烹饪营养学复习资料

1、什么是食物消化？什么是食物吸收？食物消化指食物在消化道内在消化酶的作用下被分解为小分子物质的过程食物分解是指食物经过分解后透过消化道管壁进入血液循环的过程就是食物吸收人体能量需要量主要受哪些因素的影响基础代谢1.体格因素 2.生理因素和病理状况 3.环境因素 4.食物因素体力劳动 1极轻体力劳动 2.轻体力劳动 3.中等体力劳动 4.重体力劳动 5.极重体力劳动食物特殊动力作用生长发育能量消耗蛋白质对人体有哪些生理功能？在营养学上把蛋白质分为几类？构成和修补机体组织 为生命活动提供能量 .调节生理功能按营养价值分类分为完全蛋白质，半完全蛋白质和不完全蛋白质糖类分为几类？食物来源糖类分为单糖，多

2、糖，寡糖和双糖膳食中糖类的来源主要是粮谷类和薯类食物。粮谷类含糖量一般为60%80%，薯类中的含量为15%29%，豆类一般为40%60%，单糖和双糖的主要来源是蔗糖，糖果，甜食，糕点，甜味水果，含糖饮料喝蜂蜜等试述糖类膳食参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量中的糖类适宜摄入量为占总量的55%65%，同时对糖类的来源也作出要求，即应包括复合糖类淀粉不消化的抗性淀粉，非淀粉多糖和低聚糖的部分糖类，限制纯能量食物如糖的摄入量，提倡摄入能量密度高的食物，以保障人体能量和营养素的需求，并改善肠道环境和预防龋齿等疾病的发生。什么是维生素？试述维生素特点及分类维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类低分子

3、有机化合物特点：1.维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素 2.维生素不是机体的组成成分，在体内不提供热量 3.维生素参与机体正常生理功能，需要量极少，通常以毫克，微克为单位，但是必不可少的成分 4.维生素一般不能在体内合成或合成量极少，不能满足机体需要，必需由食物不断供给 5.食物中某些维生素长期缺乏或不足，即可引起代谢紊乱和出现病理状态，形成维生素缺乏症。维生素按溶解性能不同将其分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。哪些因素会影响钙的吸收？哪些因素能促进钙的吸收？草酸，植酸影响钙的吸收 食物纤维影响钙的吸收体内维生素D不足时，钙结合蛋白质的合成减少，

4、钙的运载能量低，钙的主动吸收能力下降食物中钙，磷比例不平衡，钙和磷含量过多都会互相干扰其吸收率，因此，钙，磷在食物中所含的比例应当适当脂肪消化不良时也会降低钙的吸收促进：维生素D促进钙的吸收乳糖，蛋白质促进钙的吸收酸性环境也有利于钙的消化吸收什么是膳食结构？试对比世界目前三种膳食结构的特点膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食所占的比重以动物性为主的“过剩型”，此类膳食结构中粮谷类食物过少，动物性食品和糖的比例偏大，具有高脂肪，高热量，高蛋白质的特点，其优点是优质蛋白质也大，同时所含的无机盐一般利用率较高，脂溶性维生素和B族维生素含量也较高。与植物为主的膳食结构相比，营养过剩是一些国家人群

5、面临的主要健康问题动植物并重的“混合型”，这是一种比较合理的膳食结构，集动植物食品的优点于一身，热能，脂肪和蛋白质的摄入量及其他营养素基本符合RDA标准。以植物性食物为主的“营养不足型”膳食结构中动物性食品过少，谷物所占比例过大，其优点是 脂肪摄入量低，膳食中热量来源主要是糖类。其缺点是动物性食物占的比例小，优质蛋白质在膳食结构中占的比例低，因而膳食营养质量差，除热能尚可接近标准外，突出表现为蛋白质和脂肪的摄入不足，同时来自于动物性食物的钙，铁，维生素A等营养素摄入不足。青春期对营养有什么需求，如何合理安排膳食能量，青春期体格发育极为迅速，在此期间食欲旺盛，对能量的需求量需求增加。蛋白质，青春

