第一篇第一章功能性食品的理论基础

1、 第一篇 功能性食品的理论基础第一章 蛋白类活性物质第一节 免疫球蛋白第二节 乳铁蛋白第三节 溶菌酶第四节 其他蛋白类活性物质一、免疫球蛋白的概念（Immunoglobulin, 简称Ig) （一） 概念 免疫球蛋白是具有抗体活性或化学结构与抗体相似的球蛋白。过去：是一类具有抗体活性，能与相应的抗原发生特异性结合 的球蛋白。区别：抗体都是免疫球蛋白，而免疫球蛋白不一定是抗体。或 者说免疫球蛋白是化学上的概念，而抗体则是生物学上 的概念。第一节 免疫球蛋白的概念 抗原: （antigen)一类能刺激机体免疫系统使之产生特异性免疫应答，并能与相应免疫应答产物(抗体或抗原受体)在体内外发生特异性结合

2、的物质。抗体:（antibody）指机体的免疫系统在抗原刺激下，由B淋巴细胞或记忆细胞增殖分化成的浆细胞所产生的、可与相应抗原发生特异性结合的免疫球蛋白。 功能食品中Ig 能够与病源微生物、毒素等许多抗原发生特异性结合的、功能性机制十分确切的球蛋白。 （二）Ig 的基本结构（三）结构组成及分类:均为由4条肽链,即两条相同的重链和两条相同的轻链借二硫键连接组成的对称结构Ig可以是这种基本结构的单位的单体或聚合体.根据免疫球蛋白重链恒定区（CH区）肽链抗原特异性的不同，可将免疫球蛋白分为IgG、IgA、IgM、IgD和IgE 5类。人乳中以IgA为主，牛乳中则主要以IgG含量最高。乳中Ig的浓度不

3、受血液中Ig浓度的影响，而与泌乳阶段有关，如初乳、末乳Ig含量较高。 二、免疫球蛋白的分布1、主要存在动物体液中 血液、乳液、蛋黄等2、初乳中含量高于常乳(表)3、人乳中以IgA为主、牛乳中以IgG含量最高 IgG是唯一能通过胎盘的抗体,起抗感染作用 三、Ig 的生物学功能1、与相应抗原特异性结合，引起各种抗原-抗体反应 （抗原可以是侵入体内菌体、病毒或毒素，他们被特异性结合后便丧失破坏机体的能力）2、活化补体 抗原抗体复合物刺激补体固有成分发生酶促连锁反应，产生一系列生物学效应，最终发生细胞溶解作用的补体活化途径。(补体是由20多种血清蛋白组成，具有酶活性和自我调节作用的多分子系统。)3、结

4、合细胞产生多种生物学效应lg通过FC段与多种细胞结合4、通过胎盘传递免疫力 不同类型的Ig在不同的动物体的母体和幼体间有不同的Ig转移方式，对于在多种病原菌中出生的幼体，母亲传递给幼体多种抑菌物质，Ig就是其中一种. 第二节 乳铁蛋白一、乳铁蛋白 (Lactoferrin, Lf) 天然蛋白质降解的含铁结合性糖蛋白，存在于牛乳和母乳中,相对分子量 为 771001500。PI为8 组成 Fe3+，甘露醇，半乳糖，乙酰葡萄糖胺，唾液酸 谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸、丙氨酸、半胱氨酸Lf 的组成2 Fe3+1516甘露醇1011乙酰葡糖胺56半乳糖1唾液酸Lf二、Lf 的生物活性（一）Lf 的生物活性

5、1、刺激肠道中铁的吸收2、抑菌、抗病毒作用3、调节吞噬细胞功能4、调节发炎反应，抑制感染部位炎症5、抑制由于Fe2+ 引起的脂质氧化， Fe2+ 或Fe3+ 的生物还原剂 第三节 其他活性蛋白 一、溶菌酶 Lysozyme，Lz 1、功能 专门用于溶解细菌细胞壁的水解酶，有称胞壁质酶或N-乙酰胞壁质聚糖水解酶。 专一性地作用于微生物细胞壁肽聚糖分子,使细胞壁松弛，从而溶解死亡。所以，具有杀菌、抗病毒、抗肿瘤作用。2、存在 鸟、家禽的蛋清，哺乳动物的眼泪、唾液、血浆、尿、乳汁，蛋清中丰富，人的唾液中的活力高。3、应用：良好的抑菌作用；食品保藏香肠、鱼片、火腿、蔬菜、水果。 二、大豆球蛋白 GLy

6、cinin大豆球蛋白是存在于大豆籽粒中的储藏性蛋白的总称，约占大豆总量的30。大豆球蛋白的氨基酸模式，除了婴儿以外，自2周岁的幼儿至成年人，都能满足其对必需氨基酸的需要。营养价值和作用降低胆固醇大豆球蛋白对血浆胆固醇的影响，已确认的特点有：对血浆胆固醇含量高的人，大豆球蛋白有降低胆固醇的作用。当摄取高胆固醇食物时，大豆球蛋白可以防止血液中胆固醇的升高。对于血液中胆固醇含量正常的人来说，大豆球蛋白可降低血液中LDLHDL胆固醇的比值。作为蛋白质来源的大豆球蛋白，以140gd剂量连续摄取1个月，可以改善并保持健康状况。若进一步过量摄取，则会抑制Fe的吸收。不过，摄取量在0.8gkg左右，对Fe、Zn等微量元素的利用没有影响。三、金属硫蛋白（Metallothiomein,MT)定义：是一种含有大量Cd和Zn、富含半胱氨酸的相对低 分子量的蛋白质.生理功效： 1、参与微量元素的储存、运输和代谢； 2、清除自由基、拮抗电子辐射； 3、重金属的解毒作用； 4、参与激素和发育过程的调节，增强机体对各种应急 的反应； 5、参与