《食品保鲜技术》第3章复习题答案

《食品保鲜技术》第3章复习题答案《食品保鲜技术》第3章复习题答案《食品保鲜技术》第3章复习题答案xxx公司《食品保鲜技术》第3章复习题答案文件编号：文件日期：修订次数：第1.0次更改批准审核制定方案设计，管理制度《食品保鲜技术》第3章冷冻保鲜复习题一、是非题（√）1．跃变型与非跃变型果实的采后呼吸曲线有明显的不同。（）2．果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。（）3.一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。（）4．果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。（）5．发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。（）6．果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。（）7、低温停止了微生物的活动和繁殖，还能部分杀死微生物。（）8、果蔬在低温条件下，呼吸高峰会推迟出现。（×）9、随着温度的上升，果蔬的呼吸强度增大。（×）10、马铃薯适合真空冷却。（）11、青椒适合真空冷却。（）12、畜肉类冷却常采用冷水冷却。。（）13、烹调食品适合冷风冷却。（）14、水产品适合碎冰冷却。（）15、当食品冻结时，食品中的结合水被结成冰。（）16．乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。（）17、食品在冻结时，冻结速度越快，生产的冰晶越细。（）18．在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。（）19、冻结速度的快慢对食品质量影响不大。（×）20、食品在冷却时易发生干耗，如肉类在冷却后的失质约占原质量的%左右。（×）21、当冷藏间的温度下降时，空气中的水蒸气压会下降，所以食品干耗小。（）22、食品产生干耗的原因是食品表面水蒸气压与冷间内空气的水蒸气压存在着差值。（）23、食品在冻结时，冻结速度越快，生成的冰晶越大，解冻后汁液流失越多。（×）24食品在冻结时，冻结速度越慢，生成的冰晶越小，食品解冻后汁液流失越少。（）25、随着温度的波动，冻结食品中的冰晶在成长。（）26、肉类冷却时，空气湿度越大，越好。（）27、易发生低温冷害的果蔬是原产地在温带的果蔬。（）28、肉类冻藏时，温度上下波动次数越多，品质下降越快。（）29、青香蕉可用乙烯催熟。（×）30．用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。（）31．苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。（）32、果蔬通过热烫工艺使多酚氧化酶失去活性，防止变色。（×）33、果蔬在有氧呼吸是产生乙醇。（×）34、果蔬在无氧呼吸时不会产生二氧化碳。（）35、当果蔬受到机械损伤时，呼吸作用会加强。（）36、速冻食品是在低温条件下冻藏和流通的方便食品。（）37、速冻食品的包装材料耐温性要好。（）38、工业生产实践证明-18℃以下的温度是冻制食品冻藏的最适应安全储温。（）39、商品发生霉腐，空气的相对湿度和商品含水量比霉菌所需的营养物质更重要。（）40、预冷是果蔬低温储运采后必要的处理方法，主要是散去田间热。（）41、储藏菠菜比大蒜更需要高湿度环境条件。（）43.近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。（×）44．所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。（）45．苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。（）46．桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。（）47．桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。（）48．香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。（）49．菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。