茶叶品质鉴别1

第四节茶叶品质鉴别一、茶叶叶色、香香、味、、形的由由来茶叶的品品质特征征有外形形和内质质。外形：茶茶叶的外外部特征征。造型型、色泽泽、匀整整度、匀匀净度等等直观可可见的特特征。内质：指指经冲泡泡后所表表现出的的茶叶的的香气、、汤色、、滋味及及茶渣。。1.茶叶叶形状的的形成--制茶工工艺决定定1)绿茶茶初制制工艺杀杀青-揉揉捻-干干燥

大宗绿茶茶：机械加加工，生生产量大大，品质质中低档档，价格格低，大大众消费费。名优绿茶茶：手工制制作，量量小，品品质优良良，档次次高。2）红茶茶红茶加工工方法有有：条形红茶茶-精制加加工后为为工夫红红茶红碎茶：红茶加加工过程程中经““揉切””工序，，适合做做袋泡茶茶。3）黄茶茶紧直条形形：揉捻捻工序形形成。牙尖形：：无揉捻捻工序，，自然形形成。兰花形：：无揉捻捻工序，，自然形形成。4）白茶茶白茶类未经揉捻捻工序，，其形状状大多呈呈自然花花瓣形，，其中白白毫银针针为全芽芽尖，满满披白毫毫，形式式针而得得名。5）乌龙龙茶根据加工工方法不不同：直条形卷曲呈蜻蜻蜓头形形圆结呈半半球形福建铁观观音-包包揉广东乌龙龙茶-直直条形6）黑茶茶外形粗狂狂，经压压制可形形成不同同形状：：砖块形茶茶：如花花砖、黑黑砖。枕形茶：：康砖、、尖砖碗臼茶：：沱茶2.茶叶叶色泽的的形成1）茶叶叶的色泽泽是由由鲜叶所所含有的的有色物物质，经经过不同同的加工工工艺产产生变化化而形成成。2）鲜鲜叶中的的有色物物质主要要有：叶叶绿素a（蓝绿绿色）、、叶绿素素b（黄黄绿色）），胡萝萝卜素（（黄色或或橙色））、叶黄黄素（黄黄色)、、黄酮类类物质((黄色））和花青青素。茶-色泽泽绿茶-绿绿色红茶-红红亮色黄茶-黄黄汤黄叶叶白茶-毫毫心银白白青茶（乌乌龙茶））-深翠翠绿、砂砂绿、乌乌绿。黑茶-黑黑褐色3.茶叶叶香气的的形成4.茶叶叶滋味的的形成茶叶滋味味的形成成-茶叶滋味味的形成成呈味的化化学成分分有：涩涩味的的儿茶素素、鲜爽爽味的氨氨基酸、、甜味的的糖、苦苦味的咖咖啡碱。。鲜叶中的的成分及及有味物物质鲜叶叶中的成成分直接接、间接接影响茶茶叶的滋滋味。从从溶解性性分为有有可溶于于水与不不溶于水水两大部部分。溶溶于水的的成分与与滋味有有直接关关系，不不溶于水水的成分分，制造造过程中中在酶及及热的作作用下，，有部分分转变为为溶于水水，这对对滋味有有一定的的影响。。茶叶感官审评基本方法法一、环境境条件审评室（（供茶叶叶品质感感官审评评的专用用实验室室）的环环境（一)室室外环境境①安静；；②无公公害，无无污染，，无杂味味；③地地势干燥燥④北向房房间，北北面空旷旷，光线线充足（二)室室内环境境①安静；；②干燥燥整洁；；③空气气新鲜流流通；④④装修修宜素雅雅，不宜宜五颜六六色，光光线充足足，明亮亮（窗宜宜大）。。有条件的的安装空空调和强强度为700lux灯灯光二.设备条件件（用具具）1.干平台高900mm,宽600--700mm,,长短视审审评室大大小及日日常工作作量而定定,黑色2.湿平台高800mm，宽450--600mm,,长短视审审评室大大小及日日常工作作量而定定，白色色一般北北窗下放放干平台台，距1.0——1.2m，后放湿湿平台，，前后平平行，工工作起来来方便3.审评盘白色，有有两种种正方形：：230×230×30mm;长方形：：250×160×30mm毛茶审评评有的评评茶员用用直径为为一米的的样扁进进行。