厨房工作人员岗位规章制度

厨房工作人员岗位规章制度为了实行公司利益一体化，后厨工作人员须精诚团结、

共同进步，负责到人的管理，严格遵守公司的各项规章制度:厨房内无论任何种职务的工作人员，一旦违反以下规定

者，必须接受扣分处理!注1分为1元。1、 值班人员或上班时间工作人员，在没有操作的情况下，

未关水、电、气，一经发现，每次扣5分。2、 炉灶上的工作人员所烹饪出的菜品，如发现异味、异

物、技术烹饪失误，引起客人投诉退菜，将按此菜品售价的

八折赔偿，并承担个人扣分，计5分。（含卫生、出菜时间过

长等原因）3、 凉菜工作人员，所出菜品因质量问题引起客人投诉，

将按此菜品售价的八折赔偿，并承担个人扣分，计5分！（含

冰箱保鲜工作卫生、出菜时间过长等原因）4、 墩子、切配如发现所出菜品出现异物、异味、引起客

人投拆退菜将按此菜品售价八折进行赔偿，并承担个人扣分,

计5分！（含冰箱保鲜工作卫生、出菜时间过长等原因）5、 面食工厂工作人员，出现所出小吃面食等质量问题，

引起客人投拆或退菜，按此品种售价八折进行赔偿，并承担个

人扣分，计5分!（含冰箱保鲜工作卫生、出菜时间过长等原因）6、 粥底工作人员，如出现无粥现象，沾碟出现异味和无沾

碟现象，引起客人投拆一次扣50-200分。（含冰箱保鲜工作卫

生等原因）

7、 水台工作人员，如出现卫生情况差和宰杀操作不合格

规范造成鱼类、贝类、蚧类等损坏，客人拒绝食用，将按品

种售价的八折进行赔偿，并承担个人扣分，计5分！8、 职工餐工作人员如没有在规定时间将员工餐菜品保

质、保量的完成，引起前、后堂工作人员对营业前准备工作不

完善，一次扣20分。9、 粗加工班工作人员，如出现餐具不卫生，使用餐具时

发现异物，洗碗间卫生状况差，不整齐摆放，和各类蔬菜的

拆洗不卫生，出现异物，引起客人投拆退菜将按此品种售价

八折赔偿，并承担个人扣分，计5分！10、 划单工作人员，如出现错误报单，使传、配人员混

乱引起服务人员不能及时为客人上菜，造成客人投拆或退菜,

将按此菜售价的八折赔偿，并承担个人扣分，计5分。（卫生、

菜品积压时间过长等原因）11、 厨房工作人员在对食品进行冲水、去沙、去污、化冻

等操作的时候，必须下管冲水，如有违者一次扣20分。附:此制度从即日起实行！南粥北面厨部2009年2月1日

厨师长岗位职责1、 定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对

厨师的晋升调动提出合理意见经批复后实施。2、 协助总经理的一切工作，并以身作则，爱岗敬业，用

心做事忠于职守，严格廉洁不徇私情。公开、公平、公正，

虚心学习不断提高自己.3、 制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常

进行.4、 巡视检查厨房工作情况,合理安排人力及技术力量，统

筹各个工作环节。=i5、 根据不同季节和重大节目组织特色食品节、推出时令

菜式，增加花色品种，以促进销售.=i6、 每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品

卫生法规和厨房卫生制度.7、 定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经

验。定期或不定期・8、 负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色，对菜品质

量进行现场把关。9、 合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为

前厅做好服务工作。10、 负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存

量,了解市场供应情况和价格.11、 根据原料供应和宾客的不同口味要求，有针对性的个

性化服务。f-==J12、 每日审核厨房的申购单、领料单，坚决杜绝浪费。f-==J13、 负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存量食品

的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。14、 高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能

领发，把好成本核算关。15、 负责指导日常的工作，根据客人的口味要求，不断改

进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引

力，不断收集、研制新的菜品品种，并保持地方特色风味.16、 与各部门联系协调、并听取顾客的反馈意见，处理客

人对菜品质量投诉，不断改进工作。面食工厂主管岗位职责产。1、2、3、产。1、2、3、协助厨师长制作面点品种计划，并不断推出新品种.负责制定各种点心规格标准，报厨师长审批后安排生安排当日点心生产品种，订计划，领原材料，做好开餐前后的准备及原料的收藏工作。4、按规定的操作程序和规定标准,带领员工制作居乐业宴会和零点的各灯面点：合理使用原材料,控制好成本。5、安排组员工休假、值班、；负责对本组员工工作的考核,协助厨师长决定对员工的奖惩。6、负责维护，保养本部门的设备，用具，对象设备，用世间具的维修提出建议.7、完成厨师长布置的其他工作任务，对自己严格要求，以身作则，并做好各部门的协调工作。头墩的岗位职责1、协助厨师长处理一切事物，以身作则，不断提工作质量。

