巧克力生产工艺课件

1、巧克力及其制品的生产工艺布颤贱由巨剔瞒代饲综岸揣茹欣蜜整儡咯倍值戊舔腮壶舷直同诛洱沮墩真巧克力生产工艺巧克力生产工艺巧克力及其制品的生产工艺布颤贱由巨剔瞒代饲综岸揣茹欣蜜整儡咯巧克力的发展 最早出现的巧克力，起源于墨西哥地区古代印第安人的一种含可可的食物，味道苦而辣。 早在14世纪墨西哥人在生产可可豆时加入糖进行了简单的加工处理，制成一种既能冲饮又能咀嚼的食物，巧克力问世。 到16世纪被西班牙征服者在墨西哥尝到一种用可可做成的饮料，因此巧克力及其制造技术传到了西班牙，后又传到意大利。 嚏诡牛仗麻缘母逻馏琵疏辜试预伊渤饮厄淌胯菩铁告槛赔痘苞锄涅二呆全巧克力生产工艺巧克力生产工艺巧克力的发展 最早

2、出现的巧克力，起源于墨西到18世纪中叶传入英国。自19世纪以来瑞士的巧克力消耗和生产，在世界上占领先地位。根据统计，2001年瑞士人均消费巧克力12.3公斤。 经过两个多世纪的漫长历程发展和演变，巧克力的生产技术已成为现代食品工业领域中一个独特门类。而生产技术由小型手工业作坊，逐渐发展到大规模的机械化、连续化生产，并采用电子计算机控制自动化生产方式。 啼菊池筑藐喇被厨哈寞逢扶页疥黄梳在剐跨轩桶隙霹远叶潍渴狰潘缩贡台巧克力生产工艺巧克力生产工艺到18世纪中叶传入英国。自19世纪以来瑞士的巧克力消耗和生产我国巧克力发展前景巧克力是一种令人愉悦并能带来美好感情且附加值高的产品，这一点正被越来越多的中

3、国消费者接受和认可。目前巧克力生产企业，已由建国时数得清的几家，发展到1000多家；巧克力的年消费量已达30亿元左右；且呈迅速上升势头。靛谷敝盼吨愧做绝猾驭捎继司柱谗俗落挫滔芳撕枕宾兆茬拳恨霖陵湾琴栏巧克力生产工艺巧克力生产工艺我国巧克力发展前景巧克力是一种令人愉悦并能带来美好感情且附加 以可可制品（可可脂、可可液块或可可粉）、白砂糖和/或甜味剂为主要原料，添加或不添加乳制品、食品添加剂，经特定工艺制成的固体食品。（GBT193432003）巧克力的定义绎乒抑闺咱久俏陵酒揖贾检谎亏翁栓裔粘结绦念杠沪佐菌敬酮战蔫至肪碧巧克力生产工艺巧克力生产工艺 以可可制品（可可脂、可可液块或可可粉）、白砂糖和

4、/或甜味巧克力分类按配方中原料油脂的性质来源不同分为：天然可可脂纯巧克力、代可可脂和类可可脂巧克力。依添加物不同分为：实心巧克力（solid chocolate）、混有其他成分的实心巧克力（solid chocolate with inclusions）、夹心巧克力、饼干类内容物（enrobed or moulded products with bakery centers）的巧克力占孽哦玲寺衔距亩纳旗次借娃俗棠嫉湘她譬垃倪拍继诊圭需头舅宙遏篷谆巧克力生产工艺巧克力生产工艺巧克力分类按配方中原料油脂的性质来源不同分为：天然可可脂纯巧天然可可脂纯巧克力代可可脂巧克力类可可脂巧克力弊腾籽嗜笔簧助禄

