2022-2023年（备考资料）中医药适宜技术-注册营养技师历年真题精选一含答案12

2022-2023年（备考资料）中医药适宜技术-注册营养技师历年真题精选一(含答案）一.综合考核题库(共40题)1.案例描述：营养师小高到超市为食堂购买食物，在购买动物性食品时，他犹豫不决，不知道该买什么才可以满足职工健康和口味需要。这里盼动物性食物有：猪脑、猪皮、鸡蛋、鸡蛋黄粉、虾米、鲍鱼、奶油、鸭肝、鱼片干等。请回答以下问题并帮助小高决定。1.以上哪两种食物胆固醇含量最低?2.为职工食堂购物，动物性食品的选择应该遵循什么原则?

正确答案:1.鲍鱼，奶油胆固醇含量较低。2.动物性食品的选择应该遵循韵原则包括：新鲜卫生，多换品种，脂肪少、瘦肉，胆固醇较低的食品等。2.简述痛风的膳食营养防治。

正确答案:(1)限制总能量，防止超重或肥胖(2)多食水果蔬菜(3)合理膳食结构(4)液体摄入量充足(5)禁酒(6)建立良好的饮食习惯(7)选择底嘌呤食物3.乳糖不耐症

正确答案:有些人体内缺乏乳糖酶时，乳糖就不会被水解，无法被吸收，故饮用牛奶后会产生腹痛、腹泻、腹胀等症状，医学上称之为乳糖不耐症。4.试从母乳组成及母亲和婴儿间的相互关系两方面扼要阐述母乳喂养的各种优点。

正确答案:(1)母乳中的营养成分最适合婴儿的需要母乳的优点：蛋白质中酪蛋白较低，易于消化吸收，母乳中脂类含量及种类均有利于婴幼儿大脑发育，母乳中乳糖含量高，有利于肠道有益菌生长和钙的吸收，母乳维生素A、E、C的含量均较高，母乳的钙含量虽不多，但钙磷比适当，有利于婴幼儿吸收。(2)含有多种免疫因子，有助于增强婴幼儿的抗感染力(3)不易发生过敏(4)有利于母体的产后恢复(5)方便、经济5.食品添加剂的定义是什么？常见的食品添加剂是如何分类的？

正确答案:食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。根据《食品添加剂分类和代码》(GB12493-1990)，我国将食品添加剂分为21类，约1500种，包括防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸度调节剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、抗结剂、香料、营养强化剂、酶制剂、鲜味剂和其他类等。6.一位28岁的妇女产后6个月断乳，体重75公斤，身高160厘米，为恢复形体开始吃素，最近出现眼睛干涩、双下肢腓肠肌压痛，并有夜间下肢肌肉抽搐，且有便秘出现。请回答下列问题：1)该妇女的BMI值判断是否肥胖？2)眼睛干涩最可能缺乏什么营养素？3)夜间下肢肌肉抽搐最有可能的相关因素是什么？4)该妇女的理想体重是多少？5)你认为该妇女如何减轻体重？6)双下肢腓肠肌压痛，排除器质性病变病变，与哪些营养素缺乏有关？7)该妇女吃素，反而出现便秘，这是缺乏什么相关营养素？8)该妇女吃素饮食最容易缺乏的是什么？9)该妇女全天需要的热量是多少？10)你有什么正确的建议？

正确答案:1）标准体重=160-15=55公斤BMI=体重/身高(平方)=75/1.60(平方)=29肥胖度=(实际体重-标准体重)/标准体重×100%=(75-55)/55×100%=36%肥胖度=36%>10%超重。属于中度肥胖2）眼睛干涩最有可能缺乏是维生素A3）夜间下肢肌肉抽搐最有可能的相关因素是缺钙4）该妇女理想体重是55公斤5）该妇女应通过增加运动减轻体重6）双下肢腓肠肌压痛排除器质性病变与B1营养素有关7）妇女吃素，反而出现便秘，缺乏必要的脂肪摄入8）该妇女吃素饮食最容易缺乏的是脂溶性维生素9）该妇女全天需要的热量1650千卡10）纠正和改变其吃素的不良饮食习惯7.简述油脂感官鉴别方法

