预防医学营养与食品卫生学实验

1、预防医学实验营养实验课吴华兰整理实验一食品的采样与保存采样原则：代表性原则，典型性原则，适时性原则，程序性原则1、代表性 采集样品应充分代表检测的总体情况，减少人为误差。要求：随机抽样，正确布点。2、典型性 主要对特殊样品而言：（1）污染或怀疑污染的食品；（2）中毒或怀疑中毒的食品；（3）掺 假或怀疑掺假的食品。如腐败变质、被污染及食物中毒可疑食品，这类情况可分别采取外观有明 显区别的如色、香、味、包装及不同存放条件的食品。3、适时性（时效性）时间过长：易发生腐败变质或其它改变而失去代表性；样品消失（中毒食品）。及时采样并检测为正确诊断和治疗病人提供帮助。4、按程序办事采样、送检、留样和出具报

2、告均应按规定程序进行，都要有完整的手续，责任分清。采样工具：选用工具：1.长炳勺、玻璃或金属采样管，用以采集液体样品。2.采样铲，用以采集 散装特大颗粒样品，如花生等。3.半圆型金属管，用以采集半固体。4.金属探管、金属 探子，用以采集袋装颗粒或粉状食品。5.双层导管采样器，适用于奶粉等采样，主要防止 奶粉等采样时受外环境污染。食品样品的采样方法三层五点法：按堆形和面积大小采用分区设点，或按食品堆高度采用分层采样、分区设 点，每区面积不超过50m2,各设中心四角共五点；区数在两个以上的两区界线上的两个点 为共有点。将样品分为上、中、下三层，在各层的四角和中间各取等量样本混合后，再取 检验所需样

3、本。四分法缩样：采集样品（固体、散装）过多，常采用四分法缩样。虹吸法（或用长形吸管）：按不同深度分层取样，并混匀，适用于液体样品。采样数量样品份数应一式三份，分别供检验、复验及备查使用；每份样品数量一般是 检测量的3倍；样品量一般为1-2L （kg）理化检测用样品采样数量：总量较大的食品：可按0.5%2%比例抽样；小数 量食品：抽样量约为总量的1/10； 包装固体样品：250g包装的，取样件数不少 于3件；250g包装的，不少于6件。罐头食品或其它小包装食品，一般取样 量3件；若在生产线上流动取样，则一般每批采样34次，每次采样50g； 肉、肉制品：100g左右/份；蛋、蛋制品：每份不少于20

4、0g； 一般鱼类：采集 完整个体，大鱼（0.5kg左右）三条/份，小鱼（虾）可取混合样本，0.5kg左右/ 份。样品保存原则：（1）防止污染：凡接触样品的器皿、工具、手必须清洁，不应带入新的污染物，并 加盖密封。（2）防止丢失：某些待检成分易挥发、降解（如有机磷农药）及不稳定（如维生素C 等），可结合这些物质的特性与检测方法加入某些溶剂与试剂，使待检成分处 于稳定状态。（3）防止水分变化：防止样品中水分蒸发或干燥食品吸湿。前者可先测其水分，保 存烘干样品，然后通过折算成新鲜样品中的含量;后者可存放密封的干燥器中。（4）防止腐败变质：动物性食品极易腐败变质，可采取低温冷藏，以降低酶活性及 抑制微

5、生物生长繁殖。预处理方法：分解法溶剂提取分离蒸馏法（挥发法）色谱分离法1、分解法（有机物破坏法）：干法分解（十式灰化），湿法分解（湿法消化），水解（1）干法灰化 原理：高温灼烧使有机化合物氧化分解，被测成分以无机物状态留于灰 分中。（2）湿法消化原理：样品中加入强氧化剂，并加热，使样品中的有机物质完全分解、 氧化，呈气态逸出，待测组分转化为无机物状态存在于消化液中。常用的强氧化剂有浓硝 酸、浓硫酸、高氯酸、高锰酸钾、过氧化氢等。测金属离子：硝酸高氯酸混合液4:1）测 蛋白质：硫酸。（3）水解法（酸、碱、酶）：2、溶剂提取分离 原理：利用混合物中各种组分在某种溶剂中溶解度的不同而将混合 物分离的

