人教版选修一课题《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》-课件

鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。但是腌制食品要尽量少吃，多吃新鲜蔬菜，知道为什么吗？鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。但是腌制食品要尽量少一、乳酸菌

乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细菌的总称。乳酸菌种类很多，常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。乳酸链球菌（球状）乳酸杆菌（杆状）分布：繁殖：代谢类型：在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有。以二分裂方式进行繁殖异养厌氧型一、乳酸菌乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类由于菌种不同，代谢途径不同，生成的产物有所不同，将乳酸发酵又分为同型乳酸发酵、异型乳酸发酵（产物除乳酸，还有乙醇和CO2）同型乳酸发酵异型乳酸发酵

C6H12O6（葡萄糖）2C3H6O3（乳酸）+能量酶产物只有乳酸产物除乳酸，还有乙醇和CO2C6H12O6

（葡萄糖）2C2H5OH（酒精）+CO2+能量酶C6H12O6（葡萄糖）2C3H6O3（乳酸）+能量酶由于菌种不同，代谢途径不同，生成的产物有所不同，为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。乳酸菌耐盐，最适pH=5，为发酵中的先锋队应用：食品酿造和发酵调味品酱油、酱类酿制；特别是腌菜和泡菜的腌制，干酪、酸乳等乳制品的生产为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？牛奶发二、亚硝酸盐自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加剂。亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。二、亚硝酸盐自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定的条件下（适宜的pH、温度和一定微生物的作用下）才会转变成致癌物――亚硝胺，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用。，霉变的食品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/kg，

酱菜中不超过20mg/kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。二、亚硝酸盐膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当三、泡菜的制作三、泡菜的制作1、材料（1）各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。（2）添加的调味品，如花椒、八角等。（3）白酒、食糖和盐。1、材料（1）各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳花椒、八角等香辛料可增香、除异去腥蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳花椒、八角食盐用品质良好，含苦味物质极少者为佳食盐用品质良好，含苦味物质极少者为佳2、设备及用品泡菜坛、菜刀、菜板2、设备及用品泡菜坛、菜刀、菜板泡菜坛泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合号的泡菜坛（防止漏气，保证乳酸菌发酵所需的无氧环境）。也可使用玻璃制作的泡菜坛。泡菜坛泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直①观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。②看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。③视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。④听声音:用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。泡菜坛检验优劣方法：①观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观3、制作过程（1）原料处理（2）盐水配制（3）装坛（4）封坛发酵3、制作过程（1）原料处理（1）原料处理将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。（1）原料处理将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到（2）盐水配制按清水与盐的质量比为4∶

1的比例配制盐水。选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。将盐水煮沸冷却。煮沸冷却原因：煮沸是为了杀菌消毒，除去水中的杂菌；但要冷却以后再加入泡菜坛，因为高温会影响乳酸菌的生存。（2）盐水配制按清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水。（3）装坛将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。（3）装坛将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。（4）封坛发酵盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌所需的无氧环境。在发酵过程中，要注意经常补充水槽中的水。发酵时间的长短受室内温度影响。（4）封坛发酵盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内腌制条件腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。

温度过高、食盐用量过低（不足10％）、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。腌制条件原料加工修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状加调味料装坛加盐盐水冷却泡菜盐水发酵成品测亚硝酸盐含量制作泡菜实验操作过程原料加工修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状加调味料装坛加盐盐泡菜发酵的阶段泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。发酵前期发酵中期发酵后期泡菜发酵的阶段泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出。

发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵发酵前期：此时泡菜液的含酸量约为0.3%～0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味儿蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%；乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。

发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。

发酵后期：此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为0.4%～0.8%，风味品质最好，因此，常以这个阶段作为泡菜的成熟期。腌制1周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。成品从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在初期发酵的某学生把甘蓝切丝后制作泡菜，为了探究甘蓝在不同的温度下经过3天发酵后所生成的乳酸量，在第4天检测的实验结果如表：

(1)分析资料，你可以得出什么结论?(2)在泡菜制作时，乳酸含量大致在0.8％左右时风味最好，此时维生素C的保存率也较高，结合以上材料，你在制作泡菜时应该注意什么?练习题某学生把甘蓝切丝后制作泡菜，为了探究甘蓝在不同的温度(1)分析资料，你可以得出什么结论?从表中数据分析可得知，甘蓝在31℃时所生成的乳酸含量最多，低于或者高于这个温度所生成的乳酸量都比较少一些。(1)分析资料，你可以得出什么结论?从表中数据(2)在泡菜制作时，乳酸含量大致在0.8％左右时风味最好，此时维生素C的保存率也较高，结合以上材料，你在制作泡菜时应该注意什么?注意把温度控制在16℃左右为宜(2)在泡菜制作时，乳酸含量大致在0.8％左右时风味最好，此1、加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。思考题：1、加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？

