赤水九中食品安全卫生知识培训课件

赤水九中食品安全卫生知识培训2014年9月20日主讲：李小兵赤水九中贯彻学习

《贵州省学校学生人身伤害事故预防与处理条例》培训会2014年11月24日主讲：李小兵培训内容

一、学校食品安全的重要性二、食品安全法律法规三、校园食物中毒事件四、学校食品安全责任与义务五、学校食堂和学生集体用餐卫生管理规定

六、食物中毒的预防与处理一、学校食品安全的重要意义学校食堂管理人员与从业人员是学校食品卫生的直接管理者和操作者，加强对学校食堂管理人员与从业人员的食品卫生知识培训，是不断提高学校食堂管理人员与从业人员业务素质的必要手段，也是预防食物中毒和食源性疾病(包括肠道传染病)事件发生和流行的有效途径，对落实各项食品卫生安全措施、确保广大师生饮食卫生安全、维护学校正常教学秩序、保障社会稳定具有重要意义。二、食品安全法律法规

1.<<中华人民共和国食品安全法>>——2009年6月1日公布实施

2.<<学校卫生工作条例>>——1990年6月4日发布实施。

3.<<餐饮业食品卫生管理办法>>——2000年1月16日发布实施。4.<<餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范>>——2005年10月1日发布实施。

5．<<食物中毒事故处理办法>>——2000年1月1日施行。三、校园食物中毒事件

1.2011年9月20日，贵州桐梓茅石乡中学34名学生食物中毒；2.2014年2月13日，浙江海宁某高中多名学生接连呕吐腹泻疑为食物中毒；3.2014年3月19日，云南一幼儿园32名学生疑似食物中毒已致2死

。……学校的食品安全工作内容主要包括以下几方面：

1、对学生宣传有关食品卫生及营养知识；

2、培养学生养成良好的饮食习惯；

3、对学生食堂进行卫生管理；

4、对学校小卖部进行卫生管理；

5、对学生饮用水进行管理；

6、开展学生餐工程计划；

此外，还有配合其他部门对学校周边饮食环境进行综合治理等工作。四、学校的食品安全责任和义务1、制定食品安全工作计划：

2、建立卫生管理组织，制定管理制度：

3、监督、检查校内的食品卫生工作：

学校检查范围包括：学校食堂、小卖部、学生饮水处等为学生提供食品的场所。学校检查内容：

①检查食品卫生许可证、营业执照。

②检查食品从业人员的健康证以及卫生知识培训证是否有效；还有从业人员的个人卫生情况。

③检查学校内小卖部和食堂的卫生条件、卫生防护设施情况。

④检查食品原料仓库的卫生情况，包括防尘、防虫、防鼠、防毒、防潮等措施以及原料的卫生状况。学校方的安全责任和义务

⑤检查食品成品仓库的管理措施，包括设备、场所卫生以及防蝇、防尘、防鼠措施等。

⑥检查食品的分类存放情况。注意非食品不得与食品混放，食品应生熟分开。

⑦检查食品用具、容器、餐具的消毒和保洁情况。

⑧检查学校内小卖部食品的种类、出厂日期、保质期、卫生质量，检查是否存在禁止销售的食品。

4、及时排查和处理食品卫生安全隐患，要求：

(1)在食品卫生检查中，应同时对现场进行卫生学调查和食品检验，及时发现食品污染、食物中毒等方面的安全隐患。

(2)在检查中，发现可疑的食品安全问题，应立即采取措施处理，如发现重大的食品安全问题，则应按食品安全法的规定进行处理。

(3)学校应在卫生部门指导和协助下，建立食物中毒、食源性肠道传染病等突发事件的应急处理机制，一旦发生食物中毒等事件，应保护好现场，并立即上报学校主管部门和卫生部门，由卫生部门派人到现场进行调查、处理。

5、学校在订购学生餐时必须经上级教育主管部门批准，不得私自订购学生集体用餐。1、学校食堂的卫生管理要求：

a．学校食堂必须向所在地县级以上卫生行政部门领取食品卫生许可证方可开业，并积极主动配合、接受当地卫生行政部门的卫生监督。

b．新建、改建、扩建食堂的选址和设计应当符合卫生要求，其设计审查和工程验收工作，必须要有卫生行政部门参与。

c．学校应建立建全食堂卫生管理制度和岗位责任制，并张挂上墙。一个食堂生产经营过程的食品卫生有专人负责，有专门的工作程序、有适当的奖惩措施。这样他们才能与卫生行政部门密切配合，共同搞好食堂的食品卫生工作。卫生制度包括：五、学生集体用餐卫生管理规定1.卫生管理制度有哪些？

