酒店厨房管理六法则和七诀窍

酒店厨房管理六法例和七窍门酒店厨房管理六法例和七窍门9/9酒店厨房管理六法例和七窍门酒店厨房管理六法例和七窍门厨房是餐饮公司的生产部门，其经营利害直接关系到菜肴质量和餐饮成本。下边介绍了该管理学的基本定义，里面的人员科学配置，各个职务的职责分工，以及厨房的专业设计跟要求，还有对厨房内部的消防，跟卫生做出了要求。六个法例定地点只针对物件，即所有的器具、物件都要有自己的固定地点。比方，打荷台中间有三个调料台，每个调料台上摆放的调料次序是固定的，三个调料台上的调料次序也是一致的，不可以够因为一时随手而打乱次序。二、定责任定责任是针对厨房工作人员的。厨房里每位员工胸前都有一张胸卡，上边写的不是他们的名字，而是他们的职责。比方，炒锅师傅的胸卡上排列的职责大概是：1、器具消毒；2、用料检查；3、出品协调；4、保质保量出菜；5、冲洗炒菜器具、灶台并收纳归位；6、打扫自己的卫生地区，接受检查。这些职责是按一天工作的先后次序挨次排列的。器具消毒是指每位炒锅师傅上班后第一将自己的炒锅、铲子、漏勺等工具用消毒水消毒；用料检查是指检查周边调料台上的调料缸里有没有将用完的调料，假如有，要实时加满，还有就是领一袋鸡精、一袋盐放在手边，防备忽然用完，影响使用；出品协调是指就自己负责的菜和砧板、打荷交流，认识他们的配料状况，以便胸中有数。比方，“客家香煎鸡”这道菜，平时厨房规定砧板配料的份数是20份，可是，假如销量下滑的话，提早加工的份数要减少，比方降到15份，假如炒锅师傅和砧板不交流的话，炒锅就不可以够实时认识菜品份数的变化，在调料准备和菜品安排上不可以够实时调整。三、定份量定份量是指每一个菜的原料、辅料都要精准，不可以够预计，每一个菜的份量要一致，口胃要一致。在配菜对面的墙上，贴有一批表格，里面是每个常用菜1/7的原料、辅料份量，假如记不住就要比较表格来配菜。其余，配菜台上有几杆秤，配菜师傅要严格称量，不可以够靠感觉。四、定标准定标准是针对收货和出菜的，即定收货标准和出品（出菜）标准。没有收货标准的时候，进货状况是送货商送什么厨房收什么，制定标准后是厨房需要什么供货商送什么。收货标准图文并茂，常用货物的图文贴在厨房的一面墙上。比方，从行进野菌的时候，供货商给我们送的是40元/桶的野菌，此后进货人员去市场检查时发现，有一种最适合的野菌，是40元/件，每件两桶，质量差不多，数目却多了一倍。于是我们就把这类野菌拍下照片，写好有关状况存档，此后把这个标准给供货商，让他们给我们送这类野菌。这样就没有了饭馆和供货商扯皮的现象，方便了很多。货物的标准一般都是砧板、炒菜、总厨建议的汇总。大家先提出自己感觉见效最好的原料品种，汇总后去市场找最适合的货物，摄影存档，作为标准。出菜的标准主要靠照片来显示，立刻见效最好、质量达标的每一道菜摄影存档，放在出菜间，出菜间有一工作人员依据照片检查出菜的合格状况。这些标准包含菜品的颜色、色彩、装盘、份量、形状，假如有一项达不到标准立刻退回，并重做一份，而废掉的一份则按菜品售价的80%由该厨师买单。图片标准的利处是有了一个比较直观的判断，但有一点是菜品口胃无法检查，因此，厨房规定，因为口胃可是关上桌后被客人投诉的菜，按菜品售价的300%由该厨师买单，这样即便没人检查口胃，厨师也不敢放松。比方，“川南葱椒蛙”，颜色葱绿，为了调理颜色，我们在成菜上边撒了一些红椒粒。有一次，传菜部检查人员发现一道“川南葱椒蛙”上边没有撒红椒粒，于是就退回去改后上桌。假如没有标准，这道菜也可能就蒙混过关了，可是从菜品外观角度来说，红椒粒使这个菜更雅观，也很重要。定目标，即制定厨房的短期和长久目标，并将其提上日程，准时实现。