福州市学校食品安全培训

福州市学校食品安全培训民以食为天，食以洁为先着我们每一个人的安康和生命。常教学秩序。近年来，社会公众对食品安全的关注程度、重视程度越来越高。食品安全是天大的事，尤其是学校食品安全，关系到祖学校的代价会很大，相关责任人也会受处处理，因此，出不起事。泰山。校长是学校食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。一、学校食堂食品安全特点：12、非选择性〔或者叫排它性。即学生在学校就餐只能在学校食堂，不像去饭店一样有选择性，今日去这家，再天去那家。学生在校时间不能去其他地方吃饭，只能在学校食堂就餐。3、高风险性。正是基于以上两个特性，学校食堂食品安全的风险较高，主要是学生只能在一起就餐，只要有一点问题，涉及到的人数多，社会影响大。针对学校食堂安全的特点，我们从几个方面加强学校食品安全治理，把食品安全隐患消灭在萌芽状态。二、学校食品安全治理资质：开办学校食堂需要具备的根本条件治理：学校应建立的食品卫生治理组织、治理制度、食堂从业人员应具备的卫生要求操作：食品加工重要环节的操作标准应急处理：发生食物中毒后应实行的根本措施〔一、资质做到合法、诚信经营:必需持有效卫生许可证〔餐饮效劳许可证〕方可经营。证照在有效期内。严格按许可核准的范围和工程开展经营，中小学及幼儿园食堂不得加工和销售冷菜、刺生等风险食品。保证食品供给不超出自身接待力量。许可的内容是否和场所的经营范围全都：扩大经营场所、增加“卫生许可证”上的相关工程。法人或负责人、经营地址如有变更,要重办证。生部门申请，经选址审查、场所布局、卫生设施配备、人员体检培训等工作完成后领取卫生许可证，方可开业。〔二、学校食堂卫生治理制度人员，负责食品卫生安全治理工作。设立自身卫生治理机构，确定1—2建立治理制度：岗位责任制；卫生质量奖惩制；卫生治理制度〔安康检查、卫生培训、个人卫生、器具消毒、选购验收索征等制度等。各部门建立卫生操作规程。定期自检。学校食堂治理制度包括：1、食堂卫生检查制度2、餐具消毒治理制度3、从业人员安康检查制度4、食堂从业人员卫生学问培训制度5、食品选购验收制度6481007、原料选购索证登记制度8、配餐间治理制度9、五病调离制度：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病。10、仓库治理制度11、操作间治理制度12、粗加工治理制度对于上述制度，必需完善，分类治理，形成档案〔三、食品加工重要环节的操作标准1、食品选购及储存卫生要求〔、选购人员要留意的事项1〔定点选购，必需确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证，生许可证及检验报告复印件。2、选购畜禽肉类原料时，必需索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。3、在选购定型包装食品时，必需认真查看包装标志或者产品说明书是否按《食品安全法》第四十二条规定标出了名称、规格、净含量、生产日期、产地、厂名、联系方式、保质期、产品标准代号、贮存条件、生产许可证编号、所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称等，防止购进假冒伪劣产品。并索取购物票据。425、以销订购，选购食品应遵循用多少定多少的原则，以保证食品颖和卫生质量，避开不必要的损失。2、制止选购的食品1、腐烂变质、酸败、污秽不洁、混的异物或其他感官性状异常的；2、含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的；3、未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品；4、超过保质期的；5、标签标识不完整的定型包装食品；无中文标示进口食品；6、其他不符合食品卫生要求、可能对人体安康有害的。选购食品做到“六要”和“六慎”“六要”一要看证件。要到持有效《营业执照》和《卫生许可证》的经营场所购置有质量保障的食品。二要看包装。看包装有无破损或外漏，包装上的文字、图案印刷是否工整清楚，是否仿冒知名品牌包装。三要看标签。