6、方法。浸提法：振荡浸渍法 浸渍法回流浸提法（索氏提取法脂肪测定）溶剂萃取法原理:用一种溶剂把样品溶液中的一种组分萃取出来，这种组分在原溶液 中的溶解度小于在新溶剂中的溶解度，即分配系数不同。超临界萃取（SFE）原理：利用超临界流体作为溶剂，用来有选择性地溶解液体或固 体混合物中的溶质。对溶质的溶解度大大增加。3、蒸馏法（挥发法）原理：利用待检成分沸点低易挥发的特点，是将样品加热，使待 检成分生成挥发性物质逸出，然后进行测定。常用的蒸馏方法有常压蒸馏、减压蒸馏 和水蒸气蒸馏三种。4、色谱分离法按不同的分离原理分：吸附分配离子交换 凝胶层析实验二：食品中蛋白质的测定分光光度法 实验原理：蛋白质是含

7、氮的有机化合物。1.消化：含蛋白质食品+硫酸， 加热消化NH4+2.比色：铵+乙酰丙酮+甲醛 乙酸钠-乙酸缓冲液 毗啶化合物（黄色）400nm测吸光度与标准系列比较定量乘以换算系数食品中蛋白质含量。催化剂的作用：硫酸钾可提高反应温度：H2SO4的沸点300C，添加KHSO4后可达 400C；硫酸铜可提高反应速度。注意事项1、固体样品应注意不粘在管壁上，影响消化。必要时可用少量硫酸冲下。2、消化要在通风橱内进行。3、浓硫酸具有强腐蚀性，添加时一定要小心，使用仪器随用随洗；4、消化过程如果硫酸蒸发（干），需补加，应待消化管充分冷却后再加。5、在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算

8、术平均值的5%。6、本试验检出限为0.07p g/ ml,线性范围为010皿g/ ml。7、消化开始时小心加热（250-300C），待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力 （500C）。蛋白质消化过程中产生的气体类型以及如何消除对健康的影响，实验产生误差原因及控制 方法？CO2 +SO2 NH2 （CH2） nCOOH+H2SO4NH2 （CH2） nOH+CO2 +SO2 +H2ONH2 (CH2) nOH+2H2SO4一NH3+CO2 +2SO2 +3H2ONH3+H2SO4 一（NH4） 2SO4消化要在通风橱内进行固体样品应注意不粘在管壁上，影响消化。必要时可用少量硫酸冲下实验三：

9、食谱编制与膳食计算食物编制方法与步骤：确定用餐对象全日能量供给量；2.计算宏量营养素全日应提供的能量；计算三种能量营养素每日需要数量；4.计算三种能量营养素每餐需要量；5.主副食品种和数量的确定；6.食谱的评价与调整食物交换份法原理：将食物成分表简化，将日常食物按营养特点分成谷薯、菜果、肉蛋、油脂四大 类八小类（谷薯、蔬菜、水果、大豆、肉蛋、奶类、硬果类、油脂类），每一类食物能量90kcal 为一份，按常用食品的习惯用量粗略计算出每一份食物的营养成分（能量、蛋白质、脂肪和 碳水化合物含量），再将每类食品中其他食品计算出“等值”营养的使用量，以便在进行食 谱内容选择时可以同类食物等值互换，从而达

10、到食物多样化。方法自己描述。常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结优点缺点应用称重法准确查账法简单易行， 省时、人、物费时、称重法准确查账法简单易行， 省时、人、物费时、费力家庭、个人、团体 不适用大规模时间短不够准确，账目清楚的机关代表性有影响部队学校24 h回顾法简单易行， 省时、人、物化学分析法频率法膳食评价内容：一、能量和营养素能量达到RNI24 h回顾法简单易行， 省时、人、物化学分析法频率法膳食评价内容：一、能量和营养素能量达到RNI的脂肪供能比在20%3确应答者负担轻, 应答率高，摄入量是否合理？90100% ,心0%调查长期主观，不太准确，回忆偏倩费时、力、财量化不准确（偏高）

11、遗漏家庭、个人科研、治疗膳食个人，膳食习惯与某些慢性疾病的关系蛋白质达到RNI的90110%其他微量营养素达到RNI或AI的90%以上，但不超过UL二、优质蛋白质（动物蛋白+大豆蛋白）1/3三、动物性铁1/3四、三餐的能量分配3:4:3或1:1:1。五、三大产能营养素供能比蛋白质 1012% 脂肪 2030% 碳水化合物 5565%六、食物搭配评价荤素搭配、口味搭配、颜色搭配七、烹调方法评价适宜：蒸、炖、炒、凉拌、醋溜不当：煎、炸、熏、烤实验四：蔬菜水果加工烹调对VC影响测定原理：还原型抗坏血酸可还原染料2, 6-二氯酚靛酚。6-二氯酚靛酚（蓝色）酸性溶液 红色被VC还原无色当被测溶液中过量一

