果蔬贮藏试题

1、果蔬储蓄试题果蔬储蓄试题18/18果蔬储蓄试题第一章果蔬储蓄基本知识一、名词讲解温度系数（Q10）2.呼吸跃变现象3.冷害一般在5-35范围内，温度每上升10呼吸强度增加的倍数。有些种类的果蔬在生长发育过程中呼吸强度不断下降，达到一个最低点，在果蔬成熟过程中，呼吸强度又急速上升直至最高点，随果蔬衰老再次下降，将果蔬呼吸的这种变化过程称为呼吸跃变现象。在冰点以上不适合温度引起的果蔬生理代谢失调的现象。二、填空果胶物质以原果胶、（）、（）等三种主要形式存在于果品的（）、）、果心、种子中；蔬菜的根、（）、（）中。果品中的有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量很多。水溶性色素主要包括：（）。影响

2、果蔬储蓄性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防范果蔬衰老的激素有：（）、）、（）。二、填空果胶、果胶酸苹果酸、柠檬酸和酒石酸花青色素遗传因素、环境因素和农业技术因素。乙烯、零散酸；生长素、赤霉素、细胞分裂素。三、判断题（正确的画，错误的画）1人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要本源于果品和蔬菜。（）2果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。（）3单宁拥有涩味，是几种多酚类化合物的总称。（）4果胶物质主要存在于果皮和果肉中。（）5果品表面积过大，过小对储蓄都是不利的。（）6发生萎蔫的果实不仅表皮皱缩，也会影响商品价值。（）7石细胞多的果实耐藏，但果实质量

3、差。（）8果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。（）9在果品储蓄过程中湿度越高收效越好。（）10用于长远储蓄的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现从前采收。（）11冰点以下所受的低温伤害是冻害，0以上不受冻害。（）12.影响果蔬储蓄的主要而重要的因素是温度。（）三、判断题1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.12.四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）果蔬中含有好多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主若是：（1）维生素和矿物质（2）脂肪和蛋白质（3）色素和芳香物质果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，特别是各种维生素，其中90%以上的（1）维生素A（2）维生素C（3

4、）维生素E本源于果蔬。果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于（1）未成熟的果实中（2）成熟的果实中（3）衰老的果实中。果蔬的种类不同样，耐藏性也不同样。以下果蔬中较耐储蓄的是：（1）仁果类和根菜类（2）浆果类和叶菜类（3）柑橘类和菜花。影响果蔬耐藏性的根本源因是：（1）遗传因素（2）环境因素（3）储蓄技术因素。影响果蔬呼吸强度的因素有好多，但最主要的因素是：（1）储蓄方式（2）气体成分（3）温度。果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（1）褐变、果面凹陷（2）果实变小（3）结冰答案1.（1）2.（2）3.（3）4.（1）5.（1）6.（3）7.（1）五、简答题简述果胶物质在果蔬成熟和衰老过

5、程中的变化？简述果蔬中含维生素C很多的果品和蔬菜的种类？五、简答题简答要点纤维素甲醇其他原果胶（原果胶酶）果胶（果胶酶）果胶酸（果胶酸酶）多聚半乳糖醛酸（不溶于水、未成熟果实）（溶于水、成熟果实）（溶于水、衰老果实）果胶物质含量高，果实的硬度大，耐藏性好。控制适合的环境条件，减缓果胶向果胶酸转变的速度，延长果蔬的储蓄寿命。果品中含维生素C很多的种类有：刺梨、鲜枣、猕猴桃、山楂、石榴、荔枝、草莓和柑橘等；蔬菜中含维生素C很多的种类有：辣椒、甜椒、白菜、甘蓝、生菜、绿菜花等。第二章果蔬采后商品化办理与运输一、名词讲解预冷果蔬采收后，采用一系列措施将果实的温度赶忙降低到凑近冷库的的过程叫预冷。二、填

