食品微生物学第3阶段练习题答案 江南大学2022年秋季

第15页/共NUMPAGES\*ARABIC15页江南大学网络教育第三阶段练习题答案，答案在最后一页。考试科目:《食品微生物学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一单选题(共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。)1.当人受到外伤时，用红汞药水洗伤口，这种过程称为(

)（1分）A.灭菌B.抑菌C.防腐D.消毒2.食物中最常见的粪便污染指示菌是(

)

（1分）A.粪肠球菌B.李斯特菌C.沙门氏菌D.大肠菌群3.下列菌种保藏方法中，保藏效果最好的菌种保藏方法是(

)（1分）A.低温保藏法B.隔绝空气保藏法C.真空冷冻干燥保藏法D.寄主保藏法4.测定细菌菌落总数时，细菌的培养温度一般是(

)（1分）A.4℃B.28℃C.37℃D.42℃5.下面哪种微生物适合采用砂土管法来进行菌种保藏(

)

（1分）A.无芽孢菌B.噬菌体C.酵母菌D.霉菌6.用微生物来检测水质有机物质含量的指标是(

)（1分）A.BOD5

B.CODC.TODD.TOC7.测定细菌菌落总数时，细菌的培养时间一般控制在(

)（1分）A.8～12小时B.24～48小时C.36～72小时D.4～8小时8.下列对于暗修复过程描述正确的是(

)

（1分）A.在黑暗中进行的一种重组修复B.由多种酶参与的DNA修复过程C.在可见光存在下不能进行暗修复D.是光复活过程的逆向过程9.在酸奶发酵时，嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种在一起培养时的产酸速度明显高于将两种微生物单独培养时的产酸速度，这种关系称为(

)

（1分）A.竞争B.共生C.拮抗D.互生10.下列哪类菌株不适合在发酵工业上提高生产效率(

)（1分）A.营养缺陷型菌株B.噬菌体敏感菌株C.细胞膜缺损突变株D.抗反馈调节突变株二多选题(共5题，总分值10分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。)11.下列哪些物质可以作为食品防腐剂(

)（2分）A.NisinB.大肠杆菌细菌素C.亚硝酸盐D.山梨酸钾E.LPS12.低温对微生物的作用包括(

)（2分）A.可以作为杀菌的方法之一B.抑制微生物酶的活性C.影响营养物质的吸收D.可作为菌种保存手段E.在-70℃至-179℃范围造成大量菌体死亡13.影响微生物生长的代时长短的因素包括(

)（2分）A.不同菌种差别B.不同培养基造成的差别C.生长限制因子的浓度D.培养温度E.培养时间14.微生物培养稳定期的特点包括(

)（2分）A.生长速率常数为0B.细胞会积累糖原、异染粒等贮存物C.这一时间段的微生物是发酵种子的最佳菌龄时期D.革兰氏阳性菌会出现阴性菌的特征E.某些细胞会开始自溶15.连续培养的缺点包括(

)（2分）A.产物含量不容易提高B.菌种易退化C.设备易污染D.营养物利用率较低E.工作效率比批次培养低三判断题(共10题，总分值10分正确的填涂“A”，错误的填涂“B”。)16.大肠杆菌和沙门氏菌存在于肠道，同属于肠道致病菌，而作为食品卫生检验的指标菌。（1分）（