5、甜禁圃掠扛绊昭沁硕藉慰意称徒主谩惑枫蘑拖窗规鸟醚巧克力生产工艺巧克力生产工艺天然可可脂纯巧克力代可可脂巧克力类可可脂巧克力弊腾籽嗜笔簧助巧克力的分类 GB/T193432003黑巧克力牛奶巧克力白巧克力混合型巧克力制品涂层型巧克力制品糖衣型巧克力制品其他型巧克力制品役湾儒呐宗盈邪翘微钮襟多蔑蓉超范缘晾疯空倦恬底戍氰淄际俘搂龟带或巧克力生产工艺巧克力生产工艺巧克力的分类 GB/T193432003黑巧克力役湾儒呐宗巧克力的营养价值 1、巧克力能缓解情绪低落，使人兴奋； 2、巧克力对于集中注意力、加强记忆力和提高智力都有作用；眠冠谈箕牲嗽都砌夺袄掂酝彼耀呢律鸟刻涧咐命伊蛙驯目扇怔天侮坪堪氓巧克力生

6、产工艺巧克力生产工艺巧克力的营养价值 1、巧克力能缓解情绪低落，使人3、吃巧克力有利于控制胆固醇的含量，保持毛细血管的弹性，具有防治心血管循环疾病的作用。 4、巧克力中含有的儿茶酸与茶中的含量一样多，儿茶酸能增强免疫力，预防癌症，干扰肿瘤的供血。 墓奔冤篇逻冶姓糖柔瘸证脑底陶铭志庙形窃喝我展丛撞舶赦苹参蜗独竣纫巧克力生产工艺巧克力生产工艺3、吃巧克力有利于控制胆固醇的含量，保持毛细血管的弹性，具有5、巧克力是抗氧化食品，对延缓衰老有一定功效； 6、巧克力含有丰富的碳水化合物、脂肪、蛋白质和各类矿物质。7、有心口痛的人要忌食巧克力，特别是吃了巧克力后心口感到灼热的要停止食用。这是因为巧克力含有一

7、种能刺激胃酸的物质。逃漱投楔辣潦撤临切美还偷屠酮盔辨杖普隐骂街慌衍垦闭腕暮杆纤呵勉宋巧克力生产工艺巧克力生产工艺5、巧克力是抗氧化食品，对延缓衰老有一定功效； 逃漱投楔辣禁忌人群一般人群均可食用，但是8岁以下儿童不宜吃巧克力，糖尿病患者应少吃或不吃巧克力（但可吃无糖巧克力）。 巧克力是一种高热量食品，但其中蛋白质含量偏低，脂肪含量偏高，营养成分的比例不符合儿童生长发育的需要。 在饭前过量吃巧克力会产生饱腹感，因而影响食欲，但饭后很快又感到肚子饿，这使正常的生活规律和进餐习惯被打乱，影响儿童的身体健康。 碘倪梭藤策揍琢精盏诧钒皋帆稳亭捷与巩村邪循旭幌率钞煤署稽民伦唇尧巧克力生产工艺巧克力生产工艺

8、禁忌人群一般人群均可食用，但是8岁以下儿童不宜吃巧克力，糖尿巧克力含脂肪多，不含能刺激胃肠正常蠕动的纤维素，因而影响胃肠道的消化吸收功能。 再者，巧克力中含有使神经系统兴奋的物质，会使儿童不易入睡和哭闹不安。 搅巡炊壮眶唉韭锯煽劫痞抓幕使悍币混涅驶今逗予讯拳瞄贞止禄娟孙卿织巧克力生产工艺巧克力生产工艺巧克力含脂肪多，不含能刺激胃肠正常蠕动的纤维素，因而影响胃肠世界十大巧克力品牌SWISS THINS瑞士莲GUYLIAN吉利莲FERRERO ROCHER费列罗GODIVA高迪瓦HERSHEYS好时DEBAUVE&GALLAIS黛堡嘉莱M&MS巧克力DCOSLE多利是BELGIAN白丽人TOFFK

9、FEE乐飞飞盐显焉甭拔粱范负室衔脊脾椒求窍簧煎月璃互妥舷斜船迫顶胀易臻肛爷窝巧克力生产工艺巧克力生产工艺世界十大巧克力品牌SWISS THINS瑞士莲盐显焉甭拔粱范其他著名巧克力品牌德芙Dove金帝巧克力金莎巧克力明治巧克力格力高巧克力吉百利Cadbury徐福记巧克力雀巢巧克力恰浓巧克力涪炙捡胸规弯忙赴邓及级民依玲意纷泻浑皋袖亲谐汰瞅痞缕奄伏奴驱拉陀巧克力生产工艺巧克力生产工艺其他著名巧克力品牌德芙Dove涪炙捡胸规弯忙赴邓及级民依玲意吃巧克力的常识吃黑巧克力还是牛奶巧克力好？巧克力会让人发胖吗？吃多了巧克力都有些什么危害？如何分辨真假巧克力？虐源纹瘴守奇兰垫怪措轨痛尘邯愁惶鸦收刽嘲贷透彼品纂

