微生物基础知识课件

上一张下一张目录末页微生物基础知识主要内容微生物分类微生物形态细菌细胞结构G+和G-细菌介绍细菌繁殖与降解细菌生长繁殖条件常见微生物消毒简介上一张下一张首页末页上一张下一张首页末页大多数生物基本上可被分为两界，即动物界和植物界。但是，微生物不符合这两界中的任何一界，它和藻类、原生动物及病毒一起被归为第三界“原生生物界”。微生物通常包括病毒、细菌、真菌、原生动物和显微藻类。可归结为以下三大类：1、原核生物（没有真正细胞核，如：细菌、放线菌、蓝细菌、立克次氏体、衣原体和支原体)2、真核生物（具有完整细胞核，能进行有丝分裂，如：酵母、霉菌、原生动物和显微藻类等。)3、病毒（不具有细胞结构的病毒、亚病毒和类病毒等。）显微藻类真菌病毒细菌霉菌酵母菌球菌杆菌生物动物微生物植物原生动物目录微生物分类：原生生物（1）上一张下一张首页末页微生物是指大量的、极其多样的、不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称。到处都存在微生物——在空气中、水中、动植物体上以及土壤中，因为它们能分解有机物，在自然界的物质循环中扮演着重要角色。大多数微生物生活在食物水分充足、温度适宜的地方。由于人类生活的环境也刚好适合微生物的生长,因此，不可避免的有大量的微生物。乳品微生物污染的来源：空气、水、原料、人员、操作、设备、环境等。

微生物目录上一张下一张首页末页1、体积小，比表面积大（比表面积为某一物体单位体积所占有的表面积。形状相同的物体，其体积越小，比表面积越大）。2、吸收多，代谢快。（如：大肠杆菌在1h内可分解其自重的100～1000倍的乳糖，同时释放大量的代谢产物）3、生长旺盛，繁殖快。（如：大肠杆菌17min可以繁殖一代）4、适应性强，易变异。5、分布广，种类多。目前发现除了火山中心区域少数地方外，其它地方均有微生物的踪迹。据估计，微生物的总数在50万～100万种之间。

微生物的共性目录上一张下一张首页末页微生物大小:分类大小原生动物2～200mm藻类1mm～几米真菌

-酵母5～10mm

-霉菌 2～10mmbymeters细菌0.5～5mm（其中球菌的大小介于0.4～1.5μm，杆菌的长度介于1～10μm之间，但有少数大于或小于上述范围）病毒0.015～0.2mm1μm=0.001mm目录上一张下一张首页末页微生物：实验室中的微生物cfu,

菌落形成单位单个或少数细菌细胞生长繁殖后，会形成以母细胞为中心的一堆肉眼可见、有一定形态构造的子细胞集团，这就是菌落（clonyformingunit）。目录上一张下一张首页末页微生物：微生物降落实验目录人员应单向流动，上一张下一张首页末页微生物：降落实验平板靠近人群的平板远离人群的平板这块平板暴露在办公室内目录上一张下一张首页末页微生物：降落实验平板草地这一平板是放在草地上方5厘米的位置，暴露1.5个小时。目录上一张下一张首页末页微生物：降落实验平板

局部分枝杆菌的菌落很少有细菌能单靠菌落形态来鉴定，但分枝杆菌是个例外。它的菌落像卷发一样，会蔓延到整个平板，给其他菌落的计数造成困难。分枝杆菌存在于绝大多数环境中。目录上一张下一张首页末页微生物：降落实验平板局部典型放线菌典型的放线菌菌落是白色，表面干燥。放线菌是一种丝状细菌，生长模式类似霉菌。大量存在于土壤中，同时也存在于很多其它环境中，比如人的头发中。目录上一张下一张首页末页微生物形态:细菌的一般特性细菌是单细胞有机体，通过二分裂方式进行繁殖，即一分为二，最简单的细菌分类方法是根据外观来分类，但为了能够直接看清细菌，必须首先染色，然后在显微镜下放大至1000倍左右进行观察。目录上一张下一张首页末页球状杆状弧形或螺旋形（生产肉制品或奶酪的有可能出现螺旋菌）a)d)b)c)微生物形态:细菌形状细菌的形状特征可区分为三种：球状、杆状和螺旋状球菌成双排列时叫双球菌(Diplococci),链状排列时叫链球菌(Streptococci),像葡萄状排列叫葡萄球菌Staphylococci,当四个或八个聚集排列,叫八叠球菌(Sarcina)。杆菌的长度和粗细是不一样的,有些会形成链状。目录上一张下一张首页末页微生物形态:真菌孢子

无性繁殖有性繁殖厚垣孢子分生孢子接合孢子子囊孢子担孢子目录胞囊孢子上一张下一张首页末页微生物形态:真菌分类有性孢子形成菌无性孢子繁殖菌接合菌担子菌目录厚垣孢子胞囊孢子担孢子上一张下一张首页末页细菌细胞结构：基本结构细胞壁细胞膜染色体细胞质1243目录上一张下一张首页末页细菌细胞结构：功能细胞壁 à

