙、丁、戊、己、庚糖一、单糖单糖的结构97食品生物化学-绪论-课件98食品生物化学-绪论-课件99物理性质化学性质1、与酸作用（生成原料）单糖（-O-H）+酸（-OH）→糖酯单糖+浓酸→糠醛物理性质100食品生物化学-绪论-课件101食品生物化学-绪论-课件1022、与碱作用（生成原料）单糖甘露糖+果糖3、与醇、酚作用（生成原料）单糖（-OH）+醇（-H）→糖苷

稀碱2、与碱作用（生成原料）稀碱103食品生物化学-绪论-课件104食品生物化学-绪论-课件1054、与氧化剂作用（定性、定量）单糖+费林试剂→糖酸+Cu2O↓醛糖+HNO3→糖二酸酮糖+HNO3→草酸+酒石酸醛糖+Br2→糖酸酮糖+Br2→X4、与氧化剂作用（定性、定量）1065、与还原剂反应（生成原料）单糖糖醇6、与苯肼反应（定性、定量）单糖+2苯肼→糖脎（黄色结晶）7、羰氨反应（加工存储）

与含氨基化合物反应发生褐变还原剂5、与还原剂反应（生成原料）还原剂107食品生物化学-绪论-课件108二、寡糖寡糖的结构单糖分子间依靠糖苷键连接。按单糖分子数目分为：双、三、…、十糖二、寡糖寡糖的结构109名称单糖分子糖苷键性质蔗糖葡萄糖果糖α-1,2无旋光性、无还原性易结晶、可水解麦芽糖葡萄糖α-1,4有旋光性、有还原性可水解乳糖半乳糖葡萄糖β-1,4有旋光性、有还原性可水解海藻二糖葡萄糖α-1,1无旋光性、无还原性可水解名称单糖分子糖苷键性质蔗糖葡萄糖α-1,2无旋光性、无还原性110单糖、双糖与加工有关的性质

1、糖的甜度果糖最甜2、溶解度果糖最高3、结晶性蔗糖、葡萄糖易结晶4、吸湿性和保湿型果糖最强，蔗糖最小

单糖、双糖与加工有关的性质1115、渗透压单糖高于双糖6、黏度葡萄糖随温度升高而增加7、冰点降低8、抗氧化性9、褐变反应10、持味护色5、渗透压单糖高于双糖112三、多糖多糖的结构单糖分子及其衍生物间通过糖苷键连接。按单糖的均一性分为均一多糖和混合多糖。按产物的种类分为单纯多糖和复合多糖。三、多糖多糖的结构113淀粉结构：单糖分子—α-D-葡萄糖

α-1,4糖苷键（直链）

α-1,6糖苷键（支链分支处）

形状—螺旋状（直链）树枝状（支链）糖苷键淀粉糖苷键114物理性质：不溶于冷水，在热水中形成胶体化学性质无还原性易发生水解遇碘显蓝色：直链深蓝色，支链蓝紫色糊化和老化：氢键的断裂和生成物理性质：不溶于冷水，在热水中形成胶体115纤维素结构：单糖分子—β-D-葡萄糖糖苷键—β-1,4糖苷键形状—直线束状物理性质：不溶于水化学性质：可水解纤维素116糖原结构：单糖分子—α-D-葡萄糖糖苷键—α-1,4和α-1,6糖苷键形状—树枝状性质：可溶于水

遇碘显色

糖原117果胶结构：单糖分子—α-D-吡喃半乳糖醛酸糖苷键—α-1,4糖苷键性质：原果胶，全甲酯化，不溶于水，无黏性果胶，半甲酯化，溶于水，有黏性果胶酸，去甲酯化，溶于水，无黏性形成凝胶果胶118作业68页第2题请写出构成蔗糖、麦芽糖、乳糖、淀粉、纤维素、果胶的单糖分子和糖苷键。作业68页第2题119第二节脂类脂：脂肪酸和醇所生成的酯类及其衍生物。是一大类溶于有机溶剂而不溶于水的化合物，元素组成主要为C、H、O。脂的分类（按照化学组成）简单脂类：脂肪酸+醇复合脂类：脂肪酸+醇+其他化合物衍生脂类第二节脂类脂：脂肪酸和醇所生成的酯类及其衍生物。是一大120脂肪的结构和种类单纯甘油酯：R1＝R2＝R3混合甘油酯：R1≠R2≠R3油：液态；脂：固态+脂肪的结构和种类+121脂肪酸脂肪酸的种类按照结构：饱和脂肪酸（没有双键）

不饱和脂肪酸（含有双键或三键）按照功能：必需脂肪酸（亚油酸）非必需脂肪酸各类生物脂肪中脂肪酸组成的特点植物、水产动物中不饱和脂肪酸含量高陆生动物中饱和脂肪酸含量高脂肪酸122脂肪的物理性质无色无味熔点随碳链增长及饱和度增高而增高