每个厨房都有自己的目标，可是有的厨房没有列到日程表上，因此迟迟不可以够实现。确立了目标后，就是分派任务：炒锅师傅要在某日前开发出几种粥品，凉菜间要在某日前出几道新凉菜，将任务分派到每个主管，主管再分派到厨师，此后总厨尽管到时候来“收租子”就能够了。2/7六、准时限准时限是制定任务达成的时间限时。这一项跟“定目标”联系在一同，因为假如只制定任务而没有时间限时，必然不可以够准时达成。时间限时的制定由总厨或许厨师长跟履行任务的厨师商议而定。假如逾期未出，则按每天50元的罚款标准来处分履行厨师。自然，实质操作中假如出现难题，履行厨师要实时和总厨或许厨师长联系，并一同想方法解决。七个窍门一、建立小箱子，解决大问题我接触的大厨小厨都有一个共同特色：就是平时建议一大堆，开会时谁也不说话，主要原由是怕冒犯人，这样本来能解决的问题越积越多，给厨房工作造成很大阻拦。我的做法是建立一个无记名建议箱，大家有什么见解、不满和建议都写在纸条上抛入箱中，每个月选举出两名代表负责开箱，半个月开一次，取出大家的建议后，立刻召开会谈会，实时发现问题并找出解决问题的方法。这样不只让领导认识员工的心声，还能够够实时解决问题，提升工作效率。比方：前一次开箱后有两个纸条反应菜单下来后领导催得太急，大喊大喊的命令让配菜员乱了方寸。经过察看发现的确存在这个状况，本来菜单下来后，先配哪个后配哪个，配菜员内心都有自己的计划，可是有的厨师长或许前厅领导催得急，到厨房大喊大喊命令一通，打乱了配菜员的计划，结果越催越慢。会谈会上立刻就解决了这个问题，规定菜单下来后让配菜员自己决定先后次序，厨师长和前厅领导只起一个帮助提示的作用，禁止大喊大喊。这个规定下来后，配菜员都特别快乐，干活也特别带劲，没有了其余搅乱上菜速度也比从前快了很多。二、“相互揭短”防偷吃一些小手段在遏止恶习方面也很有效。比方“偷吃”，几乎每一个厨房都有这一现象，并且屡禁不单。为了遏止这类恶习，我采纳了一个方法，在例会上宣告纪律：被发现的偷吃者，下一次去其余酒店察看时，餐费由他埋单，并要求员工们相互监察举报。这类监察跟平时的监察不相同，平时的监察举报都是罚款之类的，也极罕有人愿意站出来，这类监察带有半开玩笑的性质，不要求3/7立刻就把偷吃的人说出来，而是出去察看尝菜需要埋单的时候，我就让大家都来谈谈近来有谁偷吃了，这顿饭就让他请客，这样氛围既不紧张，大家也跟开玩笑似的纷繁“相互揭短”。自然，假如开销很大的话，也不会所有让他们埋单，他们只需付一部分，其余部分再从我们的察看经费中取出。这条纪律获得了大家的拥戴，“举报”的频次显然提升，为了在下次的察看中“保护”自己的面子，偷吃的人也愈来愈少了，这个方法获得了很好的见效。三、离职的培训新来的很多厨房人员流动屡次，常常有某个岗位青黄不接的状态，而我们店则没有。因为我们规定，员工离职要在15天前提出，公司赞成后进新人，交给这位要离职的员工，由他带新人实习10天左右，最后核查，假如新人不合格，这位离职的员工就不可以够走，接着带他实习，直到新人符合要求为止。这样就防备了岗位空缺造成的不便。从前有一个择菜工离职前带了一个新人实习，核查的时候，总厨让他择豌豆苗，他只将根蒂去掉，留了老的茎叶，可是厨房规定豌豆苗只需细嫩的尖儿，这固然是个小失误，相同视为不合格，需要本来那名择菜工连续带他一段时间。保证离职老员工必然带新人的举措是：离职员工只有在所带新人核查合格后才能拿到当月薪资。并且员工薪资和奖金不是同时发，即便他拿到薪资，也不用然拿到奖金，因此离职员工拒绝带新人的事情没有发生过。四、照片式标准菜谱保证出品坚固出品坚固离不开标准菜谱，我们的标准菜谱不是表格，而是照片，用照片说话。新菜的推出用照片，新员工的培训也用照片。