12、滴染料时即显红色，以示终点。在无杂质干扰时，被测溶液还原染料的量与其中所含抗坏血酸浓度成正比。（用标准碘酸钾溶液标定抗坏血酸溶液，然后以标定的抗坏血酸溶液标定2, 6- 二氯酚靛酚染料溶液（已备），再用此染料滴定样品中的抗坏血酸。）注意事项：1、操作过程要迅速，因还原型抗坏血酸易被氧化。一般不超过2分钟。生食物的匀浆在量筒中振摇后可能有泡沫，可加数滴异戌醇除去泡沫。如样品有色，应加入白陶土，进行脱色处理，但要测定回收率。样品如不易过滤，可离心取上清液测定。样品中可能有其他杂质也能还原2,6二氯酚靛酚，但还原染料的速度较抗 坏血酸慢，所以滴定以15秒钟粉红色不褪为止。VC加入草酸的作用降低溶液的

13、PH值，使VC在水中的溶解度减小。（参考）VC本实验关键步骤及体会实验五：食用油测定问题1、根据具体市售食用油卫生的情况，请设计检验的具体项目，并解释其检验的 意义。一、市售食用油的主要卫生问题：油脂酸败定义：油脂或含油脂较多的食品在贮藏过程中发生的一系列化学变化和 感官性状恶化的现象。原因：水解+氧化水解 生物（酶促）：酯酶作用（加热、精炼）化学：+水 水解（高温促进）如油炸 氧化：以自动氧化为主，双键数、紫外线、02、 金属离子（Cu、Fe、Mn）等促进。 食品卫生学意义 引起食物中毒；长期食用引起动物生理变化；油脂氧化产物引起肿 瘤；原因:酸败的氧化产物对机体的酶系统有破坏作用。预防措施

14、A保持油脂纯度，降低残渣，防止微生物污染（加工工艺确保油脂纯度， 适宜贮藏条件）B控制水分0.2% C贮存，保持在低温、避光（减少分解）D 较少金属离子渗入，防止金属污染E油脂抗氧化剂应用问题2、分析、确定检验用油脂的用量、品种及来源。1、检验用油脂的用量 根据检验项目的需要量，一般按三倍备样（一瓶或500ml）；2、品种：为了比较，最好采用一份正常的，一份酸败的（根据目的）。3、来源：市售或抽样（根据目的）。问题3、分析、确定检验用油脂的盛装容器及贮存条件。检验用油脂的盛装容器卫生、干燥、无异味，同时应避光（不透明）、密封、非铁、 铜制。贮存条件：卫生、避光、低温。问题1、设计食用油脂感官检

15、验的方法、项目，并说明感官检验的作用及依据（原理）。食用油脂感官检验的项目（标准）：色泽、气味、滋味和杂质（透明度）等；问题2、分析、设计食用油脂感官检验需要的仪器（或工具）及食用油脂的需要量。食用油脂感官检验需要的仪器：烧杯、水浴锅、玻棒、比色管食用油脂的需要量：酸价测定实验油脂暴露于空气中一段时间后，在脂肪水解酶或微生物繁殖所产生的酶 作用下，部分甘油酯会分解产生游离的脂肪酸，使油脂变质酸败。酸价是指中和1g 油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。问题1:1、本试验中对滴定管有何要求？本试验为碱滴定酸，滴定管要求是碱式滴定管。2、如果没有250 ml的锥形瓶，是否可用其它容器替代？可以用

16、100 ml以上的锥形瓶 或烧杯等。3、完成本试验还需增加哪些仪器？量筒、吸管、吸耳球、天平等（原有滴定管、锥形瓶、试剂瓶）。问题2：1、氢氧化钾标准溶液是否可以用其它试剂替代，为什么？可以用氢氧化钠等强碱溶液替代，因为是其反应的是氢氧根离子（OH-）.。2、乙醚-乙醇（2:1）混合溶剂有何作用，其比例是否是固定不可变的？为要在临用前用 0.1N碱液滴定至中性？如何断定是中性？由于油不溶于水，需要乙醚-乙醇（2:1）混合溶剂来溶解油。两者比例应该是可变的。由 于乙醇的羟基（-OH）呈一定的酸性，需用碱液中和全中性。而中性的乙醇在一定的时间 后羟基又可释放H+。以酚酞呈红色断定是中性。如果不中和