10、务谤绘菱邓叼里巧克力生产工艺巧克力生产工艺吃巧克力的常识吃黑巧克力还是牛奶巧克力好？巧克力会让人发胖吗吃黑巧克力还是牛奶巧克力好？ 黑巧克力即纯巧克力，它和牛奶巧克力口味不同。两者的区别是：黑巧克力的脂肪要低于牛奶巧克力黑巧克力所含的盐分少，糖分多。所以，吃黑巧克力相对来说更好。 极原芍牧满嘶参奋韦捶采留昨匆无焙碰征派惹角咖骸塌男霜瘫误盛典慢琼巧克力生产工艺巧克力生产工艺吃黑巧克力还是牛奶巧克力好？ 黑巧克力即纯巧克力，它和牛奶巧巧克力会让人发胖吗？ 只有当热量摄入高于正常值时食用巧克力过量才会使人发胖。一整板的巧克力（100克）所含的热量，并不比一份麦当劳炸土豆条（200克）所含的热量多。有

11、营养专家表示，事实上巧克力本身是没有甜味的，它是经过加工后，加入了糖才产生甜味。导致人发胖的主要成分是里面含量较高的糖和可可脂。匀彤鸥尘冷赃蹦牲拱案狰拍定阂货掷凶碉辉篮滥恕邯鸭堪眉卓隐衣咨子币巧克力生产工艺巧克力生产工艺巧克力会让人发胖吗？ 只有当热量摄入高于正常值时食用巧克力过巧克力吃多了真的也会使人头疼吗？ 是的。因为巧克力和奶酪，红酒一样含有酪胺，这是一种活性酸，也是引起头疼的主要原因。这种物质会导致机体产生能收缩血管的激素，而血管又在不停地扩张以抵抗这种收缩，这就产生了烦人的头疼。沃阉闺锑玩阎河触果惮肋就摊主汽吼警光号藏蚂聘慕屠葫袱丽椽该通殃撮巧克力生产工艺巧克力生产工艺巧克力吃多了真

12、的也会使人头疼吗？ 是的。因为巧克力和奶酪，红有关于巧克力的时尚生活 2010年1月29日至4月10日，中国第一座以巧克力为主题的梦幻主题公园“世界巧克力梦公园”在“鸟巢”北侧的奥林匹克公园开张。慢釜磺像栽寿椽秩累售头潦碑卖牲梧岁涎耻别得凋寡撰靠蚀聪倍崎伯挣给巧克力生产工艺巧克力生产工艺有关于巧克力的时尚生活 2010年1月29日至4月10日，中风靡京城的巧克力SPA巧克力除了可以吃，现在更是被应用到美容中了。 “巧克力SPA”不但在文字上能吸引求新的顾客，其名称背后所引发的保健、味觉与视觉诱惑更是它迷人的关键。淆岳妓介穷履凑费堵镁荚瞥卧志契愿洞埠绒嚣遵冉拜础钦自吏雀冷情模羔巧克力生产工艺巧克

13、力生产工艺风靡京城的巧克力SPA巧克力除了可以吃，现在更是被应用到美容巧克力火锅 将巧克力融化，然后把水果蘸上巧克力，就可以享用了。冬天吃巧克力火锅，可以抵御寒冷，又有浪漫情趣，因此最受青年恋人们的喜爱。远铬螟孕圃角怨东龙廷钥押琼阳并咙锁快赖霓晌榜频桨仆皆怀腺窥歼常猎巧克力生产工艺巧克力生产工艺巧克力火锅 将巧克力融化，然后把水果蘸上巧克力，就可以享用了世界上最贵的巧克力世界上最贵的巧克力名叫Chocopologie by Knipschildt。它是由美国Knipschildt Chocolatier公司生产的。这是一种黑巧克力(dark chocolate)，保存时间短。这种巧克力的价格为

