食品安全管理与控制完整版课件

第一节GMP第二节HACCP第三节ISO9000第四节应用HACCP控制食品安全的制约因素分析及对策第一节GMP1GMPGoodManufacturingPractice第一节GMPGoodManufacturingPractice2“GMP”即“良好作业规范”，或是“优良制造标准”。是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。是一套适用于制药、食品等行业的强制性标准，要求企业在原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范，帮助企业改善企业卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题，加以改善。“GMP”即“良好作业规范”，或是“优良制造标准”。3GMP的分类制定者和应用范围：国家行业单个企业权威性和法律效力：强制性GMP指导性（推荐性）GMPGMP的分类制定者和应用范围：国家4GMP的内容厂房的设计与要求生产工具、设备和机器的要求加工过程人员要求文件建筑和设备的清洗消毒成品的储存与运输GMP的内容厂房的设计与要求5GMP与一般食品标准的区别1、性质GMP：对生产条件、操作和管理行为的规范性要求一般食品标准：对终产品的量化指标要求2、内容GMP：对硬件的技术要求和对软件的管理要求一般食品标准：产品必须符合卫生和质量标准3、侧重点GMP：成品出厂前的整个生产过程的各个环节一般食品标准：对终产品的判定和评价

GMP与一般食品标准的区别1、性质6HACCPHazardCriticalControlPoint第二节HACCPHazardCriticalControlP7临界限是区分可接收或不可接受的标准。验证（Verfication）：指为了确定HACCP计划是否正确实施所采用的除监测以外的其他方法、程序、试验和评价。有利于国际间的经济合作和技术交流危害分析包括两个环节：危害确定和危害评估。流程图(FlowDiagram):指对某个具体食品加工或生产过程的所有步骤所进行的连续性的描述。权威性和法律效力：强制性GMP组建HACCP工作组将重大危害排一个等级次序，预测这种条件出现的频率和严重性等。在法典卫生操作规范中所举的示例中，所确定的关键控制点对某项具体的应用可能不是唯一的，或者从性质上就是不同的。临界线值的确定为关键控制点的控制，提供一个评价控制手段有效性和控制效果可接受性标准。危害分析（食品污染风险评估体系）关键控制点（CriticalControlPoint,CCP）：指能够实施控制措施的步骤。全面质量管理：是一个组织以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和本组织所有成员及社会收益二达到长期成功的管理途径。危害分析（食品污染风险评估体系）制定者和应用范围：国家（四）应用HACCP的逻辑顺序有利于国际间的经济合作和技术交流危害评估决定哪种已确定的危害会对终端产品安全造成重大影响。二类关键控制点：能够最大限度的减少降低或延迟危害，但不能保证对危害能全部控制HACCP:即危害分析和关键控制点体系，是一种预防性的食品安全控制体系。是一个识别和监测及其预防可能导致食品危害的体系，这些危害可能是生物的、化学的、物理的因素，这种危害分析是建立关键控制点的基础。临界限是区分可接收或不可接受的标准。HACCP:即危害分析8一、相关定义控制（Control,动词）：为保证和保持HACCP计划中所建立的控制标准而采取的所有必要措施。

控制（Control,名词）：指采用了正确的操作程序并使之符合控制标准的状态。

控制措施（ControlMeasure）：指能够预防或消除一个食品安全危害或将其降低到一个可接受的水平的任何措施和行动。一、相关定义控制（Control,动词）：为保证和保持HA9纠正措施（CorrectiveAction）：当针对关键控制点（CCP）的监测显示该关键控制点失去控制时所采取的措施。

关键控制点（CriticalControlPoint,CCP）：指能够实施控制措施的步骤。该步骤对于预防或消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平是关键的。

关键限量(CriticalLimit)：区分可以接受和不可接受的标准值。纠正措施（CorrectiveAction）：当针对关键控10如果已识别出一个必须进行控制的危害，但并没有发现对其控制的关键控制点，应考虑重新设计操作过程。在设计和应用HACCP系统时，对危害的识别、评估和后续的实施过程中，必须考虑原料、成分、生产操作、加工过程对控制危害的作用，以及产品最终的用途、消费者的类型及与食品安全有关的流行病学资料。关键控制点（CriticalControlPoint,CCP）：指能够实施控制措施的步骤。质量体系：是为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和自愿；第四节应用HACCP控制食品安全的（四）应用HACCP的逻辑顺序制约因素分析及对策①强调识别并预防食品污染的风险，克服传统的食品安全控制方法（通过成品检测，而不是在生产过程中预防）所带来的限制，使可能的、潜在的危害得到控制ISO9000系列主要着眼于生产商和供应商之间的契约性关系以及规定符合消费者利益的尺度；导致危害发生的条件出现的频率和可能性有利于国际间的经济合作和技术交流危害分析（食品污染风险评估体系）ISO9000质量保证系列标准（四）应用HACCP的逻辑顺序危害分析(HazardAnalysis):指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在条件的资料，以确定哪些对食品安全有重要关系因而在HACCP计划中予以强调的过程。确定CCP以控制任何危害一般食品标准：对终产品的量化指标要求是一个识别和监测及其预防可能导致食品危害的体系，这些危害可能是生物的、化学的、物理的因素，这种危害分析是建立关键控制点的基础。第四节应用HACCP控制食品安全的危害分析是收集和估计与食品相关危害的信息。HazardCriticalControlPoint指导性（推荐性）GMP偏差(Deviation):指没有达到或超出关键限量。

流程图(FlowDiagram):指对某个具体食品加工或生产过程的所有步骤所进行的连续性的描述。

危害分析关键控制点（HACCP）：指能够识别、评估和控制那些对食品安全有明显危害的系统。

HACCP计划（HACCPPlan)：指依据HACCP原则制定的一套文件，用于确保食品在生产、加工、销售等食物链各阶段与食品安全有重要关系的危害得到控制。如果已识别出一个必须进行控制的危害，但并没有发现对其控制的关11危害(Hazard):指可导致潜在性健康影响的生物性、化学性或物理性因素或其存在的状态。