）17.合成培养基成分精确、重复性好，所以在培养细菌时一般应使用合成培养基。（1分）（

）18.亮氨酸突变株（Leu－）表示该菌不能利用亮氨酸生长。（1分）（

）19.凡能引起转导的噬菌体，不是完全缺陷噬菌体就是部分缺陷噬菌体。（1分）（

）20.抗生素抗性菌在微生物群体中并不存在，直到接触了抗生素后才产生抗性。（1分）（

）21.某些微生物之所有运动性是因为菌体上存在性菌毛。（1分）（

）22.转化与转导都不需要受体细胞和供体细胞之间的直接接触而发生遗传物质的重组。（1分）（

）23.由于合成培养基成分精确、重复性好，所以在培养细菌时一般应使用合成培养基。（1分）（

）24.革兰氏阳性细菌的细胞壁，不仅厚度比革兰氏阴性细菌的大，而且层次多、成分复杂。（1分）（

）25.灭菌是指杀死物体上病原微生物的方法。（1分）（

）四名词解释题(共10题，总分值30分)26.酒精发酵（3分）27.发酵剂（3分）28.巴氏灭菌（3分）29.基因突变（3分）30.食品发酵（3分）31.食品卫生指示菌（3分）32.外毒素（3分）33.大肠菌群（3分）34.诱导酶（3分）35.食品腐败（3分）五简答题(共5题，总分值20分)36.什么是鉴别性培养基？举例说明鉴别性培养基的应用。（4分）37.影响微生物耐热性的因素有哪些？试举例说明。（4分）38.食品的卫生指标中的微生物学指标包括哪些，各有什么含义？如何来测定这些指标？（4分）39.试问下列食品在室温下存放是否会腐败变质？为什么？如果变质，主要是由哪一类微生物所引起？为什么？(1)真空包装的泡菜；（2）袋装婴儿奶粉。（4分）40.简述酸牛乳发酵的微生物学原理，从食品微生物学的角度谈一谈酸牛乳发酵生产的关键问题。（4分）六识图绘图题(共4题，总分值20分，请根据题意正确作图，若答题需要使用原图的，请在答题卷中画出原图并作答。)41.植物病毒重建实验（5分）42.根霉和根霉简单的子实体（5分）43.免疫酶联吸附法（EL1SA）测定未知抗原（或抗体）（5分）44.平板影印培养法证明突变的自发性和不对应性（5分）