正确答案:油脂感官鉴别可从以下几方面进行：(1)气味。每种食油均有其特有的气味，这是油料作物所固有的，如豆油有豆味，菜油有菜子味等。油的气味正常与否，可以说明油料的质量、油的加工技术及保管条件等的好坏。(2)滋味。滋味是指通过嘴尝得到的味感。除小磨麻油带有特有的芝麻香味外，一般食用油均无任何滋味。(3)透明度。质量好的液体状态油脂，温度在20℃静置24h后，应呈透明状。如果油质混浊，透明度低，说明油中水分多、黏蛋白和磷脂多，加工精炼程度差。有时油脂变质后形成的高熔点物质，也能引起油脂的混浊，透明度低。掺了假的油脂，也有混浊和透明度差的现象。(4)沉淀物。食用植物油在20℃以下静置20h后所能下沉的物质，称为沉淀物。油脂的质量越高，沉淀物越少。沉淀物少，说明油脂加工精炼程度高，包装质量好8.请简述儿童头围的测量方法与注意事项。

正确答案:测量方法：去掉儿童帽子、围巾或发辫等；被测量婴幼儿取坐位或仰卧位，测量者位于婴幼儿右侧或前方，用左手拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓上缘处，软尺经枕骨粗隆（后脑勺最突出的一点）及左侧眉弓上缘回至零点；读取软尺与零点重合处的读数，以cm为记录单位，保留小数点一位。注意事项：测量时，婴幼儿需胶帽，测量时软尺应紧贴皮肤，不能打折；长发或梳辫者，应先将头发在软尺经过处向上、下分开，使软尺紧贴头发；儿童可能会产生惧怕心理，所以要尽量分散其注意力使其保持安静，以保证测量的顺利进行。9.试描述营养咨询程序

正确答案:营养咨询工作中应该掌握的基本程序是：(1)询问饮食营养状况：即询问饮食史、饮食习惯和嗜好、饮食调查、餐次和分配比例有无偏食史，以及烹调加工的方法等(2)体格营养状况检查：测量身高，体重，肱二、三头肌皮厚度，上臂丽，以及营养缺乏症，体格检查：血液常规化验，包括白细胞总数、淋巴细胞分类，血清总蛋白，白蛋白、球蛋白、视黄醇结合蛋白，血清脂蛋白及其分类等。(3)营养评价：按照《推荐的每日瞒食中营养素供给量标准》进行饮食调查结果的评价，了解食物结构是否合理，各种营养素是否满足机体需要，根据体格营养状况检查的结果评价当前的营养状况。(4)饮食营养计划：结合经济条件利饮食习惯，根据体格营养原则方面给予指导，包括饮食禁忌、食物等值换算，参考食谱，以及注意事项。10.已知面条生重50g，煮好的重量是140g，计算面条的生熟比。

正确答案:食物的生熟比=生食物重量÷熟食物重量=50÷140g=0.36。11.数据核对的方法可以采用人工法和计算机处理两种方法。（）

正确答案:正确12.MicrosoftExcel程序中有哪些方法可以实现数据的核对功能，其操作步骤如何？以下表“某小区社区居民健康调查表”中体重的核对为例说明。

正确答案:MicrosoftExcel程序中可以实现数据的核对功能的方法有逻辑检查法和双重录入法。(1)逻辑检查法①对数据库中的数据排序。如先对图1中的体重进行排序，选中“体重”这一字段或下面的任意一个体重数值，然后点击“菜单栏”中的“数据”选项，选择“排序”子菜单，如图4所示。

②点击“排序”后，出现图5所示，系统默认为“升序”。③然后单击“确定”键，系统自动将体重按照由小到大的顺序排列出来，如图6所示。然后对“体重”一项数据进行可疑值的分析，对于较大和较小的数据很容易检查。可以看到体重一列中最下行是722，与常识不符合，应该是输入错误造成。(2)双重录入法如果数据采用双轨录入的话，错误的几率会大大降低。同时再应用MicrosoftExcel中的F函数也可代替校对的工作，避免错误的发生。①在图2中插入一列。以核对“体重”一项为例，先在图2中“体重”一栏的后面入一列，点中F列，单击右键，弹出下拉菜单，再选择“插入”，如图7所示。插入一列的窗口如图8所示。②拷贝数据。将图3中的体重一列拷贝到图2的空白列中，显示为“体重2”，如图9所示。③再插入一列，用于校对结果，如图10所示。

