食品营养与健康公选课考试内容

一、什么是安康？指身体安康、心理平衡和社会适应力量、道德完善都处于完善状态。1.17%2.60%3.8%4.15%四、有助于安康的生活方式(1)7小时睡眠(2)有规律的早餐(3)合理饮食(4)不吸烟(5)不饮或饮少量酒(6)把握体重(7)有规律的熬炼WHO提出“安康四大基石”：合理膳食、适量运动、戒烟限酒、心理平衡五、“亚安康“状态是指安康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲乏，体力、适应力和应变力衰退，但又没有觉察器质性病变的状态。亚安康有哪些表现？心理：精神不振、心情低落、反响迟钝、失眠多梦、留意力不集中、记忆力减退、烦躁、焦虑等。生理：莫名疲乏、稍一运动就气短、腰酸腿疼、时常心慌、浑身乏力、经常头疼。引发亚安康的缘由1.2.3.4.5.睡眠缺乏六、养分与安康的关系1、生命的整个过程都离不开养分2、人的体格发育受到饮食养分的3、人体安康与疾病受到饮食养分影响七、养分及养分素的概念是指人体从外界摄取食物，经过消化、吸取和代谢，以维持机体生长、发育和各种生理功能的过程。养分素食物中经过消化、吸取和代谢能够维持生命活动的物质称为养分素。第一章人体需要的养分素第一节蛋白质一、蛋白质的生理功12．构成酶、抗体、激素等重要生理物质，调整3.4．供给热能：4.0kcal/g二、蛋白质的构成单位-氨基酸必需氨基酸：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。三、蛋白质的养分分类12、半完全蛋白质3、不完全蛋白质1.2.素什锦3.腊八粥4.蛋炒饭5.荤素搭配血、手脚冰凉。4．抵抗力低、易感冒5．胃肠功能差、消化不良。6．严峻缺乏可致水肿。7.消瘦，儿童体型矮小蛋白质过多危害①代谢产物增加，加重肾脏负担。②增加钙的排出，加剧骨质疏松。③增加患高血脂症、冠心病的危急。④简洁诱发癌症。其次节碳水化合物分类1.2.双糖蔗糖〔1.0〕＞麦芽糖〔0.3〕＞乳糖〔0.2〕3.糖醇(糖尿病食品甜味剂)4.低聚糖{作用：双歧杆菌的增殖因子；人体难消化的低热值甜味剂；水溶性的膳食纤维；能降低机体血清胆固醇和甘油三酯含量；抗龋齿。}5.多糖14.0kcal/g2、构成肌体组织—糖脂、糖蛋白、核糖等3、节约蛋白质作用4、帮助脂肪代谢—抗生酮作用5、保肝解毒作用膳食纤维的作用1.2.3.简洁产生饱4.有利于预防糖尿病5.促进体内有害物质的排出，预防癌症第三节脂类脂肪：食用油脂类脂：磷脂，胆固醇、植物固醇。﹙一﹚脂肪酸的概念1.饱和脂肪酸：动物脂肪中，主要是为人体供给能量。它可以增加人2.单不饱和脂肪酸:它具有降低坏胆固醇(LDL)(HDL)比例的成效。因此有预防动脉硬化的作用。3.多不饱和脂肪酸：植物油中较多。可以降低胆固醇、能提高HDL含量、削减血栓的产生。缺点是不耐热，稳定性差。高温加热或者长期储存后简洁氧化，产生损害人体的自由基。﹙二﹚有亚油酸和α—亚麻酸两种，主要存在于玉米油、大豆油、葵花油中。可以促进胆固醇的代谢，防止脂质在肝脏和动脉壁沉积，预防心血管疾病。必需脂肪酸缺乏，可引起生长缓慢，生殖障碍，皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。