软饮料工艺学考试题

1/101/10一、名词解释1、可乐型碳酸饮料：以可乐香精或类似可乐果香型的香精为主要香气成分的碳酸饮料。2(fruitjuicebeverage)〔浆〕食糖〔或〕甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料，可参与柑橘类的囊胞〔或其他水果经切细的果肉〕10%〔质量分数〕。3、碱度：是指水中含有能与强酸作用的物质含量，即能与氢离子相化合的物质含量。4、糖度：糖度是在饮料生产中衡量含量凹凸的指标。软饮料中多以折光计表示糖度，通常使用带有糖百分含量刻度的量糖计。此时被检中假设含有非糖成份，指示值并不能说明蔗糖的百分含量，该读数值只是作为制品检验用的一种指标而应用。5和〔或〕甜味剂使用果味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料。7、特别用途饮料：是指通过调整饮料中自然养分素的成分和含量比例，以适应某些特别人群养分需要的饮料制品。8、运动饮料：养分素的成分和含量能适应运发动或参与体育熬炼人群的运动生理特点、特别养分需要，并能提高运动力气的制品。10、饮用自然矿泉水：是从地下深处自然涌出的或经钻井采集的，含有确定量的矿物盐、微量元素或其他成分，在确定区域未受污染并实行预防措施避开污染的水；在通常状况下，其化学成分、流量、温度等动态指标在自然波动范围饮用自然矿泉水的概念有改动11、固体饮料：是指用果汁、动植物蛋白、植物提取物等原料制成的，每100g5.0g10、饮用自然矿泉水：是从地下深处自然涌出的或经钻井采集的，含有确定量的矿物盐、微量元素或其他成分，在确定区域未受污染并实行预防措施避开污染的水；在通常状况下，其化学成分、流量、温度等动态指标在自然波动范围饮用自然矿泉水的概念有改动果味型碳酸饮料：指以果味香精为主要香气成分，含有少量果汁或不含果汁之碳酸饮料。如柠檬汽水，桔子汽水。果汁和蔬菜汁：用水果和〔或〕蔬菜〔包括可食用的根、茎、叶、花、果实〕等为原料，经加工或发酵制成的饮料。硬度：是指水中离子沉淀肥皂的力气，水的硬度取决于水中钙镁的含量，含量高硬度大，含量低则硬度小。15“本生容积”：简称为容积，定义是在一个确定大气压下，温度为３２°Ｆ〔０℃〕时，容于一单位容积内的ＣＯ2容积数。16.饮用纯洁水：是以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，承受蒸馏法、电17.蔬菜汁饮料vegetablejuicedrinks是指在蔬菜汁〔浆〕或浓缩蔬菜汁中参与水、食糖〔或〕甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料，蔬菜汁〔浆〕5%〔质量分数〕。浓缩果汁〔浆〕和浓缩蔬菜汁〔浆〕是指承受物理方法，从果汁〔浆〕中除去确定比例的水分，加水复原后具有果汁〔浆〕或蔬菜汁〔浆〕应有特征的制品。可溶固形物含量和原果汁可溶固形物含量之比≥2。果肉饮料在果浆或浓缩果浆中参与水、食糖和〔或〕甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料。22〔浆总含量≥20%〔质量分数〕。。