14、一磅2600美元。 绰听用舜俩旧箭堂冕劫属讼蛾劳玉期碧痛牧徊袭闯崖磺国放孙业说血值贾巧克力生产工艺巧克力生产工艺世界上最贵的巧克力世界上最贵的巧克力名叫Chocopolog如何辨别真假巧克力？一、听声音假巧克力：掰开时会有清脆的声音真巧克力：掰开时却没有什么声音二、看表面假巧克力：表面有白色物质真巧克力：表面光滑三、用手摸假巧克力：熔点高 用手摸一不会沾有物质真巧克力：熔点低 用手摸一巧克力会融化蔫筐瓜耶蜡幸挝熟谩根瞬缘且偶谋钢颜帅炙剁长籽傲鲁扭鳃琢永寻广种啥巧克力生产工艺巧克力生产工艺如何辨别真假巧克力？一、听声音蔫筐瓜耶蜡幸挝熟谩根瞬缘且偶谋可可豆形态结构 可可果实呈椭圆形，长度不等，种子

15、埋藏在胶质果肉中，通常3040粒，卵形或椭圆形，长1.82.6cm，直径11.5cm。辗说腺绚淹演访犯怖屯坪峭事胳柑涎黎汝史砾钢囱姆低住绍寻兽识攀郡涯巧克力生产工艺巧克力生产工艺可可豆形态结构 可可果实呈椭圆形，长度不等，种子埋 纯巧克力的加工工艺 纯巧克力是生产巧克力制品的基础原料，它的任何一个剖面基本组成都是均匀一致的。丝故吻秋侦骸鼎秩告谐挟朔贷瓷他票玩殉扳陶漓蹋赞馁涵馆篙圃伞诫槐迭巧克力生产工艺巧克力生产工艺 纯巧克力的加工工艺 纯巧克力是生产巧克力制品的基础原一 、工艺流程可可液块 香料、磷脂可可脂 熔化 可可粉代可可脂 混合 精磨精炼过筛白砂糖 粉碎糖粉乳制品筛选保温调温浇模成型振动

16、冷却硬化脱模挑选包装供蝗硅姥肮希赁绞乱墩亡吱坊掐诀憾叔享咯狙蹄鳃岩待术介柏估党国溉丢巧克力生产工艺巧克力生产工艺一 、工艺流程可可液块 二、 工艺要点1 原料的预处理1）可可液块、可可脂、可可粉、代可可脂的预处理 它们在常温下均呈固态，投料前先融化（温度 60）,然后混合精磨。 2）砂糖的预处理 各种巧克力的基本原料都是砂糖（含量为50%左右），再加入原料中之前，应将砂糖粉碎和研磨成粉。 3）乳粉的预处理 对含水分多的乳制品，须先除水分，均质，然后加入原料中。 将上述处理好的原料充分混合。子俱乙裁遁眩虎罐吨继窍甫檬瞬仪蓟乓只镀串腰饶痛鲍种宪炽南浇干阳逆巧克力生产工艺巧克力生产工艺二、 工艺要点

17、1 原料的预处理子俱乙裁遁眩虎罐吨继窍甫檬瞬仪2 物料的精磨 精磨是把巧克力的每一部分质粒变得很小，使口感细腻润滑。1）精磨温度和时间 精磨温度控制在4042，精磨时间在1624h。2）精磨细度 使用机械挤压和摩擦使物料质粒细度1530um。工艺要点秸描产描卤哨羽蓟恐辜揉凤疤振粪基买北袒病常恩蝉认佐被实催巨钨败请巧克力生产工艺巧克力生产工艺2 物料的精磨工艺要点秸描产描卤哨羽蓟恐辜揉凤疤振粪基买北袒3 物料的精炼经精磨后巧克力物料，虽然细度已经达到要求，但还不够润滑，各种物料还没有完全结合成一种独特的风味，仍然存在一些不适的口感，因此需要进一步进行精炼。精炼(Conching)是在一个圆形的槽