17、全中性是否能获得正确结果？ 问题3：简述本测定的实验原理。植物油中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定，每g植物油消耗氢氧化钾的mg数为 酸价。它是脂肪分解程度的标志。酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。一 般常用酸价作为衡量标准之一。在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其 保藏的条件下，则可作为酸败的指标。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度 越好。问题4：1、如何称取适量的试样？如果已知道试样的比重，是否可用吸管吸取定量的试样？ 称重；不能，因为油脂粘性大，会粘附在吸管壁上，难以全部放出。如果试样污染 红色，无法判断滴定终点是否有其它

18、办法解决？请说明采用方法及依据。1、用其他指标剂，如碱性蓝；2、可加入适量中性饱和食盐水溶液，观察食盐水溶液的 颜色变化；3、用pH计；4、电位滴定。问题5：结果计算。根据以上测定方法，请列出结果计算的计算式。计算：（每g植物油消耗氢氧化钾的mg数为酸价）酸价=（碱？的毫摩尔数XKOH的分子量）/油脂重量=VXN X56. 11/ WV：样品消耗碱（氢氧化钾）标准溶液体积（ml）。 N：碱（ KOH ）标准溶液的摩尔 浓度。 W：样品重（g）。 56. 11： lmol/L氢氧化钾溶液lml相当氢氧化钾的mg数。过氧化值测定实验原理：油脂氧化形成过氧化物，在乙酸和三氯甲烷的溶液中，用碘化钾与试

19、样中 的过氧化物反应，反应完成后用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘。测定意义：过氧化值一定程度上反映了油脂氧化酸败的程度。 油脂在败坏的过程中， 不饱和脂肪酸的被氧化，形成活性很强的过氧化物，进而聚合或分解，产生醛、酮和低分 子量的有机酸类。过氧化物是油脂酸败的中间产物。因此常以过氧化物在油脂中的产生，作为油脂早 期酸败的标志。问题1、请列出本试验需要的仪器和用具。1、移取油脂：量筒、吸管、吸耳球、天平等。2、滴定：滴定管（酸式）、碘价瓶、3、油脂处理：滤纸、漏斗问题2、本试验加样后，为什么要加塞，并在暗处放置？防止光促进氧气氧化碘化钾(I-)析出的碘；防止碘挥发。问题3、本试验是否需要做空白试

20、验，如何做？要。不加油脂其他相同。问题4、结果计算中，VI、V2、N及M各代表什么，应采用什么单位？如果过氧化值 以(I2meq/kg)表示，该如何计算？(V1 - V2)X NX 0.1269过氧化值(12%) = X 100W式中：V1样品消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积，m1。V2试剂空白消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积，ml。N硫代硫酸钠标准溶液的摩尔当量浓度，mol/L：W样品重量，g0.12691mg当量(1mol/L)硫代硫酸钠相当碘的克数。(V1 - V2) XN过氧化值(I2meq/kg) = X 1000W=过氧化值(I2%)X78.8问题5、根据上述内容，归纳出过氧化值的定义。油

21、脂中不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物量称为过氧化值；一般以1kg被测 油脂使碘化钾析出碘的meq数表示，或以100g被测油脂使碘化钾析出碘g数表示注意事项碘与硫代硫酸钠的反应必须在中性或弱酸性溶液中进行，因为在碱 性溶液中将发生副反应，在强酸性溶液中，硫代硫酸钠会发生分解，且I-在强酸性溶液中 易被空气中的氧所氧化。碘易挥发，故滴定时溶液的温度不能高，滴定时不要剧烈摇动溶液。为防止碘被空气氧化，应放在暗处，避免阳光照射，析出I2后，应立即用Na2S2O3 溶液滴定，滴定速度应适当快些。淀粉指示剂应是新配制的。最好在接近终点时加入，即在硫代硫酸钠标准溶液滴定 碘全浅黄色时再加入淀粉。否则碘和淀粉

22、吸附太牢，到终点时颜色不易退去，致使终点出 现过迟，引起误差。日光能促进硫代硫酸钠溶液分解，应装于棕色滴定管中。三氯甲烷不得含有光气等氧化物，否则应进行处理。实验六：食物中毒1、案例:2000年8月28日晚，某公司医院值班医生在较短时间内，相继接受16名病 人，病人主述为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，少数病人有发热、头痛。【问题一】值班医生应考虑可能是什么问题？如何处理？1.考虑食物中毒，即向所属区或市卫生监督所报告。食物中毒的报告内容包括：发生食物中毒的单位、地址、发生中毒时间、中毒人数死亡人 数)、可疑中毒食物及中毒症状等有关内容。食物中毒报告人：发生中毒的单位和接收病人进行治疗的单位(各