④IF函数的应用。选择“G2”单元格，再点击“插入”菜单中“函数”子菜单，如图11所示。弹出如图12所示的界面，在“函数”栏中选择“IF函数”。⑤输入条件参数。单击“确定”，出现如图13所示的对话框。在Logical_test中用“E2：F2”表示两个体重是否相等，而“Value_if_true”和“Value_if_false”则表示这个条件成立时和不成立时所输入的字符。分别用“对”“错”表示。输入结果如下图13所示。单击“确定”，结果自动显示在“G2”第一段格中，如图14所示。⑥显示核对结果。将鼠标移到“G2”单元格的右下脚处，显示为实心“+”形状时，向下拖动到记录的末尾。则所有判断的结果均显示出来。本数据库中的C4提示“错”，则表示该行数据中E4或F4中有一项数据是错误的，如图15所示。应找出“王红”的调查表进行数据的核对检验，然后再重新输入。13.称重法的概念、基本方法和优缺点是什么?

正确答案:称重法系对某一伙食单位(集体食堂或家庭)或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量进行称重，计算出每人每天各种营养素的平均摄入量，调查时间为3～7天。称重时要准确掌握两方面的资料，一是厨房中每餐所用各种食物的生重和烹调后的熟食重量，从而得出各种食物的生熟比值；二是称量个人所摄入熟食的重量，然后按照上述生熟比值算出每人各种生食物的重量，再计算出每人每日各种生食物的摄取量。这种膳食调查方法的优点能准确反应被调查对象的食物摄取情况，也能看出一日三餐食物分配情况，适用于团体、个人和家庭的膳食调查。缺点是花费人力和时间较多，不适合大规模的营养调查。14.脂肪的生理功能有哪些

正确答案:(1)供给和储存能量；(2)构成生物膜；(3)供给必需脂肪酸；(4)携带脂溶性维生素并促进其下消化吸收；(5)增加食物美味和饱腹感；(5)保持体温，支持各种脏器；(6)内分泌作用。15.缺锌有什么表现？

正确答案:儿童发生慢性锌缺乏病时，主要表现为生长停滞。青少年除生长停滞外，还会人性成熟推迟、性器官发育不全、第二性征发育不全等。如果锌缺乏症发生于孕妇，可以不同程度的影响胎儿的生长发育，以致引起胎儿的种种畸形。不论儿童或成人缺锌，均可引起味觉减退及食欲不振，出现异食癖。严重缺锌时，即使肝脏中有一定量维生素A储备，亦可出现暗适应能力低下。在急性锌缺乏病中，主要表现为皮肤损害和秃发病，也有发生腹泻、抑郁症和眼的损害。16.简述注水猪肉的鉴别方法

正确答案:(1)观察。正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，表面微于；注水后的猪肉，肌肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光。(2)手触。正常的新鲜猪肉，手触有弹性，有粘手感；注水后的猪肉，手触弹性差，亦无黏性。(3)刀切。正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流出，肌肉间无冰块残留；注水后的切面，有水顺刀流出，如果是冻肉，肌肉间还有冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰胀裂，营养流失。(4)纸试。纸试有多种方法。第一种方法是用普通薄纸贴在肉面上，正常的新鲜猪肉有一定黏性，贴上的纸不易揭下；注了水的猪肉，没有黏性，贴上的纸容易揭下。第二种方法是用卫生纸贴在刚切开的切面上，新鲜的猪肉，纸上没有明显的浸润；注水的猪肉则有明显的湿润。第三种方法是用卷烟纸贴在肌肉的切面上数分钟，揭下后用火柴点燃，如有明火的，说明纸上有油，是没有注水的肉；反之，则是注水的肉。17.试述成人体重的测量方法及其意义。

正确答案:体重在一年之中会发生变化，秋季显著增加；在一天内会随着饮食而增加，随着运动、排泄、出汗而降低。因此，个人体重测量宜在早晨空腹排便之后进行，群体也可在上午10时左右进行。(1)体重的测量方法成人体重测量采用体重计进行。测量时，被测者脱去外衣、鞋袜和帽子，只穿背心和短裤，读数以kg为单位，记录至小数点后1位。(2)体重的测量意义①在生长发育阶段，体重是反映蛋白质和能量营养状况的重要指标。②对于成人来说，体重的变化主要反映了能量的营养状况，长期能量过剩会引起体重增加，而长期能量不足会导致体重降低。18.科学营养配餐的原则：