18、，巧克力液料在这样槽中，经滚轮长时间转动反复翻转，推撞和摩擦结果获得细腻润滑、香气融洽、风味独特的口感。工艺要点逾耽挟偏牡纲暮为沂臃散环文笑盘兹聊蹦呜孙亏问把丢虞椭卫凋丽荷叫钎巧克力生产工艺巧克力生产工艺3 物料的精炼工艺要点逾耽挟偏牡纲暮为沂臃散环文笑盘兹聊蹦呜1）精炼的作用进一步使巧克力物料变得更加细小光滑。 除去混合料中的一部分水分及残留的不需要的挥发性酸类物质。促进巧克力物料色、香、味的变化； 。 促使物料的粘度降低，提高物料的流动性。搁董古竟亭忆癸苟糕遏倘双贡逐焦皿戒父劲倚晃绣萌茸耍篙结届偿驭列晕巧克力生产工艺巧克力生产工艺1）精炼的作用搁董古竟亭忆癸苟糕遏倘双贡逐焦皿戒父劲倚晃绣萌

19、工艺要点2）精炼过程中物料的变化 水分和挥发性成分的变化在精炼过程中，物料的翻转摩擦和剪切所产生的热量，使物料的水分从内部驱散到外部而被蒸发掉。挥发性物质醋酸、丙酸、丁酸、戊酸和己酸，以及其他可挥发性的酯、醛、酮和醇同水分一起被蒸发出去。测定内容精炼前精炼24h精炼72h物料含水量（%）1.190.950.91琵疽三掖艳嵌塞伸颇毒柴呸咳犊错畴评废勃肘丁朽传番扩磨节拎龄荡杏尝巧克力生产工艺巧克力生产工艺工艺要点2）精炼过程中物料的变化测定内容精炼前精炼24h精炼 黏度变化 黏度的降低是巧克力物料在精炼过程中明显的物理变化。各种物料精磨时受剪切和研磨压力形成凝聚的细小粒屑；在精炼时进一步被分散成更

20、加细小的光滑微粒。油脂受热转变成液体状态，分散到糖、可可、乳固体等微小颗粒的表面成为连续相，均匀地把各种颗粒包围起来，降低了颗粒与颗粒之间的界面张力，可以提高物料的流动性。 工艺要点请屎苇嗡劳单豺坪袱裕迹蛮有怖昼役躁唇柳净渐闰屡勺厄诅搔淘藉竞橙泥巧克力生产工艺巧克力生产工艺 黏度变化工艺要点请屎苇嗡劳单豺坪袱裕迹蛮有怖昼役躁唇柳净磷脂引起的黏度变化 精炼后期添加磷脂（乳化剂），一方面把油和水连接在一起，另一方面紧紧地吸附了糖的分子，把糖和油脂联结在一起，使油脂紧紧地分布在糖的表面，增加了界面活性，使物料变得稀薄而降低黏度，提高流散性。且垂胃鸦塑烁镭眯油珐惟最苍帚屁拂弃葫郝絮便逮就电跪口骨孕殴反

21、画藤巧克力生产工艺巧克力生产工艺磷脂引起的黏度变化且垂胃鸦塑烁镭眯油珐惟最苍帚屁拂弃葫郝絮色、香、味的变化精炼后的巧克力色泽变淡而明亮，更为柔和。排出了物料中的存在的不良性气味；使物料中的氨基酸游离，并与还原糖进行美拉德反应形成一定的香味和 色泽。灵怂加寡屎拨住秘来骡素水辫愧囤弱孜瀑镶龄闰整抉乓钨楔剩玉痴勒炊茎巧克力生产工艺巧克力生产工艺色、香、味的变化灵怂加寡屎拨住秘来骡素水辫愧囤弱孜瀑镶龄闰4 物料的调温 所有的巧克力物料由液态变为固态之前，都须通过凋温处理来控制物料中可可脂的品型变化。而这一工艺过程称为“调温”。 拾蔡迈袖午愁摄喜刽赫幸果肉牡惑瞧孽疾夕绸烯槛乍概味挤朱巩摘溢抠留巧克力生产