看标签上生产企业的名称、地址、成安排料、质量等级、净含量等中文标志是否齐备、具体。四要看日期。看食品是否过了保质期，是否有提前标注生产日期或涂改、伪造日期的状况。五要看文号。看食品是否有卫生批准文号、生产批准文号、食品标签认可编号等；六要准时索要购物凭证。“六慎”一是慎重购置颜色过“艳”食品。食品颜色过艳一般简洁在食品添加剂方面出问题。二是慎重购置过“白”食品。但凡食品呈不自然的白色，一般会有漂白剂、增白剂、面粉处理剂等化学品的危害。三是慎重食用保存时间过“长”的食品。低温保存的食品时间过长，易产生致病菌。四是慎重购置“小”摊点食品。这类食品平均抽样合格率较低。五是慎重购置价格过“低”的食品。六是慎重购置“散”装食品。要留意该类食品中是否掺入外表类似物质或低档物质冒充正常食品，是否混入杂物，是否设有防蝇、防尘设施。〔、食品仓储卫生要求食品仓库应设臵防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施。仓库30-50㎝防鼠板。食品储存要由专人负责，并定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，准时清理不符合要求的食品。有特别缘由一时无法处理的必需单独存放，加以明显标记。食品贮存场所制止存放有毒、有害物品〔农药、化肥、毒鼠药〕及其它生活物品，不得存放和使用亚硝酸盐。不得用装过农药、化肥、毒鼠药的容器〔瓶、罐等〕装酱油、酒、食醋、油等食品。选购食品及食品原料要有专人负责验收、登记，建立进货台账。〔30C、离地〔30C；并要做到先进先出。需冷藏的食品原料、熟食品应臵于冰箱〔冰柜〕保存，冷藏24藏效果。食品存放要严格做到生熟分开存放，避开穿插污染。2、食品加工卫生要求1、必需承受颖干净的原料制作食品，所使用的调味品、食品添加剂和辅料必需符合卫生标准。2、肉类和豆类食品必需充分加热，确保煮熟煮透后才能出售。在外购置的熟肉制品必需重加热方可销售。加热要彻底：在蒸煮70℃以上〔备中心温度计，应特别留意加热程度，防止里生外熟。3、生熟要分开：防止熟食品与生食品、直接食用食品与尚待加工食品的穿插污染，包括直接和间接的穿插污染。加工用的容器应标上生熟标记，严防穿插使用。用于熟食的容器、工具和设备要专用，并有明显标致。分别设立存放生、熟食品的冰箱，并有明显标致。冰箱内各食品应分别包装或装入有盖容器。4、制止使用河豚鱼、发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。5、制止出售腐败变质或者感官性状特别等可能影响人体安康的食品。6、在无冷藏设备的状况下不得出售隔餐隔夜的剩余食品；剩24〔包括剩余食品〕在确认没有变质的状况下，必需经高温处理后，方可连续出售。剩余食品应与加工食品分开出售。3、保持厨房环境干净厨房内外环境干净，地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况，上、下水道通畅，地面无积水。排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。废弃物盛放容器必需密闭，外观清洁，并做到准时清理。〔老鼠是多种疾病的传染源〕60cm金属网。②食物及原料应放于防咬容器内。③灭鼠：毒饵或诱捕。3、有害昆虫把握：①防止害虫进入：纱窗、纱门〔网目＜1.5mm。杀虫剂〔除虫菊酯等，但留意安全蝇触电器〔灭蝇灯。4、严格执行消毒制度严格按规定对食用餐具、刀具、工具和公用品等进展消毒。餐饮具消毒：①蒸气消毒：把物品放入蒸箱内．使温度上升到100℃l0min15～20min。75％的酒精用于双手和其他外表的擦拭消毒。2m1m场所和工用具消毒酒精：9575％的酒精用于双手和其他外表的擦拭消毒。紫外线消毒：主要用于空气和台面的消毒。灯管距台面1m以内，到达肯定强度，保持灯管清洁。化学消毒方法常消灭的问题①配制浓度不够。消毒餐具、容器、用具等物品时，有效氯浓度：250mg／L以上；消毒蔬菜、水果时，有效氯浓度应保持在100mg／L。②配好的消毒液使用时间过长。可用试纸法粗略测试③消毒作用时间短。作用时间必需保持5min④消毒物品露出液面。⑤消毒后未能把消毒液冲洗干净。⑥消毒剂质量不过关，有效氯含量低。