正确答案:(1)确保每日膳食中应包含食物结构中的各类食物，各种食物及营养素种类齐全、数量要充足、比例要适当，做到营养平衡。(2)一日三餐热量比例大体与工作强度相匹配、避免早餐过少、晚餐过多的弊病。(3)确保富含优质蛋白质和脂肪的食物供给量。。(4)确定蔬菜、水果的供给量，一般正常人一天应供给500克左右的蔬菜(其中3/4为蔬菜、1/4为水果)，其中最好要有一般的深绿色或有色的叶类蔬菜，品种应多样化。(5)食物搭配注意酸碱平衡。主食应做到杂与精的平衡、干与稀的平衡；副食做到生与熟的平衡、荤与素的平衡。19.录入数据资料时，可以直接输入分数。（）

正确答案:错误20.将食品折算成原料，63g米饭折算成多少克粳米？已知100g粳米米饭含碳水化合物为26.0g,100g粳米含碳水化合物为75.3g.

正确答案:解：63g粳米米饭含多少碳水化合物

100：26.0=63：X

X=16.4g

63g米饭（粳米）含碳水化合物为16.4g折算成粳米：多少粳米能提供16.4g碳水化合物100：75.3=X：16.4

X=21.8g

所以：16.4碳水化合物需21.8g粳米提供。21.营养监测

正确答案:就是对社会人群进行连续的动态观察，以便作出改善居民营养的决定。22.数据输入的资料主要为计量资料。（）

正确答案:错误23.简述如何合理加工烹调蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的维生素

正确答案:食物真正的营养价值，既取决于食物原料的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的保存率。因此，烹饪加工的方法是否科学、合理，将直接影响食品的质量。(1)最好用流水冲洗，不可在水中浸泡；(2)煮菜时要等水开后再将菜下锅，汤和菜一起进食；(3)焯菜要在水沸腾时放入，尽量减少菜在水中的时间，焯完的菜不要过量的挤去其中的水分；(4)切菜时不要过碎、过细；(5)适当加醋勾芡；(6)较新鲜蔬菜以旺火快炒。(7)沸水焯料：不需要水焯的蔬菜，尽量不焯，以减少蔬菜经过水焯后损失一部分维生素。(8)旺火急炒：各种副食原料通过旺火急炒的方法，可缩短菜肴的加热时间，降低原料中营养素的损失率。(9)加醋忌碱：蔬菜炒好即将出锅时，适当放一些醋，即可保色增味，又能保护食物原料中维生素少被破坏。碱会造成食物中维生素和矿物质的大量损失，特别是维生素B1几乎全部损失，维生素B2也会损失一半。因此，烹制各种食物时，尽量不要加碱。(10)烹调动物原料时，亦可先放醋，如“红烧鱼”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原料中的钙被醋溶解得多一些，从而促进钙被人体的吸收。(11)勾芡收汁：勾芡收汁可使汤汁浓稠，与菜肴充分融合，既可以避免营养素(如水溶性维生素)的流失，又可使菜肴味道可口，特别是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氢基，它具有保护维生素C的作用。(12)凉拌最好：新鲜蔬菜能生吃尽量生吃，不能生吃时最好采用凉拌的方法。凉拌是菜肴制作中能较好保存营养素的方法之一，并能调制出多种口味。此外，凉拌时加放食醋，有利于维生素C的保存，加放植物油有利于胡萝卜素的吸收，加放葱、姜、蒜能提高维生素B1、维生素B2的利用率，并有杀菌作用。(13)多蒸少炸：蒸食物可以比较完整的保持原料的原汁原味和大部分营养素。用微火、沸水上笼蒸的方法维生素损失最少。炸食物要求油温较高，而高温油，对一切营养素均有不同程度的破坏。24.男性，30岁，身高175cm，体重60kg，从事中等体力劳动。请分析该男士人体测量指标，计算出其每日需要的能量和产热营养素的需要量，并折合成各类食物的需要量。

