中式烹调师三级复习试题

中式烹调师三级复习题一、选择题.烹饪原料品质的检验方法是1B〕检验。A水分B视觉C肌肉D脂肪.畜肉能供人体所必需的氨基酸、脂肪酸、［B）和维生素。A谷氨酸B无机盐C氢氨酸D叶黄素.鸡肉的体表无光泽、头颈部常带褐色的是（B〕肉。A次鲜B颖C变质D质好.保管鲜蛋的温度一般（DA不低于4℃B等于4℃C高于40cD在0℃左右.我国鱼类“四大家族”的构成是指（DA青鱼、草鱼、鲤鱼、鲸鱼A青鱼、草鱼、鲤鱼、鲸鱼B鲤鱼、鲫鱼、鲤鱼、青鱼C青鱼、船鱼、海鳗、鲸鱼D青鱼、绘鱼、鱼昌鱼、带鱼.我国鲍鱼主产于（B）。A、B、C、D、.本钱毛利率是毛利与（B）的比率。A净料本钱B毛料重量C菜点本钱D净料.肯定数量的毛料，（C）净料率越高。A本钱率越高B本钱率越低C出品料率越低D售价越高.对成批制作的菜点应承受（A）进展本钱核算。A先总后分法B先分后总法C平均本钱核算法D综合核算法10,微生物与食品有（D）关系。A亲切B友好C相互D亲热土壤中的微生物以（C）为多。A腐败菌A腐败菌B细菌C杆菌D沙门氏菌.食品有害污染物来源主要有生物性污染、放射性污染和（B）污染。A物理性A物理性B化学性C动物性D植物性.在烹调过程中参加调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响（D菜肴中的生长。A蛋白质B微生物C植物菌D食用菌.食品假设污染有致病菌，食用后会引起［D）或其他疾病。A铅病毒B夜盲症C食物中毒D传染病.烹调原料应最大限度地削减微生物、化学农药和（D）等有害物质的污染。A碳化物B寄生虫卵C氧化物D硝酸盐16、菜的宴席菜品讲究（BA、质量和档次B、规格和配套C、兆头和用料D、无鸡不成宴17、鲜活原料初步加工应遵循“原料外形应完整、美观”的缘由是（A）。A、便于原料的进一步加工B、为了增加原料的美观感C、为了提高原料的食用价值D、便于原料的保管与贮藏18、关于猴头蘑干品的说法，1C）是不准确的。A、形如猴头，色泽金黄B、野生的多长于柞树或胡桃树的树干上C、外表布满硬的毛刺D、有“山珍猴头，海味燕窝”的说法19、以下关于煲烹调技法的功能与作用表达，不正确的选项是（BA、被煲的原料味道能大量溶于水中B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜C、煲的原料也能变得软、松散D、性质、味道各异的原料同煲，以水为媒介，能相互融会渗透20、养分素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是（A）。A、鹤鹑B、鹅鸽C、乳鸽D、乌鸡二、推断题1烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。（V）2禽肉具有养分丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点。（X）3鱼肚以片厚实、淡黄色、半透亮、有光泽、纯干、干净无油污为佳品J）4千贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清楚、色深黄、个均匀为佳品。（X］5半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料。1X）6净料单位本钱核算也可以分为生料本钱核算、熟品本钱核算两种方法。（V）调味品在组成菜点的各种原料中虽然用量较多，却是菜点构成中不行缺少的重要原料。（V）8依据菜点制作方法，耗用的调味品本钱也可实行不同的核算方法。（J）耗地球表层的生物圈中，生存着各种各样的动物、植物和微生物，与其他生物相比拟，微生物个体微小，很简洁借水和空气流淌来传播。［V）（D粮食发生污染的途径是：（1）微生物的污染；（2）有害植物种子对粮食的污染［3）仓储害虫的污染；（4）工业三废和农药对粮食的污染。（X）11.调味品的保管包括容器的选择、环境的选择、方法的选择。（J）12.在烹调加热过程中，也经常使用某些固体物质作为辐射媒介。（X）13.