危害分析(HazardAnalysis):指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在条件的资料，以确定哪些对食品安全有重要关系因而在HACCP计划中予以强调的过程。

监测（Monitor)：为评估关键控制点（CCP）是否得到控制，而对控制指标进行有计划地连续观测或测量。危害(Hazard):指可导致潜在性健康影响的生物性、化学12步骤（Step）：指从产品初加工到最终消费的食物链中（包括原料在内）的一个点、一个程序、一个操作或一个阶段。

证实（Validation）：指获得HACCP计划中各要素有效性的证据。

验证（Verfication）：指为了确定HACCP计划是否正确实施所采用的除监测以外的其他方法、程序、试验和评价。步骤（Step）：指从产品初加工到最终消费的食物链中（包括原13二、HACCP的先决条件

培训员工操作基础设施良好操作规范清洁、卫生和害虫控制接收、运输和贮存可追溯和回收有害物质的控制二、HACCP的先决条件培训14在对食物链的任何一个阶段应用HACCP之前，该阶段的操作必须符合食品卫生法典的通用原则、相应的法典操作规范以及相关的食品安全法规要求。管理者的参与对有效实施HACCP系统是必要的条件。在设计和应用HACCP系统时，对危害的识别、评估和后续的实施过程中，必须考虑原料、成分、生产操作、加工过程对控制危害的作用，以及产品最终的用途、消费者的类型及与食品安全有关的流行病学资料。

在对食物链的任何一个阶段应用HACCP之前，该阶段的操作必须15HACCP系统的目标是将控制集中在关键控制点（CCPs）上。如果已识别出一个必须进行控制的危害，但并没有发现对其控制的关键控制点，应考虑重新设计操作过程。HACCP应针对不同的的操作过程分别应用。在法典卫生操作规范中所举的示例中，所确定的关键控制点对某项具体的应用可能不是唯一的，或者从性质上就是不同的。当产品、加工过程或任何一个步骤改变时，应重新审查所采用的HACCP并作必要的修改。根据具体情况灵活应用HACCP是十分重要的。在应用时应充分考虑食品操作特点和规模。

HACCP系统的目标是将控制集中在关键控制点（CCPs）上。16HACCP的基本原理识别危害确定CCP以控制任何危害建立监控体系三、HACCPHACCP的基本原理识别危害确定CCP以控制任何危害建立监控17基本原则危害分析（食品污染风险评估体系）关键控制点建立关键控制点的临界范围建立监控系统建立校正措施建立有效的档案体系建立验证体系基本原则危害分析（食品污染风险评估体系）18（一）食品污染风险评估体系危害分析是收集和估计与食品相关危害的信息。这种危害是指有潜在健康问题的物质、环节或程序。通过分析决定哪一个是与食品安全有重大关系的，并且在HACCP计划中对其作详细说明。危害分析包括两个环节：危害确定和危害评估。（一）食品污染风险评估体系危害分析是收集和估计与食品19危害确定列举与产品相关的污染条件：微生物的生长；参有有害物质；原料及终端产品的二次污染。危害确定20危害评估决定哪种已确定的危害会对终端产品安全造成重大影响。导致危害发生的条件出现的频率和可能性如果条件出现，评估它们对健康的不利影响和损害的严重性。将重大危害排一个等级次序，预测这种条件出现的频率和严重性等。危害评估决定哪种已确定的危害会对终端产品安全造成重大影响。21控制（Control,动词）：为保证和保持HACCP计划中所建立的控制标准而采取的所有必要措施。一般食品标准：对终产品的量化指标要求在设计和应用HACCP系统时，对危害的识别、评估和后续的实施过程中，必须考虑原料、成分、生产操作、加工过程对控制危害的作用，以及产品最终的用途、消费者的类型及与食品安全有关的流行病学资料。临界限是区分可接收或不可接受的标准。HACCP应针对不同的的操作过程分别应用。危害分析包括两个环节：危害确定和危害评估。二、HACCP的先决条件权威性和法律效力：强制性GMP根据具体情况灵活应用HACCP是十分重要的。在设计和应用HACCP系统时，对危害的识别、评估和后续的实施过程中，必须考虑原料、成分、生产操作、加工过程对控制危害的作用，以及产品最终的用途、消费者的类型及与食品安全有关的流行病学资料。当产品、加工过程或任何一个步骤改变时，应重新审查所采用的HACCP并作必要的修改。偏差(Deviation):指没有达到或超出关键限量。（五）企业实施HACCP体系的优越性控制（Control,动词）：为保证和保持HACCP计划中所建立的控制标准而采取的所有必要措施。当产品、加工过程或任何一个步骤改变时，应重新审查所采用的HACCP并作必要的修改。（五）企业实施HACCP体系的优越性有利于国际间的经济合作和技术交流组建HACCP工作组二、HACCP与ISO质量认证标准的关系当产品、加工过程或任何一个步骤改变时，应重新审查所采用的HACCP并作必要的修改。根据具体情况灵活应用HACCP是十分重要的。将重大危害排一个等级次序，预测这种条件出现的频率和严重性等。（二）关键控制点一类关键控制点：可以消除和预防危害二类关键控制点：能够最大限度的减少降低或延迟危害，但不能保证对危害能全部控制确定关键控制点的目的是使一个潜在的食品危害被预防、消除或减少到可以接受的水平。控制（Control,动词）：为保证和保持HACCP计划中22（三）确定关键控制点的临界限值临界限是区分可接收或不可接受的标准。临界线值的确定为关键控制点的控制，提供一个评价控制手段有效性和控制效果可接受性标准。具体要求如下临界限值标明了应用于关键控制点的控制方法的绝对忍受程度，并且绝对不能超过这个限度。临界限值应该能快速容易的观察测量，并提供是与否的答案。一个临界限值必须与终端产品要求的标准相一致。（三）确定关键控制点的临界限值临界限是区分可接收或不可接受的23（四）应用HACCP的逻辑顺序