（）50.萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。（×）51.马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。（）52.在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少发芽，延长贮藏时间。（）53.在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。（×）54.大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±℃左右，相对湿度为95—98%。（）55.用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，叶片厚实，提高耐寒力。（×）56.芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。（×）57.芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。（×）58.冷库中空气流动速率越大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持。(×)59.食品冻结时，冻结温度不断下降，冰晶体不断形成，含有溶质的溶液也就随之不断冻结，因此未冻结溶液的浓度也越来越小。（×）60.在-18℃，食品中的水二、填空题：1.食品的速冻方法常用的有三种，分别是_______、_______和_______。2.食品在冷却、冻藏过程中易造成_干耗_____、冷害______等食品质量变化。3.食品冷藏温度一般是-2℃～15℃，冻藏温度一般是-18℃。4.影响冻藏食品中冰晶体大小的主要因素有冻结时间和冻结速率。5.新鲜的果蔬的冷藏温度范围常控制在0-10℃，原因是呼吸强度和呼吸热，延缓贮藏物质的分解。6.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有食品本身种类、温度和湿度。7.冰晶体最大生成带的范围是-1℃--5℃。8.食品冻藏中的质量变化：干耗、_冻烧结_________、蛋白质变性____________、__变色________、持水性变化。9.影响脂肪酸败的主要因素_温度、湿度______、_光照_______、金属离子、食品中酶。10、随着温度的下降，果蔬的呼吸速度降低。11、食品冷却的方法有冷风冷却、真空冷却、冷水冷却、碎冰冷却。12、食品冻结的目的是将食品的温度降低到其冻结点以下，使微生物无法进行生命活动，使呼吸强度减慢，达到长期贮藏的目的。13、大多数食品的冰晶点在-2℃左右。14、食品冷却物冷藏时，一般冷藏温度为，相对湿度为。15、食品冻结物冷藏时，一般冷藏温度为，相对湿度为。16、果蔬在进行有氧呼吸时氧化分解糖和有机物产生二氧化碳和水，并放出热量。17、果蔬在进行缺氧呼吸时分解产生酒精，并放出热量。18、果蔬随着贮藏延长而逐渐成熟，产生的乙烯也逐渐增多。19、冷藏的果蔬在出库前要经过升温处理的目的是防止“出汗”现象的发生，使微生物污染。20、果蔬发生低温冷害的症状是果蔬表面出现凹陷的斑块，变色，果肉变质等现象。21、使蔬菜氧化变质的酶是过氧化物酶、多酚氧化酶、脂肪氧化酶、抗坏血酸氧化酶等。三、选择题冷冻对微生物的主要作用是B。A、杀菌B、抑制C、防腐D、消毒下列措施不可以减少肉类在冻藏过程中的干耗的是A。A、增大表面积B、包装C、减少空气流速D、提高相对湿度影响果蔬呼吸作用和产生乙烯的主要原因是贮藏室中的B。A、水分B、氧气C、氮气D、二氧化碳冻鱼在冻藏过程中不会发生A变化。A、冰晶缩小B、干耗C、变色D、油脂酸败大多数生鲜食品的水分活度在以上。A、B、C、D、当食品在—20℃下冻结，大约有D水分被结成冰。A、60%B、70%C、80%D、90%防止冻肉脂肪酸败的重要因素之一是A。A、控制温度B、控制湿度C、控制风速D、控制微生物8.很多蔬菜不用水冷却的原因是。A.成本太高 B.新鲜度受损失C.促进代谢 D.促进微生物生长9.下列选项中，一般作为食品冷藏温度的是(A)～8℃～18℃～-25℃ ～-40℃10、对果蔬呼吸作用影响不大的因素是B。A、温度B、湿度C、含氧量D、二氧化碳含量11、有休眠作用的果蔬是C。A、青菜B、芹菜C、洋葱D、番茄12、适宜在真空冷却的蔬菜是。