茶饮料中的添加剂

食品添加剂作业——茶饮料中的添加剂学院：食品学院姓名：张永飞学号：０１０３１００５１４茶饮料中的添加剂茶饮料是指以茶叶的萃取液、茶粉、浓缩液为主要原料加工而制成的饮料具有茶叶的独特风味作用。市面上不同品种的茶饮料及其配料如下表：名称配料使用的添加剂统一冰红茶水、果葡糖浆、白砂糖、速溶红茶、食品添加剂食用香精、柠檬酸、苹果酸、柠檬酸钠、六偏磷酸钠、D-异抗坏血酸钠、甜菊糖苷 C、焦糖色、食用香精龙井怡茶水、白砂糖、龙井茶叶、蜂蜜0.3g/L、龙井茶浓缩液、食品添加剂D-异抗坏血酸钠、柠檬酸钠、六偏磷酸钠、维生素C、碳酸氢钠、食用香精铁观音茶水、白砂糖、铁观音茶叶、铁观音茶浓缩液、食品添加剂D-抗坏血酸钠、柠檬酸钠、六偏磷酸钠、维生素C、碳酸氢钠、食用香精王老吉〔加多宝、和其正〕糖、仙草、鸡蛋花、布渣叶、菊花、金银花、夏枯草、甘草〔未找到〕用香精、柠檬酸、苹果酸、柠檬酸钠、D-抗坏血酸钠、六偏磷酸钠、甘草酸胺、焦磷酸二氢二钠、三聚磷酸钠统一绿茶水、白砂糖、绿茶茶叶、乌龙茶茶叶、食品添加剂六偏磷酸钠、D-抗坏血酸钠、食用香精、维生素C、碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、三聚磷酸钠D-抗坏血酸钠、六偏磷酸钠、柠檬酸钠、维生素C、碳酸氢钠康师傅茉莉蜜茶水、白砂糖、茉莉花茶叶〔绿茶茶坯D-抗坏血酸钠、偏磷酸钠C、碳酸氢钠、食用香精茶饮料中添加剂的种类：抗氧化剂此需参加抗氧化剂以延缓或削减这些成分的氧化。１.１抗坏血酸〔维生素Ｃ〕简介：维生素C〔VitaminC，AscorbicAcid〕又叫L-抗坏血酸，是一种水溶性维生素。外观：无色晶体。熔点：190-192℃分子量：176.13糖衍生物。多酚，保持了茶饮料原来的颜色和香气。用量和评价：在VC失,一般用量为０.４到０.６g/L,用量太低,茶饮料氧化更严峻。１.２Ｄ－异抗坏血酸钠简介：D- HYPERLINKHYPERLINK“://baike.baidu/““://baike.baidu/view/1506967.htm“异抗坏血酸钠〔d-sodiumerythorbate〕又名赤藻糖酸钠，是一种型生物型食品抗氧、防腐保鲜助色剂。能防止腌制品、鱼类、蔬菜、水果、酒类、饮料及罐头食品的防腐保鲜助色。抗氧化性能：异抗坏血酸钠的抗氧化力量远远超过维生素C钠，无强化维生素C的作用，但不C。用量及评价：目前,茶饮料企业普遍使用的是VC和Ｄ－异抗坏血酸钠,或二者共同使用VC。Ｄ－异抗坏血酸钠的用量一般０.１５到０.３０ｇ／Ｌ，当Ｄ－异抗坏血酸钠与Ｖｃ合用时，一般要求用量不超过０.５０ｇ／Ｌ。风味调整剂剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、滑爽剂和涩味剂。１咸味剂〔食盐〕咸味是一种格外重要的根本味。它在调味中作用是举足轻重的，人们常称咸味是“百味之主”KCl、MgCl2、MgSO4等其他盐类,由于这些钾、镁离子也是人体所必需的养分元在全部茶饮料都添加,具体可通过感官品尝打算添加与否。２.２甜味剂料产品使用果葡萄浆,糖度高达Bx12。甘草精有特别的甜味,在口腔中的持续时间长10到50ppm用的甜味剂的等价浓度见表１。茶饮料中使用较多的甜味剂有以下两种：２.２.１甜菊糖苷能的特点，其甜度是蔗糖的200-300倍，热值仅为蔗糖的1/300。经大量科学试验格外抱负的甜味剂。作用及评价：在使用甜菊糖苷作为甜味剂上,要按生产需要适量使用。另外还要考虑美拉德反响对茶饮料色泽的影响。由于茶叶中自然存在氨基酸,当有复原糖存在时,就会渐渐发生美拉德反响,使茶饮料色泽渐渐加深。温度越高,反响越快,茶饮料色泽加深度越２.２甘草酸铵提取，经过提纯精制而得到。产品有甘草酸、甘草酸铵、甘草酸钠和甘草酸钾。用量和评价：FEMA规定：最大使用量为软饮料，51mg/kg。实际用量可按生产需要适量用于肉类罐头、调味料、糖果、饼干、凉果及饮料。【表１．冰茶中常用甜味剂的等价浓度】糖类名称等价浓度糖醇类名称等价浓度蔗糖１.０甘露醇１.４３ ２.５半乳糖醇２.５麦芽糖２.０麦芽糖醇１.４３半乳糖１.７８木糖醇１.０ 葡萄糖１.４３甘甜草０.０２ 果糖０.６７糖精钠０.００２ 木糖１.４３甜叶菊０.００３３２.３酸味剂剂有柠檬酸、苹果酸和酒石酸等。２.３.１柠檬酸简介：柠檬酸是一种重要的有机酸，又名HYPERLINKHYPERLINK“://baik/““://baike.baidu/view/767911.htm“枸橼酸，无色晶体，常含等具有极多的用途。〔有特别规定的除外。主要还是取决于口感的需求。某些状况下,同时添加少量的苹果酸或酒石酸或磷酸则可产生更好的效果。