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1、大豆大豆，别名黄豆、白豆，属豆科，原产我国，栽培品种繁多。一般商用大豆， 约有 8的种皮，90的子叶和 2的胚轴和胚芽。大豆属于一种优质高蛋白油料，含油仅15.522.7，而含蛋白质3045 （干基50以上），且含种皮 710，胚芽与胚轴22.5（含油11，油 中亚麻酸比例高达 23.7）。大豆已成为世界上最重要的植物油料，主要生产国 有美国、巴西、阿根廷、中国、印度等十国，产量占世界总产量的 96.3以上， 是供应世界植物蛋白（食用和饲用）、食用油的主要来源之一。大豆的营养价大豆油中亚油酸（20 - 60%）、a-亚麻酸（4-13%）含量较高，具有很 高的营养价值，但稳定性较差。诱变育种、转

2、基因大豆新品种如低亚麻酸（ 1.5 -2.5%）、高油酸（60-70%）、无胰酶抑制素大豆等，已经在一些国家培育成 功。此外，值得注意的是，当前世界各国的大豆中除油脂、蛋白质、磷脂以外的 一些有效成分的开发和利用。例如：主要存在于大豆胚芽中的大豆异黄酮（全籽 含量0.05 - 0.4% 其中胚芽中含量10308pg/g即1.03%、子叶含量1269Ug/g）,脱 脂胚芽中异黄酮含量高达3.72%（还含有4.82%皂苷）。它是一种抗氧化剂强于 叔丁基氢醌（TBHQ）的天然抗氧化剂,对人体具有宝贵的药理和生理功能特性， 用以预防骨质疏松、防治心脑血管疾病、预防癌症、减轻更年期综合征以及抗衰 老、防

3、止酒精中毒等。因此，改进大豆制油工艺，注意脱皮、提取大豆胚芽工艺 的介入和研究提高其得率（大豆皮含量0.0326% ） ，以防大豆异黄酮的流失，提 高附加值意义重大。大豆的品质鉴定对大豆进行感官鉴定时，除按品种、类型划分外，还可以从下面几个方面来 检验：看皮色 皮面洁净有光泽，颗粒饱满且整齐均匀的是好的，相反，则次之。看脐色 脐色一般分黄白色、淡褐色、褐色、深褐色及黑色五种，其中以 黄白色或淡褐色的质量较好，褐色或深褐色的次之。看肉色 豆肉（即子叶）为深黄色的含油量多，豆肉为淡黄色的含油量较 少。看水分 大豆含水多，质量次，反之则质量好。大豆的保管方式大豆在贮藏中除了会发生一般粮油作物常遇到的

4、霉变、结露、虫蚀、变质、 陈化之外，还有如下特点：大豆的吸湿性强，当大豆含水量超过14 - 15%时，子粒往往变软。 大豆易“赤变”、“走油”，大豆“赤变”、“走油”是贮藏中常见的一种不 良变化。贮藏时间较久的大豆，经过高温季节，虽未发热、生霉，但子叶靠近豆 脐部位的色泽会加深，变为红色（俗称红眼）。随着贮藏时间的延长，子叶红色 加深并扩大，俗称“赤变”。赤变严重的就发生脱皮现象，子叶呈始状透明，俗 称“走油”，这就是大豆“陈化”的现象。大豆霉变的特征是，豆粒软化，体积涨大，开始发热，胚部出现红圈；子叶 色泽加深，产生霉变气味。用陈化或霉变的大豆制油，出油量减少，油色加深， 饼粕呈褐色。、恤HI

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