组建HACCP工作组描述产品确定预期的用途制作流程图现场确认流程图列出每个步骤的所有潜在性危害，进行危害分析，并认定已有的控制措施（四）应用HACCP的逻辑顺序组建HACCP工作组24确定关键控制点建立每个关键控制点的关键限量建立起对每个关键控制点进行监测的系统建立纠正措施建立验证程序建立文件和记录档案

确定关键控制点25（五）企业实施HACCP体系的优越性①强调识别并预防食品污染的风险，克服传统的食品安全控制方法（通过成品检测，而不是在生产过程中预防）所带来的限制，使可能的、潜在的危害得到控制②由于完整地保存各项数据记录，使得调查工作可以更有效开展，并且为制定以后的质量管理和安全生产提供了依据③有助于提高企业的信誉度和产品在市场上的竞争力（五）企业实施HACCP体系的优越性①强调识别并预防食品污染26ISO9000InternationalOrganizationforStandarization第三节ISO9000InternationalOrganizat27ISO9000质量保证系列标准ISO9000ISO9001ISO9004ISO9011提供保障质量管理体系的有效性和高效性两方面的指南表述了8项基本管理原则和12项质量管理体系基本原理规定质量管理体系要求提供审核质量和环境管理体系的指南ISO9000质量保证系列标准ISO9000ISO9001I28一、推行ISO9000的意义消除贸易壁垒强化品质管理节省审核精力费用增强竞争力避免责任纠纷有利于国际间的经济合作和技术交流一、推行ISO9000的意义消除贸易壁垒29二、ISO9000质量管理体系的基本原理质量方针：是有组织的最高管理者发布的该组织总的质量宗旨和质量方向；质量管理：是确定质量方针、目标和职责并在质量体系中通过诸多质量策划、质量控制盒质量改进是其实施的全部管理质量的全部活动；质量体系：是为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和自愿；质量保证：是为了提供足够的信任表明实际是够满足质量要求，在质量体系中实施，并根据需要进行证实的全部由计划、有系统的活动；质量策划：在确定质量以及采用质量体系要素的目标和要求的活动；全面质量管理：是一个组织以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和本组织所有成员及社会收益二达到长期成功的管理途径。二、ISO9000质量管理体系的基本原理质量方针：是有组织的30二、HACCP与ISO质量认证标准的关系

ISO9000系列主要着眼于生产商和供应商之间的契约性关系以及规定符合消费者利益的尺度；HACCP是为生产商在食品生产中能确保食品的安全而设立的。二、HACCP与ISO质量认证标准的关系ISO9000系列31

ISO9000标准

HACCP适用范围适用于各行各业；应用于食品行业目标强调产品质量能满足顾客要求；强调食品卫生，避免危害企业可在SIO9001－9003三种模式中依自身企业可依据市场所在国政府的法规或规定条件选择其一，再逐步提高作业标准；严格按照HACCP计划要求执行标准内容标准内容涵盖面广，涉及设计、开发、内容较窄，以生产过程的控制为主生产、安装和服务，应用于各种企业；适用于食品工业ISO9000标准32第一节GMP第二节HACCP第三节ISO9000第四节应用HACCP控制食品安全的制约因素分析及对策第一节GMP33当产品、加工过程或任何一个步骤改变时，应重新审查所采用的HACCP并作必要的修改。管理者的参与对有效实施HACCP系统是必要的条件。第四节应用HACCP控制食品安全的HACCP系统的目标是将控制集中在关键控制点（CCPs）上。是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。关键控制点（CriticalControlPoint,CCP）：指能够实施控制措施的步骤。全面质量管理：是一个组织以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和本组织所有成员及社会收益二达到长期成功的管理途径。二、HACCP与ISO质量认证标准的关系权威性和法律效力：强制性GMP（一）食品污染风险评估体系第四节应用HACCP控制食品安全的ISO9000系列主要着眼于生产商和供应商之间的契约性关系以及规定符合消费者利益的尺度；临界限值应该能快速容易的观察测量，并提供是与否的答案。ISO9000系列主要着眼于生产商和供应商之间的契约性关系以及规定符合消费者利益的尺度；质量方针：是有组织的最高管理者发布的该组织总的质量宗旨和质量方向；质量体系：是为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和自愿；组建HACCP工作组将重大危害排一个等级次序，预测这种条件出现的频率和严重性等。质量方针：是有组织的最高管理者发布的该组织总的质量宗旨和质量方向；单个企业第三节ISO9000②由于完整地保存各项数据记录，使得调查工作可以更有效开展，并且为制定以后的质量管理和安全生产提供了依据HACCP:即危害分析和关键控制点体系，是一种预防性的食品安全控制体系。是一个识别和监测及其预防可能导致食品危害的体系，这些危害可能是生物的、化学的、物理的因素，这种危害分析是建立关键控制点的基础。当产品、加工过程或任何一个步骤改变时，应重新审查所采用的HA34HACCP系统的目标是将控制集中在关键控制点（CCPs）上。如果已识别出一个必须进行控制的危害，但并没有发现对其控制的关键控制点，应考虑重新设计操作过程。HACCP应针对不同的的操作过程分别应用。在法典卫生操作规范中所举的示例中，所确定的关键控制点对某项具体的应用可能不是唯一的，或者从性质上就是不同的。当产品、加工过程或任何一个步骤改变时，应重新审查所采用的HACCP并作必要的修改。根据具体情况灵活应用HACCP是十分重要的。在应用时应充分考虑食品操作特点和规模。