比方,在苹果茶中,宜同时使用柠檬酸及苹果酸,在葡中,添加了磷酸,也有不错的味道。３.２苹果酸简介：苹果酸，又名，由于分子中有一个HYPERLINKHYPERLINK“://baik/““://baike.baidu/view/949536.htm“不对称碳原子，有两种立体异构体。大自然中，以三种形式存在，即D－苹果酸、L－苹果酸和其混合物HYPERLINKHYPERLINK“://baike.baidu/view/4768265.htm““://baike.baidu/view/4768265.htm“DL－苹果酸。白色结晶体或结晶状粉末，有较强的吸湿性，易溶于水、乙醇。有特别开心的酸味。苹果酸主要用于食品和医药行业。用量及安全性：苹果酸是苹果的一种成分，人每日由蔬菜、水果摄取的苹果酸为1．5～3．09左右，从未觉察不良反响，毒性极低。消化吸取。２.４滑爽剂〔果胶〕在含果汁的饮料中效果更佳。此外,也可使用CMC,但它的作用是产生口腔中的饱满度和持续感,而不象果胶那样产生滑爽感。５鲜味剂存在的氨基酸。用量及评价：一般春茶中的氨基酸含量较高,因此味道不苦,回味甘甜,而夏秋茶茶多/氨比(即茶多酚与氨基酸的比例)改善味道,由于茶氨酸价格高,实际常用的氨基酸是丙氨酸和甘氨酸等。的用量和配比反而降低茶饮料的可承受性。６涩味剂〔儿茶素〕HYPERLINKHYPERLINK“://baike.baidu/vie““://baike.baidu/view/61579.htm“HYPERLINKHYPERLINK“://baike.baidu/view/83753.htm““://baike.baidu/view/83753.htm“糖类经一系列HYPERLINKHYPERLINK“://baike.baidu/““://baike.baidu/view/1326.htm“HYPERLINK“://baike.baidu/view/140700.htm“莽草酸途径，形成苯环化合物，最终合成为儿茶素。儿茶素具有明显的HYPERLINK“://baike.baidu/view/83681.htm“HYPERLINKHYPERLINK“://baike.baidu/view““://baike.baidu/view/1208.htm“重金属和HYPERLINKHYPERLINK“://baike/““://baike.baidu/view/15472.htm“蛋白质沉淀，所以，是一种酚性物。约占茶多酚含量的75%到80%，也是茶的苦涩味的来源之一。作用及评价：儿茶素〔Catechins〕又称茶单宁，和HYPERLINK“http://baike.baidu/view/8357.htm“咖啡因同属HYPERLINKHYPERLINK“://baike.baidu/view/““://baike.baidu/view/3217.htm“HYPERLINK“://baike.baidu/view/567383.htm“成分，但是又以儿茶素为茶汤中最主要的成分。有些HYPERLINKHYPERLINK“://baike/““://baike.baidu/view/1415315.htm“争辩报告认为儿茶素具有药茶饮料,即另外再添加提纯的儿茶素,以增加功能诉求。这类饮料需解决味道太苦涩这一问题。缓冲剂出盐中的酸或碱以保持稳定的酸碱值。目前茶饮料中使用的缓冲剂和pH调整剂是柠檬酸钠和碳酸氢钠。１柠檬酸钠质中和而产生，柠檬酸钠无毒性、具有pH调整性能及良好的稳定性，因此可用于食品工业。和防腐剂等；另外，柠檬酸钠同柠檬酸配伍，用作各种果酱、HYPERLINK“http://baike.baidu/view/6596.htm“果冻、果汁、饮料、冷饮、奶制品和糕点等的胶凝剂、养分增补剂及风味剂。〔有特别规定的除外。评价：柠檬酸钠的优点是既可作为pH性茶饮料中都可应用。２碳酸氢钠简介：碳酸氢钠SodiumBicarbonateERLINKHYPERLINK“://baike.baidu/view/384718.htm““://baike.baidu/view/384718.htm“苏HYPERLINKHYPERLINK“://baike.ba/““://baike.baidu/view/51869.htm“晶体，在水中的HYPERLINKHYPERLINK“://baike.baidu/view/22899.htm““://baike.baidu/view/22899.htm“溶HYPERLINKHYPERLINK“://baike.baidu/v““://baike.baidu/view/121539.htm“50℃以上开头渐渐分解生成碳酸钠、HYPERLINKHYPERLINK“://baike.baidu/view/17816.htm““://baike.baidu/view/17816.htm“二，270℃时完全分解。