6、期是发育旺盛时期，体组织增长很快，性器官逐渐发达，蛋白质在青春期营养中占有十分重要的地位，是身体组织的基本物质。糖类，青少年喜好运动因而对于热量的需要量较高，糖类是供应机体活动的主要热量来源，足够的糖类供应可以节省蛋白质的消耗，以使蛋白质能更好的发挥修补身体组织的功能。矿物质，为 满足此阶段的快速生长和调节正常的生理功能，矿物质的供给应足够，特别是最容易缺乏的钙，磷，铁，锌和碘。维生素，维生素在维持机体生理代谢方面发挥着不可替代的作用，多补充维生素A,B,C什么是食物的营养价值食物的营养价值是指食物中所含的热量和营养素能满足人体需要的程度，包括营养素的种类，数量和比例，被人体消化吸收和利用的效

7、率，所含营养素之间有互补作用等几个方面。烹饪原料分为哪几类？每类烹饪原料各有什么营养特点？分为：肉类，水产品；乳和乳制品；蛋类；谷类；豆类及坚果类；果蔬类；食用油脂；调味料肉类和水产品可以供给人体丰富的蛋白质，脂肪，无机盐及部分维生素乳类含有全部的脂溶性维生素和水溶性维生素蛋类含有丰富的蛋白质和人体所需要的各种氨基酸，还含有几乎全部的维生素，多种矿物质谷类含糖丰富，各种谷物蛋白质含量差别较大，脂肪含量低，B族维生素含量丰富豆类和坚果类含蛋白质丰富，脂肪含量多，糖类较少，B族维生素较高，A.D含量不高，干大豆没有维生素C.D，坚果类含矿物质丰富。果蔬类原料含糖量，蛋白质和脂肪低，维生素C和胡萝卜

8、素高，是人体最主要维生素C的来源，还含有丰富的矿物质。在烹饪过程中采用哪些合理烹调方法可以减少营养素破坏与损失？合理清洗科学切配沸水烫料上浆挂糊适当加醋勾芡保护旺火急炒什么是合理膳食？所谓合理膳食是指由多种食物构成，不但能向人们提供足够的热能和各种营养素，满足人们正常生理需要，而且各种营养素在比例上保持平衡，以使人体对各种营养素充分吸收和利用，获得营养平衡。简述中国居民膳食指南的主要内容食物要多样，饥饱要适当，油脂要适当，粗细要搭配，食盐要适量，甜食要少吃，饮酒要节制，三餐要合理。附录资料：不需要的可以自行删除记叙文基础知识（一）记叙文的特点1、概念：以记叙、描写为主要表达方式，以写人记事，写

9、景状物为主要内容的文章。2、分类：A、按样式分：通讯、回忆录、游记、新闻、参观访问记、民间故事。B、记叙内容分：写人、叙事、写景、状物。（二）记叙的要素和人称记叙的要素：时间、地点、人物、事件的起因、经过和结果。A、时间：一般用时间词表示；也有的间接表示事件的发生时间。B、地点：单一地点，事件在一处发生；还有的事件随情节发展而转换。C、人物：有主要人物和次要人物之分。主要人物往往体现文章的中心思想，次要人物帮助形成完整的情节，并对主要人物起衬托作用。D、起因：指引发事件的原因，一般在开头，也有在后头（倒叙）E、经过：指事件发展的过程，复杂事件的经过往往包含若干阶段，可先概括再综合。F、结果：指

10、事件的结尾，一般也用记叙描写的表达方式，它是事件的一部分。如以抒情议论结尾的不能当作结果。记叙的人称：A、第一人称：以“我”、“我们”的身份叙述。“我”是其中的一个人物，文章记叙的人和事都是“我”的所见、所闻、所想，容易使读者产生真实而亲切的感觉。文中如有心理活动描写必定是“我”的，其他人物的心理活动只能是“我”猜测的，不可直接描写他人的心理活动。B、第二人称：出现在用第一人称或第三人称的叙述中，出于直接抒情的需要。但记叙文通篇一般不采用第二人称。C、第三人称：指作者站在“第三者”的立场上把人物的经历和事件的经过告诉读者。文中每人物都有自己的名字或称谓，没有“我”这个代词。其好处在于人物事件的