水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21％是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？水封闭

3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？

形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？

4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？

有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质四、亚硝酸盐含量的测定四、亚硝酸盐含量的测定膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量,酱菜中不超过20mg/kg膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当1、测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的泡菜待测样品与标准液比色，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。酸化→重氮化→显色→比色玫瑰红1、测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐2、材料与器具泡菜、对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺盐酸盐、亚硝酸钠、氯化镉、氯化钡、氢氧化钠、氢氧化铝、蒸馏水、榨汁机、移液管、容量瓶、比色管等2、材料与器具泡菜、3、步骤（1）配制溶液（2）配制标准液（3）制备泡菜样品处理液（4）比色3、步骤（1）配制溶液（2）配制标准液（3）制备泡菜样品（1）配制溶液对氨基苯磺酸溶液(4mg/mL)N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液(2mg/mL)

亚硝酸钠溶液(5ug/mL)提取剂（1）配制溶液对氨基苯磺酸溶液(4mg/mL)N-1－萘基乙4mg/ml对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于100ml体积分数为20％的盐酸中，避光保存。4mg/ml对氨基苯磺酸溶液：2mg/ml

N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取0.2克N-1－萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml的水中，避光保存。2mg/mlN-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液：5ug/ml亚硝酸钠溶液：称取0.10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，用水溶解至500ml，再转移5ml溶液至200ml容量瓶，定容至200ml亚硝酸吸钠湿性强，在空气中易被氧化成硝酸钠，因此，要应在硅胶干燥器中干燥24h或经115±5℃真空干燥至恒重5ug/ml亚硝酸钠溶液：亚硝酸吸钠湿性强，在提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于1000ml蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。

氢氧化铝乳液和2.5mol/L的氢氧化钠溶液。提取剂：（2）

配制标准液取七只试管1、用移液管吸取0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL亚硝酸钠溶液(相当于1ug，2ug，3ug，4ug，5ug和7.5ug亚硝酸钠)，分别置于50mL比色管中，再取1支比色管作为空白对照。2、并分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5分钟后；3、再分别加入1.0mLN-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50mL，混匀；

观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。（2）配制标准液1.50ml1.00ml0.80ml0.60ml0.40ml0.20ml空白5μg/ml4mg/mld的苯磺酸2.0ml3-5min1.0ml的N-1奈基乙二胺盐酸盐溶液7.5μg5μg4μg3μg2μg1μg混匀501.50ml1.00ml0.80ml0.60ml0.40m随亚硝酸钠量的增加，显色反应越充分，颜色越深随亚硝酸钠量的增加，显色反应越充分，颜色越深（3）制备泡菜样品处理液将3坛样品做好标记后，分别称取0.4千克泡菜，榨汁过滤得约200mL汁液。取其中100mL至500mL容量瓶中，加200mL蒸馏水、100mL提取剂，混匀，再加入40mL氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至500mL后，立即过滤。将60mL滤液转移至100mL容量瓶中，加入氢氧化铝（吸附脱色）乳液，定容至100mL，过滤。（3）制备泡菜样品处理液将3坛样品做好标记后样品处理液的制备制备样品增加亚硝酸盐的溶解度吸附杂质，脱色，净化作用中和乳酸样品处理液的制备制备样品增加亚硝酸盐的溶解度吸附杂质，脱色，（4）比色吸取40mL透明澄清的滤液，转移到50mL比色管中，将比色管做好标记。按步骤2的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至50mL，混匀，静置15分钟后，观察样品颜色的变化;

并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2天测一次，将结果记录下来。（4）比色-月4日（封坛前）-月7日-月10日-月13日-月16日0.15

0.600.200.100.101号坛2号坛0.15

0.200.100.050.053号坛0.15

0.800.600.200.20泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化尝试根据数据绘制出亚硝酸盐含量变化曲线亚硝酸盐含量（mg/kg）时间（d）4日7日10日13日16日0.800.600.400.20-月4日0.15