正确答案:已知男性，30岁，身高175cm，体重60kg,从事中等体力劳动。第一步：求标准体重：175-105=70kg第二步：求BMI=实测体重÷身高2=60÷1752=19.6BMI在18.5——23.9之间属于正常，19.6在它之间。因此判断该男士体型正常。第三步：全日需要的能量=标准体重×能量系数=70×40=2800kacl第四步：三大产能营养素需要量：蛋白质=2800×15%÷4=105g脂肪=2800×25%÷9=77.8g碳水化合物=2800×60%÷4=420g第五步：折合成主食的需要量(一天之内主食至少有两种，一般比较科学的是3种)，假如说主食由大米和面粉提供，分别占的比例是：40%，60%，查食物成分表：大米中含碳水化和物77.4%，面粉中含碳水化合物73.6%需要的大米量：420g×40%÷77.4=217g需要的面粉量：420g×60%÷73.6%=342g第六步：折合成副食的需要量查食物成分表：大米的蛋白量7.7%，面粉的蛋白量：11.2%主食中含有的蛋白量：大米的蛋白=217×7.7%=16.7g面粉的蛋白=342×11.2%=38.3g副食应提供的蛋白量=105－(16.7＋38.3)=50g假设副食中配鸡蛋60g，廋肉30g，带鱼100g，北豆腐60g,牛奶250g查食物成分表可知：鸡蛋的蛋白质含量12.7%，廋肉的蛋白质含量20.3%，带鱼的蛋白质含量17.7%，北豆腐蛋白质含量12.2%，奶含蛋白量：3.0%副食提供的蛋白量为：60×12.7%+30×20.3%+100×17.7%+60×12.2%+250×3.0%=46.25g副食中应提供的蛋白量还差：50-46.25=3.75g(差不多就可以了，不一定太标准)，还可以配水果(两种以上)水果和蔬菜中的蛋白质量就忽略不记了，应该能弥补还差的蛋白质。25.头围测量。

正确答案:1.准备要求成人模特2～3个、头围软尺(带毫米刻度)、钢尺、记录纸、笔。2.考核要求(1)本题分值：10分。(2)考核时间：5min。

(3)具体考核要求1)能正确选择测量点。2)掌握测量头围的正确步骤。

(4)出现以下情况之一者，本试题按零分计：1)测量点选择错误。2)测量结果超过实际值±3SD范围。3.配分与评分标准26.前一段时间，辽宁某新闻媒体聘请的某营养从业人士认为牛奶没有任何营养价值，请结合所学营养学的知识，简要回答奶类及奶制品有哪些营养特点？

正确答案:(1)奶类①蛋白质含量为3～4%，消化吸收率为87～89%，其必需氨基酸含量与组成和鸡蛋相似，利用率高，属于优质蛋白，牛奶中酪蛋白与白蛋白的构成比与人奶恰好相反；②脂肪含量3～5%，颗粒小，消化吸收率高；③所含碳水化合物为乳糖(4～5%)，其含量较人奶低，可促进肠内乳酸菌生长，还可以促进钙和无机盐的吸收；④是矿物质的丰富来源，以钙、磷、钾为多，但含铁量不足；⑤含有人体需要的各种维生素，其中维A和维C含量与动物饲料和季节有关。(2)奶制品①奶粉。全脂奶粉溶解性良好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养成分影响均很小，脂肪含量在26%左右，适合于普通人群食用；脱脂奶粉是一种高蛋白低脂肪的营养食品，适合于老年人及肥胖、高血脂人群食用；配方奶粉对牛奶的营养的组成成分加以适兰调整和改善，使之更适合于婴幼儿、孕妇、中老年人。②酸奶。保留牛奶全部营养成分，且蛋白质、脂肪变得更易消化；钙、磷、铁利用率大大提高；乳酸可抑制肠道内病菌繁殖，增进食欲，促进胃肠蠕动；维持肠道内菌丛的平衡，增加有益菌群，抑制腐败菌。③炼乳。含糖量高（40%以上），加水稀释后蛋白质和维生素、无机盐等其他营养素的含量相对较低，故不适合喂养婴儿，但适用于长途旅行者或野外工作者。④奶油。含脂肪80%以上，含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕点的制作。27.某建筑工人每天需要3200kcal的能量，请计算出其蛋白质、脂肪、碳水化合物的日需要量？午餐应供应多少量的主食？解答：已知建筑工人日消耗能量是3200kcal，建筑工人是重体力劳动者。第一步：三大产能营养素，提供的能量分别是：蛋白质=3200×15%=480kcal脂肪=3200×25%=800kcal碳水化合物=3200×60%=1920kcal第二步：三大产能物质的质量(克数)是：蛋白质=480÷4=120g脂肪=800÷9=88.9g碳水化合物=1920÷4=480g第三步：午餐应供应的主食：午餐应供的碳水化合物=480÷40%=192g查食物成分表：大米含碳水化合物77.4%如果午餐用大米、所用的大米的质量应为：192÷77.4%=248g查食物成分表：面粉含碳水化合物73.6%如果午餐用面粉，所用的面粉的质量应为：192÷73.6%=261g