23、级各类医疗卫生机构) 这些属法定报告人(责任报告人)。个人也是报告人但不是法定报告人(一般报告人)，要求报告的内容应尽量的详细，为 开展调查提供线索。如果怀疑是食物中毒，应询问什么？值班医生还应做些什么？除了了解临床症状之外，应了解中毒的流病特点，特别了解是可能的中毒食物，和可 能的中毒种类；值班医生还应做报告（向医院），并注意留样 食物中毒报告的程序、时限（卫生行政部门）1、重大的食物中毒（中毒人数超过100人或死亡1人）：需在2小时内报告上级部门、 本级政府（省政府1小时报卫生部）2、中毒人数超过30人：要求在6小时内报告同级人民政府及上级部门3、中毒事故发生在学校，地区性或全国性重要活动

24、期间：应当于6小时内上报卫生部， 同时报告同级人民政府及上级卫生行政主管部门2.现场调查：该市卫生行政部门在接到值班医生的报告后，立即组成调查小组赶赴现场。【问题二】（3）调查小组的成员如何组成？到现场后分别负责什么工作？调查小组应由有经验的专业技术人员领导，由食品卫生监督人员、检验人员和流行病学医 师组成。现场后分别负责工作：参与抢救病人；患者调查：临床症状，进餐史，采样；可 疑食物调查：加工制售环节、环境卫生、采样；从业人员健康调查：医务室查询、病假情 况、采样调查前的准备 人员的准备：一般要指派2名以上专业人员赶赴现场调查，必要时还 应配备检验人员和其他部门有关人员协作前往。交通工具准备

25、：卫生行政部门应备有疫情（食物中毒）专用车，实行24小时待命。 在接到疑似食物中毒报告后，在城区1小时、郊区2小时内到达现场。【问题三】（4）如何推断可疑餐次和可疑食物？流行病学现场调查：病例对照研究和个案研究；患者调查：2448小时进餐史；可 疑食物：不吃者一定不得，吃了不一定得病；采样，送检；依据潜伏期可分为4类食物中毒：V1h （可能是化学性）；17h （可能是金 葡菌或腊样芽孢杆菌）；814h （可能是细菌性）；N15h （其他因素） 中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的可疑中毒食品，未食用者不发病； 油炸咸鱼（5）结合可疑餐次、可疑食物及潜伏期与临床表现，能否判定为食物中毒？该案

26、例为何种 类型食物中毒？油炸咸鱼；平均潜伏期14小时30分，胃肠炎症状，部分发热：可能为食物中毒；可 能为细菌性食物中毒（为什么）【问题四】（6）结合流行病学调查资料、病人的临床症状及病原学鉴定结果，能否确定该起食物 中毒的中毒食品是什么？不能否确定该起食物中毒的中毒食品是什么。原因是没有对可疑食物进行检验。食物中毒诊断（7）该食堂主要存在哪些卫生问题？采购熟食没能确保其安全可靠；熟食存放不当；没有留样。（8）食物中毒的现场处理原则有哪些？食物中毒处理总则1.及时报告当地的卫生行政部门；2.对病人采取紧急 处理：停止食用可疑中毒食品；采取病人血液、尿液、吐泻物标本，以备送检； 迅速排毒处理，包

27、括催吐、洗胃和导泻；对症治疗和特殊治疗，如纠正水秘电解质 失衡，使用特效解毒药，防止心、脑、肝、肾损伤等。3.对中毒食品控制处理：保 护现场，封存中毒食品或可疑中毒食品；采取剩余可疑中毒食品，以备送检；追回 已售出的中毒食品或可疑中毒食品；对中毒食品进行无害化处理或销毁。4.根据不 同的中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理。（9）如何预防该类食物中毒？副溶血性弧菌食物中毒的预防措施防止污染、控制繁殖和杀灭病原菌。控制繁殖：低温储藏，在10C以下存放，存放时问最好不超过两天。杀灭病原菌并及时食用：烧熟煮透，蒸煮时需加热至100 C,并持续30分 钟；对凉拌食物（如海蜇）要清洗干净后置食醋中浸泡10分钟或在100C沸水 中漂烫数分钟。符合以下条件的可确定食物中毒:中毒病人在相近的时