4.审评杯碗碗:白瓷烧制制的专用用杯碗，，厚薄薄、大小小、颜色色、深浅浅力求均均匀一致致。国际上采采用的标准审评评杯：高65mm，内径62mm，外径66mm，杯柄有有锯齿型型缺口，，杯盖内内径为61mm，外径72mm，盖上有有一小孔孔，容量量为150ml.国际上采采用的标标准碗为为：外径径95mm，内径86mm，高52mm。我国毛茶审评评杯的标准容容量为250ml———200ml；乌乌龙龙茶为110ml（钟形））5叶底盘:精茶采用用黑色小小木盘规格为100××100×20;毛毛茶和名名茶采用用白色搪搪瓷漂盘盘.此此外，还还有样茶茶秤或小小天平((0.1g)，，时计器器或定时时钟，网网匙，茶茶匙，汤汤杯，吐吐茶桶，，烧水壶壶等等。。茶叶审评评用水水的种类类很多，，有泉水水，河水水，井水水，天落落水，湖湖泊水等等，还有有自来水水，蒸馏馏水等。。各种水因因溶解的的物质不不一，对对泡出茶茶汤品质质的影响响也不同同。根据Punnett和和Fridman的试试验，水水中矿物物质对茶茶叶品质质影响，，氧化化铁、铝铝、镁镁、铅铅、钙钙等矿物物质的含含量达到到一定的的浓度对对茶汤品品质产生生影响。。铁：当Fe2+达0.1ppm时，汤色色变暗，，滋味变变淡，愈愈多影响响愈大；；当Fe3+达0.1ppm，茶叶品品质就不不好。铝：0.2ppm，产生苦苦味钙：茶汤中含含2ppm，茶汤变变坏带涩涩，到4ppm，滋味变变苦镁：2ppm，变淡铅：＜0.4ppm，变薄而而带酸味味；1ppm以上，味味涩且有有毒。锰：茶汤中加加0.1——0.2ppm，产生轻轻微的苦苦味；加加到0.3——0.4ppm，茶味更更苦盐类化合合物：硫酸盐1—4ppm，茶味有有些淡薄薄，但影影响不大大；到6ppm，产生一一点涩味味。氯化化钠16ppm，使茶味味略为淡淡薄。亚亚硫酸盐盐达16ppm时，似有有提高茶茶味的效效果，会会使滋味味醇厚。。水质硬度度对茶汤汤品质的的影响：水质硬度度是溶于于水中的的Ca、Mg的化合物物含量。。用度数表表示，一一升水中中含有10mgCaO称1度。生活活用水总总硬度应应＜25°（软水为为＜8°的水）。。硬度高高的水用用于泡茶茶滋味淡淡薄。水的硬度度还会影影响水的的PH值。茶汤汤的色泽泽对PH很敏感。。当PH＜5，对红茶茶汤色影影响较小小；PH＞5，色加深深。当PH≥7时，茶黄黄素自动动氧化损损失，茶茶缺少新新鲜感，，茶红素素自动氧氧化，茶茶汤变深深。评茶用水水总的要要求最低应符符合GB5749-85要求求水质要无色，透明，无沉淀物物;无肉眼可可见物;;无味无臭臭;浑浊度＜＜3°;;水质硬度度＜15°；微生物检检测各项项指标合合格。茶叶冲泡泡的三要要素泡茶的水水温：审评所有有茶叶都都用沸水水(100℃)起泡。泡茶的时时间：法定2-10分钟，大大多数为为5分钟；茶水比例例:红茶与绿绿茶等1︰50（茶：：水））；乌龙龙茶1︰22审茶的程程序（一）扦（称））样：扦大样样，扦小样（二）把盘或称摇样样盘（三）干干看外形形（四）湿湿看内质质：看汤汤色、闻闻香味、、尝滋味味、评叶叶底扦大样扦样是直直接关系系到能否否正确评评判茶叶叶质量的的关键，，扦样一一定要有有代表性性，能代代表所评评茶叶质质量的总总体水平平。