奶茶饮料和奶味茶饮料是指以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，参与乳或乳制品、食糖和〔或〕甜味剂使用奶味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料。二、填空题〔10〕1.硬度的通用单位为1毫克当量/L,也可用法国度来表示，即1L水中含有10mgCaO1度。调香剂分为主香剂、顶香剂 、 辅香剂、和定香剂。山楂果肉饮料工艺流程：山楂果酱→ 调配→真空脱气→ 均质 灭菌→ 冷却→ 装瓶→ 贴标→装箱→ 检验→ 成品果汁饮料常用的罐装方法有热灌装、冷灌装 。饮料中常见的抗氧化剂有抗坏血酸、抗坏血酸钠。异抗坏血酸、异抗坏血酸钠。8.5ml1003可口可乐中常用磷酸酸做为酸味剂。此酸为稍带涩味的酸１７６８年，英国知名化学家约瑟夫．普利斯特，将碳酸气直接溶解在水里取得了和自然矿泉水一样的效果开头于汽水的萌芽到１８２０年，德 国药剂师史特鲁夫制造的人造矿泉水成功，继而依据人们的需要，再添加有机酸，香料和糖，才消灭了真正的汽水。碱度是指水中含有能与强酸作用的物质含量，即能与氢离子相化合的物质含量。这类物质归纳起来包括以下三类：-氢氧化物碱度〔ＯＨ—〕茶饮料〔茶汤〕、茶浓缩液、调味茶饮料和复〔混〕合茶饮料。果汁澄清常用方法有自然澄清、热处理法、明胶单宁法、加酶澄清法，冷冻澄清法。2/1010/10果汁生产常用的排气方法有真空脱气法，氮气交换法，酶法脱气法和抗氧化剂法。碳酸饮料的罐装方法分为一次〔或称预调式〕和二次〔或称现调式〕。离子交换法、反渗透法以及其他适当的加工方法，去除水中的矿物质、有机成分、有害物质及微生物等加工制成的水。17.含乳饮料大体上可分为含乳饮料分为：配制型含乳饮料、发酵型含乳饮料、乳酸菌饮料植物蛋白饮料分为：豆乳类饮料、椰子乳〔汁〕饮料、杏仁乳〔露〕饮料、其他植物蛋白饮料我国生产果香型固体饮料一般生产流程如下：配料→造粒→脱水→过筛→检验→包装→成品。果汁浓缩常承受真空浓缩，反渗透浓缩，超滤浓缩和冷冻浓缩等。三简述题简述离子交换树脂处理水的原理。3Ｈ解离成ＲＳＯ3-+ ；阴树脂ＲＮＯＨ解离成Ｒ三Ｎ+·ＯＨ-。假设原水中含有Ｋ+ 、Ｎａ+ Ｃａ++，Ｍｇ++ 等阳离子和ＳＯ42- ，Ｃｌ-，ＨＣＯ- ，ＨｓｉＯ- 等阴离子,当原水通过阳树脂层时,水中阳离子被树脂所吸附,树脂上的阳离子Ｈ+,被置换到水中：ＲＳＯ3．Ｈ＋Ｎａ+ →ＲＳＯ3Ｎａ＋Ｈ+。当原水通过阴树脂层时，水中阴离子被树脂所吸附，树脂上的阴离子OＨ-置换到水中：Ｒ≡Ｎ＋ＯＨ＋Ｃｌ- →Ｒ≡ＮＣｌ＋ＯＨ-从上述反响中看出，水中溶解的阴阳离子被树脂吸附，离子交换树脂中的Ｈ+和ＯＨ- 进入水中，从而到达水质软化的目的。简述影响蔗糖甜味的因素。〔１〕蔗糖的浓度〔２〕糖的相互增甜作用 ５．３％葡萄糖＋１０蔗糖＝１５％蔗糖〔３．５％蔗糖〕〔３〕与温度有关：３０℃时蔗糖甜度最高。〔４〕介质影响：加酸甜度下降，参与增稠剂甜度上升。简述二氧化碳在碳酸饮料中的作用。(1)凉快作用：喝汽水实际上是喝确定浓度的碳酸，碳酸在腹中由于温度上升、2从体内排放出来时，就把体内的热带出来，起到凉快作用。Ｈ2ＣＯ3＜＝＞ＣＯ2↑＋ＨＯ2〔２〕2能致死嗜氧微生物，并由于汽水中的压力能抑制微生物的生长。突出香气：ＣＯ2在汽水中逸出时，能带出香味，增加风味。有舒适的刹口感，有的要求猛烈，有的要求严峻。要求严峻的含气量低一－２．