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文档简介
Word———餐厅规章制度3篇为加强职工餐厅管理,提高管理水平和服务质量,结合实际状况特制定本方法。
一、职工餐厅岗位设置
(一)职工餐厅下设办公室,设餐厅管理员、会计(兼保管员)、出纳(兼选购员)各1名。
(二)餐厅灶间设厨师2名,服务员3名。
(三)职工代表5名。
二、餐厅管理规定
(一)就餐方法。
1、餐厅办公室制作餐卡,各单位依据用餐人员数量自行领购。
2、外出执行公务人员中午必需回职工餐厅就餐,特别状况须提前说明缘由,以便餐厅合理支配用餐数量。
3、就餐时统一使用餐厅托盘,自选饭菜。
4、就餐者持餐卡先划卡后领取饭菜。
5、外单位人员一律不准在本餐厅就餐。
6、除集体加班外,公休日一般担心排就餐。
(二)就餐时间。
1、餐厅开饭时间为中午12:00-12:30,就餐人员必需按规定时间就餐,不得提前。
2、因公不能按时就餐者,应提前通知餐厅留饭。
(三)就餐人员十项守则
1、就餐人员应敬重餐厅工作人员的劳动,做到文明就餐。
2、就餐人员必需到餐厅就餐,不得将食品带到办公楼内用餐。
3、就餐人员应自觉听从餐厅人员的管理。
4、餐厅内不得吸烟、随地吐痰、大声喧哗。
5、爱惜餐厅的公共设施及公物,饭菜及餐具不得带出餐厅,不得随便搬动及损坏餐桌、餐凳。
6、自觉遵守就餐秩序,按先后挨次排队打饭,不得拥挤、插号,不得将餐卡转借他人使用。
7、讲究卫生,自觉保持餐厅的干净,不得将饭菜汤等洒泼在餐桌、椅、地上,残余饭菜应倒入指定的容器里,餐具放在指定的存放处,做到人走桌地两净。
8、厉行节省,杜绝铺张,依据个人饭量领取饭菜,不得少吃多要。
9、餐厅内严禁酗酒。
10、用餐后不得在餐厅内长时间逗留。
(四)餐厅工作人员十项守则
1、餐厅工作人员按岗位分工进行工作,做到遵守纪律,听从安排,团结全都,搞好协作。
2、餐厅工作人员要坚固树立服务意识,保质保量地完成本职工作。
3、工作人员不得私拿、私分、私吃餐厅主副食品,凡违反者,视情节轻重扣发当月奖金或工资,直至辞退。
4、餐厅工作人员,上班前必需换工作衣帽。
5、餐厅工作人员不迟到、不早退、不无故离岗。
6、应保证准时开饭,并在开饭五分钟前做好一切预备。
7、在工作期间不得大声喧哗,不得谈论与工作无关的话题。
8、在工作过程中,要疼惜餐厅用具、设备。
9、监督用餐人员是否存在铺张等行为,敢于制止并向管理员汇报。
10、餐厅工作人员在职工开饭后用餐,用餐完毕要立刻整理卫生。
三、餐厅管理方式
1、职工餐厅实行专人负责,民主管理,餐厅人员要端正服务态度,努力提高饭菜质量,降低伙食成本。
2、餐厅管理员要定期向职工代表征求有关饭菜质量、口味、服务态度、卫生等方面的看法,自觉接受群众监督。
3、选购材料入库前,保管员必需验收,履行签入库手续。入库后要加强保管,分类存放、分类记帐;出库时要严格执行发货制度,保管员凭厨房领料单发货,由保管员和领料员两人签出库。
4、仔细贯彻《卫生食品法》,把好病从口入关,生食和熟食分开,食品和原料分开,防止污染,防止肠道传染病,杜绝食物中毒的发生。
5、广泛征求看法,每周订一次食谱,根据食谱调剂伙食,要常常变更饭菜花样,搞好主食和副食的搭配,保证领导职工吃饱吃好。
6、提高警惕,搞好平安保卫工作,非伙房工作人员不得入内,禁止传染病者入内。
四、财务核算规定
1、餐厅办公室要加强餐厅的经济核算管理。
2、财会人员应按财务制度的要求,设置帐簿及原始凭证。
3、应建立健全库存物品明细帐,做到帐物相符,不准有帐外物品。
五、卫生管理规定
1、健全卫生制度。餐厅工作人员划片分工,包干负责。
2、地面、墙面、天棚、烟罩、门窗、工作台、用具保持干净,无灰尘、无蛛网、无污染。