沸点随碳链增长而增高黏度折射率相对密度与溶解度脂肪的物理性质123脂肪的化学性质水解与皂化脂肪甘油+3脂肪酸脂肪甘油+3皂脂肪水解产生大量游离脂肪酸，油脂容易氧化，降低了营养价值。酸、酶碱脂肪的化学性质酸、酶碱124脂肪的酸败

氧化型：脂肪过氧化物低级醛、酮、羧酸（高温、氧气、金属、脂肪酸不饱和度高、游离脂肪酸含量高会加速氧化酸败）

水解型：脂肪C10以下游离脂肪酸

酮型：脂肪β-酮酸低级酮

（含水、蛋白质较多且未精制的脂肪易发生）O2酶微生物脂肪的酸败O2酶微生物125脂肪的热变化（≥300℃）高温→分解高温无氧→热聚合

高温有氧

→热氧化聚合

高温有水

→水解与缩合风味变差，营养价值下降产生有害物质

黏度增高碘值下降酸价增大颜色变暗泡沫增多气味刺激脂肪的热变化（≥300℃）黏度增高126第三节蛋白质蛋白质的元素：C、H、O、N蛋白质含氮量为16%，即1g相当于6.25g蛋白质，6.25称为蛋白质系数蛋白质的基本结构单位为氨基酸第三节蛋白质蛋白质的元素：C、H、O、N127氨基酸的结构天然氨基酸（20种）除脯氨酸外，均为L-型的α-氨基酸

结构通式：侧链基团氨基酸的结构侧链基团128食品生物化学-绪论-课件129食品生物化学-绪论-课件130食品生物化学-绪论-课件131氨基酸的分类

中性氨基酸按照酸碱性碱性氨基酸（赖、精、组）

酸性氨基酸（天、谷）必需氨基酸非必须氨基酸按照营养学氨基酸的分类按照营养学132氨基酸的物理性质一般都溶于水，溶于酸碱溶液，不溶于有机溶剂熔点高除甘氨酸外都具有旋光性色、酪、苯丙氨酸在280nm处具有紫外吸收具有甜、苦、鲜、酸等味感氨基酸的物理性质133氨基酸的化学性质两性解离和等电点（分离提取氨基酸）

两性解离：氨基酸既能解离形成带正电荷的阳离子又能解离形成带负电荷的阴离子，取决于所处溶液的pH值。

等电点：当溶液的pH为某一值时，氨基酸酸式和碱式解离的程度相等，即氨基酸所带净电荷为零，此时溶液pH称为该氨基酸的等电点pI。氨基酸的化学性质134H3N—CH—COOHR＋（pH＜pI）

↓负极H3N—CH—COOR＋（pH=pI）

↓不移动溶解度最小易沉淀－H2N—CH—COOR（pH＞pI）↓正极－H3N—CH—COOHR＋（pH＜pI）H3N—CH—COO135与甲醛作用（测定氨基酸含量）氨基酸H+（用碱滴定）（一个H+相当于一个氨基氮）与水合茚三酮反应（氨基酸定性）

α-氨基酸→蓝紫色脯氨酸→黄色与金属离子作用形成螯合物（分离、鉴定氨基酸）甲醛与甲醛作用（测定氨基酸含量）甲醛136肽氨基酸彼此以酰胺键连接在一起的化合物为肽该酰胺键称为肽键，为共价键2个氨基酸分子构成的肽称为二肽，3个氨基酸分子构成的肽称为三肽

10个以下的称为寡肽

10个以上的称为多肽肽137

138蛋白质的分类

简单蛋白质：只由氨基酸组成

结合蛋白质：含有非蛋白部分球蛋白纤维蛋白生物活性蛋白质结构蛋白质食品蛋白质按组成分按形状分按功能分非活性蛋白质蛋白质的分类按组成分按形状分按功能分非活性蛋白质139蛋白质的结构一级结构（平面）氨基酸的连接方式（肽键）和排列顺序

蛋白质的结构140二级结构（空间）在一级结构基础上，肽链按照一定规律卷曲、折叠或盘绕所形成的结构。包括α-螺旋、β-片层（β-折叠）、β-转角和无规则卷曲。三级结构（空间）在二级结构基础上，肽链进一步卷曲、盘绕而形成的致密的空间结构。外表亲水，内部疏水。二级结构（空间）141食品生物化学-绪论-课件142β-折叠β-转角无规则卷曲α-螺旋β-折叠β-转角无规则卷曲α-螺旋143四级结构（空间）

几条多肽链在三级结构的基础上缔合在一起形成的结构。每条多肽链称为亚基。四级结构（空间）144蛋白质结构一级结构：依靠肽键维持高级结构（空间结构）二级结构三级结构四级结构依靠氢键、疏水键、二硫键、盐键和范德华力维持一级结构决定高级结构高级结构形成后才具有生理活性蛋白质结构一级结构：依靠肽键维持高级结构二级结构三145蛋白质的性质两性解离和等电点（分离、提纯）