A、白菜、莴苣B、马铃薯、胡萝卜C、甜椒、西红柿D、豌豆、萝卜13、有休眠作用的果蔬是A。A、洋葱、马铃薯B、白菜、青菜C、菠菜、芹菜D、青椒、西红柿14、有些食品在冷藏时不能贮存在一起，以防止串味，如B。A、芹菜与青菜B、苹果与土豆C、梨与苹果D、肉与鸡蛋15、在冷藏时某些食品贮存在一起不可能发生串味的是A。A、芹菜与青菜B、苹果与土豆C、梨与洋葱D、鸡蛋与橘子16、易发生低温冷害的水果是B。A、苹果B、香蕉C、草莓D、橘子17、易发生低温冷害的水果是B。A、梨B、香蕉C、草莓D、橘子18、易发生低温冷害的蔬菜是D。A、菠菜B、花菜C、西红柿D、黄瓜19、水果在速冻前加糖处理的目的是C。A、增强氧化酶的活性B、保持维生素C、防止水果氧化D、改变水果风味20、在速冻前需要加糖处理的水果是D。A、橘子B、柠檬C、荔枝D、苹果21、为确保蔬菜烫漂的效果，蔬菜烫漂后C。A、自然冷却B、缓慢冷却C、立即冷却D、不用冷却22、速冻蔬菜工艺中，烫漂的主要目的是A。A、破坏酶活力B、杀死微生物C、使蔬菜变熟D、漂洗蔬菜23、速冻食品的包装材料中耐低温性最好是。A、纸B、铝箔C、塑料D、薄膜24、在青刀豆速冻工艺中，浸盐的目的是A。A、护色B、调味C、驱虫D、防腐25.下列操作中，能够防止食品冻藏过程中冰晶体成长的是A。A.冻藏温度尽量低 B.缓慢冻结C.冻藏温度尽量高 D.冻藏温度交替变化26.食品冻藏过程如何防止食品冰晶长大A。A.防止温度波动 B.升高温度融化冰晶C.温度不宜太低 D.镀冰衣27、在草莓速冻工艺中，浸糖液的目的是D。A、护色B、调味C、驱虫D、防腐28、速冻饺子在冻藏时最大质量问题是B。A、馅心变质B、淀粉老化C、水分蒸发D、重量损失29、真空冷却适用于C。A.鸡蛋B.猪肉胴体C.叶菜 D.大海鱼30.食品冻藏时，在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面发生黄褐色，使食品的外观损坏，食味、风味、质地、营养作用都变差，这种现象称为B。A.干耗B.冻结烧C.移臭 D.油烧31.在下列解冻方法中，效果最好的是B。A.空气解冻B.真空解冻C.蒸汽解冻 D.盐水解冻32.适合保存鲜牛奶的方法是C。A．腌制法B．脱水法C．巴氏消毒法D．熏制法33.下列食品中，不是通过减少食品中含水量来抑制细菌和真菌生长和繁殖的是D。A．果脯B．腊肉C．鱼干D．罐头34.果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为。A.褐变B.果实变小C.结冰D.果面凹陷35.包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是C。A.条筐B.木箱C.塑料薄膜小包装D。纸箱36.任何果品采收时都要轻拿轻放，避免机械伤，主要目的是防止A。A.微生物浸染B.酶的活性增加C.淀粉减少D.褐色斑点37．葡萄采收的适宜时期为：A。A.晴天上午晨露消失B太阳曝晒C.阴雨连绵、浓雾未散38．香蕉的贮藏适温是≥13℃，否则会出现冷害，冷害症状为果皮C。A.绿色B.暗灰色C.褐色斑点 D.红色39．猕猴桃最适宜的贮藏方法是：C。（1）窖藏（2）通风贮藏（3）气调40．苹果贮藏后期发现果肉有褐色的空穴，原因可能是1。（1）二氧化碳伤害（2）虎皮病（3）苦痘病41．香蕉催热时，温、湿度是关键因素，适宜的温湿度是：2。（1）20-22℃90％（2）28-30℃90％（3）20-22℃80％42.青花菜极易衰老变质，在室温（25—28℃）下放置24小时即可看到1。(1)黄化、花蕾开放等衰老现象（2）腐烂现象（3）冷害症状43．长期贮藏后的马铃薯比新鲜马铃薯的容易腐烂的原因是()A.不容易形成木栓层 B.水分含量升高C.高分子物质降解 D.糖含量变高44．控制猕猴桃轻化的最适方法是1。（1）脱除乙烯（2）降低温度（3）塑料包装45．苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是：1。（1）跃变之前（2）跃变高峰（3）跃变之后46．绝大部分的苹果贮藏的适宜温湿度是2。（1）-5℃（2）0℃（3）3-5℃47．为了防止鸭梨的早期黑心病，在贮藏前期可进行：1。（1）缓慢降温（2）直入0℃库（3）（1）和（2）48．鸭梨最适宜的贮藏方法是：3。（1）气调（2）塑料薄膜小包装（3）缓慢降温加冷藏49.桃的适宜贮藏条件是：1。（1）冷藏+气调+变温贮藏（2）3-4℃冷藏（3）长期贮藏在0℃50．