５倍之间。酸度高的要求含气量高一些，如柠檬汁汽水、白柠檬汽水、樱桃汽水含气量一般在２．５－３．５左右，一些特别风味的汽水含气量要求更高一些、如姜汁汽水，可乐汽水，麦精汽水等，一般含气量在３．５－４左右，无味汽水要求含气量更高了，如苏打水，盐汽水，矿泉水，含气量常在４－５倍之间。4、简述改进剂在果汁饮料生产中的作用。〔１〕缓衡果汁饮料的酸度。〔２〕络合水中之金属离子，防止氧化，改善风味。〔３〕可缓和果汁饮料之颜色变化：防止褐变〔４〕防止Ｖｃ分解5、简述在碳酸饮料生产中产生糊状、胨状的缘由。汽水生产夏季一周左右、冬季１０天左右、形成乳白色的胶状体。造成这种现象的缘由有〔１〕糖的质量差，胶体物质，杂质等含量高。〔２〕ＣＯ2 量缺乏，空气含量多、带入好气霉菌，〔３〕瓶、盖消毒不充分他带入好气性微生物。6、简述饮料配料化糖工序中热化糖的优缺点？热溶法：热溶系承受蒸汽进展直接或间接加热的方法来加速糖的溶解。由于直接加热会带进较多冷凝水，操作不当还会使蒸汽管路中的冷凝水流到糖液中，不如间接加热易于把握糖的质量。热溶法优点：由于进展加热可以杀死一局部微生物，可把凝固胶体分别出来，溶解速度快，热溶的糖液浓度较低便于过滤，热溶法缺点：热溶也易导至产生焦糖的气味，使糖浆口味变坏，颜色加深，因此热溶时温度不宜太高，抱负的温度是８０℃，浓度一般为６５°Ｂｘ。铺张能源和水。留意事项：65°Bx。加热时会有凝固杂物浮于液面，需去除。7、简述电渗析处理水的原理？原理：通过具有选择透过性和良好导电性的离子交换膜，在外加直流电埸的作用下，依据异性相吸，同性相斥的原理，使原水中阴、阳离子分别通过阴离子交换膜和阳离子交换膜而到达净化作用的一项技术。8、简述碳酸饮料生产中一次罐装法的优缺点一次灌装法〔预调式〕的优缺点：优点：〔１〕糖浆和水的比例失误小，比例准确。〔２〕容器容量转变时不需要转变比例，质量全都。〔３〕糖浆和水的温度全都，起泡小，ＣＯ含量高、风味好。缺点：〔１〕投资大、生产实际周密度高适合于大工厂。〔２〕不利于灌装带果肉饮料9、简述食品中使用香精的目的食品中使用香精的目的〔1〕、关心作用：某些原来具有佳香的产品，如高级酒类，茶叶等，香气浓度缺乏，因而需要选用与其香气相适应的香精来关心其香气。〔２〕、稳定作用：自然产品的香气往往受地区、季节、气侯、土壤，栽培技术和加工条件等的影响而不稳定，而香精是依据同一配方进展调合，其香气根本上能到达每批都稳定。加香之后，可以对自然产品的香气起到确定的稳定作用。、补充作用：某些产品假设脯、果酱、罐头食品等因在加工过程中损失了其原有的大局部香气，这就需要选用与其香气特征相适应的香精进展加香，使产品香气得到补充。、矫味作用：某些药剂具有令人不易承受的气体，通过选用适当的香精可以矫正其香味，使人乐于承受。、赋香作用：某些产品本身没有香味，如硬糖、汽水、饼干等，可以通过选用具有确定香型的香精，使产品具有确定类型的香味。、替代作用：直接用自然品作为香味来源有困难时，可以承受相应的香精来代简述反渗透处理水的原理。在一个容器中，用一个半透膜把一个容器分成两局部；一局部注入淡水，一局部注入盐水，并使两边液位相等，这时淡水会自然透过半透膜至盐水一侧。盐水的液面到达某一高度后产生确定压力，抑制了淡水进一步向盐水一侧渗透，此时压力称为渗透压。