但过多的多不饱和脂肪酸会氧化形成自由基，加速细胞老化及癌症的产生。﹙三﹚反式脂肪酸危害13—5倍；23、降低记忆力；4、诱发癌症、糖尿病；5、影响生长发育；6、影响男性生育力量；二、脂类的生理功能1、供给和贮存能量：9千卡/克2、构成机体组织。3、维持体温,保护内脏。4、促进脂溶性维生素的吸取。5、供给必需脂肪酸。胆固醇的生理功能①细胞膜重要成分。②合成胆汁酸和维生素D的原料。③合成类固醇激素如性激素、肾上腺素的原料。第四节能量一、生热养分素蛋白质4千卡/克脂肪 9千卡/克碳水化合物4千卡/克二、人体的能量消耗主要用于〔一〕根底代谢〔二〕体力活动〔三〕食物特别动力作用根底代谢是指维持人体根本生命活动的最低能量需要，即人体在安静和恒温条件下C1265％。影响根底代谢的因素1〕体格：体外表积大者→高，同等体重→瘦高＞矮胖〔2〕性别和年龄：男＞女5%-10%，年龄小→高(3)不同生理、病理状况：儿童、孕妇→高(4其它：炎热或严寒、过多摄食、精神紧急→上升忌食、少食、饥饿→降低甲状腺激素→上升咖啡因→上升三、能量平衡重要性:能量摄入缺乏,对儿童生长发育停滞,对成人安康状况恶化,女性，性成熟延迟，月经不调、易不育或生产低体重婴儿。﹙二﹚1.通过体重进展推断标准体重〔kg〕=身高〔cm〕-1052.依据体重指数(BMI)推断BMI是世界公认的评估肥胖的人体测量指标。BMI=体重kg/(身高m)2 正常体重：18.5～23.9 肥胖: ﹥283、抱负腰围：男性＜85cm，女性＜80cm四、能量供给55％～65％,20％～25%,10％～15％第五节维生素〔一维生素共同特点供给③不构成人体组织，以酶的形式参与生理功能④每日需要量很少，却不行缺少〔二〕维生素分类脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K，β-胡萝卜素等。B族维生素﹙B1二、脂溶性维生素

、B、B、B2 6

、叶酸、泛酸、烟酸﹚和维生素C。﹙一﹚维生素A〔1〕〔2〕〔3〕促进生长与骨骼〔4〕〔5〕维持机体正常免疫功能。A缺乏1.眼睛：夜盲症；干涩、怕光、流泪、发炎。2.皮肤：枯燥、增生及角质化。3.骨骼、牙齿发育不良。4.免疫力量降低—易患肺炎、腹泻等感染性疾病。(二)维生素D⑴提高肌体对钙、磷的吸取。⑵促进骨骼生长和钙化。⑶降低患癌的机率，对免疫系统也有增加作用。2.维生素D缺乏症⑴婴幼儿:佝偻病⑵孕妇:骨质软化症⑶老年人:骨质疏松症⑷一般人:肌肉痉挛，小腿抽筋等(三)维生素E---生育酚(1)抗氧化作用—保护细胞免受氧化。(2)自由基去除剂—延缓年轻、祛除色斑。(3)与生育有关。(4)削减LDL，防止动脉硬化。三、水溶性维生素﹙一﹚维生素C(抗坏血酸)〔1〕去除体内的自由基〔2〕参与胶原蛋白的合成〔3〕调整胆固醇的代谢〔4〕〔5〕增加抗体形成,促进伤口愈合〔6〕预防癌症。2CVC→胶原蛋白合成受阻→坏血病早期：无力、食欲减退、牙龈苦痛出血、伤口愈合缓慢、皮下出血、产生淤血、紫癍。严峻：牙齿松动脱落，牙龈萎缩，鼻血、便血,大量出血而死亡。(二)维生素B1