原料采购索证制度、库房（仓库）管理制度、食品添加剂使用与管理制度、烹调加工管理制度、面食制作管理制度、从业人员健康检查制度、从业人员卫生知识培训制度、餐具用具清洗消毒制度和餐厅卫生管理制度等。

e．学校向校外食品生产经营企业采购食品及原料时，必须索取“三证”。

f．学校必须严格执行食物中毒和传染病报告制度。

g．学校应在当地卫生行政部门的指导和协助下，建立食物中毒、肠道传染病等突发事件的应急处理机制（预案），以配合卫生行政部门采取有效措施，把事态控制在最小范围。2、食堂从业人员（包括分餐人员）的卫生要求：

a．学校食堂从业人员及外购集体用餐的分餐人员（包括临时工）必须每年进行一次健康体检，取得健康合格证后并经卫生知识培训合格后方可上岗。

b．凡患有痢疾、伤寒、甲肝、戊肝等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的，不得从事食堂工作与集体用餐的分餐工作。食堂的管理人员要经常检查从业人员是否患有刚才说的疾病，手是否受伤，一旦发现应立即调离工作岗位。

c．食堂从业人员及集体用餐人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症时，应立即查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

d．提供学生营养餐的食品生产经营单位（包括学校食堂）必须配备营养师或培训合格的营养配餐员。

e．食堂负责人、卫生管理员亦必须进行食品卫生法律法规和卫生知识培训后方可上岗。

f．食堂从业人员和集体用餐的分餐人员应有良好的卫生习惯。必须做到：处理原料后、便后、食品加工操作前用流水彻底洗手，接触直接入口的食品前双手还应进行消毒；工作时应穿戴干净的工作衣帽；出售食品或分餐时应戴口罩。不留长指甲、戴戒指、涂指甲油；不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3、食堂原料采购人员的卫生要求：

a．食堂采购人员要严格把好食品采购关。在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有有效的相关证件，禁止向无证的经营者购买食品。

b．采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。

c．采购定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或化验单。《食品安全法》第36条规定:食品生产经营者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件,对无法提供产品合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准食品原料、食品添加剂、食品相关产品。

4、禁止采购的食品

a．腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常的。

腐败变质:

一般认为腐败变质是食品经过微生物作用使食品中一种成份或多种成份发生变化,感官性状发生改变而丧失可食性的现象。这种食品一般含有大量的微生物，而且可能含有致病菌，从而易于造成食物中毒。

油脂酸败：指油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化，常可造成不良的生理反应或食物中毒。

霉变：指霉菌污染繁殖，有时表面可有菌丝和霉变现象，有可能产生毒素。霉变食品可造成食物中毒或死亡。

b．含有有毒、有害物质或被有毒有害物质污染的。

有毒、有害物质包括：

（1）、食品本身含有有害物质（如河豚鱼、毒蘑菇）。

（2）、在一定条件下产生毒素（发芽土豆产生龙葵素，死亡的鱼类产生组织胺）。

（3）、含有致病性微生物或产生毒素物质（如葡萄球菌产生肠毒素）。

（4）、被“有毒、有害物质”污染的食品，包括生物性污染、化学性污染、放射性污染等。

（5）、食品中过量添加某些化学物质或包装容器中有毒、有害物质的迁移等原因造成食品污染。

c．未经兽医检验或检验不合格的肉类及其制品。

d．超过保质期限的。

e．标签、标识不完整的定型包装食品。

f．其它不符合食品卫生要求，可能对人体健康有害的。

六、食物食物中毒的预防与处理

1.如何预防食物中毒

针对青少年的特点，我们应该做到以下几点：

1、养成良好的卫生习惯。饭前便后要洗手。不良的个人卫生习惯会把致病菌从人体带到食物上去。比如说，手上沾有致病菌，再去拿食物，污染了的食物吃了，就会引起细菌性食物中毒。

2、购买新鲜和安全的食品。购买食品时，要注意查看其感官性状，是否有腐败变质。尤其是对小食品，不要只看其花花绿绿的外表好看，还要看它的生产日期、保质期，包装上是否有厂名、厂址等标识。不能购买过期变质和没有厂名厂址的食品。否则，一旦出现质量问题无法追究。

3、食品在食用前要彻底清洗。尤其是生吃蔬菜瓜果要清洗干净；需加热的食物要彻底加热。如菜豆和豆浆含有皂甙等毒素，不彻底加热会引起中毒。

4、尽量不吃剩余饭菜。如果要吃，应彻底加热。剩余的饭菜，剩余的甜点、牛奶等都是细菌的良好培养基，如不彻底加热会引起细菌性食物中毒。

5、不吃霉变的粮食、甘蔗、花生米，其中的霉菌毒素会引起食物中毒。

6、警惕误食有毒有害物质引起中毒。装有消毒剂、杀虫剂或鼠药的容器使用后一定要妥善处理，防止用来做食品容器而引起中毒。

7、不到没有卫生许可证的小摊贩处购买食物。

8、喝符合卫生要求的饮用水。不喝生水或不洁净的水。

9、提倡体育锻炼，增强机体免疫力，抵御细菌的侵袭。

一旦发现食物中毒事故和肠道传染病，应立即报告当地有关部门，并应保留现场，封存可疑食品和食品用具，以便查清原因。一般说，凡是在吃了食品以后的一天之内突然出现恶心,呕吐、腹泻、腹痛、头晕、发烧等症状，或者同时就餐的比较多人在较短的时间内出现了同样的症状，就应该怀疑是食物中毒。

如果出现了可疑食物中毒的情况，就应该立即采取下面几个措施来进行处理。2.食物食物中毒的处理第一，要立即停止再吃可疑中毒的食物。

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