6、空果实的成熟度可划分为：()、（）、（）。常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。可采成熟度、食用成熟度、生理成熟度。颜色变化、硬度、糖酸含量三、判断题（正确的画，错误的画）1.果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。（）2.糖酸比过高或过低都不是果蔬的最正确采收期。（）由于蔬菜供食的器官不同样，储蓄、运输、加工对产品的要求也不同样，所以对成熟度的要求很难一致。无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐储蓄。果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，发散田间热，降低果温，有利于储蓄。在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻拦了果蔬与环境的接触，从而起到了控制果蔬

7、的呼吸强度，防范水分蒸发，减少病菌感染的作用。三、判断题1.2.3.4.5.6.四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）决定果实风味的依照是：（1）糖酸比（2）糖含量（3）酸含量用于长远储蓄的果实最幸好（1）可采成熟度（2）食用成熟度（3）生理成熟度采收为适。确定果实成熟度的要点因素是（1）底色（2）面色（3）面色比底色重要涂膜可以保持果蔬的新鲜状态，增加光彩，改进外观质量，提高商品价值，延长储蓄寿命。该项措施最先在（1）马铃薯和胡罗卜（2）柑橘和苹果（3）菜花和菠菜上使用。包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（1）条筐（2）木箱（3）塑料薄膜小包装四、选择填空1.（

8、1）2.（1）3.（1）4.（2）5.（3）第三章主要果蔬储蓄技术第一部分储蓄方式一、名词讲解冻藏2.假植3.简单气调二、填空果蔬的储蓄方式主要包括（），（），（）和（）。简单储蓄方式包括（），（）和（）。气调储蓄的基本源理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。三、判断题1简单储蓄主若是利用深邃的土层进行畜冷保温，延长果蔬的储蓄寿命。（）2假植储蓄只适合于蔬菜，而不适合于果品。（）3微型节能冷库成本较低，储蓄收效较好，适于果农菜农进行分其他产地储蓄。（）四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）1简单储蓄方法很多，适合苹果储蓄的方法有：（1）土窑洞储蓄（2）冻

9、藏（3）假植储蓄2气调储蓄是经过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，控制果蔬的呼吸强度，延长储蓄寿命，不会1）控制叶绿素的分解（2）控制乙烯的生物合成3）促进淀粉和糖之间的相互转变3二氧化碳过多会造成就蔬的二氧化碳伤害，所以在储蓄过程中需要净化二氧化碳。净化妆置有：1）高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装置2）氢氧化钠冲洗器和水式冲洗器3）高锰酸钾净化器和活性炭吸取装置第二部分主要果品储蓄技术一、判断题简单储蓄中，土窑洞储蓄苹果和梨的质量较好，主若是由于窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。（）苹果是跃变型果实，用于长远储蓄的果实应在呼吸跃变从前采收。（）3葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型

10、。（）4香蕉储蓄过程中必定脱除乙烯才能控制香蕉的后熟，延长储蓄寿命。（）二、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）1香蕉的储蓄适温是13，否则会出现冷害，冷害症状为果皮：（1）绿色（2）灰色（3）褐色斑点2实践证明，鸭梨初期黑芥蒂的病因是：（1）二氧化碳过低（2）冷害（3）缓慢降温2香蕉催热时，温、湿度是要点因素，适合的温湿度是：（1）20-2290（2）28-3090（3）20-22803苹果和梨均属于跃变型果实，所以用于长远储蓄的果实采收的适合时期是：（1）跃变从前（2）跃变巅峰（3）跃变此后三、在下表中填入适合的数据适合指标温度湿O2CO贮果品种类（）度(%2藏(%)(%(日)红富士

11、苹果鸭梨葡萄甜橙桃猕猴桃板栗香蕉荔枝芒果菠萝第三部分主要蔬菜储蓄技术一、判断题1含维生素C很多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。2根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。3马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。4萝卜糠心主要原因是储蓄在适合萝卜萌芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。二、选择填空1、马铃薯储蓄的适合温度是（）1）35（2）1520（3）02、番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期，即绿熟、转色、半红、全红、过熟，用于长远储蓄的番茄适合的采收期是（）（1）五个时期均可能性（2）半红或全红（3）绿熟或转色期3、目前蒜苔应用很多、收效好、操作简单的储蓄