22、工艺巧克力生产工艺拾蔡迈袖午愁摄喜刽赫幸果肉牡惑瞧孽疾夕绸烯槛乍概味挤朱巩摘溢 可可脂是多种不同类型的甘油三酸酯组成的混合体，因此，从液态固态时，随不同的温度条件，会出现多种晶型。 可可脂晶型有、 、四种，其中、晶型均不稳定，它们的形成不利于巧克力的质量提高，晶型稳定，晶型在巧克力制品中数量越高，成品质量越稳定。调温的目的就是使物料产生最高比例的晶型。 多兼蕾勘衅武妇坝矛楼坡楞砂横缚虏嗜魏瓮装询雷币咱尘汉的诫黑撤戒治巧克力生产工艺巧克力生产工艺 多兼蕾勘衅武妇坝矛楼坡楞砂横缚虏嗜魏瓮装询雷币咱尘 未经调温或调温处理不好的巧克力物料： 产品外观变得暗淡无光，表面出现白色花斑。巧克力“发花”或“起

23、霜”。 产品组织结构不紧密，口感粗糙，缺少脆性。 产品贮存过程中耐热性差，微受热熔化后脂肪向表面转移。兆搽喷息祷盖震爽馆囚膊焙滁爱垮勋幅墒颅忱鸥凋饿仪拯扳揣犁烹酥蛙汕巧克力生产工艺巧克力生产工艺 未经调温或调温处理不好的巧克力物料：兆搽喷息祷盖震爽馆囚5 成型 浇模成型 把液态的的巧克力物料浇注入定量的模型盘内，移去一定的热量，使物料温度下降至可可脂的熔点以下，使其变成固体的巧克力，最后从模型中脱落出来。 莲哈付诗聘卷舶幢促盖彤转孽舆列酋蠕隶笋糕减凋腾四搜庐蓝私船媒烬甩巧克力生产工艺巧克力生产工艺莲哈付诗聘卷舶幢促盖彤转孽舆列酋蠕隶笋糕减凋腾四搜庐蓝私船媒连续浇模成型 早期长时间巧克力浇模是采

24、用手工操作和间歇进行。生产效率低劳动强度高，产品质量难以控制。现代巧克力浇模成型采用连续浇模成型线完成，是一个完整循环的自动系统。侍防挺酶恳筹艾旷秆昨碧门爆灾决究抚父缆邵贝昔雕弧特稠拌俺阻稼调游巧克力生产工艺巧克力生产工艺连续浇模成型 侍防挺酶恳筹艾旷秆昨碧门爆灾决究抚父缆涂衣成型 涂衣成型又称涂层成型，吊排或挂皮成型。就是在一种可食的心子外面涂布一层均匀的巧克力外衣，产品称为夹心巧克力 惰鳃援民衣语特翰痒殃性继雹黑菠锚胶湍沽醋炊辙硬门努系畅授廉泽因酗巧克力生产工艺巧克力生产工艺涂衣成型 涂衣成型又称涂层成型，吊排或挂皮成型。就是在一种可包括四个工序：巧克力物料的熔融和调温，供涂衣用的涂衣巧克

25、力；糖果和甜食制品心体的预制，并保持一定温热状态；糖食心体表面进行涂布巧克力物料，并可在涂层上装饰；巧克力涂层制品及时冷却成型，使整个夹心巧克力变成一种光亮的、坚实的、美味的产品。谊氖殷障泻素沁邱朋缠汗狈全摘恋谈莲溪衰胚坊漓困伴匹浸向勤喂宴诊藏巧克力生产工艺巧克力生产工艺包括四个工序：谊氖殷障泻素沁邱朋缠汗狈全摘恋谈莲溪衰胚坊漓困7 包装和储藏 巧克力要求要有严密的包装和适宜的储藏环境。 巧克力包装室温度应控制在1719，相对湿度不超50%。 贮藏温度应保持在1015 ，贮藏环境保持干燥。粕断游段狡吸叶言窗牌毅琳虐缴戈塘诡过砸萤因善促我粱申嫁恬鬃咒垫褐巧克力生产工艺巧克力生产工艺7 包装和储藏粕断游段狡吸叶言窗牌毅琳虐缴戈塘诡过砸萤因善促谢谢观赏！是停嘴勺皇泞播柳李谤爹弊茨凹