正确答案:三大产能营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物的日需要量分别是：120g、88.9g、480g；如果午餐食用大米，所用的大米量为248g；如果午餐食用面粉，所用的面粉是261g.28.血红素铁

正确答案:主要存在于动物性食物，是与血红蛋白及肌红蛋白的原卟啉结合的铁。29.茹茹是一个12岁的女孩，不爱吃水果和蔬菜，经常有消化不良，近期刷牙常出血，皮肤也间断出现淤点、淤斑，食欲差，无力，面色也显得苍白，肢体时有疼痛出现。请回答下列问题：1)该女孩患有什么疾病？2)造成该疾病的原因有哪些？3)如何防治？

正确答案:1）女孩患有维生素C缺乏症2）原因：①维生素C摄入不足，茹茹不爱吃水果和蔬菜②维生素C需要量增加，茹茹12岁处于生长发育阶段③吸收障碍，茹茹经常消化不良3）预防：①多食水果蔬菜②多吃富含维生素C高的营养食品③适量补充维生素C制剂30.在制作饼干营养标签的过程中，如何确定其检测项目？

正确答案:根据饼干产品的原料和添加的辅料，确定产品的营养特点。一般来说，饼干的营养检测项目根据强化营养素和销售目标而确定。31.食物和营养成分评估

正确答案:1.考核要求掌握食物名称，工具书使用，结果准确性等。2.准备工作食物成分表、标签、纸、计算器、笔。3.考核时限5min。4.操作步骤(1)按照图片，写出食物名称、俗名、类别。(2)查找食物成分表2002，找到对应的食物，写出编码。(3)写出需要的营养素含量：能量、碳水化合物、维生素C、钾的含量。5.配分和评分标准备注：出现食物条目错误，营养素含量错误之一者，本试题按零分计。32.影响钙吸收的因素有哪些？

正确答案:(1)吸收随摄入量的多少与需要量的高低有所不同。食物中含钙高，吸收率相应降低，机体需要的钙量增加而摄入的较少时，吸收率相应升高；(2)年龄、性别与生理状况。随年龄的增大吸收率下降，男性的吸收率高于女性，女性妊娠等吸收率升高；(3)膳食中降低钙吸收的因素。植酸和草酸、膳食纤维、一些碱性药物(胃抗酸药物)、四环素、咖啡因，膳食中70-80%不被吸收，从粪便排出；(4)促进钙吸收的因素。维生素D、乳糖、蛋白质。33.食用油的感官品质检验。

正确答案:(1)测前准备观察和记录食用油名称、生产企业、生产日期并确保在保质期内。(2)测量和评价①色泽观察。在室温下先对着自然光线观察；然后再置于白色背景前借其反行光线观察其色泽是否混浊，有无沉淀和悬浮物。②气味观察。a.将盛装油脂的容器打开口，立即将鼻子挨近容器口，闻其气味。b.取1～2滴油样放在手掌或手背上，双手合拢快速摩擦至发热，闻其气味。c.取油样5ml左右加入试管中，用试管夹夹住试管上1/3，手持试管夹，将试管置于酒精灯上加热2min，闻其气味。③滋味品尝。取各种油脂少许，占涂在已漱过口的舌头上，辨其滋味；然后吐掉油脂，漱口，再品两次，记录。④杂质和沉淀。将洁净的玻璃扦油管插入盛油容器的底部，吸取油脂，直接观察有无沉淀物，悬浮物及其量的多少。⑤水分检验。由容器内取出少许油脂涂抹于易燃的纸片上，用酒精灯点燃。如果燃烧时纸面出现气泡，并发出“吱吱”的响声，说明含水量超过标准。(3)记录①每观察完一个指标都需及时将观察结果记录在记录表中。②测量日期和测量者签名。34.孕妇营养有何特点?