HACCP系统的目标是将控制集中在关键控制点（CCPs）上。35基本原则危害分析（食品污染风险评估体系）关键控制点建立关键控制点的临界范围建立监控系统建立校正措施建立有效的档案体系建立验证体系基本原则危害分析（食品污染风险评估体系）36（四）应用HACCP的逻辑顺序

组建HACCP工作组描述产品确定预期的用途制作流程图现场确认流程图列出每个步骤的所有潜在性危害，进行危害分析，并认定已有的控制措施（四）应用HACCP的逻辑顺序组建HACCP工作组37在应用时应充分考虑食品操作特点和规模。危害分析包括两个环节：危害确定和危害评估。质量方针：是有组织的最高管理者发布的该组织总的质量宗旨和质量方向；（四）应用HACCP的逻辑顺序质量体系：是为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和自愿；二类关键控制点：能够最大限度的减少降低或延迟危害，但不能保证对危害能全部控制质量体系：是为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和自愿；提供保障质量管理体系的有效性和高效性两方面的指南临界限是区分可接收或不可接受的标准。②由于完整地保存各项数据记录，使得调查工作可以更有效开展，并且为制定以后的质量管理和安全生产提供了依据根据具体情况灵活应用HACCP是十分重要的。（五）企业实施HACCP体系的优越性列出每个步骤的所有潜在性危害，进行危害分析，并认定已有的控制措施ISO9000系列主要着眼于生产商和供应商之间的契约性关系以及规定符合消费者利益的尺度；（三）确定关键控制点的临界限值行业质量方针：是有组织的最高管理者发布的该组织总的质量宗旨和质量方向；组建HACCP工作组HazardCriticalControlPoint危害分析包括两个环节：危害确定和危害评估。临界限是区分可接收或不可接受的标准。GMP：成品出厂前的整个生产过程的各个环节将重大危害排一个等级次序，预测这种条件出现的频率和严重性等。危害(Hazard):指可导致潜在性健康影响的生物性、化学性或物理性因素或其存在的状态。危害分析包括两个环节：危害确定和危害评估。行业制约因素分析及对策流程图(FlowDiagram):指对某个具体食品加工或生产过程的所有步骤所进行的连续性的描述。（五）企业实施HACCP体系的优越性纠正措施（CorrectiveAction）：当针对关键控制点（CCP）的监测显示该关键控制点失去控制时所采取的措施。将重大危害排一个等级次序，预测这种条件出现的频率和严重性等。（三）确定关键控制点的临界限值当产品、加工过程或任何一个步骤改变时，应重新审查所采用的HACCP并作必要的修改。一类关键控制点：可以消除和预防危害HACCP应针对不同的的操作过程分别应用。质量体系：是为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和自愿；一般食品标准：对终产品的量化指标要求全面质量管理：是一个组织以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和本组织所有成员及社会收益二达到长期成功的管理途径。权威性和法律效力：强制性GMP根据具体情况灵活应用HACCP是十分重要的。如果已识别出一个必须进行控制的危害，但并没有发现对其控制的关键控制点，应考虑重新设计操作过程。一般食品标准：产品必须符合卫生和质量标准有利于国际间的经济合作和技术交流危害分析(HazardAnalysis):指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在条件的资料，以确定哪些对食品安全有重要关系因而在HACCP计划中予以强调的过程。根据具体情况灵活应用HACCP是十分重要的。危害分析（食品污染风险评估体系）质量体系：是为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和自愿；是一个识别和监测及其预防可能导致食品危害的体系，这些危害可能是生物的、化学的、物理的因素，这种危害分析是建立关键控制点的基础。①强调识别并预防食品污染的风险，克服传统的食品安全控制方法（通过成品检测，而不是在生产过程中预防）所带来的限制，使可能的、潜在的危害得到控制权威性和法律效力：强制性GMP第四节应用HACCP控制食品安全的第四节应用HACCP控制食品安全的权威性和法律效力：强制性GMP危害分析(HazardAnalysis):指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在条件的资料，以确定哪些对食品安全有重要关系因而在HACCP计划中予以强调的过程。权威性和法律效力：强制性GMP是一个识别和监测及其预防可能导致食品危害的体系，这些危害可能是生物的、化学的、物理的因素，这种危害分析是建立关键控制点的基础。将重大危害排一个等级次序，预测这种条件出现的频率和严重性等。HazardCriticalControlPoint质量体系：是为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和自愿；HACCP计划（HACCPPlan)：指依据HACCP原则制定的一套文件，用于确保食品在生产、加工、销售等食物链各阶段与食品安全有重要关系的危害得到控制。一般食品标准：对终产品的判定和评价（五）企业实施HACCP体系的优越性ISO9000系列主要着眼于生产商和供应商之间的契约性关系以及规定符合消费者利益的尺度；临界限是区分可接收或不可接受的标准。全面质量管理：是一个组织以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和本组织所有成员及社会收益二达到长期成功的管理途径。将重大危害排一个等级次序，预测这种条件出现的频率和严重性等。（四）应用HACCP的逻辑顺序应用于食品行业目标列出每个步骤的所有潜在性危害，进行危害分析，并认定已有的控制措施导致危害发生的条件出现的频率和可能性确定CCP以控制任何危害是一个识别和监测及其预防可能导致食品危害的体系，这些危害可能是生物的、化学的、物理的因素，这种危害分析是建立关键控制点的基础。危害分析包括两个环节：危害确定和危害评估。临界限值应该能快速容易的观察测量，并提供是与否的答案。危害评估决定哪种已确定的危害会对终端产品安全造成重大影响。质量体系：是为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和自愿；第四节应用HACCP控制食品安全的制约因素分析及对策二、HACCP与ISO质量认证标准的关系提供审核质量和环境管理体系的指南HACCP计划（HACCPPlan)：指依据HACCP原则制定的一套文件，用于确保食品在生产、加工、销售等食物链各阶段与食品安全有重要关系的危害得到控制。当产品、加工过程或任何一个步骤改变时，应重新审查所采用的HACCP并作必要的修改。“GMP”即“良好作业规范”，或是“优良制造标准”。纠正措施（CorrectiveAction）：当针对关键控制点（CCP）的监测显示该关键控制点失去控制时所采取的措施。（五）企业实施HACCP体系的优越性制定者和应用范围：国家将重大危害排一个等级次序，预测这种条件出现的频率和严重性等。HACCP是为生产商在食品生产中能确保食品的安全而设立的。指导性（推荐性）GMP危害分析(HazardAnalysis):指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在条件的资料，以确定哪些对食品安全有重要关系因而在HACCP计划中予以强调的过程。（五）企业实施HACCP体系的优越性危害评估决定哪种已确定的危害会对终端产品安全造成重大影响。将重大危害排一个等级次序，预测这种条件出现的频率和严重性等。列出每个步骤的所有潜在性危害，进行危害分析，并认定已有的控制措施权威性和法律效力：强制性GMPGMP：对硬件的技术要求和对软件的管理要求生产工具、设备和机器的要求（三）确定关键控制点的临界限值单个企业控制（Control,动词）：为保证和保持HACCP计划中所建立的控制标准而采取的所有必要措施。危害分析包括两个环节：危害确定和危害评估。一般食品标准：产品必须符合卫生和质量标准第三节ISO9000二、HACCP的先决条件HACCP计划（HACCPPlan)：指依据HACCP原则制定的一套文件，用于确保食品在生产、加工、销售等食物链各阶段与食品安全有重要关系的危害得到控制。InternationalOrganizationforStandarization第四节应用HACCP控制食品安全的二、HACCP与ISO质量认证标准的关系纠正措施（CorrectiveAction）：当针对关键控制点（CCP）的监测显示该关键控制点失去控制时所采取的措施。二、HACCP的先决条件（五）企业实施HACCP体系的优越性①强调识别并预防食品污染的风险，克服传统的食品安全控制方法（通过成品检测，而不是在生产过程中预防）所带来的限制，使可能的、潜在的危害得到控制②由于完整地保存各项数据记录，使得调查工作可以更有效开展，并且为制定以后的质量管理和安全生产提供了依据③有助于提高企业的信誉度和产品在市场上的竞争力在应用时应充分考虑食品操作特点和规模。将重大危害排一个等级次38第一节GMP第二节HACCP第三节ISO9000第四节应用HACCP控制食品安全的制约因素分析及对策第一节GMP39GMPGoodManufacturingPractice第一节GMPGoodManufacturingPractice40“GMP”即“良好作业规范”，或是“优良制造标准”。是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。是一套适用于制药、食品等行业的强制性标准，要求企业在原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范，帮助企业改善企业卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题，加以改善。“GMP”即“良好作业规范”，或是“优良制造标准”。41GMP的分类制定者和应用范围：国家行业单个企业权威性和法律效力：强制性GMP指导性（推荐性）GMPGMP的分类制定者和应用范围：国家42GMP的内容厂房的设计与要求生产工具、设备和机器的要求加工过程人员要求文件建筑和设备的清洗消毒成品的储存与运输GMP的内容厂房的设计与要求43GMP与一般食品标准的区别1、性质GMP：对生产条件、操作和管理行为的规范性要求一般食品标准：对终产品的量化指标要求2、内容GMP：对硬件的技术要求和对软件的管理要求一般食品标准：产品必须符合卫生和质量标准3、侧重点GMP：成品出厂前的整个生产过程的各个环节一般食品标准：对终产品的判定和评价