11、展开不受时间和空间的限制，有比较广阔的活动范围，便于塑造人物形象和表现文章主题，文中每个人物的心理活动都可描写。（三）记叙的顺序记叙的顺序指记叙文材料安排方式，一般可分为顺叙、倒叙、插叙。1、顺叙：记叙的材料按时间推移、地点转移和事件发展的先后顺序来叙述的方法。用顺叙写的文章、层次、段落和事件发展的过程基本一致，可从时间推移、程序推进、空间转换等标志着手，理清思路。2、倒叙：先把事件的结果写出，或先把后发生的事（或是某个突出的片断或结局）叙述，然后再按事情的发生发展记叙，最后落到结果，使首尾呼应。其注意点：开头一般先写结果，或是由眼前的事物引起回忆；开始追述时，文章一般要用一两句话表明以下要追

12、述以往的事；追述部分仍按时间顺序写。3、插叙：在顺叙过程中插入与中心思想有关的事件。分析插叙要把握两点：一是转入插叙的过渡句。二是由插叙转到顺叙的过渡句，它们衔接要自然、完美。阅读时要注意插叙前后的过渡性文字。插叙的作用是对主要情节或人物描写起补充、衬托的作用。（四）记叙的中心与材料1、记叙的中心：就是作者凭借记人写景，给景状物告诉读者，自己对生活的看法。2、中心的把握：（1）、内容：一是文章所表现的主要内容，二是作者的感受、文章的意义。（2）、方法：抓具体材料: 写人为主的，通过人物的语言、行动，从把握人物的性格特征和思想意义入手；叙事为主的，通过事件的起因、经过与结果进行归纳，从把握文章通

13、过叙写的事件所要说明的道理入手；写景状物为主的，要根据所描写景物的特征，把握文章通过写景状物抒发的感情进行分析归纳。抓文章题目抓开头结尾抓议论抒情语句记叙的材料(内容)：就是根据需要围绕中心在写人记事写景状物所叙述的生活内容。材料必须为中心服务。抓记叙的要素：如：写人为主的材料主要有：人物的外貌、语言行动、心理描写人物在社会生活中的具体表现人物间的相互关系作者对人物的态度感情.记事为主的材料主要有：事件的发生、发展、结果人物在事件中的表现场面、细节描写作者对事件的态度.写景状物为主的材料有：景物特征景物与人的关系景物描写中包含的思想感情作者对景物的态度感情抓关键性词句（五）记叙的详略确定记叙的

14、详略标准应是文章的中心思想。详写：就是具体细致地记叙描写，使文章中心突出，形象生动感人。一般说来，与中心关系密切，最能表达中心的材料要详写。略写:是简洁地介绍某一问题或某些情况，使主体全貌清晰，文章结构完整，叙事脉络清楚。略写的材料，一般是与中心关系不太的，起辅助、补充、突出中心的作用。（六）记叙文中的表达方式记叙文是以记叙，描写为主要表达方式，另外还用到议论，说明和抒情。1、记叙：交代事件，把人物和事件介绍给读者，写出人的活动，事件的发展情况。可分为概括叙述和具体叙述。其作用是使读者对人物活动和事件发展的全貌有个清晰的了解。2、描写：在叙述过程中，用生动形象的语言，用一些修辞方法对人物，事件和景物加以具体形象的描绘，人以鲜明、生动的印象,给人以身临其境之感，避免了单纯记叙的平淡枯燥。描写分为人物描写和环境描写。人物描写包括正面描写和侧面描写。环境描写分为自然环境和社会环境描写，其作用可交代背景、衬托人物、发展情