碳酸氢钠是HYPERLINK“://baike.baidu/view/507270.htm“HYPERLINKHYPERLINK“://baike.baidu/view/598803.htm““://baike.baidu/view/598803.htm“弱酸中和后生成的HYPERLINKHYPERLINK“://baike.baidu.co/““:///view/154804.htm“HYPERLINKHYPERLINK“://baike.baidu/view/1821109.htm““://baike.baidu/view/1821109.htm“弱HYPERLINKHYPERLINK“://ba/““://baike.baidu/view/140268.htm“膨松剂。碳酸氢钠在作用后会残留HYPERLINKHYPERLINK“://baike.baidu/““://baike.baidu/view/121539.htm“HYPERLINKHYPERLINK“://baike.baidu/view/115019.htm““://baike.baidu/view/115019.htm“碱味。评价：相对于柠檬酸钠，碳酸氢钠只作为pH应用较多,目前多使用柠檬酸钠。护色剂因而在加工及贮存过程中易发生变化，从而转变了茶汤原来自然的色泽。尤其绿茶茶汤更不稳定，在加工及贮存过程中色泽很易发生变化，因而有必要参加护色剂。常用的护色剂有三聚磷酸钠、偏磷酸钠和焦磷酸二氢二钠等。１三聚磷酸钠简介：三聚磷酸钠有不同的磷酸氢钠分子缩合而成。又称HYPERLINK“http://baike.baidu/view/4333108.htm“三磷(Na5P3O10)中有5个钠原子，故俗称五钠。三聚磷酸钠绝大局部用于合成洗涤剂，少数用于食品及工业用水的软化处理。发生变化,其中的高价金属离子尤其是重金属离子对茶汤色泽有不利影响,也会破坏VC响。４.２偏磷酸钠简介：无色玻璃状透亮HYPERLINKHYPERLINK“://baike.baidu/““:///view/148817.htm“溶于水呈碱性反响，不溶于HYPERLINKHYPERLINK“://baike.baid/““://baike.baidu/view/3010.htm“HYPERLINK“://baike.baidu/view/279515.htm“)830mg/kg。３焦磷酸二氢二钠简介：焦磷酸二氢二钠的理化性质是白色结晶性粉末，相对密度1.862，加热到220℃以上分解成偏磷酸钠。易溶于水，可与Cu2+、Fe2+形成螯合物，水溶液与稀硫酸稀200℃脱水制得；或在磷酸中参加碳酸钠，再加热到200℃经过脱水制得。作用：功能水分保持剂、PH调整剂、金属螯合剂。本品为酸性盐，一般不单独使用。常与焦碱性盐，与肉中蛋白质有特异作用，可显著增加肉的持水性〕混合使用。本品与碳酸氢〔GB2760―2022〕中作为食品添加剂食用。５.色素１焦糖色素简介：焦糖色素是人类使用历史最悠久的HYPERLINKHYPERLINK“://baik/““://baike.baidu/view/65945.htm“食用色素之一，也是目前人HYPERLINKHYPERLINK“://baike.baidu/vi““://baike.baidu/view/93102.htm“强，表达发酵酱油特有的红褐色，红润、亮丽。HYPERLINK“://baike.baidu/view/341791.htm“解性好，耐盐度高，品质稳定。混浊。在红茶饮料中,以使用红色焦糖色素为佳,可产生感官上较为悦目的亮红色,而普通焦糖则为暗褐色。在绿茶饮料中,如冰绿茶,当茶粉或茶汁用量缺乏时,或因低pH缘由而使茶饮料色泽变淡时,添加极少量的一般焦糖色素,可增加冰绿茶的黄绿色。近于不使用色素。但这可能引起产品本钱的上升和色泽可承受性的降低。２柠檬黄简介：水溶性合成色素，明媚的嫩黄色，单色品种。可安全地用于食品、饮料、药品、化装品、饲料、烟草、玩具、HYPERLINKHYPERLINK“://baike.baidu/““:///view/3579414.htm“HYPERLINKHYPERLINK“://baike.baidu/view/61891.htm““://baike.baidu/view/61891.htm“中国允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝。它们分别用于果味水、食品外表装扮的格外惹人宠爱，但是，它们制止用于以下食品：肉类及其加工品(包括