GMP与一般食品标准的区别1、性质44HACCPHazardCriticalControlPoint第二节HACCPHazardCriticalControlP45临界限是区分可接收或不可接受的标准。验证（Verfication）：指为了确定HACCP计划是否正确实施所采用的除监测以外的其他方法、程序、试验和评价。有利于国际间的经济合作和技术交流危害分析包括两个环节：危害确定和危害评估。流程图(FlowDiagram):指对某个具体食品加工或生产过程的所有步骤所进行的连续性的描述。权威性和法律效力：强制性GMP组建HACCP工作组将重大危害排一个等级次序，预测这种条件出现的频率和严重性等。在法典卫生操作规范中所举的示例中，所确定的关键控制点对某项具体的应用可能不是唯一的，或者从性质上就是不同的。临界线值的确定为关键控制点的控制，提供一个评价控制手段有效性和控制效果可接受性标准。危害分析（食品污染风险评估体系）关键控制点（CriticalControlPoint,CCP）：指能够实施控制措施的步骤。全面质量管理：是一个组织以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和本组织所有成员及社会收益二达到长期成功的管理途径。危害分析（食品污染风险评估体系）制定者和应用范围：国家（四）应用HACCP的逻辑顺序有利于国际间的经济合作和技术交流危害评估决定哪种已确定的危害会对终端产品安全造成重大影响。二类关键控制点：能够最大限度的减少降低或延迟危害，但不能保证对危害能全部控制HACCP:即危害分析和关键控制点体系，是一种预防性的食品安全控制体系。是一个识别和监测及其预防可能导致食品危害的体系，这些危害可能是生物的、化学的、物理的因素，这种危害分析是建立关键控制点的基础。临界限是区分可接收或不可接受的标准。HACCP:即危害分析46一、相关定义控制（Control,动词）：为保证和保持HACCP计划中所建立的控制标准而采取的所有必要措施。