桃在贮藏过程中易发生冷害，冷害的症状主要表现为B。A.果肉褐变，无味，可长期贮藏B.果肉褐变，异味，核桃开裂C.果肉褐变，味变香，核桃开裂52.桃的贮藏过程中易出现褐变和褐腐病，这两种病害3。(1)均属于浸染性病害（2）均属于生理病害（3）前者属于生理病害，后者是浸染性病害53.蕉柑贮藏的适宜环境条件为1。（1）7-9℃，85-90％（2）3-5℃，80-85％（3）11-12℃，85-90％54.柑橘贮藏过程中,低温伤害所造成的生理病害为：3。（1）褐斑病（2）桔水病和水肿病（3）水肿病55.葡萄贮藏过程中常出现的浸染性病害主要有：2。（1）青酶病和轮纹病（2）青酶病和灰酶病（3）轮放病和灰酶病56.猕猴桃贮藏过程中，因受冷害而使果实变软，涩味较重，不能正常成熟，受冷害的温度是：3（1）2-5℃（2）0℃（3）小于-2℃57.板栗贮藏的适宜环境条件是1。（1）-2℃-0℃，90-95％（2）-2℃-0℃，80-85％（3）0-5℃-0℃，90-95％58．荔枝贮藏的适宜环境条件为：1。（1）1-3℃，95-98％，5％，3-5％（2）0℃，95-98％，5％，3-5％％（3）1-3℃，95-98％，1％，5％59．芒果贮藏的适宜环境条件为：1。（1）11-13℃，85-90％（2）10℃，85-90％（3）21-24℃℃，85％60．菠萝受冷害的临界温度为：2。（1）10-15℃（2）6-10℃（3）16℃61.将萝卜贮藏在高温低湿的环境中，容易造成萝卜的1。（1）糠心（2）冻害（3）生理休眠62.萝卜贮藏过程中，因冻害引起的病害是3。（1）黑心病（2）黑腐病（3）轻腐病63.胡萝卜与萝卜的贮藏条件相近，一般可贮藏在1。(1)0℃，90—95%，冷藏（2）-2℃，90—95%，冷藏（3）2℃，90%，冷藏64.马铃薯很容易造成机械外伤，需要进行5—7天的2。（1）高温处理（2）愈伤处理品（3）强光照射65.马铃薯贮藏在2条件下，酶活性很高，使淀粉水解为糖的速度更快，同时引起呼吸作用增强，品质和耐贮性降低。(1)10℃（2）0℃（3）24℃66.马铃薯贮藏的适宜温度是A。℃℃～4℃～20℃67.利用流动冷空气使被冷却食品的温度下降的预冷方式是A。A.冷风冷却B.冷水冷却C.碎冰冷却 D.真空冷却68.马铃薯贮藏过程出现的侵染性病害多数与伤口有关，用1可抑制病害的发生。(1)仲丁胺（2）高温处理（3）冻藏69大葱的抗寒性极强，能露地越冬，可忍受的最低温度是A。A.-30℃B.-20℃C.-10℃℃70.大葱贮藏的适宜环境条件是A。℃，65—70%℃，65—70%℃，95—98%D.5℃，95—98%71.大白菜贮藏过程要把好下列关键点3。（1）热点（2）冻点和烂点（3）（1）和（2）72.芹菜的不同品种耐藏性差异较大，一般分为空心和实心，颜色有深浅之分，较耐贮藏的品种是1。（1）实心深色（2）空心浅色（3）实心浅色73.韭菜采后呼吸强度高，采后处理不当很快使叶片发黄腐烂，因此要防止这种现象出现就采取的措施是2。(1)及时运输（2）预冷（3）通风贮藏74.莴笋贮藏过程中常会出现茎部发红，裂球现象和腐烂等，裂球现象出现的原因是2。（1）高温（2）高湿（3）冻害75.番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期，即绿熟、转色、半红、全红、过熟，用于长期贮藏的番茄适宜的采收期是3。（1）五个时期均可能性（2）半红或全红（3）绿熟或转色期76.冬瓜贮藏的适宜环境条件为1。（1）10—15℃，70—75%（2）小于10℃，70—75%（3）16℃，70—75%77.引起黄瓜冷害的临界温度是C。℃℃℃78.南瓜贮藏的适宜温度为C。—10℃℃—18℃D.与冬瓜相同79.苹果发绵的主要原因是A。A.果胶酶作用B.失水C.淀粉酶作用 D.微生物作用80.香蕉果实采后催熟过程变甜的最主要原因是B。A.丹宁转化成糖醇 B.有机酸转化成葡萄糖C.淀粉转化成糖 D.蛋白质转化为甜味多肽81.在速冻食品的发证检验中，检验项目中没有酸价和过氧化值的是.A：速冻面米制品B：速冻果蔬制品C：速冻肉制品D：速冻水产品82.果蔬速冻的关键技术是速冻和冻藏温度，正确的选择是：。1速冻温度为-30℃以下，冻藏温度为-18℃；2速冻温度为-20℃以下，冻藏温度为-18℃；3速冻温度为-18℃以下，冻藏温度为-30℃。83..鲜蛋贮藏过程哪种描述是正确的。A.浓厚蛋白变稀 B.不溶性蛋白增加C.水样化蛋白减少 D.溶菌酶增加四、问答题：1.低温贮藏食品的基本原理是什么？