12、方法是（）（1）冷藏（2）通风储蓄室（3）塑料薄膜硅窗袋储蓄法三、依照所学的知识填表蔬菜适合指标备种类温注相对CO度湿O2%（%2度%）萝卜胡萝卜马铃薯马铃薯愈伤生姜洋葱大葱大蒜大白菜菠菜芹菜韭菜莴笋芫荽番茄青椒茄子冬瓜、南瓜黄瓜菜豆荷兰豆香菇蒜苔菜花青花菜第四章果蔬加工基础知识一、思虑题1果蔬加工品分为几类？2引起果蔬加工品败坏的主要原因是什么？3烫漂的作用及其方法是什么？4亚硫酸盐在半成品珍藏中作用？5果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？二、选择题（）1加工用水中含有过分的微生物，应采用哪些水办理的方法？A消融B漂白粉消毒C澄清办理（）2除供蔬菜腌制的原料外，大多数加工品原料办理时都要进

13、行热烫。烫漂办理的利害，将直接关系到加工品的质量。由于烫漂可以A保护营养不氧化B可以杀灭有害微生物C杀灭酶或控制酶的活性并增加细胞的透性。（）3有些果蔬加工过程中需要进行硬化办理，其主要目的是A增加制品的耐煮性和脆度；B增加制品的耐藏性；C增加制品的娇嫩性和光明性。（）4二氧化硫办理对于护色收效十分明显，但是也有一些副作用，比方：A与金属反应使护色收效降低；B使用过分对人体有害；C1+均属副作用。）5护色办理最有效的方法是A热烫办理B二氧化硫办理C1+2办理第五章主要果蔬加工技术一、思虑题1果蔬干制的过程如何？2用图文框表示葡萄干干制的工艺流程？3发酵性腌制品和非发酵性腌制品的特点是什么？4罐

14、制品的种类和特点是什么？5果蔬汁的特点及种类？6果酒的种类及特点是什么？7红葡萄酒与白葡萄酒在酿造工艺上的差异？8速冻制品的含义和特点是什么？二、选择题（）1柿饼制作过程中要进行好多的工艺，一般A去皮在干制从前进行；B上霜在捏饼从前进行；C凉晒在上霜此后进行。（）2咸雪里蕻是北方人欢迎的菜肴。一般腌制咸雪里蕻时的用盐量为：A鲜菜的20%30%；B鲜菜的3%5%；C鲜菜的5%8%。（）3酿酒葡萄原料的含糖量与与酒度的生结婚密相关。一般A而成品葡萄酒的酒度多要求为1618，所以，需加糖使汁液含糖量达到2832g/100ml。B而成品葡萄酒的酒度多要求为1213，所以，需加糖使汁液含糖量达到2122

15、g/100ml。C而成品葡萄酒的酒度多要求为812，所以，需加糖使汁液含糖量达到1520g/100ml。果蔬贮运与加工练习题答案日期：2009-12-21本源：作者：字体：大中小第二章果蔬采后商品化办理与运输第一部分果蔬采后商品化办理第三章果蔬贮运与加工第一部分储蓄方式一、名词讲解1在入冬上冻时将收获的果蔬放在背阴处的浅沟内，略加覆盖，利用自然低温，使果蔬入沟后能迅速冻结，而且在整个储蓄过程中处于冻结状态。2把蔬菜密集假植于沟内或窖内，是蔬菜处于略微生长过程。3简单气调是利用塑料薄膜的透气性和果蔬自己的代谢来降低果蔬周围的氧气浓度，降低二氧化碳的浓度，从而控制果蔬的衰老，达到贮藏保鲜的目的。二