扦样时根根据件数数有比例例的抽检检（毛茶茶不少于于1/3；精茶茶：1--5件抽抽一件；；6-50件抽抽2件；；＞50件，每每增加50件或或不足50件抽抽一件；；500件以上上每增加加100或不足足100增扦一一件；1000件以上上每增500或或不足500增增扦一件件）。每每件上、、中、下下边各扦扦一把，，如发现现品质有有差异，，需倒出出拌匀后后再扦。。扦好的的样根据据对角取取样法取取500g右作作为审评评样。扦小样从500g茶叶中取取出200g左右放入入审评盘盘，混合合均匀，，取有代代表性的的茶叶3.0--5.0g，用于审审评内质质。用于审评评内质的的小样只只有3.0g-5..0g，如此小小的样本本有时要要代表几几担甚至至几十担担，几百百担的货货物。可可见扦样样必须得得认真、、仔细，，不得马马虎。把盘或称摇样样盘评茶员根根据平面面运动和和上下运运动摇手手中的茶茶样盘，，将茶样样按上、、中、下下段茶分分开，有有利于准准确审评评茶叶的的外形。。一般来来讲，评评长炒青青、眉茶茶、红精精茶用样样盘；珠珠茶、红红毛、茶茶、烘青青用样匾匾。将送评的的审评样样经认真真把盘，，根据大大小、重重轻、粗粗细、松松紧分成成上、中中、下段段，从上上到下，，按外形形审评项项目将上上、中、、下段茶茶进行审审评。各段茶的的品质特特征因子外形香气气汤汤色色滋滋味味叶叶底上段茶：：松、粗、、长低浅浅淡淡老老中段茶：：紧结、重重实高亮亮醇醇匀匀嫩嫩下段茶：：碎平和深深欠欠亮浓浓碎碎杂干看外形形审评外形形主要从从嫩度、形形状、色色泽、整整碎、净净度等几个方方面去辨辨别。1.嫩度度：茶叶的嫩嫩度主要要可以从从以下几几个方面面判断。。（1）芽芽的比例例高，显显锋苗的的茶嫩度度好。（2））含毫量量，同一一茶树品品种所制制成的茶茶叶含毫毫量越高高品质越越好。（3）光光糙度，，茶叶越越光润品品质越好好。形状：茶叶有长长条形，，圆、扁扁、针形形，等等等。审评评时主要要根据茶茶叶与标标准样的的属性。。长条形：：从条索索松紧、、壮瘦、、曲直、、轻重、、匀整、、扁圆等等方面面去审评评圆形：从从颗粒细细圆紧结结，圆整整，松散散（低级级，松散散多团块块）等方方面去审审评扁形：从从扁平（（如龙井井、大方方、旗枪枪）、挺挺直、光光滑度等等方面去去审评色泽：色泽的的审评主主要从颜颜色的种种类、均均匀和光光泽度去去判断。。（1）色度：：颜色的的种类；；（2）匀杂：：是否花花杂，有有青条等等等；（3）光泽度度：有润润，枯，，鲜，暗暗之分。。整碎：有完整平平伏、匀匀称与短短碎、碎碎茶过多多之分。。净度：是否有非非茶叶夹夹杂物，，其老老片、黄黄叶有否否超过过标准准样。湿看内质质顺序：将将准确称称取的3.0--5.0g茶样放入入已准备备好的审审评杯中中，冲入入沸水加加盖并准准确计时时，至冲泡时间后，，及时将茶汤沥沥出，然后按按次序看汤色→嗅香气→尝滋味→评叶底（一）看看汤色汤色受外外界因素素影响较较大。光光线的强强弱，茶茶具的厚厚薄、大大小，对对色泽都都有影响响。因此此，在审审评时应应经常交交换品具具的位置置，以消消除外界界因素对对汤色的的影响。。1.审评方法法审评汤色色时主要要看茶汤汤的色泽种类类、深浅浅、明亮亮度和清清浊度并用术语语进行描描。1）看色度度：属哪哪一类型型及深浅浅2）亮暗度度：（明明暗度））。亮度度好，品品质好。。