假设在盐水一侧加上一个大于渗透压的压力，盐水中的水分就会从盐水一侧透过半透膜至淡水一侧，这种现象称为反渗透。简述茶乳酪产生的缘由及防止方法。一般认为白色茶乳酪沉淀是由茶多酚与咖啡因的复合产生的。茶多酚包括80%黄烷醇〔儿茶素〕，其他为黄烷酮，花黄素，花青素，酚酸。防止浑浊沉淀的方法：沉淀分别法：待茶汤冷却后过滤除去沉淀，但此法损失茶固形物10%。把握萃取条件：水的PH硅胶处理：可除去儿茶素，用量为0.01—5%(W/V),投入茶汤中，温度为0--90℃，时间5—25汤流经装硅胶柱。添加羧酸或羧酸盐的方法：在萃取前预先在水中参与羧酸，如柠檬酸，酒10—1530在萃取液中参与〔a〕果糖或木糖〔b〕乙醇 〔c〕丙二醇都可防止浑浊。简述酸味剂在碳酸饮料中的作用：１、最重要的作用是调整口味：它会使饮料变得酸甜可口，有凉快感和爽快感，酸味剂还可以发挥出水果的颖感，同时有助于其它呈味物质的作用。酸味剂还可以掩盖金属的气味。２、由于酸味剂的参与使饮料的ＰＨ值下降，溶液呈酸性，可以抑制微生物的生殖，特别是腐败菌和致病菌，增加饮料之贮存期。３、有防止香料和油脂氧化分解的作用，使饮料的质量得以保证。４、酸味剂大都承受有机酸，有机酸本身就是三羧酸循环的产物，参于体内代谢，具有确定的养分价值和生理活性，还有调整胃酸，帮助消化的作用。13含气量缺乏亦即汽水“没劲”。ＣＯ222的溶解，〔２〕混合时水温过高，气压太低；〔３〕混合时有空气混入；〔４〕盖不合格；〔５〕灌水机边灌气边漏气；〔６〕压盖不严或压盖不准时；〔７〕汽与水比例不当等造成混合效果不好。14杂质：杂质包括不明显杂质，明显杂质，和厌恶杂质。、不明显杂质是指一些数量少体积小的小灰尘，小白点、小黑点、小绒毛，碎瓶渣等。严格把握.〔３〕、厌恶性杂质：包括数量多，体积大和体积大的杂质，如虫鼠蝇蚊等，使人一看就很厌恶的杂质。以上三种杂质消灭的缘由是多种的，主要是瓶没洗净，盖没洗净，水处理不好，基料过滤不好〔包括白砂糖、柠檬酸、糖精、苯甲酸钠等〕。以及管道、设备、容器等冲洗不净，以及设备接触物料的易损件破落造成的。15、豆乳生产过程中，苦涩味的产生的缘由与防止方法是什么？豆苦涩味的产生是由于大豆在加工生产豆乳时产生了具有各种苦涩味的物质。如：大豆异黄酮、蛋白质水解产生的苦味肽、大豆皂甙、局部具有苦涩味的氨基酸、有机酸。防止的方法：在生产豆乳时尽量避开生成这些苦味物质，如：①钝化酶的活性，避开长时高温，防止蛋白质水解②添加葡萄糖内酯，削减染料木黄酮、黄豆甙原产生。③把握浸泡水的温度，并使PH④添加香料物质题去掉17、矿泉水生产过程中的变色问题，产生缘由是什么？如何解决？题分成两个问17、矿泉水生产过程中的变色问题，产生缘由是什么？如何解决？瓶装矿泉水贮藏一段时间后，水体会有发绿和发黄的现象消灭。发绿主要是矿泉水中藻类植物〔如绿藻等〕和一些光合细菌〔如绿硫细菌〕引起的，由于这些生物中含有叶绿素，矿泉水在较高的温度的条件下贮藏，这些生物利用光合作用进展生长生殖，从而使水体呈现绿色，通过有效的过滤和灭菌处理能够避开这种现象的产生。而水体变黄主要是管道和生产设备材质不好在生产过程中产生铁锈引起的，只要承受优质的不锈钢材料或高压聚乙烯就可解决。17、矿泉水中产生沉淀的缘由是什么？如何解决？17、矿泉水中产生沉淀的缘由是什么？如何解决？矿泉水贮藏过程中经常会消灭红、黄、褐和白等各色沉淀，沉淀引起的缘由很多。