3、严格厨房卫生要求,按规定卫生标准执行。
4、食品按“四隔离”要求存放,严格交叉污染。灶间不得存放个人物品。
5、禁止加工使用变质和过期食品。
6、垃圾要入桶盖好,准时清理外运。
7、乐观毁灭四害,准时喷药、拍打,毁灭苍蝇、蟑螂、老鼠等虫害。
8、工作时间穿工作服戴工作帽,常洗常换保持干净,禁止穿拖鞋。
9、从业人员不准留长发、带戒指、染指甲。个人卫生做到“四勤”。
10、从业人员要进行健康查体和卫生学问培训。
六、库房管理规定
1、无关人员不准进入库房,领料完毕后,领料人应马上离开库房。
2、库房内禁止吸烟,禁止存放有毒物品。
3、一切出入库的物品,都必需办理相应的手续。
5、库房内禁止存放私人物品,库房内的物品不准私自外借和私自送人。
6、库房的钥匙由保管员妥当保管,不准随便交给他人。
7、库房内的物品必需摆放整齐、有序。
8、库房应常常性的进行除虫、灭鼠工作,以保证库存物品不生虫,无鼠害。
9、库房的各房间应配齐灭火器材,并保持性能良好。
10、库房每月盘点清库一次。
七、岗位职责
(一)餐厅管理员岗位职责
餐厅管理员在办公室领导下,全面负责餐厅各项管理工作,其主要职责:
1、负责制定餐厅工作方案,支配布置工作任务,指导、督查餐厅工作人员做好本职工作。
2、负责组织餐厅工作人员本职业务培训,仔细做好职工思想政治工作。
3、负责制定和完善餐厅管理的各项规章制度及管理考核的措施标准。
4、全面负责餐厅的食品卫生及工作间卫生的管理监督。
5、负责餐厅的平安工作的管理监督。
6、负责伙食调剂,审定食谱及接待工作。
7、负责市场调查,对选购人员实施有效管理监督。
8、负责拟定炊事设备、设施的添置和更新改造方案。
9、协调餐厅各环节的工作,妥当解决和处理各种冲突,维护餐厅人员的团结。
10、完成领导交办的其他工作任务。
(二)餐厅会计岗位职责
餐厅会计在餐厅管理员的领导下进行工作,接受上级业务部门指导和监督。其主要职责是:
1、执行国家有关法律、法规,负责餐厅的财务工作。
2、负责餐厅的资金管理,成本核算。
3、按期供应餐厅的各种统计数据和报表。
4、负责餐厅的固定资产管理,清查资产,每月盘库。
5、完成领导交办的其他工作任务。
(三)餐厅出纳岗位职责
1、在餐厅管理员的领导下执行国家有关法律法规,负责餐厅的现金及存款的管理。
2、负责将餐厅应收的款项收款入帐。
3、负责支付各项餐厅应支付的款项。
4、负责审核发票、入库单的正确与否。
5、负责餐厅的现金保管和平安工作。
6、负责餐厅的考勤工作。
7、完成领导交办的其他事宜。
(四)选购员岗位职责
1、依据选购方案或主管领导的支配,做好主、副食品、调味品、炊具、什品的选购工作,准时选购回所需物品、原材料。
2、熟识并严格执行《食品卫生法》,拒绝选购发霉、变质、腐烂及被有害物质污染的食品及原材料。
3、搞好市场调查,准时把握市场价格、货源渠道,保证所购物品及原材料质优价廉。
4、选购的物品及原材料必需当天填好入库单,交保管员验收入库。
5、严格遵守财务制度,做到发票与实物相符,手续完善,结算准时精确。
6、乐观参加餐厅管理,主动供应市场信息,依据市场变化提出合理化的选购建议。
7、做好领导交办的其他工作任务。
(五)保管员岗位职责
1、对选购的食品及各种原材料做好验收入库,需过秤的要过称,需计件的要核对清晰。
2、库内食品及原材料要分类存放,摆放整齐,标记明显,建立原材料进出帐簿,保证帐实相符。
3、同类材料凭领料单,按先进先出的原则做好发料工作。
4、库内常备食品、原材料储备有定额,准时做好申购方案。
5、要加强所存食品、原材料的管理,确保不生虫、不霉变,防止腐烂变质,最大限度地削减损失。
6、定期做好物资清点。
7、不得擅自存放个人物品。