中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的协作，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有亲热关系，所以历来对刀工极为重视。（V）.原料经刀工处理后，通常呈现的外形有块、片、丝、条、丁、粒六种。［J）15.适合于改花刀的原料均富含蛋白质，尤其是胶原蛋白质。（X）16、菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素。（J）17、粤菜的荚色分红荚、黄荚、白荚、清荚、青荚、黑荚等六大类1V）18、腌虾仁的配方是鲜虾肉500克，精盐5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉L5克。（X）19、在餐饮工作中，同事间应提倡敬重师长、急躁授徒和团结协作精神。1V20、按调味工艺分，调味分为一次性调味和屡次性调味两种方法.（X）三、填空题1、用于生烟法的肉料，假设肉质（软嫩1较嫩〕）的宜泡油后烟制，假设肉质（较韧〕的宜用酱料爆香后再烟。2、按加热的方式分，煽分为盐煽，沙锅煽、（炉煽〕和〔汁煽）等四种用法。3、依据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分〔五）种炒法。4、依据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（饱和〕脂肪酸和〔不饱和）脂肪酸两大类。5、鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（二秋水仙碱）而导致食物中毒。6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的色香味形刻画得相当生动，把筵宴的（排场气氛〕勾画得格外逼真。7、食单和菜谱是有区分的，食单仅记菜名，不列〔制作方法），菜谱不仅有菜名，还有简洁制作介绍。8、《吕氏春秋》是战国末年朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系亲热的是［《本味》）篇。9、《吕氏春秋.本味篇》是中国历史上第一篇有记载〔烹饪理论）的专著，有很大的争辩价值。10、《齐民要术》成书于南北朝时期，作者是北的1贾思勰）11、烹调时在明确了火候要求的同时，还要依据原料的数量调整（火力）。12、有味的汤汁勾英后再放进成熟的原料拌匀的调味方法称为〔拌英）。13、荚汤是复制调味品的一种，是一种常用的（标准味液〔统一味液），主要用于炒和油泡等烹调方法。14、以地方名产或地域名称命名的菜式，主要是反映了地方特产或地方（特别风味）。例如烤鸭、大良炒牛奶、东江酿豆腐、炒饭等。15、氨基酸是组成蛋白质的根本单位，构成人体蛋白质的氨基酸有（23（20多）〕种。四、简答题1.在烹调中烟与烧的区分是什么？.答：烧：是将初步加工、整理、改刀成形的烹调原料，经过煽炒、油炸或水煮等方法加热处理后，加适量的汤汁和调味品，慢火加热至原料入味熟烂，急火浓汁的烹调方法。炳：是先将原料用油锅加工成半成品，再加适量的汤汁和调味品，急火烧开，盖上锅盖，用微火渐渐烟烂的一种烹调方法。技能局部L配菜的根本要求有哪些?答：L把握季节变化：依据季节变化，分档取料，合理配菜，确定供给品种。.把握菜系的风味特点：必需既精通刀工又了解烹调，才能依据本菜系的风味特点把握好配菜，符合烹调要求。.把握用料标准：必需把握菜肴的质量标准及净料本钱，才能把好质量关，正确地把握每个菜肴的规格质量。4把握原料的养分成分：了解原料的养分成分，使菜肴中的主配料搭协作理，符合养分原那么。.把握奖学学问：应具有美学修养，以便在配菜时使各种原料的形态、颜色协作协调。增加菜肴的艺术2.蛋白质的生理功能有以下几点：答（1）构成和修补机体组织；（2）调整生理机能；（3）供给热能（量〕（4）使机体免疫；（5）为机体解毒。3・蔗糖在烹调过程中会发生以下变化：答（1）当加热温度到达15（TC蔗糖开头熔化；（2〕超过溶点或有碱的参加，糖会分解产生5—羟甲基糠醛及黑腐质，使糖色加深，吸湿性增加。（3〕5-羟甲基糠醛会促使糖返沙；（4）当加热到16（TC时糖分子快速脱水缩合，糖的酸度增高