矿泉水在低温长时间贮藏有时消灭略微白色絮状沉淀，这是正常现象，是由矿物盐在低温下溶解度降低引起的，返回高温贮藏简洁消逝。而对于高矿化度和重碳酸型矿泉水，由于生产或贮藏过程中密封不严，瓶中二氧化碳逸出，PH除局部钙、镁的碳酸盐或充入二氧化碳降低矿泉水PH逸失，使矿泉水中的钙、镁以重碳酸盐形式存在。红、黄和褐色沉淀，主要是铁、锰离子含量高引起的，可以通过防止地表水对矿泉的污染和进展充分曝气来预防。题去掉15题重复，去掉题换成：20、咖啡乳饮料生产过程中，原辅料的调和挨次是什么？①将白砂糖液放入调和罐；②必要量的碳酸氢钠及食盐溶于水后参与；③蔗糖酯参与到原料均质；④一边搅拌，一边将均质后的乳参与到调和罐内；⑤必要时参与硅酮树脂消泡；⑥参与咖啡抽提液和焦糖；⑦参与香料，充分搅拌混合。四、论试题〔15分〕1．试述在果汁加工储存中非酶促褐变的种类、相关因素、引起的变化和防止的方法。非酶促褐变：果汁贮存中发生的主要褐变。〔一〕种类美拉德反响：果汁中的氨基酸和果汁中的羰基化合物〔指糖和抗坏血酸的氧化生成物〕发生的反响。氨基酸以色氨酸，羟脯氨酸，组氨酸，赖氨酸为主。低温贮存可避开。VCaa重金属离子促进褐变。〔二〕与褐变有关因素：、温度：低温储存，温度相差10℃3-54.4℃时一年褐变，32.2℃1-2、酸度：phaaph〈3.2低。、与空气有关〔含氧〕〔三〕、褐变引起的变化〔1〕CO2〔2〕VC〔3〕饮料品质变低。〔3〕低温贮存〔4-5℃〕2、试述碳酸饮料生产中产生混浊，沉淀的缘由？汽水产生混浊是指汽水呈乳白色，混浊、失光等汽水透亮度发生了变化。汽水产生沉淀是指汽水瓶底产生了分散物。引起汽水混浊、沉淀的缘由归纳起来分为三大类，即物理变化引起的，化学变化引起的和微生物变化引起的。假设更细至分引起汽水混浊、沉淀的因素主要有：〔1〕现在汽水厂家多承受冷溶糖冷罐装，原辅材料中的微生物，配料、灌装污染的微生物，以及成品封盖不严等造成的微生物污染引起汽水混浊沉淀。〔２〕混浊剂质量差、破乳造成混浊、沉淀。〔３〕水质硬度过高，柠檬酸同Ｃａ，Ｍｇ等离子反响生成沉淀。〔４〕白砂糖质量不好，皂甙、胶质、蛋白含量高引起汽水混浊、沉淀。〔５〕香精中含萜类、脂类化合物含量过多引起汽水混浊沉淀。〔６〕焦糖色素等当点把握不好引起沉淀。〔７〕配料挨次不当，在苯甲酸钠、糖精钠未参与前饮料中已参与酸味剂引起汽水沉淀。3．试述饮料生产中产品开发程序及配方设计时主要考虑的因素。一、品种开发的程序：〔１〕对市埸进展调查，收集情报，确定方向进展市埸推想和可行性分析。〔２〕提出设计方案和试制规划〔３〕进展试制〔４〕品评鉴定〔５〕确定配方进展标准化二、配方的选择每种饮料都有一个特定的配方，这就是饮料消灭千差万别的缘由1、有关风味的选择：一般来说一种饮料配方的设计，首先是看自然界中有什么水果，它的味道如何，然后去仿照，选择适宜的香型和甜酸比。适度的甜酸比很重要，一般甜度增高，酸度可以相应提高，甜度要是不高，酸度也要下调，酸、甜即有相互依附又相互掩盖的作用。比较常用的甜酸比在１００∶１左右。2、另一个需要考虑的因素是在设计配方之前，依据不同的国家，不同的地区，人们宠爱什么、厌烦什么。也就是要遵重人们的口味和饮用习惯。3、一个配方确实定还要考虑人们生理上的需要和忍受程度。比方要制造保健用的盐汽水，首先要了解饮用者每天排汗多少，靠食物能补充多少？需要饮料补充多少？然后确定配