赋于细胞特定形状 à

保护细胞不受高压和机械压力破坏细胞膜 à

作为渗透屏障

à

主动运输营养和代谢物质细胞质 à

生产场所染色体

à

遗传信息载体细胞壁是唯一的坚硬结构，所以，它赋予细胞的形状，并对细胞起到保护作用。细胞膜是一种渗透膜，只有水溶性物质能够通过，它是细胞与生存环境进行物质交换的工具。如果没有水，就无法进行物质交换，那么，微生物就无法生长。目录上一张下一张首页末页

G+和G-细菌（1）目录1884年，丹麦人ChristionGram发明了革兰氏染色技术，其染色过程包括：1、先用结晶紫染液初色；2、再用路革兰氏碘液媒染；3、然后用乙醇或丙酮脱色；4、最后用沙黄或番红复染。根据细菌对革兰氏染色的不同反应，细菌被分成两大类：染色后呈紫色的为革兰氏阳性菌；粉色或红色的为革兰氏阴性菌。阴性一般是泄漏问题导致的，还包括预灭菌不彻底、清洗不彻底。上一张下一张首页末页

G+和G-细菌（2）G+菌及其污染途径

G-菌及其污染途径微球菌（包材、人手）葡萄球菌（人手）链球菌（人手）乳杆菌（空气，终端）棒状杆菌

（空气，终端）放线菌（空气，终端）芽孢杆菌（原料、奶垢）梭状芽胞杆菌（原料、奶垢）假单胞菌（产生苦味，是最常见的G-菌）大肠菌科（耐受121℃的）沙门氏菌（尚未在中国发现）志贺菌（尚未在中国发现）沙雷氏菌（尚未在中国发现）耶尔森氏菌（尚未在中国发现）弧菌（尚未在中国发现）目录包材上常见的细菌：枯草芽孢杆菌、球菌（06年在蒙牛多见八叠球菌）。在水生细菌中革兰氏阴性杆菌最多（占95％），阳性菌占4％，而球菌只占1％。如果CIP有问题，一般应该有芽孢杆菌。上一张下一张首页末页微球菌和葡萄球菌：同属一个家族，具有如下共同特性:球形细胞，0.5～1.5微米，菌落通常为黄色、桔黄色或褐色。大量存在于空气中，对干燥不敏感。链球菌：球形，链状聚集。经常用做发酵奶的发酵剂。乳杆菌：为杆状，不形成芽孢，生长对营养成分要求很高，牛奶中生长良好。棒状杆菌：细胞形状不很规则，螺旋状、杆状，甚至有分枝，是人畜共患的致病菌。放线菌：生长类似霉菌，常见的土壤细菌。（来自土壤，不含芽孢，会导致产品土腥味儿）芽孢杆菌：是需氧的形成芽孢的细菌，广泛分布于自然界中。梭状芽孢：是一种厌氧的芽孢形成菌，具有严格的发酵型代谢，并存在于肠道内，肉毒梭状芽孢杆菌是熟知的致病菌。

G+和G-细菌（3）——G+细菌目录上一张下一张首页末页G+细菌与G-细菌的主要区别

革兰氏阳性和阴性是由革兰氏染色来区分的。这种技术是由丹麦科学家ChristianGram于1884年发明的。1、革兰氏染色后，阳性菌呈蓝色或紫色，阴性菌呈粉色或红色；2、阳性菌在相对干燥的环境中生存，而阴性菌喜欢在潮湿的环境中生长繁殖；3、阳性菌对热不敏感，阴性菌对热敏感，一般的巴氏杀菌温度可以将大多数的阴性菌杀死。4、与阳性菌相比，阴性菌的抵抗干燥、化学试剂、加热的能力较差。目录上一张下一张首页末页成熟芽胞正在形成芽胞的营养细胞细菌芽胞营养细胞长出细胞发芽胞子核胞子核表皮繁殖胞子外壁胞子厚壁膜细菌繁殖目录上一张下一张首页末页细菌繁殖Nt=N0x2nn=tglgNt=lgN0+xlg2tgg=代时，如，复制时间；n=繁殖代数；t=培养时间；N0

=细菌起始数；Nt

=细菌生长t时间后数量。细菌的生长总是导致繁殖。一个细菌分裂成两个，这是一个无性繁殖。一个接种到新鲜培养基上的细菌选择性地吸收环境中的营养。营养被转化成细胞物质，细胞的体积会增加。新的细胞壁形成。结果，先分裂，然后形成两个新的细胞。在理想的环境中，细胞的分裂间隔时间为12min。繁殖的速度可由上面的公式计算。当代时为30min时，1L牛奶中1个细菌经过10hr会变成100万个。食品中，理想条件下，1亿至10亿细菌会形成。每毫升109细菌的1L牛奶中含有1012个细菌。如果排成一队，有2000km。(细菌长度以2微米计)目录上一张下一张首页末页细菌生长曲线滞后期时间细菌对数值死亡期平衡期对数生长期当细菌接种到液体营养介质中,如包装的牛奶等,其生长符合上面的曲线。细菌开始分裂之前,通常会有一个休眠期,因为它们首先要适应新的环境。这段时间叫做滞后期,这还可能因为接种前受到伤害或低温储存.时间的长短不一,取决与接种时受到的阻碍程度.如果有