烹饪基础知识课件

1、烹饪基础知识上海仁济专修学院烹饪基础知识上海仁济专修学院 什么是上浆?将调味品（盐、料酒、葱、姜）和淀粉、鸡蛋清等直接加入肉类原料中拌和均匀成浆流状的物质。适用于肉嫩、型小易成熟的原料。上浆的种类：水淀粉浆（肉丝、肉片） 蛋清淀粉（虾仁、溜鱼片）全蛋淀粉注意问题:原料加热前15分钟左右上浆（水或蛋清），正式加热前再用水和蛋液补浆 什么是上浆?将调味品（盐、料酒、葱、姜）和淀 什么是勾芡？让菜肴更加湿、滑有汁，看上去有食欲作用：汤汁粘性和浓度、保持菜肴滑嫩、汤菜融和主料突出、菜肴形状美观，色泽鲜明、菜肴保温；做法：水、淀粉 什么是勾芡？让菜肴更加湿、滑有汁，看上去有食什么是淋油? 什么是焯水？在

2、烹调成熟出勺前要淋一点油作用：增加香气和色泽， 引起食欲，达到明油亮亮芡的效果（红烧鳗鱼去腥）松子炒玉米（奶油）奶香、麻辣豆腐（淋花椒油）焯水就是把原料放在水锅中烫或煮至半熟分为冷焯水（肉类）和沸水焯水（蔬菜）芹菜、蘑菇、豆角、豇豆、冬笋、萝卜丝、西兰花、菠菜、土豆焯水时在水中加点盐和油（色泽明亮、形状）什么是淋油? 什么是焯水？在烹调成熟出勺前要淋一点油 注意的问题不宜黄酒（原料变黄）除番茄炒蛋少量放糖外，一律不放糖热锅冷油烹饪前后工作：两块布（一湿一干）、清洗锅、烧好菜后物品归位考前将荤菜上浆好放在保鲜袋中入冰箱，菜切好备用 注意的问题不宜黄酒（原料变黄） 青椒炒肉片（3.1考试15分）备

3、料：瘦肉或腿肉3两左右，青椒50 克一个1.切肉：去筋膜、清水去血水、顶纤维切火柴盒大小25片 2.肉片上浆（盐、少许水、搅拌，再加三分之一蛋清） 3.切青椒：去籽、尾部，12片 4.准备好芡汁 5.烹饪：开炉.锅烧白.3勺油.摇晃，油 温三成左右-放入肉片翻炒.发白-放入青椒一起炒，加2汤勺水翻炒-加盐.味精-勾芡淋2-3勺，再淋1小勺油-出锅（平盘） 青椒炒肉片（3.1考试15分）备料：瘦肉或腿肉3两 虾仁豆腐（代码3.2考试15分）备料：12-15个虾（鸡尾虾冰冻放冰 箱半小时好剥）.清美豆腐一盒清洗虾仁：去肠、用盐洗.过水清洗.去水虾仁上浆：三分之一蛋清搅拌1小勺生粉搅拌待用切豆腐：剖

4、两层横5刀竖4刀烹饪：热锅冷油-3勺油摇晃 虾仁放入锅翻炒（虾透明）盛盘 豆腐入锅（不加油）推几下-加3勺水加盐.味精 勾芡：1-2勺 把虾仁放入锅与豆腐一起卿卿翻炒淋1勺油 出锅装盘深盘） 虾仁豆腐（代码3.2考试15分）备料：12-15个虾（茭白鸡丁（代码3.3考试15分）一.1小勺生粉搅拌烹饪：3勺油（热锅冷油）油温三层.摇晃 放鸡胸肉翻炒放2勺水翻炒加备料：茭白一根，鸡胸脯肉3两切茭白：去皮.整根焯水（冷水）煮.漏斗盛起，切丁（小拇指大小）切鸡胸肉：去筋膜.剖两层.拍松鸡肉.切丁，与茭白大小鸡胸肉上浆（少许盐搅拌）加蛋清三分之盐.味精 勾芡：慢慢淋淋1小勺油 出锅装盘（平盘）茭白鸡丁（

5、代码3.3考试15分）一.1小勺生粉搅拌 葱油鱼片（代码3.4考试15分）备料：青鱼中段一块、小葱切鱼片:去皮.去骨.去鱼翅.鱼肚鱼片上浆：少许盐搅拌.加蛋清搅拌.1小勺生粉搅拌装保鲜袋烹饪：做酱油汤（3滴红酱油.盐.味精 胡椒粉）水烧滚.盛盆.搅拌成茶色-再把水烧滚后将鱼片一片一片放入水中（火大）鱼发白关火出锅用漏斗将片盛起放入酱油汤中葱切好放在鱼片上热锅熬油（3勺油）冒烟用1勺油淋在鱼片上，其余的油不用 葱油鱼片（代码3.4考试15分）备料：青鱼中段一块、小葱 炒三丝（试题3.5）考试5分钟备料：清美白豆腐二块.胡萝卜1根.青椒1个切干丝：剖三层成四片（薄二层）切丝如火柴棍粗细切胡萝卜：去

6、根.切丝与干丝一样大小.用量半根胡萝卜切青椒：去籽.去头尾.大小与干丝一样，用量半个青椒焯水：胡萝卜.豆腐干（放在漏斗上）焯水冷水浸一下沥干.青椒不需要焯水烹饪：3勺油.摇晃.油温三层-先放胡萝卜和干丝翻炒.加2勺水.翻炒放青椒翻炒加盐.味精-勾芡：慢慢淋.淋1勺油翻炒一下出锅盛盆（平盘） 炒三丝（试题3.5）考试5分钟备料：清美白豆腐二块.胡萝番茄炒蛋（3.6 考试15分钟）备料：番茄1个 鸡蛋3个切番茄：滚刀块，不去籽打鸡蛋：加少许盐烹饪：放4-5勺油，摇晃，油温三成热-鸡蛋倒入锅内翻炒（火不能大）蛋不能炒老盛盆（平盆）锅内放1勺油，倒入番茄翻炒，加3勺糖1勺盐（不放味精）蛋放入锅内与番茄一起翻炒几下，最后淋1小勺油出锅盛盆（平盆）番茄炒蛋（3.6 考试15分钟）备料：番茄1个 鸡蛋3个人有了知识，就会具备各种分析能力，明辨是非的能力。所以我们要勤恳读书，广泛阅读，古人说“书中自有黄金屋。”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识，培养逻辑思维能力；通过阅读文学作品，我