16、、填空1简单储蓄、通风库储蓄、机械制冷库储蓄平和调储蓄。堆藏、沟藏和窖藏，假植储蓄、冻藏和窖洞储蓄。2氧气、二氧化碳、衰老、储蓄寿命三、判断题1.2.3.四、选择填空1.（1）2.（3）3.（2）第二部分主要果品储蓄技术一、判断题1.2.3.4.二、选择填空1.（2）2.（1）3.（1）三、在下表中填入适合的数据果品适合指标温度湿度O2(%)CO2储蓄种类（）(%)(%)(日)红富-1090351257士苹95果鸭梨085351890葡萄9034565695甜橙78854690桃0190511595猕猴019024547桃95板栗-2090351081095香蕉11902435231395荔枝

17果118511390菠萝108511590第三部分主要蔬菜储蓄技术一、判断题2。3。4。二、择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）1.（1）2.（3）3.（3）三、依照所学的知识填表适合指标蔬菜温度相O（）对CO备注种类2湿%2度%萝卜095胡萝0-190-卜95马铃3-590-0糖化薯95愈伤85-15-2095生姜1585-90洋葱065-38-170-26大葱080-可忍-30低温85大蒜065-70大白0+95-菜98菠菜090-可忍-6低温100芹菜-1-090-95韭菜090-95莴笋090-95芫荽090-95番茄10-1385-22-590-5青椒9-

18、1290-21-295-8茄子10-1295冬瓜、10-1570-南瓜75黄瓜10-139555菜豆1090-61-295-10荷兰095-13豆1000香菇080-210-90-255蒜苔0+85-34-895-6菜花090-2595-5青花090-菜100第四章果蔬加工基础知识一、思虑题1分为干制品、糖制品、腌制品、罐制品、汁制品、酒制品和速冻制品等七种。2微生物中的细菌、霉菌和酵母菌等；果蔬中的氧化酶和过氧化物酶；及其化学变化等。3烫漂也称预煮，是将经过适合办理的新鲜原料在温度较高的热水或开水或蒸汽中进行加热办理的过程。烫漂的作用：破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质的损失；消除果肉组织内

19、的空气，提高制品的透明度；使果蔬细胞内原生质变性，增加细胞膜透性；可以消除某些果蔬原料的不良气味；可以降低原料中的污染物。烫漂方法：热水烫漂和蒸汽烫漂。4亚硫酸作用漂白作用可以与好多有色化合物结合变成无色的衍生物，所以亚硫酸拥有强烈的护色收效。亚硫酸对花青素中的紫色和红色特别明显，对类胡萝卜色素影响较小，对叶绿素不起作用。但当二氧化硫解离后，有色化合物又恢复原来的色彩。所以用二氧化硫办理保留的原料，色彩变淡，经脱硫后色彩复显。防腐作用亚硫酸是一种强烈的杀菌剂，能耗资组织中的氧气，控制好气性微生物的活性，并能控制某些微生物活动所必需的酶活性，所以能杀死多种微生物的胚芽。亚硫酸的防腐作用随其浓度而

20、增强，对细菌和霉菌作用较强，对酵母菌作用较差。控制酶的活性亚硫酸分解产生的二氧化硫能与酶的某些基团结合，对氧化酶和水解酶的活性有很强的控制或破坏作用，使微生物和原料自己的氧化作用和水解作用碰到控制，故可以防范酶促褐变。抗氧化作用亚硫酸是一种强烈的还原剂，它能耗资组织中的氧，控制氧化酶活性，对防范制品中维生素C的氧化破坏很有收效，所以可以防范营养损失。防虫和杀虫作用二氧化硫有刺鼻性气味，所以可以控制虫子的活动，防范制品生虫，延长珍藏期。亚硫酸盐办理方法有熏硫和浸硫等。5果蔬及其制品发生褐变的原因主要有酶促褐变和非酶褐变。酶促褐变是在氧化酶和过氧化酶的作用下，果蔬中的单宁物质、绿原酸、酪氨酸等酚类

