四川泡菜生产工艺1课件

四川泡菜生产工艺

四川泡菜，多样色彩，咸酸适口，略带甜香。一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是居家过日子常备的小菜，是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。一、简介1、四川泡菜的发展惠通、李记、吉香居、新繁……四川泡菜品牌太多太杂。2009年10月28日，政府领导、企业代表形成共识：做大，从统一“四川泡菜”地域品牌着手。“四川发酵低盐的泡菜更有营养、更健康，”内江威宝食品有限公司董事长周正洪专业地分析，“严格说来，韩国泡菜只能说是腌菜。”拥有120家产值1000万以上的泡菜加工企业，占据全国50%市场份额的四川泡菜产业，去年产量100万吨，产值75亿元，居全国第一；出口额只有280万美元，出口地区和国家20个。3、营养价值

维持膳食营养均衡，是低热量食品。

四川泡菜是以新鲜蔬菜为原料，经泡渍发酵而生产的，是对蔬菜进行的“冷加工”，较其它加工蔬菜的有益成分损失较少，所以泡菜营养丰富。据我们研究（见表4，5）：四川泡菜富含纤维素（有的达到0.608%，较泡渍发酵之前有明显的提高），维生素C、维生素B1.维生素B2等多种维生素，钙、铁、锌、等多种矿物质（铁有的达到3.63

mg/kg，钙、铁等微量元素较泡渍发酵之前有明显的提高），碳水化合物、氨基酸、蛋白质、脂肪等营养物质。可以满足人体需要的膳食营养均衡，是很好的低热量食品。调节肠道微生态平衡，是营养健康食品。

四川泡菜特有泡渍发酵的生产工艺技术，决定了它含有丰富的活性乳酸菌。现代科学研究初步证明，乳酸菌及其代谢产物乳酸(0.3-1.0%)等物质，具有如下生理功能：促进营养物质的吸收。

乳酸菌主要定殖人体小肠和大肠内，它们利用糖类发酵，产生乳酸、乙酸、丙酸和丁酸等有机酸，这有利于肠道营养物质的吸收。而大肠中的各种微生物则利用这些占碳水化合物全部能量的40%-50%的有机酸进行新陈代谢活动，促进了营养物质的吸收。而且，乳酸菌还能合成B族、K族维生素等。改善肠道功能。乳酸菌发酵的代谢最终产物之一是乳酸，乳酸的积累导致肠道PH值下降，这可以对许多G+及G－细菌产生广泛的抑制作用，即强烈的抗菌作用等，对人体起到了清洁肠胃的作用，它促进了肠胃蛋白质分解激素pepsin的分泌，调整肠内微生物分布，使肠道内的微生物分布趋于平衡，从而改善肠道功能。乳酸菌发酵代谢的另一产物是细菌素（如类抗生素物质、细菌致死性蛋白等），是具有拮抗作用的物质，可调节肠道功能。

降低血清胆固醇水平和血脂浓度。乳酸菌能在肠定殖，而且能耐受较高的酸环境而存活，并且都具有降低胆固醇的作用。Zacconi等给小鼠灌喂某些乳酸菌后，雄性及雌性小鼠血液中胆固醇的浓度分别下降7.8%和16.9%。预防糖尿病糖尿病可分为胰岛素依赖型和非胰岛素依赖型的两种类型。研究显示某些乳酸菌及其代谢产物乳酸，在体内对两种类型的糖尿病均有预防发生的作用。调节免疫功能乳酸菌及其代谢产物通过激活巨噬细胞酶及吞噬能力可提高非特异性及特异性免疫反应，增强细胞因子（cytokine）表达水平，促进免疫球蛋白特别分泌性的IgA的表达。乳酸菌还可以增强淋巴细胞活力，提高免疫力。临床表现之一是防止肠道感染等。抗肿瘤作用乳酸菌对肿瘤的抑制作用可能来自于遏制与瘤变相关的酶的活力和调节免疫能力。某些乳酸菌细胞壁肽聚糖注射到小鼠发生瘤变的部位后，可使肿瘤的消退率达到70%，这种细胞壁肽聚糖成分激活了巨噬细胞。乳酸菌及其代谢产物可抑制某些引发大肠癌的酶（如β-葡糖醛酸苷酶、叠氮还原酶和硝酸盐还原酶等）的活力，所以乳酸菌对大肠癌具有抑制作用。二、主要原辅料主要原料新鲜、无腐烂、无杂质、无变质，农药和重金属残留应符合国家相应标准和有关规定。主要辅料食盐：应符合GB2721的规定。食品添加剂：应符合国家相应的产品标准的规定。香辛料：应符合GB/T15691的规定。其他辅料：应符合相关规定要求。生产用水应符合GB5749的规定。四、车间盐渍发酵车间盐渍发酵车间屋顶坚固、耐用，防雨、防晒，无脱落，车间地面清洁、平整、无积水，并应有防蝇、防虫、防鼠等安全措施。生产车间生产车间地面：宜采用地砖、树脂或其它硬质材料等应进行地面硬化处理。地面易排水，排水口应设置地漏。生产车间门窗：生产中需要开启的窗户，应装设易拆卸清洗且具有防护产品免受污染的不生锈的纱网。配料拌和间、灌装间、品质检验间在作业时不得设置可开启的窗户。室内窗台的台面深度如有2厘米以上者，其台面与水平面的夹角应达到45°以上，未满2厘米者应以不透水材料填补其内面死角。门窗设置防蝇、防尘、防虫、防鼠等设施。