比方，厨房要推出新菜了，菜品研发小组先将新菜拍好清楚照片：成菜两张、配料和主要原料一张。照片洗出来后，成菜照片分别分给炒锅师傅和打荷工各一张，配料照片和刀工照片给砧板师傅，此后由总厨将此菜在三人眼前演示一遍，再由三人配合练习三遍，总厨在旁边指导，直到口胃、造型、色彩跟照片一致时为合格。合格后，此菜将永久以此“面目”展此刻客人眼前。4/7编制的标准菜谱不是一劳久逸的，要在实践中不停小修小改使之愈来愈圆满、合用。我的感觉是，作为后厨一致出品的主要工具，标准菜谱最好能细到初加工应预制多少份，当日用不完怎么办，以及下脚料如何再利用等。比方乡情土豆丸这道菜，刚刚创出来后，我就从选想到成菜所有过程操作一遍，直到炒锅完满掌握为止。但有一次我发现土豆丸看上去很有质感，吃到嘴里却硬梆梆的，我便咨询终归是怎么回事，本来是头一天做熟了没合用完怕浪费放入冰箱冻了一夜，今日又取出来加工卖出去了，而土豆丸冻一夜滋味就不好了。我发现主要问题是厨师对每天需求的土豆丸份数掌握禁止，由此致使客人流失是因小失大，于是我连续两个礼拜每天都让人统计土豆丸的销量，最后再算出每天的均匀销量。依据以上的教训改正了标准菜谱，在上边特别注明土豆丸每天应出品的份数。因为这道菜销量比较坚固，因此一般不会被剩下，偶有节余则做为工作餐办理。五、设员工基金会，给员工坚固的后方我们店刚开业就建立了员工基金会，专门为困难员工供给保障。当时，股东取出一部分资本作为启动资本，平时的罚款也归入基金会里，酒楼规定，每月2‰的收益都划到员工基金会里，保证基金会有比较丰裕的资本来帮助困难员工。比方，近来发现一位王姓员工工作不在状态、精力不集中，咨询后得悉他少儿患病要手术，开销比较大，他为筹不到钱而忧虑，总厨认识状况后为他申请了员工基金，顺利帮他解决了困难。六、厨房老大轮番坐我的管理方式是让酒店里的头锅师傅、砧板老大、面点老大在做好本员工作的前提下，轮番做一周的厨师长。在他们当厨师长从前，我给他们规定一个大概框架，比方不相同意迟到、禁止员工留长发、不留卫存亡角等。代班厨师长正午和夜晚同我一同吃工作餐，吃饭的时候就遇到的问题商议解决方法。验货的时候，由代班厨师长负责，我进行抽查，若验货可是关造成损失，由代班厨师长负责。5/7这样做好似给代班的厨师长下了一个套，赶着他往前走。比方这周让一个炒锅当厨师长，他会做得比平时更专心，因为他此刻已经是厨师长了，假如自己的事情都做不好，怎么管他人呢。代班者因遇到这样的激励而产生的工作热忱很长时间都不会减退。针对打荷这一部分，从前酒店里的打荷老大，会因为自己是“荷王”而偷懒，把自己该干的活让手下人做，这样就很不公正，我采纳的举措是让打荷的几个主力轮番当“荷王”。代班厨师长一周轮一次，代班结束后由他提出一些建讲和建议，合理的采纳。这类方法使我的精力被腾了出来，转而主要负责研究菜品的开发和对代班者的监察。推行这类制度后，厨房卫生状况显然改良，没有卫存亡角，物件也不再乱扔乱放；库房极罕有存货，边角料利用率很高；迟到早走的现象几乎绝迹；整个厨房里听不到脏话。这样一来，不只我的管理工作比较轻松，并且还提升了业务骨干们的素质。七、基层建议不可以忽略在厨房里不要忽略任何人的建议，每一个人的经验都有可能是一条捷径，比如我们店的刷碗工是位50多岁的乡村妇女，平时大家都愿意跟她聊天，当时我们店第一次开拓了一个场所专门用来腌酸菜，那位阿姨说能够帮忙，依据我们过去腌酸菜的经验，就是把生白菜洗净放在缸里撒盐加水就能够了，但刷碗阿姨坚持要先把大白菜焯水，加完盐和水后还要加白酒，并且用石头压住，我就按她的方法独自做了几缸，腌好后滋味比用我们的方法腌得很多了，我们厨房此后都按她的方法腌酸菜，并用这类酸菜做了一道“乡情妈妈锅”，此刻卖得很不错。还有一个例子，我们