⑴促进碳水化合物和脂肪的代谢。⑵预防和治疗脚气病。⑶维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌。2、硫胺素缺乏症简洁疲乏留意力不集中记忆力差焦躁易怒手脚疼痛灼热肢体麻木、浮肿、酸痛﹙三﹚维生素B2﹙核黄素﹚⑴帮助脂肪、蛋白质代谢产生能量。⑵帮助体内铁的转运。⑶A共同维护眼睛、皮肤、粘膜的安康。⑷参与体内抗氧化防范功能。2、核黄素缺乏症⑴眼：球结膜充血，怕光、流泪、易疲乏。⑵口腔：嘴角裂开及溃疡，口腔粘膜发炎。⑶皮肤：易发痒,脂溢性皮炎。⑷贫血：B2缺乏严峻时造成缺铁性贫血。﹙四﹚烟酸又称为维生素PP⑴在三大养分素的能量释放上和细胞生物合成过程起重要作用。⑵防止癞皮病,维持皮肤和神经的安康。⑶降低血胆固醇、甘油三脂和扩张血管。2、烟酸缺乏症癞皮病: 皮炎、腹泻和痴呆，即三“D”病症。初期病症有体重减轻，食欲不振，失眠、头疼、记忆力减退等，重度缺乏时表现为皮肤、消化道和神经系统病变。烟酸缺乏常与硫胺素、核黄素缺乏同时存在。﹙五﹚叶酸1.生理功能①参与DNA、RNA的合成；②构成血红蛋白的成分，可预防恶性贫血。③影响磷脂、肌酸、神经介质的合成；④促进氨基酸之间的转化；缺乏维生素的病症维生素A：夜间视力下降，从亮处转到暗处时眼睛很难适应，眼睛干涩，皮肤枯燥，简洁患呼吸道感染等。维生素B2：口角苦痛开裂，嘴唇肿胀苦痛，舌头苦痛，眼白消灭血丝，眼睛简洁疲乏等。维生素B1：简洁疲乏、肌肉酸痛、腿脚简洁麻木、心情低落、食欲不振、工作力量下降等。维生素C：牙龈肿胀出血、简洁疲乏、抵抗力下降、皮下简洁出血等。第七节无机盐又称为矿物质1.构成人体组织的重要成分。2.维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡。3.构成酶系统的激活剂。4.构成机体的生理活性物质。5.维持神经肌肉的兴奋性。一、钙人体中含量最多的一种无机盐，成年时达1200g，占体重的1.5%～2.0%。99%：骨1%：以结合或离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中。1〔1〕〔2〕〔调整肌肉收缩→抽搐；过高→收缩下降〔3〕激活酶的活性：ATP酶、脂肪酶、蛋白水解酶〔4〕参与血液凝固、细胞粘附、激素分泌、维持体液酸碱平衡等作用。二、微量元素－铁含量最多的必需微量元素，约4～5g。1、生理功能⑴构成血红蛋白、肌红蛋白，参与组织呼吸过程⑵参与生物氧化、组织呼吸、神经递质的分解与合成⑶维持机体免疫功能和抗感染力量⑷维持正常造血功能三、微量元素-锌人体含锌2-2.5g，存在于肌肉、骨骼、皮肤、视网膜、肝脏以及血液等组织器官中。是人体细胞内最丰富的微量元素,也是人体重要的微量元素之一。1、生理作用⑴作为酶的组成成分：6200多种⑵促进生长发育与组织再生。缺锌“侏儒症”⑶作为味觉素的成分，促进食欲。⑷参与创伤组织的修复。⑸增加免疫功能。⑹促进官和性机能的正常。其次章各类食物的养分价值一、鱼类养分蛋白质含量15～20%，属优质蛋白质，较畜、禽肉更易消化，消化率达87～98%。BA、D多。钙、锌、硒、碘等各种矿物质含量丰富。1～3%，高蛋白、低热量。二、牛肉的养分1.20.1%13.2%。2.20%～30%，含胆固醇也比猪肉少。3.铁、锌、钙等无机盐比猪肉高，能增加免疫和肌肉力气。4.VB、B6 12