生产车间墙壁：应平整、光洁，无脱落。应采用无毒、不吸水、不渗水、防霉、平滑、易清洗的浅色材料构筑，车间墙面应贴不低于1.5米高的白色瓷砖墙裙。生产车间屋顶：应平整、光洁，无脱落，防落尘。屋顶和天花板应选用不吸水、表面光洁、无毒、防霉、耐腐蚀、易清洁的浅色材料覆涂或装修，在结构上能起到减少结露滴水的效果。食品及食品接触面暴露的上方不应设有蒸气、水、电气等辅助管道，以防止灰尘、冷凝水等落入。五、卫生设施

车间（或清洁区）的入口处应设有更衣室，宽敞整洁，应有足够的空间和数量足够的个人用衣物架及鞋柜等。

洗手设施应在车间（或清洁区）的入口处、洗手间出入口和其他方便员工及时洗手的地点，根据员工多少设置足够数目。洗手消毒间用的水龙头，应采用非手动开关，可采用脚踏、触及或感应等开关方式，以防止已清洗或消毒的手部再度受污染。必要时应提供温水，应有鞋靴消毒池。

与车间外侧相连的卫生间应设有冲水装置和洗手消毒设施，并配有洗涤用品和干手器。卫生间要保持清洁卫生，门窗不得直接开向车间。六、设施及工具应具备与生产加工相适应的加工设备和工具、设施。应定期对生产加工设备、工具进行清洗、消毒，使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1、GB14930.2的规定。生产加工过程中重复使用的设施、工具应便于清洗、消毒。凡直接接触食品物料的设备和工具及设施，必须用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水的材料制成。计量器具须经计量部门鉴定合格，在检定有效期内使用。陶坛、盐渍发酵池陶坛陶坛内壁无釉，内外壁光滑，洁净，无砂眼，无裂纹，以防渗漏水现象。泡菜坛既能抗酸，抗碱，抗盐，又能密封且能自动排气，隔离空气，使坛内造成一种嫌气状态：既有利于乳酸菌的活动，又防止外界杂菌的侵害。因此使得泡菜得以长期保存，是一般容易所不具备的。泡菜坛是陶土烧成的，口小肚大，在距离坛口边缘6-16CM处有一圈水槽，称之为坛沿。槽缘稍低于坛口，坛口上放一菜碟作为假盖以防生水进入。把这一圈水槽灌满水，盖与水结合就可以达到密封之目的。泡菜坛以无裂缝，砂眼，不泄漏，火候老，形态美观的为好，四川隆昌县所产的“下河坛”，彭州桂花肠所产的“桂花坛”均为优质泡菜坛。初使用的坛子最好装满清水，静放数日后再使用。七、人员卫生从事食品生产加工人员应经卫生知识培训，每年必须进行健康检查，持有效健康证明的才能上岗。从事生产加工（含成品包装）的人员,应穿戴清洁的工作服、帽、鞋、围裙、套袖等；直接触食品的还应戴洁净口罩，洁净手套，手指甲应修剪整齐，不得藏污纳垢，不得佩戴饰物。上岗作业前，应洗手消毒。八、废弃物处理生产加工过程中产生的废水的排放应达到GB8978标准要求。生产加工过程中产生的污物及废渣、废料应置于带盖的专用容器中，做到班产班清，并定期对容器清洗、消毒。关键工艺要点验质按质量要求验收新鲜蔬菜。清洗或切分

生产泡渍泡菜的，蔬菜须用生活饮用水清洗干净，需切分的及时切分。

生产调味泡菜的，新鲜蔬菜通过质量验收后，应除去泥沙、老黄叶、老皮老筋、根须等不可食部分。预泡制、泡渍发酵或盐渍

生产泡渍泡菜的，先配制一定浓度的食盐水进行蔬菜的预泡渍，然后入陶坛泡渍发酵。

生产调味泡菜的，经除去泥沙、老黄叶、老皮老筋、根须等不可食部分处理后的蔬菜直接入盐渍池进行盐渍。盐渍采用层菜层盐，下少上多的用盐方法，保证每层菜用盐均匀。食盐使用量根据季节和品种及生产周期而确定，必要时进行翻池处理。

在预泡制、泡渍发酵或盐渍的过程中，应定时监测蔬菜颜色、气味等变化并采取相应的措施；定时监测食盐、总酸、pH值等数据及其变化情况并采取相应的措施；及时清除盐渍池液面可能出现的“霉花浮膜”，保证液面的清澈。

在预泡制、泡渍发酵或盐渍的过程中，不得有任何异杂物（例如，包装用编织袋、塑料袋、纸袋、绳带等）入盐渍池（或陶坛）内。盐渍发酵时间根据蔬菜品种、季节及生产量的不同而不同，一般在3个月以上。灌装（内包）、封口此是内包装即袋装或瓶装，计量灌装，灌装之后真空封口。食品包装袋应符合国家相应产品标准要求。灭菌（冷却）若需用巴氏灭菌，灭菌后的产品应需迅速冷却至常温。包装（外包）此是外包装即装箱，要求装箱和品种规格及数量一致，并将纸箱打包封好。标志、标签

按GB7718规定执行。运输、贮存运输运输工具应清洁卫生，不得与有毒有害、有

异味物品混装、混运，防止污染食品。贮存

产品应贮存于阴凉、通风、干燥并具有防虫

防鼠设施的专用仓库内，产品须离地离墙，便于通风换气。应根据产品特性，配备冷藏设施（如冷库等）。家庭制作泡菜方法具体制作方法如下：一、培养泡菜发酵菌（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。（3）放青椒(是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用