控制（Control,名词）：指采用了正确的操作程序并使之符合控制标准的状态。

控制措施（ControlMeasure）：指能够预防或消除一个食品安全危害或将其降低到一个可接受的水平的任何措施和行动。一、相关定义控制（Control,动词）：为保证和保持HA47纠正措施（CorrectiveAction）：当针对关键控制点（CCP）的监测显示该关键控制点失去控制时所采取的措施。

关键控制点（CriticalControlPoint,CCP）：指能够实施控制措施的步骤。该步骤对于预防或消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平是关键的。

关键限量(CriticalLimit)：区分可以接受和不可接受的标准值。纠正措施（CorrectiveAction）：当针对关键控48如果已识别出一个必须进行控制的危害，但并没有发现对其控制的关键控制点，应考虑重新设计操作过程。在设计和应用HACCP系统时，对危害的识别、评估和后续的实施过程中，必须考虑原料、成分、生产操作、加工过程对控制危害的作用，以及产品最终的用途、消费者的类型及与食品安全有关的流行病学资料。关键控制点（CriticalControlPoint,CCP）：指能够实施控制措施的步骤。质量体系：是为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和自愿；第四节应用HACCP控制食品安全的（四）应用HACCP的逻辑顺序制约因素分析及对策①强调识别并预防食品污染的风险，克服传统的食品安全控制方法（通过成品检测，而不是在生产过程中预防）所带来的限制，使可能的、潜在的危害得到控制ISO9000系列主要着眼于生产商和供应商之间的契约性关系以及规定符合消费者利益的尺度；导致危害发生的条件出现的频率和可能性有利于国际间的经济合作和技术交流危害分析（食品污染风险评估体系）ISO9000质量保证系列标准（四）应用HACCP的逻辑顺序危害分析(HazardAnalysis):指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在条件的资料，以确定哪些对食品安全有重要关系因而在HACCP计划中予以强调的过程。确定CCP以控制任何危害一般食品标准：对终产品的量化指标要求是一个识别和监测及其预防可能导致食品危害的体系，这些危害可能是生物的、化学的、物理的因素，这种危害分析是建立关键控制点的基础。第四节应用HACCP控制食品安全的危害分析是收集和估计与食品相关危害的信息。HazardCriticalControlPoint指导性（推荐性）GMP偏差(Deviation):指没有达到或超出关键限量。

流程图(FlowDiagram):指对某个具体食品加工或生产过程的所有步骤所进行的连续性的描述。

危害分析关键控制点（HACCP）：指能够识别、评估和控制那些对食品安全有明显危害的系统。

HACCP计划（HACCPPlan)：指依据HACCP原则制定的一套文件，用于确保食品在生产、加工、销售等食物链各阶段与食品安全有重要关系的危害得到控制。如果已识别出一个必须进行控制的危害，但并没有发现对其控制的关49危害(Hazard):指可导致潜在性健康影响的生物性、化学性或物理性因素或其存在的状态。

危害分析(HazardAnalysis):指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在条件的资料，以确定哪些对食品安全有重要关系因而在HACCP计划中予以强调的过程。

监测（Monitor)：为评估关键控制点（CCP）是否得到控制，而对控制指标进行有计划地连续观测或测量。危害(Hazard):指可导致潜在性健康影响的生物性、化学50步骤（Step）：指从产品初加工到最终消费的食物链中（包括原料在内）的一个点、一个程序、一个操作或一个阶段。

证实（Validation）：指获得HACCP计划中各要素有效性的证据。

验证（Verfication）：指为了确定HACCP计划是否正确实施所采用的除监测以外的其他方法、程序、试验和评价。步骤（Step）：指从产品初加工到最终消费的食物链中（包括原51二、HACCP的先决条件

培训员工操作基础设施良好操作规范清洁、卫生和害虫控制接收、运输和贮存可追溯和回收有害物质的控制二、HACCP的先决条件培训52在对食物链的任何一个阶段应用HACCP之前，该阶段的操作必须符合食品卫生法典的通用原则、相应的法典操作规范以及相关的食品安全法规要求。管理者的参与对有效实施HACCP系统是必要的条件。在设计和应用HACCP系统时，对危害的识别、评估和后续的实施过程中，必须考虑原料、成分、生产操作、加工过程对控制危害的作用，以及产品最终的用途、消费者的类型及与食品安全有关的流行病学资料。

在对食物链的任何一个阶段应用HACCP之前，该阶段的操作必须53HACCP系统的目标是将控制集中在关键控制点（CCPs）上。如果已识别出一个必须进行控制的危害，但并没有发现对其控制的关键控制点，应考虑重新设计操作过程。HACCP应针对不同的的操作过程分别应用。在法典卫生操作规范中所举的示例中，所确定的关键控制点对某项具体的应用可能不是唯一的，或者从性质上就是不同的。当产品、加工过程或任何一个步骤改变时，应重新审查所采用的HACCP并作必要的修改。根据具体情况灵活应用HACCP是十分重要的。在应用时应充分考虑食品操作特点和规模。