，供给身体进展高强度训练所需的能量。三、大豆大豆具有养分和保健双方面的功能。1.40％左右，与儿童生长发育亲热相关的赖氨酸含量高。2.不饱和脂肪酸达86VE。为防治冠心病、高血压、动脉硬化的抱负食品。不含胆固醇,豆固醇有降血脂和胆固醇的作用。4.植物雌激素-异黄酮：调整内分泌，使皮肤衰弱，预防乳腺癌、抗骨质疏松、抗氧化等保健作用。5.5种抗癌成分：蛋白酶抑制剂、植酸、植物固醇、皂苷、异黄酮〔日本人因常吃黄豆，妇女得乳癌及男性得前列腺癌的机率大为降低〕6.大豆中的膳食纤维和低聚糖，可以预防便秘，能促进胃肠道中有益细菌的生长，预防直肠癌。四、牛奶的养分3%8种必需氨基酸，宜于构成肌肉组织和促进安康发育；3～4%97%。钙极易吸取，是人体钙的最好来源。A、C、DB族维生素。酸奶的养分价值1.蛋白质、脂肪更简洁消化吸取2.抑制肠道有害菌,促进消化3.提高钙的吸取率4.提高免疫功能5.降低血清胆固醇五、蛋类的养分蛋白质13～15％,最优蛋白质，组成比例格外适合人体，生物价95。脂肪11～15％,主要在蛋黄内，还有肯定量的卵磷脂和胆固醇。卵磷脂可使胆固醇降低,对脑组织发育有重大作用。VC外，几乎含有全部的维生素，VA、B、D丰富。1.延缓年轻2.健脑益智保护肝脏防治动脉硬化预防癌症七、苹果1.膳食纤维、果胶降低胆固醇和血脂；2.较多的钾可降低高血压、中风；3.苹果多酚抗氧化作用；4.黄酮类物质预防心脏病、肺癌和乳腺癌,减轻自由基对身体的破坏。5.丰富的维生素、矿物质减肥排毒、美容养颜。八、蔬菜的养分特点1.膳食纤维的主要来源。2.VC、胡萝卜素、VB2和叶酸的重要来源。3.Ca、P、Fe、K、Na、Mg等，对维持体内酸碱平衡起重要作用。4.叶黄素：抗氧化剂，预防视网膜黄斑病变、白内障。第三章平衡膳食第一节平衡膳食一、平衡膳食概述:又称合理膳食，是指膳食中所含的养分素种类齐全、数量充分、比例适当，与机体的需要能保持平衡。1.2.3.养分4.合理的膳食制度第三节大学生饮食安康状况一、大学生饮食几个误区在珍惜安康和在饮食安康投资上不理性。不重视吃早餐，吃夜宵、吃零食的现象较普遍。不重视饮食上的养分搭配、饮食单调,主食摄入量过少，挑食、膳食不平衡。吃粗粮、全麦食品较少，喝含糖饮料、吃口味较重食物及油炸食品等频率较高。日常饮食没有规律，不按正常时间进食，饥一顿，饱一顿。男生吸烟现象较严峻，多数女生有减肥的想法。二、对大学生饮食的建议1.早起早睡，保证每天用早餐，进食要定时定量。2.每天的养分要靠一日三餐，吃零食要适可而止；摄入养分素尽量全面，吃饭要认真、细嚼慢咽，不挑食、不偏食。3.生疏吸烟的危害，自觉远离烟草；不要盲目减肥，应进展适当的体育熬炼。三、大学生一日三餐的饮食原则1.摄入养分素尽量全面2.进食要定时定量。3、消化系统的组成和各消化腺产生的酶的种类。消化的形式和消化阶段。1.消化系统由消化道和消化腺两局部组成。2.唾液腺〔分泌唾液、唾液淀粉酶将淀粉初步分解成麦芽糖〕2.胃腺〔分泌胃液、将蛋白质初步分解成多肽、3.肝脏〔分泌胆汁、储存在胆囊中将大分子的脂肪初步分解成小分子的脂肪、4.胰脏〔分泌胰液、胰液是对糖类，脂肪，蛋白质都有消化作用的消化液、5.肠腺〔分泌肠液、将麦芽糖分解成葡萄糖，将多肽分解成氨基酸，将小分子的脂肪分解成甘油和脂肪酸，也是对糖类，脂肪，蛋白质有消化作用的消化液。3.消化方式两种:机械消化，化学消化口腔——胃——小肠3B〔1〕〔2〕〔3〕胞饮作用：8、食品养分价值的评价方法。〔一〕养分素的种类及含量化学分析法