5、从业人员的卫生治理要求1、食品从业人员〔包括临时工〕必需每年进展一次安康体检，取得“安康合格证”并经卫生学问培训合格前方可上岗。2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病〔包括病原携带者、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的，不得从事直接接触入口食品工作。3、从业人员消灭咳嗽、腹泻、发热、呕吐、皮肤湿疹等病症时，应马上脱离工作岗位，待查明病因，排解有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重上岗。4、从业人员的个人卫生习惯：从业人员应有良好的个人卫生习惯。必需做到：处理原料后、便后、食品加工操作前用流水彻底洗手，接触直接入口的食品前双手还应进展消毒；工作时应穿戴干净不涂指甲油、戴戒指；不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。养成良好的洗手习惯加工处理食品之前上厕所后不管什么缘由离开加工场所返回后处理垃圾后触摸过宠物或其他动物后接触与食品加工无关的物品后感觉自己手很脏时做到“四不”工作时不吸烟、不喝酒、不吃零食；不对着食品或顾客咳嗽、打喷嚏；不用手挖鼻、掏耳、剔牙；不用勺子直接品尝六、食物中毒常识WHO 食物中毒。我国“摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后消灭的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病”称为食物中毒。食源性疾病重大食物中毒〔以下状况之一：1、中毒人数50人以上；21人或以上死亡；3、重大活动〔如运动会、学校发生食物中毒。食物中毒可分为四大类：●细菌性食物中毒●化学性食物中毒●有毒动植物食物中毒●霉变食品中毒食物中毒的特点1、发病较急，短时间内可有很多人发病。2、病人病症相像，多有胃肠道病症。3、发病与食物有关，不吃者不得病。4、人与人之间不传染我们先来说说最常见的食物中毒：细菌性食物中毒细菌“躲”在哪里？环境中：空气、灰尘、泥土人与动物的身上：肠道、鼻腔、体表、海水里细菌特性个头小：1000817001010会产毒：有些毒素正常加热不能破坏，如金黄色葡萄球菌肠毒素。迷惑性强：一些细菌不分解蛋白质，不消灭腐败现象，变成芽胞，如剩饭中会产生蜡样芽胞杆菌。引起细菌性食物中毒的常见缘由食品烹制与上桌间隔时间过长(导致细菌大量生殖)食品在室温下保存(是大局部致病菌的最正确生殖温度)烧熟后的食品冷却时间过长重加热不彻底(未到达杀灭致病菌所需的温度)在加工以前食品就已受到致病菌的污染肉或肉制品未完全煮熟冻肉未完全解冻生熟食品穿插污染已烹制的食品保温温度达不到要求(偏高或偏低)食品加工人员带菌如何预防细菌性食物中毒防止污染，从原料选购到食品上桌都要防止污染。把握细菌生殖，做好食品保藏，减弱细菌生长生殖力量，准时冷藏或高温保存杀灭病菌，高温能杀死大局部病菌化学性食物中毒农药、化肥、杀虫剂、清洁剂或消毒剂等有毒化学物质储存不当污染食品。误食、误用：如毒鼠强、亚硝酸盐化学污染物通过喂食、喷洒等途径积蓄残留在动植物体内可以污染食品的重金属有砷、汞、铅、镉等，如使用含铅的蜡壶烧煮黄酒引起急性铅中毒，用镀锌铁皮〔白铁皮〕制作的食品容器烧煮酸性果汁引起锌中毒等盛放化学物质容器未清洗消毒盛放食品〔盐酸克伦特罗、农药〔有机磷、杀虫剂、甲亚硝酸盐食物中毒报告；学校食堂制止选购、储存、使用亚硝酸盐。贮存过久的颖蔬菜、腐烂蔬菜及放臵过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在细菌的作用下转化为亚硝酸盐，可引起中毒；亚硝酸盐为肉类鲜色剂，多用于腊肉、肉类罐头，滥用可使肉制品亚硝酸盐含量过高而引起中毒。桐油为工业用化学品，误食会引起呕吐、头晕、等病症，重症〔桐油桶装菜油〕什么菜简洁受农药污染？叶菜类油菜，南方的青菜、鸡毛菜、芥菜等。农药残留简洁超标的有白菜类〔小白菜、青菜、鸡毛菜、韭韭菜、油菜受到农药污染比例最大。