餐饮企业厨房管理

1、厨房管理1餐饮制胜，菜肴为本 消费者对餐饮经营企业的出品质量一直寄于厚望，对质量时有波动的餐饮管理早就失去信心。厨房产品是厨师长、厨师将技术和艺术结合设计制作的产物;厨房产品质量管理是厨房以及餐饮管理的核心部分之一。厨房产品质量管理，由分析厨房产品质量构成着手，通过对质量构成要素的详尽剖析，并在对社会流行质量控制方法分析的基础上，介绍并推荐切实可行的厨房产品质量控制方法，为餐饮企业提升厨房产品品质，提供成功指导和操作性很强的帮助。2 我中国近代文明进化，事事皆落人后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。 中国发明之食物，固大盛于欧美， 而中国烹调之精良，又非欧美所可驾。 孙中山建国方略3

2、厨房产品内涵剖析 4 菜肴 是厨师长（组织）设计、厨师制作的产品；列入菜单经营便是饭店的化身和特使。5菜 肴色形器香味质地温外观声风味气氛视觉嗅觉味觉触觉听觉菜肴与就餐客人的感官印象关系养洁6厨房产品质量内涵色色是菜之肤*色彩追求自然*色泽追求靓丽7厨房产品质量内涵香香是菜之气*传菜加盖*叫起即烹*成肴快上香是菜之气8厨房产品质量内涵味味是菜之魂调料纯真单一风味烹制强化原味9厨房产品质量内涵形形 是 菜 之 姿*忌乱配*忌乱撒*饰求简10厨房产品质量内涵器器是菜之衣*器重搭配*器忌单调11厨房产品质量内涵质地质地 是菜之骨*涨发妥当*火候到位*力求新鲜12麦当劳 主要商品的有效尝味时间商 品

3、名有效尝味时间早餐香肠鸡蛋饼最大10分钟香肠饼香肠早餐烤饼薯条炸鱼三明治麦当劳鸡蛋饼牛奶黄油炒鸡蛋饼麦当劳软冰激凌0麦当劳鸡块最大10 分钟汉堡包10 分钟麦当劳炸薯条最大 7 分钟炸鱼三明治10 分钟13厨房产品质量内涵声声是菜之语*响则能闻14厨房产品质量内涵温温是菜之脉 *热菜上桌烫且持续*冷菜上桌凉而不冰15厨房产品温度冷菜 15 热菜 70 热汤 80 热饭 65 砂锅/煲仔 100 西瓜 8 餐厅温度20 24 冷菜间温度 22 16厨房产品质量内涵养养 是菜之本体力恢复汤 馆Restaurant ?17厨房产品质量内涵洁洁 是菜之基餐饮、食品 良心品质18洗手程序餐饮业和集体用餐

4、配送单位卫生规范 （一）在水笼头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。（二）双手涂上洗涤剂。（三）双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。（五）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。（六）关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。 19厨房产品质量系统控制 20厨房产品质量控制21质量控制 是从原料选择开始，对厨房生产相关全过程进行管理，及时消除一切不合标准的状况。22原 料 阶 段阶段标准控制肯德基香甜粟米 原料玉米采购规格标准：长度13.314.6厘米直径45厘米颜色鲜亮最多3个 颗粒杂色23*原料

5、加工切割规格*原料腌制上浆规格*菜肴配份规格生产阶段阶段标准控制24菜肴佐料、用品配带表菜 名调 料用 品备 注白灼基围虾虾 汁洗手盅五彩蛇羹致：备餐间每客一份服务销售阶段阶段标准控制25麦当劳质量检查管理选择原材料供给商经麦当劳检查，质量合格配送中心搬入店铺验 品保 管制造作业提供售卖经理质量检查视觉/触觉/嗅觉厨房产品质量控制要点*培训、确认规格标准*逆序检查、认可前行*质量管理要从原料抓起*分阶段制定相关作业标准26厨房运转节点完整管理 27 C0剖析厨房运转流程 把握管理控制要点订餐台宴会部客情管理菜单管理宴会部大 厨原料管理采 购仓 储*信息集散*决定营利水平*体现餐饮风格*波及成本

6、*制约质量佐 料划 单备餐管理餐 厅酒 吧服务管理餐 务财 务阶段回收*完善出品*有序适时*积极销售*互动服务*成本出水*信息回笼馈 反28*形成成本 C0剖析厨房运转流程 把握管理控制要点订餐台宴会部客情管理菜单管理宴会部大 厨原料管理采 购仓 储初加工深加工加工管理案 板水 台配份管理炉 灶上 杂烹调管理*规格风格*成率卫生*影响烹调*确定口味*决定速度备餐管理冷菜管理点心管理*型美意深*型美意深*呼之即出*呼之即出酱 拌烧 卤蒸 煮煎 炸29饭店菜品结构分析与看家招牌菜品打造 30饭店菜肴 四类组成精益求精 顾客盈门31厨房产品 款款用心鉴赏古典精华*创新菜致力做领略流行时尚*传统菜扬弃做*看家菜打造做品位一方真谛*时行菜平稳做饱览菜艺群芳32看家菜、招牌菜是一饭店特有的菜或比其他饭店做得更好、更有名声、更富影响的菜是当地以此为