2、监控好一切物料的质量。3、监督菜品的出菜程序，杜色不合要求的菜品出堂。4、负责对部门所需的原材料的申购、使用、保管,严格控

制库存原料.5、 熟悉菜品成本，严格控制本部门菜品的份量，必须做

到定型、定量.6、 充分利用下脚料，杜绝一切浪费行为，做好回收菜品

的再利用.7、 负责督促厨房卫生（包括环境卫生、个人卫生、菜品

卫生等），严格按卫生制度执行。8、 对自己严格要求，以身作则，并做好各部门协调工作。炉台岗位职责1、日检查开餐前的各项准备工作，如调味品、厨具、餐

具、做好半成品的加工。2、对菜肴的质量把关，对不合格的严禁出菜，对有质量问题的食品拒绝加工，督促墩子对半成品的工艺要精益求精，

保障出品质量。3、熟悉各类菜肴的烹饪方法和技巧，不断加强自身业务

水平,与同事之间，互相商讨、学习、不断开发新菜品。4、熟悉每道菜品的成本，严格把握每道菜的份量,配菜的■=/最■=/最搭配，调料的选择，为本店创造最大的利润空间。5、住意自己岗位范围内的环境卫生、个人卫生、出品卫

生。6、 加强对荷台人员的业务技能培训、使之在装盘、造型、

餐具的选择、卫生上不断完善。7、 客人所退菜品应时找原因，加以分析，并及时处理.8、 对自己严格要求，以身作则,并做好各部门的协调工作.凉菜师岗位职责1、 安排每天本部门的材料采购，并交厨师长审核。2、 安排每天的冷菜品种及制作。3、 负责各种冷菜调汁的制作，按规格制作冷菜，保证菜

品及时供应，口味、形状符合规格要求。4、 据季节变化，适时推出其不意冷菜新品，努力提高冷菜质量。5、 合理利用原材料，准确控制冷菜成本。6、 每天检查冷藏设备的运转情况，及时发现问题及时检修。7、 完成上级交办的其它工作。

8、对自已严格要求、以身作则、并做好各部门的协调工作.荷台岗位职责1、 负责菜肴烹饪前的传递和烹饪后美化工作。2、 备齐每餐所需的餐具，并保持整洁.3、 按上菜和出菜顺序及时传递切配,以及烹制的原料和菜

肴。4、 提前为烹饪好的菜肴准备适当的器皿。5、 配合炉灶师傅出菜，并保持菜品的整洁和美观.6、 严格遵守食品卫生制度，杜绝变质菜肴.7、 随时保持工作区域卫生和个人卫生.8、 完成上级交办的其它工作。炉台墩子岗位职责1、 每日根据营业情况，合理开具第二日的申购单，并注

明货物规格和其它特殊要求.2、 每日菜购回的原材料进行验收，对变质或不符合要求的

权不予验收，对原材料质量不能保证的不加工、不出品，严

格保证菜品质量.3、 冰箱定期清理、化霜,经常检查食品的新鲜程度，生熟

分开，并在冰箱外标明。4、 每天早上要及时加工的半成品要与炉台联系，出品时要

注意每份菜品的份量，主辅料的搭配，确保切配合乎工艺要

求。5、保持工作岗位的环境卫生，对所有器皿、刀具、各类

食品存放应井然有序、清洁卫生・工作台不允许存放私人物品，

冰箱内不存放与食品关的物品.6、加强业务水平的提高，不断充实，不懂就问，加强学习,为厨部提出合理化的建议。7、存放时间太久的食品，不得私自处理。

8、 每日早上11：00以前，下午17:00以前将估清菜品、

急推菜品交到前厅，密切与前厅配合。9、 遵计公司的其它规章制度员工餐岗位职责1、 负责每日酒店员工的工作餐，保证菜肴份量足够、出

品卫生、定期更改口味。2、 负责每日对员工餐原料进行验收，不符合菜购要求的

在权拒绝验收，并及时与案台联系，处理剩余的材料，为公司

节约。3、 每日按开工作餐，不得无拖延和提前，（上午10：20,

下午16：00,晚上人员、09：00下班人员）如遇特殊情况以厨

师长或临时负责人通知为准.4、 证加工的环境卫生和设备保养，保证个人卫生。5、 前厅对员工具有所投诉，查实后应承担相关责任.6、 遵守公司的其它规章制度和厨部的规章制度。粗加工班的岗位职责1、 粗加工班应熟厨部的卫生管理条例，按要求洗涤餐具。2、 洗涤餐具应轻拿轻放，避免破损，发生打破餐具应按

要求进行赔偿（具体详见个损管理条例）3、负责每天早上送来的青菜进行清洗、清理，保证菜肴无杂质、无泥点和农药残如遇腐烂的青菜及时上报杂质、无泥点和农药残如遇腐烂的青菜及时上报,并做相关处理。4、保证本区域卫生、个