HACCP系统的目标是将控制集中在关键控制点（CCPs）上。54HACCP的基本原理识别危害确定CCP以控制任何危害建立监控体系三、HACCPHACCP的基本原理识别危害确定CCP以控制任何危害建立监控55基本原则危害分析（食品污染风险评估体系）关键控制点建立关键控制点的临界范围建立监控系统建立校正措施建立有效的档案体系建立验证体系基本原则危害分析（食品污染风险评估体系）56（一）食品污染风险评估体系危害分析是收集和估计与食品相关危害的信息。这种危害是指有潜在健康问题的物质、环节或程序。通过分析决定哪一个是与食品安全有重大关系的，并且在HACCP计划中对其作详细说明。危害分析包括两个环节：危害确定和危害评估。（一）食品污染风险评估体系危害分析是收集和估计与食品57危害确定列举与产品相关的污染条件：微生物的生长；参有有害物质；原料及终端产品的二次污染。危害确定58危害评估决定哪种已确定的危害会对终端产品安全造成重大影响。导致危害发生的条件出现的频率和可能性如果条件出现，评估它们对健康的不利影响和损害的严重性。将重大危害排一个等级次序，预测这种条件出现的频率和严重性等。危害评估决定哪种已确定的危害会对终端产品安全造成重大影响。59控制（Control,动词）：为保证和保持HACCP计划中所建立的控制标准而采取的所有必要措施。一般食品标准：对终产品的量化指标要求在设计和应用HACCP系统时，对危害的识别、评估和后续的实施过程中，必须考虑原料、成分、生产操作、加工过程对控制危害的作用，以及产品最终的用途、消费者的类型及与食品安全有关的流行病学资料。临界限是区分可接收或不可接受的标准。HACCP应针对不同的的操作过程分别应用。危害分析包括两个环节：危害确定和危害评估。二、HACCP的先决条件权威性和法律效力：强制性GMP根据具体情况灵活应用HACCP是十分重要的。在设计和应用HACCP系统时，对危害的识别、评估和后续的实施过程中，必须考虑原料、成分、生产操作、加工过程对控制危害的作用，以及产品最终的用途、消费者的类型及与食品安全有关的流行病学资料。当产品、加工过程或任何一个步骤改变时，应重新审查所采用的HACCP并作必要的修改。偏差(Deviation):指没有达到或超出关键限量。（五）企业实施HACCP体系的优越性控制（Control,动词）：为保证和保持HACCP计划中所建立的控制标准而采取的所有必要措施。当产品、加工过程或任何一个步骤改变时，应重新审查所采用的HACCP并作必要的修改。（五）企业实施HACCP体系的优越性有利于国际间的经济合作和技术交流组建HACCP工作组二、HACCP与ISO质量认证标准的关系当产品、加工过程或任何一个步骤改变时，应重新审查所采用的HACCP并作必要的修改。根据具体情况灵活应用HACCP是十分重要的。将重大危害排一个等级次序，预测这种条件出现的频率和严重性等。（二）关键控制点一类关键控制点：可以消除和预防危害二类关键控制点：能够最大限度的减少降低或延迟危害，但不能保证对危害能全部控制确定关键控制点的目的是使一个潜在的食品危害被预防、消除或减少到可以接受的水平。控制（Control,动词）：为保证和保持HACCP计划中60（三）确定关键控制点的临界限值临界限是区分可接收或不可接受的标准。临界线值的确定为关键控制点的控制，提供一个评价控制手段有效性和控制效果可接受性标准。具体要求如下临界限值标明了应用于关键控制点的控制方法的绝对忍受程度，并且绝对不能超过这个限度。临界限值应该能快速容易的观察测量，并提供是与否的答案。一个临界限值必须与终端产品要求的标准相一致。（三）确定关键控制点的临界限值临界限是区分可接收或不可接受的61（四）应用HACCP的逻辑顺序

组建HACCP工作组描述产品确定预期的用途制作流程图现场确认流程图列出每个步骤的所有潜在性危害，进行危害分析，并认定已有的控制措施（四）应用HACCP的逻辑顺序组建HACCP工作组62确定关键控制点建立每个关键控制点的关键限量建立起对每个关键控制点进行监测的系统建立纠正措施建立验证程序建立文件和记录档案

确定关键控制点63（五）企业实施HACCP体系的优越性①强调识别并预防食品污染的风险，克服传统的食品安全控制方法（通过成品检测，而不是在生产过程中预防）所带来的限制，使可能的、潜在的危害得到控制②由于完整地保存各项数据记录，使得调查工作可以更有效开展，并且为制定以后的质量管理和安全生产提供了依据③有助于提高企业的信誉度和产品在市场上的竞争力（五）企业实施HACCP体系的优越性①强调识别并预防食品污染64ISO9000InternationalOrganizationforStandarization第三节ISO9000InternationalOrganizat65ISO9000质量保证系列标准ISO9000ISO9001ISO9004ISO9011提供保障质量管理体系的有效性和高效性两方面的指南表述了8项基本管理原则和12项质量管理体系基本原理规定质量管理体系要求提供审核质量和环境管理体系的指南ISO9000质量保证系列标准ISO9000ISO9001I66一、推行ISO9000的意义消除贸易壁垒强化品质管理节省审核精力费用增强竞争力避免责任纠纷有利于国际间的经济合作和技术交流一、推行ISO9000的意义消除贸易壁垒67二、ISO9000质量管理体系的基本原理质量方针：是有组织的最高管理者发布的该组织总的质量宗旨和质量方向；质量管理：是确定质量方针、目标和职责并在质量体系中通过诸多质量策划、质量控制盒质量改进是其实施的全部管理质量的全部活动；质量体系：是为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和自愿；质量保证：是为了提供足够的信任表明实际是够满足质量要求，在质量体系中实施，并根据需要进行证实的全部由计划、有系统的活动；质量策划：在确定质量以及采用质量体系要素的目标和要求的活动；全面质量管理：是一个组织以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和本组织所有成员及社会收益二达到长期成功的管理途径。二、ISO9000质量管理体系的基本原理质量方针：是有组织的68二、HACCP与ISO质量认证标准的关系

ISO9000系列主要着眼于生产商和供应商之间的契约性关系以及规定符合消费者利益的尺度；HACCP是为生产商在食品生产中能确保食品的安全而设立的。二、HACCP与ISO质量认证标准的关系ISO9000系列69