食品冷冻保藏就是利用低温保藏食品的过程，即降低食品温度，并维持低温水平或冷冻状态，以便阻止或延缓它们的腐败变质，从而达到远途运输和短期或长期的贮藏目的。2.冻结速度是如何影响食品质量的？

缓冻时一般食品温度常长时间处于-8～-12℃，并形成量少粒大的冰晶体，对细胞产生机械性破坏作用，还促进蛋白质变性，以致微生物死亡率增加。速冻时食品在对细胞威胁性最大的温度范围内停留的时间甚短，同时温度迅速下降到-18℃以下，能及时终止细胞内酶的反应和延缓胶质体的变性，故微生物的死亡率也相应降低。3.引起食品变质的因素有哪些？

1.微生物的作用、2.食品原料辅料的各种酶类、3.空气的温度和湿度4.掌握各种食品适合哪种冷却方法？

5.食品在冷藏期间有哪些变化？

1．水分蒸发、2.冷害、3.移臭（串味）、4.后熟作用、5．成熟作用、6.脂类的变化、7.淀粉老化、8．微生物的繁殖、9.寒冷收缩6.低温对微生物有哪些影响？

温度对微生物的生长繁殖影响很大。温度越低，它们的生长与繁殖速率也越低。当处在它们的最低生长温度时，其新陈代谢活动已减弱到极低的程度，并出现部分休眠状态。7.低温对呼吸作用有哪些影响？

呼吸作用在最适温度（25℃～35℃）时最强。超过或低于最适温度，呼吸酶活性降低使呼吸速率下降。8.食品冷却的目的是什么？食品冻结的目的是什么？为了延长食品的保藏期限，抑制微生物的活动和繁殖或果蔬的呼吸作用，使食品的新鲜度能得到很好的保持，并能使某些食品进行一部分的成熟过程，使其具有柔软、芳香、易消化9.食品冷却的方法及其优缺点有哪些？

1冷风冷却、2冷水冷却、3碎冰冷却、4真空冷却等。10、食品的冷藏保鲜条件是什么食品的冻藏保鲜条件是什么食品的冷藏保鲜条件一般是-3℃--2℃，空气相对湿度为80-90%，气流速度在左右；食品的冷冻保鲜条件一般是-18--20℃，空气相对湿度为96-100%，允许有微弱的自然空气流动。11、什么叫食品的干耗引起食品干耗的原因是什么减少干耗的措施有哪些食品在冷冻过程中，由于食品表面的水分蒸发，不仅能够造成食品的质量损失，而且还使食品产生干缩现象，使其结构发生变化，降低了食品的质量，致使食品的风味及外形变坏。这种现象称为食品的干缩损耗，简称干耗。12、食品冷藏后的升温目的是什么食品冻藏后的解冻目的是什么13、什么叫汁液流失食品解冻的方法有什么食品经速冻再解冻后，内部冰晶就融化成水。有一部分水不能被食品重新吸收回复到原来状态而成为流失液。流失液中不仅有水．而且还包括溶于水的成分，如蛋白质、盐类、维生素等，不仅使食品重量减少而且风味、营养成分亦损失。14、影响果蔬呼吸作用的因素有哪些？

1.内在因素:（1）种类与品种（2）成熟度2.外在因素：a温度b相对湿度c机械伤d大气组分15、什么叫低温冷害哪些果蔬最易发生低温冷害在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一界限温度时，果蔬正常的生理机能遇到障碍，失去平衡，这称为冷害。16、什么叫速冻食品速冻食品有哪些特点将新鲜的农产品、畜禽产品、水产品等原料与配料经过加工后，急速冷冻，低温储存于-18℃—-20℃下的方便食品。特点：1、能最大限度地保持食品原有的新鲜度2、速冻食品冻藏期长3、速冻食品卫生，品种类多，食用方便与省时4、速冻食品具有较高的营养价值和食用价值。5、调节淡旺季，节约资源，防止污染6、成本较低。与罐头食品相比，速冻食品具有口味鲜和能耗低的优点。速冻食品比罐头食品能耗低30％左右。17、蔬菜速冻前为什么要烫漂处理？

钝化组织中的酶活性、杀死部分微生物、排除组织中部分气体和部分水分。18、水果速冻前为什么要浸糖水处理？