一单选题(共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。)1.参考答案为：D解析过程：2.参考答案为：D解析过程：3.参考答案为：C解析过程：4.参考答案为：C解析过程：5.参考答案为：D解析过程：6.参考答案为：A解析过程：7.参考答案为：B解析过程：8.参考答案为：B解析过程：9.参考答案为：D解析过程：10.参考答案为：B解析过程：二多选题(共5题，总分值10分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。)11.参考答案为：A,C,D解析过程：12.参考答案为：B,C,D解析过程：13.参考答案为：A,B,C,D解析过程：14.参考答案为：A,B解析过程：15.参考答案为：B,C,D解析过程：三判断题(共10题，总分值10分正确的填涂“A”，错误的填涂“B”。)16.参考答案为：错解析过程：17.参考答案为：错解析过程：18.参考答案为：错解析过程：19.参考答案为：对解析过程：20.参考答案为：错解析过程：21.参考答案为：错解析过程：22.参考答案为：对解析过程：23.参考答案为：对解析过程：24.参考答案为：对解析过程：25.参考答案为：错解析过程：四名词解释题(共10题，总分值30分)26.参考答案为：酒精发酵是在无氧条件下，微生物（如酵母菌）分解葡萄糖等有机物，产生酒精、二氧化碳等不彻底氧化产物,同时释放出少量能量的过程。解析过程：27.参考答案为：发酵剂指为制作酸奶等发酵食品而调制的特定的微生物培养物。解析过程：28.参考答案为：巴氏灭菌亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法。解析过程：29.参考答案为：基因突变由于DNA分子中发生碱基对的增添、缺失或改变，而引起的基因结构的改变，就叫做基因突变。解析过程：30.参考答案为：食品发酵指食品在自然或人为接种条件下，经过微生物的生长和发酵而得到的食品。解析过程：31.参考答案为：食品卫生指示菌用于指示食品卫生程度的微生物，一般以大肠菌群来作为食品卫生指示菌。解析过程：32.参考答案为：外毒素指某些革兰氏阳性细菌生长繁殖过程中分泌到菌体外的一种对人类或动物有害的代谢产物。其主要成分为蛋白质。解析过程：33.参考答案为：大肠菌群指一群好氧及兼性厌氧,在37℃、24h能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌,它主要来源于人畜粪便,通常可作为水体粪便污染的指标菌。解析过程：34.参考答案为：诱导酶在环境中有诱导物（通常是酶的底物）存在的情况下，由诱导物的诱导作用而生成的酶。解析过程：35.参考答案为：食品腐败指食品在微生物作用下，发生化学或物理性质变化，从而使食品失去原有的营养价值、组织性状及色、香、味，成为不符合食品卫生要求的食品的过程。解析过程：五简答题(共5题，总分值20分)36.参考答案为：答：（1）鉴别性培养基：一类在成分中加有能与目的菌的无色代谢产物发生显色反应的指示剂，从而达到只须用肉眼辨别颜色就能方便地从近似菌落中找到目的菌菌落的培养基。（2）鉴别型培养基的应用：以检查饮用水和乳制品中是否含有肠道致病菌的伊红美蓝（EMB）培养基，大肠杆菌在此培养基上形成较小、带有金属光泽的紫黑色菌落，产气气杆菌形成较大的呈棕色菌落，肠道致病菌菌落呈乳白色。解析过程：37.参考答案为：答：影响微生物耐热性因素较多，主要有：菌种本身（菌龄，是否形成芽孢或孢子）、菌种的数量、灭菌温度和时间、水分活度、pH、介质成分（蛋白质、脂肪、糖）等。举例：（1）菌种本身特性的影响：菌种本身对耐热性有重要影响。一般而言，耐热性为：嗜热菌＞嗜温菌＞嗜冷菌；芽孢菌＞非芽孢菌；产孢子菌＞不产孢子菌；老龄菌＞幼龄菌；球菌＞无芽孢菌；霉菌＞细菌和酵母。（2）菌龄的影响：同种细菌细胞在稳定期的耐热性最强，在对数期的耐热性最差。（3）接种量的影响：微生物细胞数量愈多，耐热性愈强。（4）加热温度和加热时间的影响：随着加热温度的升高，微生物的耐热性下降；加热时间延长，微生物的耐热性减弱。（5）水分活度的影响：微生物在水分活度较高的情况下耐热性下降。（6）pH对耐热性的影响：细菌在pH较低（酸性介质）中的耐热性低于在中性介质中的耐热性；（7）介质成分的影响：介质中含有的蛋白质、脂肪、糖类越多，微生物的耐热性越强。解析过程：38.参考答案为：答：（1）食品卫生指标中所涉及的微生物学指标,一般情况下为“菌落总数”、“大肠菌群”、“致病菌”3项。（2）菌落总数：指食品检样经过处理，在一定条件（如培基成分、培养温度和时间、PH、需氧性质等)下培养后，所得1毫升或l克检样中所含菌落的总数。（3）大肠菌群：指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。（4）致病菌：是指能使人体致病的细菌。（5）各项微生物学指标的测定：菌落总数测定：一般可通过稀释样品后进行平板菌落技术的方法来进行测定。大肠菌群测定：由于大肠菌群指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，即：需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。因此大肠菌群的检测一般都是按照它的定义进行。致病菌测定：食品中可能含有多类致病菌，例如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌等，可采用实时PCR方法或免疫学法来检测相应的致病菌。解析过程：39.参考答案为：答：（1）真空包装的泡菜：泡菜为一酸性食品，巴氏杀菌后，其pH条件和乳酸菌的存在会抑制大多数细菌的增殖。加之真空包装条件，氧气含量极低，也不利于酵母和霉菌等好氧微生物的增值。因此在保质期内一般不会变质。若有涨袋变质，有可能是产气的厌氧发酵类型、耐酸性的细菌污染；或真空包装袋有所破损，引起酵母和霉菌等好氧、适合酸性环境下生长的微生物增殖。（2）袋装的婴儿奶粉：袋装奶粉加工时采用喷雾干燥，由于水分活度极低，不利于各类微生物增殖，因此在室温下一般不容易发生微生物引起的腐败变质。若有变质，可能是包装破损漏气、奶粉受潮引起，应主要由霉菌造成变质，因霉菌孢子抗逆性强，喷雾干燥不能将孢子杀死，而霉菌生长要求的水分活度低，一旦包装袋破奶粉受潮，最易引起霉菌增值。解析过程：40.参考答案为