ISO9000标准

HACCP适用范围适用于各行各业；应用于食品行业目标强调产品质量能满足顾客要求；强调食品卫生，避免危害企业可在SIO9001－9003三种模式中依自身企业可依据市场所在国政府的法规或规定条件选择其一，再逐步提高作业标准；严格按照HACCP计划要求执行标准内容标准内容涵盖面广，涉及设计、开发、内容较窄，以生产过程的控制为主生产、安装和服务，应用于各种企业；适用于食品工业ISO9000标准70第一节GMP第二节HACCP第三节ISO9000第四节应用HACCP控制食品安全的制约因素分析及对策第一节GMP71当产品、加工过程或任何一个步骤改变时，应重新审查所采用的HACCP并作必要的修改。管理者的参与对有效实施HACCP系统是必要的条件。第四节应用HACCP控制食品安全的HACCP系统的目标是将控制集中在关键控制点（CCPs）上。是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。关键控制点（CriticalControlPoint,CCP）：指能够实施控制措施的步骤。全面质量管理：是一个组织以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和本组织所有成员及社会收益二达到长期成功的管理途径。二、HACCP与ISO质量认证标准的关系权威性和法律效力：强制性GMP（一）食品污染风险评估体系第四节应用HACCP控制食品安全的ISO9000系列主要着眼于生产商和供应商之间的契约性关系以及规定符合消费者利益的尺度；临界限值应该能快速容易的观察测量，并提供是与否的答案。ISO9000系列主要着眼于生产商和供应商之间的契约性关系以及规定符合消费者利益的尺度；质量方针：是有组织的最高管理者发布的该组织总的质量宗旨和质量方向；质量体系：是为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和自愿；组建HACCP工作组将重大危害排一个等级次序，预测这种条件出现的频率和严重性等。质量方针：是有组织的最高管理者发布的该组织总的质量宗旨和质量方向；单个企业第三节ISO9000②由于完整地保存各项数据记录，使得调查工作可以更有效开展，并且为制定以后的质量管理和安全生产提供了依据HACCP:即危害分析和关键控制点体系，是一种预防性的食品安全控制体系。是一个识别和监测及其预防可能导致食品危害的体系，这些危害可能是生物的、化学的、物理的因素，这种危害分析是建立关键控制点的基础。当产品、加工过程或任何一个步骤改变时，应重新审查所采用的HA72HACCP系统的目标是将控制集中在关键控制点（CCPs）上。如果已识别出一个必须进行控制的危害，但并没有发现对其控制的关键控制点，应考虑重新设计操作过程。HACCP应针对不同的的操作过程分别应用。在法典卫生操作规范中所举的示例中，所确定的关键控制点对某项具体的应用可能不是唯一的，或者从性质上就是不同的。当产品、加工过程或任何一个步骤改变时，应重新审查所采用的HACCP并作必要的修改。根据具体情况灵活应用HACCP是十分重要的。在应用时应充分考虑食品操作特点和规模。

HACCP系统的目标是将控制集中在关键控制点（CCPs）上。73基本原则危害分析（食品污染风险评估体系）关键控制点建立关键控制点的临界范围建立监控系统建立校正措施建立有效的档案体系建立验证体系基本原则危害分析（食品污染风险评估体系）74（四）应用HACCP的逻辑顺序

组建HACCP工作组描述产品确定预期的用途制作流程图现场确认流程图列出每个步骤的所有潜在性危害，进行危害分析，并认定已有的控制措施（四）应用HACCP的逻辑顺序组建HACCP工作组75在应用时应充分考虑食品操作特点和规模。危害分析包括两个环节：危害确定和危害评估。质量方针：是有组织的最高管理者发布的该组织总的质量宗旨和质量方向；（四）应用HACCP的逻辑顺序质量体系：是为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和自愿；二类关键控制点：能够最大限度的减少降低或延迟危害，但不能保证对危害能全部控制质量体系：是为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和自愿；提供保障质量管理体系的有效性和高效性两方面的指南临界限是区分可接收或不可接受的标准。②由于完整地保存各项数据记录，使得调查工作可以更有效开展，并且为制定以后的质量管理和安全生产提供了依据根据具体情况灵活应用HACCP是十分重要的。（五）企业实施HACCP体系的优越性列出每个步骤的所有潜在性危害，进行危害分析，并认定已有的控制措施ISO9000系列主要着眼于生产商和供应商之间的契约性关系以及规定符合消费者利益的尺度；（三）确定关键控制点的临界限值行业质量方针：是有组织的最高管理者发布的该组织总的质量宗旨和质量方向；组建HACCP工作组HazardCriticalControlPoint危害分析包括两个环节：危害确定和危害评估。临界限是区分可接收或不可接受的标准。GMP：成品出厂前的整个生产过程的各个环节将重大危害排一个等级次序，预测这种条件出现的频率和严重性等。危害(Hazard):指可导致潜在性健康影响的生物性、化学性或物理性因素或其存在的状态。危害分析包括两个环节：危害确定和危害评估。行业制约因素分析及对策流程图(FlowDiagram):指对某个具体食品加工或生产过程的所有步骤所进行的连续性的描述。（五）企业实施HACCP体系的优越性纠正措施（CorrectiveAction）：当针对关键控制点（CCP）的监测显示该关键控制点失去控制时所采取的措施。将重大危害排一个等级次序，预测这种条件出现的频率和严重性等。（三）确定关键控制点的临界限值当产品、加工过程或任何一个步骤改变时，应重新审查所采用的HACCP并作必要的修改。一类关键控制点：可以消除和预防危害HACCP应针对不同的的操作过程分别应用。质量体系：是为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和自愿；一般食品标准：对终产品的量化指标要求全面质量管理：是一个组织以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和本组织所有成员及社会收益二达到长期成功的管理途径。权威性和法律效力：强制性GMP根据具体情况灵活应用HACCP是十分重要的。如果已识别出一个必须进行控制