8、完成领导交办的其他工作任务。
(六)服务员岗位职责
1、服务员必需具备正确的服务意识,具有良好的仪容仪表,娴熟的专业学问和丰富的工作阅历和接待力量。
2、每天餐前必需将餐厅的桌椅、地面等擦洗洁净,无灰尘杂物,餐具要进行全面消毒洗刷。
3、就餐结束后,要准时清理卫生。
4、下班前检查是否关闭水龙、电源等,并整理好全部用具。
1、厨房员工必需更换工作衣帽并洗手进食堂,由厨师长负责晨检工作。
2、厨师长早上9:00对选购物品进行记量、质量检收。
3、案板厨师应熟识把握菜单要求,进行切配、主副搭配等几个方面的粗加工。
4、完成初加工后菜应准时贮存、冷藏,防止蚊蝇、温度等变质因素和细菌交叉感染。
5、蔬菜的清洗工作,包括水产类,荤菜类,应按规定专用池清洗、浸泡、经“84”消毒液消毒,并把握清洗、浸泡、消毒的配比和时间。
6、清洗完成后的净菜离地拿到炉灶架上等待厨师加热烹饪。
7、炉灶厨师按菜单要求进行烹饪,了解并把握客人的就餐状况,保证菜肴的熟透、口味、色泽、外形的要求。做到平安、节省按规定操作。
8、开餐时,应协作服务员共同观看客人就餐状况,听取客人对菜肴的质量、口味等问题的反映状况。
一、验收制度
仓库保管员按选购进货单验收货物(数量、质量)并鉴收入库,验收单一式二份,一份退还送货员,待报销时附发票。一份留底,厨房直拨品由厨师长每天参加货品进购卫生,质量,数量关,一旦发觉货品有问题,有权提出退货处理。
二、食品供应制度
1.从烧菜完成到出售其中相隔不应超过二小时。
2.隔餐菜出售必需回锅加热煮透。
3.已出售后的菜点不准退返备菜间重售。
4.供应食品人员需“三白”、“二次更衣”、“四勤”,及带好一次性手套。
5.供应菜肴时,荤菜必需留样,时间为48小时,数量为200克。
6.供应食品的盛具需严格进行湿热消毒,每次消毒时间为15分钟,未经消毒过的盛具不得重复使用。
三、食品留样制度
1.严格遵守食品卫生留样制度,并作好记录。
2.每种荤菜留样不少于200克,留样时间为48小时。
3.留样菜应由专用容器盛装。
四、餐具保洁清洗制度
1.食品、用具应做到专用分开,生熟分开。
2.清洗池、切菜板、盆、盘应做到标志清晰,定位存放。
3.食用餐具应:一到、二冲、三洗、四消毒。把握消毒时间和消毒液的配比.(一般为1:500)
4.重复使用的餐具,工具,必需进行清洗,消毒(注:湿热消毒)方能再次使用。
五、厨房环境卫生保洁,检查制度
1.餐厅,备菜间的门、窗、桌、椅、地面,墙裙要整齐洁净。洗碗池无残渣油垢,每次餐后要准时清扫,达到桌净地洁。
2.厨房用的各种餐具,炊具,用具,机械设备,用后必需马上清洗洁净。
3.厨房四周环境应做到地沟通畅,环境干净,无垃圾,无蚊蝇滋生地。
4.厨房内做到无尘土,无烟头,无杂物,无四害。
5.严格划分卫生责任区,责任到人,每日三餐结束后进行小扫除,每周进行二次大扫除。
仓库保管员职责
1、负责酒店全部选购物品验收、保管(除直拨品外).无商标、无生产厂家、无出产日期、保质期的食品不得入库,作退货处理。
2、工作中要廉洁奉公,一丝不苟。不得擅自动用和处理保管的物品。
3、每日出入库的物品做到心中有数,准时验收,准时登帐,并依据需要提示选购购买短缺的物品。
4、要准时了解各类有关物品的社会行情,学会成本核算,协作管理者把好进货关。
5、对某些不能入库保存的物品,要细心保管,做好防腐、防冻、防盗工作,不得消失铺张丢失现象。
6、库房内的物品要做到清洁整齐,摆放有序,进冰箱的物品要生、熟、半成品,隔离分开,不得有血水,要准时除霜。
7、常常检查库内物品的保存期限,进货要勤进少进,先进先用.
服务员职责
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