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文档简介

《烹饪原料知识》教学大纲《烹饪原料知识》是高级职业中学烹饪专业的一门专业基础课。它以烹饪中所应用的原料为研究对象，是学生学习烹饪技术，提高合理加工和应用烹饪原料能力的必修课程。

《烹饪原料知识》的主要内容包括各类烹饪原料的主要品种及产地、上市季节、化学成分；特点，在烹饪中的应用、品质检验、保管方法等基本知识。《烹饪原料知识》的教学任务和要求是：使学生了解烹饪原料的种类及基本挣陛；熟悉主要原料的品种的产地、上市季节、烹饪中的应用及河北名特烹饪原料知识，并掌握主要烹饪原料的品质检验和保管方法，为学习烹饪技术宁坍基础。教学过程中应结合各地实际，尽量应用实物标本、模型、挂图或幻灯、录象等现代手段，加强直观性教学，努力提高教学效果。章次内容课-时数

绪论2

一烹饪原料基本知识6

二粮食2

三蔬菜6四畜肉及乳品6五禽肉及蛋晶6六水产品8七干制品10八果品4九食用油脂和淀粉4十调味品6十一河北名特烹饪原料4机动6合计?2绪论I、教学目的、要求：使学生了解烹饪原料知识研究的对象，范围内容及目的任务；认识烹饪原料知识与相关学科的有机联系；明确学习烹饪原料知识的重要意义。Ⅱ、内容提要：

(一)烹饪原料知识研究的对象和范围

(二)烹饪原料品种繁多，运用广泛的基本原因

(三)研究烹饪原料的目的任务

(四)烹饪原料知识的基本内容

(五)学习烹饪原料知识的重要性

第一章烹饪原料的基本知识

I、教学目的、要求：

使学生了解主要烹饪原料中主要化学成分的基本特性及对烹饪原料品质的影响；熟悉烹饪原料分类的基本方法；明确烹饪原料选择的原则和要求；掌握烹饪原料品质检验和保管的基本方法。

Ⅱ、教学内容：

第—节烹饪原料的化学成分

(一)化学成分的种类及性质

糖、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、水。

(二)化学成分对原料品质的影响及其在烹饪中的变化

第二节

烹饪原料的的分类

(一)分类的意义和作用

(二)分类的方法

第三节烹饪原料的选择

(一)烹饪原料的选择目的和作用

(二)烹饪原料选择的原则

(三)烹饪原料选择的基本要求

第四节

烹饪原料的品质检验

(一)品质检验的意

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