正确答案:(1)能量。孕妇除了为了维持自身所需能量外，还要负担胎儿的生长发育以及胎盘和母体组织增长所需要的能量。孕早期的能量供给量与非孕妇女相同，孕、中、后期能量供给量在非孕妇女能量供给量的基础上每日增加200kcal。(2)蛋白质。供给量在非孕妇女蛋白质供给量基础上孕中期每日增加15g，孕后期每日增加25g，此外，膳食中优质蛋白质宜占蛋白质总量的1/2以上。(3)脂肪。膳食中应有适量脂肪，包括饱和脂肪酸、n-3和n-6多不饱和脂肪酸以保证胎儿和自身的需要。但孕妇血脂较平时高，脂肪摄入量不宜过多。一般认为脂肪提供的能量以占总能量的25-30%较为适宜。(4)钙、铁、锌、碘。钙孕期需要增加的钙几乎都是在最后3个月积存于胎儿，以满足胎儿骨骼和牙齿生长发育的需要，此外母体亦需储留部分钙以备哺乳期使用，营养学会推荐孕中期每日1000mg，孕后期1500mg，孕妇应增加含钙丰富的食物，膳食中摄入不足时亦可补充一些钙制剂；铁，孕早期缺铁与早产及低出生体重有关，孕期缺铁还会影响新生儿肝脏的储铁量，致使婴儿出生后较早出现缺铁或缺铁性贫血，中国营养学会推荐的孕妇铁供给量为孕中、后期每日28mg。锌，母体补充锌能促进胎儿生长发育和预防先天畸形。推荐膳食中锌的供给量为孕中、后期为20mg。碘，是合成甲状腺素所必需的的营养素，而甲状腺素可促进蛋白质的合成并促进胎儿生长发育，对于大脑的正常发育非常重要，推荐孕妇每日点供给量为孕早期150微克，孕中、后期175微克。(5)维生素。孕妇缺乏维生素A与胎儿宫内发育迟缓、低出生体重及早产有关，过量可导致自发性流产和先天畸形，（孕中后期1000微克视黄醇当量），维D缺乏与孕妇骨质软化症及新生儿低钙血症和手足抽搐有关，孕早期因妊娠反应和代谢改变，应供给充足的水溶性维生素，补充维B1、B2、B6和维C，有助于减轻呕吐和味觉异常，在受孕前和孕早期补充叶酸400微克/天则可有效地预防大多数神经管畸形的发生及复发。35.食物交换份法常将食物划分为哪几类？

正确答案:食品交换份法常将食物划分为以下五大类：(1)谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素。(2)动物性食物。动物性食物包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪矿物质、维生素A和B族维生素。(3)豆类及制品。豆类及制品包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。(4)蔬菜水果类。蔬菜水果类包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。(5)纯能量食物。纯能量食物包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量，植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。36.一中年男性知识分子，身高170厘米、体重85公斤，长期喜吃肥腻，最近出现心前区压榨痛，到医院检查，心电图异常改变，出现Q波和QS波，持续3天，发现血脂总血浆胆固醇：12.3mmol／L，血浆甘油三脂为3.2mmol/L，比正常值高1倍以上，父亲有心肌梗塞病史。临床诊断为高脂血症和冠心病。请回答下列问题并将正确答案填在括号内：

该男子BMI属于（）

A、轻度肥胖

B、中度肥胖

C、重度肥胖

D、正常

正确答案:B

该男子发生高脂血症和冠心病的相关因素你认为可能的（）

A、肥胖

B、高油脂膳食

C、活动量不够

D、遗传因素

正确答案:A,B,D

你认为该男子的理想体重是（）

A、65kg

B、70kg

C、80kg

D、85kg

正确答案:A

其每日热能摄入应该是（）

A、1950千卡

B、1850千卡

C、2050千卡

D、1900千卡

正确答案:A

该男子的饮食治疗原则是（）

A、摄取高能量食物、高蛋白食物

B、热量摄取的控制

C、多食用含纤维食物

D、多补充水份、电解质

正确答案:B,C,D

有降低血脂作用的食物有（）

A、黑木耳

B、鱼类

C、燕麦片

D、奶类

正确答案:A,C

该男子最适宜的运动方式是（）

A、游泳

B、登山

C、爬楼梯

D、篮球

正确答案:C

该男子适宜的水、钠摄入量是（）

A、食盐的摄入量每天控制在5克以下。

B、食盐的摄入量每天控制在6克以下

C、食盐的摄入量每天控制在10克以下

D、食盐的摄入每天控制在8克以下

正确答案:B

该男子的血脂总血浆胆固醇正常参考值应为（）

A、血脂总血浆胆固醇：2.8mmol／L~5.7mmol／L

B、血脂总血浆胆固醇：5.7mmol／L~12.8mmol／L

C、血脂总血浆胆