绿茶看看碗底，，反光；；红茶看看碗底及及金圈，，金圈发发黄，且且亮而厚厚时好茶茶。3）清浊度度：清澈澈透明，，无沉淀淀物，反反光好；；茸毛与与冷后混混应与其其他引起起浑浊的的物质分分开。2、所用术术语描述述绿茶：嫩绿明亮亮→黄绿绿明亮→→绿明→→绿欠欠亮→绿绿暗，，黄暗等等红茶：红艳→红红亮→红红明→红红暗→红红浊等红艳：鲜鲜艳，金金圈较厚厚，高级级的红茶茶汤色。。红亮：明明亮而红红，鲜艳艳程度较较差。红明：红红，尚明明亮。红暗：颜颜色深，，明亮度度差。深红：颜颜色深而而不暗。。红浊：沉沉淀物较较多。汤色的类类型（1）浅嫩绿型型：太平猴猴魁，安安化松针针、开化化龙顶等等名茶（2）杏绿型：龙井（3）黄绿型：大众茶茶（4）杏黄型：黄茶，，如君山山银针（5）浅黄型：白茶（6）金黄型：乌龙茶茶(如铁铁观音))(7）橙橙黄型：：黑茶（8）橙红型：武夷岩岩茶(如如九龙袍袍)（9）红红亮型：：红茶((如祁红与滇红的汤色))(10））红艳型：红碎茶茶（11））深红型：普洱茶茶

（二）嗅嗅香气气审评方法法：将茶茶杯握中中手中，，移至鼻前前，开启杯杯盖，深深吸1-2次，每次次2-3秒。由于于茶叶中中所含的的芳香油油沸点不不一，挥挥发的时时间也不不一样，，茶叶香香气在不不同的审审评阶段段表现有有所差异异，因此此，茶叶叶香气应应多辨别别，一般般香气分分热嗅、温温嗅和冷冷嗅。热嗅：开开汤后5分钟就就进行闻闻嗅，这这时不正正常的香香气易嗅嗅出。主主要辨纯纯异。温嗅：隔隔一段时时间，茶茶叶温热热。这时时香气较较好，主主要辨香香气的质质量、高高低与香香型。。冷嗅：滋滋味审评评之后叶叶底审评评之前，，茶叶凉凉后再进进行闻嗅嗅，辨香香气之持持久性。。专业审评评人员在在辨别茶茶叶香气气描述方法法：采用用术语描描述，如如香气从从高到低低可以如如下描述述。高鲜持久久→高→→尚高高→纯正正→平平和→低低→→粗注意事项项：1）杯盖子子微开2）要敏捷捷，时间间应短，，每次3秒左右。。香气审评评是茶叶叶审评中中难度较较大的因因子，除除平时要要反复训训练外，，灵敏度度高的嗅嗅觉是得得出正确确结果最最基本的的条件。。香气的类类型清高：清清香高爽爽，久留留鼻间，，为茶叶叶较嫩且且新鲜，，制工好好的一种种香气清香：香香气青纯纯柔和，，香虽不不高，令令人有愉愉快感，，是自然然环境较较好，品品质中等等茶所具具有的香香气。与与此相类类的有清清正，清清纯；清清鲜略高高一点。。果香型：：似水果果香型，，如蜜桃桃香（白白毫乌龙龙），雪雪梨香，，佛手香香，桔子子香（宜宜红），，桂圆香香，苹果果香等。。嫩香：芽芽叶细嫩嫩，做工工好的茶茶叶所具具有的香香气，与与此同有有鲜嫩。。板栗香：：原料嫩嫩，做工工好所具具有的香香气毫香：茸茸毛多茶茶叶所具具有的香香气，特特别是白白茶。甜香：工工夫红茶茶具有，，甜枣香香。花香：自自然环境境好，茶茶叶细嫩嫩，做工工好所具具有的香香气。如如兰花香香（舒绿绿具有）），玫瑰瑰香，杏杏仁香等等等。火香：炒炒米香，，高火香香，老火火香，锅锅巴香。。陈香：压压制茶、、黑茶具具有，如如普洱茶茶，六堡堡茶。松烟香：：小种红红茶，黑黑毛茶，，六堡茶茶。另有低档档茶的粗粗气，清清气，浊浊气，闷闷气等。。（三）尝尝滋滋味辨别滋味味的最佳佳汤温在在50℃左右。太太高，舌舌头烫麻麻；太凉凉，敏感感性差。。