农药污染相对较小的蔬菜为：茄果类蔬菜如青椒、番茄，嫩荚类蔬菜如豆角等，以及鳞茎类蔬菜葱、蒜、洋葱等河豚鱼中毒四季豆引起食物中毒“四季豆”中含有一种叫红细胞凝集素的物质，对人胃肠道有强烈的刺激作用，当四季豆未煮熟煮透时，红细胞凝集素也未灭活，进食后即消灭以胃肠道病症为主的中毒表现。生豆浆引起食物中毒生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，进入机体后抑制体内胰蛋白灭活。发芽的马铃薯发芽的马铃薯含有龙葵素〔茄碱神经系统，尤其对呼吸中枢有显著麻醉作用，并有溶血作用。中毒之无力、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。木薯引起食物中毒木薯的根、茎、叶中都含有亚麻苦甙经水解后可析出游离态的氢氰酸，致组织细胞窒息中毒。木薯中毒常发生于我国南方地区。自然的食品污染物含有自然毒素的植物毒蘑菇 发芽马铃薯 四季豆 霉变的谷类油料类作物 苦杏仁等含有自然毒素的动物河豚鱼 蟾蜍 鲭鱼类 某些软体贝壳类把握措施肯定要煮熟煮透。化学物由于贮藏化学物质如杀虫剂、洗涤剂或消毒剂时不留神外溢或泄露造成盛放化学物质的器皿未标记与食物调料搞混 盛放过化学物质的器皿未清洗而有盛放食物劣质食品加工机械、工具、容器中的有毒物质渗出农作物种植和动物饲养过程造成的农药、兽药和其它药物残留环境污染造成的动植物被化学物质污染，如鱼体中的汞残留等不法分子用非食品原料加工食品如何避开有害化学物质对食品的污染存放化学物质的容器上必需清楚标明名称并存放在远离食物的地方。尽量避开使用存放过化学物质的容器盛放食物。蔬菜在烹调前必需彻底清洗干净。承受“一洗二浸三烫四炒”的加工方法是预防蔬菜农药中毒的良好措施。贮存过久的蔬菜须废弃。选购严格执行进货验收制度和索证制度〔卫生许可证及检验合格证，防止购进假冒伪劣食品及原料。七、先进治理制度“五常法、六TT先进的餐饮业自身食品安全治理模式，也是强化餐饮食品安全意识，提高食品安全治理水平，促进企业员工自律，消退餐饮食品安全隐患的一种有效手段。五常法：工作常组织；每天常整顿；环境常清洁；事物常标准；人人常自律。六T法：每天处理；每天整合；每天清扫；每天标准；每天检查；每天改进。〔一〕常组织将工作场所的任何物品区分为本周有必要与没有必要的，除了有必要的留下来，其它的都去除掉。目的：腾出空间，空间活用防止误用、误送塑造清爽的工作场所留意：要有决心，不必要的物品应断然的加以处臵，这是五常法的第一步。常组织基准表〔二〕常整顿把留下来的必要用的物品依规定位臵摆放，并放臵整齐，加以标示。留意：这是提升效率的根底〔三〕常清扫将工作场所〔机器设备〕内看得见与看不见的地方清扫干净，使破旧复原如，保持工作场所干净、亮丽的环境。目的：稳定品质削减工业损害〔四〕常标准3S顿”和“常清洁”活动，维持前三阶段取得的成果并标准相关的标准与制度。〔五〕常自律使每位员工都养成良好的生活和工作习惯，自觉遵守规章制度，工作乐观主动六T1、马上要用的、临时不用的先把它区分开。一时用不着的甚至长期不用的区分对待。2、将必需品按高、中、低用量分层存放与治理。3、对“三无”产品，不管是谁买的无论多昂贵，都应坚决处理掉，决不能手软。4、治理者要准确地区分额外需要还是想要这一关键问题。六T将以必需的物品放臵于任何人都能马上取的状态，即查找的时间为零，工作场所一目了然。物品存放要做到有命有家每个分区位臵(家)都要有布臵总表，都要有负责人标签包括负责人照片、姓名、休假日、代理负责人。文件、物料、工具等要用适合容器或方式存放。每天整合的目的：30六T含义：将工作现状变得没有垃圾、灰尘、干净干净，地面和整体环境保持光滑、光明照人，并且到达国家卫生部公布的餐饮部卫生标准要求。3、清扫4、使清洁和检查简洁针对餐饮业的实际要求要到达：厨房地面无水、无油污动物性食品原料与植物性食品原料清洗池分开，水产品的清洗水池独立放臵，专设拖把等清洁工具的清洗水池。生进熟出线路不穿插，生熟分开食品贮藏和加工温度应到达卫生标准标准。仓库有防鼠、防潮、通风及温度计设备。六T含义：承受透亮度、视觉治理、看板治理等公开直觉一目了然的现场治理方法，使企业的各项现场治理要求实现标准化、持续化提高办事效率。要领：1、将前3T2、要建立经常性的34、要建立经常性的培训制度六T含义：制造一个具有良好习惯的工作场所持续地自律地执行上述4T要领：14T2、企业中每一位员工