1号坛2号坛0.15

3号坛0.15

泡菜4、实验结果分析和讨论选录三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。在腌制后的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰（1、2、3号坛中的亚硝酸盐分别达到0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg）人教版选修一课题3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》(共60张PPT)【PPT优秀课件】-精美版人教版选修一课题3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》(共60张PPT)【PPT优秀课件】-精美版4、实验结果分析和讨论选录三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量在腌制后的前6天内，泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。而第9天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。人教版选修一课题3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》(共60张PPT)【PPT优秀课件】-精美版人教版选修一课题3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》(共60张PPT)【PPT优秀课件】-精美版在腌制后的前6天内，泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达课堂练习下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：

(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是

．

(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为

，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是

；试说明盐在泡菜制作中的作用：

。

(3)泡菜风味形成的关键在于

的加入。

亚硝酸盐的含量低4：1

加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响

盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及调味的作用调味料人教版选修一课题3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》(共60张PPT)【PPT优秀课件】-精美版人教版选修一课题3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》(共60张PPT)【PPT优秀课件】-精美版课堂练习下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，

(4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：

(5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是

(6)测定亚硝酸盐含量的方法是

。泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质

发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为把握取食泡菜的最佳时机比色法人教版选修一课题3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》(共60张PPT)【PPT优秀课件】-精美版人教版选修一课题3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》(共60张PPT)【PPT优秀课件】-精美版(4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味果酒果醋腐乳泡菜微生物类型原理反应条件检测方法酵母菌，真菌，兼性厌氧醋酸菌，细菌，好氧毛霉，真菌，好氧乳酸菌，细菌，厌氧酵母菌的无氧呼吸产生酒精20℃，无氧重铬酸钾与其反应呈灰绿色醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸30~35℃，通入氧气pH试纸检测毛霉产生蛋白酶和脂肪酶15～18℃接种，酒精含量控制在12％左右乳酸菌无氧呼吸产生乳酸常温，无氧条件pH检测，亚硝酸盐的检测（玫瑰红）人教版选修一课题3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》(共60张PPT)【PPT优秀课件】-精美版人教版选修一课题3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》(共60张PPT)【PPT优秀课件】-精美版果酒果醋腐乳泡菜微生物原理反应条件检测方法酵母菌，真菌，兼性1、酵母菌有氧呼吸无氧呼吸C6H12O62C2H5OH+2CO2+少量能量酶C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量酶人教版选修一课题3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》(共60张PPT)【PPT优秀课件】-精美版人教版选修一课题3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》(共60张PPT)【PPT优秀课件】-精美版1、酵母菌有氧呼吸无氧呼吸C6H12O62、醋酸菌特性好氧细菌糖醋酸醋酸菌醋酸菌死亡乙醇乙醛醋酸当氧气、糖源充足时：当短时间中断氧气时：当缺少糖源时：C2H5OH+O2CH3COOH+H2O+能量酶人教版选修一课题3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》(共60张PPT)【PPT优秀课件】-精美版人教版选修一课题3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》(共60张PPT)【PPT优秀课件】-精美版2、醋酸菌特性好氧细菌糖果酒和果醋的发酵装置示意图出料口充气口排气口果酒充气口排气口出料口果醋充气口排气口出料口关闭排二氧化碳防杂菌污染取样监测接充气泵，充无菌空气。排出气体防杂菌污染取样监测人教版选修一课题3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》(共60张PPT)【PPT优秀课件】-精美版人教版选修一课题3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》(共60张PPT)【PPT优秀课件】-精美版果酒和果醋的发酵装置示意图出料口充气口排气口果酒充气口果醋充实验设计：让豆腐长毛加盐腌制*加卤汤装瓶密封腌制*温度:15－18℃水分:70％左右抑制微生物生长(瓶口盐厚点)过低：不抑制，变质。过高：影响口味。酒12％抑制微生物的生长有香味低：不抑制，变质。高：延长。封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防治瓶口污染人教版选修一课题3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》(共60张PPT)【PPT优秀课件】-精美版人教版选修一课题3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》(共60张PPT)【PPT优秀课件】-精美版实验设计：让豆腐长毛加盐腌制*加卤汤装瓶密封腌制*温度:抑原料加工修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状加调味料装坛加盐盐水冷却泡菜盐水发酵成品测亚硝酸盐含量制作泡菜实验操作过程人教版选修一课题3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》(共60张PPT)【PPT优秀课件】-精美版人教版选修一课题3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含