21、物质被氧化表现褐色的现象，称为酶促褐变。在果蔬干制、罐藏、酿酒中都易发生酶褐变。果蔬中酚类物质包括单宁、儿茶酚、儿茶素、根皮酚、花青素、焦性没食子酸、黄酮类物质等，都易氧化发生褐变。同时果蔬中还存在儿茶酚酶、甲酚酶、多酚氧化酶和过氧化物酶等，在原料碰到伤害裸露在空气中时，在氧气的作用下就发生氧化作用而引起酶褐变。非酶褐变没有酶参加而引起的颜色变化统称为非酶褐变。非酶褐变主要包括羰氨反应褐变、焦糖化褐变、抗坏血酸褐变和金属引起的褐变。羰氨反应褐变是糖类化合物中的羰基与氨基化合物中的氨基发生反应引起的颜色变化；焦糖化褐变是糖类加热到其熔点以上时由于焦糖化作用生成黑褐色的物质引起的；抗坏血酸褐变是抗

22、坏血酸自动氧化生成的醛类物质聚合为褐色物质引起的；锡、铁、铝、铜等金属能促进褐变，并能与单宁类物质发生反应引起变色。其他，颜色的改变也会使加工制品变色。二、选择题1（B）2（C）3（A）4（C）5（C）第五章主要果蔬加工技术一、思虑题1回答：果蔬的干燥过程是果蔬中水分蒸发的过程，水分的蒸发是依靠水分外扩散和内扩散完成的。内扩散是指水分由果蔬内层向外层转移的过程；外扩散是指水分由果蔬表面向周围介质中蒸发的过程。2回答：葡萄干的工艺流程是：干燥原料选择浸碱脱蜡清水漂洗熏硫成品除梗回软包装3回答：发酵性腌制品：腌制过程进行强烈的乳酸发酵作用，同时还陪同有略微的酒精发酵和醋酸发酵，所获取的制品是发酵性

23、腌制品。利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐及香料等防腐珍藏和增进风味。发酵性腌制品包括泡菜和酸菜。非发酵性腌制品：采用高盐腌制，腌制过程不产生发酵或只略微发酵，所获取的制品是非发酵性腌制品。利用高浓度的食盐、糖及其他调味品防腐珍藏和增进风味。非发酵性腌制品包括咸菜、酱菜和糖醋菜。4回答：罐制品，俗称果蔬罐头，是将果蔬原料经必然办理后，装入特定的容器中，再经排气密封、杀菌而制成。果蔬罐头可分为糖水类、清渍类、果酱类、果汁类、醋渍类、酱菜类等。在此主要介绍的是糖水水果罐头和清渍蔬菜罐头。果蔬罐头加工不增加防腐剂，完好吻合食品卫生标准。而且简单保留，方便携带和食用。5回答：果蔬汁是从头鲜的水果、蔬菜中

24、经过压迫或浸提等方法获取的汁液。天然果蔬汁风味好，营养丰富，简单消化。而且食用方便，储蓄期长。是最有前途的保健食品。果蔬汁的分类以下：果蔬原汁（浆）。也称天然果汁（浆）。成品原汁（浆）含量100%。果蔬原汁是新鲜果蔬直接榨出的汁液；果蔬原浆是将果肉破碎打成的浆体。天然果汁又有澄清果汁和浑浊果汁之分。澄清果汁经澄清过滤，除去汁液中的果肉微粒及蛋白质、果胶等，使汁液呈透明状；浑浊果汁则保留果肉微粒和蛋白质等物质，果汁呈均匀浑浊状。浓缩果蔬汁（浆）。由果蔬原汁（浆）经真空浓缩（36倍）而成。可溶性固形物达40%-60%以上。果蔬汁糖浆。也称果蔬饮料糖浆。在果蔬原汁（浆）或浓缩汁（浆）中加入白糖、柠檬酸和水平分派而成，原汁（浆）含量30%，总糖（转变糖计）60%以上，总酸%（柠檬酸计）。带肉果蔬汁饮料。分磨细型带肉饮料和颗粒型带肉饮料两种。磨细型带肉饮料（也称果茶）：果蔬原浆含量30%，