净电荷为零

溶解度最小，易沉淀胶体性质胶体是分散质粒子在1~100nm之间的分散系蛋白质有水化膜和同种电荷，胶体稳定性高胶体形态分凝胶和溶胶两种蛋白质的性质146沉淀作用蛋白质的水化膜或电荷遭到破坏，发生凝聚而从溶液中沉淀分为可逆性沉淀和不可逆性沉淀

可逆性沉淀对蛋白质的性质和活性没有影响，如盐溶液、等电点

不可逆性沉淀对蛋白质的性质和活性有影响，如重金属、生物碱、强酸碱、有机溶剂沉淀作用147变性和复性蛋白质受某些物理和化学因素影响，空间结构被破坏，使其理化性质改变，生物活性丧失，但一级结构并未发生变化的现象称为变性。蛋白质的变性作用如果不过于剧烈，变性蛋白质通常在除去变性因素后，可缓慢地重新自发折叠成原来的空间结构，恢复原有的理化性质和生物活性，这种现象称为复性。变性和复性148变性复性引起变性的因素：酸、碱、有机溶剂、重金属；温度、辐射、高压、振荡等变性复性引起变性的因素：酸、碱、有机溶剂、重金属149水解最终产物为氨基酸氧化还原反应R-SH+SH-R’R-S-S-R’+H2O颜色反应（定性、定量）

黄色反应：蛋白质+浓硝酸，黄色

双缩脲反应：蛋白质+NaOH+CuSO4,紫红色

茚三酮反应：蛋白质+茚三酮，紫蓝色氧化剂还原剂水解氧化剂还原剂150第四节核酸核酸的发现1952年噬菌体标记实验1953年提出DNA双螺旋结构1973年克隆的出现1990年人类基因组计划的实施第四节核酸核酸的发现151核酸的功能核酸是生物遗传的物质基础核酸的种类脱氧核糖核酸（DNA）位于细胞核内，是遗传信息的携带者核糖核酸（RNA）位于细胞质内，参与遗传信息的传递和表达核酸的功能152基因转录翻译多肽折叠活性蛋白基因转录翻译多肽折叠活性蛋白153核酸的化学组成元素组成：C、H、O、N、P基本单位：核苷酸戊糖碱基核酸核苷酸核苷磷酸核酸的化学组成戊糖碱基核酸核苷酸核苷磷酸154DNA的戊糖为脱氧核糖，RNA的戊糖为核糖DNA的碱基为A、G、C、T

RNA的碱基为A、G、C、UOHH腺嘌呤核苷酸（AMP）脱氧腺嘌呤核苷酸（dAMP）DNA的戊糖为脱氧核糖，RNA的戊糖为核糖OHH腺嘌呤核苷酸155DNA的结构一级结构：由四种脱氧核糖核苷酸通过3’,5’-磷酸二酯键彼此连接起来形成的链状分子。二级结构：两条核苷酸链通过氢键折叠卷曲而成的双螺旋结构，绝大多数为右手螺旋。DNA的结构156食品生物化学-绪论-课件157RNA的结构一级结构：由四种核糖核苷酸通过3’,5’-磷酸二酯键彼此连接起来形成的链状分子。二级结构：核苷酸单链通过氢键自身回折而成的双螺旋结构（A＝U，C≡G）。RNA的结构158核酸的理化性质DNA黏度较大，RNA黏度较小核酸都溶于水，不溶于有机溶剂核酸为两性电解质，但酸性较强在260nm处有较强的紫外吸收核酸的理化性质159变性在某些理化因素作用下，碱基对间的氢键断裂，双螺旋结构散开变成单链，但核苷酸间共价键并为断裂的过程。变性后紫外吸收急剧增加，黏度下降，生物活性丧失。复性

氢键重新形成，单链合成双螺旋结构的过程。变性160第五节维生素定义维生素是维持机体正常生命活动必不可少的一类微量小分子有机化合物人体无法合成调节物质代谢和能量代谢在机体内可由维生素原转化第五节维生素定义161分类（根据溶解性）脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K与脂类共存，不溶于水溶于有机溶剂水溶性维生素包括维生素B族、维生素C构成辅酶，溶于水不溶于有机溶剂分类（根据溶解性）162脂溶性维生素维生素A

包括A1（视黄醇）和A2（脱氢视黄醇）A2的生理活性是A1的一半

性质：易发生氧化

耐热、耐碱、耐酸在加工中较为稳定

脂溶性维生素163维生素D包括D2（麦角钙化醇）和D3

（胆钙化醇）

性质：耐热，不易氧化，不耐光在加工中稳定性高维生素E

α-三烯生育酚活性最高

性质：耐热，耐酸不耐碱，不耐光，易氧化在加工中常用作抗氧化剂维生素D164维生素K

性质：耐酸、耐热不耐碱，不耐光在加工中稳定性高维生素K165水溶性维生素维生素B1以焦磷酸硫胺素（TPP）形式存在参与糖代谢性质：酸性条件下较稳定

中、碱性中不稳定

不耐热、易氧化、易还原在加工中稳定性差

水溶性维生素166维生素B2以黄素单核苷酸（FMN）和黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）形式存在参与糖、脂肪和蛋白质代谢